Paris e seus vinhedos

O vinhedo mais inusitado que conheço fica num quartel de bombeiros, La Caserne Blanche, Paris, sede da 7ª companhia de “pompiers”, na rue Blanche, 28, perto da rue Pigalle. Amanhã, 26, esses bombeiros estarão festejando com a população a colheita das uvas Chassellas e Pinot das 27 videiras em seu quintal. Delas sairão entre 100 e 150 garrafas que serão leiloadas ano que vem para fins de caridade. De 26 até meados de outubro teremos muitas festas desse tipo, pois Paris ainda possui seus vinhedos, que valem mais pela teimosia de uns poucos cidadãos em continuar a fazer vinho nos locais os mais improváveis. E assim lembrar que a cidade já foi o centro da região vitivinícola mais importante do país.
Da festa da Caserne Blanche participarão prefeito, autoridades e, como sempre, algumas dançarinas do Moulin Rouge, que fica bem pertinho, no final da rua, na Place Blanche, Boulevard de Clichy, já em Montmartre, endereço do lendário cabaré, ao sopé do mais importante desses vinhedos parisienses. É só subir a “Colina” (“la Butte”), como Montmartre é conhecida, e driblar uma multidão de turistas com postais de Toulouse-Lautrec nas mãos. Se ladeiras e escadarias não são o seu forte, tente o Petit Train (um simpático trenzinho de parque de diversões), que sai da Place Blanche todos os dias, a cada 30 minutos. Pode também experimentar o funicular ou pega um ônibus. A pé, siga as setas que indicam o museu Montmartre até o topo da colina, dominado pela basílica de Sacre Coeur, uma das vistas mais fantásticas da cidade. Dê a volta por trás dela (rue du Chevalier de la Barre), vá em direção ao Parc de la Turlure, desça pela rue de la Bonne até a rue Saint-Vincent. Na altura do número 14 lá estará o Clos de Montmartre.
Suas vinhas foram plantadas em 1933 e desde a primeira colheita as festas acontecem. O vinhedo, da prefeitura, é tocado por Francis Gourdin, um respeitado vinicultor. Depois de colhidas, as uvas são levadas para uma cave no subsolo da prefeitura, onde são fermentadas. São duas mil vinhas formadas principalmente pela Gamay e a Pinot Noir, às quais se misturam com o que Gourin chama de “variedades rústicas”.
Paris produzia vinhos desde o século IV. Na Idade Média já era um centro produtor tão ou mais importante do que Champagne, Borgonha ou Bordeaux. As primeiras vinhas de Montmartre foram plantadas pela rainha Adelaide de Savoie, esposa de Luis VI, num mosteiro que criou em 1133. Nascia aí o “vinho das abadessas”. No século XVIII, a região possuía mais de 20 mil hectares de vinhedos. Traços desse passado ainda são visíveis em nomes de ruas de Paris: rue des Vignes, des Vignerons, du Pressoir (da Prensa) etc.
Em fins do século XVIII e início do seguinte, a Revolução Industrial promove profundas mudanças na economia, em particular na agricultura. Um intenso movimento migratório para a capital fez com que os vinhedos fossem substituídos por trigais e moinhos aparecessem na paisagem. Afinal, as pessoas precisavam comer. O Moulin Rouge e o de la Galette são lembranças dessa época. Para piorar, em fins do século XIX, quase dois milhões de hectares de vinhedos franceses são devastados pela peste da filoxera. E em 1870, a tradição vinícola de Montmartre chega ao fim.
Porém, em 1933 um artista, Francis Poulbot, ilustrador de livros infantis, consegue mobilizar a população local contra a exploração imobiliária, entre outras mazelas. Planta um vinhedo e o Clos Montmartre está lá até hoje, um foco de curiosidade histórica, orgulho cívico e de vinhos cada vez mais elogiados. Todo o primeiro sábado de outubro a festa da colheita toma toda a rua e é prestigiada pelo povo local, autoridades e vinicultores de toda a França. O vinho da colheita passada é vendido (mais ou menos mil garrafas) para fins beneficentes.
Do quartel de bombeiros até o vinhedo lá no alto da “Colina” é um passeio pela história, arte, literatura e pelos mitos que fizeram de Paris algo muito maior do que a soma de suas belezas. Da Place Blanche você logo, logo alcança a Place Pigalle, um trecho que no século XIX e início do XX fez a fama da vida noturna da cidade. O estúdio de Toulouse-Lautrec, que imortalizou o Moulin Rouge, ficava em Pigalle. Pablo Picasso, Vincent van Gogh moraram por aqui por uns tempos. A escritora Colette (autora de Gigi e Chéri, entre outros sucessos), provocava escândalos ao beijar na boca sua amante, a Marquesa de Belbeuf, num espetáculo que criou e encenou no Moulin Rouge. Edith Piaff também começou sua carreira nessa região.
Na outra extremidade da rue Blanche, na rue St. Lazare, perto da estação de trem, Zola, Flaubert, Maupassant, Huysmans e Gongourt fundaram num restaurante, na noite de16 de abril de 1877, o movimento naturalista na literatura. A caminho da nossa vinícola, lá no alto, passamos pelo cemitério de Montmartre, onde estão enterrados, entre outros, Dumas, Stendhal, Emile Zola os irmãos Gongourt, o teatrólogo Georges Feydeau, o poeta e novelista Théophile Gautier, o poeta alemão Heinrich Heine, os compositores Offenbach e Berlioz, o pintor Degas, a cortesã Marie Duplessis. A lista é grande: esse cemitério, criado no século XIX, guarda ainda os restos do bailarino Nijinsky, de Adolphe Sax (o inventor do saxofone), do genial diretor François Truffaut. E não poderia falta La Goulue (Louise Weber), a célebre dançarina de can-can do Moulin Rouge, a “rainha de Montmartre”.
O Clos de Montmartre e a Caserne Blanche não são as únicas vinícolas urbanas de Paris. No Parc Georges Brassens existe um vinhedo, no Parc de Belleville outro. Além disso, a Association des Vignerons de Paris reúne hoje mais de 250 associados que cultivam vinhas em quintais, jardins, vasos, balcões, terraços - onde podem. Ela foi criada por Jacques Mélac, dono do Bistrot a Vins Mélac (rue Léon Frot, 42, na Bastilha). Em meados de setembro, em meio a mais festejos, os associados trouxeram suas uvas para que Mélac as fermente na adega de seu bistrô. Charmoso, não?
No subúrbio de Issy-les-Moulineaux temos o Le Clos de Moulineaux, capitaneado por Yves Legrand, que faz um branco com a Chardonnay e a Pinot Beurot (parente da Pinot Gris). Um pouco mais distante, em Argenteuil, mais conhecida hoje pelos seus aspargos, o último vinicultor da região, Jacques Defresne, 74, continua a fazer vinho, a partir da Seyve-Villard, uma variedade branca. Em Suresnes, o Clos du Pas Saint Maurice, administrado por Jean Dumas, faz brancos com a Sémillon, Sauvignon e a Chardonnay.
O símbolo dos bombeiros da Caserne Blanche é um cacho de uvas. Como a história demonstra, o vinho sempre ajudou a apagar incêndios.
Da Adega.
Festival do Rio 2008. O destaque de um dos mais importantes festivais de cinema do país, que começa amanhã, no Rio, é o catarinense Francesco. Entre centenas de filmes, diretores, produtores, atores e atrizes. O Francesco é um tinto produzido pela nova vinícola Villa Francioni, de Santa Catarina, no município de São Joaquim. Essa vinícola resulta de um projeto bem moderno idealizado pelo empresário Manoel Dilor de Freitas, que na fria serra de São Joaquim, resgata a tradição de antepassados toscanos (a vinícola tem o mesmo sobrenome da mãe de Manoel Dilor). Inaugurada em 2005, a vinícola já produz cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, chardonnay, pinot noir e sauvignon blanc, além de petit verdot, malbec, syrah e sangiovese.
Saiba mais sobre a Francioni aqui. E sobre o Festival do Rio 2008 aqui.
Como Palin atrapalha Palin? Um bar de vinhos de San Francisco vinha, desde julho, vendendo muito bem o tinto orgânico, Palin Syrah 2006, importado do Chile. Até que Sarah Palin, governadora do Alaska, é nomeada candidata à vice-presidente na chapa do senador republicano John McCain.
A partir daí, as vendas do Palin Syrah começaram a cair. O proprietário do bar está em apuros. Era o vinho que mais vendia. Na carta da casa, aprendemos que é um vinho seco com aromas de pimenta branca.
Será que o vinho passou a incorporar aromas de pólvora? Os clientes do bar são democratas obstinados? O produtor chileno deveria mudar o nome do vinho? Mas mudança (change) é o mote dos democratas. Sara, a governadora, e Palin, o vinho se opõe: a candidata é proibicionista, linha dura etc. Saia justa.

Da vinha ao vinho II

E o que acontece agora? Na coluna anterior, vimos o que acontece nos vinhedos, a trabalheira que é produzir uvas saudáveis com o objetivo de produzir bons vinhos. Hoje, chegamos finalmente nas adegas.
Bom, todas aquelas uvas serão convertidas em suco. Os vinicultores comportam-se como chefs, que ora podem utilizar todo o instrumental de sua cozinha ou deixar que a uva fale por ela mesma. A cor e o estilo do vinho vão depender desse profissional. A fermentação é o único fator comum em todo esse processo.
Para produzi-la, o vinicultor pode utilizar levedos cultivados (no seu laboratório ou comprados em casas especializadas) ou os que naturalmente se desenvolvem e vivem naturalmente na vinícola. Ao serem introduzidos ao suco das uvas, eles se tornam ativos: vão atrás do açúcar contido naquele líquido, convertendo-o em álcool e em dióxido de carbono. Os levedos naturais, “selvagens”, podem ser difíceis de controlar, mas costumam produzir aromas e sabores que compensam a trabalheira.
O vinho branco. As uvas brancas, depois de livres de hastes e folhas, são prensadas e o seu suco separado de cascas e caroços. Assim é feito porque cascas, talos e caroços contêm taninos, amargos e rascantes: são importantes nos vinhos tintos, mas indesejáveis nos brancos. O suco é colocado num tanque para “repousar” antes da fermentação, que, quando começar, vai levar entre três e trinta dias. É normalmente conduzida em temperaturas mais frias para preservar o frescor do aroma e o sabor.
Depois de fermentado, os vinhos brancos que não ficaram em barris de carvalho já podem ser engarrafados, tornando sua produção mais barata. Há brancos que são fermentados em barris de carvalho, do princípio ao fim do processo. Outros são fermentados primeiramente em tanques de aço inoxidável antes de serem transferidos para barris de carvalho, onde a fermentação é finalizada (ou para que neles amadureçam). Nesse ponto, o vinho pode passar por uma fermentação secundária (a primeira é a alcoólica, como vimos), chamada fermentação malolática, ou “malo”, um processo através do qual o potente ácido málico (pense numa maçã ácida) é transformado em ácido láctico, mais suave (pense em leite). Nos vinhos tintos, esse processo é muito utilizado. Mas nos brancos é empregado para algumas variedades, como a Chardonnays e a Semillons, de modo a reduzir a acidez e a produzir aromas de manteiga queimada. Os brancos que vão para barris, ficam entre seis e 12 meses, sendo depois transferidos para um tanque para filtragem (para remover sedimentos, restos de levedo etc.) ou clarificação, um método menos invasivo de eliminar-se sedimentos: coloca-se clara de ovo, bentonita etc. no vinho para que se agreguem às partículas indesejáveis e as levem para o fundo dos barris (de onde são, depois, removidos). Alguns produtores evitam esse estágio, pois acreditam que o vinho pode perder as qualidades que ganhou durante todo o processo. Clarificado ou não, o nosso vinho branco já está pronto para ser engarrafado e selado e ser levado às lojas. Pronto para ser bebido.
O vinho tinto. A principal diferença para o branco, a leitora já percebeu, é que sua produção é feita com as cascas (e às vezes até com os talos). Se espremermos uma uva tinta, vemos logo que o seu suco é claro, tal e qual o de uma uva branca. São as cascas que proporcionam a cor, estrutura, textura e sabor dos vinhos tintos.
O fruto é composto de pele, polpa e sementes. A polpa contém água e açúcar, fonte de álcool para a fermentação. Além disso, encontramos nela ácidos orgânicos, como o ácido málico (que se decompõe em frutose e glicose) e o ácido tartárico. É na casca que vamos encontrar os materiais corantes e a maioria dos compostos aromáticos da uva. Se estivermos numa aula de química ouviríamos falar em antocianinas, flavonóide, fenóis. Em resumo, é a casca da uva que vai transmitir ao vinho todo o sabor que o fruto conseguiu produzir, o “gosto da terra”. E também a sua cor tinta.
Assim, todo esse coquetel, depois de prensado, é transferido para um tanque, que pode ser de madeira, de aço inoxidável ou de concreto. Uma vez iniciada a fermentação, o dióxido de carbono (um subproduto da fermentação) vai empurrar as cascas para a superfície do tanque. Mas o vinicultor precisa extrair o máximo de cor e sabor dessas casas e, portanto, não para de levar de volta as cascas para o seio do suco.
Quando a primeira fermentação se encerra, o que resta no fundo do tanque (cascas, semente, talos) é levado de volta para a prensa de modo a tentar-se obter mais suco – ou o que não foi extraído. Esse segundo suco será muito rico em cor e em taninos e poderá ser utilizado como um componente a ser misturado ao vinho.
A maioria dos tintos costuma passar de seis meses a dois anos em barris de carvalho.
O vinho rosé. Ele fica com um pé no branco e outro no tinto. O rosé é um vinho tinto feito tal e qual um branco (os que não passam por barris de carvalho). Embora existam vários métodos de produção, o mais comum é deixar as cascas das uvas tintas em contato com o suco por um curto período de tempo (muitas vezes apenas algumas horas), o bastante para a extração de pequena quantidade de cor e uma lambidinha de taninos. Sim, é possível fazer um rosado, misturando-se um branco e um tinto, mas fico como os primeiros.
Os espumantes. São quaisquer vinhos saturados com dióxido de carbono (as bolhas) sob pressão (ou seja, numa garrafa). A maneira mais barata de conseguirem as bolhas é injetar gás carbônico diretamente na bebida. Outra maneira é promover uma segunda fermentação do vinho, adicionando-se fermento a uma mistura de açúcar, num tanque fechado, de modo a não permitir que o gás escape. Quando a fermentação termina, o vinho é clarificado e misturado, se necessário. E em seguida engarrafado (ainda sob pressão para reter o gás).
O método tradicional (chamado de método champenoise, na região de Champagne) é aquele que, em geral, resulta nos espumantes de melhor qualidade (e de maior preço). Nele, uma segunda fermentação é provocada, mas dentro da garrafa. Os levedos acabam mortos no fundo do vasilhame e precisam ser removidos, o que é conseguido pelo método da “remuage”: as garrafas são colocas horizontalmente em bastidores de madeira, com orifícios para cada garrafa. Todos os dias, elas são giradas um oitavo e posicionadas mais verticalmente, de cabeça para baixo, de modo a que esses sedimentos se aglomerem nos gargalos. No fim desse processo, o gargalo é congelado, as tampas das garrafas removidas e, por pressão, os sedimentos forçados para fora. As garrafas são colocadas de cabeça para cima e nelas adicionado um vinho (com maior ou menor quantidade de açúcar): chamam de “liquer d’expedition”. Em seguida, são arrolhadas e protegidas pela tradicional tela. O vinho ficará ainda por um bom tempo descansado até que seja considerado pronto para a venda.
Vinhos doces. Na produção dos mais famosos vinhos doces, como os de Sauternes, em Bordeaux, as uvas são colhidas mais tarde, quando bem maduras (e, portanto, com muito açúcar) e, idealmente, já secas e enrugadas em razão da botrytis cinerea, um fungo que reduz a quantidade de água das uvas e, conseqüentemente, concentram o açúcar e ácidos. É a chamada de “podridão nobre”. O aspecto não nada animador, de fato, embora não haja nada de podre nesse quadro.
Vinhos como o Porto e o Jerez são também doces. Aqui, a fermentação é interrompida pela adição de um destilado de vinho, que aumenta o volume alcoólico da bebida. Quando esse volume chega aos 18 graus, os fermentos morrem. E o resultado é um vinho doce (pois os fermentos não conseguiram papar todo o açúcar da bebida) e forte (pelo seu volume alcoólico maior).
Esse panorama não se encerra aqui. Voltaremos ao assunto.

Correspondência em dia

Cápsulas de Chumbo. O Ronaldo pergunta onde pode comprar cápsulas de chumbo para garrafas. Não sei. Para vinhos, elas foram abolidas em praticamente todo o mundo a partir dos anos 90. Lembro de uma coluna que publiquei aqui (“Beethoven por um fio”), em 2005, sobre documentário da TV inglesa relatando a trajetória de um chumaço de cabelo Ludwig van Beethoven, recolhido assim que o compositor morreu, em 1827. Analisada, essa porção revelou uma concentração extraordinária de chumbo, 100 vezes acima do nível seguro, o que explicaria a série de mazelas do autor (doenças estomacais, irritabilidade, surdez etc.), que o teriam levado à morte. O documentário sugeria que o compositor tivesse se intoxicado com o chumbo de águas de estações hidrominerais que freqüentou quando jovem. Mas um jornalista irlandês lembrou que ele poderia ter se envenenado através do vinho e da cerveja. É que no século 19 o chumbo era usado para adulterar essas bebidas de modo a melhorar seus sabores e aparência. O metal já era empregado pelos antigos romanos para que o vinho não avinagrasse. Nos tempos de Beethoven, bebia-se principalmente em canecas feitas de uma liga de estanho e chumbo e as garrafas eram limpas com jatos de chumbo; reservatórios e encanamentos de água continham chumbo. Por essas e outras é que as casulas de chumbo, que protegiam as rolhas, acabaram banidas. Elas podem contaminar o vinho e envenenar seus consumidores. Além disso, não são recicláveis e também contaminam os solos. Em boa hora, foram substituídas por plástico (polietileno ou PVC), alumínio e até mesmo papelão.
Ainda o absinto. O João Luiz, a respeito da última coluna (“Chernobyl e os vinhos”), diz que a bebida era servida colocando-se na boca do copo “uma peneirinha na qual se colocava uma pedra - cristal – de absinto. Despejava-se água em cima dela, dissolvendo-a para dentro do copo”. Mas o que ele quer saber mesmo “é onde o alcool entra”.
Bom, o absinto é uma bebida alcoólica, feita a partir de álcool etílico de origem agrícola ou de um destilado de origem agrícola, geralmente feito a partir de uvas. Esse álcool é aromatizado através da maceração com várias plantas. A mistura final é em seguida destilada e filtrada. Na etapa final, faz-se uma colorização, para ajustar o sabor e a apresentação da bebida, com o famoso tom esverdeado.
As ervas que entram na maceração (com o álcool etílico) são: artemisia absinthium, artemisia pontica, anis, funcho, melissa (ou erva-cidreira verdadeira ou citronela) e hissopo. Na colorização entram o pequeno absinto, o hissopo e a melissa.
Quanto ao serviço: colocava-se em cima da taça uma colher perfurada (poderia até parecer uma “peneirinha”), e sobre ela um tablete ou cubo de açúcar. Por cima deste, fazia-se jorrar, vagarosamente, água, até que o açúcar se dissolvesse na taça.
Por fim, o João Luiz insinua que os lendários pintores da Belle Époque, Toulouse-Lautrec e Amadeo Modigliani teriam morrido em função do absinto. Pelo que sei, Lautrec, de saúde já frágil, morreu em razão da sífilis e do alcoolismo. Era alcoólico desde jovem e assíduo freqüentador de bordéis. Criou um drinque famoso, o “Tremblement de Terre” ou “Terremoto”: três doses de absinto e três doses de conhaque. É de derrubar o Hulk!
A saúde de Modigliani também era frágil: sofria de tifo desde a infância e morreu tuberculoso, um fim apressado pelo alcoolismo e o haxixe. Acho que devemos culpar os excessos. O absinto fica como bode expiatório.
Qual o crítico mais influente? O Guilherme avisa que “não adianta eu ficar puxando a brasa para a Jancis Robinson, pois o crítico mais influente continua sendo o Robert Parker”.
Bom, acho que, em se tratando de Parker, sua influência é medida mais por quantidades. Sendo assim, atualmente o crítico mais influente é o Shizuku Kanzaki, um sommelier japonês, personagem da série de quadrinhos e desenhos animados, a Kami no Shizuku (“Gotinhas dos Deuses”). As indicações do sommelier de duas dimensões são capazes de esvaziar as lojas de vinhos japonesas e coreanas em poucas horas ou de fazer preços dispararem por um mero comentário a respeito de um ou outro rótulo. A newsletter de Robert Parker tem 50 mil assinantes. As aventuras (e dicas) de Shizuku são lidas por pelo menos meio milhão de japoneses todas as semanas.
Com a Jancis Robinson eu aprendo a conhecer mais sobre a bebida e a ser humildade e paciente pelo muito que ainda falta saber.

Da vinha ao vinho

O vinho que tomamos vem de um vinhedo, você sabe. E vinhedo é uma criatura difícil, exigente. Para começar, todo vinhedo tem o seu DNA, a sua própria personalidade, mais conhecida no mundo dos vinhos como terroir, um termo francês, que não significa literalmente terreno, mas a combinação de fatores ambientais e físicos que afetam a vinha: sua localização, clima e tipo de solo. Juntos, vão realizar um intenso trabalho que no final determinará a quantidade e a qualidade das uvas. A complexidade de cada um desses fatores e a quantidade de combinações possíveis que oferecem faz com que nunca dois vinhedos, mesmo vizinhos, sejam exatamente iguais.
As uvas. São, claro, as estrelas da festa. A espécie de vinha utilizada para a produção de vinho é a Vitis Vinifera, cultivada há milhares de anos. A Vitis é uma trepadeira da família das vitáceas. Existem mais de mil variedades dessa família. As uvas apropriadas para vinhos, ao contrário das de mesa, que compramos nas feiras e supermercados, costumam ser menores, suas cascas são mais grossas e têm caroços. Elas gostam de sol, mas não muito; amam o calor, mais não muito; gostam de umidade, mas não muita; adoram um solo ruim e como; e amam as altitudes.
Clima. É importantíssimo, tem influência não apenas no sabor, mas no tempo de vida de um vinho. Mais de 90% da produção de uvas apropriadas para vinhos acontece numa faixa de terra entre 35 e 45º, tanto no hemisfério norte quanto no sul. Como regra geral, os vinhos produzidos no hemisfério norte, em climas mais frios, serão mais ácidos e conterão menos álcool. Já aqui embaixo acontece o oposto: menor acidez e maior volume alcoólico.
Solo. Pode ser de calcário, argila, granito, até mesmo de cinzas vulcânicas – o solo desempenha um enorme papel na saúde dos vinhos e, por extensão, no seu sabor final. Alguns drenam melhor a água; outros são naturalmente mais ricos em nutrientes e minerais. São essas variações que determinarão quanto mais de água as vinha necessitará, sua capacidade de guardar calor, sabor, textura e até mesmo como vão se defender de pestes e doenças.
Água. Como qualquer planta, as vinhas precisam de água. Só que não tanta, assim. Pois elas são naturalmente estressadas. Se muita a água, ficarão preguiçosas para produzir um fruto de boa qualidade.
A natureza. Ela é o fator imponderável, como todo agricultor sabe. Pode ser cruel ou magnânima. Uma mudança nas condições climáticas de um ano para outro significa que o vinho também será alterado. Apesar de todos os avanços tecnológicos, a indústria do vinho ainda está à mercê dos elementos.
Métodos. Além das importantes considerações relativas ao clima, solo e água, a plantação de uvas depende de uma variedade de práticas. Por exemplo, a distância entre cada vinha, como será feita a poda, como protegê-la de doenças.
Na viticultura convencional, a mais comum, o agricultor usa o que quer e pode, como fertilizantes químicos etc., para assegurar os melhores resultados possíveis. Mas pode optar pela agricultura orgânica, cada vez mais popular, inclusive entre consumidores. Os vinhos orgânicos são aqueles produzidos a partir de uvas que cresceram sem o uso de fertilizantes, herbicidas e fungicidas industriais e sem que recebessem aditivos sintéticos.
Ou pode trilhar a viticultura biodinâmica, cuja base é a orgânica, mas que acrescenta elementos da homeopatia, astronomia e astrologia. Aqui todo o vinhedo é tratado como um único organismo vivo que opera em linha com os ritmos lunares e cósmicos.
O agricultor começa a trabalhar já em abril, quando a planta entra em hibernação, perde as folhas e fica descansando. Então é feito o plantio e enxertos das plantas novas e a poda nas velhas. É um trabalho que vai até julho.
De agosto a dezembro, vemos as folhas brotarem e mais ou menos dez semanas depois a floração, que vão resultar em cachos de uvas. Quando esses cachos estão completamente formados, o agricultor já sabe que está a 100 dias do amadurecimento completo. Com 70 dias, acontece o Véraison, quando as uvas mudam de cor e entram na fase final de amadurecimento. Logo em seguida, temos a colheita, primeiro a das uvas brancas, mais precoces, e depois a das tintas. As mãos são naturalmente mais delicadas do que as máquinas, que nem sempre alcançam onde nós podemos chegar.
A vinícola. Bem, as uvas colhidas são levadas com todo o carinho para a adega da vinícola, onde elas serão convertidas em suco por um processo relativamente simples. E desse suco, elas vão evoluir para vinho. E aí o trabalho é outro, talvez mais difícil.
Como fazer vinhos brancos, tintos, rosados, espumantes, doces, secos, fortificados. Tudo isso fica para a próxima semana, pois não queremos cansar a leitora.
Da Adega
Uva chocante. Há oito anos, o jornalista gaúcho Lasier Martins, da RBS-TV, cobrindo ao vivo a Festa da Uva em Caxias do Sul, RS, quis mostrar um belo cacho de uvas sobre uma vitrine – que estava eletrificada sem que o repórter soubesse. Levou um choque de 220 volts e caiu, desacordado. Agora, o filmete do acontecimento está em toda a parte. Veja aqui:
Mapa do Tesouro. A Academia do Vinho acaba de lançar a segunda edição do livro “O Mapa do Tesouro”, um guia divertido para iniciantes do mundo dos vinhos: história, as uvas, a vinificação, tipos de vinho, harmonização com alimentos, armazenamento, serviço e as principais regiões. A primeira edição esgotou-se rapidamente. A segunda vem revista e ampliada. Vendas pelo site da Academia.

A herança de Chernobyl

Chernobyl está presente nos vinhos há centenas de anos, muito antes de ter seu nome vinculado ao maior desastre nuclear da história, ocorrido em 1986 na Ucrânia, então parte da URSS.
A catástrofe resultou em nuvens radioativas sobre várias partes da Europa, causando pânico. Na Suécia, por exemplo, a incerteza das conseqüências dessa terrível ameaça invisível continuam a assombrar a população, que evita consumir alimentos produzidos no rastro da precipitação. E isso incluiu os vinhos importados de algumas regiões da França sob a nuvem fatal, o que abriu caminho para vinhos dos EUA, em particular os de Washington, feitos ao estilo de Bordeaux.
Porém, a precipitação de Chernobyl está ajudando físicos da Universidade de Bordeaux a desenvolver um método de datar os vinhos pelos níveis de sua irradiação. Os cientistas estão medindo a radioatividade gerada pelos testes nucleares na atmosfera feitos em 1950 e 1963 e, agora, pelo desastre na Ucrânia. Com isso poderão determinar as safras dos vinhos e combater fraudes, protegendo principalmente colecionadores e investidores: investem pesado em rótulos de safras antigas, quando muitas vezes os vinhos nas garrafas são do ano passado. E isso poderá ser feito sem que se abram as garrafas.
Chernobyl, como substantivo, acompanha os vinhos desde os tempos em que os vinhos eram aromatizados com ervas, especiarias, resinas, açúcar ou mel. Afinal, era bem melhor assim do que beber vinagre. Nossos ancestrais da Idade Média flavorizavam o vinho rotineiramente: a bebida final era chamada de Hippocras (já que as ervas, especiarias etc. eram torcidas e coadas numa bolsa chamada “manicum hipocraticum” ou “manga - de camisa, vestido - de Hipócrates” (o grego considerado o pai da medicina).
Uma das ervas largamente utilizadas era a “artemisia absinthum”, que os alemães chamavam de “wermut” e que foi anglicizada para “wormwood”, planta de grandes qualidades medicinais, ótimo tônico para o estômago. A palavra “wermut” foi aproveitada por Antonio Benedetto Carpano, de Turim, Itália, quando criou em 1786 um vinho fortificado e flavorizado com ervas e especiarias (entre elas o “absinthium”), que chamou de Vermouth, nome tomado do alemão “wermut”, tradução de absinto, como vimos.
Acontece que uma possível versão de absinto para o russo é chernobyl. E por isso o desastre nuclear dessa usina é ocasionalmente ligado a um verso do Apocalipse (8:10,11), no Novo Testamento, quando o anjo joga uma estrela em chamas sobre rios e fontes de águas, fazendo-as amargas e letais: “e o nome da estrela é absinto” (“apsinthos” no original grego).
Parece que a bebida começou como uma panacéia criada por volta de 1792 por um médico francês, Pierre Ordinaire, que vivia na Suíça. Nos dois séculos subseqüentes, chegou a ser a bebida mais popular da França, o símbolo da Belle Epoque. Em 1910, os franceses beberam 36 milhões de litros de absinto, que ganhou as graças de artistas e escritores e era utilizada para estimular a criatividade. Mas logo foi ligada a crimes hediondos, ganhou a imagem de droga altamente tóxica, alucinógena, fatal, que fez vítimas famosas, como Oscar Wilde, Verlaine, Rimbaud, Villiers de l'Isle Adam, Alfred Jarry, entre outros.
Nada disso foi cientificamente provado. O caso é que o absinto, naquela época, tinha um grande conteúdo alcoólico (às vezes, mais de 60%) e um dos componentes químicos da planta, a tóxica tujona, era utilizada em altas doses (entre 50 e 100 mil partes por milhão), o que podia resultar em danos neurológicos. Na verdade, a bebida serviu de bode expiatório para o alcoolismo vigente e acabou banida em quase toda a Europa menos em Portugal, Espanha e Inglaterra, países que a partir de 1990 lideraram a sua recuperação em todo o mundo (claro que com menos álcool e quase nada de tujona).
Mesmo com a praga de um anjo apocalíptico, um desastre nuclear e fama de destruidor nas costas, o absinto voltou, ainda sem o sucesso do passado, mas já deixou filhotes deliciosos, pelo caminho, através dos pastis, ouzo, arak e raki, com o anis em lugar da artemísia.

Certo ou errado?

Qual o maior preço por uma simples uva? E onde fica o maior barril de vinhos do mundo? As igrejas agora têm wine bars? Champagne é terra de viúvas? Faça esse teste, verifique seus conhecimentos sobre os vinhos. Vamos lá:
As perguntas:

1) Uma igreja brasileira planeja abrir uma série de bares para servir vinhos aos seus fiéis. Será possível?

2) Recentemente, a revista americana especializada Wine Spectator concedeu um “Prêmio de Excelência” pela carta de vinhos a um restaurante brasileiro. Certo ou errado?

3) Júlio César, D. Pedro II, Napoleão: qual desses imperadores deliciou-se com vinhos feitos com a cepa Aleatico?

4) A melhor hora para degustar um vinho é entre quatro e seis da tarde. Certo ou errado?
5) Não se deve beber um vinho branco com pequenos cristais no fundo da garrafa ou sob a rolha. Certo ou errado?

6) Aromas de origem animal (couro, pele suada, almiscareiro...) são característicos de vinhos tintos jovens. Falso ou verdadeiro? 7) Já os aromas de frutas cítricas (laranja, limão, tangerina...) indicam vinhos brancos jovens. Sim ou não?
8) A filoxera é a doença mais conhecida dos vinhos?

9) Riesling é uma appellation d’origine contrôlée na Alsácia. Certo? Errado?

10) A Maison Chanoine Frères foi a primeira casa comercial de Champagne a ser fundada. Falso ou verdadeiro?

11) A diferença entre madame Clicquot e madames Perrier e a Pommery é que a primeira era viúva. Certo ou errado?

12) Champagne deve ser servida entre 5 e 8º C. Deve ou não deve?

13) A garrafa de Champagne com capacidade para trinta litros é chamada de Jeroboão. É isso mesmo?
14) Gewürztraminer é a variedade mais produzida na Áustria. Será?

15) Dolcetto, uma uva tinta do norte da Itália, é exclusiva das províncias de Cuneo ou de Alessandria, no Piemonte?

16) Quais dessas é a branca mais plantada em Rioja, Espanha: Macabeo ou Viura?

17) Cabernet Sauvignon é a uva dominante nos vinhos da terra de D’Artagnan, a Gasconha? Vrai ou Faux?
18) É no Japão, China ou Índia onde um cacho de uvas pode custar até mil dólares?
19) O mais antigo sobreiro, a árvore que produz cortiça, fica em Portugal e é apelidado de “Arvore dos Pássaros”. Certo ou errado?
20) O maior barril de vinho do mundo fica na França. Certo ou errado?
As respostas:

1) A anglicana Catedral de Birmingham, Inglaterra, vai inaugurar uma rede de wine bars na cidade, onde os fiéis poderão beber vinhos se comprarem tíquetes de desconto em sua sede. Os bares serão decorados com púrpura episcopal e vidraças com temas religiosos. Amém!
2) É de Milão, Itália, a Osteria l’Intrepido, restaurante inventado pelo autor e crítico de vinhos Robin Goldstein. A carta que criou para a Osteria era composta de vinhos anteriormente avaliados como medíocres pelos próprios críticos da WS. O restaurante só existiu virtualmente.
3) D. Pedro II fez muitas viagens, mas nunca esteve em Elba, ilha do primeiro exílio de Napoleão Bonaparte e famoso centro de produção de vinhos com essa tinta aromática, membro da família Moscatel, quase sempre vinificada doce. Napoleão era freguês certo.
4) Segundo mestres franceses, a melhor hora para degustarmos um vinho é 11 da manhã. Os sommeliers da Terroir Experience afirmam que, nesse horário, quando fome já se manifesta, estamos mais sensíveis e a degustação é mais pertinente.
5) Pode beber sem susto: quando gelado, é comum ocorrer uma precipitação de ácido tártaro nos vinhos brancos, o que resulta na formação de cristais absolutamente inofensivos.
6) Esses são aromas terciários, de evolução, característicos de tintos potentes e tânicos a partir de determinada idade.
7) Acertou quem respondeu vinhos brancos jovens, cítricos, de grande frescor.
8) A doença mais conhecida dos vinhos é a da rolha ou TCA (“bouchonné), que deixa um gosto ruim na bebida. A filoxera é um pulgão, um inseto que ataca a vinha e não o vinho.
9) Riesling é apenas o nome de uma cepa da Alsácia, única região da França autorizada a colocar o nome das cepas nos rótulos. Lá são cultivadas também a Gewürztraminer, Pinot Gris, Pinot Noir, Pinot Blanc, Muscat, Chasselas e Sylvaner.
10) Falso. A primeira casa comercial fundada em Champagne foi a de Nicolas Ruinart, em 1729. A Chanoine Frères começa a funcionar no ano seguinte. E a Moët et Chandon em 1743.
11) As três eram viúvas: assumiram e projetaram Champagne após a morte de seus maridos. Mas a região tem mais viúvas importantes: Camille Orly Roederer, Elisabeth Bollinger, Yolanda Kunkelmann (Piper-Heidsieck), Suzanne Gosset Paillard.
12) O champanhe deve ser servido entre 6 e 10º C. A temperatura ótima seria 9º C.
13) Não, a garrafa de três litros é a Jeroboão. A de 30 litros é chamada Melquizedeque (rei, profeta ou sábio no Velho Testamento).
14) A branca Grüner Veltliner é a variedade mais plantada na Áustria e resulta em vinhos picantes e aromáticos.
15) O Dolcetto é exclusivo das duas províncias: Cuneo e Alessandria.
16) A Macabeo também é chamada de Viura.
17) Os grandes vinhos da terra de D’Artagnan, a Gasconha, vinham da comuna de Madiran, no sudoeste da França, que também é uma AOC, produtora apenas de tintos, geralmente potentes, com muitos taninos. A uva dominante é a Tannat, de 40 a 60% presente em cada garrafa. A Cabernet Sauvignon e a Cabernet Franc (ou Bouchy, na região) são as uvas secundárias.
18) Num leilão realizado semana passada na cidade de Ishikawa, Japão, um cacho com 35 uvas foi vendido por US$ 910,00. Cada uva saiu por US$ 26,00. Trata-se da Ruby Roman, uma híbrida japonesa, cor de tomate e quase do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Quem arrematou foi um dono de restaurante. Imagine o preço a ser repassado para os clientes da casa?
19) O sobreiro mais antigo do mundo foi plantado em 1783, perto da cidade de Águas de Moura, no Alentejo, Portugal. Seu apelido é “Árvore Assobiadora”, assim chamada pela grande quantidade de pássaros canoros que a habitam. É o mais antigo e também o mais produtivo do mundo. Tem 14 metros de altura e 4, 14 metros de circunferência. Na safra de 1991 produziu 1.200 quilos de cortiça, bastante para produzir mais de 100 mil rolhas para vinhos.
20) O maior barril do mundo fica no Castelo de Heidelberg, Alemanha, na cidade de mesmo nome. Foi construído em 1751 a partir de 130 carvalhos. Com 7 metros de altura e 8 de largura, tem capacidade para 220 mil litros de vinhos. Sobre ele o Príncipe Eleitor Karl Theodor mandou construir uma plataforma para danças. Diz a lenda que um anão chamado Perkeo, o bobo da corte, era quem tomava conta desse fenômeno. O anão teria morrido acidentalmente ao beber por engano uma taça de água. Seu sistema só admitia a Riesling.

Até o próximo teste.