Tampas e mais umas coisinhas

Sem dúvidas, as tampas de rosca metálica continuam conquistando partidários – e –partidários influentes. Agora mesmo, produtores renomados e sob o peso da tremenda tradição vinícola francesa, resolveram abandonar uma das mais conhecidas representações dessa tradição, a rolha de cortiça, substituindo-as pelas tampas de rosca ou Stelvin (nome do seu maior fornecedor). Falamos de vinícolas de grande cotação, de regiões tradicionalíssimas na França.

O Domaine dês Baumard, um dos mais estimados produtores do Vale do Loire, apresentou semana passada, num encontro comercial, 15 vinhos diferentes, entre tintos, rosados, brancos e espumantes - todos com as tampas de rosca. A Baumard produz cerca de 16 mil caixas por ano e é mais conhecida pelos seus Savennières e pelo soberbo Quarts de Chaume, um Chenin Blanc de colheita tardia.

A mudança começou um tanto tímida em Bordeaux, primeiramente com o Château Couhins Lurton, o Château La Louvière e o Château Bonnet. Seguiu-se o Colombelle, um vinho regional da Gasconha. E agora os do Loire.

As tampas de rosca, bem mais que as de plástico, estão sendo cada vez mais usadas como resposta à "doença da rolha", ou TCA (2,4,6-Trichloroanisole), um fungo que contamina as rolhas de cortiça, mas que pode ser originário também de barris e até mesmo da madeira existente nas adegas.

O TCA deixa o vinho com um cheiro de jornal mofado, ou como o da abandonada piscina da minha vizinha. Estimam que entre 3 e 7% de todo o vinho produzido no mundo é contaminado pelo TCA: um senhor prejuízo. E os produtores não querem mais pagar por essa conta. Vinhos famosos, como alguns de Bordeaux, já aderiram. Mas à frente da mudança estão os neozelandeses, australianos e norte-americanos.

As rolhas de cortiça em si não são o problema, mas anos e anos de complacência da indústria que as produz – que não investiu em pesquisas para controlar o problema. Só agora é que começam aparecer resultados positivos. A Ganau América e a Cork Supply – ambas baseadas nos Estados Unidos anunciaram a descoberta e uso de um processo, baseado no uso de vapor para a lavagem das tampas, que praticamente elimina o TCA, segundo elas.

As rolhas de cortiça são ainda, de longe, a maioria nas garrafas e nos corações dos consumidores. Além da força da tradição, temos também um lado técnico: muita gente séria garante que elas ainda são as melhores vedações para o vinho, principalmente os feitos para guarda.

Críticos sérios como o australiano Sam Chafe, cientista, pesquisador, figura de destaque da CSIRO (“The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization”, a empresa do governo australiano dedicada a pesquisa científica), ele descobriu que as rolhas de cortiça continuam como as melhores tampas para os vinhos feitos para amadurecer em garrafas. As rolhas são formadas de células impermeáveis, deixando espaços onde provavelmente gás e ar se armazenam. A sugestão é a de que esse ar, com o tempo, migra para a garrafa ajudando no processo de maturação do vinho.

As tampas de rosca são feitas de alumínio. Com elas, as garrafas podem ser guardadas em qualquer posição, são abertas e fechadas facilmente e esteticamente podem ser elegantes e atraentes. Imediatamente, representariam mais uma conveniência por essa soma de aspectos práticos.

É o que parece pensar Jane Pizzato, Diretora Comercial da Pizzato Vinhas e Vinhos, estabelecida em Bento Gonçalves (RS) desde 1880.

Ela acha que os produtores gaúchos não têm problemas quanto as Stelvin. Mas as utilizaria apenas nas garrafas de 187 ml, de uso rápido, prático, como aquelas destinadas à indústria de aviação.

"Os vinhos em garrafas menores, geralmente são para consumo rápido, não são produzidos em grande volume, já que esse mercado é bem restrito e a demanda ainda pequena".

Jane Pizzato acha que para o consumidor brasileiro a nova tampa representa uma novidade, aqui e em todo o mundo. "Ainda tem consumidor querendo abrir essas tampas com saca-rolhas".

Um outro ponto é o de que o novo sistema não representa uma queda de custo significativa para quem produz, como a Pizzato, volumes pequenos. A Pizzato, que em 2005 cresceu 50%, está, contudo, aberta a adotar esse sistema. "Mas apenas num momento de maior produção".

Os gaúchos, é bom lembrar, estão sempre atentos às novidades, em particular quando representam um benefício ao comércio (e, por tabela, ao consumidor). Por exemplo, recentemente a Casa Valduga lançou a sua Bag-in-Box, o vinho em caixas, mais sofisticadas que as Tetra Pak, com capacidade para 3 ou mais litros. São ideais para o serviço de vinhos em taça em restaurantes. E também em festas.

Pode ser também que a mudança, além de representar uma saída para o problema da contaminação das rolhas de cortiça, justifique uma busca pelo diferente, pela novidade – e, com isso, maior destaque e maior venda.

A Pizzato é uma vinícola ainda pequena, de gestão familiar, e talvez por isso rica em novidades. Por exemplo, é a única no país a possuir vinhos com a uva tinta Egiodola, de origem francesa – e que você provavelmente nunca ouviu falar.

Segundo os cientistas da Universidade de Montpellier, França, a Egiodola é uma das uvas com maior capacidade antioxidante, a de maior nível de astilbin, um flavonóide importante na prevenção de aterosclerose e na prevenção de alguns tipos de câncer.

Saiba mais sobre essa uva e a pesquisa da Montpellier aqui.
Consulte o site da Pizzato aqui.

Ainda sobre as tampas. Em dezembro de 1985, a Christie’s de Londres vendeu o que é ainda considerada a garrafa de vinho mais cara do mundo: uma garrafa de Château Lafite 1787 – por 160 mil dólares. As iniciais “Th. J”, de Thomas Jefferson, claro que encareceram a garrafa. O vinho fazia parte da coleção do estadista norte-americano.

Agora, não passou nem uma semana, a Antique Wine Company, também de Londres, vendeu uma garrafa de Sauternes, um Château d’Yquem também de 1787, por 90 mil dólares.

Ambas as garrafas, com 200 anos de idade, eram vedadas por rolhas de cortiça. Não sei se o Lafite já foi aberto e provado. Também não sei o que acontecerá com o d’Yquem. Mas não ficaria espantada se ainda estejam bebíveis.

(As tampas de rosca metálicas, as Stelvin, foram criadas em 1960, mas só começaram a ter uso comercial a partir de 1972. As rolhas sintéticas chegaram ao mercado no início dos anos 90).

Quais suas opiniões, amigas: vão continuar preferindo as cortiças ou as tampas de rosca ou mesmo as rolhas de plástico? Escreva para a Soninha via soniamelier@terra.com.br

Debaixo de seu nariz

Pois é: escrevi um artigo para o Guia de Restaurantes Telelistas sobre a importância das taças.

A maior parte da matéria é dedicada às formas, tamanhos e função das taças. Mas vou me estender mais sobre o que entendemos sobre “gosto” e como nosso nariz, nosso olfato é importante. A palavra “gosto” está muito ligada à nossa boca, ao paladar. Melhor seria empregar “sabor”. Quando cheiramos seja vinho ou comida ou um perfume – é o vapor que emana deles que viaja pelo nosso nariz em direção aos receptores olfativos – e daí para a parte do nosso cérebro que computa essa informação e a qualifica para nós.
Mesmo quando lidamos com sólidos, mastigamos algo, o vapor desse alimento viaja pela nossa boca até uma o que chamamos de passagem retro-nasal, em direção aos mesmos receptores olfativos.
Portanto, aquilo que pensamos ser um “gosto” na verdade inclui muito de sentir aromas, mesmo inconscientemente.
E tudo, tudinho, bem embaixo de nosso nariz.
Daí a particular importância das taças de vinho, de suas curvas, seus bojos, suas bocas delgadas – tudo para evitar que os delicados aromas da bebida se evaporem e nos deixem perder uma das facetas mais maravilhosas do vinho, a que nos conta mais segredos, mais até do que vê-lo e prová-lo.
Prometi naquela matéria algumas fotos de taças.
Eis algumas.

Essas quatro taças, da série “Extreme Restaurant”, inclui taças para as varietais mais populares: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc/Riesling/Zinfandel (uma taça servindo para essas três) e Chardonnay.

Taça para "testes cegos" (o provador não sabe a cor do vinho).

A novíssima e badala O-Riedel – a estranha (pelo menos para mim) taça sem haste. Sem haste o vinho ficará mais quente, certo?

Para ver mais taças, dê só uma olhada no site da Riedel, aqui.

As Lojas do Futuro

É uma loja de vinhos até que antiga, funcionando desde 1906, mas de tradicional não tem nada. Nela, você pode provar até 140 diferentes vinhos sem a interferência de quaisquer atendentes. Basta comprar um cartão magnético, na verdade um cartão de débito, inseri-lo numa das dezenas de máquinas automáticas, posicionar seu copo sob a cavidade sob uma das garrafas e apertar um botão. Pronto: você poderá degustar 30 ml do vinho que escolheu.

Não, esse tipo de loja ainda não existe por aqui. Fica na Itália: é a Le Cantine di Greve in Chianti, Florença. Foi a primeira a utilizar as estações de vinho Enomatic, criadas na Itália, uma espécie de auto-serviço de vinhos bem high-tech. Le Cantine utiliza esse sistema desde 1999. Se quiser, pode experimentar mais de 20 tipos de azeite de oliva e até queijos, através do mesmo sistema.

A Cantina é especializada em vinhos da Toscana. Sua adega reúne mais de 1.000 rótulos de toda a Toscana e uma seleção dos melhores vinhos de outras regiões da Itália. Você escolhe seus vinhos e pode enviá-los para a sua casa, mesmo que seja aqui em Secretário. A loja possui também um Museu do Vinho, aberto gratuitamente à visitação. Oferece ainda visitas orientadas, com palestras acompanhadas de degustação, em salas equipadas com DVDs, vídeos e computadores. Além das máquinas automáticas, as degustações podem ser feitas na cantina, orientadas por funcionários especializados. Saiba mais aqui sobre Le Cantine di Greve in Chianti.

Encontramos uma versão mais atualizada dessa loja um pouco mais longe, em São Francisco, Califórnia, Estados Unidos. É a VinoVenue, no badalado distrito de South Market. Abriu em setembro de 2004, com amplos espaços, teto alto, pra lá de high-tech – ou seja, a loja apresenta serviços de alta tecnologia, além de conter aspectos arquitetônicos avançados.

E estão lá as mesmas Enomatics, onde você também experimenta 104 vinhos comprando cartões magnéticos com 10 dólares de crédito. Um gole do tinto português Altano (cuja garrafa custa US$ 10,00 na loja) e lá se vai um dólar do seu crédito. Se quiser tirar uma provinha do Château d’Yquem 1999, o mais famoso dos vinhos doces naturais (US$ 163,00 por meia garrafa), você é descontada em 28 dólares. Terá de comprar mais dois cartões. A coisa vicia.

Encontramos uma versão mais atualizada dessa loja um pouco mais longe, em São Francisco, Califórnia, Estados Unidos. É a VinoVenue, no badalado distrito de South Market. Abriu em setembro de 2004, com amplos espaços, teto alto, pra lá de high-tech – ou seja, a loja apresenta serviços de alta tecnologia, além de conter aspectos arquitetônicos avançados.

E estão lá as mesmas Enomatics, onde você também experimenta 104 vinhos comprando cartões magnéticos com 10 dólares de crédito. Um gole do tinto português Altano (cuja garrafa custa US$ 10,00 na loja) e lá se vai um dólar do seu crédito. Se quiser tirar uma provinha do Château d’Yquem 1999, o mais famoso dos vinhos doces naturais (US$ 163,00 por meia garrafa), você é descontada em 28 dólares. Terá de comprar mais dois cartões. A coisa vicia.

A VinoVenue oferece ainda um wine bar para degustar por preços camaradas os vinhos que desejar. Não poderia faltar um programa de cursos de vinho, com todo o aparato de DVDs, vídeos etc. A casa conta ainda com espaços apropriados para eventos especiais, degustações assistidas e um Clube do Vinho, com descontos e outras ofertas exclusivas para associados. E ainda uma adega especial para você guardar seus vinhos mais nobres – por uma pequena mensalidade. Saiba mais sobre a VinoVenue aqui.
Le Cantine e a VinoVenue são exemplos de uma forte tendência das modernas lojas de vinho: a de levá-la a experimentar antes de comprar. Você lê a respeito, anota estrelinhas ou notas dos críticos considerados, ouve o vendedor tocar um senhor violino sobre esse ou aquele vinho. Tudo isso é muito bom. Mas o melhor mesmo seria provar um pouco de alguns vinhos antes de comprometer uma bela soma.

Em Dublin, Irlanda, a nova Enowine funciona da mesma maneira, destacando esse novo conceito, de provar antes de comprar. Oferece máquinas automáticas para provas de vinho (100 rótulos diferentes, que estão sempre mudando), seguindo modelo das lojas italiana e americana. A Enowine está aqui.
Se essas três casas representam o futuro das lojas de vinho, viva o futuro!. Quem hoje vai comprar um carro sem antes fazer um “test drive”? Por isso, a maioria das lojas modernas inclui sempre um programa de degustações. Na Ferry Plaza Wine Merchant & Wine Bar as provas são diárias. O cliente degusta alguns vinhos, em taças. E depois decide o que comprar.
As mudanças começaram com lojas especializadas numa ou noutra região geográfica. O Club du Taste-Vin, no Rio, como o nome indica, é especializado em vinhos franceses. A casa oferece periodicamente degustações em torno de rótulos novos de alguma região francesa e, através de duas filiais, degustação de vinhos e comidas, devidamente harmonizados: são o Bar du Taste-Vin do Rio e o de São Paulo. Veja aqui.
Um conceito mais ligado às características gerais dos vinhos, seus vários estilos, é o que faz o sucesso da Best Cellars, uma rede de seis lojas, a primeira delas em Nova York. Seus donos, experimentados comerciantes de vinho, sabiam que os consumidores estavam cansados dessa história de rituais do vinho, dos seus “segredos”, de suas etiquetas e da profusão de ofertas envolvendo um número enorme de países, regiões, uvas e rótulos. Só servem para afastar e assustar o consumidor.

A Best Cellars estabeleceu uma nova linguagem para descrever os vinhos – muito mais compreensível para o consumidor. São oito prateleiras, cada uma com uma oferta diferenciada de vinho: Fizzy (os espumantes), Fresh (vinhos jovens,novos, refrescantes, com muita fruta), Soft (vinhos com baixa acidez ou taninos, normalmente já maduros, prontos), Luscious (ricos, opulentos, mas macios, normalmente os doces ou os frutados), Juicy (frutados), Smooth (vinhos macios, onde se nota a presença do ácido láctico, com a acidez domada) e Big (vinhos encorpados, fortes, com complexidade de sabores, destacada presença de taninos; provavelmente de “guarda”: precisam ainda passar um tempo na adega). Todos os vinhos custam no máximo 15 dólares (exceto os de uma pequena seção chamada “Beyond the Best”, para os mais caros). A idéia é a de simplificar tudo para o consumidor, tanto na escolha quanto no preço. Veja aqui.

Pense que você está num supermercado, com o carrinho ainda vazio, pensando em fazer uma pasta com molho de tomado mais uma carne assada para o jantar. Que vinho servir? Bom, se essa loja for uma das Wegmans, uma cadeia baseada em Nova York, o seu problema está resolvido, pois a seção de vinhos está organizada pelo tipo de comida que a bebida complementa.

Por exemplo: os tintos estão divididos em três grupos: vinhos para pasta e pizza; para galinha e peixe e para carne de vaca e cordeiro. Em cima de cada pilha de vinhos, pequenos cartazes com desenhos ou fotos de um prato de massas, um peixe, uma vaca etc. E em cada um desses grupos, os vinhos estão arrumados por preço. Não tem como errar (nem como não comprar). Veja aqui.

Talvez, o maior espaço em todo o mundo dedicado à venda de vinhos seja o da Lavinia, em Paris, com perto de 1.500 metros quadrados. A empresa começou com lojas em Madri e em Barcelona. E recentemente abriu em Paris, no Boulevard de la Madeleine. Oferece 6.000 rótulos diferentes de vinhos e destilados, dos quais 2.000 vinhos estrangeiros originários de 43 países. Vende também 500 itens diversos, entre acessórios e livros. Todas as 6.000 garrafas estão guardadas em adegas climatizadas. Os vinhos são vendidos já na temperatura e umidade corretos. A Lavinia conta ainda com um wine bar (onde é permitido fumar, o que prejudica a degustação) e um restaurante.

Aqui, a maioria das lojas ainda depende sobretudo do conhecimento e experiência do pessoal de atendimento. Algumas lojas, mais sofisticadas, oferecem um wine bar, onde naturalmente temos de pagar (caro, na maioria das vezes) para experimentar os poucos vinhos vendidos em taças. A filosofia ainda é a de promover os vinhos da casa, naturalmente, mas sem deixar de fazer dinheiro. De qualquer modo, noto grandes melhorias, sobretudo em supermercados, com ofertas e promoções freqüentes e mais em conta, exposição mais racional dos produtos e espaços cada vez mais amplos para os vinhos. Só que ainda não temos desenvolvido o conceito do test drive, do experimente-antes-de-comprar.

Amigas, conte aqui para a Soninha (soniamelier@terra.com.br) suas experiências (e expectativas) com as lojas de vinho que conhece.

Aprenda com o chá

E se você não pudesse tomar seu vinho por qualquer motivo – que bebida escolheria em seu lugar?

Cerveja, água, suco de frutas, leite, chá? Qual dessas bebidas poderia funcionar como o vinho? Para o crítico Robin Garr, que responde pelo ótimo site de vinhos WineLover’s Page,

a escolha recairia sobre o chá, quente ou gelado – e com muitos pontos de vantagem.

É que essa bebida milenar, originária da China, responsável pela Independência da América (século 18) e pela ruína da China (século 19) – pois é ela a que mais se assemelha ao vinho (exceto pelo álcool) sob o ponto de vista sensorial.

Como o vinho, o chá verde apresenta aromas variados lembrando frutas e flores. São fragrâncias derivadas do tipo de folhas, de solo, da maneira como são cultivadas e processadas. O chá, inclusive, pode expressar “terroir”, sabores distintos que refletem a região ou o sítio de onde as folhas cresceram e foram colhidas – comenta Robin Garr.

Como o vinho, o chá pode ser leve ou encorpado. É adstringente como os vinhos tintos, pois rico em taninos, um grupo de componentes químicos antioxidantes que incluem os fenóis, polifenóis, flavonóides e catequinas, cuja função maior é proteger a planta – e quem a consome, igualmente.

Se acrescentarmos um pouquinho de suco de limão teremos a acidez tal como nos vinhos. Ao adoçarmos o chá, estabeleceremos um equilíbrio com a acidez, exatamente como nos vinhos. Se, além disso, fizermos como os ingleses e juntarmos um pouco de leite, vamos “amaciar” os taninos, reduzindo a adstringência do chá.

Robin Garr aprendeu tudo isso com a professora Brenda McLaughlin, dona de uma loja de vinhos e que ensina como degustar a bebida numa escola da Califórnia - primeiramente através do chá. Ela surpreende quando faz seus alunos provarem quatro tipos de chás: o preto, puro. Uma versão com um pouco de açúcar, outra com um tantinho de limão e uma última com um pouco de leite. Fiz a prova em casa, tanto com o chá preto quente e sua versão gelada. Como com os vinhos, cheirei e provei. Comparei cada versão com a original, pura. Está tudo lá, nas xícaras, bem similar aos vinhos, inclusive a versão com leite, que lembra vinhos após a fase da fermentação malolática, secundária que ocorre naturalmente, quando o ácido málico se converte no ameno ácido láctico.

Seus antioxidantes são importante ajuda na prevenção de problemas de coração, de colesterol elevado, pressão sanguínea, câncer, Alzheimer, entre outros. Possui um componente (o EGCG - Epigallocatechin gallate) 100 vezes mais potente que a vitamina C e 25 vezes mais eficaz que a vitamina E na proteção de células ligadas ao câncer e ao coração. É um antioxidante duas vezes mais potente que o resveratrol encontrado nos vinhos tintos. Por favor, considere o chá, bebida saborosa e pra lá de saudável, um ótimo “professor” aos segredos dos vinhos.

Assim como o vinho de uma determinada região combina melhor com os pratos locais (Um bom Bordeaux tinto com o tradicional assado de cordeiro da região, por exemplo), com o chá acontece o mesmo. O chá de uma determinada região desenvolveu-se ao lado dos pratos locais. E essa é uma das boas maneiras de combinar chá e comida. O chá verde japonês é melhor com sushi e frutos do mar, pois foi desenvolvido para isso mesmo.

O chá preto, por outro lado, complementa alimentos mais pesados. Por exemplo, molhos muito cremosos. É que esses chás foram desenvolvidos pelos ingleses para acompanhar a cozinha européia.

Os chás com muito tanino, como o Darjeeling, podem até acompanhar sobremesas com chocolate, embora muitos prefiram o forte e intenso chá verde japonês.

Como prefere seu chá? Escreva para a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Fred rompe com Ginger

Queijos e vinhos não são mais uma boa dupla; e nos restaurantes agora você usa vinho, mas como perfume; a Fórmula 1 volta a usar álcool.

No livro “Vinho e Comida”, lançado aqui pela Cia. das Letras em 2000, sua autora, Joanna Simon, uma das maiores especialistas em harmonizar vinho e comida, afirma que “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito...”

Agora, temos uma comprovação científica, segundo testes realizados pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, famosa pela sua especialização em viticultura e enologia. Os testes revelaram que a celebrada dupla, figurinha fácil em encontros sociais, queijos e vinhos não fazem um par prefeito. É como se Fred Astaire rompesse oficialmente com Ginger Rogers.

O queijo torna o vinho tinto sem vida, anula seus sabores. A pesquisa foi conduzida pelas professoras Bernice Madrigal-Galan e Hildegard Heymann, cientistas especializadas na avaliação sensorial de produtos alimentícios. Sua equipe reuniu oitos provadores de vinhos, que ao fim dos testes não sabiam qual o vinho caro e o barato.

Utilizaram oito diferentes queijos, de intensidades variadas, degustados com vinhos varietais, com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Primeiro experimentavam com o paladar limpo; em seguida, após de terem degustado os queijos.

Na quase totalidade dos casos, os queijos mascararam os sabores do vinho, bloqueando uma importante faixa de sabores, incluindo os de frutas vermelhas (morango, framboesa etc.), carvalho, o amargor e a adstringência. Os degustadores mal reconheceram os vinhos. E quanto mais forte o queijo, mais ele deixava sem vida o palato e mais apagado ficava o vinho.

A professora Heymann argumenta que a gordura do queijo recobre a boca inibindo o paladar. Uma segunda teoria é a de que a proteína do queijo adere aos componentes do vinho, tornando mais difícil identificar seus sabores e aromas.

Mas isso a Joanna Simon, premiada como Escritora de Vinho do Ano pela Glenfiddich em 1992, já ensinava no seu livro: “... o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Tem sabor intenso e forte; apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca”.

Na pesquisa, o único aroma do vinho destacado pelo queijo foi o de manteiga, sugerindo apenas uma pequena ligação molecular entre os dois. Essa experiência não foi repetida com vinhos brancos ou doces.

Mas a briga entre Fred e Ginger não espantou os profissionais da área, como a editora da revista inglesa Decanter, Fiona Beckett, famosa especialista em harmonizações. “O que me espanta é que precisemos de cientistas para saber disso. Qualquer pessoa que goste de vinho sabe que o queijo vai arruinar a sua bebida”.

Uma tábua de queijos é um verdadeiro campo minado. Logo, o perigo da famosa dupla “Queijos & Vinhos”, um clichê entre amantes do vinho. A maioria dos degustadores experimentados reconhece que a combinação menos problemática é a com os vinhos brancos, em especial os vinhos com a uva Chardonnay, desde que bem encorpados, ricos, concentrados, resistentes a molhos mais fortes. Exemplos: o Gran Cru Chablis Blanchots 2004, do produtor J. P. & Benoit Droin (claro que da Borgonha), com 13% de álcool por volume. Esse, finalmente, é um Chablis que não passou por carvalho. É a fruta na íntegra sem interferência da madeira. Mas se você gosta daqueles ares de baunilha originários do carvalho, temos o Chablis Les Clos, também um Grand Cru e do mesmo J. P. & Benoit Droin.

Mantêm-se ainda as tradicionais combinações de Roquefort com o doce Sauternes ou com um vinho do Porto e do inglês Stilton (com um Porto Vintage ou com um velho Tawny). Já o Gorgonzola continua difícil de harmonizar: talvez com um Madeira Bual ou com um Tawny bem amadurecido.

Não reclame do perfume. Tem gente que protesta quando sentem perfume no ar num restaurante. Pois seus aromas vão interferir com um capítulo fundamental do ritual da degustação, misturando-se aos aromas naturais do vinho, confundindo o degustador.

Mas será que com o Sauvignonne, o Botrytis e o Le Boisé as reclamações vão continuar? Um dos maiores, mais respeitados produtores de Bordeaux, a Ginestet (veja aqui: http://www.ginestet.fr/), com 100 anos de estrada, componente da elite da célebre região (com um portfólio baseado em 7.500 châteaux) está lançando a sua própria linha de fragrâncias, duas para mulheres e uma para homens.

A Ginestet afirma que todos os perfumes aqui são inspirados nos bouquets dos vinhos. Para mulheres, temos o Sauvignonne e o Botrytis (semana passada falei sobre Botrytis para aquela amiga que anda atrás de um TBA). Segundo a empresa, o Sauvignonne tem aromas frescos de grapefruit, pêra e eucalipto. O curioso é que a Cabernet Sauvignon é geralmente associada a frutas vermelhas, em particular à groselha. Já o Botrytis é mais rico, com aromas de mel, frutos cristalizados, marmelo e pão de mel. Se eu usasse o Botrytis aqui em casa, ia ser perseguida por todas as formigas de Secretário. Para homens, temos o Le Boisé, inspirado em barris de carvalho com aromas de baunilha e temperos finos. Um namorado perfumado assim já pode ser saboreado de primeira.

A intenção da Ginestet era primeiramente promover seus vinhos, como presentes para os seus melhores fregueses. Mas aí, que surpresa, começou a vender e a vender bem.

Essas fragrâncias foram desenvolvidas pelos enólogos da Ginestet com a assessoria da Parisian Perfumier. Você pode encontrar nos mercados francês e norte-americano e até comprar pela internet (veja aqui)

Test Drive. A Martini & Rossi será patrocinadora da equipe Ferrari na Fórmula 1, com um contrato de três anos. O fabricante do famoso vermute já é freguês antigo das competições automobilísticas.

A grande novidade é que a Diageo entra também nessa briga, com o seu Johnny Walker, a marca de uísque mais popular e vendida em todo o mundo. Ela vai patrocinar a equipe McLaren, segunda colocada em 2005. Veja aqui

A Diageo é um gigante, empresa líder no segmento de destilados finos. Entre suas marcas, temos: Smirnoff, Johnnie Walker, Guinnes, Baileys, J&B. Captain Morgan, Cuervo, Tanqueray, Crown Royal. Tudo isso e mais as vinícolas Beaulieu e Sterling.

Tudo isso dará mais vigor às equipes de F-1, sem dúvidas. Mas fico intrigada: todas essas empresas pregam o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Veja aqui a corretíssima posição oficial da Diageo. Ela propõe-se a estabelecer padrões de um marketing responsável; quer combater o uso impróprio do álcool e cooperar para iniciativas que reduzam os malefícios de bebidas alcoólicas.

Como fica a campanha, adotada universalmente por toda a indústria, que prega: “Não dirigir se bebeu; não beber se vai dirigir”. Um patrocínio normalmente se estabelece quando há algum tipo de vínculo com o produto. Como entender o simpático Johnnie Walker pintado nas laterais de um bólido?

Acharam o TBA! A Rachel Alves, Presidente, Seção Brasília da Confraria Amigas do Vinho. enviou-nos uma dica importante sobre o Trockenbeerenauslese. Conta que o jornalista Marcelo Coppelo, que assina a coluna “Mar de Vinho” na Gazeta Mercantil menciona o TBA (“o ápice da vinicultura alemã”) na página 120 do seu “O diário de um náufrago em um mar de vinho” (RJ, IBPI Press, 2001).

Rachel Alves recomenda que minha amiga entre em contato com o Marcelo (mcopello@mardevinho.com.br) para saber onde encontrar esse “ouro líquido”.

Obrigado pela atenção Rachel. Eu ainda não achei o TBA por aqui, mas fui achada por uma representante de uma das mais dinâmicas confrarias de vinho do país. É de ficar prosa.

Se as amigas quiserem mais dicas sobre vinhos e queijos, cosméticos feitos a partir de uvas e vinhos, álcool e outros combustíveis, e sobre o sumido do TBA é fazer contato com a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Em busca do TBA

Amiga minha aqui de Secretário viajou, jantou em Nova York e conheceu um vinho alemão, um Trockenbeerenauslese, mais conhecido como TBA: mesmo alemães preferem reduzir assim esse nome de entortar qualquer língua.

Pediu-me para ajudá-la a encontrar esse vinho por aqui (entenda-se Rio de Janeiro). Ainda estou para conhecer alguém que venha a jantar em NY, conhecer um alemão e me pedir que o ache por aí.

Completei apenas uma primeira fase de buscas, via internet, consultando o Google, o Yahoo e outros sites de busca: não consegui nada, nadinha. O incrível é que as grandes casas importadoras não oferecem vinhos alemães como opção. Lamentável. Pode ser que a razão disso esteja também no consumidor, que se sente mais familiar com outros tipos de vinho, cujos rótulos são mais fáceis de ler e entender. Temos que concordar que é difícil alguém memorizar e pedir, por exemplo, um Hochheimer Domdechaney Trockenbeerenauslese Domdechant Wernersches; Weingut, 1969. Não só pelo nome. O preço da garrafa é 366 dólares. Claro que existem TBAs mais baratos. Esse é de uma safra antiga, logo, o preço é mais alto. Mas esses são vinhos caros, raros, difíceis de achar.

Contudo, vou mudar a tática e começar a ligar para amigos comerciantes e sommeliers. Talvez consiga alguma coisa.

Mas o que realmente quer dizer Trockenbeerenauslese? Na categoria Qualitätswein mit Prädikat (“Qualidade com Distinção”), que rege os vinhos brancos alemães, os TBAs são feitos com as uvas mais maduras – e, portanto, é o mais raro, rico e caro.

É feito a partir de uma safra selecionada (auslese) utilizando apenas uvas colhidas individualmente (beeren) – uvas que estejam ressecadas (trocken) pela “podridão nobre”, o que resulta num vinho ricamente doce e profundamente dourado.

Também conhecida por Edelfäule em alemão, pourriture noble em francês, muffa em italiano, noble rot em inglês, a podridão nobre é um fungo, Botrytis cinerea que ataca essas uvas, desidratando-as, deixando uma grande concentração de açúcar. Essa grande quantidade de açúcar não permite uma fermentação completa e, daí, que o nível de álcool desses vinhos é costumeiramente muito reduzido.

O vinho alemão é oficialmente classificado segundo o amadurecimento das uvas, em vez de ser classificado pelo “terroir”, segundo as leis francesas. Terroir não significa literalmente solo, mas a composição do solo, a qualidade e funções da drenagem, a geografia (elevações etc.), exposição ao sol, ventos, chuvas etc. – tudo o que pode influenciar na qualidade das uvas e, ao final, dos vinhos. É também diferente dos sistemas de classificação da Itália (métodos de vinificação e variedades de uvas) e dos Estados Unidos (por regiões de cultivo).

Assim, temos na Alemanha os seguintes níveis de qualidade:

Tafelwein (vinhos de mesa); Landwein (vinhos regionais); Qualitätswein bestimmer Anbaugebiete (QbA) – ou “Vinho de qualidade de uma região específica”, que representa a classificação intermediária. E, por fim, o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que se apresenta segundo o conteúdo de açúcar ou o nível de amadurecimento das uvas:

1) Kabinett: significa “gabinete”. Vinhos delicadíssimos, os mais básicos e leves da categoria, com pouco corpo.

2) Spätlese: é um termo que significa uvas que foram colhidas depois da data regular da colheita. Contém, portanto, mais açúcar e produz vinhos mais doces.

3) Auslese: seu nome, como vimos, significa “colheita selecionada”. Os cachos são colhidos um ponto acima do maduro.

4) Beerenauslese: Beeren significa uvas e auslese, colheita selecionada. São uvas colhidas muito maduras, resultando num vinho doce e dourado.

5) Eiswein: “vinho de gelo”, um estilo que vem sendo produzido na Alemanha a partir dos anos 60. Apenas em 1982 é que foi considerado como QMP. É um vinho doce cujas uvas foram congeladas pelo gelo (o que congela é água, deixando grande concentração de açúcar).

E, por fim, temos o nosso Trockenbeerenauslese – motivo desta coluna. O ponto mais alto da classificação de vinhos alemães.

Minha amiga não fez por menos: conheceu um vinho difícil de achar, até mesmo na Alemanha. E caro, muito caro. Tudo isso no Craft, um simpaticíssimo restaurante de Nova York. Seu chef e dono, Tom Colicchio já recebeu um prêmio nacional em 2002, da prestigiosa Fundação James Beard. Lá se faz uma haute cuisine, mas sem o nariz em pé. Mas não deixa de ser caro. E foi lá que minha conheceu o vinho que está se escondendo da Soninha. Ainda.

Poderia ser pior. Estão lançando agora em Budapeste, o Tokaji Eszencia 1999. É um dos mais famosos vinhos doces do mundo, originário da Hungria. Famoso e raro. Dois restaurantes da capital húngara estão oferecendo o vinho apenas em uma colher de sobremesa. Cada colherada, 18 dólares. É também um vinho feito a partir da botrytis, que vimos acima. É tal a concentração de açúcar que ele leva anos para fermentar. Se quiser, pode comprar uma garrafa (500 ml) custará 500 dólares. Apenas 1.200 garrafas foram produzidas.

Já pensou se minha amiga, em vez de Nova York, tivesse jantado em Budapeste?

Uma leitora, Valdete Andrade, passou 15 anos na Itália, voltou agora para Salvador e confessa sua dificuldade em achar vinho, mas vinho mesmo, feito de uvas viníferas fermentadas. Nada de vinho de amora, pêssego etc. Os vinhos que encontra estão mal conservados, em prateleiras, expostos à temperatura ambiente.

Quem sabe, Valdete, você dá uma olhada no site do Bistrô Porto do Sol (aqui).

A casa tem um repertório de vinhos brasileiros e importados. O dono da casa é austríaco e parece conhecer esse pedaço. Mas, essa é a minha missão, vou continuar procurando.

Amigas, quem souber de Trockenbeerenauslese no Rio e vinhos importados na Bahia, por favor, cliquem aqui para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br Vocês entendem: não posso ficar mal com amigas e leitoras. Ajudem-me a achá-los senão me perco.

Milhões de bolhinhas para você

Sabe mesmo qual a diferença entre Cava, Prosecco, Sekt e Crémant? Prefere seu Champagne brut, sec ou demi-sec?
Já que vamos brindar o 2007 daqui a pouco e quase que certamente com um espumante seria interessante falarmos um pouco mais sobre essa maravilhosa bebida.
Aquele monge. Claro que você já ouviu falar em Dom Perignon, um monge beneditino francês do século XVII tido como o “inventor” do champagne. Acontece que os espumantes já existiam muito antes do monge. O que ele fez foi melhorar muitos dos procedimentos utilizados na produção desse famoso espumante. Ele chefiava as adegas da Abadia de Hautvillers, em Epernay (região de Champagne). Aplicou suas idéias de colher as uvas seletivamente, durante um período de dias e não todas de uma vez; e também de misturar vinhos de diferentes variedades e vinhedos. Seus métodos são seguidos até hoje pela casa Moêt & Chandon (seu vinho principal tem seu nome) e por outras.
Mas de onde? Todo o Champagne é espumante. Mas nem todos os espumantes são champagne. O nome champagne pertence por tradição e direito aos espumantes feitos numa região do nordeste da França centrada em torno da cidade de Reims, bem perto de Paris. É uma área mais fria, as uvas são colhidas menos maduras e mais ácidas.
O nome Champagne, inclusive, foi protegido pelo Tratado de Versalhes, que deu fim à 1ª. Guerra Mundial. Só que os Estados Unidos já eram o que são hoje: não honraram o Acordo de Kyoto, sobre o meio ambiente, como não assinaram oficialmente o Tratado de Versalhes. Daí que muitos produtores americanos chamam o seu espumante de champagne – uma prática que a União Européia muito recentemente conseguiu abolir (é o que declaram).
A região de Champagne produz quase que 10% de todos os espumantes do mundo. Os borbulhantes franceses produzidos fora dessa região são chamados de crémant. Portanto, crémant du Jura, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux são Appellation d’Origine Contrôlée para suas respectivas regiões.
Nos Estados Unidos, os espumantes se originam principalmente da Califórnia e de Nova York e são produzidos (inclusive por muitas casas francesas) a partir de uvas colhidas mais maduras e, por isso, resultam mais frutados.
A Espanha é a terra dos deliciosos Cava, produzidos em sua maioria na região de Penedés, ao sudoeste de Barcelona. São produzidos pelo mesmo método de Champagne: uma segunda fermentação dentro da garrafa.
Na Itália, o nome é Spumante. Se for feito com a uva moscatel é chamado de Asti. O norte do país produz uma penca deles: o doce Asti, o seco Franciacorta e o frutado e nosso muito conhecido Prosecco.
Na Alemanha são chamados de Sekt, na maioria das vezes originários dos Vales do Reno e do Mosel. Temos Sekts feitos pelo mesmo método de Champagne ou pelo sistema do tanque (método Charmat). O alemão é o maior consumidor de espumante do mundo. Sekt é uma redução popular que substitui o “caminhão” Qualitätschaumwein (“vinho espumante de qualidade”). Em vez de você pedir: “Me dá um Qualitätschaumwein”, pede um Sekt. Bem melhor, né?
Temos ainda a Austrália, com o Hot-Red (que tem uma cor rubi), feito com a uva Shiraz.
Agora, você não pode esquecer dos nossos espumantes. Esse ano vou provar um prosecco da Casa Perini, feito em Garibaldi, RS. Confio muito nessa produtora, cuja enóloga, Vanessa Stefani, foi jurada (a convite da Associação Brasileira de Enologia) no VI Concurso La Mujer Elige, realizado em Mendonza na Argentina, em outubro. Considere alguns dos mais premiados soniamelier@terra.com.br.
Feliz 2007.

Os rótulos e a moda

Com centenas e centenas de ofertas de garrafas nas prateleiras é mais que natural que o consumidor se confunda. Como escolher, por onde começar? Os produtores, por seu lado, tentam de tudo para tornar seus vinhos memoráveis. Principalmente o que envolve e protege o líquido, a bebida. Criam embalagens diferenciadas (Tetra Pak, alumínio, plástico etc.) e rótulos mais modernos, bem humorados, com temas surpreendentes, fora dos padrões clássicos, bem comportados.
A moda mais recente é o uso de animais: peixes, patos, cachorros, gatos - o que você quiser. vinho australiano que mais vende nos Estados Unidos, o "Yellow Tail", exibe a cauda de um canguru amarelo no rótulo.
Ativistas contra a exploração de animais estão tentando acabar com essa tendência. Acham essa moda pouco ética para com os animais. Tem vinho com folha de ouro de 24 k na garrafa, o Gold. O champanhe Veuve Clicquot recebeu uma jaqueta de neoprene, nesse fim de ano, para garantir a sua temperatura.

A Veuve Clicquot Grande Dame 1996 teve uma embalagem desenhada por Emilio Pucci. Veja aqui .

Claro que não poderia faltar espaço para as ditas celebridades. Temos aquelas que efetivamente aprofundam-se na ciência do vinho. Podemos listar, entre poucas outras, o diretor Francis Ford Coppola, dono da importante Niebaum-Coppola e agora da histórica e mais importante ainda Inglenook. Seu vinho mais reputado é o Rubicon e o que tem seu nome, mais popular, a linha "Francis Coppola". Veja aqui o rótulo do Merlot do Poderoso Chefão, que já andou à venda por essas plagas.

Com 150 filmes nas costas, o maior ator do cinema francês, Gerard Depardieu tem seu coração batendo pelos vinhos. Possui vinícolas no Loire, na Sicília e está para lançar vinhos de várias regiões: Argentina, Bordeaux, Espanha, Languedoc.

O ator Sam Neill, que brilhou em Piano, Parque Jurássico, Caçada ao Outubro Vermelho, quer mesmo é fazer a sua Two Paddocks vingar. Os dois primeiros filmes ajudaram a alavancar a vinícola, em sua terra natal, Central Otago, na Nova Zelândia. Produz apenas vinhos com a Pinot Noir, exercício dificílimo. Mas seus vinhos só recebem elogios. Veja aqui

Nessa toada, a moda agora é sexo, drogas e... vinhedos. É grande a lista de roqueiros que resolveram não morrer jovens, como Hendrix, Joplin, Morrison, Bolan, Valens e Vicious. Saem as drogas, entram os prestigiosos vinhos.

Veja o caso do veteraníssimo Cliff Richard – que foi o grande sucesso antes dos Beatles. Pois ele está metido com vinhedos e vinho desde 1998. Seu primeiro sucesso mundial foi em 1958. Sua estrela brilha até hoje, quando carrega o título de “Sir”. Em 2002 ele lançou o seu vinho, o Vida Nova – vinho que vem revolucionando a produção do Algarve, em Portugal. Mick Hucknall, o líder do Simple Red, tem também uma vinícola, na Sicília. O seu tinto “Il Cantante” é um “red” não tão “simple” como poderíamos achar. Com esse vinho ele começa a fazer música também no circuito vinícola.

Mais recentemente, em 2005, entre dezenas de estrelas pop, depois dos excelentes vinhos assinados por Bob Dylan, foi a vez do grande guitarrista Carlos Santana, que empresta o seu nome ao espumante norte-americano Mumm Napa Santanna 1999 DVX (US$ 55 a garrafa).

A sensação latina Luis Miguel tem o seu “Único. Luis Miguel”, produzido no Chile. Não vamos esquecer também da linha de vinhos dos Rolling Stones – de botar a língua pra fora (lembrando a marca do grupo inglês) de tão extensa que é. Veja o "Classic Tongue 2004".

Não será de estranhar que muito em breve ainda tenhamos um Britney Spears Sauvignon Blanc ou um Mariah Carey Chardonnay, ambos os vinhos “com muito corpo e nenhum sabor”, antecipa um comentário da revista Wine Spectator.

A lista é interminável e compreende músicos de todas as tendências e esportistas de todas as modalidades. Isso só para falar dos vivos. Do andar de cima, lembramos o Marilyn Velvet Collection, um sucesso de vendas. O Merlot da atriz de "O Pecado Mora ao Lado" (aqui) antecipou o Velvet Elvis, da mesma Signature Wines, de Napa, no mercado desde novembro de 2005, nos EUA. Elvis Presley é lembrado pela coleção Graceland, com o nome de vários de seus sucessos nos rótulos.

Um produtor chileno pesquisou o mercado inglês e verificou que metade dos bebedores de vinho prefere rótulos modernos com informações mais básicas e simples sobre o conteúdo da garrafa. Mais da metade se acha enganada ou confundida pelos rótulos. Prefere que sejam chamativos, modernos, fáceis de entender, engraçadinhas, que “pulem sobre o consumidor”, nas palavras de um dos entrevistados.

O público, contudo, nem esperou muito tempo. O ano começou com os vinhos da “Material Girl”. A diva Madonna, 47, com show novo na praça, apresenta a sua nova encarnação: a série “Confessions”, de 4 vinhos, todos com fotos da cantora no rótulo – e todos ligados ao seu novo álbum (“Confessions on a Dance Floor”). Temos Pinot Grigio, Barbera, Cabernet Sauvignon e até um vinho não-alcoólico. Serão sucesso comercial, ninguém duvide. A inovação é que a coleção de vinhos é parte de uma estratégia que vende imagem (da diva), o show, o CD, o DVD – e o que se quiser incluir.

Quanto à qualidade dos vinhos, pode apostar que são no máximo iguais à maioria: frutados etc. e tal. Um espectro de emoções indo de A a B, como diria Dorothy Parker.

Muitos falam que é um risco usar celebridades para vender qualquer coisa. De repente, uma é pega aspirando uma carreirinha de cocaína. E, pronto! Outros já acham que elas são vitais, grandes facilitadoras das vendas. Se você considerar as capas das nossas revistas femininas, com suas estrelinhas da TV nas capas e também nos seus conteúdos. Se você considerar o número cada vez maior de colunas de fuxicos, quase todos em torno de pré e pós namoros, casamentos ou juntamentos dessas celebridades, então aqui a turma fica mesmo com o segundo time.

Acho tudo muito moderno e engraçadinho. Não custa lembrar, porém, o velho e bom Oscar Wilde: “Só o que é moderno acaba saindo de moda”. O que conta, porém, é que o nosso querido vinho continua aquilo tudo que você encontra dentro das garrafas.

Se quiser mais dicas sobre o assunto, clique aqui para a Sonia Melier: soniamelier@terra.com.br

Vinho de ouro

É um vinho feito na Austrália, de um blend de uvas brancas, engarrafado na Califórnia sob a supervisão de um time de produtores respeitáveis, todos da Hundred Acre. Não passa por fermentação malolática e nem é exposto ao carvalho. É transportado para a Califórnia sem que seja exposto ao calor, em freezers especiais, como os utilizados pela NASA. Falam que ele é muito aromático.

Gold é seu nome. Sim, ouro! No rótulo, vemos três gotas de ouro. E dentro dele, no vinho, uma folha de ouro de 24 quilates – ouro puro!

Uma caixa (12 garrafas) custa 210 dólares – na Califórnia. Uma garrafa fica entre 20 e 25 dólares. Veja aqui

Recomendação: antes de servir, decante o vinho com uma peneira. Pelo menos você fica com o ouro.

Sonia Melier está no soniamelier@terra.com.br

Primeiras dicas para 2006

Já tive loja de vinhos, trabalhei como sommelier (meu nome não é um trocadilho; apenas uma coincidência), já treinei garçons e maîtres sobre o serviço de vinhos. Então, para começarmos 2006, aqui vão algumas dicas de salão, feitas para que a leitora não fique confusa ao escolher ou beber vinho em restaurantes.

1. Antes de pedir qualquer coisa, dê uma olhada na carta de vinhos. Só então, pergunte pelos vinhos servidos em taças.

2. Não indague: “Qual o mais barato"?

3. Nos meus tempos, adorava servir vinhos em taças. Fazia-se mais dinheiro assim. Em geral, fica mais barato para o cliente comprar a garrafa.

4. Volte a olhar a carta de vinhos. A maioria dos restaurantes acrescenta uma margem que pode variar de 30 a 50% sobre o preço bruto da garrafa. Já que você está pagando caro, a recomendação é escolher um vinho que não encontre no supermercado, na loja da rodoviária etc.

5. Pergunte sempre para o dono, barman, para o garçom do vinho ou mesmo para o sommelier, se o restaurante tiver um. Numa lista de, digamos, 100 vinhos, boa parte dos quais originários de pequenos produtores, é improvável que alguém os conheça todos. Mas o pessoal do restaurante deve poder falar sobre eles.

6. Procure ser claro. Você quer vinho tinto ou branco? Leve ou encorpado? Nacional, do Novo Mundo ou do Velho Mundo? Está disposto a gastar quanto: 50, 100, 150 reais por uma garrafa? Com essas poucas dicas, o responsável pelos vinhos vai achar uma garrafa que lhe satisfaça o gosto e o bolso.

7. Se você não gostar do vinho, comente com o garçom. Nos meus tempos, eu arrumava uma segunda opção e não cobrava a primeira. Garantia assim que esse cliente voltasse sempre.

8. A maioria dos clientes costuma procurar um nome, uma marca já familiar. Vai gastar dinheiro para provar sempre da mesma bebida. Tente escolher vinhos que representem uma novidade geográfica, um estilo diferente. Uma carta de vinhos boa é aquela que provoca o cliente, que o faz explorar outras uvas e regiões. Devemos abandonar um pouco essa mentalidade de apenas cabernet e chardonnay.

9. Se não puder pronunciar o nome do vinho, não o faça. Diga o número dele (ao lado do nome, na maioria das cartas). É exatamente como pedir um prato num restaurante chinês ou japonês.

10. Quando o garçom apresentar-lhe a garrafa, fique atenta ao rótulo. Ele confere com o que está escrito na carta: o nome do vinho e o ano (safra)? É comum vir o vinho que você pediu, mas de outra safra (50 vezes mais caro). Se você bebê-lo, vai ter que pagar.

11. Não cheire a rolha! Vai denunciá-la como uma bronca em vinhos. Afinal, o que acha que vai descobrir? Apenas o cheiro da rolha, amiga. Veja apenas se a base da rolha está úmida, o que prova que o vinho esteve em contato com ela e foi armazenado apropriadamente. O que está escrito na rolha combina com alguns dos nomes do rótulo? Isso garante que o vinho não foi aberto antes, adulterado e teve uma nova rolha para vedá-lo. Algum traço de mofo na rolha? Mau sinal. Cheirar a rolha não vai dizer nada, na grande maioria das vezes.

12. Falamos acima das rolhas tradicionais, de cortiça. Se forem de plástico, não as cheire também. Já vi muita gente de nariz empinado em contato com essas rolhas. Vai revelar ao mundo uma atitude um tanto sobre a idiota. E, atenção: não cheire também as novas tampas de rosca metálicas dos vinhos. A maioria delas está em vinhos da Nova Zelândia, da Austrália e dos Estados Unidos. Mas até mesmo famosos Châteaux de Bordeaux as estão utilizando, como é o caso dos Château Couhins Lurton, Château La Louvière e o Château Bonnet.

13. Gire o vinho. Não tente fazer de sua taça uma centrífuga. Apenas o vinho é que precisa girar (para ser oxigenado e “abrir”, liberar seus aromas). Coloque a base da taça sobre a mesa e comece a girá-la. Pare, cheire, gire novamente, pare, cheire, volte a girar, pare, gire de novo etc. Depois de alguns minutinhos, prove. A bebida só não pode é parecer um vinagre ou ter aroma de queijo mofado.

14. Caso ache algum pedaço de cortiça no vinho, não se importe. Nada se alterará com isso.

15. Se encontrar alguns cristais na base da rolha, não se importe. Isso não altera em nada a qualidade do vinho.

16. Se no fundo da garrafa você está vendo sedimentos, não ligue. O vinho em nada se modifica com isso.

17. Controle o seu consumo. Sirva você mesmo o seu vinho. Alguns garçons tentam deixar a sua taça sempre cheia, não deixando que você acompanhe o ritmo da refeição. É capaz de a garrafa esvaziar antes do prato principal chegar. Estão tentando empurrar-lhe uma segunda garrafa.

18. Atenção: sirva a taça apenas até o meio dela, a parte mais bojuda.

19. Se o restaurante tiver um profissional exclusivo para o vinho (seja um sommelier ou mesmo um garçom), ele também deve receber gorjeta. Digamos, um percentual sobre o preço da garrafa.

Aproveite o vinho, beba com moderação e comece 2006 com o pé direito.

Qualquer dúvida é só fazer um correio para soniamelier@terra.com.br

Última chamada

“Então beberemos o último drinque/Que corta o cérebro em fatias/Onde as respostas não tem significado/E não há quaisquer perguntas”.

É parte de uma senhora canção, Last Call (“Última Chamada”), criada por um compositor branco que tem nome holandês, parece irlandês, mas você jura que é um negro cantando: Dave Van Ronk, o mentor de Bob Dylan, uma lenda, reinventor do blues, nome de rua em Nova York.

Aproveito-me dela, agora que fechamos nosso boteco. O momento é de grandes festas e incessantes brindes. Você está preparado para eles?

Que tipo de bebedor você é? Responda, por favor, ao questionário abaixo:

1. Álcool é: a) aquele cheiro ruim que parece acetona; b) o suave final de um tinto de categoria; c) meu melhor amigo, mentor e facilitador, tudo numa coisa só.

2. Uma noite perfeita é:

a) praticar ioga, uma salada leve e oito horas de sono;

b) um jantar com amigos, em casa, e algumas garrafas de vinho;

c) alguns martinis, uma besteirinha leve para acompanhar o vinho, um digestivo depois e uns drinques ao chegar em casa.

3. Uma taça de vinho rosé bem geladinha, num dia de verão:

a) deve ser sempre diluída com gelo, tomada entre copos de água;

b) só perde para o Prozac como pacificador do espírito;

c) parece água tônica. Alguém aí tem uma vodca?

4. Minha fantasia para o feriado é:

a) meditação num retiro, onde carne, açúcar, álcool e conversas estão proibidos;

b) uma amostra da hospitalidade mundial;

c) sol, mar e drinques sem limite.

5. Num jantar com despesas pagas pela empresa com um Bordeaux caríssimo na mesa:

a) tampo a taça com as mãos e peço água com gás, por favor;

b) saboreio o néctar encantada e registro o acontecimento em meu diário;

c) garçom, minha taça esvaziou.

6. Na manhã do dia seguinte você resolve:

a) correr no parque depois de um café da manhã bem leve;

b) um café da manhã reforçado lendo os jornais do dia;

c) com um bom Bloody Mary.

7) Segunda à noite você só me acha:

a) na mercearia se faltar leite de soja em casa;

b) tomando uma taça de vinho com colegas, depois do trabalho estafante;

c) no meu bar preferido.

8) Para dormir, o meu ritual é:

a) um banho bem relaxante;

b) acabando com o restinho de um bom tinto enquanto vê um bom e velho filme no DVD;

c) não me lembro.

Como acha que se saiu? Como pensa que vai chegar a 2006?

Se a maioria de suas respostas recaiu em (a), você é claramente um virtuoso, com suas dietas rigorosas e modos zen de viver a vida. Mas um copo de vez em quando não vai matar você.

Se você é da turma do (b), está entre a cruz e a caldeirinha. Fique nessa linha e procure não escorregar para o (a), nem para o (c).

“Então tivemos outra noite/De poesia e poses/E cada um sabe que estará sozinho/Quando o boteco sagrado fechar”.

Essa quadra é perfeita para a turma do grupo (c). Se a maioria de suas respostas recai nesse grupo, fique certa: seu caminho é para uma clínica de reabilitação ou para o AA.

A letra completa do Last Call está no excelente “Quando nosso boteco fecha as portas”, de Lawrence Block (Cia. das Letras). Leia sem moderação.

Já beber, o melhor é ficar na turma do (b).

Agradeço às amigas e amigos por prestigiarem esse espaço e espero encontrá-los ótimos e otimistas em 2006.
Não deixem de escrever: soniamelier@terra.com.br

Guia de Vinhos Brasileiros 2006

O jornalista Eduardo Viotti lança, no dia 06 de dezembro, a partir das 20h, o Guia de Vinhos Brasileiros 2006, pela editora Market Press. Essa é a quinta edição do guia, que traz informações sobre as uvas, avaliação de safras, dicas de degustação e compras, endereços de vinícolas, escolas e cursos sobre vinho, além de um pequeno glossário.
O guia, hoje já consolidado no mercado editorial, tornou-se uma referência para o consumidor na hora da escolha do seu vinho nacional. O lançamento será no novíssimo restaurante Vira Lata (Rua Minas Gerais, 112), em São Paulo, e contará com a presença de grandes conhecedores, produtores e apreciadores da bebida.
Para maiores informações, fale com a Mariana Lobato pelo telefone (11-97103396) ou e-mail: lobatomari@gmail.com

Truques que ninguém gostaria que você soubesse

Esse post reúne uma série de artigos que fizemos para a Tribuna da Imprensa (caderno Tribuna Bis, todas as quintas-feiras) sobre os truques que os vinicultores estão empregando de modo a conseguir notas altas dos grandes críticos de vinho, começando por ele, Robert Parker Jr.

1. Como conseguir notas altas

Qualquer vinicultor hoje, se quiser (e não for lá muito brioso) pode conseguir que seu vinho receba notas altas do alto papado da crítica – inclusive do maior dos críticos, Robert Parker. Basta contratar a Enologix que seu vinho em pouco tempo estará cotado entre 85 e 100, na escala inventada por Parker e imitada pela maioria das revistas e críticos no mundo todo. A partir daí é só faturar. Não se incomode com o consumidor: ele vai querer saber primeiro das notas e a partir delas é que começa a gostar do vinho.
Leo McCloskey, químico e também formado em enologia, fundou a Enologix há 15 anos, na cidade americana de Sonoma. Criou um software capaz de comparar a química de um vinho qualquer com a do vinho utilizado como referência. Exemplo: você quer fazer um vinho tinto que seja do gosto de Parker e seguidores e que consiga notas a partir de 85 pontos (a escala de Parker vai de 50 a 100 e 85 já é considerado excelente). O que você quer é um vinho intensamente frutado e, claro, passado no carvalho (ou com os aromas dessa madeira), muito intenso (com maior volume de álcool) e com poucos taninos (conservam e dão sabores novos à bebida, mas que são adstringentes e amargos quando jovem). É o chamado estilo internacional, que vem tornando os vinhos em todo o mundo cada vez mais homogêneos. McCloskey tem a receita para o seu vinho.
Os vinhos que saem dessas receitas perdem de cara o sentido de “terroir”, a sua distinção regional, o sabor do terreno, da região onde foi plantado. Mas o consultor afirma que “o consumidor não precisa saber sobre terroir. Basta para ele saber se seu vinho vale o preço que está na garrafa”. E o preço é dado pelos críticos. Daí a necessidade de uma boa nota.
O processo é simples: o vinicultor entrega amostras da uva à Enologix, que extrai o seu suco e a faz passar equipamentos que separam os elementos químicos do líquido e os compara com cerca de 100 componentes capazes de afetar o gosto do consumidor. McCloskey elabora um “índice de qualidade” desses componentes e os coteja com os dos vinhos já engarrafados e previamente julgados por grupos de vinicultores, plantadores, proprietários e críticos. Ele tem todo o tipo de informações sobre 70 mil vinhos, incluindo, claro, as notas dos críticos. Enquanto a ciência tradicional do vinho analisa profundamente os componentes químicos primários (açúcar, álcool e acidez, que determinam se o vinho está dentro dos padrões básicos de aceitação), McCloskey busca os componentes secundários (terpenos, fenóis e antocianinas), relacionados a textura, aroma, sabor, cor - confundidos enganosamente com qualidade. O crítico Dr. Vino comenta que usar a Enologix é como aquela dissertação que você faz pensando em agradar o professor, mas na qual não acredita e gosta. Não precisa nem conhecer a matéria, apenas o macete para fazer boas provas. Pois esses vinicultores têm não um, mas vários macetes ou truques – que gostariam que os consumidores desconhecessem.

2. Muito álcool

Já vimos como a americana Enologix, a partir do suco das uvas de um vinhedo, pode chegar a uma receita química a partir da qual será feito um vinho candidato certo a notas altas do guru dos críticos, Robert Parker, e de seus seguidores. Notas que influenciarão os críticos, que então motivarão os consumidores.
Parker e seguidores gostam de vinhos potentes e frutados, de cor intensa, taninos amansados e nenhuma sombra de aromas vegetais. A preferência por mulheres peitudas desembocou na prática incontrolável do silicone, de um artifício manufaturado.
Os vinicultores afirmam que seus vinhos são feitos no vinhedo. Mas é cada vez mais difícil, pelo menos na América e na Austrália, por exemplo, encontrar-se um vinho que não tenha se submetido a alterações tecnológicas ou recebido algum ingrediente extra.
Aceita-se que essas técnicas sejam empregadas para corrigir acidentes ocasionais. Mas seu uso hoje é rotineiro. Muitos vinicultores abandonaram o seu ofício original e passaram a seguir receitas (como as da Enologix). São hoje os fiéis do vinho manufaturado, em oposição aos que ainda acreditam que a bebida deve espelhar o solo, o clima, o ambiente da região onde as uvas se desenvolveram. Os “terroiristas” estão perdendo essa partida, pelo menos por enquanto.
Temos o caso dos vinhos fortemente alcoólicos. Em 1984 a bebida tinha em média de 12% de álcool por volume, mas em 2002 chegou a 14% e até mais. Podem culpar os verões cada vez mais intensos no hemisfério norte, deixando as uvas mais maduras e com mais açúcar (logo, possibilitando mais álcool). Assim mesmo, elas estão sendo colhidas muito depois de atingirem o conteúdo adequado de açúcar. Esses vinicultores retardam a colheita ao ponto das uvas começarem a murchar e suas sementes a ficarem marrons (para não emprestarem taninos verdes ao vinho). Querem fazer vinhos super concentrados. Porém, quanto mais madura a uva, menor a sua acidez total e maior o risco de defeitos no vinho. O vinho perde seu equilíbrio.
O conteúdo alcoólico dos vinhos varia de 7,5% (para os leves brancos alemães) até 22% em alguns Portos e Madeiras. Entre esses extremos temos alguns vinhos do Novo Mundo chegando aos 15%. Uma taça de 125 ml de um tinto desses, com 14,5% de álcool, terá 1,8 unidades de puro etanol (o álcool de vinho). Numa garrafa de 750 ml teremos 11 unidades de álcool (11 cl). É ressaca à vista.
É como lembra a grande Jancis Robinson: esse tipo de vinho agrada àqueles influentes críticos. “Só que é bom não esquecer que eles apenas provam e não bebem os vinhos que julgam”. Sobrou para nós, consumidores, experimentá-los.
Mas o produtor, nos Estados Unidos pelo menos, paga um imposto maior para vinhos acima de 14% de álcool. Além disso, o vinho é desequilibrado. Então ele começa a diluir a bebida, ora com água ora através de outras técnicas mais sofisticadas, sobre as quais falaremos na próxima coluna.

3. Água no vinho

Os produtores da Califórnia querem seus vinhos Parkerisé, ou “parkerisado”, termo criado pelos franceses para uma bebida que agrade e sobretudo receba boas notas de Robert Parker, o guru da crítica de vinhos. Que quer um vinho jammy, ou com “grande intensidade de frutos, resultado de excelente amadurecimento, (um vinho) muito saboroso”, em sua própria definição. Um vinho concentrado, potente, com taninos amansados e poucas notas vegetais, com elevado teor alcoólico, um “arrasa quarteirão”, traduzindo “blockbuster”, expressão freqüentemente utilizada como qualificativa do vinho.
O Heavyweight 2002 (cabernet sauvignon, merlot e mais duas outras uvas da Behrens & Hitchcock) tem 15,6% de álcool; o Roussanne 2001 da Sine Qua Non vem com 15,5%; o Hard Core 2002 (um blend de tintos da Core) tem 15.7%; os Syrahs da Pax Wine Cellars oferecem 16%; o Bulladoir 2002, um Syrah da Garretson, quase chega aos 17%. Todos da Califórnia, todos premiados com 90 e mais pontos por Robert Parker. O consumidor, que só quer saber de notas altas, vai correr atrás deles. Daí a “parkerização” ou homogeneização geral.
Para o vinho ficar jammy, com taninos macios e nada de notas vegetais é preciso que amadureça além dos limites. Na uva, os sabores se desenvolvem mais lentamente que a produção do álcool. Assim, a uva é deixada ainda mais tempo no vinhedo. Se estiver boa de álcool, ainda falta domar os taninos (para que eles possam ainda ajudar na estrutura, mas sem dominar o sabor do vinho e impedi-lo de ser consumido logo) e apagar traços de sabor vegetal. Só é colhida quando vira passa. Dão vinhos de uma nota só, maduros ao ponto de admitirem alguma doçura, muito próximos dos Portos. Os vinhos perdem acidez, equilíbrio, harmonia. Sua estrutura foi alterada. O álcool em excesso pode dar a impressão de doçura, que não combina em nada com comida.
O recurso para fazer um vinho com tal volume de álcool mais palatável é acrescentar água ao suco da uva antes de fermentá-lo e transformá-lo em vinho. Busca-se agora uma bebida que mantenha aqueles sabores “jammy” e tenha menos álcool por volume. Outros dois recursos são mais avançados: a osmose reversa (que é usada normalmente para a dessalinização da água) e as “spinning cone columns”, uma espécie de coluna de destilação. Uma parte do vinho é submetida a uma dessas duas técnicas, seu álcool é reduzido e depois misturado ao vinho original para que um novo nível, menor, seja atingido. Muitos produtores não registram o nível de álcool corretamente nos rótulos. Na América, a lei permite uma diferença de até dois pontos percentuais. Assim, um vinho com 14% de álcool pode declarar 12,5% no rótulo. Note-se que vinhos acima de 14% pagam mais impostos ao governo. Mas a tendência de álcool em excesso é mundial.
O vinho é tão alterado que não exprime mais a sua origem. Depois de colocar água no vinho, o produtor tem de compensar a falta de acidez. Então, adiciona ácido à bebida, assunto da próxima coluna.

4. O vinho sem graça: pouca acidez

Nessa série, vimos até agora que a tendência mundial é por um vinho “poderoso”, super frutado (jammy), pra lá de maduro e, por isso, com alto teor alcoólico. As uvas são colhidas com excesso de açúcar, pois assim destacarão fortemente os sabores de fruta. Nesse processo, os taninos serão amenizados (deixando o vinho menos adstringente e fácil de beber ainda jovem), os sabores de vegetal somem (não são bem vindos pela crítica “da moda”). Os vinhos perderão sua harmonia. Sua acidez, necessária para esse equilíbrio, ficará bem abaixo dos demais componentes. Serão vinhos desconjuntados, difíceis de acompanhar uma refeição. Então, como o Dr. Frankenstein, o vinicultor começa ao juntar os pedaços que desuniu desde a vinha. Ele primeiro tenta reduzir a quantidade absurda de álcool, através da diluição com a água e de técnicas mais sofisticadas.
Em seguida, procura ajustar os níveis de acidez da bebida. Originária do suco original da uva, a acidez tem grande importância na qualidade do vinho, pois influencia diretamente a sua cor, bem como no desenvolvimento dos fermentos e, portanto, dos sabores da bebida. Vinhos com níveis baixos de ácido têm poucas defesas contra contaminação por micróbios. A acidez inibe o desenvolvimento de toda a espécie de agentes nocivos na bebida. Com relação à preservação da cor, ela ocorre com os vinhos tintos, pois o pH afeta a ionização das antocianinas, vitais para a cor da bebida. Quanto mais baixo o pH, mais tinto ou rubro (ou menos azul) fica o vinho – que terá, ainda, sua cor mais estável. Como sabemos, pH é o potencial de hidrogênio: uma medida da atividade dos íons de hidrogênio numa solução e, por conseguinte, da sua acidez ou alcalinidade.
É a acidez que dará ao vinho aquela sensação refrescante que o torna a companhia ideal para a mesa. Quando menor a acidez, mais desestruturado, disforme, desinteressante, sem profundidade, “pesado”, sem firmeza e enjoativo será o vinho.
Para compensar essa grave falta, muitos vinicultores acrescentam ácido ao vinho, normalmente o tartárico e às vezes o cítrico, mais barato. O primeiro também ocorre naturalmente nas uvas. É o responsável por aqueles cristais que por vezes se formam na base das rolhas.
É uma prática realizada habitualmente no momento em que o fruto está sendo prensado, tornando sua presença na bebida mais “natural”. Quando é acrescentado pouco antes do engarrafamento, ele poderá funcionar como uma picada em nossa boca. E o vinho continuará desconjuntado, sem graça.
Mas para completar o seu novo ser, esse vinho super vitaminado, os novos doutores Frankenstein continuam usando de outros truques e químicas. Acrescentam taninos em pó (preferem usar o eufemismo “taninos enológicos”), empregam a microoxigenação e mais: colocam corantes no vinho – três truques que serão o assunto do próximo post.

De orgânicos ao Big Brother

Chegam os vinhos orgânicos. Agora podemos encontrar vinhos orgânicos de excelente procedência e com mais facilidade em lojas badaladas de São Paulo. Os vinhos são os da centenária Cantina Perlage, uma vinícola situada na cidade de mesmo nome, na região do Veneto, ao norte de Veneza.
A partir de 1981, a Perlage começou a utilizar técnicas biológicas na produção de seus vinhos. Ou seja, aderiu às práticas orgânicas. Quer dizer, seus vinhos, das uvas ao produto final, não contêm produtos químicos, de fertilizantes, pesticidas, fungicidas, herbicidas, fumigadores do solo, hormônios, reguladores de crescimento – nada disso é utilizado. O único elemento adicionado ao vinho é o dióxido de carbono para conservação. Vinhos feitos com “uvas orgânicas” podem, pelas leis que regulam esse tipo de processo, receber não mais que 100 partes por milhão de dióxido de carbono. Os vinhos orgânicos podem adicionar apenas 10 partes por milhão.
Nos vinhos que conhecemos, não orgânicos em sua vasta maioria, cada garrafa contém pelo menos um resíduo de pesticida – informação essa que não aparece no rótulo. Em alguns vinhos, inclusive, foram encontrados componentes de 240 de resíduos químicos. O uso intensivo de produtos químicos na agricultura já deixou algumas áreas de produção de uvas e vinhos com vida microbial menor do que as areias do deserto de Saara. Daí muitos viticultores estarem adotando processos mais respeitosos com o meio ambiente e passando para cultura orgânica, como é o caso da Perlage.
Os vinhos que já estão disponíveis, através da importadora Marimpex, são três tipos de espumantes (Prosecco di Valdobbiadene Riva Moretta, Prosecco di Valdobbiadene Brut e Prosecco di Valdobbiadene Frizzante). Olha que a Perlage é a única produtora de Prosecco orgânico a partir de uma região DOC, sigla para Denominazione di Origine Controllata, reservada para a elite dos vinhos italianos.
Além desses três, temos dois tintos (Merlot Piave e Cabernet del Veneto) e dois brancos (Chardonnay del Veneto e Pinot Grigio del Veneto).
São vinhos que se destacam pelos seus sabores e aromas, já premiados em concursos internacionais e que são sucesso de vendas na Alemanha, Holanda, Inglaterra, Japão e agora no Brasil, particularmente em pontos elegantes de São Paulo, como: Arábia, Assemblage Store, A Figueira Rubayat (que tem uma das melhores cartas de vinho da cidade), Café Journal, Deloonix, Espaço Zyn, Empório Santa. Terezinha; Mercado Municipal de São Paulo, Emporium Plaza, Olivers&CO-Loccitane, Galeria dos Pães, Praça São Lourenço, Pinot Noir, Restaurante Fulo (que possui um cozinha vegetariana bem diferenciada, muito saborosa), hotéis Ceasar Park, Unique, Sonesta; e Pizzaria Leona. Se a leitora mora fora da cidade de São Paulo, a solução é entrar em contato com a Paula Adachi (11-8318-1773 ou 11-8132-8572 ou paulaadachi@yahoo.com.br) ou consultar o site da importadora,