Esse post reúne uma série de artigos que fizemos para a Tribuna da Imprensa (caderno Tribuna Bis, todas as quintas-feiras) sobre os truques que os vinicultores estão empregando de modo a conseguir notas altas dos grandes críticos de vinho, começando por ele, Robert Parker Jr.
1. Como conseguir notas altas
Qualquer vinicultor hoje, se quiser (e não for lá muito brioso) pode conseguir que seu vinho receba notas altas do alto papado da crítica – inclusive do maior dos críticos, Robert Parker. Basta contratar a Enologix que seu vinho em pouco tempo estará cotado entre 85 e 100, na escala inventada por Parker e imitada pela maioria das revistas e críticos no mundo todo. A partir daí é só faturar. Não se incomode com o consumidor: ele vai querer saber primeiro das notas e a partir delas é que começa a gostar do vinho.
Leo McCloskey, químico e também formado em enologia, fundou a Enologix há 15 anos, na cidade americana de Sonoma. Criou um software capaz de comparar a química de um vinho qualquer com a do vinho utilizado como referência. Exemplo: você quer fazer um vinho tinto que seja do gosto de Parker e seguidores e que consiga notas a partir de 85 pontos (a escala de Parker vai de 50 a 100 e 85 já é considerado excelente). O que você quer é um vinho intensamente frutado e, claro, passado no carvalho (ou com os aromas dessa madeira), muito intenso (com maior volume de álcool) e com poucos taninos (conservam e dão sabores novos à bebida, mas que são adstringentes e amargos quando jovem). É o chamado estilo internacional, que vem tornando os vinhos em todo o mundo cada vez mais homogêneos. McCloskey tem a receita para o seu vinho.
Os vinhos que saem dessas receitas perdem de cara o sentido de “terroir”, a sua distinção regional, o sabor do terreno, da região onde foi plantado. Mas o consultor afirma que “o consumidor não precisa saber sobre terroir. Basta para ele saber se seu vinho vale o preço que está na garrafa”. E o preço é dado pelos críticos. Daí a necessidade de uma boa nota.
O processo é simples: o vinicultor entrega amostras da uva à Enologix, que extrai o seu suco e a faz passar equipamentos que separam os elementos químicos do líquido e os compara com cerca de 100 componentes capazes de afetar o gosto do consumidor. McCloskey elabora um “índice de qualidade” desses componentes e os coteja com os dos vinhos já engarrafados e previamente julgados por grupos de vinicultores, plantadores, proprietários e críticos. Ele tem todo o tipo de informações sobre 70 mil vinhos, incluindo, claro, as notas dos críticos. Enquanto a ciência tradicional do vinho analisa profundamente os componentes químicos primários (açúcar, álcool e acidez, que determinam se o vinho está dentro dos padrões básicos de aceitação), McCloskey busca os componentes secundários (terpenos, fenóis e antocianinas), relacionados a textura, aroma, sabor, cor - confundidos enganosamente com qualidade. O crítico Dr. Vino comenta que usar a Enologix é como aquela dissertação que você faz pensando em agradar o professor, mas na qual não acredita e gosta. Não precisa nem conhecer a matéria, apenas o macete para fazer boas provas. Pois esses vinicultores têm não um, mas vários macetes ou truques – que gostariam que os consumidores desconhecessem.
Leo McCloskey, químico e também formado em enologia, fundou a Enologix há 15 anos, na cidade americana de Sonoma. Criou um software capaz de comparar a química de um vinho qualquer com a do vinho utilizado como referência. Exemplo: você quer fazer um vinho tinto que seja do gosto de Parker e seguidores e que consiga notas a partir de 85 pontos (a escala de Parker vai de 50 a 100 e 85 já é considerado excelente). O que você quer é um vinho intensamente frutado e, claro, passado no carvalho (ou com os aromas dessa madeira), muito intenso (com maior volume de álcool) e com poucos taninos (conservam e dão sabores novos à bebida, mas que são adstringentes e amargos quando jovem). É o chamado estilo internacional, que vem tornando os vinhos em todo o mundo cada vez mais homogêneos. McCloskey tem a receita para o seu vinho.
Os vinhos que saem dessas receitas perdem de cara o sentido de “terroir”, a sua distinção regional, o sabor do terreno, da região onde foi plantado. Mas o consultor afirma que “o consumidor não precisa saber sobre terroir. Basta para ele saber se seu vinho vale o preço que está na garrafa”. E o preço é dado pelos críticos. Daí a necessidade de uma boa nota.
O processo é simples: o vinicultor entrega amostras da uva à Enologix, que extrai o seu suco e a faz passar equipamentos que separam os elementos químicos do líquido e os compara com cerca de 100 componentes capazes de afetar o gosto do consumidor. McCloskey elabora um “índice de qualidade” desses componentes e os coteja com os dos vinhos já engarrafados e previamente julgados por grupos de vinicultores, plantadores, proprietários e críticos. Ele tem todo o tipo de informações sobre 70 mil vinhos, incluindo, claro, as notas dos críticos. Enquanto a ciência tradicional do vinho analisa profundamente os componentes químicos primários (açúcar, álcool e acidez, que determinam se o vinho está dentro dos padrões básicos de aceitação), McCloskey busca os componentes secundários (terpenos, fenóis e antocianinas), relacionados a textura, aroma, sabor, cor - confundidos enganosamente com qualidade. O crítico Dr. Vino comenta que usar a Enologix é como aquela dissertação que você faz pensando em agradar o professor, mas na qual não acredita e gosta. Não precisa nem conhecer a matéria, apenas o macete para fazer boas provas. Pois esses vinicultores têm não um, mas vários macetes ou truques – que gostariam que os consumidores desconhecessem.
2. Muito álcool
Já vimos como a americana Enologix, a partir do suco das uvas de um vinhedo, pode chegar a uma receita química a partir da qual será feito um vinho candidato certo a notas altas do guru dos críticos, Robert Parker, e de seus seguidores. Notas que influenciarão os críticos, que então motivarão os consumidores.
Parker e seguidores gostam de vinhos potentes e frutados, de cor intensa, taninos amansados e nenhuma sombra de aromas vegetais. A preferência por mulheres peitudas desembocou na prática incontrolável do silicone, de um artifício manufaturado.
Os vinicultores afirmam que seus vinhos são feitos no vinhedo. Mas é cada vez mais difícil, pelo menos na América e na Austrália, por exemplo, encontrar-se um vinho que não tenha se submetido a alterações tecnológicas ou recebido algum ingrediente extra.
Aceita-se que essas técnicas sejam empregadas para corrigir acidentes ocasionais. Mas seu uso hoje é rotineiro. Muitos vinicultores abandonaram o seu ofício original e passaram a seguir receitas (como as da Enologix). São hoje os fiéis do vinho manufaturado, em oposição aos que ainda acreditam que a bebida deve espelhar o solo, o clima, o ambiente da região onde as uvas se desenvolveram. Os “terroiristas” estão perdendo essa partida, pelo menos por enquanto.
Temos o caso dos vinhos fortemente alcoólicos. Em 1984 a bebida tinha em média de 12% de álcool por volume, mas em 2002 chegou a 14% e até mais. Podem culpar os verões cada vez mais intensos no hemisfério norte, deixando as uvas mais maduras e com mais açúcar (logo, possibilitando mais álcool). Assim mesmo, elas estão sendo colhidas muito depois de atingirem o conteúdo adequado de açúcar. Esses vinicultores retardam a colheita ao ponto das uvas começarem a murchar e suas sementes a ficarem marrons (para não emprestarem taninos verdes ao vinho). Querem fazer vinhos super concentrados. Porém, quanto mais madura a uva, menor a sua acidez total e maior o risco de defeitos no vinho. O vinho perde seu equilíbrio.
O conteúdo alcoólico dos vinhos varia de 7,5% (para os leves brancos alemães) até 22% em alguns Portos e Madeiras. Entre esses extremos temos alguns vinhos do Novo Mundo chegando aos 15%. Uma taça de 125 ml de um tinto desses, com 14,5% de álcool, terá 1,8 unidades de puro etanol (o álcool de vinho). Numa garrafa de 750 ml teremos 11 unidades de álcool (11 cl). É ressaca à vista.
É como lembra a grande Jancis Robinson: esse tipo de vinho agrada àqueles influentes críticos. “Só que é bom não esquecer que eles apenas provam e não bebem os vinhos que julgam”. Sobrou para nós, consumidores, experimentá-los.
Mas o produtor, nos Estados Unidos pelo menos, paga um imposto maior para vinhos acima de 14% de álcool. Além disso, o vinho é desequilibrado. Então ele começa a diluir a bebida, ora com água ora através de outras técnicas mais sofisticadas, sobre as quais falaremos na próxima coluna.
Parker e seguidores gostam de vinhos potentes e frutados, de cor intensa, taninos amansados e nenhuma sombra de aromas vegetais. A preferência por mulheres peitudas desembocou na prática incontrolável do silicone, de um artifício manufaturado.
Os vinicultores afirmam que seus vinhos são feitos no vinhedo. Mas é cada vez mais difícil, pelo menos na América e na Austrália, por exemplo, encontrar-se um vinho que não tenha se submetido a alterações tecnológicas ou recebido algum ingrediente extra.
Aceita-se que essas técnicas sejam empregadas para corrigir acidentes ocasionais. Mas seu uso hoje é rotineiro. Muitos vinicultores abandonaram o seu ofício original e passaram a seguir receitas (como as da Enologix). São hoje os fiéis do vinho manufaturado, em oposição aos que ainda acreditam que a bebida deve espelhar o solo, o clima, o ambiente da região onde as uvas se desenvolveram. Os “terroiristas” estão perdendo essa partida, pelo menos por enquanto.
Temos o caso dos vinhos fortemente alcoólicos. Em 1984 a bebida tinha em média de 12% de álcool por volume, mas em 2002 chegou a 14% e até mais. Podem culpar os verões cada vez mais intensos no hemisfério norte, deixando as uvas mais maduras e com mais açúcar (logo, possibilitando mais álcool). Assim mesmo, elas estão sendo colhidas muito depois de atingirem o conteúdo adequado de açúcar. Esses vinicultores retardam a colheita ao ponto das uvas começarem a murchar e suas sementes a ficarem marrons (para não emprestarem taninos verdes ao vinho). Querem fazer vinhos super concentrados. Porém, quanto mais madura a uva, menor a sua acidez total e maior o risco de defeitos no vinho. O vinho perde seu equilíbrio.
O conteúdo alcoólico dos vinhos varia de 7,5% (para os leves brancos alemães) até 22% em alguns Portos e Madeiras. Entre esses extremos temos alguns vinhos do Novo Mundo chegando aos 15%. Uma taça de 125 ml de um tinto desses, com 14,5% de álcool, terá 1,8 unidades de puro etanol (o álcool de vinho). Numa garrafa de 750 ml teremos 11 unidades de álcool (11 cl). É ressaca à vista.
É como lembra a grande Jancis Robinson: esse tipo de vinho agrada àqueles influentes críticos. “Só que é bom não esquecer que eles apenas provam e não bebem os vinhos que julgam”. Sobrou para nós, consumidores, experimentá-los.
Mas o produtor, nos Estados Unidos pelo menos, paga um imposto maior para vinhos acima de 14% de álcool. Além disso, o vinho é desequilibrado. Então ele começa a diluir a bebida, ora com água ora através de outras técnicas mais sofisticadas, sobre as quais falaremos na próxima coluna.
3. Água no vinho
Os produtores da Califórnia querem seus vinhos Parkerisé, ou “parkerisado”, termo criado pelos franceses para uma bebida que agrade e sobretudo receba boas notas de Robert Parker, o guru da crítica de vinhos. Que quer um vinho jammy, ou com “grande intensidade de frutos, resultado de excelente amadurecimento, (um vinho) muito saboroso”, em sua própria definição. Um vinho concentrado, potente, com taninos amansados e poucas notas vegetais, com elevado teor alcoólico, um “arrasa quarteirão”, traduzindo “blockbuster”, expressão freqüentemente utilizada como qualificativa do vinho.
O Heavyweight 2002 (cabernet sauvignon, merlot e mais duas outras uvas da Behrens & Hitchcock) tem 15,6% de álcool; o Roussanne 2001 da Sine Qua Non vem com 15,5%; o Hard Core 2002 (um blend de tintos da Core) tem 15.7%; os Syrahs da Pax Wine Cellars oferecem 16%; o Bulladoir 2002, um Syrah da Garretson, quase chega aos 17%. Todos da Califórnia, todos premiados com 90 e mais pontos por Robert Parker. O consumidor, que só quer saber de notas altas, vai correr atrás deles. Daí a “parkerização” ou homogeneização geral.
Para o vinho ficar jammy, com taninos macios e nada de notas vegetais é preciso que amadureça além dos limites. Na uva, os sabores se desenvolvem mais lentamente que a produção do álcool. Assim, a uva é deixada ainda mais tempo no vinhedo. Se estiver boa de álcool, ainda falta domar os taninos (para que eles possam ainda ajudar na estrutura, mas sem dominar o sabor do vinho e impedi-lo de ser consumido logo) e apagar traços de sabor vegetal. Só é colhida quando vira passa. Dão vinhos de uma nota só, maduros ao ponto de admitirem alguma doçura, muito próximos dos Portos. Os vinhos perdem acidez, equilíbrio, harmonia. Sua estrutura foi alterada. O álcool em excesso pode dar a impressão de doçura, que não combina em nada com comida.
O recurso para fazer um vinho com tal volume de álcool mais palatável é acrescentar água ao suco da uva antes de fermentá-lo e transformá-lo em vinho. Busca-se agora uma bebida que mantenha aqueles sabores “jammy” e tenha menos álcool por volume. Outros dois recursos são mais avançados: a osmose reversa (que é usada normalmente para a dessalinização da água) e as “spinning cone columns”, uma espécie de coluna de destilação. Uma parte do vinho é submetida a uma dessas duas técnicas, seu álcool é reduzido e depois misturado ao vinho original para que um novo nível, menor, seja atingido. Muitos produtores não registram o nível de álcool corretamente nos rótulos. Na América, a lei permite uma diferença de até dois pontos percentuais. Assim, um vinho com 14% de álcool pode declarar 12,5% no rótulo. Note-se que vinhos acima de 14% pagam mais impostos ao governo. Mas a tendência de álcool em excesso é mundial.
O vinho é tão alterado que não exprime mais a sua origem. Depois de colocar água no vinho, o produtor tem de compensar a falta de acidez. Então, adiciona ácido à bebida, assunto da próxima coluna.
O Heavyweight 2002 (cabernet sauvignon, merlot e mais duas outras uvas da Behrens & Hitchcock) tem 15,6% de álcool; o Roussanne 2001 da Sine Qua Non vem com 15,5%; o Hard Core 2002 (um blend de tintos da Core) tem 15.7%; os Syrahs da Pax Wine Cellars oferecem 16%; o Bulladoir 2002, um Syrah da Garretson, quase chega aos 17%. Todos da Califórnia, todos premiados com 90 e mais pontos por Robert Parker. O consumidor, que só quer saber de notas altas, vai correr atrás deles. Daí a “parkerização” ou homogeneização geral.
Para o vinho ficar jammy, com taninos macios e nada de notas vegetais é preciso que amadureça além dos limites. Na uva, os sabores se desenvolvem mais lentamente que a produção do álcool. Assim, a uva é deixada ainda mais tempo no vinhedo. Se estiver boa de álcool, ainda falta domar os taninos (para que eles possam ainda ajudar na estrutura, mas sem dominar o sabor do vinho e impedi-lo de ser consumido logo) e apagar traços de sabor vegetal. Só é colhida quando vira passa. Dão vinhos de uma nota só, maduros ao ponto de admitirem alguma doçura, muito próximos dos Portos. Os vinhos perdem acidez, equilíbrio, harmonia. Sua estrutura foi alterada. O álcool em excesso pode dar a impressão de doçura, que não combina em nada com comida.
O recurso para fazer um vinho com tal volume de álcool mais palatável é acrescentar água ao suco da uva antes de fermentá-lo e transformá-lo em vinho. Busca-se agora uma bebida que mantenha aqueles sabores “jammy” e tenha menos álcool por volume. Outros dois recursos são mais avançados: a osmose reversa (que é usada normalmente para a dessalinização da água) e as “spinning cone columns”, uma espécie de coluna de destilação. Uma parte do vinho é submetida a uma dessas duas técnicas, seu álcool é reduzido e depois misturado ao vinho original para que um novo nível, menor, seja atingido. Muitos produtores não registram o nível de álcool corretamente nos rótulos. Na América, a lei permite uma diferença de até dois pontos percentuais. Assim, um vinho com 14% de álcool pode declarar 12,5% no rótulo. Note-se que vinhos acima de 14% pagam mais impostos ao governo. Mas a tendência de álcool em excesso é mundial.
O vinho é tão alterado que não exprime mais a sua origem. Depois de colocar água no vinho, o produtor tem de compensar a falta de acidez. Então, adiciona ácido à bebida, assunto da próxima coluna.
4. O vinho sem graça: pouca acidez
Nessa série, vimos até agora que a tendência mundial é por um vinho “poderoso”, super frutado (jammy), pra lá de maduro e, por isso, com alto teor alcoólico. As uvas são colhidas com excesso de açúcar, pois assim destacarão fortemente os sabores de fruta. Nesse processo, os taninos serão amenizados (deixando o vinho menos adstringente e fácil de beber ainda jovem), os sabores de vegetal somem (não são bem vindos pela crítica “da moda”). Os vinhos perderão sua harmonia. Sua acidez, necessária para esse equilíbrio, ficará bem abaixo dos demais componentes. Serão vinhos desconjuntados, difíceis de acompanhar uma refeição. Então, como o Dr. Frankenstein, o vinicultor começa ao juntar os pedaços que desuniu desde a vinha. Ele primeiro tenta reduzir a quantidade absurda de álcool, através da diluição com a água e de técnicas mais sofisticadas.
Em seguida, procura ajustar os níveis de acidez da bebida. Originária do suco original da uva, a acidez tem grande importância na qualidade do vinho, pois influencia diretamente a sua cor, bem como no desenvolvimento dos fermentos e, portanto, dos sabores da bebida. Vinhos com níveis baixos de ácido têm poucas defesas contra contaminação por micróbios. A acidez inibe o desenvolvimento de toda a espécie de agentes nocivos na bebida. Com relação à preservação da cor, ela ocorre com os vinhos tintos, pois o pH afeta a ionização das antocianinas, vitais para a cor da bebida. Quanto mais baixo o pH, mais tinto ou rubro (ou menos azul) fica o vinho – que terá, ainda, sua cor mais estável. Como sabemos, pH é o potencial de hidrogênio: uma medida da atividade dos íons de hidrogênio numa solução e, por conseguinte, da sua acidez ou alcalinidade.
É a acidez que dará ao vinho aquela sensação refrescante que o torna a companhia ideal para a mesa. Quando menor a acidez, mais desestruturado, disforme, desinteressante, sem profundidade, “pesado”, sem firmeza e enjoativo será o vinho.
Para compensar essa grave falta, muitos vinicultores acrescentam ácido ao vinho, normalmente o tartárico e às vezes o cítrico, mais barato. O primeiro também ocorre naturalmente nas uvas. É o responsável por aqueles cristais que por vezes se formam na base das rolhas.
É uma prática realizada habitualmente no momento em que o fruto está sendo prensado, tornando sua presença na bebida mais “natural”. Quando é acrescentado pouco antes do engarrafamento, ele poderá funcionar como uma picada em nossa boca. E o vinho continuará desconjuntado, sem graça.
Mas para completar o seu novo ser, esse vinho super vitaminado, os novos doutores Frankenstein continuam usando de outros truques e químicas. Acrescentam taninos em pó (preferem usar o eufemismo “taninos enológicos”), empregam a microoxigenação e mais: colocam corantes no vinho – três truques que serão o assunto do próximo post.
Em seguida, procura ajustar os níveis de acidez da bebida. Originária do suco original da uva, a acidez tem grande importância na qualidade do vinho, pois influencia diretamente a sua cor, bem como no desenvolvimento dos fermentos e, portanto, dos sabores da bebida. Vinhos com níveis baixos de ácido têm poucas defesas contra contaminação por micróbios. A acidez inibe o desenvolvimento de toda a espécie de agentes nocivos na bebida. Com relação à preservação da cor, ela ocorre com os vinhos tintos, pois o pH afeta a ionização das antocianinas, vitais para a cor da bebida. Quanto mais baixo o pH, mais tinto ou rubro (ou menos azul) fica o vinho – que terá, ainda, sua cor mais estável. Como sabemos, pH é o potencial de hidrogênio: uma medida da atividade dos íons de hidrogênio numa solução e, por conseguinte, da sua acidez ou alcalinidade.
É a acidez que dará ao vinho aquela sensação refrescante que o torna a companhia ideal para a mesa. Quando menor a acidez, mais desestruturado, disforme, desinteressante, sem profundidade, “pesado”, sem firmeza e enjoativo será o vinho.
Para compensar essa grave falta, muitos vinicultores acrescentam ácido ao vinho, normalmente o tartárico e às vezes o cítrico, mais barato. O primeiro também ocorre naturalmente nas uvas. É o responsável por aqueles cristais que por vezes se formam na base das rolhas.
É uma prática realizada habitualmente no momento em que o fruto está sendo prensado, tornando sua presença na bebida mais “natural”. Quando é acrescentado pouco antes do engarrafamento, ele poderá funcionar como uma picada em nossa boca. E o vinho continuará desconjuntado, sem graça.
Mas para completar o seu novo ser, esse vinho super vitaminado, os novos doutores Frankenstein continuam usando de outros truques e químicas. Acrescentam taninos em pó (preferem usar o eufemismo “taninos enológicos”), empregam a microoxigenação e mais: colocam corantes no vinho – três truques que serão o assunto do próximo post.
