Medalhas e Pontos

Falo hoje de medalhas e pontos. Medalhas que os vinhos recebem nas centenas de concursos aqui e lá fora. Pontos que são conferidos pela crítica especializada. Em ambos os casos, juízes e críticos podem tirar um vinho do anonimato e alçá-lo ao estrelado de uma hora para outra. Ou, do mesmo modo, encerrar suas carreiras.
Por coincidência, vou citar adiante vinhos super pontuados e medalhados, sistemas que, de qualquer modo, ainda continuam a gerar atenção do consumidor e ser fonte de polêmica para a crítica.
Os Pontos. Medalhas e pontos são, sabemos, recursos práticos e rápidos de qualificar vinhos. A prática das medalhas foi muito vigorosa até os anos 80, década em que o sistema de pontos começou a despontar, particularmente a partir do protótipo criado pelo “imperador do vinho”, o crítico americano Robert Parker: uma escala de 100 pontos modelada no método de avaliação das escolas secundárias (high school) do país. Parker foi imitado: a revista Wine Spectator é a primeira lembrança a repetir exatamente a mesma escala de 100 pontos. Outros críticos, como a respeitada Jancis Robinson, utiliza um sistema de 20 pontos.
Essas pontuações tornaram-se tão influentes que muitos produtores de Bordeaux ainda aguardam pelas notas de Parker antes de fixar os preços de seus vinhos. Quanto mais altas as notas, mais caros eles serão. Quanto mais alta a pontuação, mais os consumidores buscarão por esses vinhos, tornando-os escassos e, por sua vez, ainda mais caros.
Mas será que na cabeça dos consumidores um vinho de, digamos, 95 pontos é de fato excelente só porque ganhou esses 95 pontos? Uma importante instituição de pesquisa e educação, a ETH Zurich, respondeu essa questão com uma pesquisa sobre o valor desses pontos para os consumidores.
Reuniram 163 voluntários e os fizeram provar do Clos de los Siete 2006, um vinho argentino, feito pelo famoso consultor de vinhos, o francês Michel Rolland, e cujo preço no varejo gira entre 15 e 20 dólares.
Esse vinho ganhou 92 pontos da Wine Advocate, a famosa publicação de Robert Parker, onde centenas de vinhos são avaliadas mensalmente. Ora, 92 pontos de um máximo de 100 equivale dizer que o vinho é excelente. Acontece que os pesquisadores suíços contaram apenas para alguns dos participantes do grupo de 163 voluntários o escore dado por Parker ao vinho argentino, antes que provassem da bebida. Fizeram o mesmo para ou segundo grupo, só que abaixaram a nota do vinho para 72 pontos (o que equivale a um vinho apenas médio para RP). Para um terceiro grupo não revelaram nada. E para dois outros grupos revelaram essas notas (a excelente e a mediana) após a prova do vinho.
O grupo que não recebeu qualquer informação serviu como o controle, dando notas ao vinho numa escala de 10 pontos, indo desde um “não gostei” até “excelente”. Respondeu também o quanto se disporia a gastar para comprar o Clos de los Siete.
O pessoal que sabia dos 92 pontos antes da prova, como seria de se esperar, só exaltou a bebida. A turma sabedora da nota medíocre claro que não gostou do vinho. Os que souberam que o vinho recebera 92 pontos depois da degustação também elogiaram a bebida, embora mais moderadamente. O mesmo aconteceu com o que souberam da nota ruim após a prova.
Os resultados foram os esperados, portanto. Sim, o sistema de pontos influencia o consumidor, o seu sentido de paladar e sua determinação em pagar o preço pedido pela loja. O mesmo acontece com as notas mais baixas: o pessoal dispõe-se a pagar o mínimo pelo vinho. Já comentamos isso aqui, sobre estudo semelhante, centrado em preços: quanto mais cara, melhor seria a bebida.
E essa é uma ocorrência do dia-a-dia. As pessoas esvaziam as carteiras para pagar por grifes caras, por objetos que estão ligados a celebridades etc. E depois ficam sabendo que, em muitos casos, compraram imitações baratas feitas no Paraguai e que as celebridades têm de colocar algum no bolso para desfilar com algum objeto.
As Medalhas. A American Association os Wine Economists (AAWE: “Associação Americana de Economistas do Vinho”) realizou um estudo sobre a conformidade, a concordância entre 13 competições de vinhos nos Estados Unidos. E concluiu pela baixa qualidade e irrelevância dessas competições para o consumidor.
O estudo destaca, entre outras coisas, que dos 2.440 vinhos que participaram de três ou mais competições pelo país, 47% ganharam medalhas de ouro. Mas desse grupo, uma grande quantidade (87%) não ganhou nada, nem medalha de bronze, em outras competições. Como isso é possível? Se eu tenho um vinho com ouro numa competição, ele deveria ter destaque significativo nos demais eventos. Contudo, ao que parece, “ganhar medalhas de ouro pode ser uma questão de sorte, apenas, e não um indício de qualidade”, diz o estudo.
No trabalho, apenas foram consideradas as maiores e mais prestigiosas competições de vinhos nos Estados Unidos, nas quais comparecem dezenas de profissionais do setor para julgar as bebidas. As vinícolas gastam mais de um milhão de dólares por ano, no total, para ingressar nesses eventos. Estão todos buscando um lugar ao sol para os seus rebentos. Precisam de divulgação e essas competições costumam ser úteis para isso.
Até 1980, as competições ainda conseguiam ser notícia, com medalhas adesivadas nos rótulos das garrafas, inspirando respeito e conseguindo atenção do consumidor.
Mas a maré mudou a partir dos anos 90, com a chegada do sistema de pontos de Parker e seus milhares de imitadores em todo o mundo. As medalhas pareciam ter saturado o mercado: ouro, prata e bronze não inspiravam precisão de julgamento, pelo menos não tanto quanto os pontos. E sua proliferação só serviu para passar ao público a impressão que os juízes desses eventos eram mais condescendentes que os críticos adeptos dos pontos.
Contudo, a pesquisa da AAWE me pareceu parcial. Ela só examinou os resultados de 13 competições nos Estados Unidos em apenas um ano sem revelar detalhes importantes, como: a) quem eram os juízes; b) que vinhos diferentes foram submetidos em cada evento; c) quantos vinhos foram provados individualmente pelos juízes.
Você tem que tomar cuidado ao afirmar que um time de futebol é melhor do que outro, só porque um venceu oito partidas em 10 jogos, enquanto que o outro só foi vitorioso em quatro. E se esse segundo time jogou essas 10 partidas em La Paz, 3.660 metros de altitude e o primeiro ao nível do mar. Sabendo desse detalhe acho que você faria justiça ao segundo time.
Com relação ao sistema de pontos: Robert Parker e imitadores não podem ser responsabilizados pelo uso que produtores, comerciantes e a mídia especializada faz dele. Parker e demais críticos estão apenas revelando o que acharam de um determinado vinho através de pontos. Mas eles não deixam de traduzir esses pontos em comentários mais amplos. O julgamento final, tanto do vinho quanto do crítico, será sempre do consumidor.
Numa coluna passada (Somos todos iguais), vimos que uma pesquisa mundial sobre os critérios de compra empregados pelos consumidores, que o número de pontos, quantidade de medalhas estão na lanterninha dos critérios de escolha do público. Uma pena que esses institutos de pesquisa não combinem seus trabalhos, pois no final só servem para confundir.
Da Adega
O Vinho da Copa. Uma maneira de torcer pela Seleção em 2010, sem sair da sala e degustando um bom vinho, é experimentar o vinho oficial da Copa do Mundo, devidamente chancelado pela FIFA.
Pois esse vinho já está à nossa disposição, importado que foi pela Casa Flora. Tem o nome de Nederburg Twenty Ten, marcando não apenas o ano da Copa, 2010, como o do seu produtor, a Nederburg, respeitada e premiadíssima vinícola sul-africana, fundada em 1791 no Paarl por um imigrante alemão.
É uma edição limitada que pode ser apreciada em três versões: tinto, branco e rosé. Um Cabernet Sauvignon, um Sauvignon Blanc e um rosé seco. Saiba mais sobre esses vinhos aqui.
Como falei no início da coluna, o site da Casa Flora abre com sugestões de vinhos degustados (e pontuados) pela Wine Advocate de Robert Parker. E no site da Nederburg vamos saber das inúmeras medalhas que ganhou ao longo de sua vida.

Nós e o CO2

Você e eu, leitora, conversamos através de nossos computadores, exatamente como milhares de pessoas em todo o mundo. Ficamos aliviadas por ser essa uma atividade “limpa”, com a graça de não contribuir para o aquecimento global. E o que escolhi para papearmos hoje é sobre movimentos como o que grandes cozinheiros, sommeliers e vinicultores e a mídia de toda a França estão fazendo para que o seu país tome uma posição bem mais firme contra as emissões de dióxido de carbono, na próxima reunião da ONU sobre clima, em Copenhague, dezembro próximo.
É mais do que natural, pois o vinho, grande símbolo da cultura e da economia francesa está próximo de arruinar-se em razão da ação predatória do homem, que não se cansa em entupir a atmosfera desses gases. Assim, chefs, sommeliers e vinicultores de todo o país rogam ao presidente Nicola Sarkozy que consiga que o mundo se comprometa em reduzir 40% das emissões de dióxido de carbono até 2020. O CO2 aparece sempre como o grande bicho-papão do clima, pois ele faz aumentar a temperatura. Num clima ideal, as uvas acumulam o açúcar necessário, os ácidos ficam em seus níveis ótimos e o resultado é o melhor sabor para cada variedade. Já num ambiente mais quente, a uvas amadurecem mais cedo, antes mesmo da época da colheita. Com mais calor, a acidez é perdida através da evaporação, da “respiração” do fruto. E no final vamos ter um vinho flácido, pouco firme, com muito álcool e pouca acidez (e muito pouco frescor).
O Le Monde alerta para o perigo da destruição permanente dos terroirs dos vinhos franceses, para a possibilidade do mapa mundial do vinho alterar-se de vez, com os vinhedos tendo de avançar mil quilômetros para o norte, muito além de suas fronteiras, no que perderá completamente suas características regionais. Ficará órfão, desmemoriado de suas origens. Vinho depende de clima e solo.
Dizem que no hemisfério sul, os aumentos de temperatura serão menores. Mas assim mesmo eles existirão e vão conviver com outros e igualmente graves problemas. Falamos de geleiras derretendo, enchentes, tempestades destruidoras ocorrendo com freqüência cada vez maior. Falamos de secas, do aparecimento de desertos. Enfim, falamos desse predatório relacionamento do homem com a natureza da qual ele é dependente.
Agora mesmo, vemos assustadas os vendavais, enchentes e desabamentos no sul do país. Lemos que quase metade do Cerrado (24% do território nacional, uma área igual a 22 vezes a do Estado do Rio) foi desmatada e que 17% da floresta amazônica já foram destruídos. Isso é feito em nome de novas áreas para plantio, de mais terras para a pecuária etc.
Na medida em que o planeta fica mais quente, a evaporação tanto da terra quanto dos mares aumenta igualmente, resultando seca nas áreas onde uma evaporação maior não é compensada por mais precipitação de chuvas. Mas o vapor de água extra na atmosfera tem de cair novamente, como uma precipitação extra, o que resultará em enchentes em várias partes do mundo. Ponha a culpa no El Niño, na La Niña, nas emissões de CO2, nos desmatamentos. Os culpados, sabemos, somos nós, humanos, grandes predadores.
Enfim, amiga, conversamos através de nossos computadores, com a graça de não contribuir para o aquecimento global, com a consciência tranqüila de não promovermos emissões de dióxido de carbono. Afinal, estamos em casa, nada de carros e aviões, nada de nocivo à natureza.
Infelizmente, amiga, não é assim. Computadores, impressoras, celulares e toda a tralha que os acompanham respondem pela emissão de 830 milhões de toneladas de dióxido de carbono em todo o mundo. Isso é foi mais ou menos 2% do total das emissões desse gás em todo o mundo, em 2007. E, para a minha surpresa, o mesmo total da contribuição feita pela indústria da aviação naquele ano. Um quarto das emissões em questão é gerado pela manufatura de computadores. E o resto vem do seu uso. Não me conformo: mas o meu computador já pode ter descarregado na atmosfera o equivalente ao um Jumbo.
Lá por 2020, essa nossa aparentemente “limpa” atividade responderá por cerca de 6% das emissões de CO2. Daqui a dez anos, uma pessoa em três terá um PC, 1,5 um celular e uma residência em 20 ostentará uma conexão em banda larga. Tudo isso consumirá mais e mais energia elétrica. Quer virá de rios, de geradores nucleares ou movidos a petróleo. (Leia mais sobre emissões de computadores aqui).
Mas, querida amiga, o petróleo vai acabar em mais uns 50 anos. Podemos apelar para a energia nuclear, que está renascendo: uma tonelada de urânio produz a mesma quantidade de energia que 3.600 toneladas de petróleo (cerca de 80 mil barris). E isso sem emissões. Infelizmente, os problemas de segurança com os reatores são muitos. A história está aí mesmo para confirmar. E ainda temos o gravíssimo problema de onde dispor do combustível utilizado, um enorme vilão para o meio ambiente. Tudo isso e mais o chance de passar da produção de energia para a de armas nucleares. O Iran tem sido um bom exemplo, inclusive para o presidente Hugo Chávez, que acaba de visitar os reatores iranianos. Perigo à vista?
E os biocombustíveis? Aparecem como uma energia alternativa, com o Brasil pontificando, já mesmo a partir do álcool. Só que essa alternativa utiliza-se de muita água para a irrigação. A maioria dos carros híbridos (movidos a bateria) utiliza muita água, que fornece eletricidade. A maior parte de usinas de energia precisa de água para resfriar seus engenhos. Até mesmo os chips que estão em nossos celulares e computadores precisam de muita água para ser produzidos.
E, no entanto, 1,1 bilhão de pessoas em todo o mundo já não tem acesso á água potável. Estima-se que em mais 20 anos dois terços da população terrestre viverá em áreas desérticas, com pouquíssima ou nenhuma água para beber. A água já é, na verdade, o novo petróleo.
No final, entendo que o movimento que os cozinheiros, sommeliers franceses estão fazendo é parte da mesma luta. Uma luta na qual você e eu, amiga leitora, devemos embarcar já.
Sim, não deixaremos de usar nossos computadores, amiga, mas que tal ficarmos mais atentas ao que consumimos de energia, seja em casa ou em nossos escritórios? Que tal gastarmos um pouco mais de tempo vigiando nossos representantes, cobrando deles atitudes que revertam toda essa destruição. Afinal, não temos muitas alternativas, como vimos acima. Não é só o vinho francês que está jogo, é claro. O problema é geral: é o ar, a água e o feijão com arroz da humanidade em jogo.
Da Adega
Shaná Tová! O ano novo judaico está aí (19 e 20 de setembro), marcando a chegada do ano 5770 com grandes festas na comunidade judaica em todo o mundo. Para as comemorações, a Valduga está apresentando uma nova linha de vinhos kosher, feitos no Brasil, sob a supervisão do rabino Ezra Dayan, da BDK do Brasil. A linha da Valduga compreende os rótulos Casa Valduga K Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Espumante Demi Sec e Moscatel. A linha ainda inclui um suco de uva. Saiba mais no site da Valduga.
Virtude na Noite. A Vinícola Salton lançará o seu novo Salton Virtude 2008 na Noite na Adega, do restaurante carioca Garcia & Rodrigues, nesse domingo, dia 15/09. Noite na Adega é um evento onde acontece um jantar harmonizado com a presença do renomado chef Christophe Lidy e grandes nomes de vinícolas e importadoras. O Salton Virtude foi premiado como o melhor Chardonnay nacional pelo júri da Expovinis 2009.
Além de um cardápio assinado por Lidy e palestra do jornalista de vinhos Alexandre Lalas, serão degustados não apenas o Virtude, mas o espumante Salton Évidence, os tintos Salton Desejo 2006 e o Salton Talento 2005. Para fechar essa virtuosa noite, o licoroso Salton Intenso.
Reserve já. O G&R fica no Leblon (Av. Ataulfo de Paiva, 1251). Use o e-mail ou os telefones: (21) 3206-4107 / 3206-4109. V

Somos todos iguais

Como escolhemos nosso vinho? Quer dizer: quando estamos num restaurante, numa loja, num supermercado que critérios utilizamos para comprar vinho? Eis aqui, sumariamente, o resultado de uma grande pesquisa global, envolvendo a Austrália, Brasil, China, França, Alemanha, Israel, Itália, Nova Zelândia, Reino Unido e Estados Unidos buscando achar as razões dessa escolha, seja em lojas ou em restaurantes.
Esse projeto de pesquisa representou o esforço de 10 universidades globais com especialidades em produção, comércio e marketing de vinho. Nos Estados Unidos, ele foi conduzido pela Universidade Estadual de Sonoma. O estudo global teve a liderança da Corporação do Desenvolvimento de Pesquisas sobre a Uva e o Vinho, da Austrália.
No Brasil, o trabalho esteve a cargo do professor Jaime Evaldo Fernsterseifer, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Ele é Doutor pela Universidade da Califórnia e seus interesses por pesquisa vão desde Estratégia de Produção a competitividade industrial e agronegócios.
Foram 203 pesquisas só nos EUA. Nos demais países, somaram entre 154 e 364 estudos por país. No total, tivemos 2.757 pesquisas. Em primeiro lugar, levantaram o perfil dos nortes-americanos (homens e mulheres acima de 21 anos) nas várias situações de compra e depois os compararam com os hábitos dos consumidores dos demais países.
Nas lojas de vinho, o americano escolhe em primeiro lugar o vinho que tenha provado e aprovado previamente. Em seguida, temos a recomendação de um amigo e a de um funcionário da loja. Segue-se, em quarto lugar, a escolha pela cepa, pela uva utilizada e, em quinto, pela região de origem. Uma medalha recebida em competições ou em feiras chega apenas em penúltimo lugar. E a leitura sobre o número de pontos recebido pelo vinho (por um crítico) em último lugar. Medalhas e críticos não estão com nada.
Surpreende mais o que não chegou a marcar pontos nesse levantamento: as informações dos rótulos, bem como cartazes e displays em pontos de venda não importam muito para os consumidores. O preço não foi incluído como uma variável. Apenas perguntou-se quanto estavam dispostos a gastar numa compra no varejo.
O comportamento do norte-americano não é muito diferente dos consumidores dos outros países, com poucas exceções. A maioria dos consumidores globais também compra em função de ter degustado previamente a bebida e por recomendação de amigos.
Como seria de se esperar, os franceses estão mais preocupados com a origem da garrafa em função da cultura valoriza esse dado e é representada pela Appellations d'Origine. Um segundo fator importante lá é o valor dado à capacidade de harmonização com comida do vinho que estão comprando.
O brasileiro e o chinês dão mais ênfase à marca do que à uva. Entre todos, os israelenses são os que mais confiam na degustação prévia do vinho para decidir sua compra.
Nos restaurantes, os americanos tendem também a escolher vinhos que já tenham degustado (e gostado) previamente, tal como fazem nas lojas. O segundo lugar é até lógico: escolhem um determinado vinho porque harmoniza bem com comida. A terceira razão de sua escolha é interessante: a disposição de provar algum vinho diferente, algo novo. Isso vai contra a prioridade que dão a escolher o que já lhes é conhecido. Mas, segundo os pesquisadores, há no país um forte grupo de consumidores aventurosos, dispostos a conhecer novas tendências, novos paladares.
Logo em seguida, numa quarta posição, temos as recomendações de alguém à mesa ou do garçom. As duas últimas posições são as de terem lido algo a respeito do vinho e de optarem por selecionar por uma determinada varietal.
Mais uma vez, a experiência norte-americana está a par das decisões feitas pelos consumidores globais. No geral, o fato de terem degustado o vinho previamente é o principal fator de escolha nos restaurantes dos demais países nesta pesquisa. Esse fato e também a importância dada a combinar vinho e comida. Além disso, um grande número de consumidores opta por aceitar recomendações de parceiros de mesa.
Americanos, australianos, neozelandeses, britânicos e italianos mostram-se igualmente dispostos a experimentar um vinho ou uma uva diferente. Contudo, brasileiros, alemães e franceses não estão dispostos a fazer essa tentativa.
Se o garçom recomendar um vinho diferente, franceses, alemães e italianos vão provavelmente aceitar, tal como os americanos. No caso dos europeus, isso talvez aconteça porque possuem uma cultura gastronômica e enológica muito antiga, já sedimentada. E por possuírem profissionais bem treinados em vinho. Essa atitude não se repete entre australianos e brasileiros e, em menor escala, entre britânicos e neozelandeses.
Alemães e franceses não dão muita bola para a palavra da crítica de vinhos, quando estão decidindo o que beber em restaurantes – diferente dos americanos, australianos e italianos.
Nos restaurantes, escolher vinho baseado em sua uva é mais importante na Nova Zelândia, Alemanha e Brasil e menos nos demais países. Já o valor da região, como podemos adivinhar, se destaca na França e na Itália.
Entre todos os consumidores, de todo os países, influi muito pouco as sugestões feitas no cardápio, a disponibilidade de vinho em taça, em meia-garrafa ou uma promoção do restaurante.
O que ressalta é que, parece, somos todos muito parecidos globalmente, pelo menos quanto ao que importa na hora de comprar vinho. Os consumidores de todos os países aqui listados parecem confiar mais na degustação prévia do vinho do que em outras fontes. No final, somos mesmo todos iguais.
Acho que o pessoal de marketing e de vendas do setor vai ter que ampliar ainda mais as oportunidades de promover degustações da bebida, pois esse é o fator que mais conta tanto nas lojas quanto nos restaurantes. E acho que isso já está acontecendo pra valer por aqui.
Da Adega
Fenachamp 2009. Vem aí a 11ª edição da Fenachamp (Festa Nacional do Champanha), a grande exposição do espumante nacional, já com 25 anos de história. A Fenachamp será realizada de 01 a 25 de outubro, nos Pavilhões da Fenachamp, em Garibaldi, Rio Grande do Sul. Será um festão, com shows de música e dança de vários estilos e origens, bem como apresentações teatrais. Saiba mais no site da Fenachamp.

A Bala de Prata

Não tem muito tempo que os médicos sentiam-se seguros em recomendar suplementos de estrogênio para mulheres após a menopausa, de modo a reduzir riscos de doenças cardíacas. Eles se baseavam em pesquisas baseadas na simples observação. Mas não havia então uma explicação científica para esse fato. Hoje se sabe que as mulheres que recebem esse suplemento hormonal sofrem mais com males do coração.
É com base no que é a simples observação e a certeza científica que o crítico de vinhos Michael Apstein pergunta se o vinho realmente previne contra doenças cardíacas.
E a pergunta ganha mais peso quando sabemos que Michel Apstein, além de reputado crítico é também um médico experiente e respeitado. Apstein é gastroenterologista de uma famosa clínica de Boston e professor de medicina na escola de medicina de Harvard. Há 20 anos escreve sobre vinhos, contribuindo para o San Francisco Chronicle, para o Boston Globe e para o site especializado Wine Review Online. É consultor, educador e juiz em várias degustações de vinhos nos EUA e no exterior e ganhador de um dos mais importantes prêmios do mundo dos vinhos: o James Beard Award, pelos seus escritos. Eis aqui um resumo do que escreveu recentemente no mais importante jornal da costa leste dos EUA, o San Francisco Chronicle.
Quanto devo beber? “Quando as pessoas descobrem que sou especialista em fígado e crítico de vinhos, invariavelmente perguntam: ‘Quanto devo beber sem ficar doente do fígado?’ Nunca perguntam: ‘Quando devo beber para ficar saudável?’
Segundo Apstein, as pessoas sabem que o álcool pode causar doenças hepáticas. Porém, desde que, em 1991, o programa de TV “60 Minutos” popularizou no mundo inteiro o chamado Paradoxo Francês (os franceses têm uma dieta com muita gordura, mas poucos problemas cardíacos porque bebem vinho tinto), os consumidores conseguiram um álibi para beber mais. (Saiba mais sobre esse paradoxo e o programa da CBS).
E o médico-crítico comenta que, sim, apesar da falta de uma forte evidência, era o que todos queriam acreditar: álcool, o fruto proibido, de fato faz bem para a saúde.
“Como médico, sou cético dos proclamados efeitos do vinho para a saúde – do vinho e de qualquer outro alimento nesse sentido. Tal ceticismo médico não impediu que alguns na indústria do vinho proclamassem a bebida como saudável. As vinícolas alardeiam a quantidade de resveratrol, essa moderna fonte da juventude, em seus vinhos. E, sim, os tintos ainda carregam montes de antioxidantes”.
Mas Apstein volta a perguntar: “É realmente evidente que o vinho previne contra doenças cardíacas?” E responde que, no ponto em que estamos hoje, essas provas não são fortes o bastante.
Ele lembra estudos feitos pela Organização Mundial de Saúde nos Estados Unidos e na Europa nos anos 70, comparando a quantidade de álcool consumida com a taxa de doenças hepáticas ou cardíacas nos vários países. Onde o consumo de álcool era maior, na época (França, Itália e Espanha), as taxas de doenças do fígado eram as maiores. Contudo, eram menores as relativas aos males cardíacos.
Explica ele que esses estudos, chamados de observacionais (feitos através da observação direta e sistemática), nunca podem determinar causa e efeito. Apenas levantam associações, possibilidades. Mas são importantes, pois podem direcionar futuras pesquisas. O álcool causa doenças hepáticas, previne ataques cardíacos? Ou as causas estão em outros lugares?
Os publicitários fazem associações, esperando que os consumidores pensem que seus produtos tenham os efeitos desejados. O médico-crítico lembra pesquisas afirmando que jovens que participam freqüentemente de refeições com suas famílias tiram melhores notas nas escolas. A explicação mais plausível, segundo Apstein, é que as famílias que comem juntas têm rendas maiores e conseguem pagar boa educação para seus filhos. “Comer junto não resulta em notas melhores; está apenas associado com um comportamento que resulta em melhores notas”.
“Nós, especialistas em fígado, debatemos por anos se era o álcool ou a desnutrição comum entre alcoólicos que causava doenças hepáticas. A questão foi resolvida em 1974, quando o Dr. Charles Lieber, de Nova York, alimentou macacos com álcool e uma dieta nutritivamente completa. Os animais desenvolveram todos os estágios de uma doença de origem alcoólica em seus fígados”.
E mais uma vez pergunta: “Sem prova, como é que se convencionou que o vinho previne doenças cardíacas?”
Novamente, temos os estudos observacionais. Através deles, se fez o mesmo tipo de associação. Pessoas que bebem moderadamente (um ou dois drinques por dia) têm menos doenças cardíacas do que aqueles que não bebem nada ou o fazem pesadamente. “Embora não demonstrem causa e efeito, os resultados são surpreendentes”.
Lembra o crítico-médico que os pesquisadores já propuseram várias alternativas através das quais o álcool pode ser benéfico. O consumo de até dois drinques diários aumentaria os níveis do colesterol bom, o HDL, desobstruindo as artérias. Mas os cardiologistas acreditam que o aumento dos níveis do HDL, que ocorre com exercícios físicos, é que reduzem as chances de doenças cardíacas.
Como a aspirina, o álcool inibiria coágulos nas artérias; ele “afinaria o sangue”. A aspirina reduz as chances de um ataque cardíaco em algumas pessoas. De mesma forma, os efeitos anticoagulantes do álcool poderiam reduzir esses ataques. “Isso é verdadeiro? Não se sabe”, diz Apstein.
Os polifenóis. Fora o álcool, o vinho contém componentes adicionais importantes para a saúde, pelo menos nos tubos de ensaio. Os benefícios não alcoólicos seriam os polifenóis e os antioxidantes, como o resveratrol. Ambos com efeitos dramáticos em nossos vasos sanguíneos. É a oxidação do colesterol que desempenha um papel importante no desenvolvimento da aterosclerose (a diminuição das artérias) e das doenças cardíacas. Daí que esses componentes antioxidantes talvez sejam mais importantes que o álcool, pelo menos nos vinhos tintos.
Mas Apstein lembra que outros alimentos também contêm antioxidantes e inclusive o famoso resveratrol. “Mas é o vinho que captura toda a atenção do público, pois ele satisfaz a dois desejos ao mesmo tempo. É uma bala de prata: uma solução simples e fácil para o complexo problema da doença cardíaca”.
O articulista sabe que é difícil seguir-se a recomendação de fazer exercícios e dieta. Recomendação que fica em desvantagem contra um substituto bem mais saboroso: o de beber sem culpas.
“Como amante dos vinhos, torço para que tudo o que se publica favoravelmente seja verdadeiro. Mas no nível intelectual, sei não existem balas mágicas. Beber sempre conteve problemas. Um médico pedirá invariavelmente um teste de stress antes de recomendar exercícios, certificando-se da saúde do seu paciente. O caso é que não há testes que assegurem que se possa beber saudavelmente”.
Michael Apstein explica que os cientistas não sabem exatamente qual a relevância dos antioxidantes em prevenir doenças cardíacas. Mesmo que o seu papel fosse aumentado em mil vezes, eles não teriam importância clínica. “E o mesmo se dá com qualquer fator relacionado ao vinho”.
Por isso, diz ele, é que, como qualquer outro médico, reluto em recomendar beber por razões de saúde, apesar dos impactos plausíveis e das numerosas evidências observacionais.
“Lembro da certeza com que os médicos recomendavam que as mulheres tomassem estrógeno para reduzir o risco de males cardíacos após a menopausa. Foram os estudos observacionais que sugeriram essa relação: as mulheres tinham menos doenças cardíacas do que os homens e essa diferença acabava após a menopausa. Tal como o vinho, havia explicações científicas sobre o problema.
Em 1990, o Instituto Nacional de Saúde norte-americano realizou um estudo de causa e feito em 16 mil mulheres pós-menopausa. Metade delas recebeu suplementos de hormônios e a outra metade não. As que receberam, tiveram mais doenças cardíacas e não menos.
Então, porque não realizar estudos semelhantes sobre a relação do álcool com as doenças do coração? “Precisamos de resultados que mostrem causa e feito antes de recomendar vinho como uma maneira de reduzir doenças cardíacas. Sem esses estudos ficamos às tontas. Talvez os bebedores de vinho tenham menos doenças cardíacas porque são mais afluentes, comem melhor, controlam sempre suas pressões, fazem exercício, cuidam mais de si mesmos.”
Mas o comentário final de Michael Apstein é o mais importante (e por sinal é aquele que repetimos sem parar nesse espaço): “Para mim, o vinho não é uma bebida para a saúde. Ele deve ser bebido porque é gostoso, torna as refeições e a vida mais apreciável. Se o consumo moderado é o que se recomenda normalmente, tanto melhor”.

Minhocas

A questão do lote. Os rótulos de vinhos da Comunidade Européia têm uma letrinha que pouca gente dá importância. Desde 1990 os rótulos de vinhos vêm com a letrinha L seguida por um número. É o L de lote. O que vem a ser isso? Lote é uma quantidade de vinho engarrafada quase sob as mesmas condições. O “quase” aqui é o que importa, realmente. Pois, digamos que um determinado vinho resulte em 100 lotes. Um determinado crítico degustou o lote 14. E outro o lote 68, um terceiro o de número 97 e por aí vai. Pode ser que o primeiro tenha adorado o vinho, o segundo o colocado de lado como medíocre e o terceiro achando que a bebida poderia ser um pouco mais frutada, mas que tem qualidades.
Um negociante poderia ter experimentado apenas um exemplar do lote 14, adorado e feito uma grande encomenda, que certamente englobaria exemplares de todos os outros lotes. Como ele é o especialista, comprou o que considerou fosse o melhor para os seus clientes, quase sempre uma rede de lojas, de supermercados, um grupo de restaurantes ou mesmo o consumidor final. O resultado seria possivelmente impressões contraditórias sobre aquele vinho.
Mas indicação do lote veio principalmente para facilitar o rastreamento do vinho no caso de queixas de consumidores ou mesmo a devolução de um ou mais lotes em razão de defeitos localizados pelo produtor (o que é comum em outras indústrias, como na automobilística).
O lote, assim, vai ajudar o vinicultor a tentar estabelecer condições mais homogêneas de cultivo e de produção. Pois seus vinhedos ocupam uma determinada área de terra, onde as condições de insolação, vento, microclima, irrigação nem sempre são as mesmas em todas as seções da plantação, promovendo diferenças até mesmo de garrafa para garrafa.
Se essa prática pegar no Novo Mundo, em particular, poderá ter um efeito bastante educativo para os produtores que não cultivam, mas compram uvas de agricultores espalhados em diversas regiões. O caso dele é fazer vinho com, por exemplo, a Cabernet Sauvignon – que compram do agricultor A, do B e do C. É quase certo que o vinho que produzirá vai refletir as diferentes qualidades de uvas cultivadas em lugares e condições diferentes.
A indicação também lembrará ao crítico ou aos consumidores daquele vinho que ele pode tentar garrafas de outros lotes e não ficar reduzido apenas a uma prova. O vinho varia de garrafa para garrafa. O número de lote dá mais transparência ao produto e mais direitos aos consumidores.
Essa indicação de lote é obrigatória para todas as embalagens de alimentos (e não apenas para os rótulos de vinhos) produzidos na União Européia. Veja o decreto da EU aqui.
Vinhos Laranja. Agora, ao lado do vinho tinto, do vinho branco, do rosado, temos o vinho laranja. Sabemos que o vinho tinto ganha sua cor característica pelo longo tempo de contato das cascas da uva com o seu suco. Quando esse contato é pequeno, de algumas horas ou um dia, temos o vinho rosado.
No vinho branco, o comum é permitir umas poucas horas de contato das cascas com a uva. A maioria dos produtores tenta evitar que os pigmentos e, principalmente, os taninos contidos nas cascas emprestem adstringência à bebida.
E muita gente pensa que todo o vinho branco é feito apenas dessa maneira. Mas existe uma categoria de brancos em que as cascas ficam macerando por dias, semanas, até meses - o que vai emprestar ao vinho cores que vão do rosa ao alaranjado. São vinhos com texturas bem cativantes.
Os vinhos laranja são feitos em várias regiões e com cepas as mais diversas. Mas aparentemente o seu principal centro de produção está no nordeste da Itália (Friuli e Veneza Giulia). Porém, podem ser encontrados também em outras partes da Itália, da Sicília, da Eslovênia, Croácia, França e até da Califórnia.
O crítico do New York Times, Eric Asimov (de quem tomei essas notas) experimentou alguns e considerou que, para ele, “ofereceram uma das mais irresistíveis e fascinantes experiências a serem encontradas numa taça”. O nome “vinho laranja” foi criado, segundo Asimov, pelo sommelier Levi Dalton, do restaurante Convivio, de NY, onde o crítico os degustou recentemente
Seu dinheiro de volta. É o que promete a publicidade do vinho Blackstone, da Constellation Brands nos Estados Unidos (o grupo é o maior produtor de vinhos por volume em todo o mundo).
A campanha enfatiza confiança, segurança. “Estamos tão certos de que você gostará do sabor de Blackstone que, caso contrário, devolveremos seu dinheiro”, afirma o anúncio. É um argumento importante, pois promete um vinho fino com preço camarada. O vinho custa 9,99 dólares no varejo. A ênfase não reside apenas na qualidade do vinho. A comunicação é bastante oportuna, pois busca dar mais confiança aos consumidores nesses tempos de crise econômica. Eles não estarão jogando seus dólares fora, pois a promessa de qualidade é amparada por essa inusitada garantia.
A Vinícola Blackstone, fundada em 1990, uma das muitas do grupo Constellation, aposta na “marca registrada” do seu vinho: “uma bomba de sabor”, “rico em frutos”.
Para ter o seu dinheiro de volta, os consumidores que não gostarem do vinho, precisam baixar no site da vinícola um formulário em PDF, preenchê-lo e em seguida enviá-lo por e-mail para a empresa. Devem também incluir o recibo original de compra, além de nome, endereço e o telefone da loja onde comprou. O reembolso será pago entre 6 e 9 semanas. Parece simples
A promoção, que expira em 31 de agosto, é sem dúvida corajosa. Quem se arriscaria a submeter seu produto a esse tipo de prova?
Minhocas. O Blackstone é sem dúvida um produto da crise. O consumidor, nos Estados Unidos e na Europa, agora, parou com os importados e só compra produtos locais, na faixa dos 5 a 10 dólares. As lojas andam vazias, os vendedores se desesperam. Li que alguns sommeliers estão temendo perder seus empregos, sem dúvidas muito especializados e poucos. Na mesma situação devem estar os sommeliers de águas minerais, de saquê e os de cafés especiais (baristas).
Porém, descobri um site que só trata dos piores empregos do mundo. É o worst-jobs.com
Pior que degustar vinhos, saquê e café? Pois na Inglaterra temos a categoria das degustadoras de minhoca. Existe um bom número de criadores de minhoca no país. Vendem principalmente para lojas de pesca, que por sua vez vendem as bichanas para seus clientes pescadores. São várias as espécies de minhoca, umas mais outras menos atraentes (para os peixes).
E é aí que entram as degustadoras especializadas. Passam o dia cheirando, apalpando e, claro, comendo minhocas cruas, num esforço de descobrir quais espécies atrairão mais os peixes. O salário é muito baixo, mas em compensação a provadora pode levar, grátis, quantas minhocas quiser para casa quiser. Delas poderá fazer tortas com e todos vão pensar que estão comendo é picadinho de carne.
Toda vez que encontrar um sommelier reclamando da vida, vou pedir que ele dê uma olhada no worst jobs.
Da Adega
Amigas do Vinho. A Confraria está de parabéns pelo seu sexto aniversário, celebrado no dia 1º de agosto, no Hotel Porto Bay, no Rio.
A Confraria Amigas do Vinho é filiada à prestigiosa International Women in Wine Association e também à FEBAVE (Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho. É provavelmente a maior confraria feminina nacional, pois chega a somar hoje mais de 5.000 associadas em todo o Brasil, com adesões internacionais (como de Portugal, Espanha, França, Argentina e dos EUA). Parabéns! Veja mais no site da Confraria.

Uma boa vida

O que acontece quando um grupo de cervejeiros radicais é levado a degustar vinhos? Semana passada, num grupo de amigos e amigas degustamos dois vinhos: o primeiro, um grande tinto de Pauillac, com presença dominante da Cabernet Sauvignon e da Merlot, escuro, concentrado, ótimo aroma, com caráter floral, denso, e com taninos dominantes. Grande potencial para que a fruta sobreviva aos taninos. Era um exemplar do famoso Château Pontet-Canet 2008. O segundo, o também afamado Marqués de Murrieta Rioja Reserva Dalmau 2003. Cremoso, jovem, com muita fruta e taninos já maduros.
Pois o grupo de cervejeiro presente preferiu o vinho espanhol, “muito menos amargo”. Eles estranharam a presença dos taninos, muito mais marcante no vinho francês. Isso acontece com freqüência com quem está começando com os vinhos. E que não se estranhe o sucesso que fazem os tais vinhos “frutados” e com “taninos domados” – a preferência do grosso dos consumidores. São normalmente vinhos simples, rápidos, fáceis de beber.
Contudo, estranhei que os cervejeiros reclamassem do amargor. Pois se aquela turma era mesmo de fanáticos cervejeiros com certeza já teriam ouvido falar no IBU ou International Bittering Unit (“Unidade Internacional de Amargor”), uma escala através da qual se mede o amargor das cervejas. Esse amargor é determinado principalmente pela quantidade seja de lúpulo ou de malte. Quanto mais lúpulo, mais amarga a bebida. Quanto mais malte, mais doce ela fica. O limite é de 100 IBUs, com o amargor sendo temperado pela quantidade de malte. Às vezes, uma cerveja tem um IBU de 50, mas é menos amarga que uma de 30 pela quantidade de malte utilizada na sua receita.
Sei que os grandes conhecedores de cerveja preferem sistematicamente as mais amargas. Tanto que estamos falando de um escala de amargor desenvolvida para cervejas. Os cervejeiros que reclamaram do amargor do Pontet-Canet devem mesmo é preferir as cervejas leves e aguadas, quase neutras, servidas no Brasil.
Por que será que não criam um índice de amargor para vinhos? Isso faria com que servíssemos vinhos com poucos taninos para os neófitos. E só abríssemos uma garrafa cara (pelo menos para mim) como o Pontet-Canet para degustadores mais experimentados.
..........................................................
Minha boa ação essa semana foi informar um local onde o leitor Michael Edward pudesse encontrar um decantador a vácuo, um acessório que ele não conseguia encontrar no Brasil. Pilotei o Google e rapidamente encontrei: a rede da loja Spicy possui nada mais, nada menos que o Metrokane V1, o primeiro decantador a vácuo do mundo. Ele tem o formato tradicional dos decantadores, mas vem equipado com uma bomba a vácuo e uma rolha especial – especial porque contém um mostrador indicando a pressão dentro do vasilhame. Quando o mostrador parar no vermelho é hora de parar de bombear. É sinal de que o oxigênio foi eliminado e o vinho poderá ficar em boas condições por vários dias.
Interessante é que o decantador, com suas origens na Roma antiga, praticamente não sofreu inovações até agora, com o aparecimento do Metrokane.
Informação adicional: além da Spicy, sugeri a Amazon.com (e no caso o Michael teria de importar o decantador). Mas ele informou que já teve “problemas homéricos” com a empresa, apesar de ter o preço bem mais em conta. Os problemas que tive com a Amazon.com até hoje foram de prazo de entrega dos livros e CDs que encomendei. Levaram até quatro meses para chegar. Sim, optei por não pagar extra para as encomendas serem enviadas por avião. Ficaram por lá, esperando contêiner encher. Paciência. Mas fica aqui o recado do Michel para quem quiser evitar odisséias.
Dê só uma olhadinha no Metrokane V1.
..........................................................
O José Neves ganhou um senhor presente: uma garrafa de vinho do Porto Vintage, 1991: é um Taylor Fladgate. O José não sabe muito sobre os Vintage; está mais familiarizado com os Porto Tawny, normalmente com 10 anos de idade. Quer saber se o Vintage, que estaria agora perto dos 20 anos, está velho demais.
A diferença entre um Porto Vintage e um Tawny é que neste a idade registrada em seu rótulo, no momento em que foi engarrafado, é a idade média dos vinhos utilizados no blending. Quer dizer: esse vinho pode conter um Porto de cinco anos como também um Porto de 30 anos. São vinhos maturados por longos períodos em grandes barris de carvalho. Isso faz com que percam pigmentos e sua cor se torne “tawny”, castanha.
Já o Porto Vintage é diferente. É um vinho feito de uvas colhidas num mesmo ano, no caso do José, em 1991. Ele é sazonado em barris de carvalho novos por um período de até três anos, quando então é colocado em garrafas, onde continuam sua evolução. O vinho amadurece muito mais lentamente em garrafa do que em barril, pois há menos contato com o oxigênio. Verifiquei que a safra de 1991 foi maravilhosa e esse vinho, mesmo com 18 anos é relativamente jovem. Eu esperaria mais um cinco anos para bebê-lo. Li mesmo que os Porto Vintage 1991 devem ser abertos depois de 30 anos em garrafa.
José, você vai agüentar esperar até 2021?
..........................................................
Por falar no desenvolvimento de vinhos, o seu amadurecimento e longa idade, lembro que invariavelmente ouço que “vinho é uma coisa viva”. E que, por isso, continua o seu progresso dentro de uma garrafa.
Gente, nada disso. Uma garrafa de vinho é em água em sua maior parte, mais uma quantidade de álcool (12, 14%) e infinitésimas partículas quantidades de cerca de 400 elementos que dão caráter à bebida. O fato de que uns poucos vinhos são feitos com a intenção de desenvolver na medida em que envelhecem não fazem deles “coisas vivas”. Estamos aqui falando de processos químicos naturais, de lentas interações do oxigênio com aqueles elementos contidos na composição dos vinhos. Uma vez perdi minha faca de cozinha preferida. Fiquei desesperada. Procurei-a por toda casa. E só fui achá-la no quintal três semanas depois. Enferrujada. Tinha chovido e a faca estava no meio da grama. Um desastre. Tive que usar um tira-ferrugens. Minha querida faca entra em cena como um exemplo de um processo de transformação química natural. E tenho certeza que ninguém vai dizer minha faca é “uma coisa viva”. Um crítico escreveu que “se o vinho fosse uma coisa viva, provavelmente conteria coisas que não gostaríamos de beber”.
O poder e a nobreza de um vinho não dependem desse tipo de mito. Parte da grandeza de um grande vinho reside no fato de sabermos que seu caráter, sua capacidade de nos causar prazer é ...finita. Ao provarmos um grande vinho já antecipamos tristemente o seu desaparecimento. Viver uma boa vida é o legado de um bom vinho.

Uma boa vida

O que acontece quando um grupo de cervejeiros radicais é levado a degustar vinhos? Semana passada, num grupo de amigos e amigas degustamos dois vinhos: o primeiro, um grande tinto de Pauillac, com presença dominante da Cabernet Sauvignon e da Merlot, escuro, concentrado, ótimo aroma, com caráter floral, denso, e com taninos dominantes. Grande potencial para que a fruta sobreviva aos taninos. Era um exemplar do famoso Château Pontet-Canet 2008. O segundo, o também afamado Marqués de Murrieta Rioja Reserva Dalmau 2003. Cremoso, jovem, com muita fruta e taninos já maduros.
Pois o grupo de cervejeiro presente preferiu o vinho espanhol, “muito menos amargo”. Eles estranharam a presença dos taninos, muito mais marcante no vinho francês. Isso acontece com freqüência com quem está começando com os vinhos. E que não se estranhe o sucesso que fazem os tais vinhos “frutados” e com “taninos domados” – a preferência do grosso dos consumidores. São normalmente vinhos simples, rápidos, fáceis de beber.
Contudo, estranhei que os cervejeiros reclamassem do amargor. Pois se aquela turma era mesmo de fanáticos cervejeiros com certeza já teriam ouvido falar no IBU ou International Bittering Unit (“Unidade Internacional de Amargor”), uma escala através da qual se mede o amargor das cervejas. Esse amargor é determinado principalmente pela quantidade seja de lúpulo ou de malte. Quanto mais lúpulo, mais amarga a bebida. Quanto mais malte, mais doce ela fica. O limite é de 100 IBUs, com o amargor sendo temperado pela quantidade de malte. Às vezes, uma cerveja tem um IBU de 50, mas é menos amarga que uma de 30 pela quantidade de malte utilizada na sua receita.
Sei que os grandes conhecedores de cerveja preferem sistematicamente as mais amargas. Tanto que estamos falando de um escala de amargor desenvolvida para cervejas. Os cervejeiros que reclamaram do amargor do Pontet-Canet devem mesmo é preferir as cervejas leves e aguadas, quase neutras, servidas no Brasil.
Por que será que não criam um índice de amargor para vinhos? Isso faria com que servíssemos vinhos com poucos taninos para os neófitos. E só abríssemos uma garrafa cara (pelo menos para mim) como o Pontet-Canet para degustadores mais experimentados.
..........................................................
Minha boa ação essa semana foi informar um local onde o leitor Michael Edward pudesse encontrar um decantador a vácuo, um acessório que ele não conseguia encontrar no Brasil. Pilotei o Google e rapidamente encontrei: a rede da loja Spicy possui nada mais, nada menos que o Metrokane V1, o primeiro decantador a vácuo do mundo. Ele tem o formato tradicional dos decantadores, mas vem equipado com uma bomba a vácuo e uma rolha especial – especial porque contém um mostrador indicando a pressão dentro do vasilhame. Quando o mostrador parar no vermelho é hora de parar de bombear. É sinal de que o oxigênio foi eliminado e o vinho poderá ficar em boas condições por vários dias.
Interessante é que o decantador, com suas origens na Roma antiga, praticamente não sofreu inovações até agora, com o aparecimento do Metrokane.
Informação adicional: além da Spicy, sugeri a Amazon.com (e no caso o Michael teria de importar o decantador). Mas ele informou que já teve “problemas homéricos” com a empresa, apesar de ter o preço bem mais em conta. Os problemas que tive com a Amazon.com até hoje foram de prazo de entrega dos livros e CDs que encomendei. Levaram até quatro meses para chegar. Sim, optei por não pagar extra para as encomendas serem enviadas por avião. Ficaram por lá, esperando contêiner encher. Paciência. Mas fica aqui o recado do Michel para quem quiser evitar odisséias.
Dê só uma olhadinha no Metrokane V1.
..........................................................
O José Neves ganhou um senhor presente: uma garrafa de vinho do Porto Vintage, 1991: é um Taylor Fladgate. O José não sabe muito sobre os Vintage; está mais familiarizado com os Porto Tawny, normalmente com 10 anos de idade. Quer saber se o Vintage, que estaria agora perto dos 20 anos, está velho demais.
A diferença entre um Porto Vintage e um Tawny é que neste a idade registrada em seu rótulo, no momento em que foi engarrafado, é a idade média dos vinhos utilizados no blending. Quer dizer: esse vinho pode conter um Porto de cinco anos como também um Porto de 30 anos. São vinhos maturados por longos períodos em grandes barris de carvalho. Isso faz com que percam pigmentos e sua cor se torne “tawny”, castanha.
Já o Porto Vintage é diferente. É um vinho feito de uvas colhidas num mesmo ano, no caso do José, em 1991. Ele é sazonado em barris de carvalho novos por um período de até três anos, quando então é colocado em garrafas, onde continuam sua evolução. O vinho amadurece muito mais lentamente em garrafa do que em barril, pois há menos contato com o oxigênio. Verifiquei que a safra de 1991 foi maravilhosa e esse vinho, mesmo com 18 anos é relativamente jovem. Eu esperaria mais um cinco anos para bebê-lo. Li mesmo que os Porto Vintage 1991 devem ser abertos depois de 30 anos em garrafa.
José, você vai agüentar esperar até 2021?
..........................................................
Por falar no desenvolvimento de vinhos, o seu amadurecimento e longa idade, lembro que invariavelmente ouço que “vinho é uma coisa viva”. E que, por isso, continua o seu progresso dentro de uma garrafa.
Gente, nada disso. Uma garrafa de vinho é em água em sua maior parte, mais uma quantidade de álcool (12, 14%) e infinitésimas partículas quantidades de cerca de 400 elementos que dão caráter à bebida. O fato de que uns poucos vinhos são feitos com a intenção de desenvolver na medida em que envelhecem não fazem deles “coisas vivas”. Estamos aqui falando de processos químicos naturais, de lentas interações do oxigênio com aqueles elementos contidos na composição dos vinhos. Uma vez perdi minha faca de cozinha preferida. Fiquei desesperada. Procurei-a por toda casa. E só fui achá-la no quintal três semanas depois. Enferrujada. Tinha chovido e a faca estava no meio da grama. Um desastre. Tive que usar um tira-ferrugens. Minha querida faca entra em cena como um exemplo de um processo de transformação química natural. E tenho certeza que ninguém vai dizer minha faca é “uma coisa viva”. Um crítico escreveu que “se o vinho fosse uma coisa viva, provavelmente conteria coisas que não gostaríamos de beber”.
O poder e a nobreza de um vinho não dependem desse tipo de mito. Parte da grandeza de um grande vinho reside no fato de sabermos que seu caráter, sua capacidade de nos causar prazer é ...finita. Ao provarmos um grande vinho já antecipamos tristemente o seu desaparecimento. Viver uma boa vida é o legado de um bom vinho.

A Bela e a Fera

A leitora sabia que vinho dá tesão? Parece que os pesquisadores insistem em descobrir a pólvora. Uma bebidinha, uma conversa mole, manter o nosso copo sempre cheio: os galãs de certa época praticavam esse golpe buscando nos amolecer. Uma versão mais amenas do tal de boa noite cinderela. Continua sendo assim?
Pois parece que sim, pelo que entendemos de mais uma pesquisa sobre o assunto, desta vez realizada na Itália. Ela afirma que o nível de desejo sexual em mulheres que bebem duas taças de vinho por dia é maior do que naquelas que optavam por outras bebidas, inclusive as que não consumiam álcool de qualquer espécie. Será que os italianos não sabiam disso?
Publicada agora, mas realizada ano passado e por médicos do Departamento de Urologia e Saúde Pública da Universidade de Florença, Itália, compreende o resultado de entrevistas com 800 mulheres entre 18 e 50 anos, divididas em três grupos: abstêmias, consumidores de vinhos tintos (mas apenas duas taças diárias) e as que preferiam outros tipos de bebidas alcoólicas.
Essas mulheres responderam a um questionário criado há tempos por um grupo de médicos norte-americanos patrocinados por um grupo por instituições de pesquisas e por duas corporações farmacêuticas: a alemã Bayer e a americana Zonagen (hoje Repros Therapeutics).
O questionário em questão, o Female Sexual Function Index (“Índice da Função Sexual Feminina”) compreende 19 perguntas, com resultados entre dois e 36 pontos, sendo que as notas maiores indicam maiores impulsos sexuais. As mulheres são questionadas sobre com que freqüência têm desejo sexual, quantas vezes fizeram sexo (nas últimas quatro semanas); se quando fizeram estavam com tesão, qual o nível de satisfação sexual tiveram com seus parceiros. Nesse caso, temos cinco opções de resposta: muito satisfeita (5 pontos); moderadamente satisfeita (4 pontos), meio a meio (meio satisfeita, meio desapontada, valendo 3 pontos); moderadamente insatisfeita (2 pontos) e muito insatisfeita (1 ponto). Essa é a 15ª questão. A 11ª, por exemplo, perguntava com que freqüência, chegavam ao orgasmo. Pergunta-se até sobre a dificuldade de lubrificação durante a transa.
Isso posto, as mulheres que bebiam de uma a duas taças de vinho tinto por dia conseguiram totais médios de 27,3 pontos, contra 25,9 do grupo que preferia outras bebidas que não o vinho e 24,4 pontos das abstêmias. Vamos observar que o número mínimo é de 2 e o máximo de 36 pontos nesse questionário. Interessante ainda é que o grupo de mulheres que bebia duas taças de tinto por dia era, em média, o mais velho dos três. Ué? Não falam que quanto maior a idade maior o desinteresse por sexo?
As mulheres que bebiam mais do que três taças por dia foram rejeitadas, acreditando-se que o apetite por sexo pode aumentar com um volume maior de álcool – o que deixaria esse grupo na marca dos 36 pontos, a nota máxima, deformando os resultados.
Pelo que sei, a maioria dos estudos sobre saúde sexual está focada em fatores que causam disfunção. Uma matéria de fevereiro desse ano na Wine Spectator fala de uma pesquisa australiana dizendo que os problemas de ereção entre homens não estão relacionados com consumo de bebidas alcoólicas. E mais: que o consumo moderado de álcool poderia reduzir em 30% as chances de impotência.
Fico espantada com essas, digamos, “descobertas”. Já está mais do que cansada a citação a Shakespeare, de que o álcool “promove o desejo, mais prejudica o desempenho” (Macbeth, Ato II, Cena III).
O médico que conduziu a pesquisa em Florença, Dr. Nicola Mondaini, explica que historicamente, vinho e sexualidade andaram juntos desde os tempos da Grécia Antiga. “Porém, o campo da disfunção sexual feminina ainda é muito inexplorado”.
Daí que ele e seu time resolveram estudar os efeitos da chamada dieta do Mediterrâneo, comprovadamente um benefício à saúde do coração e que compreende o consumo de duas taças diárias de vinho tinto. A saúde cardiovascular sempre esteve ligada à saúde sexual.
O grupo do Dr. Mondaini utilizou o questionário americano, mais ou menos o padrão em estudos sobre a saúde sexual feminina.
Contudo, não vejo nesse trabalho nenhuma “descoberta”. Sabe-se há tempos que o álcool pode exercer efeitos afrodisíacos. Até muito mais em mulheres do que em homens. Está provado que o álcool reduz ansiedades e libera inibições. Mas, cuidado: excessos vão fazer fracassar quem quer que esteja buscando grandes desempenhos sexuais.
Um estudo de 1994, publicado pela Nature, uma publicação científica inglesa, afirma que o consumo de álcool aumenta o nível de testosterona nas mulheres. Normalmente, produzimos a décima parte que um homem fabrica desse hormônio. Acima de um determinado limite, o álcool incendiará a libido feminina.
Homens e mulheres do mesmo peso e altura poderiam consumir a mesma quantidade de álcool. Mas as mulheres serão afetadas mais rapidamente, pois seus corpos têm proporcionalmente têm mais gordura e menos água do que os homens. Isso faz com o álcool se concentre mais nelas e seja eliminado menos rapidamente.
As mulheres também têm menos quantidade de uma enzima (a desidrogenase), que reside no fígado, responsável pelo processamento do álcool. Quando consumido, as moléculas do álcool vão para o estômago onde são absorvidas pela corrente sangüínea. E segue com ela até o fígado, onde serão metabolizadas por aquela enzima. Os homens têm mais quantidade dessa enzima. Mais fácil para eles eliminar o álcool.
E mais difícil para as mulheres. Veja: elas têm contra elas poucas dessas enzimas e levam mais tempo para eliminar o álcool, pela maior quantidade de água e gordura. Ao mesmo tempo, produzimos um pouco mais de testosterona o que aumenta o nosso tesão. O álcool ficará mais tempo em nosso sistema alimentando esse tesão, pois levará mais tempo para ser eliminado.
Acho mesmo que adotar um limite, seja o de beber apenas duas taças ou mesmo o de consumir ou não bebidas alcoólicas muito furado. Quem é abstêmia não tem tesão? Quem bebe uma taça apenas só tem relação de mês em mês?
Gente, somos todas muito diferentes umas das outras. Não posso ter o mesmo peso, altura e a mesma quantidade de gordura do que um homem? Que história é essa de achar que só a bebida alcoólica é a alavanca do desejo? Que tal uma canção romântica, um Roberto Carlos, um Frank Sinatra? E o Brad Pitt, ajuda ou não na lubrificação?
Do jeito que recebemos essas notícias, sempre por tabela (alguém escreveu sobre elas a partir de um resumo técnico, nem sempre totalmente compreensivo), me deixa insegura. E, no final, fica parecendo que os cientistas choveram no molhado.
Os antigos já sabiam de tudo isso. Quer dizer, da dicotomia entre prazer e desprazer, do perigo do abuso, daquela taça a mais que consta do manual dos galãs bregas. Os gregos apresentavam o deus do vinho, Dionísio, ora vestido com uma pele de leopardo, ora cavalgando um desses bichanos. Logo depois, os romanos exibiam a sua versão de Dionísio, Baco, numa carruagem puxada por um par dessas feras.
Sabemos que o vinho e as bebidas nos dão muitos prazeres. Mas nenhuma bebida alcoólica pode ser transformada no caminho da transcendência. Consumidas em excesso, podemos levar uma senhora mordida de feras inimagináveis. Não se pense que os antigos as retratavam apenas como decoração. Estavam dando um recado. Um recado de mais de dois mil anos. E excesso pode ser apenas uma taça para você, duas para mim e três para outras leitoras.
Logo, vamos tomar cuidado com esse tipo de notícia. Os próprios médicos italianos que realizaram essa mais recente afirmam que “o entendimento sobre os mecanismos relacionados à sexualidade feminina continua sendo muito complexo”. Lembram da história da Bela e a Fera? A Bela consegue amansar a Fera, casa com ela e vivem felizes para sempre. Vamos evitar arranhões da mídia e das bebidas. São poucas as feras que não conseguimos domar.
Da Adega
Galeria dos Confrades. Quer dar uma conferida nos trabalhos de Roberto Bastos Cruz? Pois não deixe de chegar ao espaço Galeria dos Confrades, que a butique de vinhos Confraria Carioca inaugura no dia 12, na próxima quarta-feira. Será a primeira exposição do novo recanto, uma iniciativa de Duda Zagari, proprietário da Confraria, amante de vinhos e também de obras de arte, o que pode parecer redundante.
Conheço Roberto Bastos Cruz da capa que fez para o CD “Roda de Samba no Bip Bip”. E certamente o que vamos ver na Galeria dos Confrades são trabalhos de um artista que gosta de pintar sambas, de retratar o cotidiano do carioca. Roberto é arquiteto de formação, trabalhou com Burle Marx, fez cenografia para Cacá Diegues (Quilombo, 1984), expôs trabalhos no Museu de Arte Moderna e no próprio Bip Bip. Está no acerto da Galeria Arkana, no Ipanema Plaza Hotel, na LGC Arte Hoje e das coleções de Janete Costa, Juarez Machado, Chico Buarque, entre outros.
Portanto, não perca. A Confraria Carioca fica no Rio Plaza Shopping, Rua General Severiano, 97, loja 35, Botafogo. O telefone é (21) 2244-2286. A inauguração do novo espaço está marcada para as 8 da noite. Visite o site da Confraria.

Paraísos artificiais

Talvez você já tenha lido: descobriram uma grande quantidade de cocaína em garrafas de vinhos. De 1020 garrafas do vinho boliviano Kohlberg, 952 continham cocaína líquida, o equivalente a 714 litros. Apenas 68 garrafas eram mesmo de vinho. A apreensão foi feita no porto de Varna, na Bulgária. A Vinos Kohlberg é uma das principais vinícolas bolivianas e exporta seus vinhos através do porto de Arica, no Chile.
A nota já correu o mundo e da forma como apareceu deixou-me a impressão de que pela primeira vez o vinho entrava no mundo das drogas. Contrabandear cocaína em formato líquido não é incomum: no início do ano um taxista londrino morreu após beber inocentemente cocaína contida numa garrafa de rum. Mas historicamente o vinho tem tido um papel de destaque nesse engodo, na maioria das vezes inocentemente.
Mas não faz muito tempo era legal consumir-se cocaína, morfina, heroína, ópio, anfetaminas etc. travestidos de poções medicamentosas, bebidas refrescantes, elixires salvadores ou vinhos compostos – destinados a todos os públicos, inclusive crianças. Quase todos eles foram grandes sucessos de vendas, sendo que alguns receberam até uma chancela papal.
Curioso e assustador é que alguns desses produtos ainda estão sendo comercializados legalmente, como veremos mais adiante.
Misturar ervas aos vinhos é coisa muito antiga. Os romanos já temperavam vinhos com ervas e antes deles os gregos também – esses inclusive utilizando a planta artemisia absinthum, ou losna ou sintro, erva-de-são joão, ou artemísia ou, por fim, absinto. Esses vinhos flavorizados eram tidos como curativos, particularmente indicados para problemas digestivos. Na Bavária, eram conhecidos como wermuthwein ou “vinho de wermuth”, nome alemão da artemísia e que chegou ao francês como vermouth e ao inglês como vermuth, o nosso vermute. É um dos precursores do Absinto, o destilado que fez sucessos (e grandes estragos) na França da Belle Époque.
O vinho boliviano foi “batizado” com cocaína líquida para lograr as autoridades aduaneiras. Ninguém pensaria, a essas alturas, em vender um vinho de cocaína. Mas em passado recente essa idéia resultou em grandes sucessos, pois, como vimos, é secular a tentativa de dar ao vinhos propriedades medicinais. E foi assim que o “Vinho de Coca” entrou no mercado, de meados do século 19 até início do seguinte. O nome era esse mesmo: “Coca Wine” ou “Wine of Coca’. Nos rótulos lia-se que era eficaz para a “fadiga da mente e do corpo”; bom para “nevralgia, insônia, desânimo”.
O Metcalf Coca Wine, feito de vinho, álcool e 30 gramas de erythroxylum coca (nome científico da planta da qual a cocaína é feita) era recomendado como um “tônico estimulante”, contra a fadiga, restaurador do apetite, adequado tanto para jovens, idosos e até crianças. A dose recomendada era: três copos ao dia. Num de seus rótulos, o fabricante, Theodor Metcalf, um próspero farmacêutico de Boston, EUA, explicava que “as folhas de coca têm sido utilizadas desde tempos primordiais pelos selvagens da América do Sul como remédio para quaisquer males, de uma simples dor de cabeça ou nevralgia...” (veja o produto e saiba mais sobre a Metcalf Coca Wine).
Enquanto o sucesso do Metcalf se limitava ao mercado americano, o Vin Mariani abafava em todo o mundo. Tônico criado por volta de 1863 por Angelo Mariani, um francês da Córsega, que se encantou com o potencial econômico da coca, era feito com vinhos de Bordeaux misturado a folhas de coca. O etanol do vinho agia como solvente do qual a cocaína era extraída, alterando os efeitos da bebida. Cada 30 ml de vinho continha 7,2 mg de cocaína. Foi tão popular em sua época que o Papa Leão XIII, que não saia do Vaticano sem ele, concedeu ao vinho de Angelo Mariani uma medalha de ouro. O aplauso do Papa era dividido com a rainha Vitória e o inventor Thomas Edison, entre outras celebridades, eram adeptas declaradas da bebida.
As crônicas da época afirmam que foi esse tônico (ou semelhantes) que inspiraram o norte-americano John S. Pemberton, em 1885, a criar uma imitação, o Pemberton’s French Wine Coca. Pemberton, como já se sabe, foi o criador da Coca-Cola. Quando, ainda em 1885, a cidade de Atlanta, origem do produto, estabeleceu uma legislação de temperança, um ensaio da Lei Seca que tomaria o país em 1919, Pemberton rapidamente criou uma versão não alcoólica do seu produto. Era uma mistura carbonatada onde se destacavam as folhas de coca e as nozes de cola. Irônico que apenas o álcool era proibido, mas não a cocaína.
Em 1904, os fabricantes removeram a cocaína do refrigerante, embora o nome “Coca” fosse mantido. Talvez seja a mais valiosa marca do mundo.
Quando escreveu sua biografia, “Confissões de um comedor de ópio”, em 1821, o inglês Thomas De Quincey criou um conceito perigoso: o do uso de drogas como recreação, fuga. Ele fala dos “prazeres” que o ópio lhe dava. E também das dores resultantes dessa dependência.
O livro foi um grande sucesso e aparentemente quem o leu e divulgou só registrou as partes dedicadas aos prazeres. Enquanto isso, de 1821 em diante, o desenvolvimento da farmacopéia acelerou-se.
Em 1862, a Merck começou a produzir cocaína e um dos seus primeiros advogados foi o jovem médico vienense Sigmund Freud. “Repetidas doses de coca não produzem o desejo compulsivo para que se use o estimulante repetidamente”. Pois sim.
A diacetilmorfina, também conhecida como heroína, foi primeiramente sintetizada em 1897. A descoberta foi feita por Felix Hoffman e Arthur Eichengrun, que umas duas semanas antes inventaram a aspirina. E, espante-se, por alguns anos era possível comprar heroína livremente em qualquer farmácia, enquanto para a aspirina uma receita se fazia necessária. Depois, entramos na era dos barbitúricos, começando com o Veronal em 1903, e das anfetaminas, que a Smith, Kline colocou no mercado em 1932 com o nome comercial de Benzedrina.
A “recreação” corria solta no início do século. A Stickney and Poor’s, empresa com mais de 150 anos, que ainda hoje vende temperos, colocou no mercado um xarope para ajudar no sono dos bebês. Ele continha ópio. Se não era o bastante, seus 46% de álcool dariam conta do recado, sem dúvidas. Caso o produto estivesse em falta, as mamães poderiam comprar o “Mrs. Winslow”, um xarope com 65 miligramas de morfina. Era tiro e queda.
A Benzedrina apareceu mais na forma de inalantes nos EUA entre 1940 e 50. E vendeu como água. O tratamento com o vaporizador National Vapor-OL incluía ópio. Era indicado para asma, mas na verdade transformou-se numa maneira de consumir ópio. E, para não nos estendermos demais, nossas avós dispunham até de dropes de cocaína para dor de dente.
(Veja aqui fotos e textos sobre essa série de produtos).
E não vamos esquecer do famoso Elixir Paregórico, uma tintura canforada de ópio, utilizada em casos de diarréia e como analgésico. Era um remédio caseiro entre os séculos 18 e 19. Mas seu uso foi regulado e o ópio substituído, pois o produto provocava dependência.
Elementos químicos do vinho podem até ter propriedades medicinais, mas a bebida jamais poderia suportar esse emprego. Os vinhos misturados a ervas tiveram em sua origem esse aspecto. Mas o que se quer vender hoje não é mais uma eventual qualidade curativa.
Achei uma notícia na internet sobre uma empresa inglesa, Mariani Amalgamated Ltda., que estaria para lançar “orgulhosamente” um vinho tinto feito com cocaína. O vinho seria produzido no Peru. A nota é de 20 de setembro de 2007. A nota afirma que a empresa não tem nada a ver com o “Vin Mariani”. Afirma também que as folhas de coca serão desnaturadas, ou seja: terá a sua natureza alterada. Se for assim, qual o motivo de utilizá-las? Veja a nota aqui. Vou continuar a pesquisar. Para mim, essa Mariani é mais uma a querer uma carona não do vinho, mas da cocaína e da fantasia prometida por ela.
O grande poeta francês Baudelaire, escrevendo sobre drogas em 1858, notou que elas representavam uma fuga para um “paraíso artificial”. Paraísos podem ser divertidos. Só que esse, em particular, além de falso, arruína a vida das pessoas.
Não precisamos nos preocupar com o paraíso. Afinal, quando tudo começou fomos expulsas dele, não é? E estamos vivendo numa boa desde então (sei, com altos e baixos etc.). E melhor ainda quando juntamos uma taça de vinho.

Está frio, está quente

Frio. Embora o chamem de “ouro líquido”, uma delicada delícia, extraordinária edição do néctar dos deuses, a doçura veemente e calorosa desse vinho raro, vem do gelo. É assim chamado: “Vinho do Gelo”, ou “icewine”, em inglês, uma tradução direta do alemão Eiswein, país tido como pioneiro desse estilo de vinho.
Pois essa preciosidade já está em produção em Santa Catarina, pela Vinícola Pericó, a 1.300 m de altitude, em São Joaquim, considerado o município mais frio do Brasil.
Porque frio, muito frio, é fundamental para se produzir o icewine. Para fazê-lo, deixam que as uvas já bem maduras congelem no vinhedo e só quando a temperatura chega perto dos 10º C negativos é que são colhidas, à mão, uma a uma, normalmente à noite para que o calor do dia não altere seu estado. As uvas são imediatamente prensadas: os cristais de água, devidamente congelados, ficam na prensa, enquanto o suco da uva, rico em açúcar, e outros elementos permanecem em estado líquido. Apenas esse suco, a essência concentrada da fruta, escapa da prensa e vai direto para o tonel, onde é fermentado. No final, temos um vinho intensamente doce e como alto nível de acidez, o que previne que se torne enjoativo e garante a sua longevidade. Em resumo: o processo de congelamento desidrata os frutos e concentra seus açúcares e ácidos, o que intensifica e acrescenta complexidade aos sabores do vinho resultante.
No início de junho a equipe da Vinícola Pericó registrou em seus vinhedos da fazenda Menino de Deus, Distrito de Pericó, São Joaquim, SC, temperaturas de 8º C negativos – o que tornou realidade a colheita de uvas congeladas, fazendo da vinícola a primeira do país a produzir o icewine.
Como a roda, não se sabe com segurança quem inventou o icewine. Na Wikipedia lemos que já se tinha notícia de uvas congeladas para a produção de vinho desde os tempos da Roma antiga. Mas os detalhes de sua produção são desconhecidos. Acredita-se que o primeiro “vinho de gelo”, depois dos romanos, foi produzido na Alemanha, em 1794. A partir do século XIX é que começam a surgir registros de safras e de produtos acabados do eiswein.
A partir dos anos 60, os eiswine alemães e austríacos começaram a ser aclamados internacionalmente. E uma década depois, os icewines canadenses surpreenderam o mundo pela sua excelência (e preços altíssimos).
As cepas tradicionalmente utilizadas são a Riesling, na Alemanha, e a Vidal, no Canadá, onde também utilizam a Cabernet Franc. Mas muitas outras são experimentadas em outras regiões do Novo Mundo, como a Seyval Blanc, Chardonnay, Kerner. Veja o que a Wikipedia escreve a respeito.
Muitos produtores de regiões onde a temperatura não consegue chegar à marca desejada congelam os frutos artificialmente num grande freezer, num processo chamado de cryoextraction (um termo francês para “concentração congelada”; cryo refere-se a temperaturas muito baixas). Essa prática é proibida na Alemanha e no Canadá, mas utilizada na Califórnia e Austrália, entre outros países. Essa versão é chamada ora de “icebox wine” ou “glaciovinum”.
Esses vinhos, porém, perdem em intensidade e complexidade para o verdadeiro icewine, um vinho licoroso natural, com grande quantidade de açúcar residual. Ele passa 60 dias fermentando, após o que é estabilizado e colocado em barris de carvalho francês. A Vinícola Pericó não pode ainda informar quando serão comercializados.
Um bom “vinho do gelo” é rico, viscoso, escorrega na língua, enche nossa boca de prazer e nos aquece como uma lareira, promovendo uma sensual experiência entre sua acidez e doçura. Os icewines feitos com a Vidal (ou Vidal Blanc) oferecem notas de frutas tropicais, como manga, pêssego, pêra, melão. Com a Riesling são mais minerais, mais ácidos, com aromas de limão, laranja, tangerina etc.
São vinhos que devem ser bebidos ainda novos, com menos de quatro anos depois de engarrafados, pois conseguem manter aromas e sabores de frutas frescas. Sirva-os frios, uma hora ou duas na geladeira, lá pelos 10º C.
Já que estamos falando de vinhos de sobremesa, logo devem entrar em cena ao final das refeições. Normalmente, os icewines aparecem apenas em meias garrafas. Sirva em de taças de vinho branco, mas apenas uns 60 ml.
Os “vinhos do gelo” combinam bem com patê, foie grãs, sobremesas como strudels, flãs, tortas, chocolate, bolos. Muita gente adora o contraste com o salgado quando os combina com queijos azuis ou cheddar.
Quente. Agora, se a leitora está preocupada com o peso, a cinturinha, mas faz como a Bridget Jones e não abre mão do seu Chardonnay, não se preocupe com experimentar o icewine. Vinho não tem colesterol, sódio ou gordura e poucos carboidratos. Uma ou duas taças por dia praticamente não afetam o ganho de peso. Um estudo feito pela Universidade de Harvard, em 1991, quando pesquisaram 138 mil mulheres durante 10 anos, revelou que o consumo de álcool não foi responsável por aumentos de peso. Ao contrário, no geral as mulheres analisadas perderam cerca de 15% do seu peso corporal, no período estudado.
Não deixou de ser uma surpresa, pois o vinho de fato acrescenta calorias. Porém, o nosso corpo trata o álcool como uma toxina. E, ao contrário da maioria dos alimentos, o vinho é processado pelo fígado e não pelo estômago, e rapidamente eliminado do nosso sistema. O fígado converte a maior parte do vinho em acetato (qualquer sal ou éster do ácido acético), que é liberado na corrente sangüínea. Muito pouco é transformado em gordura, pois o corpo queima esse acetato como um combustível. Além disso, acredita-se que os antioxidantes (como resveratrol) e os flavonóides do vinho possivelmente aceleram a decomposição da gordura.
Qualquer bebida alcoólica, inclusive o vinho, contém sete calorias por grama. Menos que a própria gordura, que tem nove e mais que as quatro calorias do açúcar. Uma taça de vinho tinto ou branco secos tem em média 110 calorias. Mas o total de calorias por taça depende também da quantidade de álcool e de açúcar residual.
E o álcool contribui com mais calorias do que o açúcar. Por exemplo, um vinho doce alemão (um dos citados eisweine ou icewines canadenses) feito com a Riesling tem em média apenas 7% de álcool. Quer dizer: muito menos calorias do que um vinho seco com 14% de álcool por volume.
Veja só no site da BBC a tabelinha que conta as calorias por tipo de bebida, inclusive vinhos. Uma taça pequena de vinho soma apenas 115 calorias.
Doces e vinhos doces formam uma combinação bem calórica. Eu substituo as sobremesas por vinhos doces. E estou ansiosa esperando pelos “vinhos do gelo” da Vinícola Pericó.
Da Adega
Leblon Jazz Festival. Enquanto escrevo, o piano do genial Bill Evans me leva por caminhos de tão românticos que chegam a doer. Mas em seguida, sacudo a poeira com o ágil Erroll Garner, um clássico, pra lá de “oldie”, suingando sem parar. Pois gosto muito de jazz e não poderia deixar de lembrar que no sábado, dia 25, a partir das 13 h. vai acontecer o Leblon Jazz Festival. Fecharão um trecho da Dias Ferreira (a veia cava do Leblon), entre a Guilhermina Guinle e a Ataulfo de Paiva para apresentações do grande guitarrista Victor Biglione, do Marcelo Camelo, vocalista e guitarrista do Los Hermanos, da cantora Mallu Magalhães, do saxofonista George Israel (do Kid Abelha) e de muitos mais. E vinho é o que não vai faltar, pois a butique de vinhos Confraria Carioca também estará presente com um belo estande, saciando nossa sede. Não falte.
Uma dica extra: não vá de carro. Como aconteceu ano passado, perto de 15 mil pessoas deverão estar por lá. E o improviso jazzístico começará no trânsito, com desencontrados solos de buzinas. Sem o carro, você poderá fazer o seu aquecimento calmamente no estande da Confraria. E voltar para casa sem problemas.
Menu Di Vino. Continua rolando a 9ª edição do Menu Di Vino. Desde o dia 16 (e até o dia 30, quinta-feira), a paulista Vinheria Percussi está servindo um cardápio especialmente harmonizado com vinhos da vinícola chilena Maycas del Limari. Os pratos são criações exclusivas da chef Silvia Percussi, com os vinhos selecionados pelo sommelier e co-proprietário do restaurante Lamberto Percussi.
A Maycas Del Limari é talvez o mais novo braço da Concha y Toro, a maior vinícola chilena. Está localizada no Vale do Limari, ao norte de Santiago e será representada nesse festival por dois tintos (Cabernet Sauvignon e Syrah) e um branco (Chardonnay). A Wine Spectator fez uma resenha elogiando a Maycas e seus vinhos. Veja aqui. Para reservas ligue para (11) 3088-4920 ou veja no site.

Fiascos

1. O presidente Obama levou um simpático presente para o seu colega italiano, Giorgio Napolitano, na conferência do Grupo dos 8, (os chamados países ricos), realizada entre 8 e 10 de julho, em L’Aquila, Itália. Ofereceu uma caixa feita com madeira do assoalho do famoso Salão Oval, da Casa Branca. A caixa continha uma variedade de vinhos norte-americanos. Entre esses a garrafa de um Vermentino 2008, variedade branca, originariamente italiana, muito utilizada na ilha da Sardenha, na costa ocidental da península. A Vermentino é uma variedade branca, no caso cultivada e produzida pela vinícola Raffaldini, em Wilkes County, na Carolina do Norte. A garrafa foi muito bem escolhida, pois os Raffaldini fazem vinho na Itália desde 1348. Só no século passado é que a família decidiu experimentar o Novo Mundo, criando uma filial norte-americana.
Só que agora entra na história um apressado repórter. Citou erradamente o produtor da vinícola, que teria dito ser a “uva Vermentino é uma variedade da Sardenha, portanto é nativa da ilha da sardinha”. Veja a nota original. A sardinha correu por conta do repórter.
Sardenha, pelo que sei, teve entre seus colonos os Sardos, dos quais deriva a sua língua, o sardo. Embora seja uma ilha cercada pelo Mediterrâneo e farta de peixes por todos os lados, sardinha é o que menos conta por lá. Saiba mais sobre o sardo e a Sardenha.
Enfim, uma senhora mancada.
2. Sempre soube que aquela gorda e empalhada garrafa de Chianti se chamava (e continua se chamando) “fiasco”. É uma palavra que nos coloca às portas de um fracasso, de um vexame, de um embaraço. Sua origem é italiana e em sua raiz também sempre significou frasco, garrafa. Mas como fiasco, a garrafa, chegou a significar também fiasco, o vexame? Encontrei uma explicação aparentemente plausível num dicionário etimológico online, o Etymonline. Segundo seu fundador, o autor, crítico e jornalista Douglas Harper, “fiasco” (o vexame) já era uma gíria teatral por volta de 1855. Pouco depois, deixou o âmbito do teatro e ganhou um sentido geral, consolidando a expressão “far fiasco” (literalmente fazer uma garrafa), cometer um vexame, fracassar. Contudo, porque “fazer uma garrafa” chegou a significar fiasco?
Douglas oferece duas teorias. A primeira envolve os célebres fabricantes de vidro de Veneza, artesões mestres na técnica de moldar o vidro por meio de sopro e movimentos manuais, resultando em peças belíssimas, exclusivas e valiosas. Quando alguma coisa dava errada, a peça era descartada para uma reutilização como uma garrafa ordinária. Nesse caso, o artesão fare il fiasco, tinha “feito uma garrafa”, no sentido de fracasso que tem até hoje.
A segunda teoria, a preferida de Douglas, é que havia no passado a expressão italiana fare Il fiasco (“fazer uma garrafa”), utilizada num jogo onde as pessoas que perdiam pagavam a próxima rodada, ou a garrafa de vinho seguinte, o que é bem plausível
Ou seja, nem sempre o fiasco é uma perda total, mas apenas um erro, algumas vezes descomunal. Um comediante de cuja piada ninguém riu, um Hamlet que se confunde ao recitar o “ser ou não ser” ou um Chianti empalhado. Aliás, empalhado para que a garrafa conseguisse ficar de pé, pois foi mal feita. Alguma coisa deu errada quando o artesão soprou o vidro. E... fare il fiasco.
3. Passamos das garrafas de vinho os que servem a bebida. Dizem que a primeira citação a um deles está no primeiro livro do Pentateuco, o Gênesis. Fala da prisão do padeiro-mor, do copeiro-mor pelo Faraó. José, também preso, interpreta o sonho do copeiro-mor o que leva à sua restauração como o responsável pelo serviço de vinhos no palácio do soberano egípcio.
No Livro de Jó existe também uma referência ao copeiro-mor do Inferno, uma besta gigantesca, Behemoth.
Mas existe uma terceira referência, talvez até mais antiga que a da Bíblia, na mitologia grega. A encontramos logo em Homero, na Ilíada. O primeiro copeiro-mor, encarregado de servir água, vinho e principalmente o néctar aos deuses, em particular ao supremo Zeus teria sido Hebe, filha de Minerva, esposa do deus dos raios (Hebe não era filha direta de Zeus, pois Minerva a concebeu logo que tocou numa folha de alface; nas minhas saladas alface é o que não falta, mas ainda não emprenhei).
Mas eis que entra em cena Ganímedes, filho do rei Tros, que deu nome à cidade de Tróia. Em seu tempo foi considerado o mais belo jovem do pedaço. Zeus um dia o avistou e caiu de amores por ele. Transformou-se numa águia e o raptou, levando-o para o Olimpo. Ganímedes transformou-se numa companhia de cama e mesa de Zeus. Tornou-se imortal e foi nomeado copeiro-mor, em lugar de Hebe, para desespero de Minerva.
Na antiga Roma, boticularius era o título do encarregado das bebidas entre os ricos e poderosos. Essa origem latina resultou no francês bouteiller, que originou em inglês primeiro boteler e por último butler.
Em português, temos escanção, a pessoa encarregada de servir vinhos (em particular nas casas nobres). Ela deriva do frâncico “skankjo”, através do francês “échanson”, em todos os casos apontando para a “pessoa versada em bebida”. Hoje, seria simplesmente um sommelier.
Desses três lendários copeiros, o da história de José é um grande fiasco em termos de caráter: prometeu a José falar por ele para o Faraó e, depois de liberto, resolveu deixar pra lá. Do monstro de Jó nem vamos comentar.
De todos, se salva Ganímedes. Trabalhou tão bem que, em sua homenagem, Zeus o colocou entre as estrelas como Aquário, a constelação zodiacal. Ele continua lá, carregando água (e certamente outras bebidas).
E se alguém pensou em alguma troça para as preferências sexuais de Zeus e do jovem troiano, pensou bobagem. Quem cometeria esse fiasco? Acho mesmo que foi Homero o responsável por fazer com que, heróis, mortais e imortais, reis e rainhas, deusas e deuses saíssem do armário. Todos são filhos de Zeus, não é mesmo?

De termômetro na mão

Um frio de lascar, aqui na Serra. Ou pelo menos uma forte sensação de frio. O que é bom para os vinhos que guardo na minha improvisada adega (um grande vão de escada, bem escuro e protegido, com práticas prateleiras de madeira). O que me lembra das temperaturas de serviço dos vinhos. Dois críticos do New York Times, Eric Asimov (de vinhos) e Tony Cenicola (culinária) reclamaram do (mau) costume de servir vinhos brancos “estupidamente” gelados.
Eric Asimov, inclusive, reclama que os norte-americanos têm o hábito de resfriar e beber os brancos em temperaturas baixas demais. Ele acha que os Estados Unidos são um país que “ama coisas geladas”. Seu colega de jornal, Tony Cenicola, lembra que a temperatura pode fazer a diferença entre um vinho comum e um grande vinho. Eric Asimov explica que “a ciência deixa claro que aumentar a temperatura de serviço de um vinho (branco, no caso) permite que vários componentes de sabor possam evaporar-se e, assim, serem percebidos, contribuindo grandemente para o prazer de nosso paladar”.
A questão não envolve apenas os vinhos brancos. Todos os vinhos podem beneficiar-se (e nós também) com a correta temperatura de serviço. Utilizo uma tabela apresentada em The World Atlas of Wine (“Atlas Mundial do Vinho”, 5ª edição, ISBN 1 84000 332 4).
Lembram os autores do Atlas, os mestres Hugh Johnson e Jancis Robinson, que o nosso sentido de olfato (e em grande parte o nosso sentido de gosto) é sensível apenas aos vapores. “Os vinhos tintos têm em geral maior peso molecular e são por isso menos voláteis – ou aromáticos – dos que os brancos”.
O objetivo de servir um vinho tinto “chambré” (à temperatura ambiente) é de torná-lo aquecido ao ponto em que seus elementos aromáticos começam a evaporar-se. Quanto mais sólidos, substanciais, esses tintos, mais altas devem ser as temperaturas de serviços. Já tinto leves, como o Beaujolais ou o Chinon, podem ser tratados como brancos: são bem voláteis. “Por outro lado, um tinto bem maduro pode precisar da temperatura ambiente, da sua mão aquecendo a taça e possivelmente da própria boca para volatilizar seus complexos elementos”.
Os taninos, explicam os autores, são muito mais óbvios em temperaturas baixas. “Por isso, quanto mais tépido servimos um tinto jovem, mais macios, mais generosos e envolventes serão seus sabores”. Outra boa dica: “Por exemplo, podemos criar uma ilusão de maturidade num jovem Cabernet ou num tinto de Bordeaux, ao servi-lo um pouco mais aquecido, o que aumentará a sensação de sabor e reduzirá sua adstringência. Os tintos com a Pinot Noir ou os borgonhas tendem a ter menos taninos e são naturalmente mais aromáticos, o que explica a longa tradição de servir os tintos da Borgonha um pouco mais frios do que os de Bordeaux”.
Eis aqui um apanhado da tabela do Atlas. Todas as temperaturas estão em graus centígrados e sugerem as marcas de serviço ideais para uma gama bem representativa de vinhos. Os limites são: de 4º (temperatura de uma geladeira), passando pelo nível ideal de uma adega (10º), até 18º, acima da qual temos a chamada “temperatura ambiente”.
Os brancos:
Muscadet (7º); Chablis (9º); Grand Cru Chablis (10-12º); Macon (9º); os melhores brancos da Borgonha e de Graves (12-14º); Gewürztraminer e Pinot Gris (6-8º); brancos de Bordeaux (8-10º); Sancerre/Pouilly (7,5-8,5º); Sauternes (9-11º); Gros Plant (4-6º); Alsace Riesling (7-9º); Jurançon (7-9º); brancos do Ródano (10-12º); Sylvaner (6-8º); Aligoté (4-6º); Tokaji (4-6º); Champagne não safrada (6-9º); espumantes como o Sekt e a Cava (4-6º); os melhores de Champagne (8-10º); Eiswein (5-7º); bons brancos alemães e austríacos (8-10º); os melhores secos alemães (10-12º); os melhores vinhos doces alemães (12-14º); Liebfraumilch e que tais (4-7º); doces do Loire e Chenin Blanc (5-8º); Frascati (6-8º); Asti (4-5º); Orvieto 6-8º); Soave (8-10º); Vinho Verde & Rias Baixas (6-7º); Verdichio (8-10º); brancos da Hungria (10-12º); Moscato e Moscatel 94-6º); Fendant (7-9º); Chenin Blanc sul-africana (7-9º); Tokaji Aszu (11-13º); Retsina (4-6º); Chardonnay (7-10º); os melhores Chardonnays da Califórnia e da Austrália (10-13º); os melhores Moscatos e Moscatel (4-7º); Sauvignon Blanc da Nova Zelândia (7-9º); Sauvignon Blanc da Califórnia (9-11º); Riesling (6-9º); vinhos maduros com a Semillon Blanc do Hunter Valley, Austrália (12-14º); Riesling do Vale do Barossa, Austrália (7-9º); vinhos rosados em geral (6-10º).
Os tintos:
Chinon (10-12º); tintos da Borgonha (14-16,5º); Beaujolais Nouveau (9-11º); Cru Beaujolais (11-14º); tintos do Ródano (12-14º); os melhores tintos do Ródano (14,5-16,5º); tintos do Languedoc-Roussillon (12-14º); Fino & Manzanilla (8-10º); Porto Tawny (10-12º); Cream Sherry ou Jerez Creme (12-14º); tintos genéricos de Bordeaux (14-16º); Amontillado (10-12º); Montilla (10-12º); Madeira (12-14º); Cahors (14-16º); Madiran (14-16º); vinhos finos de Bordeaux (16-18º); Bandol (15-17º); Valpolicella (10-12º); Chianti (12-14º); Chianti Classico (14-16º); os melhores tintos portugueses (16-18º); tintos da Sicília (12-14º); Barbera/Dolcetto (12-14º); Supertoscanos (15-17º); Barolo (15,5-17,5º); tintos da Puglia (13-15º); Ribera Del Duero & Priorato (16-18º); Rioja Reservas (15-17º); Valdepenas (10-12º); tintos chilenos (14-16º); Lambrusco (7-9º); Dole (10-12º); Zinfandel leve (12-14º); tintos argentinos (16-18º); Pinot Noir da Califórnia, da Austrália e do Oregon (14-17º); Pinot Noir da Nova Zelândia (13-15º); Pinotage (15-17º); os melhores Cabernets e Zinfandels da Califórnia (16-18º); Tannat uruguaio (14-16º); Liqueur Muscat (10-12º); os melhores Shiraz e Cabernets australianos (16-18º).
O crítico Eric Asimov diz que não sugere que fiquemos com um termômetro na mão para lá e pra cá tomando a temperatura da taça. Seria, de fato, uma senhora trabalheira. Os brancos e os tintos sempre um pouco mais frios do que manda a tabela.
Você pode aquecer uma taça com a sua mão, como dissemos acima, e ir domando o seu vinho até chegar à temperatura do seu gosto. No caso dos tintos, se achar que estão muito quentes, não esqueça e levar a garrafa de volta para o balde com gelo (a maneira mais rápida de resfriar um vinho).
E não esqueça também que, no passado, quando as adegas dos castelos tranquilamente ficavam constantes nos 10º C, os vinhos chegavam ao salão de jantar lá pelos seus 12, 14, 17º C. Era essa a temperatura ambiente. Isso no hemisfério norte. Agora, temos que recorrer aos baldes com gelo e até às geladeiras.
No caso dos tintos, devemos considerar que sele ele sair do climatizar com 10º e pode levar até algumas horas para sua temperatura atingir, digamos 14º. Jancis Robinson sugere que coloquemos a garrafa numa tina com água morna. Ou até mesmo utilizemos um microondas (tomando cuidado para tirar eventuais itens de alumínio cápsula).
De qualquer modo, será sempre útil ter um termômetro por perto. Se o caso é conseguirmos o máximo da bebida (e o máximo de prazer para nós), acho que não é um problema.
Da Adega
Cave Geisse em primeiro. O espumante brasileiro Cave Gesse Terroir Nature chegou em primeiro lugar, inclusive, à frente de grandes champagnes francesas, num teste cego promovido pela SBAV Brasília. Quatro espumantes nacionais e mais quatro franceses foram degustados. E o Cave Geisse levou 75,66 pontos, à frente da Moët Chandon Imperial (2º), da Taitanger (3º), da Banaut Grand Cru (4º). Em 4º também ficou a brasileira Dal Pizzol Champenoise. Casa Valduga Extra Brut, Chandon Brut Reserva, outras nacionais, ficaram respectivamente em 5º e 60 lugares. A francesa Veuve Clicquot ficou em último. A Cave Geisse é produzida pela Vinícola Cave de Amadeu/Geisse, na região de Vinhos de Montanha de Pinto Bandeira, município de Bento Gonçalves, RS.