É hora das bolinhas!

Acho meio bobo escrever uma coluna sobre espumantes, tradicional nessa época do ano. Bobo, porque com coluna ou sem coluna pelo menos dois terços de todos os espumantes em todo o mundo serão entornados nas festas de Ano Novo. O melhor seria promovermos os espumantes em junho.

Vale lembrar que, além do Ano Novo, espumantes são abertos em batizados, aniversários, casamentos (e também descasamentos, tanto para celebrar como para lamentar: funciona das duas maneiras). Para os casais apaixonados, todo o dia é dia de abrir um espumante. Já me explicaram que é como “molhar os dedos na água do mar antes de dar um mergulho”. Pode ser, mas eu não preciso desse tipo de aquecimento.

Esses casais de pombinhos estariam perfeitos na fita de dois pesquisadores que afirmam: beber é típico de sociedades monogâmicas. Mara Squicciarini e Joan Swinnen, membros da “Associação Americana de Economistas do Vinho” apresentaram recentemente um trabalho sobre o assunto: “Mulheres ou Vinho? Monogamia e Álcool”.

Eles se aventuraram nessa pesquisa ao notar que mórmons e maometanos permitem a poligamia e não consomem álcool. Será coincidência, perguntam?

Analisaram a correlação entre álcool e arranjos casamenteiros desde as sociedades primitivas, de nômades caçadores, pescadores ou colhedores, até os tempos atuais.

No final, acho que não conseguiram uma correlação segura entre os dois fatos, uma evidência, algo concreto confirmando que o consumo de álcool explique a mudança de poligamia para monogamia. Um comentarista pergunta: bebemos porque somos monógamos ou se somos monógamos porque bebemos? (Leia sobre toda a pesquisa aqui)

O Ano Novo taí e sabemos que todo mundo quer é festejar, muitos monógamos vão brincar de polígamos. E muitos polígamos vão virar o ano chupando o dedo.

É isso, vamos estourar e bolinhas, apenas ar embrulhado deliciosamente para presente. Uma festa fácil de brincar.

Veja só no filmete: se você é uma pessoa normal nunca notou que bastam apenas seis voltas para desfazer a “gaiola” de arame que protege qualquer garrafa de espumante. Ninguém sabe exatamente a razão: poderiam ser sete ou cinco voltas. Mas são seis e pronto.

Essa gaiola é a muselage, palavra francesa que pode ser traduzida como mordaça (daquelas que usamos em cães). Quando a retiramos podemos ver a plaque de muselet, uma capa de metal sobre a rolha. Muitas vêm com emblemas e cores, com a marca do produtor; algumas são verdadeiras obras de arte, itens colecionáveis. Para isso, você precisaria beber espumante o ano inteiro, o que é ótimo.

Não acredite muito em histórias como a de que os espumantes “sobem” mais rápido para as nossas cabeças por causa do gás. Se fosse assim, ficaríamos embriagadas com uma inocente água mineral gasosa. Talvez fiquemos mais eufóricas com ela em função da peça que está nos acompanhando.

Champagne vem da região de Champagne, na França. Na Itália, temos o Prosecco, feito com a uva deste nome, do norte da Itália. Na Espanha, a turma festeja com a Cava. Do Brasil, temos dos melhores exemplares de espumantes do mundo, feitos na Serra Gaúcha. Nossas bolinhas são uma escolha segura em qualquer ocasião. E ficam mais em conta.

Os estilos são vários: se você não gosta da bebida doce, procure as versões naturais (o doce é uma adição feita com algo doce chamado “dosage”). Basta ver no rótulo “zero”, “extra brut” ou apenas “brut”.

Se não possuir as “flutes”, aquelas elegantes tulipas, utilize uma taça de vinho branco. As bolinhas vão se dissipar mais rapidamente; em compensação, a bebida vai ficar mais aromática.

Bobagem essa história de se beber é monógamo, se não beber é polígamos. Na verdade, precisamos é de gente, de calor humano. “Pessoas. Pessoas que precisam de pessoas” reza da música “People”, numa formidável interpretação da Barbra Streisand. Vamos encerrar a coluna com ela. Vejam só: http://www.youtube.com/watch?v=GhOap2Vldaw

Muitas bolinhas para vocês, nesse fim de ano, no começo do próximo. E sempre que der vontade.

O que Noel tem para nós?

A essa altura ninguém tem mais dúvida que as bebidas, em particular os vinhos, fazem parte da vida de suas amigas e amigos. Alguns embarcaram no transatlântico dos vinhos por pura moda. O que é ótimo. Como falou um celebrado crítico de vinho: moda é muito mais do que roupas ou design; moda é a projeção de um sonho. Os vinhos estão associados a sofisticação, refinamento, elegância, cultura. Quem não quer isso? Para outros, o vinho ou o destilado é parte inseparável de suas vidas gustativas.

Então, vamos aos presentes, sem esquecer que nem todo o tipo de bebida alcoólica é apropriado para que seja oferecida a seus amigos. Devemos observar uma, digamos, certa etiqueta.

Pro chefão lá da empresa, por exemplo. Você sabe que ele é uma pessoa de bom gosto, conhece o mundo, badala por gosto e por necessidade. Logo, não vai escolher algo que seja genérico, óbvio. Procure saber o que ele gosta, o que costuma pedir nos bares e restaurantes, quais seus hábitos e hobbies.

Uma sugestão seria o Cave Geisse Terroir Nature, um espumante nacional feito pelo método tradicional (o utilizado na região de Champagne). É um espumante qualquer: seu produtor é Mário Geisse, um enólogo chileno que veio para o Brasil dirigir a Moet & Chandon em 1976 e, hoje, encontrou no solo e na altitude de Pinto Bandeira, na serra gaúcha, o necessário para de lá tirar espumantes reconhecidos como de grande qualidade internacionalmente. Escreva umas poucas linhas sobre o vinho, demonstre que pesquisou.

Convidado para uma dessas festas de fim de ano, sabe que uma garrafa de vinho irá cair bem. Mas não espere que sua garrafa seja aberta durante a festa. A etiqueta aqui diz que sua anfitriã não precisa servir o vinho que você trouxe. Assim, continuo nos espumantes: o Miolo Brut Millésime 2006 cairá muito bem. Pode ser até que o abram na hora. Ou também que seja utilizado como presente em outras festas onde a anfitriã de hoje será a convidada.

Para o seu sogrinho, não vá pegando qualquer garrafa da prateleira. Você sabe que gosta de um trago na hora do almoço (e mais outro, à noite). Não se preocupe, cientistas da Universidade de Monash, na Austrália, descobriram que uma dose de uísque por dia proporciona os mesmos benefícios antioxidantes de um copo de laranjada. Ou seja: equivale a consumir vitamina C. Aliás, os testes demonstraram que o uísque contém mais antioxidantes do que o ácido ascórbico. Claro que o sogrinho vai preferir um trago de um Johnny Walker do que bater um prato de brócolis.

Para um amigo ou uma amiga, a tentativa é encontrar algo raro, especial e de qualidade, tudo ao mesmo tempo. Qualquer coisa que implique sobretudo em bom humor. Por exemplo, pedras de gelo, mas feitas de pedras mesmo, nada de gelo. Há alguns anos, tínhamos aquelas “pedras” de gel, e que depois de saírem do congelador num instante estavam mornas e ainda deixavam um gosto estranho nos nas bebidas.

Agora, não. São pedras mesmo, cubos de granito que podemos colocar no congelador e em seguida colocar em nossos drinques. Veja aqui.

Outra pedida é um bafômetro. Já existem os de bolso a preços módicos. Beber é coisa séria e dirigir também. Os dois juntos não combinam. Às vezes, achamos que bebemos pouco, mas o bafômetro do pessoal do Lei Seca vai demonstrar que não. Então, é sempre bom ter um à mão, para tirarmos as dúvidas antes que o pior aconteça. Veja alguns modelos aqui.

O problema é que essas duas dicas são importadas. Até chegar aqui as festas de fim de ano acabaram.

Então, insisto com os vinhos. Que tal o Espumante 130, da Casa Valduga. Um dos mais interessantes espumantes nacionais. Os 130 do rótulo comemoram a chegada à serra gaúcho dos primeiros Valduga, essa mesma gente que nos dá agora um espumante par de qualquer Champagne (desde que a francesa seja de grande qualidade). Feita pelo método tradicional com uvas chardonnay e pinot noir, a segunda fermentação em garrafa leva 36 meses. O Valduga 130 não para de ganhar medalhas em concursos internacionais. A lembrança desse presente sua amiga irá guarda-la para sempre, mas o espumante será bebido em três tempos. Saiba mais aqui.

Papai Noel está mais do que abundante, farto, opulento até em matéria de vinhos. E de preços. Espero que você selecione algumas garrafas para você. É um presente que você sabe que merece.

Feliz Natal, gente.

Da Adega

Feliz Festas. A todas as empresas de comunicação que prestigiaram a coluna com o envio de notícias. E mais uma vez o muito obrigado para as amigas da Confraria Amigas do Vinho-CAV & Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho e do Espumante-FEBAVE. E pelas dicas valiosas e saborosas do grande Roldão Simas, um vero descobridor. Um particular abraços à turma do Bolsa, que sempre arruma um canto para nos alojar.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.

Doce in, Seco out

Você prefere os vinhos doces aos secos? Então já sentiu que a maioria dos bebedores de vinhos te olha atravessada, como se você ainda estivesse no bê-á-bá dos vinhos, uma reles amadora. Mas, prepare-se que agora vão começar a te olhar diferente. Um olha cheio de culpas ou, melhor, um olhar repleto de desculpas.
Assim como a sociedade tem padrões, como os de comportamento (sem eles, a casa pode vir abaixo), com o mundo dos vinhos é a mesma coisa. Ele tem os seus padrões. E um de seus modelos está nos vinhos secos. É por eles que a indústria, o comércio e a crítica de vinhos costumam medir a qualidade dos vinhos. E, na seqüência, os seus consumidores.
Os apreciadores de vinhos doces, por exemplo, costumam ser vistos como bebedores pouco sofisticados, apenas iniciantes que precisam ter seus paladares educados de modo a conformar-se aos padrões e aderir aos vinhos secos.
Agora, esse tipo de sabedoria mostrou-se incorreta. O Master of Wine Tim Hanni e a médica Virginia Utermohlen, professora da Universidade de Cornell, EUA, analisaram as respostas de 1.500 questionários online envolvendo consumidores de vinhos e outras bebidas. E concluíram que a fisiologia desempenha papel importantíssimo quanto a determinação das preferências pelos vinhos.
Fisiologia é uma subcategoria da biologia. É a ciência das funções mecânicas, físicas e bioquímicas nos humanos. A palavra vem do grego physis (natureza, origem) e logia (estudo de). Enquanto a fisiologia estuda a função, a anatomia, sua prima-irmã, estuda a forma.
Os citados questionários continham com perguntas sobre gênero, idade, preferências por vinho (estilo, variedade), atitudes com relação à seleção de vinhos, freqüência de consumo, características que os respondentes mais buscavam nos vinhos (tipo de sabor), preferência de bebidas por ocasião (em casa, em jantares, nos bares), tipos preferidos de cervejas e cafés.
Diante das respostas, os dois pesquisadores distinguiram dois grupos principais de entrevistados: o “Doce” e o “Tolerante”. Os primeiros somaram 324 respondentes e os segundos 341. O grupo “Doce”, como o nome indica, prefere vinhos doces. O “Tolerante” fica com os secos.
Vemos que se trata de um estudo sobre como os consumidores percebem sabores e aromas e como a sensibilidade de cada um determina diferenças marcantes.
Sabor, como sabemos, promove sensações que acontecem em nossas bocas. Os aromas acontecem a partir de nossos narizes. Só que para nossas cacholas ambos ocorrem na boca. A sensibilidade aqui se refere à intensidade de sabores e aromas percebida pelos consumidores (no caso, os respondentes).
E essa pesquisa desnudou fatos espetaculares. O grupo de consumidores categorizados entre os "Doces”, por exemplo, talvez sejam aqueles com o mais alto nível de sensibilidade, tanto que precisa da doçura para abrandar outros sabores. Declara alto e bom som que prefere vinhos doces. Seus vinhos preferidos são o Riesling, o Zinfandel Branco, o Chardonnay, uma Sangria, vinhos bem frutados. Esse grupo refere-se a esse estilo ora como macio, como frutado ou doce mesmo.
Os consumidores do grupo “Tolerante” são menos sensíveis: para eles, o sabor quanto mais potente melhor. Preferem os vinhos tintos encorpados. Optam por designações como um vinho de tantos pontos (apelando para avaliações de terceiros, que mais têm a ver com uma suposta importância do vinho ou do crítico), vinho complexo, intenso. Talvez, mal comparando, seja o tipo de pessoa que vai colocando sal na comida antes de prová-la.
Tim Hanni, um dos pesquisadores, afirma que “a indústria do vinho deve aos amantes de vinhos doces uma ENORME desculpa”. Diz que se a paixão por vinhos doces deve ser incentivada oferecendo-se mais vinhos com esse perfil aos consumidores. Ele tem razão em estar preocupado. Na falta de escolha, esses consumidores se bandeiam para coquetéis ou cervejas. Quem sai perdendo é o mercado de vinhos.
Em razão dos padrões vigentes, os vinhos doces sempre tiveram pouca ou má divulgação nas últimas décadas, tudo porque gostar deles significava até agora uma espécie de mancada social em muitos círculos. Eles ficaram esquecidos ou relegados a apenas acompanhar sobremesas.
É o caso dos vinhos do Porto, dos Jerez, dos vários Moscatos, dos Sauternes, dos Tokaji, dos Rieslings, dos Chenin Blancs do Loire, dos Eisweins alemães, canadenses e, agora, os de Santa Catarina.
Não tem muito tempo, e a nossa cozinha foi sacudida pela volta do jiló. Nesse caso, o padrão era diferente. Como é que alguém poderia gostar de algo tão amargo? Luiz Gonzaga, no Que nem Jiló canta a saudade de seu amor, uma saudade que faz doer, “amarga que nem jiló”. Mas esse fruto (sempre confundido com legume) deu a volta por cima. Foi adotado por chefs famosos e ganhou lugar honroso entre os quitutes de qualquer pé-sujo ou limpo que se preze.
O mesmo deve acontecer com os vinhos doces e seus amantes. No mundo dos vinhos, o padrão mesmo está é na variedade, na fartura de opções, no caleidoscópio de sabores e aromas, qualidade que nenhuma outra bebida é capaz de fornecer. Vamos aos doces, então.
Saiba mais sobre a pesquisa de Tim Hanni e Virginia Utermohlen.
Da Adega
Degustações gratuitas da Ville du Vin. Maior rede multimarcas do mercado de vinhos, a Ville du Vin vai promover degustações gratuitas de vinhos selecionados, através de eventos semanais em três de suas unidades: Vila Nova Conceição, Klabin e Shopping Villa Olímpia, todas em São Paulo.
Tais encontros acontecerão sempre a partir das 18 h. Na programação, degustação de rótulos da alemã Gustave Lorentz, dia 3 de novembro na unidade Vila Nova Conceição. Nos dias 4 e 5, o encontro será no Shopping Vila Olímpia. E, no dia 6, no Klabin.
Na segunda semana de novembro, será a vez dos espanhóis da vinícola Castaño, com degustações no dia 10 (Vila Nova Conceição), dias 11 e 12 (Shopping Vila Olímpia) e dia 13 (Klabin).
Os espumantes encerram a seqüência: dia 17, na Vila Nova Conceição; dias 18 e 19 no Shopping Villa Olímpia; e no dia 20, na Chácara Klabin. Saiba mais no site.

Sabe com quem está falando?

Eu já adivinhava. Quando a Diageo, a maior produtora e comerciante de bebidas do mundo, dona de marcas como a Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys, entre outras, revela que 65% dos consumidores de vinho no Brasil são mulheres, não fiquei muito surpresa com a pesquisa da Sophia Mind, empresa especializada em estudar o comportamento do consumo feminino.
O Sophia Mind pertence ao Grupo Bolsa de Mulher e acaba de lançar o seu primeiro livro: “Poderosas Consumidoras: o que quer e pensa a nova mulher brasileira” (Rede de Mulheres Editora, 199 páginas).
“Poderosas Consumidoras”, contudo, traz surpresas muito maiores. É a maior pesquisa realizada sobre a brasileira contemporânea até hoje no país. Mais de 14 mil mulheres usuárias da internet, de todas as regiões do país, foram entrevistadas. Temos aí um retrato do que quer e de como pensa a nova mulher brasileira, seus hábitos, prioridades e comportamentos com relação a consumo, finanças, matrimônio, filhos, carreira etc.
Pelo que li, do marqueteiro Luiz Alberto Marinho (no Blue Bus), o estudo da Sophia Mind revela que as mulheres “são responsáveis pela decisão de compra de 2/3 de tudo o que consomem as famílias brasileiras. Estou falando de um total de R$ 1,3 trilhão, o que faz do Brasil um dos maiores mercados femininos do mundo”.
Bate com a pesquisa da Diageo: as brasileiras aqui lideram o consumo (e as compras de vinho). Já temos aqui 40 grupos (ou confrarias) de vinhos exclusivamente femininos.
Em 2006, a Editora da Universidade da Califórnia, publicou o “Women of Wine: the rise of women in the global wine industry” (“Mulheres do Vinho: a ascensão das mulheres na indústria mundial do vinho”). Lá aprendemos como as mulheres vêm ganhando cada vez mais terreno no segmento do vinho, historicamente dominado pelos homens.
Nos Estados Unidos, as mulheres, desde 2003, lideram as compras de vinhos, principalmente influenciando mais de 80% dos dólares gastos nas garrafas. Isso representava, na época, US$ 3,4 trilhões por ano. Essa influência se estendia também pelos mercados de automóveis, serviços financeiros, computadores pessoais etc.
Pelo Marinho, ficamos sabendo que a pesquisa do Sophia Mind identificou quatro mercados influenciados pelas brasileiras. O primeiro compreende vestuário feminino, produtos de beleza, produtos para a casa e serviços de educação para filhos. Neles, elas concentram 83% das decisões de compra.
O segundo “compreende gastos com entretenimento, saúde, reforma da casa, compra de eletrodomésticos e serviços para a família, como telefonia e internet”. O controle aqui também é majoritário: 67% das decisões.
No terceiro (serviços bancários e eletrônicos), “as decisões são mais equilibradas”. Mesmo assim, interpreta Marinho, “elas determinam 53% desses gastos”.
No quarto grupo, que inclui compra de carros, manutenção de aparelhos domésticos e produtos de cuidados pessoais masculinos, “as mulheres decidem 36% das compras”. Pois é, queridas, não podemos deixar aquele idiota comprar uma loção de barbear com cheiro de bordel, não é?
Apesar de toda essa liderança, a quase totalidade das entrevistadas (89%) “declaram-se insatisfeitas com pelo menos um segmento de produto ou serviço”. Conclui Marinho que “o foco no consumidor não é mesmo o forte das marcas nacionais”.
Nos Estados Unidos, muitas empresas já entenderam que vender vinhos para mulheres não só é importante como não tem nada com criar rótulos cor de rosa, vinhetas rococós, ou que os vinhos devem ser os rosados e baboseiras desse tipo.
Lá nos States, o vinho é hoje a bebida preferida das mulheres de 30 anos para cima. E a maioria prefere os tintos, escolhe seus vinhos pelas cepas e valoriza particularmente a participação deles nas refeições.
Os homens continuam um tanto acuados quanto a ascensão das mulheres num pedaço que tinham como exclusivo deles. É uma saia justa que ficou evidente quando, por pesquisas, revelou-se que as mulheres eram melhores provadoras de vinhos do que os homens. Dizem que a maioria delas são “superprovadoras”, pessoas que possuem 100 vezes mais papilas gustativas por centímetro quadrado do que os meros mortais.
Melhores ou não, estamos ficando cada vez mais evidentes na foto. Esse livro é, desde já, o presente de Natal para seu marido, namorado, amigo, colega etc. Eles precisam saber com quem estão falando.
“Poderosas consumidoras”, de Andiara Petterle e Bruno Maletta, já está à venda desde o dia 19, quando foi lançado na Livraria da Travessa, no Shopping Leblon.
Da Adega
O primeiro Icewine brasileiro. Icewine ou “vinho de gelo” é produzido com uvas congeladas. A água na uva congela e é separada (com sementes e cascas) de um mosto rico em açúcares. Assim, temos um vinho naturalmente doce, resultado de um trabalho árduo, difícil que a Vinícola Pericó acaba de lançar em nosso mercado.
O Pericó Icewine foi cultivado a 1.300 metros, em São Joaquim, Santa Catarina, a região mais fria do Brasil onde a neve é atração turística e o sujeito de um vinho normalmente fantástico. O nosso icewine, ao contrário dos demais pares alemães, canadenses e austríacos, é feito com a tinta Cabernet Sauvignon. A Vinícola Pericó existe desde 2002, quando começou a preparar a terra para plantio de Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Em 2007 a vinícola lançou o seu primeiro vinho, o Taipa Rosé. Seguiram-se seus espumantes, em 2008. E agora temos esse pioneiro Icewine. Saiba mais sobre o nosso “vinho de gelo”.

File com fritas sem o filé

Quando dei uma parada nas bebidas, muita gente ligou perguntando se eu estava doente. Isso, para não indagar se tinha ficado louca. Ou se o consumo constante de álcool não teria me colocado na condição de dependente alcoólica. Expliquei tudo numa coluna em janeiro de 2008 (Pit Stop).
Contudo, reparei que ficara isolada, uma voz única nesse meio de consumidores regulares de bebidas alcoólicas, que tomam vinho por gosto e profissão. Poxa, será que só a Soninha teve o estalo de ir a um médico por verificar que talvez não estivesse bebendo tão moderadamente assim? Sim, porque a maioria acha que sendo profissional, pode beber à vontade.
Dois anos depois, agora em outubro de 2010, Tim Atkin, um respeitado e renomado colunista de vinho, que tem a honra de ser um dos poucos Masters of Wine, o título máximo na carreira de um profissional do vinho, concedido pelo Institue of Masters of Wine, instituição inglesa fundada em 1953 que elimina mais do que aprova luminares do vinho.
Pois Tim percebeu que algo não andava bem com ele. E foi a um médico. Logo, defrontou-se com a amarga pergunta: “Quanta taças de vinho você consome semanalmente?”
É uma pergunta e também um dilema. Comenta Tim: “Você vai mentir, sabendo que a maioria dos médicos multiplica por dois o que os pacientes lhes respondem?” Ou diz a verdade “e recebe como resposta uma verdadeira lição que faz você sentir-se como se já pertencesse à ala dos alcoólatras, com uma garrafa de etanol nas mãos?”
Tim resolveu contar a verdade. “Como provador profissional, degusto uma média de 250 vinhos por semana. “Mesmo que cuspa tudo fora, meu corpo absorve um pouco do álcool que eles contêm”, informa Tim.
E fora Tim (e a Soninha), nunca vi ninguém relatar esse aspecto. A maioria das pessoas compra essa história de que degustar vinho profissionalmente não significa consumir álcool. Nada disso, algum álcool é sempre ingerido. E, não final das contas, acabamos bebendo em demasia.
Pelas contas de Tim, degustar 100 garrafas “é o mesmo que beber uma garrafa de vinho”. Ora, por semana, só nas degustações profissionais, Tim bebia o equivalente a duas garrafas e meia de vinho. Mas ele não ficava nisso, apenas.
Bebia mais. Tinha o vinho que consumia durante o jantar, nunca menos do que duas taças. Calcula que nessas refeições, consumia 50 taças por semana, equivalentes a mais ou menos 7 garrafas de 750 ml. No total, Tim consumia 10 garrafas e meia de vinho a cada sete dias (considerando 7 taças por garrafa).
Claro que seu médico ficou apreensivo. Quem não ficaria? No site de Roberto Parker Jr., o mais respeitado crítico de vinhos do mundo, lemos que em média ele degusta 10 mil vinhos por ano. Mais ou menos o equivalente ao que consome Tim. Parker segurou seu nariz em um milhão de dólares. Acho que ele, Tim e todos os degustadores deveriam mais é fazer um seguro de seus fígados.
Tim lembra que o departamento de saúde do governo inglês considera “seguro” o limite de 21 taças semanais de vinho (para homens), mais ou menos três garrafas. Comenta que não deveria preocupar-se, pois o ator francês Gérard Depardieu (ator e importante vinicultor na França e em Portugal) afirma em alto e bom som que entorna seis garrafas por dia. Depardieu já teve uns dois piripaques, até agora. Não é pra menos. Fora os vinhos, ele ainda come uns dois franguinhos às refeições. Isso, sem contar com aqueles cafés da manhã sevados com os magníficos e gordurosos queijos de sua terrinha.
Perto dele, Tim é um moderado. Conhece vinicultores que bebem 7 garrafas por semana desde meninos. E muitos já estão na casa dos 80 anos. Contudo, estamos falando de exageros, de quantidades absurdas.
E Tim fez exatamente como a Soninha. Decidiu cortar as bebidas, dar um tempo, fazer um pit stop. E começou a dar atenção aos vinhos sem álcool. Na Inglaterra, é um segmento do mercado que vem crescendo. Ele cita os vinhos da “Alcohol-Free Shop”, por exemplo. No site, verificamos que, na verdade, o vinho ainda contém 0,5% de volume alcoólico. Talvez o mais conhecido produtor de vinhos sem álcool do mundo, o alemão Carl Jung, garante que seus vários vinhos possuem apenas 0,2% de álcool. A brasileira “Vinhos La Dormi” anuncia que produz sem álcool, absolutamente sem álcool. “Depois da fermentação, o vinho passa por um processo de desalcoolização em Bandeirantes, no Paraná, onde é engarrafado. Durante esse processo não sofre nenhum processo químico, somente físico. Seus vinhos mantêm todas as características de um vinho normal: paladar, aroma e propriedades medicinais”. Não acredito que não haja resíduos de álcool.
Esses processos físicos são novidades como a “osmose reversa” ou a técnica dos “cones giratórios”. No passado, diluía-se água no vinho, reduzindo seu volume alcoólico. Mas os resultados eram pobres. Já os tais “cones” conseguem remover tanto o álcool quanto as essências de sabor do vinho (ésteres etc.). O álcool é descartado ao máximo e as essências recolocadas no vinho, mas sempre com um tantinho de álcool para conduzir os elementos de sabor e promover algum corpo, alguma estrutura.
Tim e eu concordamos que esses vinhos são artificiais. Vinho de verdade pode variar em seu volume alcoólico – de 5,5% (para um doce Moscato D’Asti) e 20% (para os fortificados Porto, Madeira etc.). Mas existe muita opção de vinho parado na casa dos 11%, como os Riesling, Prosecco, Vinho Verde. Todos brancos. Pois é muito mais difícil acharmos um tinto nesta faixa. Se quisermos mesmo um tinto, a solução é temperarmos com água.
É o que o inglês tem feito: ora um branco bem fraquinho, ora um tinto diluído. Diferente de mim, que dei uma radical parada nas bebidas. Submeti-me a um “descanso’ e passei um tempo a seco: apenas água, sucos, café, chá. E é assim que vinho fazendo. De tempos em tempos, médico, exames, avaliações, descanso. Depois, volto aos meus vinhos, vinhos de verdade.
Vai ser um problemaço para Tim, pois para ele, “vinho sem álcool é como filé com fritas sem o filé’. Punto e basta!
Da Adega
Sanjo vezes três. No 7o Concurso Nacional de Vinhos Finos e Destilados/Concurso Mundial de Bruxelas - edição Brasil 2010, a vinícola Sanjo conseguiu três premiações: medalha Gran Ouro com seu Núbio Sauvignon Blanc 2009 e mais duas medalhas de ouro com o Maestrale Integrus Chardonnay/Sauvignon Blanc 2008 e com o Núbio Rosé Cabernet Sauvignon 2008. E isso concorrendo com apenas cinco rótulos.
O concurso aconteceu em Bom Jardim da Serra, Santa Catarina, entre 9 1 11 de setembro. Foram avaliados 186 vinhos na Campanha Gaúcha, Vale dos Vinhedos, Flores da Cunha, São Joaquim, Caçador, Cambos Novos e Vale do São Francisco.
A Sanjo (Cooperativa Agrícola de São Joaquim) reúne um grupo fruticultores, a maioria descendente de japoneses. São Joaquim fica na Serra Catarinense. Era até agora conhecida apenas como o lugar mais frio do Brasil. Mas a região ficou quentíssima com os vinhos da Sanjo.

Pernas Abertas e Bundas de Fora

Nos anos 80, Wolf Blass, um australiano produtor de vinhos criou um espumante tinto e o chamou de René Pogel. Ora, Wolf já era um empresário bem-sucedido, cheio das idéias. E continua assim até hoje: em 2006 lançou vinhos em garrafas de plástico (para reduzir peso, baratear transporte e aquecer menos o globo).
De volta aos 80, todos pensaram que a René era epônimo de alguma francesa, uma homenagem de Wolf a certa figura lendária de Champagne ou a um romance do passado. Esqueceram que Wolf sempre foi brincalhão até que descobriram que René Pogel, de trás para frente virava “Leg opener”, literalmente “abridor de pernas” – o que aparentemente ofendeu a muita gente. Rapidinho Wolf retirou o vinho do mercado. Os espumantes sempre foram associados com as artes da sedução e Wolf certamente não queria confusão com censores de qualquer tipo ou com as verdadeiras Renés.
Os vinhos, em sua maioria, continuam a ser apresentados pomposamente. É Château pra lá, Domaine para cá, Conde disso e Marquês daquilo que não custa nada trazer um pouco de humor para a mesa.
É o que tem acontecido com alguma freqüência, principalmente do Equador pra cima. O tinto sul-africano “Goats do Roam” enfureceu os franceses da Côtes du Rhône, pois foneticamente o nome do vinho sul-africano imitava o da região francesa. O dono do vinho, Charles Back, explicou que na sua vinícola “as cabras (goat) perambulavam (roam) pra valer (do). Hoje esse vinho dá nome a uma segunda vinícola de Charles.
Mas o que fazer com um vinho chamado “Chat-en-Oeuf” (“Gato sobre Ovo”), cuja pronúncia é a mesma de Châteauneuf, lembrando o mais famoso vinho da Côtes du Rhône, o Châteauneuf-du-Pape? O curioso é que se trata de um vinho da mesma região. Enfurecer-se pra quê?
Os trocadilhos funcionam, assim como vinhos que implicam em alguma autocrítica, uma aparente desvalorização, como talvez seja o caso do “Fat Bastard”. Um “Bastardo Gordo”, sendo que no dia-a-dia “bastard” equivale mesmo à babaca, um termo ofensivo.
Além de rótulos com insinuações sexuais, trocadilhos, nomes de celebridades, vinhos com nomes de animais ainda fazem sucesso. Veja o êxito do Yellow Tail, o maior sucesso de vendas dentro e fora da Austrália. Nessa linha, temos o “Cat’s Pee on a Gooseberry Bush” (Xixi de Gato na Moita de Groselha), “Cigare Volant” (“Charuto Voador”, um eufemismo para disco voador, como aparece no rótulo”). Além desses, lembro de “Pinot Evil” (Pinot Malvado), “Vampire Merlot” (Merlot Vampiro), “Bored Doe” (Corça Entendiada).
É claro que vinhos assim se destacam nas prateleiras das lojas. Afinal, entre milhares de vinhos aparentemente iguais, eles precisam fazer algo a mais para chamar a atenção. E o fato de possuírem nomes divertidos não significa que seus criadores não estivessem seriamente empenhados em fazer um excelente vinho.
Aqui no hemisfério sul, o estilo preponderante é o do Novo Mundo: no rótulo, o nome da varietal (ou varietais) e o do produtor. Uma chatice. Não sei por que não se insipiram um pouco nos rótulos das nossas cachaças, que, aliás, tem muitos nomes. Já foi jeribita, birita, piribita, jurubita, marafo, angico, cumbe, geba, maçangana, malungo etc. Hoje, pode ser abrideira, branca, danada, dengosa, teimosa, tira-teima, água de briga, uca, etc.
Quantos as marcas, temos desde Paraty (fabricada desde 1700), que virou sinônimo de cachaça, até “Amansa Corno” e “Assovio de Cobra”. E “Aliada’, para animar nossos pracinhas na II Guerra; a “5X2”, celebrando o placar da vitória brasileira sobre os suecos e que nos deu a Copa de 58. E até uma “Minuto de Silêncio”, do Estado do Rio: os produtores e donos da destilaria eram três irmãos, todos eles surdos e mundos – que, claro, sempre trabalharam em silêncio.
Sabemos que as novidades quase sempre são tão ou mais velhas do que Matusalém. Uma vinícola (e appellation) na Borgonha, situada na Côte d´Or, é chamada de Montre Cul (ou “Mostre o Traseiro”; se quiser pode traduzir como bunda ou cu, seria até mais correto).
Os vinhedos dessa appellation existem desde o ano 92 da nossa era, quando Domiciano era o imperador romano. No rótulo de um de seus tintos, vemos uma colhedora de uvas em plena ação: agachada no seu oficio, só os consumidores reparam que ficou com a bunda de fora.
O rótulo do Château Mouton Rothschild de 1993, como é da tradição, traz uma ilustração de Balthus no rótulo: uma jovem nua. Balthus era um mestre da arte figurativa, um artista renomado, que costumava mostrar ninfetas em poses sensuais. Nos Estados Unidos, o rótulo teve de ser mudado, isto é: retiraram o desenho. Uma atitude hipócrita, pois as duas maiores revistas masculinas do mundo, a Playboy e a Penthouse já estavam mostrando garotas nuas em pelo desde 1973.
Uma moralidade com a bunda de fora. O que se quer mesmo é mais informalidade, mais bom humor em nossas mesas.
Da Adega
Bolhas Italianas no Fim do Ano. A novidade agora fica por conta dos espumantes italianos Asti Villa Jolanda DOCG e Santero DOCG, de Asti, Piemonte, Itália. São produzidos pela Cantina Santero, com a moscato bianco, colhidas manualmente.
O Asti Villa Jolanda tem cor amarelo palha, perlage fina e persistente. Aromático, destaca notas de frutas em compota. Harmoniza com salada de frutas e tortas doces de frutas.
O Asti Santero, também com aroma delicado, oferece uma pitada de sálvia. É perfeito para doces, como bolos e tortas.
É a Malbec do Brasil que está trazendo esse regalo para o nosso fim de ano. Para maiores informações, ligue para (11) 3274 1360 ou veja aqui.

Sônia em Leilão

Chamaram-me para avaliar uma centena de vinhos. Um proprietário aqui da Serra faleceu e deixou para um dos seus filhos, entre outras coisas, uma bela coleção de vinhos.
E bateram na minha porta. Não sei se por falta de opção ou por eu morar por perto. Não posso recusar ofertas de trabalho, principalmente um trabalho desses, de dar água na boca e ainda render alguma coisa para a pizza de domingo.
A responsabilidade é grande, pois a partir da minha avaliação o atual proprietário da coleção negociará com leiloeiros de modo a que se estabeleça uma estratégia para a apresentação dos vinhos e seus preços, quer dizer: os preços para os lances iniciais do leilão.
Quando acabei a avaliação (128 vinhos) verifiquei que estava sem tempo para a minha coluna. Que fazer? Que tal mostrar um pouco desse trabalho para minhas queridas leitoras? Um pouco, pois o trabalho acabou somando umas boas 50 laudas.
Nas minhas notas vocês vão verificar que talvez tenha escrito demais. O caso é que eu não sei o perfil do leiloeiro. Se fosse com a Christie’s, casa versada em leilões de vinhos, não seria problema algum. Não seria nem necessário queimar pestanas fuçando preços de vinhos. Eles sabem tudo e muito mais sobre o assunto.
Por aqui não conheço leiloeiro especializado em vinhos. Só em penteadeiras. Daí tentar ajudar o meu temporário patrão a vender o seu peixe e não apenas buscar preços etc.
Na introdução ao trabalho, explico alguns dos programas de busca que utilizei, falo de alguns aspectos da apresentação das garrafas e, por fim, entro nos vinhos. São uns poucos exemplos.
No fim dos anos 90, o neozelandês Martin Brown criou o primeiro programa global de busca de vinhos, o Wine-searcher.com, Além de ser pioneiro, ele lista hoje mais de 4 milhões de rótulos disponíveis em quase 20 mil lojas em todo o mundo. Pelo programa podemos selecionar a moeda, o país ou continente, se queremos varejistas que entregam o vinho em qualquer parte do globo, se desejamos avaliações para leilões, se queremos garrafas standard (750 ml), meias-garrafas ou magnums.
Existem várias outras ferramentas de busca, como a do programador canadense Eric McGee, a Globalwinestocks.com, dedicada principalmente aos comerciantes de vinho. A Vinopedia.com, dos holandeses Jeroen Starrenburg e Jasper Hamming, é bem fácil de usar, mas soma apenas 1,600 mil vinhos, até o momento. A Snooth.com apresenta-se como o maior site de vinhos do mundo, com mais de 1 milhão de usuários mensais, mas críticos do quilate de uma Jancis Robinson verificam que os preços registrados nem sempre estão corretos.
Assim, no presente trabalho utilizamos basicamente a ferramenta original (e maior), o Wine-searcher.com.
Observamos que, com exceção do vinho Madeira 1928, nenhuma das garrafas apresenta problemas de ullage. É um termo derivado do francês que indica o espaço entre a base da rolha e o líquido na garrafa. Quando esse espaço aumenta temos uma indicação de que houve evaporação ou vazamento. Em qualquer dos casos, oxigênio pode ter entrado na garrafa, ameaçando a bebida de oxidação. No Madeira, hoje um senhor de 82 anos, isso seria mais do que o esperado. Trata-se, porém, de um vinho que já foi produzido assim, oxidado. E ele vive muito bem por mais de 100 anos.
As garrafas, desde a sua aquisição, foram guardadas num climatizador Euro-Cave, em temperaturas e umidade apropriadas.
Os vinhos
1. Château Pétrus 1993 – O mais famoso vinho do Pomerol e talvez o mais caro de Bordeaux. É uma propriedade relativamente pequena. Foi comprada por Mme Lacost Loubat em 1925 e consiste em apenas 11,5 ha, plantados com Merlot e Cabernet Franc. O blend atualmente gira em torno de 95% Merlot e 5% Cabernet Franc.
Não há classificação oficial no Pomerol, mas Pétrus é extra-oficialmente reconhecido como um Premier Cru.
A propriedade hoje é dirigida pelo filho do negociante M. Jean Pierre Moueix, Christian, e pela sobrinha de Mme Loubat, Mme Lily Lacoste. O vinho tem distribuição muito restrita. E graças a isso e sua cor, de excepcional concentração, seu bouquet e riqueza de sabores, tende a alcançar preços mais altos do que qualquer outro tinto de Bordeaux.
Na edição de 15 de outubro de 1994, a revista Wine Spectator deu 94 pontos (de 100) para esse vinho e o avaliou em US$ 1.000,00 para início de leilões.
Hoje, em Bordeaux, França, o vinho pode ser encontrado na loja Comptoir des Vignobles por US$ 1.620,86, a garrafa, fora taxas. Veja em http://www.wine-searcher.com/find/cheateau+p%E9trus/1983/france
A estimativa é que, com taxas e transporte, esse vinho alcançaria aqui pelo menos R$ 3.500,00.
2. Château Cheval Blanc 1974. É um 1er Grand Cru Classé, de Saint-Èmillion, Bordeaux. Segundo a grande crítica Jancis Robinson, esse vinho “é indiscutivelmente o mais charmoso vinho entre os 1er Cru de Bordeaux.
A propriedade existe desde 1832 e logo seus vinhos ganharam fama internacional, com medalhas até hoje em seu rótulo das Feiras Internacionais de Londres e Paris, em 1862 e 1867. O Cheval Blanc é um vinho poderoso, mas não agressivo, sempre elegante, baseado num blend e Cabernet Franc, principalmente, e Merlot. Embora Saint-Émillion, no lado direito do rio Gironde, seja uma região da uva Merlot, Cheval Blanc normalmente contém uma alta percentagem de Cabernet Franc, o que o torna ainda mais característico. Com taninos macios, amadurece esplendidamente, sempre expressando o seu terroir, mais sutil e complexo com o caminhar do tempo. “É simplesmente um vinho fabuloso”, afirma outro crítico, o crítico Chris Kissac (ver: http://www.thewinedoctor.com/bordeaux/chevalblanc.shtml).
O Cheval Blanc 1947 é provavelmente o mais celebrado vinho do século XX. Esse mesmo vinho é servido ao temido crítico Anton Ego, no Gusteau, o restaurante do filme Ratatouille. É um símbolo.
Na Millesimes, SA (Provence-Alpes, França), uma garrafa de 750 ml está sendo vendida por US$ 265,00, fora taxas. Com elas, mais transporte, o vinho chegaria aqui em torno dos US$ 550,00. A sugestão para o preço inicial num leilão seria de US$ 1.000,00.
3. Tokaji Aszú 5 Puttonyos Messzeláto Dúlö 1988 – 3 garrafas (de 500 ml, como é o padrão). Tokaji em Húngaro quer dizer “de Tokaj”, pois se trata de um vinho da região de Tokaj-Hegyalja, uma “Designação de Origem Protegida”, área famosa em todo o mundo pelos seus vinhos doces, feitos por uvas afetadas pela chamada “podridão nobre”. Os vinhos de Tokaj são mencionados até no hino nacional húngaro.
Na verdade, Aszú se refere a um estilo de vinho, o mais famoso da Hungria (e o que é citado no hino). Literalmente, significa “seco”, mas o termo acabou associado a vinhos feitos com uvas atacadas pela Botrytis cinerea, um fungo que remove toda a água da uva, deixando apenas açúcar, ácidos e minerais.
Puttonyos são originalmente as cestas utilizadas para colher as uvas. Hoje é número, de 3 a 6, representam a quantidade de açúcar no vinho.
Entre as uvas autorizadas na região (Furmint, Hárslevelű, Moscatel, Zéta, Kövérszőlő e Kabar), a Furmint é a principal, com pelo menos 60% dos blends.
Os Tokaji começaram a ser feitos 200 anos que seus igualmente célebres rivais doces, os Sauternes.
São vinhos perfeitos para acompanhar sobremesas à base de frutas (principalmente damascos, peras, melões e mangas). Mas também fazem ótima companhia a tortas de nozes, de limão, de laranja caramelizada, estrudel de maçã, pudim de pão e sobremesas à base de café ou de chocolate. Ótimos com queijos duros como o Mimolette holandês ou o Beaufort e ainda queijos azuis (como gorgonzola).
A Wine Spectator avaliou na sua edição de 15 de setembro de 1995 o Tokaji Aszú 5 Puttonyos Messzelátö Dúlö 1988 com 81 pontos e seu preço, nos Estados Unidos, na época, US$ 20,00. Com taxas, transporte e devidas correções, esse vinho estaria por US$ 100,00.
4. La Grand Dame Rosé Brut, 1989, Veuve Clicquot. Não precisamos de muitas palavras para informar sobre essa famosa casa fundada em 1772 por Philippe Clicquot-Muiron. Quando morreu, sua mulher a famosa viúva Clicquot é que consagrou o champanhe como bebida da burguesia e nobreza européias. E não apenas isso: ela fixou as práticas, as técnicas que consagraram o famoso “método tradicional”, a maneira como até hoje os grandes espumantes são produzidos.
La Grande Dame foi criada em 1972 para celebrar o bicentenário da vinícola e também homenagear Madame Clicquot. Por isso, é considerada pelos críticos o melhor champagne do mundo.
O primeiro Rosé da Clicquot foi criado apenas três anos após a fundação da casa, em 1775. È o primeiro rosé da história de Champagne.
Um único fornecedor, nos EUA, fixa o preço de uma garrafa em US$ 249,00. Sugestão para leilão: US$ 300,00.Seu eu fosse a herdeira não venderia coisa alguma. Ficava na minha saboreando os vinhos e bendizendo que os comprou. Só que eu não faturaria nada e olha que estou com algumas contas penduradas.