As sobras da festa

O que fazer das sobras de vinhos, do que restou nas garrafas abertas na festa de ano-novo? É certo que no Natal você ficou com garrafas inacabadas. E o mesmo vai acontecer, agora, no réveillon. Você não vai jogar fora o que sobrou, vai? Só não sabe exatamente como guardar essas garrafas por mais algum tempo e, ainda assim, proteger o vinho de alguns de seus mais poderosos inimigos. O problema das sobras não diz respeito apenas às ocasiões de festas. Às vezes, sozinha, abro uma garrafa regular, de 750 ml (tamanho perfeito para duas pessoas). Vai sobrar metade, no mínimo. O que fazer?
Quando você abre uma garrafa de vinho, a bebida é apresentada ao ar, essa mistura de gases que responde pela atmosfera terrestre e é composta principalmente de Nitrogênio (78%), Oxigênio (21%), Argônio (1%) e dióxido de carbono (0,033%).
O oxigênio é que é o bicho-papão numa garrafa quase vazia. Sua presença transformará o vinho em vinagre. Ele dará vida à acetobacter, um gênero de bactérias aeróbicas com alta capacidade oxidativa. Ela vai o oxidar o álcool (etanol) e transformá-lo em ácido acético, o nosso querido vinagre. Dependendo da quantidade de ar na garrafa, o seu vinho estará cheirando a vinagrete entre três e cinco dias.
O oxigênio é também o principal instigador da oxidação de um vinho, mesmo que a garrafa esteja bem fechada. Um vinho branco bem guardado pode levar de 10 a 15 anos em bom estado. Durante esse tempo, o oxigênio consegue infiltrar-se pelas células da cortiça e, no final, a bebida vai ficar cheirando tal e qual a um Jerez.
Por isso, todos os dispositivos que se propõem a prolongar a vida de uma garrafa aberta visam sempre minimizar a exposição da bebida ao oxigênio. Vamos comentar os principais aparelhos ou recursos disponíveis – alguns deles se encontram nas caixas de brinquedos de seus filhos, podem acreditar.
Bombas ou fechadores a vácuo. O objetivo é retirar o ar da garrafa e, com ele, o oxigênio. Existem de vários tipos, como o Wine Vac ou, mais conhecido, o Vacu Vin, ambos disponíveis em lojas de vinhos aqui no Brasil.
Esses aparelhos vão realmente remover alguma quantidade de ar. Mas o oxigênio permanecerá no vinho, dissolvido. Quando bombeamos o ar para fora da garrafa com um equipamento como o Vacu Vin, baixamos a pressão na área livre (o espaço vazio, sem a bebida). Essa diferença de pressão permite que o oxigênio e os ésteres (componentes voláteis responsáveis pelos aromas do vinho) ocupem esse espaço de modo a criar um ambiente equilibrado. A observação é de Roger Boulton, professor de enologia e engenheiro químico na Universidade da Califórnia, em Davis, o principal centro de educação enológica dos Estados Unidos. “Assim, o vácuo pode reduzir a quantidade de oxigênio no vinho, mas ainda vai restar o suficiente para oxidá-lo”. E, pior, podemos perder os aromas da bebida.
Gás inerte. É um aerossol que, borrifado na garrafa vai substituir o ar por nitrogênio naquele espaço livre. É um gás inerte, sem odor. Para uso caseiro, temos frascos metálicos parecidos com embalagens de desodorantes domésticos. Veja uma versão caseira aqui. Em algumas lojas brasileiras de vinho ou de acessórios para cozinha podemos encontrar algumas marcas. As versões mais conhecidas por aqui são encontradas, porém, em alguns restaurantes e wine bars. São equipamentos parecidos com a Cruvinet ou com o WineKeeper, ideais para degustar um pouco dos vinhos de várias garrafas.
O problema aqui é saber se o que colocamos de gás lá dentro é o suficiente. Algumas instruções dizem que basta apenas um pffft!. Mas um pffft é o bastante para ocupar, digamos, dois terços vazios de uma garrafa? Não estaria mais para um pffffffffffft? Alguns fabricantes especificam um longo pfffffffft seguido de quatro pequenos pfft. O problema é que não podemos ver nem o ar sair nem o gás entrar. A quantidade deveria variar de acordo com o nível de vinho deixado na garrafa, não é?
Esse método é melhor, tem algum suporte científico? Mais uma vez o professor Boulton intervém. “O crédito desses métodos é baseado apenas no que dizem os fabricantes, mais do que em qualquer evidência científica de seu desempenho”. Realmente, não encontramos dados que cientificamente provem que os dois métodos acima sejam satisfatórios.
No caso do gás inerte, teríamos de utilizar, segundo o professor, todo o conteúdo do spray para fazer com que a maior parte do ar saia da garrafa. “Caso contrário, estaremos apenas diluindo o oxigênio”.
Métodos caseiros. Eis alguns deles:
a) Garrafas menores. A técnica é você decantar o vinho que sobrou em garrafas menores e de preferência enchê-las até o topo de modo a eliminar qualquer espaço livre. Para isso, é bom ter em estoque meias garrafas (375 ml) e garrafas de um quarto (187 ml), dessas utilizadas por empresas aéreas.
b) Bolas de gude. Pois é, não jogue fora as bolas de gude do Júnior, de preferência aquelas menores, lindas, que o meu afilhado, o Guilherme, chamava de “olhinho”, com manchas internas. Ferva-as e vá enchendo a garrafa de modo a que o vinho chegue até a borda inferior da rolha, não deixando espaço para ar no vasilhame. Na hora de voltar a servir a bebida, use um decantador e um coador, para que as bolas não quebrem suas taças (e façam com que o convidado fuja de sua casa). Sem dúvidas é ridículo oferecermos uma garrafa cheia de bolas de gude.
Esses dois métodos, mais simples e baratos, são mais eficientes do que a bomba a vácuo e os spray de gás inerte. Pelo menos, ficamos sabendo que não vamos perder aromas. Algum oxigênio ainda vai restar nas garrafas, mas os danos serão mínimos já que iremos “matar” aquele vinho em mais dois ou três dias. O segredo aqui, nessas soluções caseiras, é fazer a bebida encostar-se à rolha. É quando as bolas de gude funcionam melhor, pois nem sempre sobrou vinho bastante para encher sequer uma meia garrafa. As bolinhas de gude resolvem esse problema. Só não resolvem o grotesco da situação.
c) Refrigeração. Muitos recomendam congelar o vinho que sobrou. Mas o professor Boulton lembra que os vinhos, quanto mais gelados, mais solúveis ficam para o oxigênio. Ele sugere que refrigeremos os vinhos, apenas – desde que sejam bebidos em mais um ou dois dias.
Algumas pessoas congelam suas sobras. O princípio é o mesmo que manteve animais pré-históricos nas geleiras praticamente perfeitos depois de milhões de anos. Esses vinhos congelados são ressuscitados após uns quatro minutos no microondas, meia hora em banho-maria ou em quatro horas em temperatura ambiente. A situação garante que o vinho não vai se alterar.
Mas a oposição jura que o congelamento modificará a estrutura molecular do vinho, tal como acontece com comida congelada. O frio extremo torna o oxigênio mais solúvel. O estrago continuará a ser feito.
Opções não faltam para que a amiga aproveite as sobras de vinho. O que falta é um consenso: qual o melhor método?
Experimente alguns deles. São não os utilize em vinhos mais velhos, com 10 anos de idade ou mais. Você os deve beber de uma vez só – já que eles se encontram bem oxidados. Mais um pouco de oxigênio, eles vão pro vinagre. Não adianta, também, tentar alguma coisa com os vinhos doces ou com os espumantes. Os primeiros oxidam muito vagarosamente. Os outros são protegidos do ar pelo dióxido de carbono (as bolinhas).
Para o professor Boulton, quaisquer desses métodos carecem de comprovação científica. “Devemos duvidar de todos eles”, diz o enólogo.
As amigas podem até deixar sobras de vinho para 2008. Só não podem é poupar sua alegria em comemorar a passagem de mais uma etapa de vida.

Como será 2008?

O que poderá acontecer com as minhas bebidas, em particular com os meus vinhos em 2008? Examinei minhas folhinhas de chá e não descobri muitas novidades.
Vamos continuar ouvindo falar (mal, na maioria das vezes) dos vinhos com muito álcool, lendo sobre intermináveis e absurdos debates sobre a influência do terroir, sobre a massificação dos vinhos. E mais declarações sobre a falência (ou a propriedade) dos sistemas de pontuação (100 pontos, 20 pontos, três ou cinco estrelas?); sobre as picuinhas entre Robert Parker e seguidores e Jancis Robinson e acólitos; das novas regiões do vinho em razão do aquecimento global. E os rosados? Estão todos encantados com eles; voltaram a ocupar lugares de destaque na preferência dos consumidores. Volta e meia ouviremos sobre alterações nos rótulos para incluir todos os ingredientes que o enólogo utilizou para produzi-lo. E teremos mais sobre as inesgotáveis e surpreendentes descobertas sobre os benefícios do vinho para a nossa saúde. E mais a respeito dos vinhos exclusivos para a comunidade GLS, sem falar das inimagináveis combinações de vinhos com os pratos típicos de Cabrobró, bem como de harmonizações fantásticas de vinhos com música (já falamos disso aqui), com dor de cotovelo e com a exaustão (dirija 36 horas ininterruptamente: o vinho que você experimentar quando parar será di-vi-no!). A lista é enorme, mas déjà vu.
O oráculo do chá não operava ao meu gosto. Queria mesmo era comentar sobre algo que viesse afetar concretamente o mundo dos vinhos. Então, resolvi olhar de longe, o que é fácil quando se mora na Serra de Petrópolis. E acho que consegui divisar alguns tópicos importantes, pelo menos para mim.
O mundo verde. É assunto da máxima importância, por isso volto a ele. Vocês já entraram numa vinícola tradicional? Pela manhã, não se para de tossir e esfregar os olhos, pois o vinhedo está recebendo sprays de produtos químicos. Mas essa situação está mudando. Aos poucos, mas está mudando. Nos Estados Unidos, a cada semana uma vinícola converte-se de tradicional para orgânica ou biodinâmica. Cerca de 2% de todo o suprimento alimentar norte-americano compõe-se de orgânicos. Nos últimos dez anos, os produtos orgânicos cresceram pelo menos 20% no país (é o setor que mais rapidamente na agricultura do país). Alimentos orgânicos já podem ser encontrados em qualquer lugar. Nos EUA, a venda de vinhos orgânicos cresceu 28%, chegando aos 80 milhões de dólares. A Espanha já tem mais de 100 vinícolas praticando a produção orgânica ou biodinâmica. Já podemos tomar excelentes vinhos orgânicos na Borgonha.
Porém, o debate não é sobre a maior ou menor qualidade desses vinhos sobre os tradicionais. Destaco é a prática de não se utilizar herbicidas e pesticidas, de buscar-se a todo o custo respeitar a natureza, de plantar árvores como uma compensação pelo dióxido de carbono despejado na atmosfera como resultado da fermentação (as árvores podem absorver até uma tonelada de CO2 por ano). Falo é de práticas corretas sob o prisma ambiental, que podem ajudar a reparar o estrago que promovemos no meio ambiente (vide aquecimento global).
Daí, que consegui enxergar um pouco mais longe. E me preocupei.
O dragão chinês. Vi imediatamente a imensa sombra lançada pelo fogoso e descomunal dragão chinês. Sim, ela consegue chegar até aqui em casa.
A China já tem 450 mil hectares de vinhedos plantados, mais do que os Estados Unidos. Em 1997 tinha 200 mil hectares. A produção de uvas cresce 17% ao ano. O país é hoje potencialmente o maior mercado de vinhos do mundo.
Na maioria das vinhas cresce espécies selvagens da Vitis (como a Longyan, ou “olho do dragão”). As novas plantações são predominantemente da Vitis vinífera, com um forte domínio das uvas tintas, sendo a Cabernet Sauvignon a mais popular.
O chinês já foi um consumidor ingênuo, chegando a misturar refrigerante com o Bordeaux mais fino. Hoje, pelo menos o noveau riche de lá é mais esperto e muito guloso: é um dos maiores compradores nos leilões de vinhos raros ocidentais. Mas a pirataria e negócios por debaixo do pano ainda imperam. A qualidade é, em geral, suspeita. A maioria dos rótulos resulta de uma mistura de vinho a granel (quase todos do Chile) com vinho local (e até com suco de frutas e água).
Pesquisa da Vinexpo desse ano revela que a China será o oitavo maior consumidor de vinho do mundo lá pelo ano de 2012. Já está entre os 10 maiores consumidores de vinho desde 2006 e crescerá 70% até 2011. Esse ano a indústria de vinhos do país cresceu 26%, vendendo um total de US$ 813 milhões. Em 2017, os chineses estarão bebendo 50 milhões de caixas de vinho. Quem não quer ficar com um pedaço desse mercado? Os franceses são hoje os maiores exportadores (40%), seguidos pelos australianos (20%) e, de perto, pelos EUA e Chile.
Quem já opera lá hoje sofre com regras “não escritas”. Restaurantes e bares são os maiores compradores internos: mas figurar na lista de vinhos deles custa um bocado. Existem taxas por debaixo do pano para tudo, inclusive a obrigatoriedade de “presentinho$” de fim de ano para se manter na lista. Nos hotéis, praticamente todos os gerentes cobram por “incentivos” de venda, naturalmente tudo nas sombras. Não é bem uma novidade para os ocidentais.
Com todo esse monumental crescimento, a pergunta é: haverá uvas suficientes na China para atender a tal demanda? Aliás, haverá também uvas nos vinhedos ocidentais para atender à sede chinesa. Restará alguma coisa boa para o consumidor comum, para quem mora por aqui? A qualidade dos vinhos remanescentes será marcada pelo bafo do dragão? O vinho industrializado definitivamente vai imperar, com as Constellations da vida comprando mais e mais vinícolas para saciar o dragão (e encher seus bolsos)? Bordeaux já especula com preços por conta de uma suposta escassez de vinhos em razão do mercado chinês.
No rastro do dragão. As garrafas de vidro já começam a falar. O mercado chinês é monumental, sesquipedal: todos os esforços serão feitos para atendê-lo. Comentei numa coluna passada que produtores importantes, como o francês Castel, estão substituindo suas garrafas de vidro pelas de plástico.
Ora, só para água mineral engarrafada, produzem-se por ano, em todo o mundo, 2,7 milhões de toneladas de plástico. Elas são feitas a partir do petróleo cru, do qual se consome 1,5 milhões de barris de óleo (o suficiente para abastecer 100 mil automóveis por ano).
Cerca de 90% dessas garrafas de plástico são jogadas fora. Às vezes, no lixo. Mas em grande parte no solo. Elas podem levar até mil anos para se degradarem. Enquanto isso não acontece, despejam inexoravelmente produtos químicos que contaminam, não apenas o solo, mas a água existente no subsolo. É irônico, não? Supostamente, as água engarrafas deveriam ser pelo menos as mais saudáveis. Mas veja de onde as empresas vão retirar suas águas para abastecer o consumidor no futuro.
E não apenas as águas para consumo humano ficarão contaminadas. As utilizadas para irrigação também. Logo, a qualidade de nossas frutas (entre elas a uva) e legumes corre perigo.
A mania de água engarrafa acaba de receber uma senhora puxada de orelhas. A revista inglesa Decanter promoveu uma degustação onde se comparava a água de bica de Londres (originária do rio Tamisa) com 24 marcas de águas de todo o mundo. A degustação buscava analisar a qualidade, sabores etc. Pois á água fornecida pela CEDAE inglesa ficou em terceiro lugar em termos de sabor. É a mais barata delas. Leia sobre o teste aqui. Que pena que ainda não tenha chegado aqui a prática de servir apenas água filtrada, praticada agora pelos mais estrelados restaurantes de Nova York e San Francisco.
Pois é isso, amiga não poderia imaginar que um dia o Livro Vermelho do Camarada Mao acabaria no Irajá, transformado numa carta de vinhos, que de vermelho mesmo tem é uma grande quantidade de tintos.
Também não desconfiávamos que tal fato tem o potencial de danificar ainda mais o nosso sistema ambiental, via a produção de mais garrafas, sejam as de vidro ou as de plástico, via a industrialização das vinhas, o uso intensivo de químicas para aumentar a produção. Nossa sorte, ainda, é a de que aqui, os nossos melhores vinhos ainda resultam de produtores familiares, pequenos, que querem apenas conquistar o consumidor doméstico. Buscam qualidade.
Nesse Natal, beba vinho apenas por prazer, amigas. O mesmo prazer com que envio daqui o meu abraço para todas vocês. Feliz Natal.Se sonharem com algum dragão, escrevam aqui para a Soninha.

O Livro Vermelho dos vinhos

Penso que toquei em alguns dos principais fatos e tendências do mundo das bebidas, em particular, o dos vinhos, nesse ano cujo fogo agora se apaga. Falar do que vem pela frente parece fácil, dada a imensa sombra lançada pelo fogoso dragão chinês que chega até aqui em casa, na Serra de Petrópolis.
A China já tem 450 mil hectares de vinhedos plantados, mais do que os Estados Unidos. Em 1997 tinha 200 mil hectares. A produção de uvas cresce 17% ao ano. O país é hoje potencialmente o maior mercado de vinhos do mundo.
Na maioria das vinhas cresce espécies selvagens da Vitis (como a Longyan, ou “olho do dragão”). As novas plantações são predominantemente da Vitis vinífera, com um forte domínio das uvas tintas, sendo a Cabernet Sauvignon a mais popular.
O chinês já foi um consumidor ingênuo, chegando a misturar refrigerante com o Bordeaux mais fino. Hoje, pelo menos o noveau riche de lá é mais esperto e muito guloso: é um dos maiores compradores nos leilões de vinhos raros ocidentais. Mas a pirataria e negócios por debaixo do pano ainda imperam. A qualidade é, em geral, suspeita. A maioria dos rótulos resulta de uma mistura de vinho a granel (quase todos do Chile) com vinho local (e até com suco de frutas e água).
Pesquisa da Vinexpo desse ano revela que a China será o oitavo maior consumidor de vinho do mundo lá pelo ano de 2012. Já está entre os 10 maiores consumidores de vinho desde 2006 e crescerá 70% até 2011. Esse ano a indústria de vinhos do país cresceu 26%, vendendo um total de US$ 813 milhões. Em 2017, os chineses estarão bebendo 50 milhões de caixas de vinho. Quem não quer ficar com um pedaço desse mercado? Os franceses são hoje os maiores exportadores (40%), seguidos pelos australianos (20%) e, de perto, pelos EUA e Chile.
Quem já opera lá hoje sofre com regras “não escritas”. Restaurantes e bares são os maiores compradores internos: mas figurar na lista vinhos deles custa um bocado. Existem taxas por debaixo do pano para tudo, inclusive a obrigatoriedade de “presentinho$” de fim de ano para se manter na lista. Nos hotéis, praticamente todos os gerentes cobram por “incentivos” de venda, naturalmente tudo nas sombras. Não bem uma novidade para os ocidentais.
Com todo esse monumental crescimento, a pergunta é se haverá uvas suficientes na China para atender a tal demanda. Aliás, se haverá também uvas nos vinhedos ocidentais para atender à sede chinesa. Restará alguma coisa boa para quem mora por aqui? A qualidade dos vinhos remanescentes será marcada pelo bafo do dragão? O vinho industrializado definitivamente vai imperar, com as Constellations da vida comprando mais e mais vinícolas para poder dar conta do dragão. Bordeaux já especula com preços por conta de uma suposta escassez de vinhos em razão do mercado chinês.
Quem diria, o Livro Vermelho do Camarada Mao acabou no Irajá, transformado numa carta de vinhos, que de vermelho mesmo tem é uma grande quantidade de tintos. Um Natal pra lá de feliz e muito azul para você e família, leitor.

Sobre pérolas

Acho que podemos sempre criar ocasiões para brindar, festejar, ofertar. Mas essa é a época do ano em que fazemos isso com mais freqüência, em que o espírito de fraternidade atinge o seu auge. E brindamos, brindamos sem parar. A história começou na Antiguidade com brindes à saúde – para que nossos convivas não pensassem que a bebida estivesse envenenada e que ninguém fosse fazer com eles o que os pombos fazem com as estátuas. E os espumantes são, com certeza, a grande pedida nas festas de fim de ano, onde além de saúde se deseja felicidade. E sobre eles as bolhinhas tenho três comentários:
A razão das bolhas. A fermentação do vinho produz álcool e dióxido de carbono (CO2) – que é o gás presente nos espumantes, o responsável pelas queridas bolhinhas (ou “pérolas gasosas”, como li outro dia). Falam os técnicos que uma garrafa de 750 ml de espumante pode conter até 20 milhões de unidades dessas “perolas”. Não me pergunte como contaram. Muitos profissionais acreditam que essas bolhas brotam de imperfeições, riscos e saliências nas taças. Muitos restaurantes, inclusive, arranham suas taças esperando servir espumantes mais borbulhantes.
Nada disso. Físicos brasileiros e franceses (entre eles, Gérard Liger-Belair, da Universidade de Reims, França, e Alberto Tufaile, da Universidade de São Paulo) fizeram um grande estudo sobre os ritmos das bolhas nas flutes. E descobriram que elas nascem de sujeirinhas na taça, em pontos da parede do copo aos quais aderiram diminutas impurezas, em geral fibras de celulose de 100 micrometros vindas do ar, inofensivas à saúde. Ou, sim, são subprodutos de copos mal lavados.
Assim, amiga, não adianta colocar uma colher de chá no gargalho das garrafas para segurar as bolhas. Podem lavar à vontade que aquelas microscópicas sujeirinhas vão estar sempre no ar. E estimular as nossas bolhinhas. Leia a interessante matéria no Jornal do Vinho.
Para quem não se importa. Não se importa com o aquecimento global, com diferença cada vez maior entre ricos e pobres, não dá a mínima para a exclusão social; não está nem aí para assuntos como risco ambiental, desmatamento, proteção da flora e fauna, conservação da biodiversidade. Então, temos um espumante especial para você.
É a Yellowboam – a garrafa mais preciosa até hoje produzida pela Veuve Clicquot, uma venerável casa de Champagne com mais de 200 anos de história, em comemoração ao 130º aniversário do Veuve Clicquot Yellow Label, o seu rótulo mais importante. São 3.600 garrafas Jeroboam (de 3 litros), com cápsulas pintadas a ouro de 22,4 quilates e a tela de metal (de proteção da rolha) inteiramente em ouro de 24 quilates gravados com a assinatura de Madame Clicquot, a própria viúva. Os rótulos da garrafa não utilizam papel, mas são feitos de três tipos de peles exóticas. Você escolhe: crocodilo, avestruz ou arraia. Cada garrafa vem numa caixa de madeira finíssima, dentro da qual é anexada uma carteira de couro. Veja aqui. Preço: 1.250 Euros, ou 2.600 reais (sem impostos etc.). Pode ser que seja um bom presente. Mas a Yellowboam me envergonha. Eu me importo com cada um dos itens listados no início desse tópico. E me dói pensar no destino de crocodilos, arraias e avestruzes.
Gosto mais do filme. Pois o Martin Scorsese criou e dirigiu um documentário de quase 10 minutos para a Freixenet, uma das maiores produtora de espumantes da Espanha. Lá espumante é chamado de cava, palavra de origem catalã que significa adega. A cava vem da região de Penedés, na Catalunha, e compreende uma dúzia de produtores usando a mesma técnica de Champagne, o “método tradicional”.
Pois a Freixenet resolveu mudar a sua promoção de Natal (há 40 anos, comerciais com uma celebridade acompanhada por bailarinas representando as bolhinhas e um tema musical). Agora, porém, a empresa decidiu renovar. E encarregou Martin Scorsese para rodar um curta metragem, onde só impunha três itens: que fosse exibida uma garrafa do seu espumante “Cava Nevada”, aparecesse a palavra “Reserva” e de que houvesse um brinde.
O premiadíssimo diretor resolve então virar a mesa e prestar uma homenagem a Alfred Hitchcock, o mestre do suspense (“Janela Indiscreta”, “Intriga Internacional”, “Psicose”, “Os pássaros” etc.). Ele descobriu o roteiro de um filme que o mestre não conseguiu realizar. O roteiro, contudo, estava incompleto. Mesmo assim, ele filmou o roteiro sobrevivente e recriou a parte que faltava. O nome do documentário é “A Chave para o Reserva” (“The Key to Reserve”). Mostra um homem carregando uma caixa no Carnegie Hall de Nova York, durante um concerto, cuja peça tocada é o tema musical do filme “Intriga Internacional”. O personagem guarda a caixa e entra num camarote à procura da chave para abri-la. Ela está numa lâmpada, que ele abre com seu lenço. Mas é visto por um violinista, cúmplice do marido de sua amada (ela e o marido assistem ao concerto nas poltronas). Acontece uma luta mortal. E, portanto, está na hora de você ver o documentário (em espanhol, catalão ou inglês). Adorei as referências a Hitichcock, com lembranças a Cary Grant (o lenço com as iniciais ROT, do personagem de Cary Grant em “Intriga Internacional”), um flash tal e qual o disparado em “Janela Indiscreta” e os pássaros se reunindo ameaçadoramente na janela da sala onde o diretor comenta o filme.
O filme, em minha opinião, é superior à cava da Freixenet. Mas certamente será um estímulo para que a empresa eleve a sua qualidade. Ela sabe tudo sobre espumantes.
Os espumantes nacionais. Suas vendas não param de crescer, até porque suas qualidades são cada vez mais reconhecidas. Estão sempre figurando nos primeiros lugares de concursos internacionais importantes. Inclusive, a francesa Béatrice Da Ros, diretora da União de Enólogos da Franca e do concurso Vinalles Internationales, declarou que “os espumantes brasileiros são comparáveis a alguns dos melhores do mundo”.
No Concurso Vinus, realizado em setembro último na cidade de San Rafael, em Mendoza, Argentina, os brasileiros apresentaram 24 amostras para concorrer com 684 garrafas de 24 países. Ganhamos 17 medalhas: sete de ouro e 10 de prata. E os nossos espumantes se destacaram, com sempre, com nove dos nossos 17 ouros. Eis os premiados:
Medalha de Ouro: Aurora Espumante Moscatel (Cooperativa Vinícola Aurora), Casa Valduga Espumante Moscatel Premium 2006 (Casa Valduga Vinhos Finos), Panizzon Espumante Prosecco Brut 2006 (Sociedade de Bebidas Panizzon), Valmarino Espumante Moscatel 2007 (Estabelecimento Vinícola Valmarino).
Medalha de Prata: Casa Valduga Espumante Brut Premium 2004 (Casa Valduga Vinhos Finos), Cave D’Castro Espumante Moscatel 2006 (Vinhos Finos Casa Garcia), Conde de Foucauld Espumante Brut (Cooperativa Vinícola Aurora), Panizzon Espumante Moscatel 2007 (Sociedade de Bebidas Panizzon), Salton Espumante Brut Reserva Ouro (Vinícola Salton),
Nessas festas, inclua sempre as nossas “pérolas”, são sempre preciosas e a preços convidativos.
Se quiser uma lista com mais espumantes é só clicar aqui para a Soninha no soniamelier@terra.com.br
Da Adega.
Os espumantes da Famiglia Fornari. Continuamos com os espumantes. Agora, os argentinos da Famiglia Fornari, que a Importadora Cantu está trazendo para cá. São vinhos assinados pelo enólogo Ceza Azevedo, que já respondeu pelos espumantes Mumm, da Pernod Ricard. São três estilos: os Famiglia Fornari Brut, Demi-Sec e Brut Reserva.
Porchetta Allá Romana. O chef Chico Ferreira, da Romã Produções Gastronômicas, oferece essa deliciosa receita de porchetta para incrementar as festas de fim de ano. Vamos a ela, que pode ser servida para 20 pessoas.
Ingredientes:
1 leitão inteiro de 7 kg, que, após desossado inteiro, sem cabeça, paleta e pernil fique com algo em torno de 2,8 e 3 kg;
2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce levemente amassadas;
5 ramos de alecrim picado;
1 xícara de salsinha picada;
12 dentes de alho amassados;
1 xícara de vinho branco;
1 xícara (chá) de suco de limão;
1 xícara (chá) de óleo de oliva;
1 kg de lingüiça toscana fresca sem pele e desmanchada;
300 kg de pancetta em fatias finas;
Óleo de oliva;
Sal;
Pimenta-do-reino;
Modo de preparo:
Sua preparação tem início ainda no açougue. Peça ao açougueiro que desosse o leitão, descartando a cabeça e separando os pernis e as paletas. Corte a carne destas partes em cubos e reserve. O restante do leitão deve ficar com o formato de um retângulo com a pele intacta e algumas partes mais carnudas, como o lombo, e outras menos, como a coluna. Apare a carne das partes muito grossas de forma que fique o mais nivelado possível, corte essas aparas em cubos e junte à carne dos pernis e paletas.
Tempere a porchetta e os cubos de carne com o sal, a pimenta do reino, as sementes de erva doce, o alho, o alecrim, a salsinha, o vinho branco, o suco de limão e um pouco de azeite de oliva. Deixe marinando na geladeira por uma noite. No dia seguinte tire a porchetta do tempero e deixe escorrer para secar bem (isto facilita o trabalho de costurar). Abra-a em uma tábua e distribua as fatias de porchetta, a lingüiça e os cubos de carne. Enrole tudo e feche a carne costurando pelo couro. Amarre a porchetta com um barbante para que fique com o formato cilíndrico.
Leve a porchetta para assar em cima de uma grelha dentro de uma assadeira grande com o lado da costura virado para baixo (quem não tiver assadeira com grelha, pode improvisar usando alguns palitos japoneses, os hashis). Regue com a marinada, cubra com papel alumínio e asse por 3 horas, regando e virando constantemente. Sempre deve restar algum líquido no fundo da assadeira, se secar demais junte um pouco de água.
Depois deste tempo, retire o papel alumínio, pincele com um pouco de azeite de oliva e leve para dourar em fogo forte por aproximadamente 20 minutos. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e retire o barbante. Enrole a porchetta em papel alumínio, enrole bem forte por fora com fita adesiva e leve à geladeira para que permaneça bem firme. No dia seguinte desembrulhe, corte em fatias finas e sirva a porchetta fria com gomos de limão, azeite de oliva e uma salada de folhas verdes.
Bom apetite!

A cor da vez

Sabemos que muita gente escolhe vinho pela cor. E por muito tempo a maioria das pessoas decidia apenas entre tintos, brancos e rosados. Mas agora existe um grupo de consumidores, que cresce a cada dia, que só escolhe vinho por cor – apenas por uma determinada cor. Certamente, optariam por uma das três citadas, certo? Mas, não. A cor preferida é outra.
É verde. Não o verde dos vinhos portugueses, aqueles produzidos no noroeste do país, muito refrescantes, com aquela “agulha”, a ligeira efervescência a nos pinicar a língua. São verdes apenas nome (derivado talvez de sua juventude: eles não amadurecem como os demais), pois só os encontramos nas versões tinta e branca.
O verde aqui é qualquer vinho orgânico ou biodinâmico ou natural, uma bebida ecologicamente correta. Nos Estados Unidos, segundo uma pesquisa da National Restaurant Association (Associação Nacional de Restaurantes), são os vinhos orgânicos que estão sendo mais procurados. A revista pesquisou mais de mil chefs sobre o que, entre as bebidas alcoólicas, está atraindo mais os freqüentadores dos seus estabelecimentos.
A surpresa não é grande. A tendência do consumidor de lá pelo que é benéfico para o meio ambiente é bem evidente. Vinhos orgânicos são produzidos e consumidos desde 1960 no país. Só chegaram à Europa na década de 90. No Brasil, que eu saiba, o primeiro vinho orgânico foi o Cabernet Sauvignon Juan Carrau, de 1997. Em 1999, Carrau lançou um segundo, um branco com a Gewürztraminer. Ambos fazem parte da Linha Verde do Velho Museu, vinícola de Carrau na Serra Gaúcha.
O site Planeta Orgânico explica que todo alimento orgânico é mais do que um produto sem agrotóxicos.
“É o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais (água, plantas, animais, insetos, etc.), conservando-os a longo prazo e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os seres humanos. Deste modo, para se obter um alimento verdadeiramente orgânico, é necessário administrar conhecimentos de diversas ciências (agronomia, ecologia, sociologia, economia, entre outras) para que o agricultor, através de um trabalho harmonizado com a natureza, possa ofertar ao consumidor alimentos que promovam não apenas a saúde deste último, mas também do planeta como um todo”.
Nos Estados Unidos, os consumidores compram os orgânicos por que seriam melhores para a saúde; porque são produtos que protegem o meio ambiente. E porque acham que são vinhos de grande qualidade. Noto que os produtos orgânicos produzidos no Brasil (somos até exportadores) também ganharam imagem de produtos de alta qualidade.
De um modo geral, tanto os vinhos orgânicos quanto os convencionais gozam dessa imagem positiva, isenta de reprovações quando pensamos o quanto de danos os humanos estão provocando no planeta: as emissões de carbono, os produtos químicos perigosos, o lixo não-reciclável etc.
Tomamos o nosso vinho envoltas num clima de romance e história: aqueles gregos, romanos, os monges, os artesões produzindo um produto puro, enquanto nós aqui pensando que o aquecimento global está bem a léguas de nossa querida taça.
Será mesmo? Como o vinho poderia prejudicar o meio ambiente?
O problema da água. Fungicidas, herbicidas e fertilizantes usados para combater o mofo, pestes e tornar as vinhas mais produtivas podem afetar o lençol freático, a água subterrânea, que pode ficar contaminada para ser bebida ou utilizada para irrigar outras culturas.
Da mesma maneira, o despejo da água utilizada pelas vinícolas para lavar barris e tanques pode danificar ecossistemas de rios, lagos e lagoas. Não, não culpe apenas os grandes grupos. Os pequenos produtores não fazem diferente dos grandes.
A grande ressalva é a de que 99% da água utilizada na produção de vinho vão para a irrigação, muito mais do que na cultura do arroz, por exemplo (2.380 litros de água por quilo do grão).
O caso das garrafas. Para fazermos vidro precisamos fundir muita areia (mais dióxido de silício, carbonato de sódio e carbonato de cálcio), a uma temperatura altíssima, acima dos 1.500º C. Todo esse calor exige um consumo fenomenal de energia, que vai resultar em emissões de gases do efeito estufa, aqueles que absorvem parte da radiação infravermelha, aumentando a temperatura da Terra, provocando mudanças climáticas. Além disso, o transporte de, digamos, mil garrafas de vidro vai gerar mais energia (mais emissões de CO2) do que o de mil garrafas de plástico, mais leves. Fazer o quê? Substituir o vidro pelo plástico? O vidro é reciclável, já o plástico. O problema aqui está longe de uma solução.
A pegada de carbono. É a medida do impacto das atividades humanas sobre o meio ambiente, em termos da quantidade de gases do efeito estufa produzido. A medida é feita em unidades de dióxido de carbono. O processo de fermentação nas vinícolas gera CO2, outros equipamentos na vinícola (prensas etc.) também produzem esse gás. Mas a maior quantidade de pegadas está nas viagens que os vinhos fazem da vinícola para seus destinos. Perambulam por todo o mundo. Não existem muitas estatísticas a respeito, mas a Viña Ventisqueiro, chilena, calculou que um container com 1.540 caixas de seus vinhos, do Chile para a Inglaterra, equivale ao consumo de duas toneladas de petróleo. É praticamente impossível projetar o dano causado pelo transporte do vinho, por qualquer meio, em qualquer lugar. Mas devem ser menores do que as emissões promovidas por qualquer bebida em garrafas de plástico. Pobre consolo.
O lixo do vinho. Vinho não é apenas juntar uvas com fermento. Parece limpo, mas deixa, ao final, um monte de lixo, na forma de cascas, talos, hastes, sementes, polpas - é um bagaço pouco utilizado pelas vinícolas. Algumas, o emprega como fertilizante, outras para fazer destilados (grappa, bagaceira etc.). Uma boa novidade é que já estão conseguindo transformá-lo em combustível. A vinícola canadense Inniskillin, importante produtora de “vinhos de gelo”, já está enviando o bagaço de sua produção para uma empresa de Ontário especializada em energia alternativa. Lá o bagaço se transforma em biogás, enquanto se decompõe ajudado por microorganismos, liberando gás metano. Aliás, o lixo orgânico, do óleo de cozinha ao cocô do totó, pode ser transformado em gás metano. Residências em Ontário já começam a ser aquecidas através desse recurso. Enquanto isso, a União Européia já votou a favor, por razões de proteção do meio ambiente, da obrigatoriedade da destilação de subprodutos do vinho, como o citado bagaço. Serão transformados em álcool. Mas soluções como a Inniskillin são até melhores.
O problema humano. Do Novo ao Velho Mundo, a indústria do vinho utiliza intensivamente o trabalho humano, trabalho manual, com trabalhadores recrutados sazonalmente. Em qualquer parte vamos encontrar imigrantes ilegais, como os mexicanos na Califórnia, ou Tailandeses na Nova Zelândia trabalhando sob condições inadequadas ou inescrupulosas. Pois é, bóias-frias são tratados da mesma maneira em todo o mundo. E essa é uma pegada desumana, que precisa ser corrigida.
Diante disso, acho ótimo que vinhos orgânicos estejam sendo mais procurados. Acho que sua maior qualidade é um manejo correto do meio ambiente, o que implica em saúde para a Terra e para os seus moradores. Mas eles não estão livres dos problemas relatados acima.
Preferiria que a moda pelo verde não ficasse restrita a um sistema de produção agrícola. Mas a um cuidado maior, necessário e urgente com a Mãe Terra.
Como estão suas pegadas de carbono, leitora? Fale aqui com a Soninha : tenho dicas para reduzi-las.
Da Adega
Loja Virtual vai atender todo o país. A World Wine, uma das três maiores importadoras de vinhos finos do país, inaugurou no último dia 4, terça-feira, a sua primeira loja virtual. A empresa possui uma lista de 1.200 rótulos de mais de 220 produtores de 15 países (como França, Itália, Chile, Argentina etc.). Desses, 160 estão já disponíveis no site (veja aqui). O objetivo da WW é gradualmente aumentar a oferta até chegar ao total importado.
Noto que eles não cobram (ou embutem no preço) o custo do transporte, na maioria dos casos. Para quem mora na Grande São Paulo, no Rio (capital) e Vitória, o vinho chega em 3 dias úteis. Para o interior de São Paulo, do Rio de Janeiro e Espírito Santo e também para Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul e Salvador a bebida chega em 5 dias. Bahia, Distrito Federal, Goiás e Minas Gerais: 7 dias. Amazonas: 15 dias (sujeito a taxa de armazenamento). As demais regiões em 10 dias úteis.
Além da Internet, a WW oferece um serviço de televendas, para auxiliar o consumidor para tirar dúvidas, oferecer dicas etc. A World Wine confia no crescimento do comércio virtual, que em 2006 resultou num faturamento de R$ 4,4 bilhões (cresceu 76%) vendendo livros, revistas, CDs, DVDs e equipamentos eletrônicos. As regiões sul e sudeste lideram as vendas (na base de 70% de participação).

Saber sobre vinhos

Leitor pede que eu recomende livros sobre vinhos. Quer “ter o maior conhecimento possível sobre a matéria”. É um pedido recorrente. Só que, antes, acho melhor fazer um rápido comentário sobre o que entendo por conhecimento.
Penso que é preciso mais horas de samba para apreciarmos um Chico Buarque do que um Adoniran Barbosa. Olha que ambos são gênios da classe. Mas um é mais simples e outro mais complexo (oferece mais elementos para a nossa degustação). No o assunto é cinema, repare nos graus de complexidade que existem num Chaplin, Hitchcock, Glauber Rocha ou Bergman. Igualmente, todos eles pilares no seu ofício, mas com diferentes escalas de acessibilidade.
Cultura – ou conhecimento – implica na conquista de habilidades para percebermos todos os atrativos e singularidades de qualquer coisa: cerveja, literatura, moda, gastronomia, fumo, arquitetura, galinha d’angola (o meu caso) etc. À medida que acumulamos essas habilidades, armazenamos mais conhecimentos.
O economista americano (nascido na Hungria) Tibor Scitosky (1910-2002), professor de Stanford, definia cultura como “essa parte do conhecimento que provê a redundância necessária para tornar um estímulo desfrutável. A cultura é a informação preliminar que se tem de possuir para gozar do processamento de informação posterior” (The Joyless Economy, Oxford, NY).
Portanto, comece por aqueles estímulos mais desfrutáveis. Se o caso é literatura policial, inicie pelo princípio, Edgard Allan Poe, Conan Doyle, Agatha Christie; e continue com Hammett, Chandler, Rex Stout, Simenon. Não esqueça os nossos: Eliane Paiva, Patrícia Melo, Tony Belloto, Luiz Alfredo Garcia-Roza. Saboreie o travesso do Mandrake, de Rubem Fonseca. Compare-o com o Maigret, com o Bellini, o Nero Wolfe ou o Poirot. Vai notar que esses personagens oferecem camadas variadas e diferenciadas de prazer. E assim acumulamos bastante conhecimento sobre o romance policial. Sem mistérios.
A mesma coisa com os vinhos. Saber sobre eles é experimentá-los, antes de tudo. Anote o que provou: cores, aromas, sabores. E siga em frente, não pare nunca. A cultura – ou conhecimento – não se nutre de teorias, mas de familiarização ou, como diz o filósofo espanhol Juan Antonio Rivera, “da freqüência a estímulos que faz com que a novidade inicial que continham para nós vá se tornando pouco a pouco reduzida”.
Um dia, você conhece um vinho novo, com uvas que nunca ouviu falar, de uma região e vinícola desconhecidas. Novidades implicam sempre num desafio à nossa capacidade de avaliação. Muita gente prefere ficar no conforto do já conhecido. Mas o desfrute máximo é quando aceitamos o risco de experimentar. A essa altura, já teremos muitos conhecimentos para avaliar devidamente qualquer novidade. Estaremos mais sabidos do que qualquer enciclopédia. Querido leitor, não pare de experimentar. Nos intervalos, leia algum livro sobre vinhos. Você vai poder até criticá-lo.
Sabores chilenos. No Brasil, a enóloga chilena Marcela Chandía, da Viña Calina, para conhecer o nosso mercado e apresentar seus vinhos. Entre eles, o Calina Chardonnay Reserva 2004, o Calina Carbernet Sauvignon Reserva 2006 e o Alcance Carmenère 2005. A Viña Calina é uma das vinícolas de maior sucesso no Chile. A enóloga vem a convite da importadora World Wine.

O que dizem os rótulos

Viramos a garrafa de vinho “de costas” – e lá está um segundo rótulo. Seu nome técnico é contra-rótulo, que fornece informações adicionais sobre a bebida. A garrafa “de frente” apresenta o nosso conhecido rótulo, o principal meio através do qual o produtor ou engarrafador se comunicam com os consumidores, já que as prateleiras das lojas e dos supermercados não falam.
Os rótulos numa garrafa de vinho formam uma família cuja missão é aliciar e informar o consumidor. Existem desde 1860 com a criação de uma cola forte o bastante para que pudesse se fixar firmemente nas garrafas. Até então, os vinhos eram vendidos sem rótulos. O consumidor transferia, em sua casa, a bebida da garrafa para decantadores, esses sim possuíam rótulos, no formato de etiquetas, muitas vezes de prata, para identificar o vinho.
Essa família é formada, portanto, pelo rótulo, pelo rótulo de gargalo e pelo contra-rótulo. O rótulo de gargalo é utilizado eventualmente: uma etiqueta em volta do gargalo normalmente indicando apenas a safra.
O rótulo, o painel principal, é o elemento a quem é dada a maior atenção. Algumas vinícolas utilizam grafismos, fotos, desenhos de arte. Apresentam a marca, o nome do vinho e da vinícola, e a variedade ou variedades de uvas utilizadas. Eles são colecionados fervorosamente, seja para recordar vinhos queridos ou momentos marcantes nas vidas dos consumidores. Algumas vinícolas deliberadamente encomendam obras de arte e fazem delas os seus rótulos. É o caso, notório, do Château Mouton Rothschild. Alguns fazem das celebridades os seus motivos. O Marilyn Merlot, com a foto da atriz no rótulo, é sucesso de vendas nos Estados Unidos. Nos últimos anos, os rótulos invadiram os zoológicos e é um tal de gato, cachorro, pingüim, rinoceronte, rã, pato, canguru etc. tentando atrair as nossas simpatias. Transformaram-se até numa categoria à parte nos EUA: são os critters wines, de grande sucesso. (E não me esqueci do galinho preto do Chianti Clássico – mas esse existe antes que as criaturinhas virassem moda). Veja alguns rótulos aqui.
Existe, contudo, uma parte legal obrigatória: Aqui, o Inmetro, Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial, impõe, no rótulo principal, a indicação do volume contido na garrafa, expresso em mililitros quando o conteúdo é menor do que um litro. Por isso, em negrito, temos os conhecidos 750 ml. O dado referente ao teor alcoólico pode estar no rótulo ou no contra-rótulo. Em algum lugar o produtor tem de especificar percentualmente a quantidade de álcool na bebida. A indicação de 13% de álcool quer dizer que naquela garrafa de 750 ml temos 97,5 ml de álcool etílico.
Ficamos sabendo ainda sobre a classe do vinho: se é fino (utiliza apenas uvas de origem européia, a Vitis vinifera), ou de mesa (uvas americanas ou híbridas), se é leve (teor alcoólico abaixo de 8,6%), licoroso (é o vinho fortificado, como o Porto), composto (adição de extratos aromatizantes naturais); espumante (com informação sobre o método: o Champenoise, utilizado em Champagne, ou Charmat). As informações sobre a cor do vinho já são sabidas. Tinto, rosado ou rosé ou clarete e branco.
Ah, temos também a doçura do vinho. Ele pode ser seco (até 5 gramas de açúcar por litro), demi-sec ou meio seco (de 5,1 até 20 gramas) e suave (acima de 20 gramas). Quanto aos espumantes, temos: o extra-brut (até 6 gramas de açúcar residual por litro), o brut (6,1 a 15 gramas), o seco ou sec (15,1 a 20 g), demi-sec ou meio-seco ou ainda meio-doce (de 20,1 a 60 g) e doce (acima de 60 gramas por litro). A designação Nature, segundo li, está para ser autorizada. Refere-se aos espumantes que não utilizam o “Liqueur d’Expedition” ao final do processo e, por isso, a concentração de açúcar residual é apenas de 1 g/litro.
A variedade de uva utilizada pode ser informada no rótulo, desde que o vinho contenha no mínimo 75% dessa uva. Em Bordeaux, na França, não vemos o nome da uva no rótulo porque na garrafa temos mais de uma uva: Cabernet, Merlot, Cabernet Franc etc.
O Contra-Rótulo. Ele também contém informações reguladas por lei. E, nos últimos tempos, os produtores vêm criando inovações nesse “quintal” das garrafas. Aqui, por lei, é obrigatória a presença da razão social, do endereço e do CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) do responsável. O vinho pode ser produzido e engarrafado (o responsável produz e engarrafa o vinho, obviamente) ou padronizado e engarrafado (o responsável compra vinho de terceiros, o padroniza e engarrafa).
A composição também deve ser informada: além da uva, temos os aditivos e o açúcar utilizado para adoçar os vinhos suaves. Os aditivos mais comuns são o INS 220 (o dióxido de enxofre, um conservante e também antioxidante) e o INS 202 (sorbato de potássio, para evitar nova fermentação em vinhos adoçados). O uso e as doses utilizadas são fixados pelo Ministério da Saúde.
O Código de Defesa do Consumidor obriga a que se informe sobre a validade do produto, ao lado da qual se acrescentam as condições de conservação ideais para o vinho que está na garrafa (temperatura etc). Deve-se ainda incluir advertências sobre beber moderadamente e sobre a proibição de venda a menores. Em letras menores temos o número de lote, dado obrigatório: ele permite que o produto seja rastreado no que respeita a processos, matéria-prima e safra. A advertência “Não contém glúten” é obrigatória, mas desnecessária. Não existe essa substância nos vinhos. Glúten é uma proteína só encontrada na semente de muitos cereais, como o trigo.
Temos ainda o dado sobre o responsável técnico pelo produto, embora não seja obrigatório nomear-se o enólogo. O código de barras está lá para facilitar os sistemas de automação comercial, identificando o item no ponto de venda.
Mas são nas informações opcionais que os produtores mais se expandem. Lá estão dados sobre as características do vinho e sugestões quanto às combinações melhores com alimentos, além das temperaturas ideais para servir a bebida. Muitos incluem ainda amplos dados sobre a região de origem, até mesmo mapas. E aqui eles piram na batatinha (em termos de auto-elogio). Falam que o vinho veio de uma região de muito prestígio, que só produzem vinhos de grande qualidade. Suas regiões são sempre um verdadeiro paraíso. E o seu trabalho é simplesmente perfeito.
Os contra-rótulos dos vinhos do Novo Mundo são loquazes, em contraste com aqueles do Velho Mundo. Os contra-rótulos da Borgonha e Bordeaux indicam nada mais do que o nome do produtor e do importador. Mas acho que um pouco mais de informação seria melhor, mesmo com os exageros.
Às vezes, o impulso promocional faz o produtor colocar uma foto de um sommelier ou chef, por exemplo, quando esse endossa o vinho de alguma maneira. Às vezes, chega a dar o seu nome ao vinho. Se existe um vinho com o nome e a foto da Marilyn, por que não? Em alguns contra-rótulos impera o humor ou o politicamente correto, incluindo-se conselhos sobre a quantidade adequada da bebida para gestantes: uma a duas unidades de álcool uma ou duas vezes por semana.
Temos contra-rótulos extremamente informativos. Além do óbvio (safra, appellation, vinícola), além de mapas da região, temos a área do vinhedo, sua geologia, elevação média, número total de videiras, espaço entre elas, videiras por metro quadrado, toneladas de uva por metro quadrado, hectolitros de vinho por hectare de vinhedo, data da safra. E, mais: quanto tempo o vinho ficou em barril e que tipo de barril, se houve ou não fermentação malolática ou se o vinho foi filtrado. Assim são os contra-rótulos da norte-americana Calera, considerada uma das principais produtoras de Pinot Noir do país.
Se a leitora encontrar um rótulo ou contra-rótulo exótico, fora do comum, por favor, fale aqui com a Soninha.

Da Adega.
Curso para Juiz Avaliador de Vinhos. Sim, agora temos um curso internacional de formação para juízes avaliadores de vinhos – inédito até agora no Brasil. O curso resulta de uma parceria da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS) e do Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros (Italian Culinary Institute for Foreigners - ICIF). O programa está sendo apresentado hoje em São Paulo, no restaurante In Cittá Magazzino Gastronômico, pela professora de Gastronomia da UCS, Maria Beatriz Dal Pont, e pelo jornalista e sommelier Roberto Rabachino, presidente da Federazione Italiana de Sommelier. O curso será iniciado em 2008. A Escola de Gastronomia da UCS tem sede em Flores de Cunha, RS. Informe-se aqui.
Dinastia, o melhor tinto. O Dinastia, da vinícola H. Stagnari, empresa familiar baseada na região de La Caballada, Uruguai, foi eleito o Melhor Vinho Tinto, no concurso Vinalies, realizado no Chile. O vinho já tinha se consagrado Campeão de Vinhos Tintos 2007, na “Competição Internacional de Vinhos de Liubliana” (capital da Eslovênia, na Europa Central). A Stagnari, liderada pelo enólogo Hector Stagnari, faz vinhos desde 1925. O Dinastia utiliza a uva Tannat, variedade mais representativa da vitivinicultura uruguaia. Está chegando ao Brasil pela Cantu Importadora. Mais informações pelo telefone 0300-210 1010.
Sementes da Discórdia. É um livro sobre os polêmicos transgênicos, logo de grande importância para toda a sociedade, pois soma ameaças à agricultura, meio ambiente, alimentação, saúde e consumo. Numa resenha feita por um dos autores, Gabriel B. Fernandes, observa-se que a questão dos transgênicos vem sendo apresentada pela mídia de modo simplista, na base do contra ou a favor. E, no fim das contas, com o debate despolitizado, a transgenia acaba sinônimo de biotecnologia. No livro, discute-se principalmente “o problema por ora insolúvel da corrente contaminação de sementes e lavouras de agricultores que não querem plantar transgênicos e o que isso representa para a sustentabilidade do desenvolvimento rural...” Transgênicos, Sementes da Discórdia, Editora Senac, de Antonio Márcio Buainain e José Maria Silveira (Unicamp), Gabriel B. Fernandes (As-PTS) e Ricardo Abramovay (FEA/USP). R$ 35,00.
Os vinhos da Perez Cruz. A importadora e exportadora Wine Company apresentou ontem, 28, os vinhos da chilena Perez Cruz, através de uma degustação comandada pelo enólogo da vinícola, Germán Lyon, no restaurante Terzetto, em Ipanema. A Perez Cruz, fundada em 2002, está localizada na região de Maipo Alto, berço da maioria dos vinhos premium do país. O seu Syrah Limited Edition 2004 foi classificado entre os 100 melhores vinhos de 2006 pela Wine Enthusiast.
Denis Dubourdieu. Ele é um misto de cientista, empresário e produtor de vinhos. Uma das maiores autoridades da França em processos de envelhecimento de vinhos brancos, é professor de Enologia na Universidade de Bordeaux e concentra seus estudos em leveduras, aromas e colóides. Pois não é que deixei de conhecer Dubourdieu em pessoa. Problemas de morar longe e de contar apenas com um jipe decadente.
Pois o francês em participou dia 26, segunda-feira, de um almoço harmonizado com seus famosos vinhos. Além de tudo, um almoço, no Le Pré-Catelan, criado pelo chef Roland Villar. A Denis Dubourdieu Domains produz vinhos em várias regiões: em Sauternes, Graves e nas Premières Côtes de Bordeaux.

Vinho e engenhocas

Este é o melhor dos tempos para quem gosta de vinhos – aqui e em todo o mundo. Nunca, em toda a história, tivemos tantas e tão variadas ofertas da bebida. E nunca tivemos também tantas engenhocas (ora práticas, ora nem tanto) para lidar com a bebida. São centenas de tipos de abridores, decantadores, invenções mil para facilitar ou atrapalhar a nossa vida. Aproveito para testar você, leitor: por acaso conhece algumas das engenhocas abaixo?
1. Rotor Automático para Vinhos. Girar a taça para liberar os aromas do vinho: essa é a primeira coisa que você faz após ser servido. Pois agora existe esse aparelinho, que em inglês se chama “Automatic Wine Twirler”. Resume-se numa base circular, ligada a uma pequena caixa, onde está um motor elétrico movido a pilhas. Vem nas velocidades “Jovem”, “Meio Maduro” e “Maduro” – que apenas aumentam o número de giros. Se o vinho for muito jovem (um, dois anos), ela vai girar mais vezes. E menos para os vinhos mais maduros. Para cada variedade de uva existe também uma velocidade determinada: para a Cabernet, Pinot, Merlot, Shiraz, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling. Os giros são cuidadosos para que não haja respingos no seu vizinho. Pode ser colocada na mesa ou num balcão de restaurantes. E também pode ser utilizada em casa. É muito silenciosa.
2. Jaqueta Dental Sensitiva para Vinhos. O caso é que o vinho não tem sabor de vinho, mas de frutas vermelhas ou pretas, de chocolate, baunilha, pistache, morango, couro, tamarindo, terra, algum mineral, asfalto, limo etc., etc. Então criaram esse sensor, com o formato de uma jaqueta dental, para se ajustado a um de seus caninos. Esse sensor analisa a menor gota de vinho, descobrindo taninos, aldeídos, antocianinas, ésteres etc. etc. E, mais: funciona como um “ponto”. A informação é passada a um aparelho colocado no seu ouvido, misto de receptor e transmissor, que informa a composição do vinho: “um toque de pêra e ameixa harmonizando com uma forte sensação de pimenta do reino e canela e um traço de carvalho”. Você vai desbancar o maior dos degustadores. O problema é o custo: dois mil dólares. Em inglês é chamado de “Tooth-Mounted Flavor Sensor”.
3. Acelerador Temporal. Um aparelho que acelera a idade do vinho. Se o vinho é de 2002, ele amadurecerá 10 anos em um minuto, através de um campo magnético, colocado num cilindro onde você repousa a garrafa. Em vez de comprar um vinho mais maduro, normalmente bem mais caro, compre um novo que terá o mesmo resultado, diz a propaganda do “Temporal Acceleration Device”.
4. Alerta para dores de cabeça. É um detector de aminas (ou aminas biogênicas) tidas como as causas de dores de cabeça provocadas principalmente pela tiramina e histamina nos vinhos tintos. O modelo atual tem o tamanho de uma pasta para documentos. Mas um modelo menor, portátil, está sendo utilizado para uso em restaurantes. Uma gota de seu vinho é escaneada pelo aparelho que indica a presença dessas substâncias. O aparelho foi desenvolvido pela Universidade da Califórnia, em Berkely, a partir de equipamento criado pela NASA para achar vida em Marte. Ainda não tem um nome comercial.
5. Decantador a vácuo V1. É o Metrokane V1: de cristal, faz o que todo o decantador faz: guarda vinhos depois de retirados os sedimentos e os areja, despertando seus aromas, além de dar uma graça extra ao servirmos a bebida. E o mais importante: agora, se sobrar vinho, alguns decantadores podem preservar a bebida. É o caso do Metrokane V1. Tem uma tampa de borracha com uma abertura especial para um bombeador manual retirar o ar do vasilhame – e assim, criando vácuo, impedir que o oxigênio danifique a bebida. Na tampa, temos um registro, onde uma seta indica, quando atinge uma faixa vermelha, a hora de parar de sugar o ar. Custa U$ 80,00. Veja o decantador V1 aqui (e mais um saca-rolhas “Rabbit” e um funil com filtro para recolher sedimentos do vinho).
6. Preservador de Vinhos. É o Wine Steward (“Camareiro do Vinho”). Parece uma garrafa térmica. Você bebe um pouco do vinho e, antes de guardá-lo, abre a tampa do WS, coloca lá a garrafa, fecha a tampa, aperta um botão e o equipamento carrega gás argônio que, mais pesado que o ar, retira todo o oxigênio do vinho. Pronto, agora você pode rearolhar a garrafa que a bebida estará preservada por duas semanas, pelo menos. Mas o Wine Steward faz mais. Se o vinho esquentou além do devido, repita a operação. O equipamento pode resfriar a bebida em minutos. Veja só o filmete. Custa 200 dólares.
7. Adega Angelshare. É, até agora, a que mais perfeitamente regula a temperatura e a umidade dos vinhos. Mantém a temperatura da bebida sempre dentro do ajuste desejado (12º, 14º ou 16º). A mesma coisa acontece com a umidade: por mais que se altere externamente, a adega manterá sempre os seus 65%. É silenciosa, sem vibrações, pois não emprega compressores. E nem utiliza gases como fréon, nocivos ao ambiente. Oferece também proteção para raios ultravioleta. Existe nas versões para uma garrafa ou para meia dúzia. Veja uma demonstração aqui, com o modelo para seis garrafas. O modelo para uma só pode ser visto nessas fotos.
8. Robô Sommelier. Desenvolvido pela japonesa NEC, esse pequeno robô (61 cm de altura) pode diferenciar um vinho bom do ordinário, recomendar um prato para acompanhar e até dizer a marca da bebida. É um boneco eletromecânico, com olhos, cabeça e lábios que acendem com o robô “fala”. Mas a degustação do vinho é feita na extremidade do braço esquerdo do boneco, onde existe um espectrômetro infravermelho. Quando objetos são colocados diante do sensor, o robô dispara um feixe de luz infravermelha. A luz refletida é, então, analisada em tempo real, determinando-se a composição química do objeto. Quando identifica um vinho, o robô fala, numa voz de criança, o nome da marca e acrescenta comentários sobre o gosto, se é um Chardonnay amanteigado ou um Shiraz encorpado – e que tipos de alimentos acompanham bem o vinho estudado. A máquina pode ser programada para reconhecer as várias espécies de vinhos. Porém, dos milhares de vinhos existentes, o boneco só consegue ser programado para identificar umas duas dúzias. Além disso, ele se atrapalha ao analisar garrafas já abertas, quando vinho começa a respirar e, assim, a se transformar quimicamente. Um fotógrafo colocou a sua mão no sensor e o sommelier do futuro o identificou com bacon. Tomara que gastem um bom tempo melhorando esse boneco.
9. Termômetro Digital. É o Taylor Wine Thermometer, feito, claro, pela Taylor Precision Products, especializada há 150 anos. Esse termômetro oferece um visor digital. Abaixo dele, temos uma tampa de borracha seguida por um longo sensor. Basta substituir a rolha da garrafa pelo termômetro, que deixará o vinho tampado. Coloque a garrafa na geladeira (ou no balde com gelo) e, de vez em quando dar uma olhada para checar a temperatura. A luva protetora da peça traz impressa uma lista com as temperaturas de serviço adequadas para cada tipo de vinho. Veja aqui.
10. Camisetas. Pois tem uma companhia (também americana) especializada em camisetas com dizeres especiais sobre vinhos. Coisas do tipo: “Best drunk young” (“Melhor beber jovem”), “Ahhh, the terroir” (“Ahh, o terroir”), “I love a good corkscrew” (“Adoro um saca-rolhas”), “Think big, Think Cabernet” (“Pense grande, pense Cabernet”). E vai por aí, com muito segundo sentido, em inglês. De uma olhada aqui.
Engenhocas e artigos como esses não param de ser criados. E os entusiastas não param de procurá-las e comprá-las. Talvez seja por isso que muita gente ainda veja a bebida com medo e suspeita. Ache que é bebida de esnobes. Vinho devia ser vendido como cerveja, nos mercados, sem jargões complicados e um instrumental complicado, como o acima citado.
Por falar nisso, as três primeiras engenhocas são criações do humorista Lore Sjöberg, que escreve de vez em quando na revista Wired. Eu só coloquei mais algumas pimentas. Sjöberg buscou justamente ridicularizar essa face esnobe, elitista de uma bebida que deveria ser tratada com mais simplicidade, aliviando a cautela com que a maioria dos consumidores vêm o mundo dos vinhos, achando que somos todas um bando de esnobes.
Os demais equipamentos ou artigos existem de fato. O de número 4, “Alerta para dores de cabeça” está em testes. Falta apenas criar um modelo portátil para entrar em uso comercial. O robô japonês (número 8) também existe: só estão vendo se ele não confunde mais alhos com bugalhos, como fez com a mão do fotógrafo.
Se a amiga quiser mais sugestões de engenhocas para esse Natal é só usar o nosso e-mail.
Da Adega.
Taça para degustação às cegas. Atenção que já chegaram ao Brasil as taças alemães Schott Zwiesel especiais para degustação às cegas. São negras (para que ninguém saiba o vinho que está provando), de cristal de titânio (mais resistentes). Devem ser bem mais em conta que as caríssimas Riedel. Podem ser encontradas na Humaitá Louças. Peça pela taça Sensus. Veja o endereço no site da Humaitá ou fale com a Joana Carvalho.
Amante Malbec Rosé. É o novo lançamento da Casa Valduga – um vinho numa garrafa que lembra perfume, que lembra romance, que lembra momentos de vida feliz. A varietal, a Malbec, foi produzida em vinhas brasileiras da Valduga.

Música em sua taça

Que estilo de música você escuta enquanto degusta o seu vinho? Beethoven ou Chitãozinho e Xororó, Tom Jobim ou Elymar Santos? Cuidado, pois acaba de ser criada mais uma teoria nesse mundico dos vinhos já tão lotado de teorias.
Na verdade, eu deveria hoje fazer referência, mais uma vez, à chegada do Beaujolais Nouveau em todas as lojas do mundo. Dizem que estão lançando uma versão rosé. Pra quê, se o Nouveau já funciona de fato como um rosado?
Mas optei por falar dessa história sobre música e vinhos, que, juram: é verdade verdadeira.
Um conhecido enólogo e consultor de vinhos da Califórnia, Clark Smith, dono da Vinovation, garante que a música que você está ouvindo influencia o gosto do vinho que você está, ao mesmo tempo, degustando. Não, não se trata de atuar sobre os seus humores, o ambiente que o cerca ou sobre as pessoas em volta de você.
Smith garante que diferentes tipos de música vão fazer o vinho ser mais ou menos saboroso. Uma simples canção que pode elevar o seu Pinot Noir a um grau de suprema excelência. Ou deixar o seu Cabernet Sauvignon num estado execrável.
Smith é preparadíssimo: já passou pelo M.I.T., é enólogo graduado pela famosa Universidade da Califórnia, em Davis, já foi produtor da Vinícola R.H. Phillips (250 mil caixas por ano). Em 92, patenteou um sistema de redução e ajuste de álcool via a tão falada osmose reversa (osmose: um liquido, no caso, o vinho passa através de uma membrana, saindo de uma solução mais concentrada para outra menos concentrada). Ele está no meio da grande controvérsia que cerca vinhos com muito álcool. Entregam para ele um vinho com 12% de álcool e ele devolve a bebida com 15, 16% ou mais, como é a grande moda atual entre produtores interessados em agradar críticos como Robert Parker. Mas pode acontecer o contrário: de um vinho com 17% e ele o reduz para 12%. O freguês escolhe. Ele sabe o que faz. E acredita firmemente que o produto final sairá equilibrado, harmônico etc.
Acredita também, honestamente, que a música pode mudar o sabor dos vinhos. Ele realizou testes, onde um Cabernet de Bordeaux parece ficar melhor ao som da Metallica, famoso grupo norte americano de heavy metal.
Garante que uma determinada polca (tocada por uma banda local) transforma um ordinário Zinfandel branco em algo bem melhor do que a maioria dos seus tintos, mais caros. Na verdade, diz que polca só combina com Zinfandel branco. E com mais nada.
Revela que os vinhos tintos, na média, melhoram substancialmente com músicas que ofereçam uma “emoção negativa”. Não gostam de música alegre. Os Pinot Noir não gostam de música sensual. Os Cabernets gostam de músicas “zangadas”, como as da Metallica. Daí a dificuldade de encontramos uma música que seja boa ao mesmo tempo para a Pinot e para a Cabernet.
Apesar de ser um tecnólogo inveterado, Smith afirma que os vinhos possuem sua própria melodia. É um místico que ainda acredita na antiga idéia grega de separar os pensamentos e atividades entre as lógicas (que seriam originárias de Apolo, segundo ele) e as intuitivas (nascidas de Dionísio). Francamente, não entendi as analogias com os deuses gregos. Até hoje, não conheci um só deles cujo perfil apontasse para um ser lógico, coerente, racional. A lógica, o bom senso, o caminhar conforme as regras eram tarefas mais afinadas com os mortais, na maioria das vezes. Também não atino que pudessem ser apresentados como intuitivos: eles eram mais para espertos, estabanados, de caráter suspeitíssimo, mas ao mesmo tempo ingênuos.
O enólogo não sabe ainda explicar a razão pela qual o binômio vinho-música interfere em partes de nosso cérebro. Não consegue ainda explicar como, fisiologicamente, a Cabernet torna-se significativamente melhor com os The Doors (uma banda de rock americana que existiu entre 60 e 70, onde pontificava o lendário Jim Morrison), ou com a abertura da Carmina Burana, do que com Mozart ou os Beach Boys.
Já que “a música é o vinho que enche a taça do silêncio”, segundo o guitarrista e compositor Robert Fripp, não é de estranhar que tenhamos agora essa moda de música. O que não é uma exclusividade do Clark Smith.
O produtor Jean-Marie Zerr, da Alsácia, jura que a complexidade aromática de suas uvas, em particular as Gewürztraminer, melhorou substancialmente a partir do momento em que começaram a ouvir Brahms, Schubert, Mozart, Vivaldi, entre outros.
Zerr usa música clássica e um conjunto de sons estranhos, que só as uvas conseguem entender, mas que “não adequados aos ouvidos humanos”. Seus vizinhos já estão achando que ele é um caso perdido.
De qualquer modo, a hipótese da música de Bach ou de Tchaikovsky influenciar toda uma vinha está sendo pesquisada seriamente pela Universidade de Florença, Itália, a partir das experiências de um outro vinicultor, o toscano Giancarlo Cignozzi, que produz o famoso Brunello di Montalcino.
Um especialista italiano em neurobiologia vegetal, professor Stefano Mancuso, já começou a reproduzir em laboratório o que realizam esses vinicultores melomaníacos. E ele garante: “Os efeitos da música ou das freqüências sonoras sobre o crescimento das plantas são notáveis”.
Não sei, não. Uma amiga querendo livrar-se de um namorado, mas temendo ser indelicada, gravou o Soneto da Fidelidade, dito pelo próprio autor, o mestre Vinicius de Moraes. Fez um CD inteiro com o soneto – aquele que termina assim: “Eu possa me dizer do amor (que tive)/Que não seja imortal, posto que é chama/Mas que seja infinito enquanto dure.”
O rapaz foi a casa dela, jantou, conversou sobre o tempo, o trabalho, pediu cerveja e mais cerveja e depois um cafezinho. E o CD não parava de tocar, era também infinito. O namorado se fez de surdo ou era bronco mesmo. Sequer emitiu um comentário sobre o fundo musical neuroticamente repetitivo. Não adiantou nada. Foi embora com beijinhos e tudo. Ela optou por mandar uma carta encerrando o namoro. Estão casados desde então.
Desconfio que se colocar qualquer clássico para acalmar os meus cachorros e evitar que chacinem minhas galinhas, o esporte preferido deles, não vai adiantar nada. O mais seguro seria colocar um som eletrônico, tipo bate-estaca, bem alto para espantar as penosas para bem longe de feras residentes.
Também não sei o que faço com os vinhos que consumo habitualmente. Como resolver, por exemplo, a questão do premiado Rio Sol? É um dos vinhos servidos ao Papa Bento XVI quando visitou o país e feito numa vinícola à beira do rio São Francisco, Pernambuco. Devo degustar esse vinho, um Cabernet-Shiraz, ao som de um baião, de um coco, de um afoxé, frevo, jongo, maracatu, ou quem sabe de um xaxado, um batucajé? Um perigo arriscar.
Enfim, amigas, cada enólogo com a sua mania. A leitora tem alguma particular preferência musical quando degusta um vinho? Ou o som que prefere é o do papo entre amigos ao redor da mesa? Conte para nós aqui.

Da Adega.
Sabores do Sul da França. Não vamos esquecer que o festival Sabores do Sul da França termina dia 17, depois de amanhã. Ele acontece em 45 restaurantes do Rio, Niterói, Búzios e Petrópolis, onde harmonizarão vinhos do Languedoc-Roussillon com a gastronomia de cada casa. Só tem feras da cozinha francesa no festival: Troisgros, Roland Villard, Olivier Cozan, e muitos cobras nacionais. Saiba mais com a Juliana (juliana.castanheira@approach.com.br).
Etchart Cosecha Tardia no Brasil. A Pernod Ricard está lançando no mercado o Etchart Cosecha Tardia (“Colheita Tardia”, um vinho doce natural), da Bodegas Etchart, fundada em 1890, uma das mais antigas da Argentina. O vinho já chega premiado (o único colheita tardia medalha de ouro na feira Vinhos & Bodegas de Buenos Aires. Utiliza as uvas Torrontés, de origem espanhola, parenta da Moscato, é a variedade de uva branca mais utilizada naquele país. Uma preciosidade.
O Etchart Cosecha Tardia vem com um amarelo ouro brilhante, um buquê de flores e frutas intenso e complexo, além de notas de rosas, jasmim, pêssego e frutas cítricas. Você não pode perder. Mais informações no site da Pernod Ricard ou através do SAC: 0800 014 20 11.

Os vinhos e o seu nasal

É muito comum encontrarmos nas críticas de vinho uma observação sobre a partir de quando um vinho estará “pronto” para ser bebido. Mas e se víssemos essa questão do nosso ponto de vista: até quando estaremos no domínio pleno de nosso potencial olfativo – para provar não só os vinhos, mas as comidas e tudo o que nos der prazer?
Nas resenhas das revistas, os críticos fazem uma estimativa complexa e ousada, para a qual precisa realmente ter muito treino, conhecimento e um senhor nariz, um sentido de olfato privilegiado. Normalmente, são avaliações conservadoras. Quando recomendam que um determinado vinho da safra de 2000 deve ser bebido depois de 2010, esperam que em 2011 a bebida tenha atingido aquele ponto em que as imperfeições de sua juventude tenham sido aplacadas e a bebida conquistado todas as suas melhores qualidades.
E o que acontece com os sentidos de olfato e paladar na medida em que envelhecemos? Já fui curadora de alguns leilões de vinhos de gente que tinha guardado o seu rico acervo para bebê-lo e não esperar vendê-lo por mais dinheiro. Mas aí a idade chegou e esse povo não conseguia mais distinguir sardinha de bacalhau. Aí, resolviam desfazer-se de sua adega. Muitas vezes, os donos dessas garrafas morriam antes de poderem provar do seu precioso acervo.
A verdade é que só pensamos no nosso sentido olfativo quando cheiramos alguma coisa particularmente agradável ou desagradável. Nossa habilidade em detectar e reconhecer odores ajuda até mesmo a amoldar o nosso mundo mental.
Odores podem nos trazer de volta memórias de lugares e de pessoas, freqüentemente envolvidas com os estados emocionais que associamos com elas. Quando Proust faz o seu personagem provar uma madeleine, ele é transportado para outro tempo e outro lugar. E assim, a partir dos odores desse bolinho, ele construiu uma das maiores obras da literatura universal, Em busca do tempo perdido.
É bem provável que o sentido do olfato tenha sido até mais importante para os nossos ancestrais. Talvez já não seja assim tão vital para nós como ainda é para os animais, que usam seus narizes para caçar (ou para não serem caçados). De qualquer modo, nossa habilidade em distinguir cheiros como os de comida estragada, de vazamentos de gás e de cigarros pode representar até mesmo uma questão de vida ou de morte.
Notamos mais os sentidos de olfato e paladar quando comemos. Os sistemas olfativo e de paladar operam alinhados de modo a nos proporcionar os sabores das comidas e bebidas. Se perdermos o sentido do olfato, logo veremos que também ficamos privadas do nosso paladar, mesmo que nossas papilas gustativas estejam respondendo normalmente. Juntos, olfato e paladar podem fazer do comer e beber um prazer estético.
O olfato é, de longe, nosso mais poderoso dos sentidos. Pode discriminar entre dezenas de milhares de diferentes aromas. É capaz de determinar alguns dos componentes de um vinho em níveis iguais a uma única parte por trilhão. Um exemplo disso é o célebre componente TCA (2,4,6 Trichloroanisole), o responsável principal pela “doença da rolha”, sobre a qual vivo falando aqui. Algumas pessoas podem detectar o TCA na razão de uma parte por trilhão – que é igual a um simples segundo em 32 anos! Contudo, comparadas com o meu Labrador, o Ignácio, nossas qualidades olfativas tornam-se realmente patéticas. O Ignácio sabe que estou chegando em casa há uns três quilômetros de distância. Podem acreditar.
Hoje, sabemos mais sobre esse importante sentido, através de muitas pesquisas científicas medindo as muitas e diferentes capacidades olfativas das pessoas, abrindo as portas para novas descobertas. Sabemos mais agora as razões pelas quais as pessoas perdem o seu sentido de olfato e porque isso pode ser a pista para desordens neurológicas.
A causa mais comum da perda permanente deste sentido parece ser uma braba infecção respiratória, causada por vírus, danificando uma camada da célula nervosa na cavidade nasal (o neuroepitelium). Isso é raro em pessoas com menos de 45 anos. Mas na medida em que envelhecem, os homens (mais que as mulheres) apresentam grandes perdas.
Na falta de uma pesquisa brasileira, tenho em mãos uma norte-americana que estima que menos de 2% dos americanos com menos de 65 anos têm alguma perda olfativa significativa. Mas cerca de metade da população do país entre 65 anos e 80 apresentam problemas. Acima de 80 anos, ¾ da população experimenta perdas. Isso explica porque muitos idosos reclamam da falta de tempero de sua comida, que aquela marca de vinho que gostava tanto já não mais a mesma. Explica porque muitos velhos morrem envenenados por gás em razão de algum vazamento acidental.
As pesquisas sugerem que a perda do olfato, na maioria das vezes, reflete danos cumulativos na membrana olfativa: são vírus, bactérias, toxinas danificando as células nervosas ao longo de nossas vidas. Até que chega um dia e acontece um mais um resfriado, o bastante para produzir uma perda, às vezes permanente, do sentido olfativo. Mas existem outras causas, relativas à idade: o endurecimento do osso etmóide, que forma parte das paredes e do septo nasal, através do qual passam os nervos olfativos.
A segunda causa mais comum de disfunção do olfato são traumas cranianos. De 7 a 15% de pacientes com esse tipo de lesão podem sofrer de perda parcial ou total do olfato. A terceira causa comum são as doenças como as envolvendo pólipos nas mucosas ou desordens como a rinite alérgica. Às vezes, tudo se resolve com terapias que envolvem até cirurgias. Contudo, inflamações crônicas das regiões nasais podem resultar em perda permanente do nosso sentido olfativo.
Essas desordens podem ser derivadas de outras fontes: radioterapia para câncer, cirrose do fígado, deficiência de tiamina, problemas endocrinológicos (diabetes etc.), epilepsia, doenças nos rins e hemodiálise. A decadência desse sentido pode ainda alertar para desordens neurológicas ou psiquiátricas, como a esquizofrenia, as doenças de Parkinson e de Alzheimer e depressão.
Em suma, a leitora fique atenta: a partir dos 60 nosso sentido olfativo começa a decair, segundo as pesquisas. Entre 65 e 80 anos, metade da população norte-americana apresenta problemas significativos. Depois dos 80, 60% dessa faixa terá problemas mais sérios. As pesquisas só não falam do nariz do Pinóquio.
Tudo muito natural: na medida em que envelhecemos, vamos perdendo nossas potencialidades. No caso do olfato, vale notar, os homens perdem primeiro do que nós. Sabemos que eles também perdem mais em outras áreas, não é mesmo?
Portanto, leitora, a qualquer sinal de perda de olfato fale com o seu médico imediatamente. E não faça adegas muito grandes: aproveite todo o seu vinho.
Da Adega
II Encontro do Forum de Eno-Gastronomia. Começa amanhã, dia 9, o II Encontro, com degustações, workshops, exposições, almoços e jantares temáticos, show room de vinhos nacionais e importados, queijos e outros produtos alimentícios. O evento vai até o dia 11 e será realizado no Porto Bay Hotel Rio Internacional, em Copacabana, Rio (Av. Atlântica, 1500). Haverá debates com Stephanie Creyssels, do Vignerons de La Mediterranée, o maior produtor do Languedoc, França. E também sobre os vinhos orgânicos de Juan Luis Carrau, além de uma conversa sobre Robert Parker, o imperador do vinho. Tudo comandado por Mike Taylor. Não perca. Saiba mais aqui. Faça contatos aqui.

Bobificações

O mais famoso crítico de vinhos do mundo, Robert Parker, anda nervoso ultimamente. Ele chamou de “medroso nazista do vinho” o diretor cinematográfico Jonathan Nossiter (do documentário Mondovino) e agora autor. Em 2004, Parker e o enólogo e consultor Michel Rolland foram criticados naquela fita. Para Nossiter, Parker tem muita influência e gosta de vinhos tintos de baixa acidez, muita cor, muito carvalho, muito álcool, “bombas de fruta”, que sacrificariam a estrutura dos grandes vinhos tradicionais. Ele também acha que Rolland é um burocrata do vinho, forçando todas as vinícolas onde é consultor a se enquadrar no molde de Parker.
Não sei se Parker sabe que ao chamar alguém de nazista, ele enquadrou-se na Lei de Godwin, criada em 1990 por Mike Godwin (advogado e autor americano). Ela diz: quando uma discussão esquenta, é quase certo que te xinguem de nazista ou equivalente. Seria um recurso diante da falta de argumentos.
Para piorar as coisas, Nossiter acaba de publicar um livro, “Le Gout et le Pouvoir” (“O Gosto e o Poder”), onde, parece, não apenas continua a censurar Parker e outros críticos, Roland e outros enólogos, revistas (como a Wine Spectator) e também restaurantes que exageram nos preços da bebida. Cita até uma casa onde uma garrafa de 6 Euros (15 reais) é vendida por 13 Euros (33 reais) – a taça.
Nossiter, segundo Parker, tem apenas “metade do cérebro de um macaco”. Segundo o que li das notas sobre o lançamento do livro, escrito em francês e realizado numa livraria de Bordeaux, Nossiter o classifica como “um antiguia de vinhos” e que, como no seu filme de 2004, marreta a crítica dominante e os preços extorsivos. O americano, que mora no Rio, comenta que Parker comete uma traição ao provar 300 vinhos de enfiada e depois publicar notas aritméticas. “Se houver 40 pessoas numa degustação, teremos 40 diferentes experiências”, diz. “Esse livro é um antiguia: não pretende impor gostos, mas defender o paladar dos indivíduos dos críticos badalados”, explicou o autor.
Tudo isso acontece na esteira do lançamento da biografia (não autorizada) do poderoso Parker, assinada por Hanna Agostini, que durante anos representou o crítico Bordeaux. Ela coordenava degustações e traduzia o trabalho do americano para o francês. Foi demitida pela suspeita de usar o nome do chefe para faturar em projetos de consultoria. Robert Parker: Anatomie d'un Mythe sugere, por exemplo, que o crítico tivesse aceitado ser padrinho da filha de um produtor de Bordeaux, que assim passou a ganhar favores (ou notas altas). É duro ser uma celebridade.
O livro de Nossiter, pelo que li, é mais um alerta contra a padronização dos vinhos. Produtores, particularmente os das grandes corporações, são levados a fazer um vinho do jeito que Parker gosta, caso queiram boas notas das revistas, que vão se traduzir em grandes vendas e lucros maiores. Se o Michel Rolland é visto como a pessoa capaz de fazer esse tipo de vinho, teremos mais e mais vinícolas correndo atrás dele para repetirem o estilo. Ficamos imprensadas entre “Parkerizações” e “Bobificações”.

Cápsulas

1. Essa é a cápsula mesmo. Elas ainda continuam populares entre produtores e consumidores. Você sabe: são esses invólucros cobrindo a tampa e o pescoço da garrafa. Elas emprestam às garrafas um acabamento limpo, ajudam a identificar o vinho e podem também revelar se a bebida foi adulterada.
Existem desde o século XVII, feitas de uma lâmina de chumbo, uma escolha fácil, pois praticamente indestrutível, maleável, fácil de amoldar-se às garrafas e de remover. Foram criadas para proteger a rolha contra insetos e ratos que infestavam as antigas adegas. Falam também que protegiam o consumidor de fraudes: nas tavernas, retiravam as rolhas, batizavam os vinhos e os rearrolhavam em seguida. Isso é feito até hoje, quase sempre fora dos restaurantes.
A partir de 1990, a lâminas de chumbo foram proibidas na Europa e nos Estados Unidos. Quem não limpava bem a boca garrafa acabava consumindo chumbo, com resultados nocivos para a saúde. Além disso, esse material representa um lixo tóxico, nocivo para o solo e para o que nele se cultiva.
Até hoje, temos esse ritual da retirada das cápsulas: o garçom retira a tampa da cápsula com a ajuda de uma pequena lâmina embutida no saca-rolha. Com ela, em seguida, raspa a boca da garrafa e a limpa finalmente com um guardanapo.
Mas qual seria a finalidade das cápsulas hoje? Não impedem a entrada do ar nas garrafas (algumas têm até pequenos orifícios para a passagem do ar), nem que a bebida vaze. Sua função acaba sendo apenas decorativa. Sem ela, muitos acham que a garrafa vai parecer “nua”, inacabada. Outros a julgam necessária para evitar mãos sujas ou contaminadas nas rolhas.
Assim, em lugar do chumbo tivemos folha de flandres (folha de ferro laminado revestido de estanho) e plástico (raios, vez por outra me corto com as pontas do PVC). Noto que cada vez mais utilizam um selo de papel ou de cera sobre a rolha – que, assim, é deixada à mostra para nosso exame. É uma boa solução para reduzir custos de produção - o que igualmente nos beneficiaria, consumidoras, e principalmente, o meio ambiente.
Aliás, as tampas de rosca, rolhas de plástico e as cápsulas representam um sério dano ao meio ambiente – são um lixo difícil de ser absorvido. As garrafas ainda podem ser reutilizadas, recicladas – com novos custos e mais emissão de gases.
Um crítico sugeriu a abolição de garrafas, tampas de qualquer tipo e de cápsulas. O vinho seria oferecido em pequenos barris de aço inoxidável, o que baratearia o custo da bebida e pouparia substancialmente o meio ambiente. Traríamos o vasilhame para casa e beberíamos o vinho direto da torneirinha ou o passaríamos para garrafas esterilizadas ou decantadores. Já pensaram, o clima de confraternização em volta do barril?
O crítico sonhou, é certo. Acho que os marqueteiros do vinho não topariam. Mas alguma coisa terá de ser feita com relação a materiais como as cápsulas, mais um pesadelo para o planeta.
2. Essa é uma cápsula informativa. A grande especialista inglesa Jancis Robinson, Master of Wine, comandou dia 25 de outubro uma grande degustação em São Paulo, onde destacou o vinícola Salton como a fabricante do melhor vinho brasileiro ao provar do Salton Talento 2004. Estamos no “caminho certo”, afirmou a crítica.

Uma questão de idade

Um leitor viu na lista de vinhos do famoso Amadeus, restaurante português com uma medalha do Guia Michelin, o vinho Luis Pato Vinhas Velhas 1999. Ele não se interessou pelo, mas ficou intrigado com a expressão “Vinhas Velhas”.
Vinhas velhas, vielles vignes, alte Reben, old vines – são indicativos de que vinhos produzidos a partir de, óbvio, vinhas velhas, a partir do conceito de que possuem uma qualidade extra, de que produzem vinhos melhores. Essas videiras anciãs são facilmente reconhecíveis: muito nodosas, de troncos grossos e raízes longuíssimas.
O fato é que não existem nos Estados Unidos, Europa e, acho eu, em nenhuma outra parte do mundo, regras relativas a essa expressão. Se o vinicultor tem uma vinha com mais de 15, 20, 30 anos pode colocar esse termo no rótulo.
E porque ele faria isso? A lógica do produtor seria essa: uma vinha velha produz menos quantidade de frutos e daí resultar num vinho de maior qualidade (“menos é mais”). Isso faz algum sentido já que muita quantidade de um mesmo vinho pode resultar em sabores difusos. E uma concentração maior de sabores normalmente se origina de uma produção menor e dar, no fim das contas, um vinho mais saboroso.
O racional do produtor é o de que, na medida em que envelhecem, as raízes da videira penetram cada vez mais fundo no solo. Quando jovens, essas raízes estão mais próximas da superfície e podem ser rapidamente afetadas por doenças, fertilizantes. Seus frutos dificilmente resultarão em vinhos de qualidade. Se o solo próximo à superfície não fornece nutrientes suficientes, as raízes vão procurá-los mais abaixo, muitas vezes descobrindo fontes importantes para melhorar o sabor do fruto.
O produtor acredita nisso e imediatamente adorna o rótulo com essa informação, tal como fez o Luis Pato descoberto pelo leitor.
A realidade é a de que não existem quaisquer provas científicas de que vinhas mais velhas produzem frutos melhores e, por isso, vinhos melhores.
Essa linha de argumentação nos leva a pensar que quanto menor a produção, melhor o fruto e melhor o vinho. Acontece que, quando menininha, uma videira foi podada de modo a produzir menos frutos, fazer com que a árvore se concentrasse nos poucos frutos restantes e assim eles ficassem mais densos, mais saborosos. Logo, o que está acontecendo agora com um vinha velha já acontecia há 50, 80 anos. Não parece confuso?
A idéia de que velhas vinhas produzem um vinho melhor é cultuada na legislação das Appellation Contrôlée, o sistema francês que controla todo o plantio e produção de vinhos em regiões determinadas. A legislação de lá exclui a produção das vinhas com menos de três anos. Quando ainda muito jovens, essas vinhas serão utilizadas apenas para um simples vinho de mesa.
Como uma regra geral, o produtor do Velho do Novo Mundo acha que as nossas vinhas velhas oferecem a mesma qualidade do que as jovens videiras, respeitando-se que tenham ambas os mesmos cuidados no controle de qualidade.
Já do produtor do Velho Mundo, cujos vinhedos estão com a sua família há gerações, vamos ouvir que as velhas vinhas oferecem mais concentração e complexidade em seus vinhos, desde que, como vimos, sua produção seja menor e que tenham um sistema de raízes tão profundo que conseguem buscar o melhor daquele solo.
Uma vez que uma vinha produza de uma a três safras normais e tenha entre e seis anos de idade, ocupe o seu lugar acima do solo, o seu rendimento anual se vai se estabilizar (só se alterando se houver alguma grande mudança nas condições de cultivo, plantio ou de políticas por parte do vinicultor). Uma vez que essa vinha esteja devidamente protegida de estresses, pestes, doenças, de muita ou pouca irrigação e nutrida com os minerais suficientes, ela pode ter vida muito longa.
O vigor a produção de muitos vinhedos comerciais começam a declinar depois de 20 anos. E lá pelos seus 50 anos muitos deles produzem tão pouco que normalmente são considerados antieconômicos.
Assim, o curso normal das coisas é o das vinhas perderem vigor à medida que envelhecem, tal como nós. Mas em razão de sua pouca produção, com poucas uvas e folhas expostas ao sol, temos indiretamente uma explicação para o efeito da idade da vinha sobre a qualidade do vinho.
Quando uma vinha pode ser considerada velha? Muitos produtores afirmam que é a partir dos 35 anos. A mais antiga vinícola familiar da Austrália, a Yalumba, no Vale Barossa, quer codificar o termo “Velhas Vinhas” nos rótulos. Para ela, só as vinhas que tenham pelo menos 35 anos podem receber esse galardão.
Há um mérito nisso, pois como não existem padrões para o uso dessa expressão, os produtores podem promover essas vinhas de modo arbitrário e potencialmente confuso. Ele propõe um critério, onde define o que é velho (35 anos), indica o que é “antigo” (ou “muito velho”: 70 anos) e o que é “centenário” (ou “excepcionalmente velho”): 100 anos.
Quando a leitora estiver fazendo turismo pela Inglaterra, vale visitar a famosa videira do Hampton Court Palace, perto de Londres. É o maior palácio da Inglaterra, feito há 400 anos e lá residiram vários Tudors. A videira foi plantada em 1768, tem ramos de mais de 30 metros de comprimento, um tronco de 3 metros de circunferência, e produz 300 quilos de uvas tintas, doces, a cada ano. Estando lá, compre um cacho delas – são as mesmas uvas que serviam à realeza britânica do século XVIII. Com 239 anos, é a maior e mais antiga videira do mundo.
Se quiser perguntar sobre outras idades (que não seja a nossa) é só clicar aqui para a Soninha no soniamelier@terra.com.br
Da Adega.
Hora de ajudar. A Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho, capítulo Rio de Janeiro está em busca de vinhos e afins para serem leiloados em benefício da Casa Maria de Magdala, (de Niterói), que atende a crianças e adultos portadores do vírus HIV. O evento será realizado dia 28 de novembro na sede da SBAV-Rio (Av. Nestor Moreira, 11, Botafogo).
O leilão será conduzido pelo vice-presidente da entidade, Marcelo Copello. Os interessados em contribuir para o leilão, através de vinhos, acessórios e afins, devem entrar em contato com a SBAV-Rio através do telefone: (21) 2543-2382 (13h às 18h) ou pelos e-mails: mcopello@mardevinho.com.br / secretaria@sbav-rio.com.br
A Casa Maria de Magdala, fundada em 1991, é uma instituição filantrópica, sem fins lucrativos. Funciona como abrigo para crianças e adultos portadores da doença. Todos recebem assistência médica, acompanhamento farmacêutico e nutricional, cuidados de enfermagem e de uma equipe multidisciplinar composta de profissionais de diversas áreas, 24 horas por dia. São mais de 300 profissionais cuidadores. Atende também a 160 famílias, com distribuição de cestas básicas mensais, oferecendo palestras onde são abordados temas voltados à promoção humana e à superação de dificuldades pessoais e vícios.
Maiores informações com o Leo Caldeira, da MLR Comunicação, via 55 21 3027-2340 ou 55 21 8255-1855.
Duvido que a amiga não tenha uns vinhos sobrando em casa e, mais importante, não queira ajudar a Casa Maria de Magdala.
Vinhos Salton entre os melhores. Na degustação da quarta edição do Prazeres da Mesa ao Vivo, realizada em São Paulo, no último dia 25 de outubro, a especialista inglesa Jancis Robinson, Master of Wine, classificou a Salton como o fabricante do melhor vinho brasileiro, durante a degustação do vinho Salton Talento 2004.
Na maior feira de alimentos e bebidas do mundo, a Anuga Wine Special 2007, realizada em setembro, em Colônia, na Alemanha, a Salton ganhou medalha de ouro.
O Salton Talento tem produção limitada a 30 mil garrafas. É um corte de 60% de Cabernet Sauvignon, 30% de Merlot e 10% de Tannat. Passa por um ano em barris de carvalho e descansa nove meses em adegas caves subterrâneas. Mais informações com a Elisângela Lima (elisangela@mdassessoriacom.com.br), da MD Assessoria & Comunicação.
Pesquisa: valorização dos consumidores de vinhos. Recebi da Confraria Amigas do Vinho material relativo a uma pesquisa que vai certamente interessar a todas nós leitoras.
Essa pesquisa é parte de uma dissertação de mestrado, pré-requisito para titulação de mestre em agronegócios, orientada pelo Prof. Dr. Jean Philippe Revillion, que está sendo desenvolvida no Centro de Estudos e Pesquisas em Agronegócios – CEPAN - da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
O objetivo do questionário é identificar a percepção e a valorização dos consumidores de vinhos em relação à indicação geográfica, estratégia de diferenciação que vem sendo foco de muitas empresas brasileiras, seja no setor vitivinícola ou não.
Os resultados obtidos deste questionário possivelmente auxiliarão as empresas nacionais a melhor desenvolverem suas estratégias de mercado com relação aos diferentes segmentos de consumidores de vinhos.
Para que a pesquisa siga seu cronograma, é conveniente que a leitora encaminhe o questionário devidamente preenchido (não demora mais do que 15 minutos) 15 de novembro de 2007.
O link de acesso ao questionário é: http://cepa.ea.ufrgs.br/pesquisa/alunos/thays/