Conversa de Botequim

Você está num bar sendo entrevistado pelo diretor de uma empresa. Em jogo o precioso cargo de gerente de uma divisão. Foi o diretor que o convidou e escolheu o local. No meio do papo, ele lhe oferece uma bebida. “Quer um refresco, uma cerveja, um vinho?” Então, você olha o cardápio e escolhe um simples “Merlot da casa”. Pensou que bebericar um vinho fizesse você parecer mais agradável, mais sofisticado do que se pedisse o cotidiano cafezinho?
Enganou-se, pois pelo vinho você foi avaliado como uma pessoa pouco inteligente, literalmente como um idiota. Foi reprovado, perdeu o lugar. Apenas por ter escolhido a bebida alcoólica.
Estamos comentando mais uma pesquisa sobre vinhos, realizada e apresentada recentemente. “Idiota” foi a expressão utilizada pelos pesquisadores norte-americanos que idealizaram a pesquisa: um da Universidade de Michigan (Scott Rick) e outro da Universidade da Pensilvânia (Maurice Schweitzer), ambos graduados em administração de empresas, professores e pesquisadores nas duas escolas.
Ambos acabam de apresentar e publicar os resultados de uma série de seis entrevistas que buscou associações causadas por bebidas alcoólicas em candidatos a empregos. Todos os pesquisados tinham nível de gerente de departamento.
Cada série reuniu cerca de 600 candidatos, foram feitas em sua maior parte em restaurantes e bares e filmadas (às escondidas). Esses vídeos, em seguidas, eram mostrados para grupos de gerentes e avaliados.
“Quando esses candidatos eram observados consumindo ou apenas segurando uma bebida eram avaliados como menos inteligentes (quando a bebida era alcoólica) do que se estivessem com uma água ou refresco”, comentam os pesquisadores. “Na verdade, a mera menção a bebida alcoólica pelos candidatos levava os avaliadores a considerá-los menos inteligentes, mesmo que não tivessem bebendo”.
Os pesquisadores deram o nome de “viés do idiota bebedor”, que valia para quem aceitasse cerveja ou vinho, fosse homem ou mulher. E o curioso é que essa noção persistia mesmo quando o avaliador também estava consumindo álcool e quando o entrevistado não escolheu beber, mas a ele foi oferecido um drinque. Viés ou distorção, talvez, dos gerentes que assistiram e deram notas aos vídeos.
Distorção, pois demonstra preconceito. Os candidatos claramente foram induzidos a beber qualquer coisa, estavam ora num bar, ora num restaurante, lugares próprios para esse tipo de consumo. Foram considerados inaptos, mesmo quando o entrevistador bebeu vinho em primeiro lugar.
É claro que ninguém estava ali para encher a cara. Acredito que a maioria bebia por cortesia. Se nos Estados Unidos acham que isso deixa as pessoas menos inteligentes ou “idiotas”, esse é mais um problema lá de cima.
Para mim, existem três tipos de bebedores de vinho. O bebedor como eu e você, leitora, que formamos o maior desses três grupos, que na maioria das vezes quer experimentar o Dal Pizzol Ancellota, uma Chenin Blanc da África do Sul, tentar um Pinot Noir da Nova Zelândia, um Casa Valduga Brut Premium, não ter problemas em pedir dicas ao dono da loja de vinhos. Ou seja, estamos aí para dar uma volta no mundo dos vinhos e aproveitar o que pudermos.
O esnobe do vinho (também chamado de enochato) forma o segundo grupo, aquele com ar de superioridade sobre qualquer matéria relativa aos vinhos; dono da verdade, ignora qualquer vinho que não esteja consagrado pelas revistas ou colunistas famosos; só bebe rótulos caros ou famosos (o que dá no mesmo), e acumula mais preconceitos do que conhecimento sobre quase tudo no mundo dos vinhos.
O terceiro grupo é o dos “aficionados do vinho”, aquelas pessoas entusiasmadas, boladas pela bebida. Elas naturalmente carregam um pouco de esnobismo, mas o negócio delas é estudar a matéria a fundo, saber sobre elas. Mas são mentes abertas, dividem seus conhecimentos. Lêem livros, fuxicam a internet, pertencem a confrarias, não se importam por rótulos, mas por qualidade, por bons preços e principalmente por variedade, pela chance de saber mais. Sabem que existe muito mais do que Bordeaux e Borgonha.
Agora, essa história de que um mero bebedor de vinho possa ser menos inteligente – ou mesmo idiota – só me faz rir. Um quarto grupo?
Tudo isso me lembra o centenário de Noel Rosa, que comemoramos esse ano. Noel também faz do bar, no caso o nosso querido e importante botequim, um lugar para conversas. O seu Conversa de Botequim, ao contrário dos bares e restaurantes da pesquisa americana, retrata um espaço democrático, um centro de integração social, um lugar sem diferenças sociais e preconceitos de qualquer ordem. É nele que todos se encontram, homens, mulheres, jovens e maduros. Novas amizades são feitas, velhas amizades se sedimentam. Está tudo lá no samba de Noel: aquele “dedo de prosa”, a cumplicidade do garçom, a quem pede dinheiro emprestado, pois o dele ficou com bicheiro, a despesa pendurada. O bar, o botequim, o lugar certo para beber e conversar.
Os dois catedráticos americanos também sabem que o consumo de álcool tem papel importante em muitas das relações profissionais, incluindo-se as entrevistas de trabalho, negociações e encontros informais. A presença do álcool nesses encontros pode criar uma atmosfera relaxante, facilitando a relação. Ao mesmo tempo, contudo, pode influenciar o comportamento de modo indesejável.
Os dois pesquisadores partiram da hipótese de que ver uma pessoa com álcool pode ser percebida como um problema. Essa percepção age como uma lente que leva a resultados ambíguos – tal como esse que classifica os entrevistados de idiotas ou menos inteligentes.
Será que os gerentes que analisaram os vídeos não sabem que conversar e também beber faz parte da história do mundo? Até Cristo, na Santa Ceia, sentou-se com seus amigos e todos se serviram de vinho. Judas foi o único que não bebeu; saiu mais cedo, com aquelas 30 moedas.
Por que tanto preconceito? Noel combateu intolerâncias de toda a ordem: contra mulheres, contra artistas, contra negros e até os sexuais (dedicou um samba a Madame Satã, Mulato Bamba). Uma senhora ousadia para a época.
O resultado da pesquisa é, lembrando Noel, uma média requentada... por preconceitos. Os idiotas são os outros.
Da Adega
O primeiro vinho fino em Tetra Pak. No lugar do leite e do suco, põe vinho. Não qualquer um, mas o Onorabile, o novo vinho fino da Vinícola Wine Park, o primeiro em embalagem cartonada, asséptica, a nossa conhecida e prática Tetra Pak (nada de vidro, de rolha ou de cápsula). Nessa embalagem, o Onorabile virá com duas opções: o tinto (um Cabernet Sauvignon e Merlot) e o branco (Chardonnay e Riesling).
O Onorabile tem 33% a mais de vinho do que as garrafas tradicionais, de 750 ml. E a embalagem representa apenas 3% do peso do vinho, além de trazer um selo certificando que é confeccionada com papel cartão autenticado pelo Conselho de Manejo Florestal, organização que fixa os padrões para o gerenciamento responsável das florestas. No final, o meio ambiente é respeitado. O vinho fica protegido dos raios UV, não necessita de cuidados para armazenamento. Vinho fino, de qualidade, bem protegido, fácil de guardar – e mais barato. Na Argentina, esse tipo de produto representa 45% do total da produção. No Chile, é ainda maior: 52%. A novidade chega mês que vem às lojas. A Vinícola Wine Park fica em Garibaldi, na Serra Gaúcha, na antiga Maison Forestier. Seu espumante Gran Legado Brut Champenoise foi eleito o melhor nacional na Expovinis Brasil 2010.

Tiro no pé e outras

Servir champanhe como cerveja. Cientistas da Universidade de Reims, a maior e principal cidade da terra do espumante, Champagne, descobriram que devemos servir a preciosa bebida como cerveja. Ou seja, sem aquele cuidado, vagar, meticulosidade dos sommeliers, que resultam numa perda maior de dióxido de carbono (CO2), as imprescindíveis bolinhas. Servindo como uma cerveja – e assim produzindo mais bolhas na taça – a concentração de CO2 dissolvido será bem menor. No fim, fazendo como os cervejeiros, você terá mais bolhas na taça.
Os cientistas de Reims confirmaram também que quanto mais alta a temperatura da bebida, maior será a perda de CO2 dissolvido durante o serviço, provando que baixas temperaturas prolongam a difusão das bolhas e a viscosidade da bebida. A bebida ficará mais tempo gelada, retendo mais bolhas. Leia um resumo da pesquisa aqui.
Quer um drinque, beba vinho. A autora, jornalista e blogueira Kara Newman oferece dicas curiosas, caso você queira substituir coquetéis por vinhos.
Se a leitora gosta de coquetéis à base de gim, beba Sauvignon Blanc, a cepa branca original de Bordeaux (mas que vinga em quase todas as regiões vinícolas). Ela também é límpida ácida, refrescante, com notas que lembram limão e ervas, tal como o gim.
Chá gelado? Substitua por um vinho com a Pinot Noir: não é muito encorpado e contém taninos, tal como o chá.
Gosta de um café expresso? Em seu lugar, tente vinhos com a Shiraz/Syrah ou com a Malbec. São igualmente escuros, robustos e fortes, tal como o expresso.
Seu drinque preferido é a Piña Colada? Troque-o por um vinho com a Viognier, uma cepa branca originária também da França, perfumada e suculenta, que virou moda a partir dos 90 e faz o vinho mais famoso da região de Condrieu, no Vale do Ródano (é a única branca permitida lá). Mas, por favor, não use aquelas sombrinhas decorativas do drinque cubano, o delicioso “abacaxi amassado”, numa tradução literal.
É caída por uma cervejinha leve? Procure por um vinho argentino com a Torrontés, a grande cepa branca do país. É leve, saboroso e não muito doce.
Troque o uísque do fim de tarde por vinhos com a Nebbiolo, Barolo ou por um Barbaresco: uma grande variedade de aromas e sabores nesses tintos italianos sempre bem encorpados.
O seu drinque preferido é mesmo uma água mineral gasosa (de preferência a Pellegrino)? A solução está na Cava, o famoso, seco, ácido e refrescante espumante espanhol.
Estou doida para testar essas dicas para voltar ao assunto.
Garrafa com dois gargalos. Sempre tive certeza de que não visitei ainda todos os corredores desse hospício que é o mundo das bebidas (e em particular o dos vinhos). Não é que criaram agora uma garrafa de vinho com dois gargalos? Quem ocupa essa enfermaria são aos criativos da Ampro. Deram até um nome a ela: “Design Business Bottle”, uma “garrafa de negócios com design”, projetada, especial para uma reunião de negócios.
Foi feita, segundo seus criadores, para “capturar a essência do seu negócio em conexão com o negócio do cliente”. Daí os dois gargalos: um para uma parte e outro para o cliente. Funciona como uma lembrança para cada contrato que assinarmos. A garrafa tem dois gargalos, cada um coberto por dois copos: um vem com a inscrição “Nosso Negócio” e o outro com “Seu Negócio”. O vinho é doce, como o pessoal da Ampro espera que corram os negócios de ambos os lados. Veja a garrafa aqui. O bom é que esse hospício fica bem longe: a Ampro, empresa de design, premiadíssima em todo o mundo, é baseada em Bucareste, Romênia.
Um escocês no seu tanque. Pois é, já está criado um novo combustível, derivado de uísque escocês dos legítimos. O biodiesel nasceu das bolações da turma da Universidade Napier, em Edimburgo e pode ser usado em qualquer carro, não precisando de adaptações. Emprega os dois principais subprodutos do processo de produção da bebida: o “pot ale” (também chamado de ”burnt”, que são resíduos ricos em proteína deixados no alambique) e o “draff”, os grãos deixados após a fermentação. Essas substâncias eram utilizadas até agora como ração animal. Mas podem ser transformados em butanol, transformando-se em ração para seu carro.
Por ano, na Escócia, são produzidos 1.600 milhões de litros de “pot ale” e 187 mil toneladas de “draff”, quantidades que animam os cientistas a levarem essa novidade para os postos de gasolina – pelo menos na Escócia. Será que o bafômetro vai confundir-se? O bafo do carro vai misturar-se ao do motorista? Queria ver aqui.
Um tiro no pé. Ano que vem teremos garrafas de vinho com um novo selo de controle, igual ao das garrafas de uísque. Ele valerá para os nossos e os vinhos importados. A Receita Federal alega que com isso inibirá a fraude, em particular na importação. O Instituto Brasileiro do Vinho, que reúne todos os produtores nacionais, diz que pelo menos 25% dos 60 milhões de litros de vinhos importados (dados de 2007) entraram no país ilegalmente.
O grande crítico e autor Carlos Cabral diz que esse é mais um entulho arbitrário. “Como se já não bastasse a gangorra do câmbio, e os inúmeros impostos que caem sobre os vinhos importados, excluindo-se os do Mercosul, este imposto, segundo os “gênios” que o defendem, fariam o consumidor migrar do vinho importado para o vinho nacional. Ledo engano, além de estúpida convicção. Alguns produtores brasileiros ainda julgam que o Brasil é um imenso cartório, e antes de serem competitivos e criadores buscam na proteção do Estado uma desculpa para suas incompetências”. Veja mais.
A excelente Deise Novakoski lembrou recentemente na sua coluna que “estamos em tempo de nota fiscal eletrônica, do Sistema Público de Escrituração Digital (Sped), dos medidores de vazão e de outros mecanismos modernos de combate à sonegação; Não há razão plausível que justifique a ressurreição de selagem, concordam?”
Mas acontece que a lei da selagem foi aprovada com 13 votos favoráveis e apenas dois contra. Aprovada pelos produtores. A colunista lembra que o enólogo Luiz Henrique Zanini disponibilizou o endereço uvifam@hotmail.com para todos os que gostam ou estão envolvidos com o vinho, de consumidores, a produtores, importadores e revendedores possam se manifestar. Nossos próprios produtores deram um tiro no pé. (Leia mais: “Vinho no país da burocracia”, Rio Show, O Globo, 16 de julho de 2010).

Ozzy e o elefante na sala

Estava muito bêbado, como sempre, quando sua mulher e empresária o deixou no quarto de um hotel e sem roupas, para que não saísse. Mas ele vestiu um dos vestidos dela e se perdeu pelas ruas de San Antonio, Texas, com uma garrafa de Courvoisier. Aí, sentiu uma vontade intensa de urinar, sem idéia de onde eram os banheiros públicos. Precisava se aliviar, ali mesmo, naquele instante. Olhou em volta, encontrou uma esquina tranqüila e começou a urinar numa parede caindo aos pedaços.
Aí, ouviu uma voz atrás dele.
-- Você me dá nojo.
Voltou-se e viu um sujeito com chapéu de caubói.
-- Você é uma desgraça, sabe disso?
-- Minha namorada roubou minhas roupas – explicou. – O que mais eu devia vestir?
-- Não é o vestido, seu inglês veado. Essa parede que você está usando como banheiro é parte do Alamo.
Ozzy Osbourne foi imediatamente algemado e preso. Ele tinha mijado num dos principais monumentos históricos dos Estados Unidos. Imaginem alguém vandalizar a estátua do Cristo Redentor!
Ele até que tentou tirar a carteira de motorista; insistiu uma dezena de vezes, mas sempre acabava com o carro na grama ou desmaiava ao volante. Pois estava sempre bêbado. Resolveu o problema comprando um cavalo, meio de transporte que não compreendia exames (fora o fato de que, supostamente, o cavalo andava sempre sóbrio).
Fez xixi no copo de um empresário; nos hotéis era comum não conseguir chegar ao quarto, pois apagava nos corredores, impedindo a passagem. Escondia “tortas” de haxixe e, depois, não conseguia lembrar-se onde as havia colocado. O resultado é que um pouco dessa erva foi oferecida, por engano, como bolo a um pastor. Que ficou zureta por uma semana. O mesmo aconteceu com seu cachorro, que não parou de correr por dias.
Sim, é verdade que comeu a cabeça de um morcego em pleno palco. Só que pensava que era um morcego de plástico, normalmente usado para encenações. Acontece que jogaram um de verdade no palco, ele pegou e com a boca retirou-lhe a cabeça.
A primeira coisa que perguntou ao entrar no famoso centro de reabilitação Betty Ford foi onde era o bar. Até mesmo tentou matar sua mulher, mãe de três dos seus filhos, empresária, grande arquiteta e incentivadora de sua carreira. Não é de espantar, pois fora carreiras de cocaína, maconha, haxixe, bolinhas, gim, uísque, canecas e mais canecas de cerveja e quatro garrafas de Hennessy diárias, ainda fumava trinta charutos por dia, sem contar os inúmeros maços de cigarro. Todos os dias, nos últimos 40 anos, ele misturava tudo isso e mandava. É de espantar que tenha sido um grande nome no mundo pop, que ainda seja muito popular e seus discos e shows continuem fazendo sucesso, vendendo muito. É de espantar que continue vivo.
Acabei de ler “Eu sou Ozzy”, autobiografia de Ozzy Osbourne, um dos nomes mais importantes do rock, um dos criadores da famosa banda Black Sabbath, personalidade alucinada, talentosa, mas com uma longa história de abusos ligada às drogas e ao álcool. Nesses 40 anos de história, contudo, não falta humor, candura e amor. Ele “inventou” o heavy metal e quase tudo na vida dele tem sido heavy.
E o que tem esse livro e a vida de John Osbourne a ver com vinhos (ou com as bebidas, em geral), temas constantes dessa coluna?
Olha, leitora, diante de mim está mais uma reportagem sobre os miraculosos efeitos do vinho para a saúde de seus bebedores. Desta vez, uma pesquisa inglesa afirma que o vinho e, de resto, as bebidas alcoólicas, reduzem não só o risco como a severidade das artrites – o que vale para pessoas que bebem mais de 10 dias por mês.
Outra matéria, desta vez sobre uma pesquisa norte-americana, informa que o resveratrol, componente químico existente nas cascas das uvas tintas, faz com que vivamos mais tempo, além de reduzir a diabetes tipo 2, doenças do coração,, inclusive ataques cardíacos.
Não estou duvidando das propriedades do vinho ou do álcool para a saúde. Afinal, muitas dessas pesquisas são comprovadas. Acontece que um consumidor menos atento pode ficar pensando que as bebidas alcoólicas podem nos transmitir superpoderes, habilidades sobre-humanas.
E uma das qualidades da história que Ozzy nos conta é que, se ele teve alguma habilidade sobre-humana, foi continuar vivo aos sessenta e tantos anos e ainda com alguma saúde. Para espanto de muitos médicos! E isso ele só conseguiu quando finalmente parou de drogar-se e de beber.
Ao divulgarmos matérias sobre saúde e bebidas, estamos potencialmente induzindo nossos leitores a beber, pois beber faria bem à saúde. Sabemos que uma parcela dos consumidores precisa apenas de uma ou duas desculpas para pisar na bola.
Mas não posso deixar de ver que sempre teremos um elefante na sala. As pessoas produzem, vendem, servem e bebem vinho porque o álcool que ele contém nos faz sentir bem. Claro, o vinho tem muitas outras qualidades. É gostoso, aromático, tem cores fabulosas, melhora o gosto das comidas, é peça fundamental em celebrações, fora o fato de ser uma sombra da humanidade, sempre presente em sua história. Muita gente acha, como eu, que o sucesso comercial do vinho está primariamente no seu conteúdo alcoólico. Só que parece que ninguém vê esse elefante. Sob esse aspecto, de sentirmo-nos bem, o vinho e as drogas não são muito diferentes. Não espanta que o governo da Califórnia utilize o sucesso da sua indústria vinícola (muitos empregos, grande faturamento) para legalizar, taxar e regular o consumo da maconha no estado.
O crítico deve sempre estabelecer um diálogo entre a criação e a recepção, entre a arte ou a manufatura sobre a qual escreve (vinhos, bebidas no caso) e a sociedade. Precisamos alertar para os elefantes à nossa volta.
Ozzy é disléxico, tem transtorno de déficit de atenção (hiperatividade), o que resultou num grande complexo de insegurança. Não aceitava fracasso, rejeição ou qualquer tipo de pressão. E passou a se automedicar com as bebidas e as drogas. Numa das clínicas de desintoxicação que freqüentou, conheceu um dentista que, para beber (sempre às escondidas) enchia o tanque de água do limpador de pára-brisa com gim em seu BMW. Desconectava o tubo de plástico do bocal do capô e o redirecionava para o painel. Para beber, bastava entrar no carro. E com a cuca cheia de gim, chegou uma vez ao consultório tão bêbado que acidentalmente fez um buraco na cabeça de um paciente. O dentista não tinha os problemas de Ozzy. Mas era um alcoólico.
Eu sou Ozzy é uma leitura divertida e instrutiva. Ozzy nos fala na primeira pessoa, como se estivéssemos batendo um papo, uma longa conversa que começa numa cidadezinha operária na Inglaterra, onde mal tinha para comer e acaba com Ozzy e família muito unidos, prósperos e felizes. Vamos saber um bocado sobre o mundo do rock and roll e muito sobre o elefante na sala que ninguém quer ver.
Da Adega
Degustação de tops chilenos. É a sua chance de participar de uma degustação às cegas de cinco grandes rótulos chilenos. Revelo, porém quais as belezas que você provará sem conhecer os rótulos: Almaviva 2006, El Principal 2006, Don Melchor 2006, Caliterra Cenit 2006 e Caballo Loco N°11.
A degustação será harmonizada com queijos (brie, grana padano, reblochon, chabichou, Saint maure). Ao final, haverá um jantar especial. A promoção é da Ville du Vin, um grupo que hoje conta com sete lojas, a maioria em São Paulo. Essa degustação de chilenos será realizada na sua unidade de Vila Nova Conceição, SP. Reservas pelo telefone (11) 3045-8137 ou pelo e-mail.
Australiano em bag in box. Já começam a proliferar por aqui as bag in box para vinhos. São embalagens tipo longa vida, mas como uma bexiga de plástico no interior que garante a conservação e o sabor do vinho inalterado por meses.
Agora, direto da Austrália, chega ao mercado o Stanley Shiraz Cabernet Sauvignon 2006. Mas numa caixa de 4 litros, a primeira a ser oferecida aqui. É um blend de 60% Cabernet e 40% Shiraz e 12,5% de volume alcoólico.
A novidade está sendo vendida pela Boxer do Brasil, grande importadora de cervejas que agora está também de olho nos vinhos.

Fazer o quê?

Aceito ou não?
O sommelier passou com uma garrafa aberta, colocou-a no balcão do bar e chamou o maître (que, no caso, era também o dono do restaurante onde eu esperava por uma amiga).
O rosto denunciava aborrecimento e frustração. “Olha só, o cliente devolveu a garrafa só porque não gostou do vinho”. Conhecia todo mundo naquele restaurante, que ficava num ótimo ponto, próximo ao Museu Imperial, em Petrópolis. O sommelier, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers, no Rio, já acumulava rica experiência tanto em lojas de vinho como em restaurantes. O dono era velho conhecido e assíduo cliente da minha loja, em Itaipava, onde todo o fim de semana levava pelo menos uma caixa de vinho.
Perguntei se ele ia ficar no prejuízo ou mandar devolver a garrafa. Antes de responder, provou um pouco do vinho. Nada de anormal: não estava oxidado nem contaminado com a tal da “doença da rolha”. Já falei sobre esse problema aqui: veja O saca-rolhas vai se aposentar.
O meu amigo, igualmente frustrado, perguntou-se: “Será que as pessoas pensam que eu sou uma loja, sou um Serviço de Atendimento ao Cliente? A garantia que dou está aqui (apontando as suas três geladeiras climatizadas); minha lista de vinhos não é grande, mas posso garantir a origem das garrafas. Esse vinho não tem defeito algum. Só porque o cliente não gostou dele? Ofereço outra e fico no prejuízo? E se ele comprasse uma lâmina de barbear, levasse para a casa, usasse e não gostasse? Ia conseguir devolvê-la à loja, sem mais nem menos?”
O que você faria no lugar o maître, leitora?
Claro que se aquela garrafa tivesse os problemas citados acima, deveria realmente ser devolvida, sem questões. Aqui no Brasil, os restaurantes ficaram no prejuízo. Mas em alguns países, essa garrafa poderia ser devolvida ao importador ou à loja de onde o vinho foi comprado.
As coisas podem ficar mais esquisitas com relação às garrafas mais antigas, por exemplo, um vinho de 1988. Muitas coisas acontecem dentro da garrafa à medida que o vinho envelhece. Aromas de couro ou de cogumelos são comuns, mas a maioria das pessoas os estranha, pois está mais acostumada com vinhos jovens, de safras recentes (pelo menos, 90% dos vinhos consumidos). E cabe ao sommelier explicar que o vinho se transforma na garrafa à medida que envelhece. E que essa transformação pode representar na verdade uma mudança na qualidade do vinho. Quando o vinho é bom, ele ganhará novos aromas, novos sabores, adquire qualidades que a maioria dos consumidores desconhece. Outros, simplesmente, perderão o que tinham de frutado, ficam demasiadamente macios, frágeis mesmo: esgotam-se, acabam “cansados”.
Uma garrafa, como a que foi recusada, nem sempre pode ser reutilizada. Talvez, possa ser vendida na base da taça, no caso dos restaurantes que também servem vinhos dessa maneira. Quando se trata de um vinho mais antigo, fica difícil servi-lo na base da taça, pois se oxida muito rapidamente.
O tal cliente reclamão solicitou do sommelier uma aventura, experimentar “algo novo”. E o profissional foi correto em escolher um vinho artesanal, feito de modo não convencional, completamente diferente do que o grosso da indústria oferece - logo, diverso do que a maioria das pessoas costuma consumir. O cliente estranhou e recusou-se a continuar naquela “aventura” (que ele mesmo havia solicitado). Os bons sommeliers costumam deixar bem claro que vinhos como esses poderão parecer estranhos às papilas gustativas dos clientes.
Mas eles adoram quando o salão está cheio de gente interessada em experimentar novidades.
Por isso, não entendo quando a maioria dos clientes dá carta branca aos chefs para criar seus pratos, da maneira que quiserem. Estão sempre prontos a experimentá-los, sem reclamações (e a pagar preços salgadíssimos por eles). Contudo, mostram-se limitados na escolha de vinhos. Se o cliente for assim, pobre de espírito, não deveria desejar “aventuras”. Que fosse honesto com o sommelier.
Aliás, os preços das bebidas e os dos vinhos em particular são sempre uma dificuldade no negócio de restauração. As margens costumam ser pequenas e cada centavo conta. E a maioria das queixas sobre os restaurantes, que eu saiba, recai sobre os vinhos – “sempre muito caros”. Mas considerando tudo, aluguéis, equipamento (taças etc.), salários (a começar o do sommelier), pode ter certeza de que não se faz muito dinheiro com o vinho. Os preços estão altos, sim, mas verifique o que o governo cobra de taxas, impostos etc. do importador ao atacadista. É desesperador.
No final, o nosso sommelier voltou com uma nova garrafa, aceita pelo cliente manhoso. Nas boas casas, o cliente sempre terá razão. E o vinho devolvido ficou comigo mesmo.
Era um Tempranillo Condessa de Leganza Reserva La Mancha 2002. Um tinto feito em La Mancha, a mesma região de onde sairá o vinho de Andres Iniesta, o meio-campista que fez o gol da vitória sobre a Holanda, sagrando campeã do mundo a Espanha. Esse vinho não tem muito de artesanal, mas vem de uma região muito pouco conhecida entre nós. Uma maravilhosa cor rubi, frutas como numa compota, madeira, cacau, longo na boca. Tempranilho é a mesma Aragonês em Portugal. Uma delícia que nos custou, a mim e à amiga que estava esperando, umas 40 pratas, com um desconto, pois o vinho já estava aberto e já fora experimentado. Mesmo assim, uma senhora barganha. Salvei a casa e minhas papilas aplaudiram. E acho que o Iniesta vai marcar mais gols com seu novo vinho. Fazer o quê? Craque é craque.
Da Adega
Premium em meias garrafas. A Casa Valduga acaba de lançar novas garrafas de Cabernet Sauvignon e Chardonnay em garrafas de 375 mm. Ideais para quem bebe sozinho ou em mesas onde se disputam carnes e peixes. Agora, o mercado conta com o Premium Cabernet Sauvignon 2007 e o Premium Chardonnay 2010 nessas garrafinhas – que custam metade da garrafa de 750 ml. Saiba mais no site da Casa Valduga.
Para o Papai. Cerveja Bauhaus, 600 ml. É uma lager e é Premium, pois é ouro-malte (poucas são feitas assim no Brasil). E é mineiríssima, terra do ouro. A promoção é da Vinis.