27.2.07

Vem aí o vinho nanico

Quer transformar vinho branco em tinto, reduzir seu volume alcoólico, amaciar seus taninos? Ou fazer exatamente o oposto? Falta muito pouco para que isso aconteça. Li no inglês Observer que gigantes da área de alimentação, como a Kraft Foods, em parceria com alguns laboratórios de pesquisa, estão envolvidíssimos no projeto de alimentos e bebidas “programáveis”. A Kraft é a maior empresa de alimentos dos Estados Unidos, a segunda maior do mundo, parte do grupo Philip Morris. Está em cerca de 150 países e no Brasil possui a Lacta, as sobremesas Royal, os biscoitos Nabiscos, os bombons Bis, a Maguary, entre outros.
Falar de alimento ou bebida “programável”, no caso, é falar de nanotecnologia.
O mundo nanico. Lembra do Willy Wonka, da “Fantástica Fábrica de Chocolate”? Nesse ótimo filme, Willy Wonka (Johnny Depp) pode ser considerado o pai da nanotecnologia.
Ele inventou uma goma de mascar que contém três refeições completas. “Meu chiclete será o fim de todas as cozinhas e do ato de cozinhar”, diz ele para as crianças. E apresenta o seu Chiclete Mágico, uma tira. Numa ponta, uma sopa de tomate; no meio um rosbife com batatas rostie e na outra extremidade uma sobremesa. A menina que o acompanha pegou o chiclete e o comeu. Quando chegou na parte da sobremesa, cuspiu uma torta três vezes o seu tamanho.
A palavra “nanotecnologia” existe desde 1974 e descreve as tecnologias que permitem a construção de materiais na escala de um nanômetro. Um nanometro (ou um nano, um “anão”) é igual a um milionésimo do milímetro. Para atingir a grossura do fio de um cabelo são necessários 100 mil deles.
O princípio básico é a construção de estruturas e novos materiais a partir dos átomos. Imagine só: se os átomos de carbono contidos num bloco de grafite de 0,6 cm fossem do tamanho de um grão de arroz poderiam fazer o trajeto de ida e volta entre a Terra e o Sol 50 milhões de vezes. É nessa escala que opera a nanotecnologia.
Um dos produtos trabalhados pela Kraft é uma bebida sem sabor e cor. Você compraria a bebida num supermercado e, quando chegasse em casa, decidiria a sua cor e sabor – e que nutrientes desejaria que ela contivesse. Vai ligar um transmissor de microondas (que provavelmente será vendido também pela Kraft) e, pronto. Pode beber.
Esse transmissor vai ativar as nano cápsulas na bebida – cada uma menor que um vírus. Cada uma contendo os elementos químicos que permitirão transformar aquele líquido neutro: a sua cor, seu sabor e dar um toque de saúde (colocar uma vitamina C, ou um pouco de óleo Omega 3). Esses ingredientes foram os escolhidos e são os que vão ser dissolvidos. Mas a bebida possui muitos outros. O que acontece com eles? Vão ser ingeridos sem que se dissolvam, aparentemente sem problemas para seu organismo.
O que a nanotecnologia promete é algo de gigantesco, revolucionário. A indústria de alimentos projeta ganhos de 20 bilhões de dólares lá por 2010 na área de alimentos e embalagens. Já existe um chiclete tipo Wonka. Ele utiliza das cápsulas nanicas para dar a sensação de que se come um chocolate de verdade.
Os perigos. Mas a indústria de alimentos e o meio científico cismam a respeito da reação do público para essa formidável inovação. Acham que vão reagir negativamente.
Mas porque ficar com medo de algo que nos promete e oferece tanto: alimentos mais saudáveis, menos uso de elementos químicos e todos eles mais bem direcionados; menos gastos, embalagens “inteligentes” e até a promessa de uma solução tecnológica para o problema de um bilhão de pessoas que não tem o bastante para comer?
Os consumidores lembram dos problemas relacionados aos produtos geneticamente modificados e da “doença da vaca louca”. Este último resultante de um tipo de ração dada ao gado: uma farinha de carnes e ossos que não pode ser destinada ao consumo humano. Quantos aos produtos geneticamente modificados (o trigo, por exemplo), o argumento de uma série de instituições de pesquisa é de que ainda não existem pesquisas suficientes que garantam sua plena qualidade.
“A matéria tem um comportamento diferente na escala nanica”, diz o Dr. Kees Eijkel, da Universidade da Holanda. “Isso significa que existem riscos diferentes, que as leis atuais (sobre a introdução de novos processos alimentares) não levam em consideração”.
O alumínio transforma-se num explosivo, na escala nano. Alguns tipos de carbono, nessa escala, que estão já sendo utilizados na indústria eletrônica, mostram-se altamente tóxicos se liberados no meio ambiente. Alguns metais eliminam bactérias quando ficam nanicos e, por isso, o interesse em utilizá-los em embalagens de alimentos. Mas o que acontecerá caso se liberem dessas embalagens e entrem em contato conosco? Ninguém parece saber.
A questão do tamanho é crucial. Partículas de 100 nanometros, por exemplo, menores do que um vírus, podem atravessar as barreiras naturais do nosso corpo, e penetrar em nossas células ou, através do fígado, na corrente sangüínea. Ou mesmo, atingir o cérebro através da parede celular que o protege.
O médico Qasim Chaudhry, do Laboratório Central de Ciência, órgão do governo inglês, lembra que “estamos dando a materiais muito tóxicos a habilidade de atravessar nossas membranas celulares e, assim, ir para onde nunca foram antes. Já se demonstrou que nano partículas livres, quando inaladas, vão diretamente para nosso cérebro; as preocupações são muitas”.
Fazem uma analogia com o amianto, utilizado há sessenta anos como uma grande descoberta, um isolante perfeito. Mas suas micro-fibras, uma vez liberadas, tinham efeitos letais sobre nossos pulmões.
Ainda são poucos os produtos que se baseiam nas nano partículas, como os que utilizam embalagens antibacterianas, ou um spray de vitamina B12 destinado às crianças. É só o garoto abrir a boca que você aplica um jato: as vitaminas são absorvidas instantaneamente pelas mucosas. Terá o sabor de uma bala e as crianças pedirão mais, conforme se lê na bula do spray, fabricado pela americana Nanoceuticals, bem conceituada pelo que li.
Filtros nanicos permitirão que se eliminem todas as bactérias do leite ou da água sem que haja fervura. Ou que se misture a água com o óleo (e vice-versa) – o que significa que poderemos alterar o conteúdo de gordura e sal dos nossos alimentos.
A Samsung já vende refrigeradores que utilizam uma camada nanica de prata de modo a eliminar bactérias. Já em uso, também, na produção de leite e derivados, filtros nanicos que barram a entrada de micro-organismos e até mesmo de vírus. A lactose pode agora ser retirada do leite, por filtração, e substituída por outro tipo de açúcar: o leite poderá ser consumido por pessoas com intolerância à lactose. E a indústria utilizará menos produtos químicos e tratamentos especiais (como o calor) no processamento de alimentos.
E os vinhos? Finalmente, chegamos a eles. Como poderia chegar a eles sem antes falar sobre o que aprendi lendo sobre esse mundo liliputiano, dessa engenharia em escala atômica, da nanotecnologia? Se ela já está podendo oferecer talheres e meias auto-limpantes, um leite que informa se está estragado quando o seu rótulo muda de cor, é claro que o mundo dos vinhos poderá ser também alterado.
Por exemplo: defeitos clássicos dos vinhos, como os da “doença da rolha” (ou TCA) poderão ser corrigidos: as rolhas conterão nano partículas que eliminarão o fungo que causa o estrago.
Já existem filtros nanicos que podem converter vinho tinto em branco (e branco em tinto ou rosado), assim como alterar o seu conteúdo alcoólico. Ou fazer com que fiquem mais macios (menos taninos), mais ou menos frutados, mais ou menos mineralizados, mais ou menos ácidos.
É só esperarmos para ver. E torcermos para que haja uma rigorosa fiscalização quanto à segurança do que vamos consumir.
Claro que não vou desistir nunca do meu vinho tradicional. Aqui em casa só tenho um fogão à lenha, microondas não entra (acho que se ligá-lo a energia da região entra em colapso). Assim, nada de ativadores de células nanicas. A nanica aqui sou eu, ativada sempre por uma taça de vinho.
Agora, é sim uma tecnologia com promessas vitais, como as de fazer com que milhões de famintos passem a comer e a comer saudavelmente. Mas preferiria que o Willy Wonka saísse do seu mundo de ficção e caísse na real para dirigir todos esses projetos. Eu sei que ele quer é o sorriso das crianças e não faturar bilhões.E a leitora, vai adotar a nova tecnologia? Quer parar de pilotar um fogão? Tem ou não alguns receios?

Álcool, direção e gravidez

1) Leitor quer saber quanto de vinho deve tomar para ficar no limite legal. Bom, aqui as leis de trânsito (resolução 476 de 1974) consideram dirigir em estado de embriaguez quando a concentração de álcool no sangue for igual ou superior a 0,8g/l.
A maioria dos estudos compreende o consumo de álcool muito rapidamente e com o estômago vazio. No trabalho mais citado (envolvendo oito homens, bebedores leves) o pique de concentração de álcool na corrente sangüínea aconteceu entre 30 e 60 minutos, chegando a 0,19 depois de um drinque; 0, 46 com dois e 0,70 após três taças – tudo consumido rapidamente. Com mulheres, essas taxas seriam 20% mais altas. Se tudo fosse bebido vagarosamente e com comida, a concentração de álcool no sangue cairia pela metade.
Para um homem de peso médio consumindo de duas a três taças de vinho (com 12% de álcool) num jantar, a estimativa é de que essa concentração alcance menos de 0,5 (nível em que, sugerem alguns estudos, começam os distúrbios motores). As mulheres chegariam a esse nível com menos vinho. Na média, três taças de vinho levariam cerca de 5 horas para serem completamente metabolizadas e para que o índice de concentração de álcool no sangue voltasse a zero.
Mas é bom lembrar que as respostas ao consumo de álcool vão variar segundo a idade, peso, sexo, estado de saúde, medicamentos em consumo, hábitos quanto às bebidas alcoólicas e níveis de certas enzimas e genes em nosso corpo. Com 200 mg de álcool (200 mg/dl) um bebedor esporádico já ficaria sem coordenação e legalmente intoxicado (início da fase “alegre”). Um habitual apresentaria apenas sinais mínimos. Com mais de 300, os primeiros poderão entrar em coma e os segundos em estado letárgico. Assim, beba sempre alimentado, vagarosamente e acompanhado de muita, muita água.
2) Leitora pergunta se pode beber vinho no período de gravidez. Pergunta difícil, mas freqüente. Não há nenhum estudo demonstrando que o consumo ocasional de uma taça de vinho durante a gravidez possa prejudicar o feto. Mas, a orientação “oficial” e a mais segura é evitar o vinho (ou o álcool) nesse período. O pior resultado do consumo de álcool durante a gravidez, que é a chamada síndrome alcoólica fetal, ocorre somente como resultado de alto consumo de álcool. As mães são geralmente alcoólicas e incapazes de parar de beber nesse período. Se a leitora decidir que quer continuar a ter o seu vinho na gravidez deve consumi-lo em pequenas quantidades, sempre vagarosamente e com comida, de modo a evitar um aumento da concentração alcoólica no sangue. Mas não deixe de consultar seu médico, leitora.
Para essas duas perguntas minhas referências vieram do reputadíssimo Dr. R. Curtis Ellison, professor de medicina e de saúde pública na Escola de Medicina da Universidade de Boston, onde também dirige o Instituto de Saúde e Estilo de Vida da escola.

20.2.07

Cada coisa

Como classificar as notas que seguem abaixo? Quase todas estão relacionadas às bebidas, ao vinho em particular. Decadentes, surpreendentes, curiosidades? Ainda não me decidi, mas como ainda teremos mais carnaval neste sábado, acho que poderão formar um bloco animado.
O vinho de Hitler. Esse está certamente intragável – sob todos os aspectos. Uma garrafa do Fuhrerwein (“vinho do Fuhrer”), de 1943, foi leiloada por oito mil dólares. O vinho foi distribuído em 1943, na data do aniversário do Fuhrer, 20 de maio, a oficiais de alta patente do exército alemão. No gargalo, um pequeno selo com á águia nazista com suas garras agarradas à suástica. No rótulo, uma foto do ditador (de paletó e gravata) e as palavras “Schwarzer Tafelwein” (vinho tinto de mesa), com 12% de volume alcoólico e uva de procedência desconhecida. O vinho foi achado numa garagem francesa e comprado por um leiloeiro inglês. Um comprador de Devon, Inglaterra, ficou com a garrafa. O leiloeiro disse que não teve problemas morais em negociar com esse vinho. Na Alemanha, estaria em apuros. Hitler era abstêmio, mas não teve pejo em colocar seu nome e imagem num rótulo de vinho. O novo proprietário, porém, preferiu o anonimato.
Esse moço pagou US$ 7.794,00 por uma garrafa - que pode ser falsa.
Um grupo de historiadores já questionam a autenticidade do vinho, pois desconhecem que Hitler costumasse a dar tais presentes a oficiais de alta patente. Sir Ian Kershaw, professor de história moderna na Universidade de Sheffield, Inglaterra, afirma que “esse não era o estilo de Hitler”. Uma foto autografada do ditador, diz o professor, seria um presente muito mais desejado. Contudo, diz que não pode assegurar que a garrafa seja falsa.
A casa leiloeira, Plymouth Auction Room, a que vendeu o vinho explica que “não tem motivo para acreditar que a garrafa seja falsa”. E acrescenta: "Deixamos bem claro que a garrafa nos foi oferecida sem uma garantia de sua origem, de sua propriedade. Nossa casa não é especializada nessa área”. O leiloeiro, Paul Keen, pensava que o Fuhrerwein fosse levado por apenas 200 dólares. Veja a garrafa aqui.
Essa história de fraude é antiga no mundo dos vinhos. E ainda vair dar o que falar: é só esperar.
Chardonnay Rosso. É possível, um Chardonnay tinto? Como explicar um vinho tinto feito de uma uva branca, cuja versão tinta não existe? A Chardonnay vende feito água nos EUA e uma vinícola de lá (The Green Creed Winery, na Carolina do Sul) resolveu faturar em cima da fama da varietal criando um factóide. E lançou o ”Chardonnay Rosso”. Um corte de Chardonnay com a tinta Chambourcin (uma uva européia híbrida: cruzamento de uma vitis vinifera com uma espécie americana, mais resistente a doenças). É o próprio samba do crioulo doido!
A mais cara garrafa. Um norte-americano deu 100 mil dólares por uma garrafa de vinho branco, agora considerada a mais cara do mundo. É um Château d’Yquem, safra de 1787, um vinho doce natural, da famosa região de Sauternes, França.
Foi vendida pela Antique Wine Company, especializada em vinhos raros, para um colecionador, já freguês da Antique, que também preferiu manter-se no anonimato. Estimando que uma garrafa de 750 ml seja equivalente a cinco taças, cada uma custará ao novo dono desse Sauternes a bagatela de US$ 10 mil. Não me espantaria saber que esse vinho ainda esteja bom de beber.
Ah, as vacas australianas! Quer dizer, o gado australiano. Os da raça Wagyu, fora grãos, feno e massagens diárias, estão consumindo uma garrafa de vinho tinto, todo o dia. É um Chestnut Grove Cabernet/Merlot 2004, de mais ou menos R$ 35,00 (preço de lá). Os criadores australianos esperam que desse gado saiam os filés mais suntuosos já provados em todo o mundo.
O gado Wagyu é originário do Japão (‘Wa’ significa japonês e ‘gyu’ é gado), a mesma raça que produz o famosíssimo e raro bife de Kobe (nome da cidade de onde se originou, há 170 anos). No Japão, dão uma garrafa de cerveja, aplicam massagens e tocam Mozart para relaxar os animais. Se você é o que você come, não é de estranhar que meio quilo dessa iguaria chegue a custar mil dólares nos Estados Unidos.
Mensagem na garrafa. Tim Dickinson, 28 anos, da cidade de Pekin, Illinois, estava trabalhando numa estrada interestadual, cavando, quando achou uma garrafa. Dentro dela, um pedaço de papel com algo escrito. Sua tampa era de madeira, indicando grande idade.
O bilhete dizia: “Estou cansado da vida. T. J. Riley”. A garrafa é de uísque parece datada de 1896, segundo um colecionador da região. Restou um tantinho da bebida. Será que Riley bebeu tudo e... suicidou-se? Deixou família? Ninguém sabe? Esse até que é um bom começo de uma movimentada novela policial.
Só bebo Bilk. Em inglês “bilk” quer dizer “iludir”, “enganar”, “fraudar”, por aí. Mas no Japão “Bilk” passou a ser o nome de leite fermentado tal e qual uma cerveja, pois é produzido por uma cervejaria na cidade de Nakashibetsu, na ilha de Hokkaido. “Bilk” é a soma de “Milk” (leite) com “Beer” (cerveja). O produto final parece com uma cerveja, mas tem um ligeiro sabor de frutas. Vende por uns 13 reais a garrafa.
O maridinho chega em casa, pra lá de alegre, dizendo que bebeu apenas leite na rua. Convenhamos: o nome só podia ser “Bilk” mesmo, considerando a versão norte-americana.
Um jantar por 53 mil reais. Sim, o equivalente a US$ 25 mil por pessoa. Esse jantar aconteceu em Bangkok, Tailândia, no dia 10 de fevereiro, no mais alto edifício da Ásia, a “Torre do Estado”. Seus chefes, cada um com estrelas do Michelin (quatro da França, um da Itália e um da Alemanha) elaboraram o cardápio, com pratos complexos, como bife de Kobe com caviar Beluga Imperial e ostras de Belon (da Bretanha, França).
O chef Antoine Westermann, do Le Buerhiesel, um classudo restaurante em Strasbourg, França, preparou 100 gramas de trufas do Perigord, França, (mais um menos R$ 750 a porção) para cada prato do seu “Coquille Saint-Jacques e trufas”.
O celebrado chef Alain Soliveres, do Taillevent, Paris, ofereceu uma de suas especialidades: creme brûlée de foie gras, devidamente acompanhado por um champagne Cristal safra de 1990 (que vende mais ou menos por R$ 1.100,00 a garrafa, isso lá fora). Mas esse foi um dos vinhos mais baratos do jantar.
Os convidados, cerca de 40, puderam experimentar safras lendárias, como o Romanee Conti 1985, o Château Mouton-Rothschild 1959, o Château d’Yquem 1967, o Château Palmer 1961 (esse, considerado um dos maiores vinhos do século 20). Só esse vinho custou US$ 200 mil (duzentos mil, eu disse) a garrafa: quase meio milhão de reais. E dez garrafas dessas foram servidas.
Os chefs submeteram suas listas de ingredientes aos organizadores do ágape (como falava meu querido pai) para que fossem remetidos bem frescos e com a qualidade desejada: as trufas negras, o foie gras,as ostras e lagostas vivas da Bretanha, da França. O caviar da Suíça e as trufas brancas da Itália.
Um professor médio no Brasil (da 4ª. à 8ª. série) levaria uns 10 anos para pagar esse jantar, considerando que o salário médio anual de um professor seja de uns R$ 10 mil. Tem o salário, impostos e todas as demais despesas a que nos submetemos.
Os organizadores disseram que o jantar foi feito para promover o turismo na Tailândia e que a maior parte dos lucros seria dirigida a dois programas de caridade organizados pelo soberano do país.
Entre os convidados, a maioria originária da lista dos 500 mais ricos do mundo da Fortune, o dono de um cassino em Macau e o proprietário de um hotel em Taiwan. Mas, como em casos anteriores aqui nessa coluna, seus nomes não foram revelados.
Dos chefs que não citei, temos: Jean-Michel Lorain, La Cote Saint Jacques, em Joigny, França (que serviu uma lagosta “Osso Buço”). Vinho: Romanee-Conti 1985.
Annie Feolde, a única mulher do grupo, da Enoteca Pinchiorri, Florença, Itália; Marc Meneau, de “L’Esperance”, em Vezelay, França; Heinz Winkler, do Residenz Heinz Winkler, em Aschay, Alemanha.
A maioria dos chefs achou tudo isso um desperdício, uma aberração. A mesma coisa que você e eu acharemos se tentarmos pagar a conta em seus restaurantes.
Vinho e Romance. O que pensam solteiros e solteiras da América a respeito de vinho e romance? Pois o Escritório do Vinho da Austrália e o Match.com, site líder de encontros em todo o mundo fizeram uma pesquisa envolvendo 2.300 entrevistados em todos os Estados Unidos.
Descobriram que 62% deles acreditam que a escolha da bebida feita pelo seu par é um forte indicativo do seu estilo de vida, enquanto 52% acham que é indício da personalidade.
E aí entra o ponto importante: mais de sete entre 10 pesquisados (72% do total) concordam que conhecimento sobre vinhos tornar o parceiro ou parceira sexualmente mais atraente.
Está na hora da amiga se inscrever de algum curso de vinhos.

13.2.07

ABC do Vinho III

Então, já que aprendemos que o vinho é o suco de uvas fermentado e também passamos pelos rudimentos da identificação de sabores e aromas, treinando nossos paladar e nariz, vamos falar hoje das uvas. Selecionamos algumas de nossas principais personagens. Quem poderia ser a rainha das uvas: a Helen Mirren (indicada para o Oscar de melhor atriz, pelo filme “A Rainha”, com muita justiça)? Mas será que ela desbanca a queridinha de Hollywood, Merryl Streep (que concorre com “O Diabo Veste Prada”)? E as princesas, quais seriam? Os reis e os príncipes, os simples cortesãos também contam? E a plebe, como entra nessa seleção? Sim, temos uvas consideradas nobres e outras mais simples.
Mas não se engane, amiga, uma uva considerada “simples”, meio esquecida, pode, de repente, transformar-se numa Cinderela, casar-se com o príncipe e virar rainha.
Uma uva, nobre ou não, depende de muita coisa para chegar à corte e reinar.
Por milhares de anos os homens desenvolveram a arte de produzir uvas, seja através da experimentação ou via avanços tecnológicos. Acredite: antes que um vinhedo possa apresentar uvas de boa qualidade, temos anos e anos de muito investimento e cuidadosa atenção a um zilhão de detalhes.
Para que a uva se desenvolta, os itens mais importantes são o ciclo da vinha, o terreno, a administração do vinhedo, o combate a pestes e doenças, o terroir (que vimos semana passada) e o plantio das uvas.
Desses fatores, o clima é um dos mais importantes. As uvas crescem melhor em climas moderados, normalmente nas faixas entre 30 e 50 graus de latitude, acima e abaixo do Equador. Quando vai plantar suas uvas, o produtor precisa determinar qual varietal utilizar baseado nas características da terra e do seu clima.
Essas variáveis climáticas incluem a temperatura, a exposição ao sol, vento, chuva e geadas. Mas é a temperatura o mais importante aspecto climático.
Algumas uvas preferem climas mais quentes e outras se dão melhor no frio. Vamos a alguns exemplos.
Entre as tintas:
Cabernet Sauvignon. É, sem dúvidas, a uva mais famosa do mundo. Os frutos são negros e esféricos, com cascas bem duras, o que permite que se saia bem numa grande variedade de condições climáticas e geológicas. Na Europa é a principal componente da maioria dos mundialmente reconhecidos cortes de Bordeaux (com a Merlot e a Cabernet Franc, principalmente). Dão em vinhos fortes, de estrutura complexa, frutados com abundantes em taninos (ou seja: poderão melhorar muito com o tempo, terão longa vida). Ao contrário da Syrah, a Cabernet Sauvignon se afina bem com o carvalho, onde fica por alguns meses, adquirindo seus sabores e taninos. Os Cabernets do Novo Mundo são normalmente mais intensos, enquanto os da Europa mais sutis.
Merlot. É o segundo violino de uma orquestra onde a Cabernet é a primeira solista. A Merlot também é plantada em todo o mundo. Dos Estados Unidos ao Brasil, ao Chile, Austrália e França, você acha a Merlot. Ela também tem bons taninos, tantos quanto os da Pinot Noir (que veremos a seguir), mas seus sabores não chegam a ser tão envolventes quanto os da Cabernet. É mais macia na boca. Um dos mais famosos (e caros) vinhos do mundo, o Petrus, é feito com a Merlot.
Syrah. Resulta em vinhos encorpados, pungentes, picantes, intensos. É originária do Vale do Ródano, França, mas com o nome de Shiraz sai-se bem também na Austrália e nos Estados Unidos. Na França, se apresenta em cortes com a Grenache e Mourvedre. Se vai comer uma comida mais apimentada, não esqueça da Syrah.
Pinot Noir. É a paixão de Miles, que passa pelo filme Sideways em busca de uma perfeita e única Pinot Noir. É um tinto que se disfarça de branco, pois é leve, delicado, elegante, mas com características próprias. Seus taninos são como um veludo cobrindo sua língua e boca. Seus aromas incluem cerejas, morangos e até mesmo chocolate. São uvas de cultivo difícil, saindo-se melhor em regiões mais frias. Sua residência oficial é a Borgonha, França. Mas temos bons exemplares vindos do Oregon e da Nova Zelândia.
Malbec. É hoje a uva que melhor representa uma das mais importantes regiões vinícolas da América do Sul, a Argentina. Vinhos quase violetas, encorpados, com taninos suaves e frutos maduros. Tem origem em Bordeaux, onde era usada como uva de corte, uma segunda uva, cujo lugar foi tomado pela Merlot. Continua como primeira uva na região de Cahors, França, onde é chamada de Auxerrois. Mas ela brilha mesmo é em Mendoza.
Vamos agora a alguns exemplos de uvas brancas. Elas estão, aqui, em ordem de intensidade de corpo. Da mais leve a mais encorpada. Assim, como veremos, a Riesling é a mais leve e delicada entre os três exemplos que forneço. A Chardonnay, por sua vez, é a mais encorpada e mais cheia de sabores entre as três.
Mas, por favor, não esqueça de que os estilos de vinhos variam tremendamente. Sempre teremos exceções. Enfim, temos que começar por algum lugar, certo?
Riesling. Faz um vinho leve, fresco, animado, com sabores delicados, com baixo teor alcoólico (entre 7 e 11%), com sabores de maçãs verdes, peras, abacaxis e até mesmo de mel. Na Alemanha, temos Rieslings que vão do seco aos moderadamente doces e até mesmo aos bem doces. Mas são, em sua maioria, secos.
Sauvignon Blanc. É um pouco mais “pra cima” do que a Riesling. Uva de corpo médio e também muito aromática, com toques de frutos cítricos, maracujá e alguma coisa de ervas e pimenta. O seu estilo é historicamente representado pelos vinhos secos de Graves e do Vale do Loire. É plantada por toda a Europa, mas está concentrada na França. Porém, nos últimos vinte anos, a Nova Zelândia tornou-se o onde essa uva tornou-se um padrão em todo o mundo. Vai comer peixes, frutos do mar, mariscos? Tente a Sauvignon.
Chardonnay. Ela está em todo o mundo, resultando ora em vinhos encorpados, com ousados volumes de álcool e fortes aromas de baunilha e maçã. E até nos Chablis, o Chardonnay produzido na Borgonha (de onde se origina), com aromas minerais, espertos, revigorantes. Talvez seja a varietal branca mais produzida no mundo.
O caso é que existem outras uvas, dezenas e dezenas de tintas e brancas oferecendo vinhos maravilhosos. As que você preferir serão suas rainhas, suas princesas. Todas têm sua chance, a sua vez.
Para você completar para valer esse ABC resta é começar a experimentar. Só assim a amiga vai poder conhecer de fato a mais deliciosa, mais variada e mais complexa bebida existente no mundo. Comece agora.

Um intruso na festa

Acho que a expressão “bomba de frutas”, corrente nas críticas de vinhos, teve origem em Robert Parker, justamente o rei (ou ditador) dos críticos, apesar de não constar do glossário do próprio Parker.
Mas certamente foi ele quem celebrizou o vinho “bomba”: muita fruta, muito carvalho e muito álcool. Vinhos assim ganham notas altíssimas do famoso crítico, seus seguidores e de revistas como a Wine Spectator.
O problema dessas “bombas” são os seus altos níveis de álcool, uma tendência que cresceu nos últimos dez anos. No passado, com gabaritos entre 11,5 e 13,5% de álcool, para o presente, com as taxas chegando a 16, 17%, o vinho começou a ficar longe da noção de que deveria ser uma bebida equilibrada, com os seus elementos bem integrados, próprio para um bom prato.
E a crítica se dividiu: de um lado, a turma de Parker e a Wine. De outro lado, contra esse estilo de “vinhos com esteróides” (como os chamou o grande Hugh Johnson), os europeus, com destaque para Jancis Robinson e a revista inglesa Decanter, os vinhos mais equilibrados.
Vários tintos da Califórnia são feitos com uvas que ficam na vinha por muito, muito mais tempo, de modo a ganhar mais açúcar (e, assim, mais álcool) e a amaciar seus taninos ao ponto de se tornarem imperceptíveis. São vinhos que acabam com baixa acidez. Quanto maior o tempo que passam sob o sol, menor é a acidez das uvas. Assim, no final, nossa “bomba de frutas” não será nada refrescante e seu álcool em excesso aproximará a bebida de um vinho do Porto, algo para ser tomado antes ou depois das refeições. Durante, nem pensar.
O álcool é o fator invisível, o “gênio na garrafa” (mais uma vez, do Hugh Johnson), que em altos níveis vai tornar-se indesejável, um intruso na festa, fazendo o vinho parecer mais doce do que na verdade é, mais “quente” (sua garganta ferve, leitor) e, no final, completamente desequilibrado.
A inglesa Jancis Robinson, carinhosamente, disse que gostaria de presentear cada um dos produtores da Califórnia com um Chateau Latour 2004 para demonstrar que os taninos também podem ser deliciosos e refrescantes.
E esse é um debate que também voltará em 2007. Nos últimos meses do ano passado começamos a anotar comentários de que essa tendência estava já em declínio. Os produtores não estão gostando muito da possibilidade de afastar os vinhos das mesas de refeições. Vão perder muito dinheiro.
Vimos nessa série, até aqui, os principais temas a dominar o noticiário do vinho: aquecimento global, a questão das tampas (de cortiça, de roscas, sintéticas?), vinho e saúde, o valor da origem (ou do terroir). E agora, com muito álcool, chegou a hora de comentarmos outros fatos.

6.2.07

ABC do Vinho II

Então, você lembra que vinho nada mais é do que: Fermento + Uvas = Vinho + um gás (dióxido de carbono).
Vimos isso na de 31 de janeiro. E também que vinho não é, portanto, um suco de uva com álcool. Vamos encontrar nele os mais surpreendentes e deliciosos aromas e sabores, justamente por conter substâncias únicas que resultam nos seus sabores e aromas.
Logo, o passo seguinte desse ABC é identificar esses sabores e aromas. Beber vinho é fácil. Basta inclinar a taça e engolir. Mas com os vinhos devemos treinar nosso paladar e nosso nariz. Gostamos de ouvir boa música, ler um bom livro, cozinhar à sério, cuidar do jardim. Talvez não sejam atividades vitais, mas que enriquecem a nossa vida. O mesmo acontece com o vinho: devemos aprender a degustar. O melhor de um vinho é apreciá-lo. E não apenas joga-lo goela abaixo.
Dicas para a sua boca, língua e nariz. A partir de agora, fique sabendo que o seu nariz foi feito para cheirar o vinho. Não tema em colocá-lo bem dentro da taça e aspirar fortemente algumas vezes. Não detectou nada? Espere um pouco. Você está lidando com aromas, matérias voláteis. Elas levam um tempinho para saírem da taça. Surpreenda-se com a série de aromas que você certamente vai perceber.
A sua boca e língua vão também passar informações importantes. Por exemplo, se o vinho está ou não bem equilibrado. Se ele apresenta alguma doçura, ela será percebida na ponta de sua língua. A acidez do vinho será sentida nas laterais da língua e sua boca vai “aguar”. Se o vinho tem um conteúdo de álcool mais significante, você sentirá a parte de trás da língua e a garganta mais quentes.
Os vinhos tintos contêm taninos, um daqueles elementos da família dos polifenóis, como vimos na coluna passada. Eles são encontrados numa vasta gama de plantas, como o chá. Aparecem fartamente nas sementes, talos e cascas das uvas. Seu papel na natureza é o de defender a planta. Têm um sabor fortemente adstringente, aversivo para os pássaros: eles evitam, assim, bicar as uvas ainda verdes, que conseguem então amadurecer em paz.
No vinho, são importantes contribuintes para sua cor e sabor. Podem dar a impressão de secura na boca. Mas na quantidade correta dão ao vinho um caráter de limpeza, livre de imperfeições. Sem eles, o vinho fica muito pouco interessante, chato, sem vida. Em demasia, deixa a bebida amarga e adstringente. Um vinho bem equilibrado não deverá surpreender a sua língua com essas sensações (amargor, adstringência etc.).
O que raios isso quer dizer? Você já deve ter lido, em alguma resenha, na lista de vinhos de um restaurante ou no contra-rótulo de um vinho algumas palavras, expressões ou frases que parecem ininteligíveis. Pois o fato é que como os mecânicos falam de birimbela da carrapeta, os médicos de virose, a turma do vinho também construiu sua própria linguagem. Com o tempo, você vai se acostumar e aprender esse “idioma”. Ele será certamente um bom instrumento através do qual você comunicará suas impressões sobre os vinhos que experimenta.
Vamos dar alguns exemplos:
Aeração. Permitir que o vinho “respire”, que seus aromas saiam da taça e se desenvolvam o mais plenamente possível. Fala-se também que o vinho “está abrindo”, quando esses aromas começam a evoluir da garrafa, após aberta.
Acidez. É um preservativo natural do vinho que contribui enormemente para o seu sabor. A acidez transmite uma sensação agradável de refrescância provocada pelo conjunto de ácidos contido no vinho (cítrico, lático, tartárico, málico etc.). Como vimos, deixa a sua boca “aguada”. Você vai salivar. Contudo, quando essa acidez é demasiada dizemos que o vinho está “acídulo”.
Aroma. É o cheiro ou odor que vem do vinho. Temos uma primeira camada com o aroma da uva. Em seguida, os aromas resultantes da vinificação. Há um terceiro tipo de aroma, originário do envelhecimento, que acontece dentro da garrafa, e chamado de buquê. Aroma de boca ou retrogosto é aquela percepção de sabor deixada pelo vinho na boca depois de ser degustado. Alguns críticos marcam quanto tempo esse sabor demora na boca. E isso vale bons pontos.
Aparência. É justamente isso: o vinho está opaco, límpido, claro, rubi, dourado. Um Cabernet Sauvignon tende a ter uma cor profunda, escura. Já a aparência do Cabernet Franc é mais leve, transparente.
Áspero ou Agressivo – Um vinho com muita adstringência e acidez. Muitas vezes é um vinho que foi aberto antes do tempo certo.
Austero – adstringente.
Bouchonnée. É a “doença da rolha”: um vinho com cheiro de rolha, de mofo, um vinho com defeito. A palavra vem do francês, bouchon, rolha.
Blanc de Blancs (“Branco de brancas”). Vinho branco feito apenas de uvas brancas. Muitos espumantes, inclusive os de Champagne, são feito de uvas brancas.
Blanc de Noir (“Branco de tintas”). Vinhos brancos feitos com uvas tintas. O suco dos vinhos não é fermentado com as cascas das uvas tintas. E são elas que dão cor ao vinho.
Botritizado. Um vinho de sobremesa, doce, produzido a partir de uvas que foram contaminadas pelo fungo Botrytis cinerea, daí a variação para botritis e botritizado. O parasita perfura as cascas das uvas provocando a saída de água deixando lá apenas o açúcar. As uvas ficam parecendo passas ou apodrecidas, o que resultou no nosso podridão nobre (ou noble rot em inglês, pourriture nobre em francês, schimmelbefall, em alemão). Esse açúcar extra resulta num vinho doce.
Brut. É como os franceses se referem aos espumantes muito secos.
Caráter. Um vinho que tem qualidades distintas, que pertence a um tipo ou a um grupo de vinhos, que tem originalidade. Um vinho sem caráter é insípido, não fede nem cheira.
Charmoso. Um vinho agradável, sedutor, elegante. Verdadeiramente charmant.
Château. Uma propriedade vinícola, em particular na região de Bordeaux, França. Não precisa ter um “castelo” (como indica o nome): basta que a propriedade produza vinho. Mise em bouteilles au château (que vemos muito nos rótulos franceses) quer dizer que o vinho foi engarrafado no local de produção.
Chato. Vinho sem acidez, espumante sem gás. Chata também é a pessoa que inventou de servir esse vinho para você.
Corpo. Vinho que é rico em extratos sólidos, denso, de peso, que provoca a sensação de “boca cheia”.
Decantar. Ação de separar o vinho de partículas sólidas (colóides, levedos), impurezas depositadas em barris ou garrafas. O garçom transfere o vinho para um decantador cuidando para deixar na garrafa essas impurezas.
Defeito. Doença, dano ou qualquer anomalia ou desarmonia que torna o vinho desagradável.
Delicado. Termo aplicado quando o vinho libera aromas elegantes e harmoniosos. O mesmo que elegante.
Demi-sec. Termo aplicado ao Champagne e espumantes em geral que tenham açúcar residual entre 33 e 50 g/l. Portanto, é um vinho um tanto doce.
Diluído. Um vinho pouco intenso, não muito concentrado.
Eiswein (“Vinho de gelo”, em alemão). Vinho feito de uvas colhidas congeladas, entre -5º e 8º C.
Encorpado. Como o nome diz, um vinho com muito corpo.
Fortificado. Um vinho como o Porto, Madeira, Jerez, Marsala etc. Seu conteúdo alcoólico foi aumentado com a adição de um destilado de vinho.
Fragrante. Vinho rico em odores, aromas agradáveis.
Generoso. Vinho encorpado, robusto, normalmente com maior teor alcoólico.
Harmonioso. Vinho bem equilibrado, especialmente na sua estrutura de sabores.
Herbáceo. Caracteriza o odor de uma planta, muitas vezes de grama verde. É considerado um sintoma de má qualidade.
Jovem. Pode ser um vinho novo, feito para ser consumido rapidamente. Ou um vinho que ainda não está pronto para ser bebido, depois de um ano na garrafa.
Maduro. Vinho no seu apogeu, pronto para beber. Dessa fase em diante ele decairá.
Nervoso. Vinho com alta acidez, mas certamente bebível.
Odor. Emanações voláteis com efeitos no nosso olfato. Podem ser de diferentes naturezas. florais, frutadas, de madeira, tostado, animais etc.
Pálido. Um tinto com pouca cor, quase um rosado.
Pêssego. Odor de fruta lembrando o pêssego. É causado por um éster (condensação de um ácido orgânico com um álcool) chamado undecalactona.
Petillant. Francês para ligeiramente espumante.
Rascante. Adstringente.
Rústico. Vinho sem finesse, mas honesto, limpo e saudável. Falta-lhe sutileza de aroma e sabor. Não tem elegância, mas não é vulgar.
Sensual. Um vinho amistoso, elegante, harmonioso, com bom corpo. Prazeroso.
Terroir. Famosa palavra francesa que mesmo um dicionário de lá não consegue descrever o seu grande sentido quando aplicado a vinho. Vai dizer que significa “solo”, “chão”, “terra”. Mas a palavra é ainda mais complexa, interconectando solo, geologia, topografia, clima e microclima, micróbios e leveduras e, claro, a variedade da uva. Já que todos esses componentes raramente acontecerão ao mesmo tempo e da mesma maneira, é a singularidade da combinação de todos esses elementos que constituem o terroir. As influências de técnicas, do vinhateiro, embora muito relevantes, não se constituem um fator no complexo de itens que compreende o terroir. Ele é a alma do vinho, que o vinhateiro pode ou não revelar completamente.
Untuoso. Vinho agradável, sedoso (pode ser um tinto macio ou um branco com açúcar residual a mais).
Verde. Cor verde ou esverdeada em certos vinhos brancos. Ou vinhos nervosos com muita acidez. Ou Vinhos Verdes feitos com uvas ainda não maduras (como os Verdes portugueses).
Vigoroso. Vinho encorpado, robusto, generoso.
Semana que vem tem mais.

Oui, temos terroir!

Deu manchetes, com toda a justiça: os vinhos do Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul, tiveram a sua denominação de origem, ou, como dizemos aqui, sua Indicação Geográfica (IG) reconhecida pela União Européia. Somos os únicos a conquistar essa chancela de qualidade, ao lado dos vinhos do Vale de Napa, na Califórnia.
Em miúdos, isso quer dizer que todos os 21 vinhos associados à Aprovale (Associação dos Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos) e que conseguiram o Selo de Indicação de Procedência do Vale, passam a ter entrada livre nos países que integram a União Européia. Nos seus rótulos vamos ter além do nome, da safra etc., o IG, a certificação de origem, a comprovação do sabor exclusivo de uma região vitivinícola. É uma senhora qualificação, vamos poder exportar mais.
Para mim, bastava já a conquista da Aprovale, criada em 1995, incluindo principalmente vinícolas da região de Bento Gonçalves. Ela tornou reconhecido aqui mesmo o selo de certificação de origem, que soma região com qualidade, uma preocupação e prática que existem desde os gregos. Na França, você não toma um Pinot Noir, mas um Borgonha. Ou bebe um Bordeaux, um Champagne. Na Itália, degusta um Chianti. Na Espanha, um Rioja etc. O que vale é a região.
Isso lembra o bate-boca de sempre em torno do famoso terroir, uma palavra francesa que mesmo um dicionário de lá não consegue descrever o seu grande sentido quando aplicado a vinho. Vai dizer que significa “solo”, “chão”, “terra”. Mas a palavra é ainda mais complexa, interconectando solo, geologia, topografia, clima e microclima, micróbios e leveduras e, claro, a variedade da uva. Já que todos esses componentes raramente acontecerão ao mesmo tempo e da mesma maneira, é a singularidade da combinação de todos esses elementos que constituem o terroir. As influências de técnicas, do vinhateiro, embora muito relevantes, não se constituem um fator no complexo de itens que compreende o terroir. Ele é a alma do vinho, que o vinhateiro pode ou não revelar completamente.
No premiado documentário Mondovino, de Jonathan Nossiter, fica claro que o sabor da terra, a expressão do terroir é a mais alta distinção da vinicultura. Bastou esse americano, agora residindo no Brasil, fazer uma carta só com vinhos nacionais (a maioria do Sul) para um restaurante carioca, que começaram a chover louvações e mais louvações sobre a nossa bebida.
Muitas vezes, leitor, a boa surpresa está aqui mesmo em casa. Se for por falta de algum estrangeirismo, vimos que os vinhos do Vale também têm terroir e são bebidos e recomendados, sem quaisquer preconceitos, por um expert norte-americano.
Beba um Vale, leitor! Agora mesmo saíram os novos vinhos com as Indicações de Procedência Vale dos Vinhedos (I.P.V.V.), com os certificados da safra de 2005. Faça a sua escolha aqui, antes que os europeus comprem tudo. Como a coluna de hoje já demonstra, o terroir vai continuar a dar samba em 2007.