A Bala de Prata

Não tem muito tempo que os médicos sentiam-se seguros em recomendar suplementos de estrogênio para mulheres após a menopausa, de modo a reduzir riscos de doenças cardíacas. Eles se baseavam em pesquisas baseadas na simples observação. Mas não havia então uma explicação científica para esse fato. Hoje se sabe que as mulheres que recebem esse suplemento hormonal sofrem mais com males do coração.
É com base no que é a simples observação e a certeza científica que o crítico de vinhos Michael Apstein pergunta se o vinho realmente previne contra doenças cardíacas.
E a pergunta ganha mais peso quando sabemos que Michel Apstein, além de reputado crítico é também um médico experiente e respeitado. Apstein é gastroenterologista de uma famosa clínica de Boston e professor de medicina na escola de medicina de Harvard. Há 20 anos escreve sobre vinhos, contribuindo para o San Francisco Chronicle, para o Boston Globe e para o site especializado Wine Review Online. É consultor, educador e juiz em várias degustações de vinhos nos EUA e no exterior e ganhador de um dos mais importantes prêmios do mundo dos vinhos: o James Beard Award, pelos seus escritos. Eis aqui um resumo do que escreveu recentemente no mais importante jornal da costa leste dos EUA, o San Francisco Chronicle.
Quanto devo beber? “Quando as pessoas descobrem que sou especialista em fígado e crítico de vinhos, invariavelmente perguntam: ‘Quanto devo beber sem ficar doente do fígado?’ Nunca perguntam: ‘Quando devo beber para ficar saudável?’
Segundo Apstein, as pessoas sabem que o álcool pode causar doenças hepáticas. Porém, desde que, em 1991, o programa de TV “60 Minutos” popularizou no mundo inteiro o chamado Paradoxo Francês (os franceses têm uma dieta com muita gordura, mas poucos problemas cardíacos porque bebem vinho tinto), os consumidores conseguiram um álibi para beber mais. (Saiba mais sobre esse paradoxo e o programa da CBS).
E o médico-crítico comenta que, sim, apesar da falta de uma forte evidência, era o que todos queriam acreditar: álcool, o fruto proibido, de fato faz bem para a saúde.
“Como médico, sou cético dos proclamados efeitos do vinho para a saúde – do vinho e de qualquer outro alimento nesse sentido. Tal ceticismo médico não impediu que alguns na indústria do vinho proclamassem a bebida como saudável. As vinícolas alardeiam a quantidade de resveratrol, essa moderna fonte da juventude, em seus vinhos. E, sim, os tintos ainda carregam montes de antioxidantes”.
Mas Apstein volta a perguntar: “É realmente evidente que o vinho previne contra doenças cardíacas?” E responde que, no ponto em que estamos hoje, essas provas não são fortes o bastante.
Ele lembra estudos feitos pela Organização Mundial de Saúde nos Estados Unidos e na Europa nos anos 70, comparando a quantidade de álcool consumida com a taxa de doenças hepáticas ou cardíacas nos vários países. Onde o consumo de álcool era maior, na época (França, Itália e Espanha), as taxas de doenças do fígado eram as maiores. Contudo, eram menores as relativas aos males cardíacos.
Explica ele que esses estudos, chamados de observacionais (feitos através da observação direta e sistemática), nunca podem determinar causa e efeito. Apenas levantam associações, possibilidades. Mas são importantes, pois podem direcionar futuras pesquisas. O álcool causa doenças hepáticas, previne ataques cardíacos? Ou as causas estão em outros lugares?
Os publicitários fazem associações, esperando que os consumidores pensem que seus produtos tenham os efeitos desejados. O médico-crítico lembra pesquisas afirmando que jovens que participam freqüentemente de refeições com suas famílias tiram melhores notas nas escolas. A explicação mais plausível, segundo Apstein, é que as famílias que comem juntas têm rendas maiores e conseguem pagar boa educação para seus filhos. “Comer junto não resulta em notas melhores; está apenas associado com um comportamento que resulta em melhores notas”.
“Nós, especialistas em fígado, debatemos por anos se era o álcool ou a desnutrição comum entre alcoólicos que causava doenças hepáticas. A questão foi resolvida em 1974, quando o Dr. Charles Lieber, de Nova York, alimentou macacos com álcool e uma dieta nutritivamente completa. Os animais desenvolveram todos os estágios de uma doença de origem alcoólica em seus fígados”.
E mais uma vez pergunta: “Sem prova, como é que se convencionou que o vinho previne doenças cardíacas?”
Novamente, temos os estudos observacionais. Através deles, se fez o mesmo tipo de associação. Pessoas que bebem moderadamente (um ou dois drinques por dia) têm menos doenças cardíacas do que aqueles que não bebem nada ou o fazem pesadamente. “Embora não demonstrem causa e efeito, os resultados são surpreendentes”.
Lembra o crítico-médico que os pesquisadores já propuseram várias alternativas através das quais o álcool pode ser benéfico. O consumo de até dois drinques diários aumentaria os níveis do colesterol bom, o HDL, desobstruindo as artérias. Mas os cardiologistas acreditam que o aumento dos níveis do HDL, que ocorre com exercícios físicos, é que reduzem as chances de doenças cardíacas.
Como a aspirina, o álcool inibiria coágulos nas artérias; ele “afinaria o sangue”. A aspirina reduz as chances de um ataque cardíaco em algumas pessoas. De mesma forma, os efeitos anticoagulantes do álcool poderiam reduzir esses ataques. “Isso é verdadeiro? Não se sabe”, diz Apstein.
Os polifenóis. Fora o álcool, o vinho contém componentes adicionais importantes para a saúde, pelo menos nos tubos de ensaio. Os benefícios não alcoólicos seriam os polifenóis e os antioxidantes, como o resveratrol. Ambos com efeitos dramáticos em nossos vasos sanguíneos. É a oxidação do colesterol que desempenha um papel importante no desenvolvimento da aterosclerose (a diminuição das artérias) e das doenças cardíacas. Daí que esses componentes antioxidantes talvez sejam mais importantes que o álcool, pelo menos nos vinhos tintos.
Mas Apstein lembra que outros alimentos também contêm antioxidantes e inclusive o famoso resveratrol. “Mas é o vinho que captura toda a atenção do público, pois ele satisfaz a dois desejos ao mesmo tempo. É uma bala de prata: uma solução simples e fácil para o complexo problema da doença cardíaca”.
O articulista sabe que é difícil seguir-se a recomendação de fazer exercícios e dieta. Recomendação que fica em desvantagem contra um substituto bem mais saboroso: o de beber sem culpas.
“Como amante dos vinhos, torço para que tudo o que se publica favoravelmente seja verdadeiro. Mas no nível intelectual, sei não existem balas mágicas. Beber sempre conteve problemas. Um médico pedirá invariavelmente um teste de stress antes de recomendar exercícios, certificando-se da saúde do seu paciente. O caso é que não há testes que assegurem que se possa beber saudavelmente”.
Michael Apstein explica que os cientistas não sabem exatamente qual a relevância dos antioxidantes em prevenir doenças cardíacas. Mesmo que o seu papel fosse aumentado em mil vezes, eles não teriam importância clínica. “E o mesmo se dá com qualquer fator relacionado ao vinho”.
Por isso, diz ele, é que, como qualquer outro médico, reluto em recomendar beber por razões de saúde, apesar dos impactos plausíveis e das numerosas evidências observacionais.
“Lembro da certeza com que os médicos recomendavam que as mulheres tomassem estrógeno para reduzir o risco de males cardíacos após a menopausa. Foram os estudos observacionais que sugeriram essa relação: as mulheres tinham menos doenças cardíacas do que os homens e essa diferença acabava após a menopausa. Tal como o vinho, havia explicações científicas sobre o problema.
Em 1990, o Instituto Nacional de Saúde norte-americano realizou um estudo de causa e feito em 16 mil mulheres pós-menopausa. Metade delas recebeu suplementos de hormônios e a outra metade não. As que receberam, tiveram mais doenças cardíacas e não menos.
Então, porque não realizar estudos semelhantes sobre a relação do álcool com as doenças do coração? “Precisamos de resultados que mostrem causa e feito antes de recomendar vinho como uma maneira de reduzir doenças cardíacas. Sem esses estudos ficamos às tontas. Talvez os bebedores de vinho tenham menos doenças cardíacas porque são mais afluentes, comem melhor, controlam sempre suas pressões, fazem exercício, cuidam mais de si mesmos.”
Mas o comentário final de Michael Apstein é o mais importante (e por sinal é aquele que repetimos sem parar nesse espaço): “Para mim, o vinho não é uma bebida para a saúde. Ele deve ser bebido porque é gostoso, torna as refeições e a vida mais apreciável. Se o consumo moderado é o que se recomenda normalmente, tanto melhor”.

Minhocas

A questão do lote. Os rótulos de vinhos da Comunidade Européia têm uma letrinha que pouca gente dá importância. Desde 1990 os rótulos de vinhos vêm com a letrinha L seguida por um número. É o L de lote. O que vem a ser isso? Lote é uma quantidade de vinho engarrafada quase sob as mesmas condições. O “quase” aqui é o que importa, realmente. Pois, digamos que um determinado vinho resulte em 100 lotes. Um determinado crítico degustou o lote 14. E outro o lote 68, um terceiro o de número 97 e por aí vai. Pode ser que o primeiro tenha adorado o vinho, o segundo o colocado de lado como medíocre e o terceiro achando que a bebida poderia ser um pouco mais frutada, mas que tem qualidades.
Um negociante poderia ter experimentado apenas um exemplar do lote 14, adorado e feito uma grande encomenda, que certamente englobaria exemplares de todos os outros lotes. Como ele é o especialista, comprou o que considerou fosse o melhor para os seus clientes, quase sempre uma rede de lojas, de supermercados, um grupo de restaurantes ou mesmo o consumidor final. O resultado seria possivelmente impressões contraditórias sobre aquele vinho.
Mas indicação do lote veio principalmente para facilitar o rastreamento do vinho no caso de queixas de consumidores ou mesmo a devolução de um ou mais lotes em razão de defeitos localizados pelo produtor (o que é comum em outras indústrias, como na automobilística).
O lote, assim, vai ajudar o vinicultor a tentar estabelecer condições mais homogêneas de cultivo e de produção. Pois seus vinhedos ocupam uma determinada área de terra, onde as condições de insolação, vento, microclima, irrigação nem sempre são as mesmas em todas as seções da plantação, promovendo diferenças até mesmo de garrafa para garrafa.
Se essa prática pegar no Novo Mundo, em particular, poderá ter um efeito bastante educativo para os produtores que não cultivam, mas compram uvas de agricultores espalhados em diversas regiões. O caso dele é fazer vinho com, por exemplo, a Cabernet Sauvignon – que compram do agricultor A, do B e do C. É quase certo que o vinho que produzirá vai refletir as diferentes qualidades de uvas cultivadas em lugares e condições diferentes.
A indicação também lembrará ao crítico ou aos consumidores daquele vinho que ele pode tentar garrafas de outros lotes e não ficar reduzido apenas a uma prova. O vinho varia de garrafa para garrafa. O número de lote dá mais transparência ao produto e mais direitos aos consumidores.
Essa indicação de lote é obrigatória para todas as embalagens de alimentos (e não apenas para os rótulos de vinhos) produzidos na União Européia. Veja o decreto da EU aqui.
Vinhos Laranja. Agora, ao lado do vinho tinto, do vinho branco, do rosado, temos o vinho laranja. Sabemos que o vinho tinto ganha sua cor característica pelo longo tempo de contato das cascas da uva com o seu suco. Quando esse contato é pequeno, de algumas horas ou um dia, temos o vinho rosado.
No vinho branco, o comum é permitir umas poucas horas de contato das cascas com a uva. A maioria dos produtores tenta evitar que os pigmentos e, principalmente, os taninos contidos nas cascas emprestem adstringência à bebida.
E muita gente pensa que todo o vinho branco é feito apenas dessa maneira. Mas existe uma categoria de brancos em que as cascas ficam macerando por dias, semanas, até meses - o que vai emprestar ao vinho cores que vão do rosa ao alaranjado. São vinhos com texturas bem cativantes.
Os vinhos laranja são feitos em várias regiões e com cepas as mais diversas. Mas aparentemente o seu principal centro de produção está no nordeste da Itália (Friuli e Veneza Giulia). Porém, podem ser encontrados também em outras partes da Itália, da Sicília, da Eslovênia, Croácia, França e até da Califórnia.
O crítico do New York Times, Eric Asimov (de quem tomei essas notas) experimentou alguns e considerou que, para ele, “ofereceram uma das mais irresistíveis e fascinantes experiências a serem encontradas numa taça”. O nome “vinho laranja” foi criado, segundo Asimov, pelo sommelier Levi Dalton, do restaurante Convivio, de NY, onde o crítico os degustou recentemente
Seu dinheiro de volta. É o que promete a publicidade do vinho Blackstone, da Constellation Brands nos Estados Unidos (o grupo é o maior produtor de vinhos por volume em todo o mundo).
A campanha enfatiza confiança, segurança. “Estamos tão certos de que você gostará do sabor de Blackstone que, caso contrário, devolveremos seu dinheiro”, afirma o anúncio. É um argumento importante, pois promete um vinho fino com preço camarada. O vinho custa 9,99 dólares no varejo. A ênfase não reside apenas na qualidade do vinho. A comunicação é bastante oportuna, pois busca dar mais confiança aos consumidores nesses tempos de crise econômica. Eles não estarão jogando seus dólares fora, pois a promessa de qualidade é amparada por essa inusitada garantia.
A Vinícola Blackstone, fundada em 1990, uma das muitas do grupo Constellation, aposta na “marca registrada” do seu vinho: “uma bomba de sabor”, “rico em frutos”.
Para ter o seu dinheiro de volta, os consumidores que não gostarem do vinho, precisam baixar no site da vinícola um formulário em PDF, preenchê-lo e em seguida enviá-lo por e-mail para a empresa. Devem também incluir o recibo original de compra, além de nome, endereço e o telefone da loja onde comprou. O reembolso será pago entre 6 e 9 semanas. Parece simples
A promoção, que expira em 31 de agosto, é sem dúvida corajosa. Quem se arriscaria a submeter seu produto a esse tipo de prova?
Minhocas. O Blackstone é sem dúvida um produto da crise. O consumidor, nos Estados Unidos e na Europa, agora, parou com os importados e só compra produtos locais, na faixa dos 5 a 10 dólares. As lojas andam vazias, os vendedores se desesperam. Li que alguns sommeliers estão temendo perder seus empregos, sem dúvidas muito especializados e poucos. Na mesma situação devem estar os sommeliers de águas minerais, de saquê e os de cafés especiais (baristas).
Porém, descobri um site que só trata dos piores empregos do mundo. É o worst-jobs.com
Pior que degustar vinhos, saquê e café? Pois na Inglaterra temos a categoria das degustadoras de minhoca. Existe um bom número de criadores de minhoca no país. Vendem principalmente para lojas de pesca, que por sua vez vendem as bichanas para seus clientes pescadores. São várias as espécies de minhoca, umas mais outras menos atraentes (para os peixes).
E é aí que entram as degustadoras especializadas. Passam o dia cheirando, apalpando e, claro, comendo minhocas cruas, num esforço de descobrir quais espécies atrairão mais os peixes. O salário é muito baixo, mas em compensação a provadora pode levar, grátis, quantas minhocas quiser para casa quiser. Delas poderá fazer tortas com e todos vão pensar que estão comendo é picadinho de carne.
Toda vez que encontrar um sommelier reclamando da vida, vou pedir que ele dê uma olhada no worst jobs.
Da Adega
Amigas do Vinho. A Confraria está de parabéns pelo seu sexto aniversário, celebrado no dia 1º de agosto, no Hotel Porto Bay, no Rio.
A Confraria Amigas do Vinho é filiada à prestigiosa International Women in Wine Association e também à FEBAVE (Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho. É provavelmente a maior confraria feminina nacional, pois chega a somar hoje mais de 5.000 associadas em todo o Brasil, com adesões internacionais (como de Portugal, Espanha, França, Argentina e dos EUA). Parabéns! Veja mais no site da Confraria.

Uma boa vida

O que acontece quando um grupo de cervejeiros radicais é levado a degustar vinhos? Semana passada, num grupo de amigos e amigas degustamos dois vinhos: o primeiro, um grande tinto de Pauillac, com presença dominante da Cabernet Sauvignon e da Merlot, escuro, concentrado, ótimo aroma, com caráter floral, denso, e com taninos dominantes. Grande potencial para que a fruta sobreviva aos taninos. Era um exemplar do famoso Château Pontet-Canet 2008. O segundo, o também afamado Marqués de Murrieta Rioja Reserva Dalmau 2003. Cremoso, jovem, com muita fruta e taninos já maduros.
Pois o grupo de cervejeiro presente preferiu o vinho espanhol, “muito menos amargo”. Eles estranharam a presença dos taninos, muito mais marcante no vinho francês. Isso acontece com freqüência com quem está começando com os vinhos. E que não se estranhe o sucesso que fazem os tais vinhos “frutados” e com “taninos domados” – a preferência do grosso dos consumidores. São normalmente vinhos simples, rápidos, fáceis de beber.
Contudo, estranhei que os cervejeiros reclamassem do amargor. Pois se aquela turma era mesmo de fanáticos cervejeiros com certeza já teriam ouvido falar no IBU ou International Bittering Unit (“Unidade Internacional de Amargor”), uma escala através da qual se mede o amargor das cervejas. Esse amargor é determinado principalmente pela quantidade seja de lúpulo ou de malte. Quanto mais lúpulo, mais amarga a bebida. Quanto mais malte, mais doce ela fica. O limite é de 100 IBUs, com o amargor sendo temperado pela quantidade de malte. Às vezes, uma cerveja tem um IBU de 50, mas é menos amarga que uma de 30 pela quantidade de malte utilizada na sua receita.
Sei que os grandes conhecedores de cerveja preferem sistematicamente as mais amargas. Tanto que estamos falando de um escala de amargor desenvolvida para cervejas. Os cervejeiros que reclamaram do amargor do Pontet-Canet devem mesmo é preferir as cervejas leves e aguadas, quase neutras, servidas no Brasil.
Por que será que não criam um índice de amargor para vinhos? Isso faria com que servíssemos vinhos com poucos taninos para os neófitos. E só abríssemos uma garrafa cara (pelo menos para mim) como o Pontet-Canet para degustadores mais experimentados.
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Minha boa ação essa semana foi informar um local onde o leitor Michael Edward pudesse encontrar um decantador a vácuo, um acessório que ele não conseguia encontrar no Brasil. Pilotei o Google e rapidamente encontrei: a rede da loja Spicy possui nada mais, nada menos que o Metrokane V1, o primeiro decantador a vácuo do mundo. Ele tem o formato tradicional dos decantadores, mas vem equipado com uma bomba a vácuo e uma rolha especial – especial porque contém um mostrador indicando a pressão dentro do vasilhame. Quando o mostrador parar no vermelho é hora de parar de bombear. É sinal de que o oxigênio foi eliminado e o vinho poderá ficar em boas condições por vários dias.
Interessante é que o decantador, com suas origens na Roma antiga, praticamente não sofreu inovações até agora, com o aparecimento do Metrokane.
Informação adicional: além da Spicy, sugeri a Amazon.com (e no caso o Michael teria de importar o decantador). Mas ele informou que já teve “problemas homéricos” com a empresa, apesar de ter o preço bem mais em conta. Os problemas que tive com a Amazon.com até hoje foram de prazo de entrega dos livros e CDs que encomendei. Levaram até quatro meses para chegar. Sim, optei por não pagar extra para as encomendas serem enviadas por avião. Ficaram por lá, esperando contêiner encher. Paciência. Mas fica aqui o recado do Michel para quem quiser evitar odisséias.
Dê só uma olhadinha no Metrokane V1.
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O José Neves ganhou um senhor presente: uma garrafa de vinho do Porto Vintage, 1991: é um Taylor Fladgate. O José não sabe muito sobre os Vintage; está mais familiarizado com os Porto Tawny, normalmente com 10 anos de idade. Quer saber se o Vintage, que estaria agora perto dos 20 anos, está velho demais.
A diferença entre um Porto Vintage e um Tawny é que neste a idade registrada em seu rótulo, no momento em que foi engarrafado, é a idade média dos vinhos utilizados no blending. Quer dizer: esse vinho pode conter um Porto de cinco anos como também um Porto de 30 anos. São vinhos maturados por longos períodos em grandes barris de carvalho. Isso faz com que percam pigmentos e sua cor se torne “tawny”, castanha.
Já o Porto Vintage é diferente. É um vinho feito de uvas colhidas num mesmo ano, no caso do José, em 1991. Ele é sazonado em barris de carvalho novos por um período de até três anos, quando então é colocado em garrafas, onde continuam sua evolução. O vinho amadurece muito mais lentamente em garrafa do que em barril, pois há menos contato com o oxigênio. Verifiquei que a safra de 1991 foi maravilhosa e esse vinho, mesmo com 18 anos é relativamente jovem. Eu esperaria mais um cinco anos para bebê-lo. Li mesmo que os Porto Vintage 1991 devem ser abertos depois de 30 anos em garrafa.
José, você vai agüentar esperar até 2021?
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Por falar no desenvolvimento de vinhos, o seu amadurecimento e longa idade, lembro que invariavelmente ouço que “vinho é uma coisa viva”. E que, por isso, continua o seu progresso dentro de uma garrafa.
Gente, nada disso. Uma garrafa de vinho é em água em sua maior parte, mais uma quantidade de álcool (12, 14%) e infinitésimas partículas quantidades de cerca de 400 elementos que dão caráter à bebida. O fato de que uns poucos vinhos são feitos com a intenção de desenvolver na medida em que envelhecem não fazem deles “coisas vivas”. Estamos aqui falando de processos químicos naturais, de lentas interações do oxigênio com aqueles elementos contidos na composição dos vinhos. Uma vez perdi minha faca de cozinha preferida. Fiquei desesperada. Procurei-a por toda casa. E só fui achá-la no quintal três semanas depois. Enferrujada. Tinha chovido e a faca estava no meio da grama. Um desastre. Tive que usar um tira-ferrugens. Minha querida faca entra em cena como um exemplo de um processo de transformação química natural. E tenho certeza que ninguém vai dizer minha faca é “uma coisa viva”. Um crítico escreveu que “se o vinho fosse uma coisa viva, provavelmente conteria coisas que não gostaríamos de beber”.
O poder e a nobreza de um vinho não dependem desse tipo de mito. Parte da grandeza de um grande vinho reside no fato de sabermos que seu caráter, sua capacidade de nos causar prazer é ...finita. Ao provarmos um grande vinho já antecipamos tristemente o seu desaparecimento. Viver uma boa vida é o legado de um bom vinho.

Uma boa vida

O que acontece quando um grupo de cervejeiros radicais é levado a degustar vinhos? Semana passada, num grupo de amigos e amigas degustamos dois vinhos: o primeiro, um grande tinto de Pauillac, com presença dominante da Cabernet Sauvignon e da Merlot, escuro, concentrado, ótimo aroma, com caráter floral, denso, e com taninos dominantes. Grande potencial para que a fruta sobreviva aos taninos. Era um exemplar do famoso Château Pontet-Canet 2008. O segundo, o também afamado Marqués de Murrieta Rioja Reserva Dalmau 2003. Cremoso, jovem, com muita fruta e taninos já maduros.
Pois o grupo de cervejeiro presente preferiu o vinho espanhol, “muito menos amargo”. Eles estranharam a presença dos taninos, muito mais marcante no vinho francês. Isso acontece com freqüência com quem está começando com os vinhos. E que não se estranhe o sucesso que fazem os tais vinhos “frutados” e com “taninos domados” – a preferência do grosso dos consumidores. São normalmente vinhos simples, rápidos, fáceis de beber.
Contudo, estranhei que os cervejeiros reclamassem do amargor. Pois se aquela turma era mesmo de fanáticos cervejeiros com certeza já teriam ouvido falar no IBU ou International Bittering Unit (“Unidade Internacional de Amargor”), uma escala através da qual se mede o amargor das cervejas. Esse amargor é determinado principalmente pela quantidade seja de lúpulo ou de malte. Quanto mais lúpulo, mais amarga a bebida. Quanto mais malte, mais doce ela fica. O limite é de 100 IBUs, com o amargor sendo temperado pela quantidade de malte. Às vezes, uma cerveja tem um IBU de 50, mas é menos amarga que uma de 30 pela quantidade de malte utilizada na sua receita.
Sei que os grandes conhecedores de cerveja preferem sistematicamente as mais amargas. Tanto que estamos falando de um escala de amargor desenvolvida para cervejas. Os cervejeiros que reclamaram do amargor do Pontet-Canet devem mesmo é preferir as cervejas leves e aguadas, quase neutras, servidas no Brasil.
Por que será que não criam um índice de amargor para vinhos? Isso faria com que servíssemos vinhos com poucos taninos para os neófitos. E só abríssemos uma garrafa cara (pelo menos para mim) como o Pontet-Canet para degustadores mais experimentados.
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Minha boa ação essa semana foi informar um local onde o leitor Michael Edward pudesse encontrar um decantador a vácuo, um acessório que ele não conseguia encontrar no Brasil. Pilotei o Google e rapidamente encontrei: a rede da loja Spicy possui nada mais, nada menos que o Metrokane V1, o primeiro decantador a vácuo do mundo. Ele tem o formato tradicional dos decantadores, mas vem equipado com uma bomba a vácuo e uma rolha especial – especial porque contém um mostrador indicando a pressão dentro do vasilhame. Quando o mostrador parar no vermelho é hora de parar de bombear. É sinal de que o oxigênio foi eliminado e o vinho poderá ficar em boas condições por vários dias.
Interessante é que o decantador, com suas origens na Roma antiga, praticamente não sofreu inovações até agora, com o aparecimento do Metrokane.
Informação adicional: além da Spicy, sugeri a Amazon.com (e no caso o Michael teria de importar o decantador). Mas ele informou que já teve “problemas homéricos” com a empresa, apesar de ter o preço bem mais em conta. Os problemas que tive com a Amazon.com até hoje foram de prazo de entrega dos livros e CDs que encomendei. Levaram até quatro meses para chegar. Sim, optei por não pagar extra para as encomendas serem enviadas por avião. Ficaram por lá, esperando contêiner encher. Paciência. Mas fica aqui o recado do Michel para quem quiser evitar odisséias.
Dê só uma olhadinha no Metrokane V1.
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O José Neves ganhou um senhor presente: uma garrafa de vinho do Porto Vintage, 1991: é um Taylor Fladgate. O José não sabe muito sobre os Vintage; está mais familiarizado com os Porto Tawny, normalmente com 10 anos de idade. Quer saber se o Vintage, que estaria agora perto dos 20 anos, está velho demais.
A diferença entre um Porto Vintage e um Tawny é que neste a idade registrada em seu rótulo, no momento em que foi engarrafado, é a idade média dos vinhos utilizados no blending. Quer dizer: esse vinho pode conter um Porto de cinco anos como também um Porto de 30 anos. São vinhos maturados por longos períodos em grandes barris de carvalho. Isso faz com que percam pigmentos e sua cor se torne “tawny”, castanha.
Já o Porto Vintage é diferente. É um vinho feito de uvas colhidas num mesmo ano, no caso do José, em 1991. Ele é sazonado em barris de carvalho novos por um período de até três anos, quando então é colocado em garrafas, onde continuam sua evolução. O vinho amadurece muito mais lentamente em garrafa do que em barril, pois há menos contato com o oxigênio. Verifiquei que a safra de 1991 foi maravilhosa e esse vinho, mesmo com 18 anos é relativamente jovem. Eu esperaria mais um cinco anos para bebê-lo. Li mesmo que os Porto Vintage 1991 devem ser abertos depois de 30 anos em garrafa.
José, você vai agüentar esperar até 2021?
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Por falar no desenvolvimento de vinhos, o seu amadurecimento e longa idade, lembro que invariavelmente ouço que “vinho é uma coisa viva”. E que, por isso, continua o seu progresso dentro de uma garrafa.
Gente, nada disso. Uma garrafa de vinho é em água em sua maior parte, mais uma quantidade de álcool (12, 14%) e infinitésimas partículas quantidades de cerca de 400 elementos que dão caráter à bebida. O fato de que uns poucos vinhos são feitos com a intenção de desenvolver na medida em que envelhecem não fazem deles “coisas vivas”. Estamos aqui falando de processos químicos naturais, de lentas interações do oxigênio com aqueles elementos contidos na composição dos vinhos. Uma vez perdi minha faca de cozinha preferida. Fiquei desesperada. Procurei-a por toda casa. E só fui achá-la no quintal três semanas depois. Enferrujada. Tinha chovido e a faca estava no meio da grama. Um desastre. Tive que usar um tira-ferrugens. Minha querida faca entra em cena como um exemplo de um processo de transformação química natural. E tenho certeza que ninguém vai dizer minha faca é “uma coisa viva”. Um crítico escreveu que “se o vinho fosse uma coisa viva, provavelmente conteria coisas que não gostaríamos de beber”.
O poder e a nobreza de um vinho não dependem desse tipo de mito. Parte da grandeza de um grande vinho reside no fato de sabermos que seu caráter, sua capacidade de nos causar prazer é ...finita. Ao provarmos um grande vinho já antecipamos tristemente o seu desaparecimento. Viver uma boa vida é o legado de um bom vinho.

A Bela e a Fera

A leitora sabia que vinho dá tesão? Parece que os pesquisadores insistem em descobrir a pólvora. Uma bebidinha, uma conversa mole, manter o nosso copo sempre cheio: os galãs de certa época praticavam esse golpe buscando nos amolecer. Uma versão mais amenas do tal de boa noite cinderela. Continua sendo assim?
Pois parece que sim, pelo que entendemos de mais uma pesquisa sobre o assunto, desta vez realizada na Itália. Ela afirma que o nível de desejo sexual em mulheres que bebem duas taças de vinho por dia é maior do que naquelas que optavam por outras bebidas, inclusive as que não consumiam álcool de qualquer espécie. Será que os italianos não sabiam disso?
Publicada agora, mas realizada ano passado e por médicos do Departamento de Urologia e Saúde Pública da Universidade de Florença, Itália, compreende o resultado de entrevistas com 800 mulheres entre 18 e 50 anos, divididas em três grupos: abstêmias, consumidores de vinhos tintos (mas apenas duas taças diárias) e as que preferiam outros tipos de bebidas alcoólicas.
Essas mulheres responderam a um questionário criado há tempos por um grupo de médicos norte-americanos patrocinados por um grupo por instituições de pesquisas e por duas corporações farmacêuticas: a alemã Bayer e a americana Zonagen (hoje Repros Therapeutics).
O questionário em questão, o Female Sexual Function Index (“Índice da Função Sexual Feminina”) compreende 19 perguntas, com resultados entre dois e 36 pontos, sendo que as notas maiores indicam maiores impulsos sexuais. As mulheres são questionadas sobre com que freqüência têm desejo sexual, quantas vezes fizeram sexo (nas últimas quatro semanas); se quando fizeram estavam com tesão, qual o nível de satisfação sexual tiveram com seus parceiros. Nesse caso, temos cinco opções de resposta: muito satisfeita (5 pontos); moderadamente satisfeita (4 pontos), meio a meio (meio satisfeita, meio desapontada, valendo 3 pontos); moderadamente insatisfeita (2 pontos) e muito insatisfeita (1 ponto). Essa é a 15ª questão. A 11ª, por exemplo, perguntava com que freqüência, chegavam ao orgasmo. Pergunta-se até sobre a dificuldade de lubrificação durante a transa.
Isso posto, as mulheres que bebiam de uma a duas taças de vinho tinto por dia conseguiram totais médios de 27,3 pontos, contra 25,9 do grupo que preferia outras bebidas que não o vinho e 24,4 pontos das abstêmias. Vamos observar que o número mínimo é de 2 e o máximo de 36 pontos nesse questionário. Interessante ainda é que o grupo de mulheres que bebia duas taças de tinto por dia era, em média, o mais velho dos três. Ué? Não falam que quanto maior a idade maior o desinteresse por sexo?
As mulheres que bebiam mais do que três taças por dia foram rejeitadas, acreditando-se que o apetite por sexo pode aumentar com um volume maior de álcool – o que deixaria esse grupo na marca dos 36 pontos, a nota máxima, deformando os resultados.
Pelo que sei, a maioria dos estudos sobre saúde sexual está focada em fatores que causam disfunção. Uma matéria de fevereiro desse ano na Wine Spectator fala de uma pesquisa australiana dizendo que os problemas de ereção entre homens não estão relacionados com consumo de bebidas alcoólicas. E mais: que o consumo moderado de álcool poderia reduzir em 30% as chances de impotência.
Fico espantada com essas, digamos, “descobertas”. Já está mais do que cansada a citação a Shakespeare, de que o álcool “promove o desejo, mais prejudica o desempenho” (Macbeth, Ato II, Cena III).
O médico que conduziu a pesquisa em Florença, Dr. Nicola Mondaini, explica que historicamente, vinho e sexualidade andaram juntos desde os tempos da Grécia Antiga. “Porém, o campo da disfunção sexual feminina ainda é muito inexplorado”.
Daí que ele e seu time resolveram estudar os efeitos da chamada dieta do Mediterrâneo, comprovadamente um benefício à saúde do coração e que compreende o consumo de duas taças diárias de vinho tinto. A saúde cardiovascular sempre esteve ligada à saúde sexual.
O grupo do Dr. Mondaini utilizou o questionário americano, mais ou menos o padrão em estudos sobre a saúde sexual feminina.
Contudo, não vejo nesse trabalho nenhuma “descoberta”. Sabe-se há tempos que o álcool pode exercer efeitos afrodisíacos. Até muito mais em mulheres do que em homens. Está provado que o álcool reduz ansiedades e libera inibições. Mas, cuidado: excessos vão fazer fracassar quem quer que esteja buscando grandes desempenhos sexuais.
Um estudo de 1994, publicado pela Nature, uma publicação científica inglesa, afirma que o consumo de álcool aumenta o nível de testosterona nas mulheres. Normalmente, produzimos a décima parte que um homem fabrica desse hormônio. Acima de um determinado limite, o álcool incendiará a libido feminina.
Homens e mulheres do mesmo peso e altura poderiam consumir a mesma quantidade de álcool. Mas as mulheres serão afetadas mais rapidamente, pois seus corpos têm proporcionalmente têm mais gordura e menos água do que os homens. Isso faz com o álcool se concentre mais nelas e seja eliminado menos rapidamente.
As mulheres também têm menos quantidade de uma enzima (a desidrogenase), que reside no fígado, responsável pelo processamento do álcool. Quando consumido, as moléculas do álcool vão para o estômago onde são absorvidas pela corrente sangüínea. E segue com ela até o fígado, onde serão metabolizadas por aquela enzima. Os homens têm mais quantidade dessa enzima. Mais fácil para eles eliminar o álcool.
E mais difícil para as mulheres. Veja: elas têm contra elas poucas dessas enzimas e levam mais tempo para eliminar o álcool, pela maior quantidade de água e gordura. Ao mesmo tempo, produzimos um pouco mais de testosterona o que aumenta o nosso tesão. O álcool ficará mais tempo em nosso sistema alimentando esse tesão, pois levará mais tempo para ser eliminado.
Acho mesmo que adotar um limite, seja o de beber apenas duas taças ou mesmo o de consumir ou não bebidas alcoólicas muito furado. Quem é abstêmia não tem tesão? Quem bebe uma taça apenas só tem relação de mês em mês?
Gente, somos todas muito diferentes umas das outras. Não posso ter o mesmo peso, altura e a mesma quantidade de gordura do que um homem? Que história é essa de achar que só a bebida alcoólica é a alavanca do desejo? Que tal uma canção romântica, um Roberto Carlos, um Frank Sinatra? E o Brad Pitt, ajuda ou não na lubrificação?
Do jeito que recebemos essas notícias, sempre por tabela (alguém escreveu sobre elas a partir de um resumo técnico, nem sempre totalmente compreensivo), me deixa insegura. E, no final, fica parecendo que os cientistas choveram no molhado.
Os antigos já sabiam de tudo isso. Quer dizer, da dicotomia entre prazer e desprazer, do perigo do abuso, daquela taça a mais que consta do manual dos galãs bregas. Os gregos apresentavam o deus do vinho, Dionísio, ora vestido com uma pele de leopardo, ora cavalgando um desses bichanos. Logo depois, os romanos exibiam a sua versão de Dionísio, Baco, numa carruagem puxada por um par dessas feras.
Sabemos que o vinho e as bebidas nos dão muitos prazeres. Mas nenhuma bebida alcoólica pode ser transformada no caminho da transcendência. Consumidas em excesso, podemos levar uma senhora mordida de feras inimagináveis. Não se pense que os antigos as retratavam apenas como decoração. Estavam dando um recado. Um recado de mais de dois mil anos. E excesso pode ser apenas uma taça para você, duas para mim e três para outras leitoras.
Logo, vamos tomar cuidado com esse tipo de notícia. Os próprios médicos italianos que realizaram essa mais recente afirmam que “o entendimento sobre os mecanismos relacionados à sexualidade feminina continua sendo muito complexo”. Lembram da história da Bela e a Fera? A Bela consegue amansar a Fera, casa com ela e vivem felizes para sempre. Vamos evitar arranhões da mídia e das bebidas. São poucas as feras que não conseguimos domar.
Da Adega
Galeria dos Confrades. Quer dar uma conferida nos trabalhos de Roberto Bastos Cruz? Pois não deixe de chegar ao espaço Galeria dos Confrades, que a butique de vinhos Confraria Carioca inaugura no dia 12, na próxima quarta-feira. Será a primeira exposição do novo recanto, uma iniciativa de Duda Zagari, proprietário da Confraria, amante de vinhos e também de obras de arte, o que pode parecer redundante.
Conheço Roberto Bastos Cruz da capa que fez para o CD “Roda de Samba no Bip Bip”. E certamente o que vamos ver na Galeria dos Confrades são trabalhos de um artista que gosta de pintar sambas, de retratar o cotidiano do carioca. Roberto é arquiteto de formação, trabalhou com Burle Marx, fez cenografia para Cacá Diegues (Quilombo, 1984), expôs trabalhos no Museu de Arte Moderna e no próprio Bip Bip. Está no acerto da Galeria Arkana, no Ipanema Plaza Hotel, na LGC Arte Hoje e das coleções de Janete Costa, Juarez Machado, Chico Buarque, entre outros.
Portanto, não perca. A Confraria Carioca fica no Rio Plaza Shopping, Rua General Severiano, 97, loja 35, Botafogo. O telefone é (21) 2244-2286. A inauguração do novo espaço está marcada para as 8 da noite. Visite o site da Confraria.