Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo
todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de
sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho
branco”?
Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é
a alternativa;
Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas
alças;
Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.

Baião de dois

Esse baião fala da gostosura que é misturar na mesma panela feijão de corda e arroz. E arroz e feijão é uma dupla que sempre deu certo, tal como a dupla que criou esse famoso baião, Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira.
“O baião é bom sozinho, o que dirá baião de dois”, encerra a letra. O vinho é bom sozinho, mas quase sempre ele é melhor se acompanhado – seja por uma comida, seja por uma companhia.
Queijos e vinhos. Como em quase tudo o que diz respeito a combinar vinhos e comidas a controvérsia impera. Especialmente quando se trata de juntar queijos e vinhos.
Ao contrário do que vejo é o pensamento mais comum, diria que os vinhos brancos proporcionam combinações melhores. Os tintos servem apenas para queijos mais envelhecidos e duros. A razão é evidente, pelo menos para mim: os queijos são cremosos, cobrem nossa língua com gordura, impedindo que percebamos a sensação de frutas nos vinhos. Os tintos que eventualmente sejam pobres em frutas, tenderão a ficar sem paladar, enfadonhos. As proteínas de leite do queijo vão realçar os taninos dos vinhos. Logo, o seu vinho tinto já sem paladar ficará adstringente.
Já vinhos brancos quase sempre muito frutados e com quase nada de taninos tendem a refrescar o palato. Seus sabores são mais delicados, sutis e trabalharão melhor com a maioria dos queijos.
Queijos ácidos, como os de cabra e de ovelha se dão bem com vinhos mais ácidos, como o Sancerre, o famoso vinho do Vale do Loire, feito com a Sauvignon Blanc (aliás, qualquer bom Sauvignon Blanc servirá). Para queijos cremosos como o Brie vejo duas opções: um Chardonnay, que já é cremoso. Ou, como prefiro, um Champagne ou um bom espumante.
A verdade é que queijos cremosos costumam abafar a maioria dos vinhos, menos os de sobremesa. São clássicas as combinações de Roquefort (ou queijos azuis) com o francês Sauternes. Ou de vinho do Porto com o inglês Stilton.
Um Riesling Spatlese (não o seco, mas o delicadamente adocicado), com nuances de aromas e boa acidez tem a capacidade de combinar com uma grande variedade de queijos.
Quanto aos tintos: já reparou que nesses grandes jantares onde a perfeita etiqueta do serviço de vinho é observada? Pois, o vinho mais encorpado, sempre um tinto, é servido por último. Com esse vinho comemos inclusive o prato de queijos. Normalmente é um tinto bem maduro. E normalmente os queijos servidos são duros ou semiduros, como Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino.
Vinhos com sobremesa. Ou os vinhos como sobremesa. Às vezes, ficamos apenas no café. Mas a sobremesa pode vir na forma de um licor ou de um conhaque. Mas muitas vezes temos um pudim, um bolo, uma torta, um creme. E nesse caso, servimos um vinho de sobremesa, um vinho doce naturalmente. A indicação é servir esse vinho um pouco antes da sobremesa, preparando para o doce que vem em seguida. Algumas indicações:
Vinho do Porto: com (bolos, tortas etc.) de chocolate escuro, de nozes, creme de caramelo.
Xerez (Pedro Ximénez, uva branca que é a estrela desse vinho fortificado): sorvete de baunilha (com o vinho despejado sobre o doce); bolos com uvas-passa ou com frutas secas ou com figos.
Riesling Beerenauslese. É um Riesling de colheita tardia, sendo Beerenauslese uma classificação alemã e austríaca acima da doçura dos vinhos Spatlese (que vimos acima). É um vinho feito com uvas atacadas pela chamada “podridão nobre” (ou botritizados, uvas acometidas pelo fungo Botrytis cinerea, que retira a água das uvas deixando-as apenas com as partes sólidas: açúcares, ácidos e minerais).
Pois esse grande vinho vai bem com crème brûlée, tortas de fruta, biscoitos de amêndoas etc.
Sauternes. O grande vinho doce de Bordeaux combina bem com tortas de frutas, crème brûlée, tortas de nozes e queijos Roquefort.
Muscat Beaumes-de-Venise. Beaumes-de-Venise é uma apelação na parte sul do Vale do Ródano, onde se produz um vinho doce natural, além do Côtes Du Rhône Villages. É feito com a uva Muscat e pode ter até 15% de álcool. Combina também com crème brûlée, frutas frescas, sorvetes de fruta, torta de limão etc.
Asti Spumante: frutas frescas e biscoitos doces.
Vouvray. É uma região no Vale do Loire, no noroeste francês, onde os vinhos são feitos com a branca Chenin Blanc. Embora em outras partes do mundo os vinhos tenham o nome da uva, aqui seu nome é o da região: Vouvray. São vinhos que tendem para o doce, com sabores de limão, maçã. Os mais doces, chamados de Moelleux, botritizados, normalmente mais doces ainda, com sabores de mel, caramelo e ameixas secas, passas. Combine essa preciosidade com tortas de frutas e frutas frescas.
Ou, pensando bem, faça desses vinhos a própria sobremesa. O baião, como você sabe, já é bom sozinho.
Da Adega
Garrafas mais leves. Até que enfim chegam ao Brasil vinhos acondicionados em garrafas mais leves. A Viña Ventisqueiro, dentro de seu programa de proteção ambiental, está utilizando garrafas Ecoglass, cuja tecnologia permite diminuir em 12% do peso das garrafas. Ou seja, emprega menos vidro e, portanto, menos combustível no fabrico e menos ainda no transporte. Ao final, menos emissões de CO2. Formidável! A Ventisquero é a única vinícola no Chile com certificados ISO 9001, de qualidade, e ISO 14001, de meio ambiente. Além disso, compensa voluntariamente emissões de CO2 através de uma aliança com a organização inglesa Climatecare (a quantidade de emissões equivalendo à compra de um lote de árvores). Experimente os vinhos da Ventisqueiro: as garrafas Ecoglass estão sendo utilizadas nas linhas Varietal e Reserva. Consulte o site da Cantu Importadora, sua representante no Brasil

Glossário em Progresso II

Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Olha que mais uma vez não estou preparada para elas, pois não consegui perder os quilos desejados. Mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros: rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.
Daí que resolvi promover uma segunda edição do Glossário em progresso, desta vez destacando combinações de vinhos e comidas.
Combinações. Não dou muita importância ao que muitos consideram um problema: combinar vinho e comida. Acho muito mais importante combinar vinho com as pessoas, comigo mesma.

Vinho e comida sempre trabalharam bem. Existem apenas algumas
combinações que podem atrapalhar.
Vinho Tinto com Peixes. Parece um pecado combinar os dois, não é. Os vinhos tintos contêm taninos, que na presença de um prato de peixe emprestará um gosto metálico e desagradável ao vinho. O mesmo pode ser dito da vinho tinto com queijo. Assim, vinhos brancos com boa acidez e que não passaram pelo carvalho (Chablis, Sancerre) são boas para pratos de peixes e queijos – pois eles não contêm taninos e sua acidez ajuda a neutralizar a gordura e oleosidade do prato. Os tintos que costumam combinar bem são aqueles com poucos taninos, como o Beaujolais ou os
Cabernet Franc do Loire.
Vinho e doces. Se você comer um pudim super doce na sobremesa e continuar a tomar o seu vinho de mesa, seco (o mesmo que o acompanhou na refeição principal), seu palato ficará coberto, carregado de açúcar, mudando completamente o sabor do vinho. A solução é mesmo abrir um vinho de sobremesa, doce, para acompanhar o pudim. Ou deixar o vinho original de lado. Comer o pudim. Tomar um café, água, limpar o palato. E só então voltar o vinho seco.
Contraste. Ao combinarmos um vinho branco, rico em acidez, muito refrescante, com um prato de peixe muito oleoso, harmonizamos por contraste, quando o vinho tem um caráter diferente da comida, mas ainda assim pode complementá-la. Ao combinarmos vinho doce com pudim, temos um exemplo de complementação: ambos, vinho e comida, dão novas nuances à doçura da dupla.
Problemas. Alguns pratos são classicamente problemáticos. Chocolate é um deles. A maioria dos críticos afirma que um vinho do Porto ou um Banyuls é tiro e queda para combinar com chocolate. Para mim, o melhor mesmo é uma xícara de café.
Os pratos ricos em ovos ou em comidas ácidas (tomates, vinagretes). A saída é
encontrar um vinho que também seja bem ácido.
Espumantes. Numa festa onde a oferta é completa, começando por canapés e depois oferecendo pratos leves, como peixe e peru, seguindo pelas carnes vermelhas e terminando a sobremesa, um champagne pode cobrir muito bem desde os canapés, aos pratos leves, inclusive queijos e sobremesas.
Regras gerais. Pratos mais adocicados (com tomates ou vinagre balsâmico, por exemplo), tendem a aumentar a percepção de amargor e de adstringência nos vinhos, que vão parecer menos doces e menos frutados.
Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce. O vinho doce parecerá mais doce ainda. O sal eliminará o amargor do vinho. Vinhos tintos com muitos taninos parecerão menos tânicos se
servidos com carnes mal passadas, em razão de suas proteínas não coaguladas.
Faz sentido, portanto, combinar um Cabernet, Syrah, Sangiovese e que tais
com carnes com essa textura.
A adstringência dos vinhos pode ser suprimida por pratos ricos em acidez, sal ou gordura. Ou, por outro lado, acentuada por pratos picantes ou doces.
Vinho tinto com peixesII. Recentemente, cientistas japoneses declararam ter descoberto a base química que explica porque o vinho tinto não combinaria com peixes. Sugerem que o ferro contido no vinho interage com o pescado de modo a produzir um gosto final de peixe. Quanto mais ferroso o vinho, mais gosto de peixe ele deixará.
Regras gerais II. É por isso que devemos desconfiar dessas regrinhas e “descobertas”. Vinho e comida formam uma dupla com tantos fatores atenuantes
(ingredientes, espécies de peixes, carnes, verduras, métodos culinários etc.)
que torna a maioria das regras sem sentido.
Assim, voltamos ao início. O bom mesmo é combinar os vinhos com as pessoas. Faça você mesma as suas regras, leitora. Beba o que quiser com seu peixe ou com sua carne, amiga.

Vinhos Leves. Por vinhos leves entendo vinhos com pouco álcool. Muitas vezes precisamos controlar o consumo de álcool. Temos de acordar cedo e duas taças de um vinho com 15% pode ser demais. O que fazer? O chamado vinho “sem álcool”, que na verdade ainda conterá um ou dois por cento de álcool, não parecerá mais vinho, será um animal diferente. Vinho, para ser vinho, precisa de uma estrutura, precisa de álcool. E ninguém quer beber um falso Merlot, não é?
A solução está bem à mão: vinhos de verdade, cujo conteúdo alcoólico seja naturalmente reduzido. Exemplos:
Riesling. Aqueles que são apenas sutilmente doces (ou não completamente secos) conseguem na Alemanha ter apenas 7% de volume alcoólico. Isso porque seus açúcares não foram completamente convertidos em álcool durante a fermentação. Os Riesling secos têm um teor alcoólico maior.
Vinho Verde. Os refrescantes e ligeiramente frisantes Vinhos Verdes portugueses, que ficam entre 9-11% de álcool. Podem ser brancos (com a Alvarinho, Avesso, Azal-Branco, Batoca, Loureiro, Pedernã, Trajadura) ou tintos (Azal Tinto, Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Padeiro de Basto, Pedral, Rabo de Ovelha, Vinhão). Devem ser bebidos bem jovens. Ótimos vinhos para esse verão tórrido que já se apresenta.
Espumantes/Champagnes. Os espumantes têm origem normalmente em regiões mais frias (inclusive os nossos excelentes espumantes da Serra Gaúcha). As uvas costumam ser colhidas mais cedo o que resulta em menos açúcar para ser convertido em álcool. São vinhos com no máximo 12% de álcool.
Claro que existem outros estilos e variedades de vinhos com pouco álcool. É só procurar o que está vindo das regiões mais frias da Europa, por exemplo.
Da Adega
Vinhos do Alentejo. Atenção que no dia 24 próximo teremos uma degustação exclusiva com os ótimos vinhos do Alentejo, famosa DOC no sul de Portugal.
A iniciativa é da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e contará com mais de 20 produtores alentejanos, além de profissionais do setor, jornalistas e enófilos. Os vinhos alentejanos são líderes em vendas, representando 44% do mercado português. A degustação acontecerá no Hotel Unique, em São Paulo, entre 16 e 22 horas. Saiba mais com a Exponor Brasil pelo telefone (11) 3141-9444 ou pelos e-mails: vinhosdoalentejo@exponor.com.br e Sandra.almeida@expornor.com.br
Marques de Casa Concha. O presidente da Concha y Toro, uma das mais importantes vinícolas em todo o mundo, lançou no Brasil, uma extensão da linha Marques de Casa Concha, com a variedade símbolo do Chile, a Carmenère. E fez isso com uma safra considerada histórica, a de 2007. A Carmenére Marques de Casa Concha provém do vinhedo Peumo, Vale do Cachapoal, origem dos vinhos Terrunyo Carmenère e Carmín de Peumo. A marca Marques de Casa Concha existe desde 1970, com vinhos dos vinhedos mais antigos e tradicionais da vinícola, a maior exportadora de vinhos da América Latina.
Salton lança seu primeiro frisante tinto. É o Salton Lunae Tinto, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, ambas da Serra Gaúcha. Elaborado pelo método “charmat”, apresenta-se com um vinho leve, com aromas de violeta, rosas, lavanda, flores secas e frutas. Feito para o verão e uma opção para coquetéis e eventos sociais. Saiba mais no site da Salton.
Cava Gramona e Casa Flora Importadora. Estão lançando novos produtos no Brasil num jantar dia 23 próximo, no Restaurante Satyricon, em Ipanema. O convite vem de Ana Lopez Lidon, Master de Enologia e Viticultura da Cava Gramoma.
Ana Lopez Lidon, Master de Enologia & Viticultura, representante da "Cava Gramoma" & Casa Flora Importadora, têm a honra de convidar para o evento de lançamento dos produtos no Brasil. O “cava” Gramona Imperial está ente os mais prestigiados espumantes e champagnes do mundo, segundo a revista americana Wine & Spirits 2009 (edição Top 100 Vinícolas do Mundo). A vinícola Gramona tem 125 anos, funcionando a partir de cinco “fincas” no Penedès. No jantar, serão apresentados o Gramona Allegro, o Gramona III Lustros Brut, o Gramona Imperial Reserva e o Gramona Rosé.
Amoras, Framboesas e Mirtilos. Está aberta a temporada de frutas vermelhas na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. A colheita dessas frutinhas (A Fazenda é a maior produtora delas no Estado de São Paulo) foi especial esse ano. E daí, o Bistrô Baronesa, localizado dentro da fazenda, criou um cardápio exclusivo a vigorar a partir de 28 de novembro. Não deixe de experimentar o Tortelloni recheado com queijo da Serra da Canastra, a Costeleta de Javali ao molho de frutas vermelhas, o Vol au Vent de cerejas frescas com queijo Camembert e sorvete de mirtilo. A Fazenda fica a 10 km do centro de Capivari e é cercada por uma reserva ambiental (o Refúgio dos Sauás). É a primeira cultivadora de frutas vermelhas do Brasil. Veja no site e anote o endereço: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121; (12) 3664-4136.

Vinho ou cigarro

Se a leitora é fumante, é quase certo que o seu sentido de olfato não seja tão bom quanto deveria ser. Os fumantes têm pelo menos duas vezes mais dificuldade em identificar odores do que os não-fumantes. E isso vale para jovens e idosos.
Um problemaço, pois como você já sabe a maior parte do sabor que percebemos tem origem nos odores. Na boca, sentimos apenas o salgado, o doce, o amargo, o ácido e o “umami” (um certo sabor de carne). Mas as centenas de papilas olfativas em nosso sistema respiratório são capazes de colorir completamente o que comemos e bebemos. O “gostoso” vem de lá.
Percebe, leitora, que gostar de vinho e fumar não combinam? Imagine, parte fundamental de saborear um vinho é sentir seus aromas. Você gira a taça, ajudando o vinho a liberar os seus vapores, o que intensifica os seus aromas. Você aproxima o nariz da taça de modo a fazer com que esses aromas fiquem o mais próximo possível da mucosa olfativa e daí ao bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e decifradas. Isso é baunilha, aquilo é chocolate. E tem mais frutinhas vermelhas, e mais isso e mais aquilo; um mundo de aromas, quando o vinho é bom.
Sem isso, o vinho se tornar uma bebida alcoólica como outra qualquer.
O caso é que muitos produtores, degustadores, críticos de vinho e consumidores fumam e vivem com esses esse peso na consciência: será que estão produzindo o vinho certo, será que estão passando para seus leitores a devida impressão olfativa do vinho que estão comentando, será que estão percebendo corretamente os aromas?
Por isso, recolhi algumas das impressões do crítico de vinho e blogueiro Tom Wark. Ele vive em Sonoma, na Califórnia, cercado de vinhedos e vinícolas dos mais importantes do país. Trabalha como consultor de comunicação para empresas atuando no mercado de vinhos, além de assinar um dos blogs de vinho mais importantes do setor, nos EUA, o Fermentation.
Durante 28 anos Tom fumou cigarros, charutos e cachimbos. Até que no último dia 26 de outubro decidiu parar de vez. Ele já tinha tentado antes e com sucesso. Com sucesso parou umas quatro vezes. Mas parece que dessa vez foi pra valer. E ele nos contou um pouco dessa terrível (mas necessária) experiência que é largar o vício de fumar. Como é isso?
“Imagine o que é respirar 2/3 menos. Imagine que nossos pulmões só estão recebendo 1/3 do oxigênio necessário. Depois de um tempo, você vai suplicar por oxigênio. Seu tórax ficará apertado, a pele formigará. Dá para sobreviver, mas provavelmente vamos passar horas pensando no fôlego que você não tem mais, pensando no oxigênio que você não mais precisa jogar nos pulmões. Talvez em dois dias ou em duas semanas, você desista e consiga inalar aquele oxigênio estimulante, que parece tão bom. Até que a dor causada pela privação volte a apertar novamente seu peito, o bastante para deixá-lo ansioso, desconcentrá-lo o bastante para que proclame: ‘dane-se’ e novamente dar uma tragada”.
Deve acontecer o mesmo com um alcoólico tentando parar de beber. Para parar de fumar, Tom equipou-se com cigarros de chocolate, balas de diversos tipos, sementes de girassol, adesivos de nicotina, chicletes, frutas e um antidepressivo. Tom lembra que estava tratando não apenas do vício da nicotina, mas de uma fixação oral de mais de 25 anos.
No segundo dia sem fumaça, Tom observou que sentia aumentar o aperto no peito. Estava um pouco aéreo, seus poderes de concentração o abandonaram. Procurava concentrar-se em atividades de qualquer espécie de modo a esquecer a ansiedade pelo cigarro. Em sua casa, baniu tudo o que pudesse lembrar qualquer aspecto do fumo. Ele sabia que ia ter que lidar com ganho de peso, prisão de ventre, síndrome de abstinência, irritabilidade, insônia.
No terceiro dia, ele ainda se imaginava com um cigarro entre os lábios, a fumaça viajando pelos pulmões. Balas e pirulitos pela manhã ajudavam a combater esse desejo. Respirar regular e profundamente ajudavam também, assim como grandes quantidades de água. A concentração melhorou, mas continuava precisando distrair-se.
No quarto dia, a ansiedade tinha diminuído, mas logo depois do almoço ficou louco por um cigarro. Nota que o recurso aos doces, balas etc. está aumentando.
Tom fez as contas: gastava por ano US$ 2, 200,00 em cigarros, o que poderia representar para ele cinco caixas do Chardonnay Stony Hill 2006 ou duas garrafas de Château Petrus 95, ida e vota a Paris, sete dias num hotel em Bordeaux, entre outras possibilidades ligadas ao vinho.
No sexto dia, Tom ainda se considerava um fumante, embora a ansiedade tenha praticamente desaparecido e o sono mais ou menos normalizado. Mas já tinha ganhado peso.
Enfim, depois de duas semanas de ter parado, sua maior preocupação era desistir e voltar a fumar. Mas resistiu. E, importante, seu olfato retornou, o melhor registrado nos últimos 20 anos. Contudo, o seu sentido de sabor estava abaixo do de olfato. “Talvez, minhas papilas gustativas ainda não tenham se recuperado”, pensou. É que, entre outras coisas, o calor é um grande inimigo delas. E o cigarro só faz queimá-las.
Hoje, o blogueiro se declara um ex-fumante e acha que adesivos e pílulas que hoje existem efetivamente ajudam ao viciado. Claro que a motivação é fundamental, mas afirma que a indústria farmacêutica não está negando fogo.
Amiga, existem até pesquisas afirmando que vinho tinto pode combater os efeitos do cigarro sobre nossas artérias (estudo da Grécia apresentado na Sociedade Européia de Cardiologia, em Viena). Bastariam duas taças de tinto para anular os efeitos em nossos vasos. Ora, essa!
O melhor mesmo é não fumar. Afinal, não se bebe vinho como remédio. E contra o cigarro, a receita é abandoná-lo, tal como o blogueiro fez, seja com pílulas, balas, adesivos ou apenas a fundamental motivação.
Da Adega.
As blogueiras e os vinhos. A Wine realizou um evento com blogueiras e aproveitou para pesquisar como elas consomem vinho. São mulheres que operam com a mídia digital, formadoras de opinião no universo feminino. Algumas das conclusões:
Apreciam vinho, sobretudo em encontros românticos ou para comemorar ocasiões especiais. A maioria acredita que vinho realmente faz bem à saúde. Na hora da compra, a procedência (o país, a região de produção) é o item mais considerado: 50% dão importância mediana a este item, enquanto 38,8% o acham “muito importante”. Origens mais citadas: Chile e França, embora Argentina, Itália e Portugal também fossem lembrados. Preferem vinhos entre 15 e 40 reais, mas há as que pagam até 80 reais por uma garrafa.
Gostam de vinhos varietais: 83% valorizam o tipo de uva ao adquirir um vinho. E as mais citadas foram a Carmenère, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, todas tintas (e o tinto tem a preferência de 38% das blogueiras). A Malbec, a uva símbolo da Argentina, foi cidadã apenas uma vez.
Os espumantes tiveram 30% de citações (como bebida mais gostosa), seguidos dos brancos (15%). O vinho do Porto ficou com 9% e o rosado com 3%.
Damas do Vinho. A importadora e boutique de vinhos Vinea reuniu três dentre as mais notáveis produtoras de vinhos dos últimos anos e criou o projeto Damas do Vinho. Daí que a chilena Maria Luz Marin, da Casa Marin, a italiana Piera Martellozzo, da vinícola de mesmo nome, e a portuguesa Luisa Amorim, da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, criaram vinhos exclusivos.
O lançamento do Damas do Vinho será realizado com a presença dessas importantes produtoras no restaurante Dalva e Dito (do chef Alex Atala), no próximo dia 18.
Cada uma das damas traz o melhor de suas safras. A chilena oferece um Sauvignon Blanc. A italiana um espumante rosé. E a portuguesa um tinto do Douro.
Serão apenas 1.500 kits numerados e com rótulos especiais. Parte da receita desses kits reverterá para a ONG Banco de Alimentos: cada kit ajudará a alimentar uma pessoa carente por um ano.

Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho branco”?
*Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é a alternativa;
*Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas alças;
*Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.