Fred rompe com Ginger

Queijos e vinhos não são mais uma boa dupla; e nos restaurantes agora você usa vinho, mas como perfume; a Fórmula 1 volta a usar álcool.

No livro “Vinho e Comida”, lançado aqui pela Cia. das Letras em 2000, sua autora, Joanna Simon, uma das maiores especialistas em harmonizar vinho e comida, afirma que “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito...”

Agora, temos uma comprovação científica, segundo testes realizados pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, famosa pela sua especialização em viticultura e enologia. Os testes revelaram que a celebrada dupla, figurinha fácil em encontros sociais, queijos e vinhos não fazem um par prefeito. É como se Fred Astaire rompesse oficialmente com Ginger Rogers.

O queijo torna o vinho tinto sem vida, anula seus sabores. A pesquisa foi conduzida pelas professoras Bernice Madrigal-Galan e Hildegard Heymann, cientistas especializadas na avaliação sensorial de produtos alimentícios. Sua equipe reuniu oitos provadores de vinhos, que ao fim dos testes não sabiam qual o vinho caro e o barato.

Utilizaram oito diferentes queijos, de intensidades variadas, degustados com vinhos varietais, com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Primeiro experimentavam com o paladar limpo; em seguida, após de terem degustado os queijos.

Na quase totalidade dos casos, os queijos mascararam os sabores do vinho, bloqueando uma importante faixa de sabores, incluindo os de frutas vermelhas (morango, framboesa etc.), carvalho, o amargor e a adstringência. Os degustadores mal reconheceram os vinhos. E quanto mais forte o queijo, mais ele deixava sem vida o palato e mais apagado ficava o vinho.

A professora Heymann argumenta que a gordura do queijo recobre a boca inibindo o paladar. Uma segunda teoria é a de que a proteína do queijo adere aos componentes do vinho, tornando mais difícil identificar seus sabores e aromas.

Mas isso a Joanna Simon, premiada como Escritora de Vinho do Ano pela Glenfiddich em 1992, já ensinava no seu livro: “... o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Tem sabor intenso e forte; apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca”.

Na pesquisa, o único aroma do vinho destacado pelo queijo foi o de manteiga, sugerindo apenas uma pequena ligação molecular entre os dois. Essa experiência não foi repetida com vinhos brancos ou doces.

Mas a briga entre Fred e Ginger não espantou os profissionais da área, como a editora da revista inglesa Decanter, Fiona Beckett, famosa especialista em harmonizações. “O que me espanta é que precisemos de cientistas para saber disso. Qualquer pessoa que goste de vinho sabe que o queijo vai arruinar a sua bebida”.

Uma tábua de queijos é um verdadeiro campo minado. Logo, o perigo da famosa dupla “Queijos & Vinhos”, um clichê entre amantes do vinho. A maioria dos degustadores experimentados reconhece que a combinação menos problemática é a com os vinhos brancos, em especial os vinhos com a uva Chardonnay, desde que bem encorpados, ricos, concentrados, resistentes a molhos mais fortes. Exemplos: o Gran Cru Chablis Blanchots 2004, do produtor J. P. & Benoit Droin (claro que da Borgonha), com 13% de álcool por volume. Esse, finalmente, é um Chablis que não passou por carvalho. É a fruta na íntegra sem interferência da madeira. Mas se você gosta daqueles ares de baunilha originários do carvalho, temos o Chablis Les Clos, também um Grand Cru e do mesmo J. P. & Benoit Droin.

Mantêm-se ainda as tradicionais combinações de Roquefort com o doce Sauternes ou com um vinho do Porto e do inglês Stilton (com um Porto Vintage ou com um velho Tawny). Já o Gorgonzola continua difícil de harmonizar: talvez com um Madeira Bual ou com um Tawny bem amadurecido.

Não reclame do perfume. Tem gente que protesta quando sentem perfume no ar num restaurante. Pois seus aromas vão interferir com um capítulo fundamental do ritual da degustação, misturando-se aos aromas naturais do vinho, confundindo o degustador.

Mas será que com o Sauvignonne, o Botrytis e o Le Boisé as reclamações vão continuar? Um dos maiores, mais respeitados produtores de Bordeaux, a Ginestet (veja aqui: http://www.ginestet.fr/), com 100 anos de estrada, componente da elite da célebre região (com um portfólio baseado em 7.500 châteaux) está lançando a sua própria linha de fragrâncias, duas para mulheres e uma para homens.

A Ginestet afirma que todos os perfumes aqui são inspirados nos bouquets dos vinhos. Para mulheres, temos o Sauvignonne e o Botrytis (semana passada falei sobre Botrytis para aquela amiga que anda atrás de um TBA). Segundo a empresa, o Sauvignonne tem aromas frescos de grapefruit, pêra e eucalipto. O curioso é que a Cabernet Sauvignon é geralmente associada a frutas vermelhas, em particular à groselha. Já o Botrytis é mais rico, com aromas de mel, frutos cristalizados, marmelo e pão de mel. Se eu usasse o Botrytis aqui em casa, ia ser perseguida por todas as formigas de Secretário. Para homens, temos o Le Boisé, inspirado em barris de carvalho com aromas de baunilha e temperos finos. Um namorado perfumado assim já pode ser saboreado de primeira.

A intenção da Ginestet era primeiramente promover seus vinhos, como presentes para os seus melhores fregueses. Mas aí, que surpresa, começou a vender e a vender bem.

Essas fragrâncias foram desenvolvidas pelos enólogos da Ginestet com a assessoria da Parisian Perfumier. Você pode encontrar nos mercados francês e norte-americano e até comprar pela internet (veja aqui)

Test Drive. A Martini & Rossi será patrocinadora da equipe Ferrari na Fórmula 1, com um contrato de três anos. O fabricante do famoso vermute já é freguês antigo das competições automobilísticas.

A grande novidade é que a Diageo entra também nessa briga, com o seu Johnny Walker, a marca de uísque mais popular e vendida em todo o mundo. Ela vai patrocinar a equipe McLaren, segunda colocada em 2005. Veja aqui

A Diageo é um gigante, empresa líder no segmento de destilados finos. Entre suas marcas, temos: Smirnoff, Johnnie Walker, Guinnes, Baileys, J&B. Captain Morgan, Cuervo, Tanqueray, Crown Royal. Tudo isso e mais as vinícolas Beaulieu e Sterling.

Tudo isso dará mais vigor às equipes de F-1, sem dúvidas. Mas fico intrigada: todas essas empresas pregam o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Veja aqui a corretíssima posição oficial da Diageo. Ela propõe-se a estabelecer padrões de um marketing responsável; quer combater o uso impróprio do álcool e cooperar para iniciativas que reduzam os malefícios de bebidas alcoólicas.

Como fica a campanha, adotada universalmente por toda a indústria, que prega: “Não dirigir se bebeu; não beber se vai dirigir”. Um patrocínio normalmente se estabelece quando há algum tipo de vínculo com o produto. Como entender o simpático Johnnie Walker pintado nas laterais de um bólido?

Acharam o TBA! A Rachel Alves, Presidente, Seção Brasília da Confraria Amigas do Vinho. enviou-nos uma dica importante sobre o Trockenbeerenauslese. Conta que o jornalista Marcelo Coppelo, que assina a coluna “Mar de Vinho” na Gazeta Mercantil menciona o TBA (“o ápice da vinicultura alemã”) na página 120 do seu “O diário de um náufrago em um mar de vinho” (RJ, IBPI Press, 2001).

Rachel Alves recomenda que minha amiga entre em contato com o Marcelo (mcopello@mardevinho.com.br) para saber onde encontrar esse “ouro líquido”.

Obrigado pela atenção Rachel. Eu ainda não achei o TBA por aqui, mas fui achada por uma representante de uma das mais dinâmicas confrarias de vinho do país. É de ficar prosa.

Se as amigas quiserem mais dicas sobre vinhos e queijos, cosméticos feitos a partir de uvas e vinhos, álcool e outros combustíveis, e sobre o sumido do TBA é fazer contato com a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Em busca do TBA

Amiga minha aqui de Secretário viajou, jantou em Nova York e conheceu um vinho alemão, um Trockenbeerenauslese, mais conhecido como TBA: mesmo alemães preferem reduzir assim esse nome de entortar qualquer língua.

Pediu-me para ajudá-la a encontrar esse vinho por aqui (entenda-se Rio de Janeiro). Ainda estou para conhecer alguém que venha a jantar em NY, conhecer um alemão e me pedir que o ache por aí.

Completei apenas uma primeira fase de buscas, via internet, consultando o Google, o Yahoo e outros sites de busca: não consegui nada, nadinha. O incrível é que as grandes casas importadoras não oferecem vinhos alemães como opção. Lamentável. Pode ser que a razão disso esteja também no consumidor, que se sente mais familiar com outros tipos de vinho, cujos rótulos são mais fáceis de ler e entender. Temos que concordar que é difícil alguém memorizar e pedir, por exemplo, um Hochheimer Domdechaney Trockenbeerenauslese Domdechant Wernersches; Weingut, 1969. Não só pelo nome. O preço da garrafa é 366 dólares. Claro que existem TBAs mais baratos. Esse é de uma safra antiga, logo, o preço é mais alto. Mas esses são vinhos caros, raros, difíceis de achar.

Contudo, vou mudar a tática e começar a ligar para amigos comerciantes e sommeliers. Talvez consiga alguma coisa.

Mas o que realmente quer dizer Trockenbeerenauslese? Na categoria Qualitätswein mit Prädikat (“Qualidade com Distinção”), que rege os vinhos brancos alemães, os TBAs são feitos com as uvas mais maduras – e, portanto, é o mais raro, rico e caro.

É feito a partir de uma safra selecionada (auslese) utilizando apenas uvas colhidas individualmente (beeren) – uvas que estejam ressecadas (trocken) pela “podridão nobre”, o que resulta num vinho ricamente doce e profundamente dourado.

Também conhecida por Edelfäule em alemão, pourriture noble em francês, muffa em italiano, noble rot em inglês, a podridão nobre é um fungo, Botrytis cinerea que ataca essas uvas, desidratando-as, deixando uma grande concentração de açúcar. Essa grande quantidade de açúcar não permite uma fermentação completa e, daí, que o nível de álcool desses vinhos é costumeiramente muito reduzido.

O vinho alemão é oficialmente classificado segundo o amadurecimento das uvas, em vez de ser classificado pelo “terroir”, segundo as leis francesas. Terroir não significa literalmente solo, mas a composição do solo, a qualidade e funções da drenagem, a geografia (elevações etc.), exposição ao sol, ventos, chuvas etc. – tudo o que pode influenciar na qualidade das uvas e, ao final, dos vinhos. É também diferente dos sistemas de classificação da Itália (métodos de vinificação e variedades de uvas) e dos Estados Unidos (por regiões de cultivo).

Assim, temos na Alemanha os seguintes níveis de qualidade:

Tafelwein (vinhos de mesa); Landwein (vinhos regionais); Qualitätswein bestimmer Anbaugebiete (QbA) – ou “Vinho de qualidade de uma região específica”, que representa a classificação intermediária. E, por fim, o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que se apresenta segundo o conteúdo de açúcar ou o nível de amadurecimento das uvas:

1) Kabinett: significa “gabinete”. Vinhos delicadíssimos, os mais básicos e leves da categoria, com pouco corpo.

2) Spätlese: é um termo que significa uvas que foram colhidas depois da data regular da colheita. Contém, portanto, mais açúcar e produz vinhos mais doces.

3) Auslese: seu nome, como vimos, significa “colheita selecionada”. Os cachos são colhidos um ponto acima do maduro.

4) Beerenauslese: Beeren significa uvas e auslese, colheita selecionada. São uvas colhidas muito maduras, resultando num vinho doce e dourado.

5) Eiswein: “vinho de gelo”, um estilo que vem sendo produzido na Alemanha a partir dos anos 60. Apenas em 1982 é que foi considerado como QMP. É um vinho doce cujas uvas foram congeladas pelo gelo (o que congela é água, deixando grande concentração de açúcar).

E, por fim, temos o nosso Trockenbeerenauslese – motivo desta coluna. O ponto mais alto da classificação de vinhos alemães.

Minha amiga não fez por menos: conheceu um vinho difícil de achar, até mesmo na Alemanha. E caro, muito caro. Tudo isso no Craft, um simpaticíssimo restaurante de Nova York. Seu chef e dono, Tom Colicchio já recebeu um prêmio nacional em 2002, da prestigiosa Fundação James Beard. Lá se faz uma haute cuisine, mas sem o nariz em pé. Mas não deixa de ser caro. E foi lá que minha conheceu o vinho que está se escondendo da Soninha. Ainda.

Poderia ser pior. Estão lançando agora em Budapeste, o Tokaji Eszencia 1999. É um dos mais famosos vinhos doces do mundo, originário da Hungria. Famoso e raro. Dois restaurantes da capital húngara estão oferecendo o vinho apenas em uma colher de sobremesa. Cada colherada, 18 dólares. É também um vinho feito a partir da botrytis, que vimos acima. É tal a concentração de açúcar que ele leva anos para fermentar. Se quiser, pode comprar uma garrafa (500 ml) custará 500 dólares. Apenas 1.200 garrafas foram produzidas.

Já pensou se minha amiga, em vez de Nova York, tivesse jantado em Budapeste?

Uma leitora, Valdete Andrade, passou 15 anos na Itália, voltou agora para Salvador e confessa sua dificuldade em achar vinho, mas vinho mesmo, feito de uvas viníferas fermentadas. Nada de vinho de amora, pêssego etc. Os vinhos que encontra estão mal conservados, em prateleiras, expostos à temperatura ambiente.

Quem sabe, Valdete, você dá uma olhada no site do Bistrô Porto do Sol (aqui).

A casa tem um repertório de vinhos brasileiros e importados. O dono da casa é austríaco e parece conhecer esse pedaço. Mas, essa é a minha missão, vou continuar procurando.

Amigas, quem souber de Trockenbeerenauslese no Rio e vinhos importados na Bahia, por favor, cliquem aqui para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br Vocês entendem: não posso ficar mal com amigas e leitoras. Ajudem-me a achá-los senão me perco.

Milhões de bolhinhas para você

Sabe mesmo qual a diferença entre Cava, Prosecco, Sekt e Crémant? Prefere seu Champagne brut, sec ou demi-sec?
Já que vamos brindar o 2007 daqui a pouco e quase que certamente com um espumante seria interessante falarmos um pouco mais sobre essa maravilhosa bebida.
Aquele monge. Claro que você já ouviu falar em Dom Perignon, um monge beneditino francês do século XVII tido como o “inventor” do champagne. Acontece que os espumantes já existiam muito antes do monge. O que ele fez foi melhorar muitos dos procedimentos utilizados na produção desse famoso espumante. Ele chefiava as adegas da Abadia de Hautvillers, em Epernay (região de Champagne). Aplicou suas idéias de colher as uvas seletivamente, durante um período de dias e não todas de uma vez; e também de misturar vinhos de diferentes variedades e vinhedos. Seus métodos são seguidos até hoje pela casa Moêt & Chandon (seu vinho principal tem seu nome) e por outras.
Mas de onde? Todo o Champagne é espumante. Mas nem todos os espumantes são champagne. O nome champagne pertence por tradição e direito aos espumantes feitos numa região do nordeste da França centrada em torno da cidade de Reims, bem perto de Paris. É uma área mais fria, as uvas são colhidas menos maduras e mais ácidas.
O nome Champagne, inclusive, foi protegido pelo Tratado de Versalhes, que deu fim à 1ª. Guerra Mundial. Só que os Estados Unidos já eram o que são hoje: não honraram o Acordo de Kyoto, sobre o meio ambiente, como não assinaram oficialmente o Tratado de Versalhes. Daí que muitos produtores americanos chamam o seu espumante de champagne – uma prática que a União Européia muito recentemente conseguiu abolir (é o que declaram).
A região de Champagne produz quase que 10% de todos os espumantes do mundo. Os borbulhantes franceses produzidos fora dessa região são chamados de crémant. Portanto, crémant du Jura, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux são Appellation d’Origine Contrôlée para suas respectivas regiões.
Nos Estados Unidos, os espumantes se originam principalmente da Califórnia e de Nova York e são produzidos (inclusive por muitas casas francesas) a partir de uvas colhidas mais maduras e, por isso, resultam mais frutados.
A Espanha é a terra dos deliciosos Cava, produzidos em sua maioria na região de Penedés, ao sudoeste de Barcelona. São produzidos pelo mesmo método de Champagne: uma segunda fermentação dentro da garrafa.
Na Itália, o nome é Spumante. Se for feito com a uva moscatel é chamado de Asti. O norte do país produz uma penca deles: o doce Asti, o seco Franciacorta e o frutado e nosso muito conhecido Prosecco.
Na Alemanha são chamados de Sekt, na maioria das vezes originários dos Vales do Reno e do Mosel. Temos Sekts feitos pelo mesmo método de Champagne ou pelo sistema do tanque (método Charmat). O alemão é o maior consumidor de espumante do mundo. Sekt é uma redução popular que substitui o “caminhão” Qualitätschaumwein (“vinho espumante de qualidade”). Em vez de você pedir: “Me dá um Qualitätschaumwein”, pede um Sekt. Bem melhor, né?
Temos ainda a Austrália, com o Hot-Red (que tem uma cor rubi), feito com a uva Shiraz.
Agora, você não pode esquecer dos nossos espumantes. Esse ano vou provar um prosecco da Casa Perini, feito em Garibaldi, RS. Confio muito nessa produtora, cuja enóloga, Vanessa Stefani, foi jurada (a convite da Associação Brasileira de Enologia) no VI Concurso La Mujer Elige, realizado em Mendonza na Argentina, em outubro. Considere alguns dos mais premiados soniamelier@terra.com.br.
Feliz 2007.

Os rótulos e a moda

Com centenas e centenas de ofertas de garrafas nas prateleiras é mais que natural que o consumidor se confunda. Como escolher, por onde começar? Os produtores, por seu lado, tentam de tudo para tornar seus vinhos memoráveis. Principalmente o que envolve e protege o líquido, a bebida. Criam embalagens diferenciadas (Tetra Pak, alumínio, plástico etc.) e rótulos mais modernos, bem humorados, com temas surpreendentes, fora dos padrões clássicos, bem comportados.
A moda mais recente é o uso de animais: peixes, patos, cachorros, gatos - o que você quiser. vinho australiano que mais vende nos Estados Unidos, o "Yellow Tail", exibe a cauda de um canguru amarelo no rótulo.
Ativistas contra a exploração de animais estão tentando acabar com essa tendência. Acham essa moda pouco ética para com os animais. Tem vinho com folha de ouro de 24 k na garrafa, o Gold. O champanhe Veuve Clicquot recebeu uma jaqueta de neoprene, nesse fim de ano, para garantir a sua temperatura.

A Veuve Clicquot Grande Dame 1996 teve uma embalagem desenhada por Emilio Pucci. Veja aqui .

Claro que não poderia faltar espaço para as ditas celebridades. Temos aquelas que efetivamente aprofundam-se na ciência do vinho. Podemos listar, entre poucas outras, o diretor Francis Ford Coppola, dono da importante Niebaum-Coppola e agora da histórica e mais importante ainda Inglenook. Seu vinho mais reputado é o Rubicon e o que tem seu nome, mais popular, a linha "Francis Coppola". Veja aqui o rótulo do Merlot do Poderoso Chefão, que já andou à venda por essas plagas.

Com 150 filmes nas costas, o maior ator do cinema francês, Gerard Depardieu tem seu coração batendo pelos vinhos. Possui vinícolas no Loire, na Sicília e está para lançar vinhos de várias regiões: Argentina, Bordeaux, Espanha, Languedoc.

O ator Sam Neill, que brilhou em Piano, Parque Jurássico, Caçada ao Outubro Vermelho, quer mesmo é fazer a sua Two Paddocks vingar. Os dois primeiros filmes ajudaram a alavancar a vinícola, em sua terra natal, Central Otago, na Nova Zelândia. Produz apenas vinhos com a Pinot Noir, exercício dificílimo. Mas seus vinhos só recebem elogios. Veja aqui

Nessa toada, a moda agora é sexo, drogas e... vinhedos. É grande a lista de roqueiros que resolveram não morrer jovens, como Hendrix, Joplin, Morrison, Bolan, Valens e Vicious. Saem as drogas, entram os prestigiosos vinhos.

Veja o caso do veteraníssimo Cliff Richard – que foi o grande sucesso antes dos Beatles. Pois ele está metido com vinhedos e vinho desde 1998. Seu primeiro sucesso mundial foi em 1958. Sua estrela brilha até hoje, quando carrega o título de “Sir”. Em 2002 ele lançou o seu vinho, o Vida Nova – vinho que vem revolucionando a produção do Algarve, em Portugal. Mick Hucknall, o líder do Simple Red, tem também uma vinícola, na Sicília. O seu tinto “Il Cantante” é um “red” não tão “simple” como poderíamos achar. Com esse vinho ele começa a fazer música também no circuito vinícola.

Mais recentemente, em 2005, entre dezenas de estrelas pop, depois dos excelentes vinhos assinados por Bob Dylan, foi a vez do grande guitarrista Carlos Santana, que empresta o seu nome ao espumante norte-americano Mumm Napa Santanna 1999 DVX (US$ 55 a garrafa).

A sensação latina Luis Miguel tem o seu “Único. Luis Miguel”, produzido no Chile. Não vamos esquecer também da linha de vinhos dos Rolling Stones – de botar a língua pra fora (lembrando a marca do grupo inglês) de tão extensa que é. Veja o "Classic Tongue 2004".

Não será de estranhar que muito em breve ainda tenhamos um Britney Spears Sauvignon Blanc ou um Mariah Carey Chardonnay, ambos os vinhos “com muito corpo e nenhum sabor”, antecipa um comentário da revista Wine Spectator.

A lista é interminável e compreende músicos de todas as tendências e esportistas de todas as modalidades. Isso só para falar dos vivos. Do andar de cima, lembramos o Marilyn Velvet Collection, um sucesso de vendas. O Merlot da atriz de "O Pecado Mora ao Lado" (aqui) antecipou o Velvet Elvis, da mesma Signature Wines, de Napa, no mercado desde novembro de 2005, nos EUA. Elvis Presley é lembrado pela coleção Graceland, com o nome de vários de seus sucessos nos rótulos.

Um produtor chileno pesquisou o mercado inglês e verificou que metade dos bebedores de vinho prefere rótulos modernos com informações mais básicas e simples sobre o conteúdo da garrafa. Mais da metade se acha enganada ou confundida pelos rótulos. Prefere que sejam chamativos, modernos, fáceis de entender, engraçadinhas, que “pulem sobre o consumidor”, nas palavras de um dos entrevistados.

O público, contudo, nem esperou muito tempo. O ano começou com os vinhos da “Material Girl”. A diva Madonna, 47, com show novo na praça, apresenta a sua nova encarnação: a série “Confessions”, de 4 vinhos, todos com fotos da cantora no rótulo – e todos ligados ao seu novo álbum (“Confessions on a Dance Floor”). Temos Pinot Grigio, Barbera, Cabernet Sauvignon e até um vinho não-alcoólico. Serão sucesso comercial, ninguém duvide. A inovação é que a coleção de vinhos é parte de uma estratégia que vende imagem (da diva), o show, o CD, o DVD – e o que se quiser incluir.

Quanto à qualidade dos vinhos, pode apostar que são no máximo iguais à maioria: frutados etc. e tal. Um espectro de emoções indo de A a B, como diria Dorothy Parker.

Muitos falam que é um risco usar celebridades para vender qualquer coisa. De repente, uma é pega aspirando uma carreirinha de cocaína. E, pronto! Outros já acham que elas são vitais, grandes facilitadoras das vendas. Se você considerar as capas das nossas revistas femininas, com suas estrelinhas da TV nas capas e também nos seus conteúdos. Se você considerar o número cada vez maior de colunas de fuxicos, quase todos em torno de pré e pós namoros, casamentos ou juntamentos dessas celebridades, então aqui a turma fica mesmo com o segundo time.

Acho tudo muito moderno e engraçadinho. Não custa lembrar, porém, o velho e bom Oscar Wilde: “Só o que é moderno acaba saindo de moda”. O que conta, porém, é que o nosso querido vinho continua aquilo tudo que você encontra dentro das garrafas.

Se quiser mais dicas sobre o assunto, clique aqui para a Sonia Melier: soniamelier@terra.com.br

Vinho de ouro

É um vinho feito na Austrália, de um blend de uvas brancas, engarrafado na Califórnia sob a supervisão de um time de produtores respeitáveis, todos da Hundred Acre. Não passa por fermentação malolática e nem é exposto ao carvalho. É transportado para a Califórnia sem que seja exposto ao calor, em freezers especiais, como os utilizados pela NASA. Falam que ele é muito aromático.

Gold é seu nome. Sim, ouro! No rótulo, vemos três gotas de ouro. E dentro dele, no vinho, uma folha de ouro de 24 quilates – ouro puro!

Uma caixa (12 garrafas) custa 210 dólares – na Califórnia. Uma garrafa fica entre 20 e 25 dólares. Veja aqui

Recomendação: antes de servir, decante o vinho com uma peneira. Pelo menos você fica com o ouro.

Sonia Melier está no soniamelier@terra.com.br

Primeiras dicas para 2006

Já tive loja de vinhos, trabalhei como sommelier (meu nome não é um trocadilho; apenas uma coincidência), já treinei garçons e maîtres sobre o serviço de vinhos. Então, para começarmos 2006, aqui vão algumas dicas de salão, feitas para que a leitora não fique confusa ao escolher ou beber vinho em restaurantes.

1. Antes de pedir qualquer coisa, dê uma olhada na carta de vinhos. Só então, pergunte pelos vinhos servidos em taças.

2. Não indague: “Qual o mais barato"?

3. Nos meus tempos, adorava servir vinhos em taças. Fazia-se mais dinheiro assim. Em geral, fica mais barato para o cliente comprar a garrafa.

4. Volte a olhar a carta de vinhos. A maioria dos restaurantes acrescenta uma margem que pode variar de 30 a 50% sobre o preço bruto da garrafa. Já que você está pagando caro, a recomendação é escolher um vinho que não encontre no supermercado, na loja da rodoviária etc.

5. Pergunte sempre para o dono, barman, para o garçom do vinho ou mesmo para o sommelier, se o restaurante tiver um. Numa lista de, digamos, 100 vinhos, boa parte dos quais originários de pequenos produtores, é improvável que alguém os conheça todos. Mas o pessoal do restaurante deve poder falar sobre eles.

6. Procure ser claro. Você quer vinho tinto ou branco? Leve ou encorpado? Nacional, do Novo Mundo ou do Velho Mundo? Está disposto a gastar quanto: 50, 100, 150 reais por uma garrafa? Com essas poucas dicas, o responsável pelos vinhos vai achar uma garrafa que lhe satisfaça o gosto e o bolso.

7. Se você não gostar do vinho, comente com o garçom. Nos meus tempos, eu arrumava uma segunda opção e não cobrava a primeira. Garantia assim que esse cliente voltasse sempre.

8. A maioria dos clientes costuma procurar um nome, uma marca já familiar. Vai gastar dinheiro para provar sempre da mesma bebida. Tente escolher vinhos que representem uma novidade geográfica, um estilo diferente. Uma carta de vinhos boa é aquela que provoca o cliente, que o faz explorar outras uvas e regiões. Devemos abandonar um pouco essa mentalidade de apenas cabernet e chardonnay.

9. Se não puder pronunciar o nome do vinho, não o faça. Diga o número dele (ao lado do nome, na maioria das cartas). É exatamente como pedir um prato num restaurante chinês ou japonês.

10. Quando o garçom apresentar-lhe a garrafa, fique atenta ao rótulo. Ele confere com o que está escrito na carta: o nome do vinho e o ano (safra)? É comum vir o vinho que você pediu, mas de outra safra (50 vezes mais caro). Se você bebê-lo, vai ter que pagar.

11. Não cheire a rolha! Vai denunciá-la como uma bronca em vinhos. Afinal, o que acha que vai descobrir? Apenas o cheiro da rolha, amiga. Veja apenas se a base da rolha está úmida, o que prova que o vinho esteve em contato com ela e foi armazenado apropriadamente. O que está escrito na rolha combina com alguns dos nomes do rótulo? Isso garante que o vinho não foi aberto antes, adulterado e teve uma nova rolha para vedá-lo. Algum traço de mofo na rolha? Mau sinal. Cheirar a rolha não vai dizer nada, na grande maioria das vezes.

12. Falamos acima das rolhas tradicionais, de cortiça. Se forem de plástico, não as cheire também. Já vi muita gente de nariz empinado em contato com essas rolhas. Vai revelar ao mundo uma atitude um tanto sobre a idiota. E, atenção: não cheire também as novas tampas de rosca metálicas dos vinhos. A maioria delas está em vinhos da Nova Zelândia, da Austrália e dos Estados Unidos. Mas até mesmo famosos Châteaux de Bordeaux as estão utilizando, como é o caso dos Château Couhins Lurton, Château La Louvière e o Château Bonnet.

13. Gire o vinho. Não tente fazer de sua taça uma centrífuga. Apenas o vinho é que precisa girar (para ser oxigenado e “abrir”, liberar seus aromas). Coloque a base da taça sobre a mesa e comece a girá-la. Pare, cheire, gire novamente, pare, cheire, volte a girar, pare, gire de novo etc. Depois de alguns minutinhos, prove. A bebida só não pode é parecer um vinagre ou ter aroma de queijo mofado.

14. Caso ache algum pedaço de cortiça no vinho, não se importe. Nada se alterará com isso.

15. Se encontrar alguns cristais na base da rolha, não se importe. Isso não altera em nada a qualidade do vinho.

16. Se no fundo da garrafa você está vendo sedimentos, não ligue. O vinho em nada se modifica com isso.

17. Controle o seu consumo. Sirva você mesmo o seu vinho. Alguns garçons tentam deixar a sua taça sempre cheia, não deixando que você acompanhe o ritmo da refeição. É capaz de a garrafa esvaziar antes do prato principal chegar. Estão tentando empurrar-lhe uma segunda garrafa.

18. Atenção: sirva a taça apenas até o meio dela, a parte mais bojuda.

19. Se o restaurante tiver um profissional exclusivo para o vinho (seja um sommelier ou mesmo um garçom), ele também deve receber gorjeta. Digamos, um percentual sobre o preço da garrafa.

Aproveite o vinho, beba com moderação e comece 2006 com o pé direito.

Qualquer dúvida é só fazer um correio para soniamelier@terra.com.br

Última chamada

“Então beberemos o último drinque/Que corta o cérebro em fatias/Onde as respostas não tem significado/E não há quaisquer perguntas”.

É parte de uma senhora canção, Last Call (“Última Chamada”), criada por um compositor branco que tem nome holandês, parece irlandês, mas você jura que é um negro cantando: Dave Van Ronk, o mentor de Bob Dylan, uma lenda, reinventor do blues, nome de rua em Nova York.

Aproveito-me dela, agora que fechamos nosso boteco. O momento é de grandes festas e incessantes brindes. Você está preparado para eles?

Que tipo de bebedor você é? Responda, por favor, ao questionário abaixo:

1. Álcool é: a) aquele cheiro ruim que parece acetona; b) o suave final de um tinto de categoria; c) meu melhor amigo, mentor e facilitador, tudo numa coisa só.

2. Uma noite perfeita é:

a) praticar ioga, uma salada leve e oito horas de sono;

b) um jantar com amigos, em casa, e algumas garrafas de vinho;

c) alguns martinis, uma besteirinha leve para acompanhar o vinho, um digestivo depois e uns drinques ao chegar em casa.

3. Uma taça de vinho rosé bem geladinha, num dia de verão:

a) deve ser sempre diluída com gelo, tomada entre copos de água;

b) só perde para o Prozac como pacificador do espírito;

c) parece água tônica. Alguém aí tem uma vodca?

4. Minha fantasia para o feriado é:

a) meditação num retiro, onde carne, açúcar, álcool e conversas estão proibidos;

b) uma amostra da hospitalidade mundial;

c) sol, mar e drinques sem limite.

5. Num jantar com despesas pagas pela empresa com um Bordeaux caríssimo na mesa:

a) tampo a taça com as mãos e peço água com gás, por favor;

b) saboreio o néctar encantada e registro o acontecimento em meu diário;

c) garçom, minha taça esvaziou.

6. Na manhã do dia seguinte você resolve:

a) correr no parque depois de um café da manhã bem leve;

b) um café da manhã reforçado lendo os jornais do dia;

c) com um bom Bloody Mary.

7) Segunda à noite você só me acha:

a) na mercearia se faltar leite de soja em casa;

b) tomando uma taça de vinho com colegas, depois do trabalho estafante;

c) no meu bar preferido.

8) Para dormir, o meu ritual é:

a) um banho bem relaxante;

b) acabando com o restinho de um bom tinto enquanto vê um bom e velho filme no DVD;

c) não me lembro.

Como acha que se saiu? Como pensa que vai chegar a 2006?

Se a maioria de suas respostas recaiu em (a), você é claramente um virtuoso, com suas dietas rigorosas e modos zen de viver a vida. Mas um copo de vez em quando não vai matar você.

Se você é da turma do (b), está entre a cruz e a caldeirinha. Fique nessa linha e procure não escorregar para o (a), nem para o (c).

“Então tivemos outra noite/De poesia e poses/E cada um sabe que estará sozinho/Quando o boteco sagrado fechar”.

Essa quadra é perfeita para a turma do grupo (c). Se a maioria de suas respostas recai nesse grupo, fique certa: seu caminho é para uma clínica de reabilitação ou para o AA.

A letra completa do Last Call está no excelente “Quando nosso boteco fecha as portas”, de Lawrence Block (Cia. das Letras). Leia sem moderação.

Já beber, o melhor é ficar na turma do (b).

Agradeço às amigas e amigos por prestigiarem esse espaço e espero encontrá-los ótimos e otimistas em 2006.
Não deixem de escrever: soniamelier@terra.com.br

Guia de Vinhos Brasileiros 2006

O jornalista Eduardo Viotti lança, no dia 06 de dezembro, a partir das 20h, o Guia de Vinhos Brasileiros 2006, pela editora Market Press. Essa é a quinta edição do guia, que traz informações sobre as uvas, avaliação de safras, dicas de degustação e compras, endereços de vinícolas, escolas e cursos sobre vinho, além de um pequeno glossário.
O guia, hoje já consolidado no mercado editorial, tornou-se uma referência para o consumidor na hora da escolha do seu vinho nacional. O lançamento será no novíssimo restaurante Vira Lata (Rua Minas Gerais, 112), em São Paulo, e contará com a presença de grandes conhecedores, produtores e apreciadores da bebida.
Para maiores informações, fale com a Mariana Lobato pelo telefone (11-97103396) ou e-mail: lobatomari@gmail.com

Truques que ninguém gostaria que você soubesse

Esse post reúne uma série de artigos que fizemos para a Tribuna da Imprensa (caderno Tribuna Bis, todas as quintas-feiras) sobre os truques que os vinicultores estão empregando de modo a conseguir notas altas dos grandes críticos de vinho, começando por ele, Robert Parker Jr.

1. Como conseguir notas altas

Qualquer vinicultor hoje, se quiser (e não for lá muito brioso) pode conseguir que seu vinho receba notas altas do alto papado da crítica – inclusive do maior dos críticos, Robert Parker. Basta contratar a Enologix que seu vinho em pouco tempo estará cotado entre 85 e 100, na escala inventada por Parker e imitada pela maioria das revistas e críticos no mundo todo. A partir daí é só faturar. Não se incomode com o consumidor: ele vai querer saber primeiro das notas e a partir delas é que começa a gostar do vinho.
Leo McCloskey, químico e também formado em enologia, fundou a Enologix há 15 anos, na cidade americana de Sonoma. Criou um software capaz de comparar a química de um vinho qualquer com a do vinho utilizado como referência. Exemplo: você quer fazer um vinho tinto que seja do gosto de Parker e seguidores e que consiga notas a partir de 85 pontos (a escala de Parker vai de 50 a 100 e 85 já é considerado excelente). O que você quer é um vinho intensamente frutado e, claro, passado no carvalho (ou com os aromas dessa madeira), muito intenso (com maior volume de álcool) e com poucos taninos (conservam e dão sabores novos à bebida, mas que são adstringentes e amargos quando jovem). É o chamado estilo internacional, que vem tornando os vinhos em todo o mundo cada vez mais homogêneos. McCloskey tem a receita para o seu vinho.
Os vinhos que saem dessas receitas perdem de cara o sentido de “terroir”, a sua distinção regional, o sabor do terreno, da região onde foi plantado. Mas o consultor afirma que “o consumidor não precisa saber sobre terroir. Basta para ele saber se seu vinho vale o preço que está na garrafa”. E o preço é dado pelos críticos. Daí a necessidade de uma boa nota.
O processo é simples: o vinicultor entrega amostras da uva à Enologix, que extrai o seu suco e a faz passar equipamentos que separam os elementos químicos do líquido e os compara com cerca de 100 componentes capazes de afetar o gosto do consumidor. McCloskey elabora um “índice de qualidade” desses componentes e os coteja com os dos vinhos já engarrafados e previamente julgados por grupos de vinicultores, plantadores, proprietários e críticos. Ele tem todo o tipo de informações sobre 70 mil vinhos, incluindo, claro, as notas dos críticos. Enquanto a ciência tradicional do vinho analisa profundamente os componentes químicos primários (açúcar, álcool e acidez, que determinam se o vinho está dentro dos padrões básicos de aceitação), McCloskey busca os componentes secundários (terpenos, fenóis e antocianinas), relacionados a textura, aroma, sabor, cor - confundidos enganosamente com qualidade. O crítico Dr. Vino comenta que usar a Enologix é como aquela dissertação que você faz pensando em agradar o professor, mas na qual não acredita e gosta. Não precisa nem conhecer a matéria, apenas o macete para fazer boas provas. Pois esses vinicultores têm não um, mas vários macetes ou truques – que gostariam que os consumidores desconhecessem.

2. Muito álcool

Já vimos como a americana Enologix, a partir do suco das uvas de um vinhedo, pode chegar a uma receita química a partir da qual será feito um vinho candidato certo a notas altas do guru dos críticos, Robert Parker, e de seus seguidores. Notas que influenciarão os críticos, que então motivarão os consumidores.
Parker e seguidores gostam de vinhos potentes e frutados, de cor intensa, taninos amansados e nenhuma sombra de aromas vegetais. A preferência por mulheres peitudas desembocou na prática incontrolável do silicone, de um artifício manufaturado.
Os vinicultores afirmam que seus vinhos são feitos no vinhedo. Mas é cada vez mais difícil, pelo menos na América e na Austrália, por exemplo, encontrar-se um vinho que não tenha se submetido a alterações tecnológicas ou recebido algum ingrediente extra.
Aceita-se que essas técnicas sejam empregadas para corrigir acidentes ocasionais. Mas seu uso hoje é rotineiro. Muitos vinicultores abandonaram o seu ofício original e passaram a seguir receitas (como as da Enologix). São hoje os fiéis do vinho manufaturado, em oposição aos que ainda acreditam que a bebida deve espelhar o solo, o clima, o ambiente da região onde as uvas se desenvolveram. Os “terroiristas” estão perdendo essa partida, pelo menos por enquanto.
Temos o caso dos vinhos fortemente alcoólicos. Em 1984 a bebida tinha em média de 12% de álcool por volume, mas em 2002 chegou a 14% e até mais. Podem culpar os verões cada vez mais intensos no hemisfério norte, deixando as uvas mais maduras e com mais açúcar (logo, possibilitando mais álcool). Assim mesmo, elas estão sendo colhidas muito depois de atingirem o conteúdo adequado de açúcar. Esses vinicultores retardam a colheita ao ponto das uvas começarem a murchar e suas sementes a ficarem marrons (para não emprestarem taninos verdes ao vinho). Querem fazer vinhos super concentrados. Porém, quanto mais madura a uva, menor a sua acidez total e maior o risco de defeitos no vinho. O vinho perde seu equilíbrio.
O conteúdo alcoólico dos vinhos varia de 7,5% (para os leves brancos alemães) até 22% em alguns Portos e Madeiras. Entre esses extremos temos alguns vinhos do Novo Mundo chegando aos 15%. Uma taça de 125 ml de um tinto desses, com 14,5% de álcool, terá 1,8 unidades de puro etanol (o álcool de vinho). Numa garrafa de 750 ml teremos 11 unidades de álcool (11 cl). É ressaca à vista.
É como lembra a grande Jancis Robinson: esse tipo de vinho agrada àqueles influentes críticos. “Só que é bom não esquecer que eles apenas provam e não bebem os vinhos que julgam”. Sobrou para nós, consumidores, experimentá-los.
Mas o produtor, nos Estados Unidos pelo menos, paga um imposto maior para vinhos acima de 14% de álcool. Além disso, o vinho é desequilibrado. Então ele começa a diluir a bebida, ora com água ora através de outras técnicas mais sofisticadas, sobre as quais falaremos na próxima coluna.

3. Água no vinho

Os produtores da Califórnia querem seus vinhos Parkerisé, ou “parkerisado”, termo criado pelos franceses para uma bebida que agrade e sobretudo receba boas notas de Robert Parker, o guru da crítica de vinhos. Que quer um vinho jammy, ou com “grande intensidade de frutos, resultado de excelente amadurecimento, (um vinho) muito saboroso”, em sua própria definição. Um vinho concentrado, potente, com taninos amansados e poucas notas vegetais, com elevado teor alcoólico, um “arrasa quarteirão”, traduzindo “blockbuster”, expressão freqüentemente utilizada como qualificativa do vinho.
O Heavyweight 2002 (cabernet sauvignon, merlot e mais duas outras uvas da Behrens & Hitchcock) tem 15,6% de álcool; o Roussanne 2001 da Sine Qua Non vem com 15,5%; o Hard Core 2002 (um blend de tintos da Core) tem 15.7%; os Syrahs da Pax Wine Cellars oferecem 16%; o Bulladoir 2002, um Syrah da Garretson, quase chega aos 17%. Todos da Califórnia, todos premiados com 90 e mais pontos por Robert Parker. O consumidor, que só quer saber de notas altas, vai correr atrás deles. Daí a “parkerização” ou homogeneização geral.
Para o vinho ficar jammy, com taninos macios e nada de notas vegetais é preciso que amadureça além dos limites. Na uva, os sabores se desenvolvem mais lentamente que a produção do álcool. Assim, a uva é deixada ainda mais tempo no vinhedo. Se estiver boa de álcool, ainda falta domar os taninos (para que eles possam ainda ajudar na estrutura, mas sem dominar o sabor do vinho e impedi-lo de ser consumido logo) e apagar traços de sabor vegetal. Só é colhida quando vira passa. Dão vinhos de uma nota só, maduros ao ponto de admitirem alguma doçura, muito próximos dos Portos. Os vinhos perdem acidez, equilíbrio, harmonia. Sua estrutura foi alterada. O álcool em excesso pode dar a impressão de doçura, que não combina em nada com comida.
O recurso para fazer um vinho com tal volume de álcool mais palatável é acrescentar água ao suco da uva antes de fermentá-lo e transformá-lo em vinho. Busca-se agora uma bebida que mantenha aqueles sabores “jammy” e tenha menos álcool por volume. Outros dois recursos são mais avançados: a osmose reversa (que é usada normalmente para a dessalinização da água) e as “spinning cone columns”, uma espécie de coluna de destilação. Uma parte do vinho é submetida a uma dessas duas técnicas, seu álcool é reduzido e depois misturado ao vinho original para que um novo nível, menor, seja atingido. Muitos produtores não registram o nível de álcool corretamente nos rótulos. Na América, a lei permite uma diferença de até dois pontos percentuais. Assim, um vinho com 14% de álcool pode declarar 12,5% no rótulo. Note-se que vinhos acima de 14% pagam mais impostos ao governo. Mas a tendência de álcool em excesso é mundial.
O vinho é tão alterado que não exprime mais a sua origem. Depois de colocar água no vinho, o produtor tem de compensar a falta de acidez. Então, adiciona ácido à bebida, assunto da próxima coluna.

4. O vinho sem graça: pouca acidez

Nessa série, vimos até agora que a tendência mundial é por um vinho “poderoso”, super frutado (jammy), pra lá de maduro e, por isso, com alto teor alcoólico. As uvas são colhidas com excesso de açúcar, pois assim destacarão fortemente os sabores de fruta. Nesse processo, os taninos serão amenizados (deixando o vinho menos adstringente e fácil de beber ainda jovem), os sabores de vegetal somem (não são bem vindos pela crítica “da moda”). Os vinhos perderão sua harmonia. Sua acidez, necessária para esse equilíbrio, ficará bem abaixo dos demais componentes. Serão vinhos desconjuntados, difíceis de acompanhar uma refeição. Então, como o Dr. Frankenstein, o vinicultor começa ao juntar os pedaços que desuniu desde a vinha. Ele primeiro tenta reduzir a quantidade absurda de álcool, através da diluição com a água e de técnicas mais sofisticadas.
Em seguida, procura ajustar os níveis de acidez da bebida. Originária do suco original da uva, a acidez tem grande importância na qualidade do vinho, pois influencia diretamente a sua cor, bem como no desenvolvimento dos fermentos e, portanto, dos sabores da bebida. Vinhos com níveis baixos de ácido têm poucas defesas contra contaminação por micróbios. A acidez inibe o desenvolvimento de toda a espécie de agentes nocivos na bebida. Com relação à preservação da cor, ela ocorre com os vinhos tintos, pois o pH afeta a ionização das antocianinas, vitais para a cor da bebida. Quanto mais baixo o pH, mais tinto ou rubro (ou menos azul) fica o vinho – que terá, ainda, sua cor mais estável. Como sabemos, pH é o potencial de hidrogênio: uma medida da atividade dos íons de hidrogênio numa solução e, por conseguinte, da sua acidez ou alcalinidade.
É a acidez que dará ao vinho aquela sensação refrescante que o torna a companhia ideal para a mesa. Quando menor a acidez, mais desestruturado, disforme, desinteressante, sem profundidade, “pesado”, sem firmeza e enjoativo será o vinho.
Para compensar essa grave falta, muitos vinicultores acrescentam ácido ao vinho, normalmente o tartárico e às vezes o cítrico, mais barato. O primeiro também ocorre naturalmente nas uvas. É o responsável por aqueles cristais que por vezes se formam na base das rolhas.
É uma prática realizada habitualmente no momento em que o fruto está sendo prensado, tornando sua presença na bebida mais “natural”. Quando é acrescentado pouco antes do engarrafamento, ele poderá funcionar como uma picada em nossa boca. E o vinho continuará desconjuntado, sem graça.
Mas para completar o seu novo ser, esse vinho super vitaminado, os novos doutores Frankenstein continuam usando de outros truques e químicas. Acrescentam taninos em pó (preferem usar o eufemismo “taninos enológicos”), empregam a microoxigenação e mais: colocam corantes no vinho – três truques que serão o assunto do próximo post.

De orgânicos ao Big Brother

Chegam os vinhos orgânicos. Agora podemos encontrar vinhos orgânicos de excelente procedência e com mais facilidade em lojas badaladas de São Paulo. Os vinhos são os da centenária Cantina Perlage, uma vinícola situada na cidade de mesmo nome, na região do Veneto, ao norte de Veneza.
A partir de 1981, a Perlage começou a utilizar técnicas biológicas na produção de seus vinhos. Ou seja, aderiu às práticas orgânicas. Quer dizer, seus vinhos, das uvas ao produto final, não contêm produtos químicos, de fertilizantes, pesticidas, fungicidas, herbicidas, fumigadores do solo, hormônios, reguladores de crescimento – nada disso é utilizado. O único elemento adicionado ao vinho é o dióxido de carbono para conservação. Vinhos feitos com “uvas orgânicas” podem, pelas leis que regulam esse tipo de processo, receber não mais que 100 partes por milhão de dióxido de carbono. Os vinhos orgânicos podem adicionar apenas 10 partes por milhão.
Nos vinhos que conhecemos, não orgânicos em sua vasta maioria, cada garrafa contém pelo menos um resíduo de pesticida – informação essa que não aparece no rótulo. Em alguns vinhos, inclusive, foram encontrados componentes de 240 de resíduos químicos. O uso intensivo de produtos químicos na agricultura já deixou algumas áreas de produção de uvas e vinhos com vida microbial menor do que as areias do deserto de Saara. Daí muitos viticultores estarem adotando processos mais respeitosos com o meio ambiente e passando para cultura orgânica, como é o caso da Perlage.
Os vinhos que já estão disponíveis, através da importadora Marimpex, são três tipos de espumantes (Prosecco di Valdobbiadene Riva Moretta, Prosecco di Valdobbiadene Brut e Prosecco di Valdobbiadene Frizzante). Olha que a Perlage é a única produtora de Prosecco orgânico a partir de uma região DOC, sigla para Denominazione di Origine Controllata, reservada para a elite dos vinhos italianos.
Além desses três, temos dois tintos (Merlot Piave e Cabernet del Veneto) e dois brancos (Chardonnay del Veneto e Pinot Grigio del Veneto).
São vinhos que se destacam pelos seus sabores e aromas, já premiados em concursos internacionais e que são sucesso de vendas na Alemanha, Holanda, Inglaterra, Japão e agora no Brasil, particularmente em pontos elegantes de São Paulo, como: Arábia, Assemblage Store, A Figueira Rubayat (que tem uma das melhores cartas de vinho da cidade), Café Journal, Deloonix, Espaço Zyn, Empório Santa. Terezinha; Mercado Municipal de São Paulo, Emporium Plaza, Olivers&CO-Loccitane, Galeria dos Pães, Praça São Lourenço, Pinot Noir, Restaurante Fulo (que possui um cozinha vegetariana bem diferenciada, muito saborosa), hotéis Ceasar Park, Unique, Sonesta; e Pizzaria Leona. Se a leitora mora fora da cidade de São Paulo, a solução é entrar em contato com a Paula Adachi (11-8318-1773 ou 11-8132-8572 ou paulaadachi@yahoo.com.br) ou consultar o site da importadora,

Às cegas

Existe um restaurante em Paris onde, após completar o serviço, o garçom anuncia: "o copo d’água está à esquerda e a taça de vinho à direita, ao alcance de suas mãos". Acontece que você está no mais completo breu, num lugar onde celulares, relógios, qualquer fonte luminosa é confiscada na porta. O garçom é cego e só ele sabe como se virar naquele ambiente. Você não consegue ver nem seu companheiro de mesa, só tocá-lo (o que pode ser uma boa idéia). Mas o caso é que você vai ter que identificar e avaliar o vinho que está naquela taça. É evidente que é o restaurante que escolhe o vinho. Você não sabe que garrafa vem para a mesa. E aí é que são elas.O restaurante, também um bar e lounge é o “Dans le Noir”, que fica na 51, Rue Quincampoix, na área do Beaubourg. Você pode achar o ambiente claustrofóbico ou extremamente tranqüilo. Mas, sem dúvidas, pode ser divertido para uma prova de vinhos e comidas. Um teste cego é a prova de fogo dos profissionais do vinho ou mesmo dos grandes conhecedores. Apenas através dele anulam-se os traços de subjetivismo que acompanham quaisquer julgamentos. No caso dos vinhos, um rótulo à sua frente certamente poderá influenciar a avaliação. A maioria das degustações profissionais é feita às cegas. Os testes comparativos, por exemplo, são sempre cegos: eles reúnem vinhos de safras mais ou menos próximas e da mesma origem. Saber a sua identidade poderia prejudicar toda a avaliação.É um exercício extremamente difícil. É parte, por exemplo, do exame do Institute of Master of Wine, na Inglaterra, o mais importante curso formador de profissionais de vinho do mundo: lá, na prova final, os candidatos têm de identificar nos vinhos a variedade da uva, sua origem geográfica e a safra.Um crítico respeitado, o inglês Jamie Goode, afirma, no seu site “The Wine Anorak" , que os críticos de vinho deveriam submeter-se a testes cegos. Ele antecipa que alguns seriam reprovados, o que para o inglês seria muito bom, pois talvez voltassem seus talentos para áreas distantes da crítica de vinhos.Um teste feito pela Universidade da Califórnia, em Davis, demonstrou que mesmo degustadores experientes encontraram dificuldades em identificar diferentes variedades de uvas. Os enganos foram consideráveis, também, na determinação das safras. O mais antigo e também mais premiado colunista australiano, Len Evans, realizou testes cegos reunindo experimentadores novatos e veteranos. Os novatos geralmente ganhavam, demonstrando que a experiência, muita informação, pode confundir nossos narizes.Há alguns exageros nesse tipo de teste, provavelmente pouco aceitos pelos verdadeiros profissionais do vinho. Por exemplo, o respeitado INAO, Institut National des Appelations d’Origine, órgão oficial que na França administra, regula e protege as Apelações de Origem, não apenas das regiões produtoras de vinho, mas de Cognac, Armagnac e calvados. Pois o INAO projetou taças oficiais de degustação em vidro preto, especiais, evidentemente, para os testes cegos. Os profissionais do vinho, produtores, enólogos, comerciantes e jornalistas utilizam sempre as taças de cristal branco em suas provas regulares. Agora, temos as com vidro preto.Assim, além de ter de identificar as uvas, a origem e a safra, o provador tem de saber se o vinho é tinto, rosado, dourado, amarelo etc. É torturante. Você precisa de muita, muita experiência. E evidentemente de uma tremenda sorte. Contudo, um bom provador dispensa tudo isso. Ele tem a capacidade de, mesmo lendo o rótulo do vinho, sabendo a sua safra e sua origem e a sua eventual “fama”, firmar um julgamento isento sobre a bebida. O amante do vinho faz o mesmo. Não gostou do vinho, passa para outro. Não existe mistério: profissionais e amadores vivem se aproveitando da imensa diversidade dessa bebida. Mesmo duas garrafas de um vinho de rótulos iguais (mesmo produtor, origem, safra etc.) não são absolutamente iguais. Essa é uma das grandes graças dessa bebida.Para os esnobes do vinho, aqueles que se proclamam sabichões, o teste cego é uma prova de humildade: com certeza, essa turma vai sair dessa experiência de cabeça baixa e sossegar por um bom tempo. O “Dans Le Noir” (“No Escuro”) nasceu de um projeto da Sociedade Paul Guinot, criada logo após a Primeira Guerra. Seu objetivo é promover cultura, esportes e empregos para os cegos. A colunista americana Jennifer Rosen esteve lá (e daí esse relato) e diz que provou também a comida: gostou muito, mas acabou comendo com as mãos, pela falta de radares nos seus talheres. Ninguém se importou até porque ninguém viu. O restaurante emprega 12 garçons cegos e regularmente promove degustações de vinhos.De qualquer modo, o “Dans le Noir” promove um choque, uma experiência importante, pois nos coloca no lugar dos cegos, aproxima-nos do mundo deles. Normalmente, sentimos pena deles, oferecemos a ajuda. Mas apenas imaginamos como é viver na escuridão total. O restaurante francês oferece uma experiência real desse mundo. É quando, para sobreviver, apelamos para nossos outros sentidos, principalmente o olfato e o tato. Se o teste cego é a prova dos nove na avaliação de vinhos, comer “às cegas” extrapola o politicamente correto para mim. Às refeições, tenho que ver o que como e bebo.

Comente sobre suas experiências às cegas. Escreva para a Soninha no soniamelier@terra.com.br

Um Ano Bom

Com o sucesso de público e crítica do filme Sideways qualquer um poderia apostar que o cinema iria olhar para o mundo dos vinhos com muito mais atenção. Agora, é o famoso diretor Ridley Scott que prepara um filme baseado na 5ª novela do inglês Peter Mayle, “Um Ano Bom”, já lançada no Brasil.
Sideways custou US$ 16 milhões e sua bilheteria foi de US$ 71 milhões. E ainda levou o Oscar de melhor roteiro adaptado. Não apenas isso: o filme fez aumentar as vendas das garrafas de Pinot Noir nos EUA e o tráfego turístico para a Califórnia.
O ano que passou teve também o sucesso do documentário Mondovino, ainda rodando pelo mundo. Ele denuncia a “cocalização” do vinho, sua “homogeneização”, praticada pelos grandes grupos do setor, segundo seu diretor, Jonathan Nossiter.
Depois do cult Blade Runner e de megaproduções como Gladiador e da recente As Cruzadas, Ridley Scott resolveu tirar férias. Sim, pois a história, como quase todas de Mayle, se passa na Provence, esse paraíso terrestre. É uma trama leve, que envolve além de vinhos, a estupenda culinária local, a inesquecível paisagem e os personagens típicos da famosa região. E tudo isso tem o gosto de bom descanso e certamente de ótimo entretenimento.
O diretor inglês está tentando contratar o premiado (tem um Oscar) Russell Crowe, o “gladiador”, “mestre dos mares” e recentemente um lendário pugilista (em Cinderella Man). O temperamental ator, se aceitar o convite, fará o papel de um inglês, Max Skinner, que trabalha numa corretora londrina e perde seu principal cliente através de uma tramóia de seu chefe. Perde também o emprego. Está duro, deve o aluguel. Parece sem saída. É quando resolve ver o que está na caixa do correio: lá está a carta do tabelião de St. Pons, a vila próxima da grande propriedade de seu tio, o lugar onde passava férias na juventude. Pois a notícia é que seu tio morrera e deixando sua propriedade como herança.
A fictícia St. Pons fica à uma hora de distância de Avignon, na Provence. Max se aconselha com um amigo e resolve partir para a Provence e tentar mudar de vida. Será uma deliciosa mudança.
O personagem sai do inferno urbano e executivo de Londres e se encanta com a pacata e deliciosa vila. O vinhedo está precisando de cuidados. Os vinhos que produz são péssimos. O caseiro, que está lá desde os tempos do falecido tio, parece próspero. Sua casa é farta e sua vida vai muito bem. Tem algo errado!
Max resolve investigar. No caminho, cai de amores pela dona do melhor restaurante da cidadezinha, aprende a dançar, só tropeça na falta de explicações convincentes para as uvas e os vinhos medíocres produzidos em sua propriedade.
Por obra de um acaso e da honestidade do tal caseiro, o inglês descobre que há uma parte do vinhedo que produz vinhos fabulosos – vendidos às escondidas pelo funcionário a um misterioso negociante de Bordeaux.
Max está diante de uma fraude, um golpe, onde produtor e investidores são lesados. E isso sempre aconteceu, resultando em enormes prejuízos para o simples consumidor, que bebe gato por lebre, como para aqueles que compram vinho como se no mercado de futuros. Compro hoje por um preço e vendo mais caro adiante. Ou para colecionadores: compro uma raridade possuída por poucos.
As fraudes incluem ora a adulteração do vinho. Vinhos mais simples recebem rótulos de vinhos mais sofisticados ou esses são misturados a vinhos de mesa, inferiores. E vendidos mais caros. Em 1974, aconteceu na França o “Winegate”: vinhos medíocres do sul do país eram vendidos com rótulos de grandes casas de Bordeaux. A empresa que aplicava o golpe foi multada em US$ 8 milhões e seu diretor se suicidou.
As fraudes não se localizam apenas no segmento de vinhos. Uísques e conhaques aumentam a lista de golpes. Mas o vinho está na moda. Daí que a quantidade de esquemas sujos envolvendo a bebida é maior e resulta em prejuízos de milhares e milhares de dólares todos os anos a investidores e aos governos envolvidos.
Peter Mayle arruma sempre uma maneira de revelar os podres do jeito Daslu de ser, do mundo dos ricos e famosos. Numa novela, temos a falsificação de quadros, noutra adulteração de trufas.
Mas voltemos ao nosso Max. Ele consegue descobrir quem é o oculto negociante de Bordeaux, o pilantra que compra toda a produção dos vinhos bons de Max, diretamente do caseiro. Compra por uns míseros dólares e vende cada caixa de 12 garrafas a partir de 40 mil dólares. Basta para isso mudar o rótulo e vender os vinhos como o Bordeaux mais cult e misterioso, um vinho de garagiste, com um rótulo misterioso “Le Coin Perdu” (lugar perdido, esquecido). Seria o vinho de um pequeno parreiral que só conseguia tirar 600 caixas anuais. Lorota que consegue enganar otários através de um delicioso malabarismo verbal. Skinner sem dinheiro para investir na sua terra e o pilantra e cúmplices faturando alto.
Peter Mayle repete mais uma vez o seu primeiro livro, “Um Ano na Provence”. Todas as suas demais novelas são seqüelas desse trabalho de tremendo sucesso de público e, claro, vendas. Por exemplo, na novela “Hotel Pastis”, é um publicitário inglês, entediado com o mundo executivo que resolve pedir as contas e partir para a Provence, onde abre uma pousada, numa trama que inclui também mistério, crime e suspense. Os ingredientes habituais.
As tramas são parecidas, mas não são iguais. Em cada novela, Mayle nos mostra um ângulo novo da Provence, um aspecto diferente dos humores de seus habitantes e das pragas de turistas que ele mesmo incentivou a conhecer a região.
“Um ano bom” é o primeiro que coloca os vinhedos e os vinhos provençais em primeiro plano. Peter Mayle resolve tudo com elegância, humor e adequado suspense. Ridley Scott foi diretor de comerciais de TV antes de dedicar-se aos longas metragens. Logo, deve ter sido colega do também ex-publicitário Peter Mayle: os dois têm tudo para se entender bem.
Só torço para que Ridley Scott não faça o Russell Crowe distribuir porrada em parte da população de Bordeaux. A trama original não pede isso.
Peter Mayle nos faz aprender mais sobre vinhos, falcatruas e a fabulosa Provence. Sua novela é ótimo entretenimento. Tomara que o filme siga o mesmo caminho.

Beethoven por um fio

A TV inglesa exibiu recentemente um documentário sobre a trajetória de um chumaço de cabelo do gênio da música, Ludwig van Beethoven, recolhido assim que o compositor morreu, em 1827. Analisada, essa porção revelou uma concentração de chumbo 100 vezes acima do nível seguro – o que explicaria as mazelas do autor: doenças estomacais, grandes dores de cabeça, irritabilidade e, inclusive, a sua surdez (a partir de 1797-99) e que acabariam com a sua morte em 1827.
O documentário sugere que o compositor tenha se intoxicado com chumbo consumindo águas de estações hidrominerais que freqüentou quando jovem. Mas um jornalista do irlandês Sunday Life, John Hunter, acha que o gênio teria sido envenenado através vinho e cerveja, que adorava.
No século 19, o chumbo era usado para adulterar essas bebidas de modo a melhorar seus sabores e aspectos. O metal era empregado desde os tempos dos romanos, para que o vinho não avinagrasse e também para adoçá-lo. Duzentos anos antes, um médico alemão, Eberhard Gockel, estabeleceu a primeira relação da bebida adulterada com a saúde, observando que bebedores de vinho tinham os mesmos problemas que os trabalhadores em minas de chumbo.
Nos tempos de Beethoven, bebia-se principalmente em canecas feitas de uma liga de estanho (70%) e chumbo (30%), as garrafas eram limpas com jatos de chumbo, reservatórios e encanamentos de água continham muito chumbo. Nesse sentido, você poderia culpar qualquer bebida.
Traços do metal existem naturalmente em todas as plantas, inclusive nas uvas. A prática da adulteração foi banida há tempos e hoje o metal é precipitado já na fase de produção do vinho. Os equipamentos das vinícolas não utilizam chumbo. Só ínfimas quantidades são ainda encontradas em algumas cápsulas de chumbo que protegem as rolhas – o que já está proibido na maioria dos países. Podemos encontrar chumbo em taças e decantadores de cristal (produzidos com o metal). Um estudo revelou uma concentração de 5 mg por litro de chumbo num decantador deixado com vinho do porto por 4 meses. Para que uma pessoa se intoxicasse, teria que beber 10 litros da bebida quase que de uma vez. Sabe-se que os vinhos modernos contêm um máximo de 0,13 mg de chumbo por litro de vinho, bem abaixo do nível permitido. Na América o nível é de 150 partes de chumbo por bilhão. A média mundial é de 95 partes por bilhão. É como se o metal não existisse na bebida.
Uma autópsia descobriu alguns problemas no fígado, no baço e no pâncreas do autor. Diz a historiadora Anne-Louise Coldicott que o compositor teria uma colite ulcerativa, hoje curável com os medicamentos modernos. Sofria de depressão, talvez devido ao problema que causou sua surdez. Apesar de gostar de vinho, são infundadas as suspeitas de que era um alcoólico. Mas até agora não se sabia da presença letal de chumbo revelada pelo cabelo de Beethoven. A verdade é que nossas vidas sempre estiveram por um fio. E o chumbo continua matando. Só que não se pode mais culpar os vinhos por isso.

Decantar ou não decantar

Afinal, devemos decantar todo e qualquer vinho, seja jovem ou maduro, com duas ou mais décadas de idade? Não apenas isso: devemos decantar tanto os tintos quanto os brancos? Espumantes devem ser decantados?
A tradição orientava a decantação apenas daqueles vinhos mais maduros, com depósitos - normalmente nas paredes laterais das garrafas guarados que estvam na posição horizontal nas adegas. É num desses lados que esses depósitos se reúnem.
A decantação – a transferência da bebida de um reservatório (no caso, a garrafa) para outro (o decantador ou apenas uma taça) -, era é continua sendo feita para eliminarmos esses sedimentos. A própria palavra quer dizer “separar, por gravidade, impurezas sólidas que se contenham em um líquido”, limpar, livrar, purificar – reza o Aurélio.
E essa é até hoje a mais óbvia razão para decantarmos alguns vinhos. Nada mais natural, pois aquelas impurezas, embora inofensivas à saúde, muitas vezes emprestam adstringência e sabor amargo ao vinho,.
Mas atualmente a confusão é grande. Observamos tanto em casa de amigos como em restaurantes bons de vinho que estão decantando qualquer garrafa que vá à mesa, não importa se de vinhos maduros ou jovens.
Mas esses, os mais jovens, raramente carregam impurezas. Um consultor de vinhos para restaurantes na Califórnia, Michael Quellette, afirma que com relação aos vinhos jovens “não se trata na realidade de decantar: o termo técnico é arejar, aerar, ventilar, oxigenar”.
Oxigenar? Mas isso não vai “envenenar” o vinho, corrompê-lo, avinagrá-lo? Não é para evitar a oxidação que estava hermeticamente fechado?
Segundo o citado consultor, um vinho, mesmo jovem, deve ser decantado para ganhar um pouco de ar. Os vinhos estão sempre comprimidos quando você abre a garrafa. Deixar entrar um pouco de ar, para o consultor, pode ajudar a “separar as camadas de aroma e sabor e expor algumas das qualidades da bebida”.
Michael Quellette está convencido de que decantar vinhos jovens só faz melhorá-los. Faz isso com todos os vinhos: tintos e brancos. Quanto a esses últimos, fala que ajuda os vinhos a florescer. “Se não decantá-los (os brancos), você só perceberá as qualidades do vinho na última taça. Ao decantá-los, você vai despertá-los já a partir da primeiras taça”.
A teoria é a de deixar o vinho em contato com oxigênio para que ele libere logo os seus aromas.
No "French Laundry", considerado um dos melhores restaurantes do mundo, em Napa, Califórnia, cujo chef, Thomas Keller, já recebeu por duas vezes consecutivas o maior prêmio da culinária norte-americana, o da Fundação James Beard, o sommelier decanta até vinhos espumantes, especialmente os rosados. E a efervescência? O sommelier do restaurante acredita que a decantação libera muito do dióxido de carbono, “resultando num vinho mais cremoso e mais frutado e menos ácido”. E menos efervescente, claro.
Alguns livros, inclusive, recomendam decantar com um dia de antecedência vinhos potentes, com aromas fechados ao nariz, como o caríssimo tinto italiano Brunello di Montalcino.
Muitos amantes de bons vinhos decantam garrafas de tintos mais carnudos, muito intensos, uma hora antes de servi-los.
Por outro lado. As virtudes da decantação sob quaisquer condições (para vinhos de qualquer estilo e idade) não são compartilhadas inteiramente pela ciência.
O professor de enologia da Universidade da Califórnia, em Davis (um dos maiores e mais respeitados centros de estudo e pesquisa enológica do mundo), Roger Boulton, afirma que não há absolutamente nenhuma evidência de que a decantação produza qualquer mudança nos taninos do vinho, pelos menos por alguns dias. Provadores podem até achar que os taninos ficaram mais macios (menos adstringentes), mas testes de laboratórios mostram o contrário.
O professor também revela que “nem a aeração, a oxigenação do vinho tem essa participação que muitos profissionais pensam ter”. Boulton diz que o oxigênio não tem nada com os aromas que emergem quando um vinho é colocado numa taça ou num decantador. “Esses aromas aparecem inclusive num ambiente nitrogenado, sem a presença do oxigênio”.
Como um refrigerante que libera parte do seu dióxido de carbono quando é aberto, mas guarda algumas bolhas na bebida, o vinho retém muitos dos seus componentes aromáticos em solução na garrafa, uma parcela deles está concentrada no gargalo (na parte superior do líquido, aquele espaço vazio entre a base da rolha e o vinho). Quando retiramos a rolha e o vinho é colocado seja num decantador ou numa taça, ambos com gargalos bem maiores, aqueles aromas, bons ou ruins, têm para onde escapar.
Alguns componentes do vinho evaporam-se mais rapidamente do que outros. Os sulfitos (sais e ésteres do ácido sulfuroso) e o ácido acético estão entre os primeiros a escafeder-se. Daí que o perfume inicial de um vinho pode não ser dos melhores.
Mas preste atenção que os ésteres (substâncias resultantes da condensação de um ácido orgânico com um álcool) responsáveis pelos aromas de muitos vinhos brancos podem também evaporar-se logo. Portanto, decantar um branco pode diminuir os seus atributos, explica o professor da UC Davis.
Dependendo da idade de um vinho e dos componentes aromáticos que contenha, essa liberação de aromas pode continuar por duas ou três horas. Mas num tinto típico de 10 anos, uma hora para “respirar” é mais do que suficiente, diz o professor. Depois disso, o vinho perderá mais dos aromas bons do que dos ruins. E Roger Boulton observa que aromas ruins, como os provocados por defeitos, como os da “doença da rolha”, jamais serão evaporados. Ficam no vinho.
Outra dica é que ninguém precisa de um decantador para liberar os aromas de uma garrafa. “Basta servir o vinho numa taça que o efeito é o mesmo. Use o decantador apenas se você é um sommelier”, diz o professor. Roger Boulton atribui a tradição de decantar aos vinhos europeus, “geralmente com muito mais incidência de defeitos do que os vinhos do Novo Mundo”.
O grande mestre da enologia, o já falecido cientista francês Emile Peynaud, argumentava que apenas os vinhos com falhas beneficiavam-se com a decantação. Acreditava que bons vinhos revelavam as suas qualidades e charmes assim que eram despejados numa taça.
Mas tanto Boulton, quanto Peynaud e a maioria dos profissionais do vinho concordam num determinado ponto: apenas desarrolhar a garrafa e deixar o “vinho respirar” não ajuda muita coisa. Até que o vinho seja transferido para um lugar mais espaçoso, seja uma taça ou um decantador, não se notará qualquer melhoria. De qualquer modo, não há como negar que um vinho apresentado num decantador fica muito mais convidativo.
Como decantar. Com os vinhos mais velhos, mais maduros, temos de separar os sedimentos depositados nas paredes da garrafa. Segure o gargalo da garrafa próximo a alguma fonte de luz (uma vela, uma lanterna) e muito firme e vagarosamente vá despejando o vinho no decantador. A luz ajudará a ver quando os sedimentos chegam próximo ao gargalo. Nesse momento, continue com mais cuidado e vagar ainda. Em hipótese alguma agite a garrafa. Uma vez no decantador, beba logo o vinho, para que não perca de vez os seus aromas. Se o vinho for muito maduro, o melhor é não decantá-lo. Beba-o logo, pois suas qualidades podem perder-se no processo da decantação.
Para vinhos jovens, deixe-os por uns 15 minutos num decantador, ensina o editor da “Restaurant Wine”, Ronn Wiegand. Para os vinhos mais musculosos, como os Cabernet Sauvignon, ele recomenda uma hora.
A amiga pode muito bem testar as qualidades de decantar ou não. Basta abrir uma garrafa, encher uma taça e decantar o restante. Prove da taça. E algum tempo depois, o vinho que está no decantador. Compare as duas provas.

Harmonia II

Só mais uma palavrinha sobre essa questão de harmonizar vinhos e comidas (veja post "Harmonia" mais abaixo). Esse não é um assunto fechado, absolutamente resolvido. O que publiquei semana passada foram dicas de um dos mais sérios escritores e críticos de vinho do mundo, Hugh Johnson. Logo, carregadas de subjetividade. Por isso, ao largo de verdades científicas. E nunca foi essa a intenção do mestre inglês.
Enfim, tudo o que se pretende com qualquer harmonização é fazer ressaltar tanto o sabor do vinho quanto o do prato que o acompanha.
Harmonizar vinhos e comidas pode ser um assunto complexo, sempre envolvendo a cultura gastronômica de uma região ou de todo um país. Pode também se transformar no recreio exclusivo de chatos e pedantes. Depende do ponto de vista.
O fato é que a professora Hildegarde Heyman, de ciência sensorial do departamento de viticultura e enologia da Universidade da Califórnia, na cidade de Davis (um dos mais importantes centros de estudo e ensino do vinho, em todo o mundo), verificou que a maioria das combinações, em particular as de queijos e vinhos, não funciona.
Essas harmonizações não são nada do que alardeiam. Podem até resultar em jantares divertidos, mas ninguém ainda demonstrou cientificamente que a combinação de comida e vinho melhora de verdade esses dois componentes– que é o que se pretende em qualquer dessas reuniões.
Inclusive, a professora Heyman acha que acontece justamente o oposto – e tem base científica para prová-lo.
Ela vem realizando uma série de testes bem estruturados e precisos para determinar os benefícios ou os obstáculos que ocorrem quando da combinação de vários vinhos com várias comidas.
Como já falamos, muito se escreve, fala e mostra sobre harmonização. Aqui e em qualquer outro canto do globo. Até os contra-rótulos das garrafas agora apresentam sugestões de pratos para combinar com vinhos.
Só que são pouquíssimos os estudos acadêmicos, parcas as informações com base científica sobre a combinação de vinhos e comidas. Até hoje, a professora só encontrou quatro trabalhos, todos originários da Suécia. E nenhum deles com argumentos convincentes, definitivos sobre as harmonizações.
A cientista decidiu, então, realizar a sua própria série de experiências. Seu trabalho mais recente, conduzido com a ajuda de uma estudante graduada de Davis, Berenice Madrigal-Galan, reuniu 11 juizes treinados (em experimentar vinhos e comidas), que se submeteram a testes para determinar como percebiam aromas e sabores de vinhos tintos se consumidos com uma variedade de queijos.
Esses juízes testaram oito vinhos de quatro diferentes variedades (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot e Syrah) – antes e depois de experimentarem oito espécies de queijos, de macios a duros, de leves a ricos (mais gordurosos). Os testes foram repetidos três vezes.
Os resultados foram desanimadores: as combinações não fizeram nada por melhorar a percepção sensorial dos vinhos. Ao contrário: elas na verdade fizeram com que aromas e sabores da bebida ficassem piores.
Para os juízes, os atributos que geralmente apreciamos nos vinhos tintos – os sabores e aromas de frutos, em particular de amora, morango, framboesa, os aromas e sabores do carvalho, a adstringência (aquela sensação de constrição provocada na boca pelos taninos do vinho tinto) – tudo isso decresceu na medida em que se provavam os queijos.
“Em todos os casos, houve um decréscimo. Nos testes, o vinho sem o queijo tinha sabor mais intenso. Com o queijo, esse sabor perdia intensidade”, revela Heyman. As diferenças eram pequenas, mas consistentes e por isso significativas.
O sabor e aroma que mais se intensificavam nos vinhos eram um tanto amenteigados, um resultado até esperado, em conseqüência da fermentação malolática, que acontece nos vinhos novos, particularmente nos tintos, quando o forte ácido málico se converte em ácido lático (que tem baixa acidez) e em dióxido de carbono. O próprio nome, lático, explica o sabor e aroma amanteigado.
“Mas só uma pessoa bem treinada em degustação de vinhos poderia perceber aquela intensidade. Um amador nada notaria”, afirma a professora.
Hildegarde Heyman e Madrigal-Galan buscaram estudar apenas o impacto do queijo sobre o vinho. E não do vinho sobre o queijo.
Apresentaram suas conclusões na reunião anual da Sociedade Americana de Enologia e Viticultura, realizada recentemente em Seattle.
O que é importante é que as duas acadêmicas não estão levantando questões sobre a validade de testar vinhos específicos com determinadas comidas. Evitam julgamento de valores. “Essa não é uma questão de gostar ou não gostar, ou de analisarmos a qualidade do vinho. Só queríamos determinar se o grau de intensidade do vinho foi afetado. Há um decréscimo, sim, nos vinhos. Mas isso não quer dizer que alguma coisa piorou. Se alguém gosta de tomar vinho e ao mesmo tempo comer queijo, que vá em frente”, diz Heyman.
Lá por volta dos anos 50, as regras de harmonização eram bem simples e generalizantes, do tipo vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com carne branca.
Mas a partir dos anos 80, as coisas ficaram mais complicadas e se você não soubesse alguma coisa a mais estaria fora de contexto pelo menos no caso dos vinhos.
Os estudos da professora vão continuar. A fase seguinte envolverá pedaços de pão e molhos de salada. Com os queijos, ela trabalhou com produtos fixos que não podiam ser alterados prontamente. Mas a gordura, doçura, acidez e outros componentes do pão e dos molhos são itens facilmente manipuláveis.
“Quero ver o que acontece quando aumentamos a acidez, os níveis de gordura e de doçura”, revela Heyman.
“Gosto de harmonizar vinho e comida, mas sem enlouquecer por causa disso. As pessoas esquecem que o vinho é uma bebida que deve ser saboreada. Beba o que você quiser e coma o que gostar sem se preocupar em não ter precisamente o vinho certo para a ocasião”, finaliza a professora.
Foi por isso que, na coluna passada, contei a história do Hemingway viajando através da Borgonha, tomando um vinho da região e comendo as comidas da região. Nada mais natural: é assim que o povo de lá aprendeu a fazer.
Foi por isso, também, que dei dicas de um mestre inglês experimentado e não as minhas, pois dificilmente vou conseguir testar tudo o que deveria para sair por aí deitando regras.
De qualquer modo, a Heyman só confirma o que sabemos: nunca foi fácil combinar vinhos e queijos. O espantoso é que essa dupla é o arroz de festa. Agora, ficamos sabendo que os vinhos perdem intensidade, pioram. Vamos ver o que vem mais por ai.

O Brasil na lista

A famosa crítica de vinhos, autora e Master of Wine Jancis Robinson fez uma lista das mais novas e promissoras regiões vinícolas do mundo. Temos hoje no mundo mais vinhos do que podemos consumir, mas novas áreas de produção não param de surgir. O Brasil faz parte dessa reduzida e nobre lista.
* Waitaki, Nova Zelândia. Começou quando um empreendedor local, Howard Paterson, resolveu plantar a tinta Pinot Noir em parte de sua fazenda na costa leste de North Otago, na Ilha Sul da Nova Zelândia. A primeira colheita comercial aconteceu em 2004, sendo dividida pelos parceiros do projeto, resultando em cinco vinhos promissores: quatro 2004 Pinot Noirs, mais um Pinot Gris e uma Sauvignon Blanc. Os vinificadores são diferentes, mas basta verificar no rótulo a origem da uva: Waitaki Valley Estates.
* Limarí, Chile. O panorama do vinho no Chile estendeu os seus limites 500 quilômetros para o norte, englobando a região de Coquimbo, onde fica o Vale Limari, a 20 km do Pacífico. As temperaturas mais frias vindas do mar dilatam o processo de amadurecimento e as uvas saem com nuances mais sutis do que as que crescem mais ao sul e no interior. A Viña Francisco de Aguirre foi a pioneira na região e seus vinhos de tão bons, acabaram comprados pelo maior produtor do país, Concha y Toro.
* Colinas de Santa Rita. É um nome novo para uma região já conhecida, o Vale de Santa Ynez, no sul da Califórnia, famoso pelas suas vinícolas e também por abrigar o Rancho Neverland, de Michael Jackson. Santa Rita fica a oeste do vale, na parte mais influenciada pelo Pacífico, como em Limari. Atenção para os Pinot Noir e os Syrah da Babcock, Brewer-Clifton, Melville e Sanford.
* Queensland, Austrália. É a área onde a indústria vinícola cresce mais rapidamente na Austrália, tanto que seus vinhos raramente são exportados. O turismo e o consumidor local praticamente sustentam os 150 produtores locais.
* Vale Agly, Roussillon, França. A uva Grenache é a que impera nos terrenos xistosos em torno das vilas de Maury e St. Paul de Fenoillet, no Roussillon, resultando em ótimos vinhos, vendidos como Vins de Pays des Côtes Catalanes ou Côtes du Roussillon Villages. Produtores principais: Gauby, Matassa, Le Roc des Anges e Le Soule.
* Philadelphia, África do Sul. Fica em Tygerberg, entre Stellenbosch e a costa oeste. É fonte de variedades de uvas originárias de Bordeaux, de alta qualidade. Atenção para a vinícola Capaia.
* Vale do São Francisco. Pois é: estamos fazendo bons vinhos até no árido nordeste, nas margens do São Francisco, fugindo do clima muito úmido da Serra Gaúcha. Procure pelo rótulo Vale do Sol, vinhos geralmente com a Syrah ou Syrah e Cabernet Sauvignon, os provados e fartamente elogiados pela rigorosa colunista. Você já os encontra nos supermercados daqui e nos da Inglaterra, Alemanha e Holanda.