É hora das bolinhas!

Acho meio bobo escrever uma coluna sobre espumantes, tradicional nessa época do ano. Bobo, porque com coluna ou sem coluna pelo menos dois terços de todos os espumantes em todo o mundo serão entornados nas festas de Ano Novo. O melhor seria promovermos os espumantes em junho.

Vale lembrar que, além do Ano Novo, espumantes são abertos em batizados, aniversários, casamentos (e também descasamentos, tanto para celebrar como para lamentar: funciona das duas maneiras). Para os casais apaixonados, todo o dia é dia de abrir um espumante. Já me explicaram que é como “molhar os dedos na água do mar antes de dar um mergulho”. Pode ser, mas eu não preciso desse tipo de aquecimento.

Esses casais de pombinhos estariam perfeitos na fita de dois pesquisadores que afirmam: beber é típico de sociedades monogâmicas. Mara Squicciarini e Joan Swinnen, membros da “Associação Americana de Economistas do Vinho” apresentaram recentemente um trabalho sobre o assunto: “Mulheres ou Vinho? Monogamia e Álcool”.

Eles se aventuraram nessa pesquisa ao notar que mórmons e maometanos permitem a poligamia e não consomem álcool. Será coincidência, perguntam?

Analisaram a correlação entre álcool e arranjos casamenteiros desde as sociedades primitivas, de nômades caçadores, pescadores ou colhedores, até os tempos atuais.

No final, acho que não conseguiram uma correlação segura entre os dois fatos, uma evidência, algo concreto confirmando que o consumo de álcool explique a mudança de poligamia para monogamia. Um comentarista pergunta: bebemos porque somos monógamos ou se somos monógamos porque bebemos? (Leia sobre toda a pesquisa aqui)

O Ano Novo taí e sabemos que todo mundo quer é festejar, muitos monógamos vão brincar de polígamos. E muitos polígamos vão virar o ano chupando o dedo.

É isso, vamos estourar e bolinhas, apenas ar embrulhado deliciosamente para presente. Uma festa fácil de brincar.

Veja só no filmete: se você é uma pessoa normal nunca notou que bastam apenas seis voltas para desfazer a “gaiola” de arame que protege qualquer garrafa de espumante. Ninguém sabe exatamente a razão: poderiam ser sete ou cinco voltas. Mas são seis e pronto.

Essa gaiola é a muselage, palavra francesa que pode ser traduzida como mordaça (daquelas que usamos em cães). Quando a retiramos podemos ver a plaque de muselet, uma capa de metal sobre a rolha. Muitas vêm com emblemas e cores, com a marca do produtor; algumas são verdadeiras obras de arte, itens colecionáveis. Para isso, você precisaria beber espumante o ano inteiro, o que é ótimo.

Não acredite muito em histórias como a de que os espumantes “sobem” mais rápido para as nossas cabeças por causa do gás. Se fosse assim, ficaríamos embriagadas com uma inocente água mineral gasosa. Talvez fiquemos mais eufóricas com ela em função da peça que está nos acompanhando.

Champagne vem da região de Champagne, na França. Na Itália, temos o Prosecco, feito com a uva deste nome, do norte da Itália. Na Espanha, a turma festeja com a Cava. Do Brasil, temos dos melhores exemplares de espumantes do mundo, feitos na Serra Gaúcha. Nossas bolinhas são uma escolha segura em qualquer ocasião. E ficam mais em conta.

Os estilos são vários: se você não gosta da bebida doce, procure as versões naturais (o doce é uma adição feita com algo doce chamado “dosage”). Basta ver no rótulo “zero”, “extra brut” ou apenas “brut”.

Se não possuir as “flutes”, aquelas elegantes tulipas, utilize uma taça de vinho branco. As bolinhas vão se dissipar mais rapidamente; em compensação, a bebida vai ficar mais aromática.

Bobagem essa história de se beber é monógamo, se não beber é polígamos. Na verdade, precisamos é de gente, de calor humano. “Pessoas. Pessoas que precisam de pessoas” reza da música “People”, numa formidável interpretação da Barbra Streisand. Vamos encerrar a coluna com ela. Vejam só: http://www.youtube.com/watch?v=GhOap2Vldaw

Muitas bolinhas para vocês, nesse fim de ano, no começo do próximo. E sempre que der vontade.

O que Noel tem para nós?

A essa altura ninguém tem mais dúvida que as bebidas, em particular os vinhos, fazem parte da vida de suas amigas e amigos. Alguns embarcaram no transatlântico dos vinhos por pura moda. O que é ótimo. Como falou um celebrado crítico de vinho: moda é muito mais do que roupas ou design; moda é a projeção de um sonho. Os vinhos estão associados a sofisticação, refinamento, elegância, cultura. Quem não quer isso? Para outros, o vinho ou o destilado é parte inseparável de suas vidas gustativas.

Então, vamos aos presentes, sem esquecer que nem todo o tipo de bebida alcoólica é apropriado para que seja oferecida a seus amigos. Devemos observar uma, digamos, certa etiqueta.

Pro chefão lá da empresa, por exemplo. Você sabe que ele é uma pessoa de bom gosto, conhece o mundo, badala por gosto e por necessidade. Logo, não vai escolher algo que seja genérico, óbvio. Procure saber o que ele gosta, o que costuma pedir nos bares e restaurantes, quais seus hábitos e hobbies.

Uma sugestão seria o Cave Geisse Terroir Nature, um espumante nacional feito pelo método tradicional (o utilizado na região de Champagne). É um espumante qualquer: seu produtor é Mário Geisse, um enólogo chileno que veio para o Brasil dirigir a Moet & Chandon em 1976 e, hoje, encontrou no solo e na altitude de Pinto Bandeira, na serra gaúcha, o necessário para de lá tirar espumantes reconhecidos como de grande qualidade internacionalmente. Escreva umas poucas linhas sobre o vinho, demonstre que pesquisou.

Convidado para uma dessas festas de fim de ano, sabe que uma garrafa de vinho irá cair bem. Mas não espere que sua garrafa seja aberta durante a festa. A etiqueta aqui diz que sua anfitriã não precisa servir o vinho que você trouxe. Assim, continuo nos espumantes: o Miolo Brut Millésime 2006 cairá muito bem. Pode ser até que o abram na hora. Ou também que seja utilizado como presente em outras festas onde a anfitriã de hoje será a convidada.

Para o seu sogrinho, não vá pegando qualquer garrafa da prateleira. Você sabe que gosta de um trago na hora do almoço (e mais outro, à noite). Não se preocupe, cientistas da Universidade de Monash, na Austrália, descobriram que uma dose de uísque por dia proporciona os mesmos benefícios antioxidantes de um copo de laranjada. Ou seja: equivale a consumir vitamina C. Aliás, os testes demonstraram que o uísque contém mais antioxidantes do que o ácido ascórbico. Claro que o sogrinho vai preferir um trago de um Johnny Walker do que bater um prato de brócolis.

Para um amigo ou uma amiga, a tentativa é encontrar algo raro, especial e de qualidade, tudo ao mesmo tempo. Qualquer coisa que implique sobretudo em bom humor. Por exemplo, pedras de gelo, mas feitas de pedras mesmo, nada de gelo. Há alguns anos, tínhamos aquelas “pedras” de gel, e que depois de saírem do congelador num instante estavam mornas e ainda deixavam um gosto estranho nos nas bebidas.

Agora, não. São pedras mesmo, cubos de granito que podemos colocar no congelador e em seguida colocar em nossos drinques. Veja aqui.

Outra pedida é um bafômetro. Já existem os de bolso a preços módicos. Beber é coisa séria e dirigir também. Os dois juntos não combinam. Às vezes, achamos que bebemos pouco, mas o bafômetro do pessoal do Lei Seca vai demonstrar que não. Então, é sempre bom ter um à mão, para tirarmos as dúvidas antes que o pior aconteça. Veja alguns modelos aqui.

O problema é que essas duas dicas são importadas. Até chegar aqui as festas de fim de ano acabaram.

Então, insisto com os vinhos. Que tal o Espumante 130, da Casa Valduga. Um dos mais interessantes espumantes nacionais. Os 130 do rótulo comemoram a chegada à serra gaúcho dos primeiros Valduga, essa mesma gente que nos dá agora um espumante par de qualquer Champagne (desde que a francesa seja de grande qualidade). Feita pelo método tradicional com uvas chardonnay e pinot noir, a segunda fermentação em garrafa leva 36 meses. O Valduga 130 não para de ganhar medalhas em concursos internacionais. A lembrança desse presente sua amiga irá guarda-la para sempre, mas o espumante será bebido em três tempos. Saiba mais aqui.

Papai Noel está mais do que abundante, farto, opulento até em matéria de vinhos. E de preços. Espero que você selecione algumas garrafas para você. É um presente que você sabe que merece.

Feliz Natal, gente.

Da Adega

Feliz Festas. A todas as empresas de comunicação que prestigiaram a coluna com o envio de notícias. E mais uma vez o muito obrigado para as amigas da Confraria Amigas do Vinho-CAV & Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho e do Espumante-FEBAVE. E pelas dicas valiosas e saborosas do grande Roldão Simas, um vero descobridor. Um particular abraços à turma do Bolsa, que sempre arruma um canto para nos alojar.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.

Entre a poesia e o micróbio (parte 1)

Vinho pode ser a prova constante de que Deus nos ama e quer felizes, na formulação de Benjamim Franklin. Ou poesia engarrafada, como queria Robert Louis Stevenson. E talvez isso explique a razão de existir dos que escrevem sobre vinhos. Mas estamos aqui para tornar mais simples esse conhecimento, desmitificá-lo. Por isso, pergunto: o que você sabe sobre os micróbios que habitam essa mística bebida?

Pois é, os micróbios, esses pequeníssimos organismos que vivem em todas as partes: na água, nos oceanos, no ar, dentro de rochas. Adotam formatos diversos: bactérias, fungos, archeas, protistas (que podem se auto nutrir, pois possuem clorofila e fazem a fotossíntese), plantas (como as algas verdes, as chlorophyta) e animais, comos os plânctons, base da cadeia alimentar dos ecossistemas aquáticos, e que serve de alimentação até para as baleias

Esses microorganismos são fundamentais: transformam matéria orgânica em sais minerais, água e dióxido de carbono, o nitrogênio da atmosfera em amônia, um processo essencial para a vida, pois é dessa maneira que vamos obter os formadores de DNA e RNA e os amino ácidos das nossas proteínas. Por isso, são explorados pela turma da biotecnologia na preparação de alimentos e bebidas e em técnicas de engenharia genética. Mas nem tudo é assim azul maravilha: temos os micróbios patogênicos, nocivos: invadem outros organismos causando doenças, que podem matar pessoas, animais e plantas.

No caso dos vinhos, vou logo avisando que não há micróbios nocivos para nós. Os principais são:

1. Saccharomyces cerevisiae – mais popularmentre conhecida como levedo, o fermento, pertencente ao reino dos fungos, utilizada na produção de pão, cerveja e vinhos. O que ela faz deixa o vinhateiro, o produtor do vinho envergonhado e certamente, em segundo plano. É a principal força em todo o processo de fermentação, que na verdade é apenas a hora da bóia do ponto de vista do levedo. Ele usa o açúcar do suco da uva como alimento e excreta etanol e dióxido de carbono (Saccharomyces significa literalmente “fungo do açúcar”, pois ele só pode sobreviver da sacarose).

Pronto: eis o vinho, feito por um fungo presente nas uvas em todos os vinhedos, o mesmo utilizado há séculos para fazer o nosso pão de cada dia.

2. Oenococcus oeni. Quem gosta de pipoca de microondas a conhece, pois um de seus subprodutos, o Diacetil, o agente promotor do sabor e aroma da manteiga. Durante a fermentação, enzimas existentes no levedo criam ésteres de sabores e liberam compostos de aroma transformando aquele suco numa bebida resplandescente. Mas existe um importante microorganismo que é ator importante em estilos de vinhos muito apreciaods. É o nosso Oenococcus oeni, na prática o sub-chefe do vinhateiro, pois responde pela tão falada fermentação malolática (ou “malo” no jargão dos expertos). Ele consegue sobreviver onde poucos organismos o fazem: grande quantidade de etanol, a baixa alcalinidade – ou pH -, acidez alta e poucos nutrientes). Pois alimenta-se do ácido existente no vinho. Daí ser chamada de bactéria malolática, nome tirado da sua principal função: converter o ácido málico em ácido láctico. O ácido málico é um dos dois principais ácidos encontrados no vinho (ou outro é o tartárico). E é igualmente o principal ácido componente das maçãs (do latim, mālum, maçã) e ele é, como podemos adivinhar, muito acres, azedo, ácido, enfim. Com o nome também derivado do latim (lac, lact, leite), o ácido láctico é a estrela principal entre os produtos derivados de fermentados do leite, como o iogurte. É muito menos ácido. O primeiro é bem mais forte que o segundo, logo a tal de fermentação malolática reduz a acidez (e aumenta o pH) dos vinhos, amaciando arestas e acrescentando diferentes sabores. Graças a ele conseguimos Cabernets mais redondos e Chardonnays amanteigados.

3. Lactobacillus. É uma família de primas da Oenococcus oeni. Lamentavelmente, comportam-se como as Irmãs Metralha, infernizando a vida do produtor. A Lactobacillus kunkeei, (ou “feroz lactobacillus”) pode destruir todo o processo de fermentação. A Lactobacillus fructivoran, apelidada de “Bolor de Fresno” (Fresno, um município da Califórnia), pode entupir uma garrafa de vinho com filamentos parecidos com algodão. A Lactobacillus hilgarddi pode deixar o vinho com aroma de rato morto (os tintos, em particular). Várias dessas Lactobacilli, são apontadas como responsáveis por fermentações interrompidas. Porém, algumas delas conseguem ser utilizadas na fermentação malolática.

4. Schizosaccharomyces pombe. Ela se reproduz por fissão, dividindo-se: daí o “schizo” em seu nome (do grego schizein: fender, separar, esquizo – o de “esquizofrenia”, em medicina). Já o “pombe” de seu nome vem do idioma Banto e significa cerveja, (foi originalmente isolado de uma cerveja africana). Ela é capaz de metabolizar o ácido málico em etanol. Se o suco de um vinho ainda está muito ácido, quem sabe jogar nele um pouco da nossa S. Pombe? O problema é que ela tem o péssimo hábito de deixar odores nada recomendáveis. Que fazer? Produzem uma espécie de sachê gigante cheio da S. Pombe; jogam-no no mosto, monitoram o pH e tiram fora o sachê logo que o pH aumenta e antes que o mal cheiro se instale, claro.

5. Brettanomyces. O pessoal carinhosamente a chama de Brett. Mas todo cuidado é pouco. Pode ser que venha a colaborar com o vinhateiro, mas frequentemente é uma adversária. É também um levedo, de uma família grande, reunindo nove “irmãos” e “irmãs”, que podem infestar o vinho com notas de esgoto, suor de animal. Também podem, ocasionalmente, deixar traços de couro e especiarias. Alguns enófilos acham que Brett no vinho é defeito. Outros já acham que ela pode dá caráter diferenciado ao vinho. Caso você perceba certo bodum de animal ou de estábulo num tinto, é provável que a nossa Brett esteja presente. Negociar um pouquinho de Brett no vinho e esperar aquelas prometedoras notas de cravo, pode ser muito perigoso. O produtor teria que primeiro isolar aquele dos “irmãos” ou “irmãs” que fosse do bem, tarefa tida como improvável. Mesmo que tenha dado a sorte de encontrar uma Brett boazinha, terá de tomar cuidado, pois em grandes quantidades o vinho pode ficar desagradavelmente desequilibrado.

Brettanomyces pode fixar residência em qualquer lugar na adega: em barris, em tanques de fermentação, em prensas etc. É um fungo muito arisco. Para livrar-se dele para valer, o nosso produtor vai ter que absolutamente tudo, paredes, assoalhos, tetos, barris – e fazer isso assiduamente. E isso só quando todos esses equipamentos não estejam operando. Daí que a maioria dos produtores não encoraja sequer negociar com as Brett, mesmo as do bem.

Mas elas podem ser prevenidas, controladas. Taí uma das razões pelas quais os famosos sulfitos são utilizados: eles inibem o crescimento desse levedo. Contudo, a nossa Brett pode e frequentemente consegue escapar dessa “bala de prata”. A única maneira segura de eliminá-la é através do processo de filtração, que muitos vinhateiros temem, pois pode danificar o produto final (além de ser bem caro). Os produtores norte-americanos, sul-africanos e neozelandeses podem usar um conservante, o Dimetil Dicarbonato, DMCD – cujo emprego no resto do planeta é proibidíssimo. Esse composto é um esterilizante poderoso, muitas vezes utilizado em lugar dos sulfitos.

E agora, o que fazer quando você encontra um vinho infectado pela Brett? Em primeiro lugar, esclarecemos que não é, de modo algum, tóxica. Apenas fede. Portanto, não se incomode se você tiver entornado alguns goles de um vinho que só depois percebeu estar com aquele aroma de cavalariça.

Se a “infecção” não é muito intensa, ela pode sumir algum tempo depois da garrafa aberta. Embora sem provas técnicas, acredita-se que a exposição ao ar elimina ou dilui os levedos que produzem o mal cheiro. Caso a intensidade não tenha sido reduzida ou eliminada, o melhor é jogar o vinho pelo ralo. Ele não vai dar para ser aproveitado nem para cozinhar. Sua comida pode ficar cheirando a chiqueiro, já pensou?

Semana que vem Pediococcus, Acetobacter, Kloeckera/Hanseniaspora, Botrytis cenerea e alguns membros da família Saccharomyces cerivisiae estarão com vocês.

Da Adega

Verão no Due Cuochi. O restaurante italiano, dos chefs Paulo Barros e Ivo Lopes, vem com novos Tratares de atum, salmão ou robalo, leves e frescos para enfrentar o verão. O cardápio de almoço da casa muda diariamente e inclui entrada e sobremesa e ainda traz vários tipos de saladas, massas, risotos, carnes e peixes. A casa é premiada pela Veja São Paulo, pela Prazeres da Mesa e pela Go'Where Gastronomia. Saiba mais aqui.

O Velho Mundvs da Valduga. Depois de escalas no Chile e na Argentina, a linha Mundvs da Casa Valduga apresenta agora rótulos portugueses, em particular da região do Alentejo, uma das mais tradicionais zonas vitivinícolas do mundo, com uma seleção das uvas Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet. Está resolvido com que vinho o nosso bacalhau natalino fará companhia. Veja mais.

Pericó, o terroir da altitude. 2010 será o ano da 4ª. Safra de Vinícola Pericó, no Vale de São Joaquim, Santa Catarina. Nesse curto espaço, a Pericó só fez ganhar prêmios: medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, com o seu espumante Cave Pericó brut 2010. O Cave Pericó Brut Branco e o Rosé são os primeiros espumantes das terras de altitude e da neve catarinense.

Os 70 anos do vinho da missa. Além de festejar o seu centenário esse ano, a Salton celebra também 70 anos de elaboração do vinho Canônico, produzido pela vinícola desde 1940 e atendendo a igrejas de todo o país. São 300 mil garrafas anualmente, 80% das quais comercializadas para as paróquias. Os 20% restantes vão para consumidores que apreciam o vinho para acompanhar sobremesas ou como aperitivo.

No início, a Salton esta localizada no Centro de Bento Gonçalves, diante da Igreja Matriz de Santo Antônio. Na época, não se produzia um vinho exclusivo, destinado às missas, problema resolvido pelo padre da igreja, um espanhol de nome Franco, com Nini Salton (Antônio Salton, um dos fundadores da vinícola). O padre passou o modo de elaboração do vinho Canônico, que, segundo a matéria que meu amigo Roldão Simas enviou, é preparado da mesma forma em todo o mundo. O vinho Canônico é um corte de 50% de Moscato, Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). É um vinho rosado, licoroso, com 16% de álcool. É a mais antiga marca comercial para esse particularíssimo vinho e que necessita da autorização da Cúria Metropolitana para a sua elaboração e venda. Saiba mais sobre a Salton e o Canônico no site.

Johnnie andou e Sônia dançou. Pessoal, me perdoe: não deu para participar da degustação dos Johnnie Walker (Red, Black e Green Label) trazidos pela Diageo para o Dionísio Clube de Vinhos. Perdi também a palestra que Colin Pritchard deu sobre esses néctares, suas características visuais e olfativas. Pena. Mas fique de olho no Dionísio, que está no pedaço para promover a cultura do vinho e tem uma infra com sommeliers e profissionais qualificados. É o nosso “andador” é tudo de bom.

Soninha mudou. Pois não é que um outro micróbio, o da mudança, me pegou. Saí de uma casa imensa em Secretário e fui parar em... Secretário. Só que numa casa e terreno bem menores: reduzi trabalho e despesas. O panorama da Serra de Petrópolis, o clima ameno, a nota rural, o falar amineirado ainda estão presentes. Nada de “bandas largas”. Navegamos mesmo é “por essas bandas”. E é por elas que voltamos às amigas leitoras.