A nota do vinho

A avaliação de um vinho é hoje um dos mais importantes instrumentos de marketing de toda a indústria. Está aí o proclamado “Imperador do Vinho”, Robert Parker Jr., o mais influente crítico do mundo, que não me deixa mentir. Ele criou um sistema de pontuação, de zero a cem para classificar os vinhos que prova. Estranhamente, suas notas vão apenas de 60 a 100. Uma nota alta sua, entre 90 e 100 provoca uma corrida frenética pelo vinho, resultando num absurdo aumento de preços nas lojas (e na felicidade do produtor da bebida). Mas é um sistema confuso, já que os números de zero a cinqüenta nunca são utilizados.
Muita gente acha que os atuais estilos de vinho são controlados pela preferência de consumidores, por sua vez fortemente influenciados pelas análises e notas de críticos na mídia. Robert Parker fez e continua fazendo seguidores.
Mas bem antes dele, a questão de avaliar vinhos preocupava educadores, degustadores profissionais, comerciantes, críticos. Como avaliar os vinhos? Que tabelas usar? Como tornar suas degustações mais objetivas?
Essa história de pontos nasceu nos anos 50 na Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, mais exatamente no seu Departamento de Viticultura e Enologia. Criaram um sistema para ajudar o departamento a avaliar vinhos experimentais, para identificar defeitos de produção. Mais tarde, esse sistema foi utilizado por acadêmicos da Universidade e como uma ferramenta de treinamento para estudantes de enologia.
Assim, esse método de pontuação historicamente nunca se preocupou com os comerciantes de vinho e com os críticos. Isso aconteceu bem depois, quando a bebida começou a acontecer na mídia. Quando a tabela foi finalmente publicada, reconheceu-se que poderia ser muito útil. E ela tornou-se um modelo para sistemas de notas para outros departamentos de enologia em universidades, para degustadores profissionais, críticos de vinho na mídia e também para amadores.
A tabela da Universidade da Califórnia, a pioneira, fornece um método analítico, criando uma classificação numérica relativa à sua qualidade. Antes disso, os sistemas davam notas sem qualquer base racional. A tabela identifica os principais parâmetros para o julgamento do vinho. Cada um deles é analisado independente e objetivamente e recebe um valor. Essa tabela, a pioneira, totaliza 20 pontos.
Quem sabe não aprendemos a usar essa tabela? Avaliar um vinho é simples, divertido. É um bom exercício de nossas sensibilidades. É beber com inteligência. Qualquer um pode fazê-lo, desde que seguindo umas regrinhas muito simples.
Preliminares. Lembre-se que não estamos numa reunião social, na mesa de um restaurante. Vamos participar de uma experiência: avaliar um vinho. Assim, o melhor é fazê-lo bem cedo, quando estamos fresquinhas, lá pelas 10 da manhã.
Devemos escolher um lugar agradável, quieto, onde não haja odores competindo com os do vinho. Um lugar com ótima iluminação natural. Nada de luzes frias, por favor. O melhor seria degustar às cegas: pedir alguém para encobrir as garrafas com um pano ou um saco, de modo a só mostrar o gargalo. Rótulos, marcas não devem influenciá-la. Use boas taças (completamente transparentes, límpidas, sem cor ou relevo). Não teste com qualquer tipo de doença, um mero resfriado já prejudica.
No caso de provar uns três vinhos, a sugestão é ter uma taça imaculadamente limpa para cada vinho a ser provado. Agora, atenção que não se deve beber cada vinho a ser testado. Caso contrário, acabamos embriagadas. O recurso é cuspir o pequeno gole provado num balde – tal como fazem os degustadores profissionais. Você também deve contar com a ajuda de lápis e papel – justamente: para tomar notas, registrar as impressões deixadas pelos vinhos provados. Acrescente ainda uma jarra com água fresca e um copo, para limpar a boca entre as provas.
O Sistema de 20 Pontos. Talvez venhamos a experimentar o mesmo vinho num espaço de um ano, o que é muito tempo. Esse novo vinho, essa nova degustação mostrou alguma diferença? O vinho melhorou em algum de seus aspectos? Piorou? As suas notas, a partir desse sistema, estarão lá para ajudá-lo a conferir. Ao estabelecer as diferenças objetivamente, você estará sabendo mais, melhorando a sua sensibilidade, criando as suas próprias técnicas de degustação, de avaliação.
Cor. É naturalmente a primeira coisa a ser observada num vinho. Daí a necessidade de termos taças absolutamente cristalinas, transparentes, sem cores, desenhos ou relevos. Sirva um pouco de vinho na taça – apenas o bastante para um gole. Coloque a taça contra a luz ou diante do guardanapo (desde que branco) sobre a mesa. O que queremos é dar ao vinho um fundo absolutamente neutro.
Descreva a cor (ou cores) com as suas próprias palavras. Os vinhos brancos podem ir desde uma tonalidade praticamente ausente de cor, seguindo para um ligeiro esverdeado, culminado num amarelo dourado.
Os tintos podem apresentar toda uma gama de vermelho ou azul: quase violeta até um profundo vermelho-tijolo. Essas variações dependem sempre da uva (ou uvas) e da idade do vinho. Considerando o Sistema de 20 Pontos, esse item vale um ponto.
Ponto que é dado a vinhos cuja cor ficar dentro do espectro mencionado acima. Se um vinho branco tem uma cor dourada profunda, mas já está na fronteira do marrom, do castanho, as chances são as de que esteja oxidado. A nota só poderá ser zero.
Se o vinho tinto, um Cabernet, por exemplo, não está no espectro mencionado (sua fronteira de cor indica que a púrpura está se transformando em tijolo, está ficando castanha, o vinho está “embranquecendo”). Novo zero.
Mas você pode saber um pouco mais. Observe a cor da beira, da superfície do vinho. Por ela, você até pode dar um palpite sobre a idade do vinho tinto. Se a beira for claramente púrpura, temos um vinho jovem. Entre laranja e marrom temos um vinho bem mais maduro.
Agite a taça e observe aquelas “pernas” (ou “lágrimas”) descendo pelas paredes. “Pernas” largas, densas podem indicar bom corpo (veja abaixo) e maior teor alcoólico ou maior nível de açúcar na bebida. (Muita gente não concorda com a análise das “pernas”: voltaremos ao assunto em outra coluna).
Claridade. A grande maioria dos vinhos comerciais não apresenta problemas de claridade, brilho ou transparência. Esse item também vale um ponto. Às vezes, encontramos vinhos com sedimentos, com uma espécie de “névoa”, atrapalhando a nossa visão (mal vislumbramos a outra face da taça). Nesse caso, mande decantar a bebida. Se ainda assim ela apresentar a tal “névoa” daremos um zero. Isso, porém, não impede que o vinho seja bebido, que ele esteja estragado. Apenas perde ponto por não ter brilho, claridade ou transparência adequados.
Aroma/Bouquet. Gire a taça com vigor, de modo a que o vinho libere seus componentes aromáticos, todos voláteis. Em seguida, enterre seu nariz na taça. Bloqueie tudo e apenas se concentre nas informações que seus órgãos sensoriais enviam para você. Essa é a impressão inicial. Anote o que puder. Repita a operação, anote novamente.
O aroma desse vinho lembra alguma coisa? Se lembrar, anote. A maioria dos técnicos e críticos de vinho tenta definir os aromas da bebida em termos concretos, como “cereja”, “banana”, “pimenta do reino”, “mel”, “madeira”, “ervas”, “vegetais” etc. Evitam frases como “uma aguda sensação de molho efervescente”, absolutamente sem sentido. Use a linguagem do dia-a-dia.
Além de tentarmos definir os aromas percebidos (se quiser, use a Roda de Aroma para ajudá-lo. Veja aqui: http://www.winearomawheel.com/doc/userguide.pdf), preste atenção para algum aroma que torne o vinho intragável. Se for este o caso, a nota é zero.
Se o vinho apresentar algum tipo de odor que lembre produto químico (como o de ácido sulfuroso), mas ainda assim se mostra bebível, deve receber um ponto. Um vinho cujos aromas você não consegue definir recebe dois pontos. Aquele com um aroma definitivamente agradável recebe três pontos. Mas essa categoria vale cinco pontos. Como chegar até lá?
Aromas são os odores que o vinho libera quando jovem. Bouquet é uma coleção de aromas que o vinho desenvolve na garrafa enquanto envelhece. Se o seu Cabernet de cinco anos não apresentar defeitos (aqueles cheiros estranhos), oferecer um aroma característico e, além disso, tem um bom bouquet (essa variedade de aromas e sensações), então, por favor, ele merece de quatro a cinco pontos.
Considere, por outro lado, que um branco (um Sauvignon Blanc, por exemplo), que de fato não foi feito para envelhecer na garrafa e mesmo assim não tem defeitos e os seus aromas se apresentam claramente, deve receber cinco pontos.
Equilíbrio. Tome um gole do vinho e faça-o “rolar” pela sua boca, circular pelo palato, pela língua e bochechas. Isso mesmo, a ação é muito parecida com bochechar. Antes de cuspir, abra um pouco os lábios e deixe entrar algum ar. Devemos saturar nossa boca com o vinho e, ao mesmo tempo, permitir que seus componentes voláteis sejam canalizados em direção aos nossos receptores sensoriais.
Esse item vale cinco pontos e concordo que o termo “equilíbrio” seja um tanto subjetivo. Nessa categoria, um vinho pode ganhar boa pontuação quando todos os seus elementos parecem atuar em perfeito conjunto. Nada destoa. Se algum elemento (como o dos produtos químicos) se destacar sobre os demais, o vinho está desequilibrado: nota zero.
Açúcar. Se o vinho é seco e ele parece mais doce que o devido, a nota é zero. Se você mal percebe o açúcar no vinho (todo o vinho seco apresenta um percentual mínimo de açúcar: o que restou da fermentação), recebe nota máxima – que é um ponto. Se o vinho é de sobremesa, portanto um vinho doce natural, mas é doce ao ponto de ficar enjoativo, perde ponto de Equilíbrio. Mas ganha um pontinho aqui.
Acidez. Vale dois pontos. Se o seu vinho parece muito ácido, mas ao mesmo tempo oferece um bocado de taninos, álcool e o sabor de carvalho para contrabalançar – então, ele deve receber dois pontos. Por outro lado, se o vinho apresenta-se com muito ácido ao ponto de fazer desse item um ponto de desequilíbrio, dê-lhe zero ou no máximo um ponto.
Corpo. É a sensação de textura na boca. Prove um pouco de água. É como se não tivéssemos nada na boca. Quando notamos uma presença maior, um “peso” maior na boca, o vinho tem um determinado “corpo”, ele preenche a nossa boca.
Se um vinho tem bom corpo, quando se comporta bem diferente da água, parecendo ter um “peso”, ele merece os dois pontos que valem o item. Quanto mais o vinho se aproximar do “peso” da água, menos pontos terá: um ou zero.
Taninos. São elementos químicos originários das sementes, talos e cascas das uvas. E também do carvalho dos barris, onde os vinhos são armazenados. Esses taninos dão ao vinho uma sensação de adstringência, que você sente na língua, na boca e nos dentes. É praticamente igual à sensação que temos ao tomar um chá forte. A boca parece enrugar. Isto acontece principalmente com os vinhos tintos.
Você pode até incluir os taninos na categoria de “corpo”, tal a sua qualidade “textural”. Um Cabernet de apenas seis meses costuma ter boa presença de taninos. E isso não é um defeito, ao contrário. Os taninos estão ali para ajudar o vinho a envelhecer, a conservá-lo. Merece um ponto (que é o valor total do item). A sua ausência, nesse caso, resulta num zero.
Qualidade Geral. É um item valendo dois pontos. Como concedê-los? Eu faço o seguinte: se gostei do vinho de tal modo que farei o possível para prová-lo novamente, darei os dois pontos. Se, ao contrário, acho que uma série de itens no vinho pode ser melhorada (acidez, açúcar, equilíbrio, corpo etc.), a nota será menor: um ou zero.
Resultado Final. Por fim, some todos os pontos. Se em todos os itens, seu vinho mereceu a nota mais alta, ele terá 20 pontos – o que é raro no mundo dos degustadores profissionais.
Um vinho excepcional consegue entre 17 e 20 pontos. Se ficar abaixo dos 18 pontos não quer dizer que ele é “pior” que o vinho de 19 ou o raríssimo de 20 pontos. Esta nota está apenas refletindo o seu julgamento. O seu vizinho na mesa de degustação pode ter dado ao mesmo vinho a nota 15. Logo, esses pontos constituem-se num simples guia para você. Além dos números, você anotou as suas sensações. Suas notas são objetivas para você, mas subjetivas para os outros. Vinho é democracia também.
O sistema acima é uma simplificação do método de Davis, mas nada falta aqui para uma boa análise. Recentemente, criaram um novo sistema, de 25 pontos. Mas isso fica para um próximo papo sobre avaliações de vinho.

Invenções sem limite

O que será que ainda fica faltando? Acabam de inventar copos que se comunicam entre eles, sem fio. Sim, são sinais de rádio que permitem essa conexão, tal e qual já fazem algumas redes de computadores. Imagine um casal: um está em Sampa e a outra no Rio. Quando um dos parceiros segura esse copo, um led vermelho acende no copo a namorada. Led, você sabe, é um diodo emissor de luz: os equipamentos eletrônicos estão cheios deles. Tem mais: o tal parceiro lá de SP coloca o copo nos lábios. E os sensores fazem brilhar leds brancos no copo da companheira no Rio. Assim, ela fica sabendo quando seu namorado está tomando um drinque. E vice-versa. Humm.
Jackie Lee, um estudante do laboratório de Mídia do renomadíssimo MIT (Massachusetts Institute of Technology), nos EUA, responde pelo invento. Estava com saudade da família e da namorada, todos em Taiwan, há milhares de quilômetros de distância de Boston. Em vez de pegar o telefone e matar as saudades, foi para o laboratório e criou uma série de peças que chamou de “Jantando Juntos”, incluindo um par de copos, que chamou de “Copos dos Amantes”. E mais: “Talheres da Família” e “Roupas da Emoção”. Peças projetadas em pares que, separados, se comunicavam com seus parelhos. Informavam que estavam sendo usadas. Você pega um garfo em Petrópolis e o maridinho fica sabendo no Rio que a sua dieta foi pro brejo.
Os “Copos dos Amantes” parecem comuns exceto pelos leds em volta da borda e nas suas laterais. Sensores em cada copo permitem que cada um “saiba” o que o que está acontecendo com o outro. Tome o gole num deles e a borda do outro brilha. Continue a beber e as luzes nas laterais vão se apagando à medida que o líquido é consumido.
Lee conseguiu enviar um dos copos para a sua namorada do outro lado da Terra. E com ela brindou o Dia dos Namorados, que nos Estados Unidos é comemorado em fevereiro. “Foi como dar um beijo virtual”, disse.
Dizem que os copos sem fio ajudarão as pessoas “a sentir como se estivessem dividindo a experiência de beberem juntos”. E o invento já foi apelidado de “Copos dos Amantes”. Pode ser bacaninha, mas ainda prefiro interação social na base do corpo-a-corpo. E se de repente eu acordar às 4 da madrugada e ver minha taça iluminadíssima? Ficaria com coisas na cabeça e não seriam leds, certo? (Veja aqui a matéria na NewScientist).

Ainda fica faltando alguma coisa?
Arnaldo Caprai, um produtor de vinhos italiano, criou uma “rolha esperta”. Colocou dentro de uma rolha sintética um chip mínimo, do tamanho de um grão de arroz. Essa rolha está agora fechando uma edição limitada de seu elogiado vinho Contemporare, com a uva Sangiovese. Esse chip, à prova de falsificações, carrega páginas e mais páginas de informação sobre o vinho, seu produtor, seu perfil, origem etc. O equipamento ainda pode enviar como receber informações.
Essa é a primeira vez que uma vinícola aplica identificação por rádio-freqüência numa garrafa de vinhos. Isto é: o chip fica dentro da garrafa, alojado no interior da rolha. Já tentaram usar chips colados nos rótulos. Foi um desastre pela dificuldade do equipamento operar quando a garrafa ficava úmida.
Essa tecnologia é um refinamento dos sistemas RFID que os militares usam para rastrear aviões. Indústrias de alimentos e de moda, manufaturas e transportadoras começam a utilizá-la para melhorar seus controles. Já é utilizada como controle de veículos em pedágios, de pessoas em roletas. E até em alguns modelos de celulares da Nokia.
Por exemplo, se você aproximar um desses telefones da garrafa de Caprai, pronto: toda a informação do chip vai pro telefone. Vai aparecer tudo no vídeo do aparelho.
Caprai criou essa rolha como arma para o problema mundial de vinhos fraudulentos. Só a famosa casa de leilões, Sotheby’s, de Londres, acusou um prejuízo de milhares de dólares recentemente, em razão da falsificação de vinhos finos, verdadeiros troféus, caríssimos.
A rolha de Caprai permite que um comprador numa loja saiba mais sobre o vinho usando apenas um leitor de mão. Ele vai saber também se está comprando a garrafa verdadeira ou a pirata.
Esse invento pode ainda receber melhorias. Podem colocar mais dispositivos, como um sensor de temperatura, rastreando as temperaturas máximas e mínimas da garrafa durante o transporte (da vinícola até a loja). Assim, o consumidor saberá se o vinho “cozinhou” em trânsito, aquela infeliz instância em que o vinho é submetido a calor excessivo e acaba com gosto de... “vinho cozido”, de queimado, assado.
Algo mais?
Volto a falar do resveratrol, aquele componente químico encontrado abundantemente nos vinho tintos. É que cientistas italianos descobriram que podem reduzir em até 60% a taxa de mortalidade de uma epidemia de gripe em ratos. O estudo é do Instituto de Saúde da Universidade de Roma. Eles afirmam ainda que o resveratrol pode impedir mutações no vírus da gripe.
A descoberta é particularmente importante em razão da gripe aviária. A amiga sabe que há um sério alerta global contra essa gripo. Teme-se que pode haver mutações e ela transformar-se numa pandemia. Assim, não esqueça da sua taça de tinto diariamente. E para rebater, uma de branco, pois o calor não dá tréguas.
Será que nosso departamento de novidades finalmente fechou as portas?
Só tem mais uma, essa particularmente importante para quem quer manter o sorriso brilhante e contagiante.
Mais uma vez são os componentes dos vinhos tintos as estrelas. Eles ajudam a prevenir e a tratar inflamações periodontais. A periodontite é uma doença infecciosa que afeta nossas gengivas e o osso – ou seja, a estrutura que suporta nossos dentes - e, eventualmente, levando à perda permanente deles.
Cientistas da Universidade de Laval (Québec, Canadá) é que realizaram esse estudo, particularmente investigando o papel dos tais polifenóis na eliminação de radicais livres liberados por componentes de bactérias que causam as periodontites. É fundamental reduzir a quantidade desses radicais. E, nesse sentido, os canadenses verificaram que os polifenóis do vinho tinto inibiam a geração desses radicais, ajudando na prevenção e tratamento do tratamento desse tipo de desordem.
Mas, por favor, continue a gargarejar, lavar a boca, escovar bem os dentes. Só que dá vontade de substituir tudo isso por uma taça de vinho, não é mesmo?
Esse último estudo nos ajuda a concluir a coluna. Algumas dessas invenções podem parecer idiotas, como a dos Copos. Mas, vejam, o casal de namorados deu um jeito e até beijos já trocaram (embora virtuais).
A rolha com chip vai nos livrar de piratarias e nos informar direitinho sobre os vinhos. A dos italianos pode nos colocar distantes de uma pandemia mundial de gripo. A dos canadenses nos garante o sorriso.

Questão de vida (ou de morte)

Consulte o Google sobre “vinho e saúde” e você vai encontrar 80 páginas em português e 81 em inglês. As pesquisas sobre os benefícios do vinho para a nossa saúde parecem inesgotáveis.
E seus resultados são quase que invariavelmente positivos. Indicam que as qualidades da bebida são tais e tantas que através dela só temos a ganhar vida melhor e eventualmente mais longa.
Mas, pela primeira vez, encontrei esta semana um estudo cujo resultado é negativo, pois fala em morte, em suicídio.
Vida. Primeiro, anotei uma pesquisa que confirmando que um importante componente do vinho, o polifenol, pode contribuir com a extensão de nossas vidas. E olha que é alongar por bastante tempo.Cientistas italianos baseados em Roma e em Pisa resolveram mudar um pouco a escrita e fizeram com que peixes bebessem como os humanos. Administraram o resveratrol ao um peixe tropical da família dos Cyprinodontiformes. Veja aqui.

Um exemplo entre eles é o guaru ou barrigudinho, que vive em pequenas lagoas, riachos e brejos, no Distrito Federal.
Resveratrol é um polifenol, vocês já leram por aqui: uma substância química achada em muitas plantas, frutos e vegetais. Ele tem uma forte ação antioxidante, responde normalmente pela cor – dessas plantas, vegetais e frutos, em nosso caso, das uvas.
Pois deram resveratrol aos peixinhos e eles viveram mais tempo e, muito importante, mais ativamente que outros colegas seus que não beberam dessa poção. É a primeira vez que testaram o impacto do resveratrol na longevidade de vertebrados.
Esse componente do vinho (dos tintos quase que exclusivamente) já tinha demonstrado seu potencial em prolongar a vida de organismos básicos, como minhocas e as moscas-das-frutas, bem como do fermento. Não só prolonga a vida desses organismos, como aumenta a sua produtividade e fertilidade.
O resveratrol, abundante nas uvas, certas nozes e frutos e até mesmo em certas variedades de trigo, já comprovou ser um componente que pode ajudar a reduzir o crescimento do câncer de pele, eliminar células de câncer nas mamas, reduzir os níveis de colesterol e melhorar nossa saúde cardiovascular. No caso do câncer, já se sabe como se dá essa ação. Uma enzima (CYP1B1), achado em células de tumores, metaboliza o resveratrol e o converte em picetanol, um agente análogo do resveratrol, mas extremamente tóxico. Ele, por sua vez, destrói apenas as células cancerosas sem causar danos aos tecidos ou organismos ainda saudáveis.
Os cientistas criaram 157 desses peixinhos, a partir do nascimento até ficarem adultos – o que levou quatro semanas. Esses peixes vivem em média três anos. Separaram essa criação em grupos: um de 47 peixinhos, de controle, a quem administraram a sua dieta normal de larvas de mosquito. Os restantes 110 subdividiram-se em três grupos, que receberam uma versão de larvas tratadas com resveratrol. Um grupo recebeu uma dieta diária de 24 microgramas por larva do polifenol. Outro, de 120 microgramas e o terceiro de 600 microgramas. E aí mediram o processo de envelhecimento desses grupos, sua idade e percepção mental.
O grupo de controle, de 47 peixinhos, viveu até 12 semanas, a média para esses barrigudinhos, o mesmo da turma que consumiu a menor quantidade de resveratrol, 24 microgramas.
Os que consumiram 120 microgramas viveram mais 33% do que o grupo de controle. E os que consumiram mais, 600 microgramas, tiveram até 59% de tempo maior de vida. E não apenas isso: demonstraram maior atividade locomotora e melhor desempenho de conhecimento. Inclusive, estavam produzindo ovas ainda com 12 semanas de vida, “outra indicação de sua melhor saúde em geral”, segundo os italianos que conduziram a pesquisa.
Você então pode concluir que consumindo 600 microgramas de resveratrol diariamente vai estender seu tempo de vida por pelo menos 50%? Olha só: esses peixinhos têm no máximo cinco cm de comprimento. O equivalente àqueles 600 microgramas num humano seriam 22,5 litros de vinho diários. Seu fígado iria torrar. Você viveria menos que os barrigudinhos. Direto pro fundo.
O caso aqui é que o estudo confirmou, mais uma vez, que o resveratrol representa uma ferramenta clínica com potencial para prolongar a saúde das pessoas. Vamos continuar com nosso consumo de modo moderado. Assim, já nos ajudamos bastante.
Morte. O outro lado da moeda fica com os japoneses. Um estudo realizado por eles, e publicado recentemente, descobriu que quem bebe pouco ou moderadamente arrisca chances mínimas de cometer suicídios. ao contrário de abstêmios e de bebedores pesados (ou bebedores-problema) – grandes alvos desse problema.
O Centro Nacional do Câncer, em Tóquio, em conjunto com o Departamento de Psiquiatria da Universidade de Nagoya, pesquisou 43.383 homens saudáveis, entre 40 e 69 anos durante oitos anos – período em que os cientistas do Centro registraram 168 suicídios.
Esse trabalho é um dos poucos a investigar as associações de um grande grupo de pessoas com consumo de álcool e suicídio.
Comparando as estatísticas relativas os hábitos de beber desse grupo, a equipe japonesa concluiu que os abstêmios e os bebedores pesados (mais de 21 drinques por semana) tinham 2,5 vezes mais probabilidade de tirar suas vidas do que os que bebiam moderadamente (de um a 14 drinques por semana).
O estudo não comenta sobre porque o hábito de beber pode nos motivar ao suicídio. Porém, vale observar que o Japão apresenta talvez a mais alta taxa de suicídios do mundo (24,1 por 100.000 habitantes). A maioria dos casos recai sobre homens de meia-idade consumindo álcool em excesso. Nenhuma novidade até aqui.
O caso é que esse estudo surpreende por revelar que os abstêmios são um grupo de grande risco. Estão no mesmo plano dos bebedores pesados.
Em países como Espanha, Itália e Grécia (onde o consumo de vinho está entranhado em suas tradições e bases culturais) apresentam taxas abaixo de sete pessoas por 100 mil habitantes. Nos países que se tornaram independentes depois da queda da União Soviética (Estônia, Latvia, Lituânia, Eslovênia, além da própria Rússia, Hungria e Ucrânia), as taxas vão de 43 a 22 pessoas.
A França ocupa o quarto lugar entre os países desenvolvidos, com 19 pessoas. Lá os suicídios matam mais do que os acidentes de trânsito.
O Brasil tem uma taxa baixíssima: 4,9 pessoas por 100 mil habitantes, uma das menores no mundo. Nosso maior índice está na cidade de Venâncio Alves, com mais de 40 casos para cada 100 mil habitantes. Uma das causas seria o agrotóxico Tamaron, muito utilizado no cultivo de fumo. Seria o caso de suicídio por falta de vigilância sanitária.
Os suicídios estão tradicionalmente divididos entre aqueles de origem médica (desequilíbrios mentais), psicossocial (divórcios, conflitos amorosos etc.), cultural (de ordem religiosa, fanatismos de várias origens) e sócio-econômico (desemprego).
No caso japonês, lembramos que no século 15 era considerada uma grande ofensa se um senhor oferecesse saquê inadequadamente aquecido. Caso um serviçal fizesse isso era quase certo que cometesse o suicídio ritual, o haraquiri. 500 anos mais tarde essas regras de etiqueta ficaram menos exigentes. Hoje, nos restaurantes japoneses, de Tóquio até o Rio, perguntam se queremos morno ou gelado. Você escolhe e ninguém morre por causa disso.
Acho que é o estudo japonês, com todo o respeito, deve ficar em banho-maria. O ser humano bebe desde Noé e conseguiu chegar até aqui com milhares de melhoramentos no planeta.Pois é isso, amigas, as pesquisas existem para todos os gostos. Prefiro aquelas que falam em pegarmos uma taça de vez em quando e bebermos à saúde de todos e tocarmos a vida em paz.

Para entender as críticas

Quem quer que se interesse por vinhos certamente já parou para ler o que os críticos andam escrevendo sobre eles. E deparou-se com o que parece ser todo um palavrório especial, um jargão próprio através do qual os especialistas se manifestam. Como entender essa linguagem particular dos críticos?
Reuni algumas palavras, confesso que a maioria retirada de críticos ingleses e americanos, a partir de três resenhas da revista inglesa Decanter. São palavras, contudo, de amplo uso por aqui.
Você lê que um determinado vinho branco seco é “...límpido, amarelo com um tom de verde, bem rico, com uma cor adorável. Um toque de madeira nova no nariz,e de melão também, ligeiramente exótico, muito expressivo. Agradável, floral, com um toque madressilva no palato, sugestões de avelãs, rico em bem amanteigado, embora com boa acidez de limão, muito elegante, mas ainda assim jovem. Equilíbrio muito bom, carvalho e fruto bem balanceados, um exemplo excelente de variedade da uva dominada pelo terroir, muita persistência e ótimo futuro”.
Límpido – literalmente transparente, claro como água, mas retendo a sua cor.
Rico – Revelando ser bem maduro e viscoso, a partir principalmente das “pernas” ou “lágrimas” que se formam nas paredes internas da taça.
Madeira nova. O aroma de baunilha característico de barril de carvalho novo (seja de origem francesa ou americana).
Melão, de melão. Traduz um fruto maduro, ligeiramente exótico. A menção a melão quase sempre identifica vinhos com a uva Chardonnay. Outros frutos “exóticos”, no entender desses críticos, são o abacaxi e a goiaba. Para eles são exóticos, já nós aqui tropeçamos neles a todo o instante.
Expressivo. Expressivo em razão da variedade da uva, do terroir ou de ambos. Com estilo mais expressivo: um vinho de caráter e bem equilibrado.
Terroir. Termo utilizado para descrever os efeitos dos climas (macro, médio e micro) sobre um vinhedo em particular. Exemplo: os efeitos do sol, vento e água. O aspecto do terreno, tipo de solo, aclives e declives. Quantidade de sombra no terreno, tamanho dos cachos e das uvas, métodos de poda etc.
Floral. No nariz, com fragrâncias de flores. Na boca, combinação de sabor com notas florais.
Madressilva/Avelã. São expressões relativas a um bom Chardonnay, macio e atraente – muito comuns aos produzidos na região de Meursault. A madressilva é uma trepadeira com flores cilíndricas ricas em néctar;
Amanteigado. Impressão de amadurecimento com um certo frescor; vinho rico (veja acima), saboroso e encorpado, mas não necessariamente muito doce. Expressão usada com mais freqüência para vinhos brancos como o Chardonnay (novamente de Meursault). O amanteigado é resultado da fermentação ou do amadurecimento em barris. No processo de uma segunda fermentação, o ácido málico (áspero, adstringente) transforma-se em ácido lático (mais macio) – daí a impressão e cor de manteiga.
O crítico escreveu que aquele vinho é “...ouro puro, com notas de amarelo e nada de âmbar. Bouquet floral e de mel, com sugestões de pêssego e damasco. Uma impressão de grande doçura, mas não muito intoxicante. Sabores de mel e lanolina, doçura rica em maltose, muito fruto, bom botrytis, suculento. Um Sauternes completo, de safra boa e que estará soberbo em 15 anos”.
Ouro. A cor dourada indica tanto amadurecimento quanto doçura. Em 10 anos a cor dourada vai adquirir um tom castanho e em seguida sua cor chegará ao âmbar. Seus aromas se tornarão mais florais e menos frutados.
Mel. Muitos vinhos doces têm o aroma de mel. Mas nesse caso, o crítico se refere a um grau de amadurecimento e riqueza caracterizados pelo aroma de mel. Os aromas de mel e florais são evocativos principalmente dos vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc e de alguns Rieslings alemães.
Pêssego/Damasco. O aroma dessas frutas é encontrado também em vinhos aromáticos com a uva Viognier e denotam quase sempre que amadureceram bem.
Intoxicante. A expressão em inglês é “heady”, intoxicante, usada para descrever vinhos com alto teor alcoólico. Poderíamos inclusive utilizar “Alcoólico”, um vinho desequilibrado, com álcool em excesso. É uma concentração tal que literalmente vai direto par a “cabeça” da pessoa (daí talvez o “head”).
Lanolina. Impressão de cremosidade e maciez, muito associada à uva Semillon (em estado de avançado amadurecimento). Sabor e textura levemente associados ao limão e característicos de um bom Sauternes.
Maltose (açúcar de cevada). Doçura concentrada, mas que não é açucarada.
Botrytis. O efeito do fungo botrytis cinerea, de reduzir a água das uvas e, por conseguinte, deixar apenas o açúcar para ser fermentado. O fenômeno de uma uva atacada pela botrytis é chamado de Podridão Nobre e resulta em vinhos doces naturais, como os Sauternes.
Agora, esse é “... um vinho com cor vermelho-tijolo, muito fresco, parecendo jovem. Agradável, bouquet como o de rosa, alguma doçura no ataque, mais seco no segundo nariz. Límpido, sabores de cereja, notas de madeira e um toque de amêndoas amargas. Bom equilíbrio, acabamento longo. Sabor demorado na boca. Apesar da acidez natural presente, um vinho para acompanhar comida.
Bouquet. Aromas que se desenvolvem na medida em que o vinho envelhece (logo, encontrados mais nas garrafas). Vinhos jovens apresentam aromas e não bouquet.
Vermelho-tijolo. Denota a ausência das cores violeta ou púrpura em alguns vinhos muito jovens. É mais uma falta de intensidade do que de amadurecimento.
De rosa ou como rosa. Um aroma delicado, sempre floral e indicando certo amadurecimento.
Ataque. Uma forte primeira impressão, como se os aromas saltassem da taça para nosso nariz.
Sabor. É na verdade o aroma no seu sentido mais estreito. Muita gente, porém, usa sabor para denotar todo o impacto do vinho em nossos sentidos.
Aroma. A parte dos odores de um vinho que se origina diretamente das uvas.
Nariz. O nariz de um vinho é o seu aroma ou bouquet, dependendo de sua idade (veja Bouquet). É o “sabor” que você pode cheirar.
Segundo nariz. Uma segunda impressão, uma reflexão mais estudada quando cheiramos o vinho pela segunda vez.
Cereja. Um toque vibrante de fruta com uma sugestão de acidez. Mas nada da doçura de uma groselha.
Madeira. Indica firmeza e taninos – em oposição da “carvalho”, que se refere aos aromas de barris novos, onde o vinho envelhece.
Anêndioas amargas. Expressão quase sempre associada com cerejas. Indica um certo amargor da fruta, mas com um sentido de mais refrescante do que de desagradável.
Comida. Vinhos exuberantemente frutados não combinam bem com comida, pois a fruta será dominante. Um “vinho de comida” ou “para comida” é aquele que complementa a refeição (não briga com ela, portanto).
Lemos que ele “... tem uma cor profunda, de vermelho aveludado, sem sinais de envelhecimento, ainda com aparência de bem jovem e firme. No nariz, frutos vermelhos concentrados, notoriamente um Cabernet pelo estilo, folhas de groselha, com tempero de cedro ou de caixa de charuto acompanhado de boa fruta. No palato, o mesmo concentrado de frutas bem integradas, ótimo amadurecimento ainda mostrando groselha jovem e amoras pretas. Muita firmeza, taninos maduros, ótima estrutura. Um ótimo vinho do Medoc de um grande château, de ótima safra. Ainda não está maduro bastante para se bebido e ainda muito longe do chegar ao seu auge, daqui a 30 anos, talvez.
Aveludado. Cor profunda, de aparência macia, que quase sempre denota bom amadurecimento.
Firme. Reservado, contido e com potencial para desenvolver: uma descrição positiva, que não deve ser confundida com “duro”, geralmente negativa.
Frutos vermelhos. Designa geralmente morango, framboesa, amora – pequenos frutos vermelhos. Os vinhos jovens tintos tendem a ser dominados por uma ou mais dessas frutinhas, quando jovens.
Cedro/Caixa de Charuto. O cedro é característico de vinhos com a uva Cabernet Sauvignon quase maduros ou já maduros. O aroma de caixa de charuto é similar, também muito encontrado em vinhos com a Cabernet e a Merlot.
Frutas bem integradas. Sabores que se combinam muito bem e não ficam soltos, difusos.
Firmeza. Nesse caso é a espinha dorsal do vinho, um elemento essencial para a sua boa estruturação.
Taninos. Substância existente na casca, sementes e talos da uva, necessários para um longo desenvolvimento do vinho tinto. Os taninos podem também ser obtidos do carvalho dos barris onde os vinhos são amadurecidos.
Estrutura. Sentido de solidez que tem mais a ver com a relação entre cada elemento da bebida, do que com seu peso. É a interação de elementos como taninos, glicerina, álcool e corpo ao se relacionarem com a textura e como o vinho se comporta em nossa boca e língua. Geralmente vem acompanhada de um modificador, como “estrutura firme” ou “faltando estrutura”.

Vai dar uma festa?

Calcular quanto vai precisar de bebidas para uma festinha de Carnaval? Bom, agora você tem uma ajuda online: é o evite.com
Evite.com é um site que ajuda você a planejar e executar qualquer tipo de festas, de aniversários a casamentos, qualquer tipo de celebração ou evento, como o Carnaval, por exemplo. Orienta inclusive quanto ao envio de cartões-convite (possui vários modelos, que disponibiliza gratuitamente), decoração, indicação de clubes, bares, restaurantes ou os espaços mais apropriados para a sua necessidade.
Recentemente incluiu um “calculador de bebidas" de modo a que você saiba quanto de bebida alcoólica comprar com base na duração da festa e na quantidade e perfil dos convidados: se são bebedores da “pesada”, "medianos" ou "leves".

Basta você clicar aqui que na tela aparecerá uma tabela com espaços em branco para serem preenchidos. Vamos supor que sua festa é rápida e durará no máximo uma hora. Você preenche esse espaço. E os demais: no caso desse meu exemplo, teremos 20 convidados “leves”, 10 “medianos” e 15 “pesados” (os que bebem "bem" ou além da conta).

E o que você servirá? Selecionei cerveja, vinho e destilado (um tique em cada espaço). Aí apertamos o retângulo com o comando “Calcule”.
E imediatamente temos a resposta: duas caixas de cerveja (24 latinhas), seis garrafas de vinho (cinco taças por garrafa de 750 ml) e duas garrafas de um destilado, como uísque, por exemplo (dá cerca de 20 doses por garrafa). Isso para as bebidas alcoólicas.
O calculador sugere também bebidas não alcoólicas para essa festa. No caso: uma garrafa de litro de refrigerante (mais ou menos quatro copos ou 240 ml), o equivalente a quatro litros de suco de frutas (16 copos). Bem razoável.
Fiz em seguida um segundo teste, tentando simular uma festinha de carnaval, de maior duração: cinco horas. E limitei as bebidas: só cerveja e destilado. Modifiquei também o perfil de convidados: 15 “leves”, 20 “medianos” e 20 “pesados”.

E lá veio a resposta: oito caixas de cerveja (em lata) e nove garrafas de litro de um destilado qualquer.
Para a minha surpresa, o site manteve as mesmas recomendações quanto às bebidas não alcoólicas: uma garrafa de litro de refrigerante e quatro litros de suco de frutas. Muito pouco, certo?

Acontece que o evite.com é americano, terra dos coquetéis. Assim, ao lado das bebidas básicas, temos a sugestão de itens como: meia garrafa de vermute (para os Martinis), molho inglês, Tabasco, suco de tomate, seis litros de água tônica.

Enfim, os suspeitos habituais para o preparo de coquetéis tradicionais. Vale dar uma conferida.

O evite.com só não calcula é a quantidade de remédios para ressaca.

Parabéns, Cristina

Minha amiga Cristina Neves, da Cristina Neves Comunicação & Eventos, não deixa a peteca cair. Passa a atender agora a Pernod Ricard Brasil, no segmento de vinhos e espumantes, produzindo eventos, degustações e respondendo pela divulgação.
Em termos de qualidade seu portfolio cresce muito. A francesa Pernod está pelo menos entre as três maiores empresas de bebidas em todo o mundo. Ao seu lado, apenas as norte-americanos Constellation e Diageo.
Para citar apenas algumas das marcas da Pernod: os vinhos Jacob’s Creek, Wyndham’s e Montana, bem como os destilados Jameson, Wild Turkey, Pastis 51, Chivas Regal, o gim Seagram’s, o conhaque Martell e o rum Malibu.
Cristina Neves passar a atender agora os champagnes Mumm Cordon Rouge e Perrier Jouët Belle Epoque; os espumantes Mumm Cuvée Spéciale e Almadén; os vinhos nacionais Alamdén e Forestier; os vinhos importados: o australiano Jacob’s Creek, os argentinos Etchart, Graffigna, Balbi e Santa Silvia, os espanhóis Marques de Arienzo e o Jerez La Iña; o Porto Sandeman, de Portugal, e os chilenos Casillero del Diablo e Viña Maipo.
A Cristina nunca deixou a Soninha em falta, sempre enviando notícias relevantes sobre o mercado de vinhos brasileiro. Agora, está com mais espaço para voar.

A Cristina Neves Comunicação fica em São Paulo, SP: Rua Pascal, 1289, CEP 04616-004, telefones: 11-5092-3246.

Parabéns, Cristina

Os drinques do século

Vejam minha coluna no Bolsa de Mulher para entender melhor a coleção de fotos abaixo.

São os drinques do século, conforme pesquisa realizada pela Anchor Hockin, empresa líder na fabricação de copos e taças. Ela encomendou a pesquisa, feita junto aos membros de “The United States Bartenders Guild”, a associação que reúne alguns dos melhores mixologistas do globo. O drinque do século foi o nosso famoso Martini. Mas a turma elegeu também os melhores drinques de cada década pesquisada. Veja as fotos.

Tampas e mais umas coisinhas

Sem dúvidas, as tampas de rosca metálica continuam conquistando partidários – e –partidários influentes. Agora mesmo, produtores renomados e sob o peso da tremenda tradição vinícola francesa, resolveram abandonar uma das mais conhecidas representações dessa tradição, a rolha de cortiça, substituindo-as pelas tampas de rosca ou Stelvin (nome do seu maior fornecedor). Falamos de vinícolas de grande cotação, de regiões tradicionalíssimas na França.

O Domaine dês Baumard, um dos mais estimados produtores do Vale do Loire, apresentou semana passada, num encontro comercial, 15 vinhos diferentes, entre tintos, rosados, brancos e espumantes - todos com as tampas de rosca. A Baumard produz cerca de 16 mil caixas por ano e é mais conhecida pelos seus Savennières e pelo soberbo Quarts de Chaume, um Chenin Blanc de colheita tardia.

A mudança começou um tanto tímida em Bordeaux, primeiramente com o Château Couhins Lurton, o Château La Louvière e o Château Bonnet. Seguiu-se o Colombelle, um vinho regional da Gasconha. E agora os do Loire.

As tampas de rosca, bem mais que as de plástico, estão sendo cada vez mais usadas como resposta à "doença da rolha", ou TCA (2,4,6-Trichloroanisole), um fungo que contamina as rolhas de cortiça, mas que pode ser originário também de barris e até mesmo da madeira existente nas adegas.

O TCA deixa o vinho com um cheiro de jornal mofado, ou como o da abandonada piscina da minha vizinha. Estimam que entre 3 e 7% de todo o vinho produzido no mundo é contaminado pelo TCA: um senhor prejuízo. E os produtores não querem mais pagar por essa conta. Vinhos famosos, como alguns de Bordeaux, já aderiram. Mas à frente da mudança estão os neozelandeses, australianos e norte-americanos.

As rolhas de cortiça em si não são o problema, mas anos e anos de complacência da indústria que as produz – que não investiu em pesquisas para controlar o problema. Só agora é que começam aparecer resultados positivos. A Ganau América e a Cork Supply – ambas baseadas nos Estados Unidos anunciaram a descoberta e uso de um processo, baseado no uso de vapor para a lavagem das tampas, que praticamente elimina o TCA, segundo elas.

As rolhas de cortiça são ainda, de longe, a maioria nas garrafas e nos corações dos consumidores. Além da força da tradição, temos também um lado técnico: muita gente séria garante que elas ainda são as melhores vedações para o vinho, principalmente os feitos para guarda.

Críticos sérios como o australiano Sam Chafe, cientista, pesquisador, figura de destaque da CSIRO (“The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization”, a empresa do governo australiano dedicada a pesquisa científica), ele descobriu que as rolhas de cortiça continuam como as melhores tampas para os vinhos feitos para amadurecer em garrafas. As rolhas são formadas de células impermeáveis, deixando espaços onde provavelmente gás e ar se armazenam. A sugestão é a de que esse ar, com o tempo, migra para a garrafa ajudando no processo de maturação do vinho.

As tampas de rosca são feitas de alumínio. Com elas, as garrafas podem ser guardadas em qualquer posição, são abertas e fechadas facilmente e esteticamente podem ser elegantes e atraentes. Imediatamente, representariam mais uma conveniência por essa soma de aspectos práticos.

É o que parece pensar Jane Pizzato, Diretora Comercial da Pizzato Vinhas e Vinhos, estabelecida em Bento Gonçalves (RS) desde 1880.

Ela acha que os produtores gaúchos não têm problemas quanto as Stelvin. Mas as utilizaria apenas nas garrafas de 187 ml, de uso rápido, prático, como aquelas destinadas à indústria de aviação.

"Os vinhos em garrafas menores, geralmente são para consumo rápido, não são produzidos em grande volume, já que esse mercado é bem restrito e a demanda ainda pequena".

Jane Pizzato acha que para o consumidor brasileiro a nova tampa representa uma novidade, aqui e em todo o mundo. "Ainda tem consumidor querendo abrir essas tampas com saca-rolhas".

Um outro ponto é o de que o novo sistema não representa uma queda de custo significativa para quem produz, como a Pizzato, volumes pequenos. A Pizzato, que em 2005 cresceu 50%, está, contudo, aberta a adotar esse sistema. "Mas apenas num momento de maior produção".

Os gaúchos, é bom lembrar, estão sempre atentos às novidades, em particular quando representam um benefício ao comércio (e, por tabela, ao consumidor). Por exemplo, recentemente a Casa Valduga lançou a sua Bag-in-Box, o vinho em caixas, mais sofisticadas que as Tetra Pak, com capacidade para 3 ou mais litros. São ideais para o serviço de vinhos em taça em restaurantes. E também em festas.

Pode ser também que a mudança, além de representar uma saída para o problema da contaminação das rolhas de cortiça, justifique uma busca pelo diferente, pela novidade – e, com isso, maior destaque e maior venda.

A Pizzato é uma vinícola ainda pequena, de gestão familiar, e talvez por isso rica em novidades. Por exemplo, é a única no país a possuir vinhos com a uva tinta Egiodola, de origem francesa – e que você provavelmente nunca ouviu falar.

Segundo os cientistas da Universidade de Montpellier, França, a Egiodola é uma das uvas com maior capacidade antioxidante, a de maior nível de astilbin, um flavonóide importante na prevenção de aterosclerose e na prevenção de alguns tipos de câncer.

Saiba mais sobre essa uva e a pesquisa da Montpellier aqui.
Consulte o site da Pizzato aqui.

Ainda sobre as tampas. Em dezembro de 1985, a Christie’s de Londres vendeu o que é ainda considerada a garrafa de vinho mais cara do mundo: uma garrafa de Château Lafite 1787 – por 160 mil dólares. As iniciais “Th. J”, de Thomas Jefferson, claro que encareceram a garrafa. O vinho fazia parte da coleção do estadista norte-americano.

Agora, não passou nem uma semana, a Antique Wine Company, também de Londres, vendeu uma garrafa de Sauternes, um Château d’Yquem também de 1787, por 90 mil dólares.

Ambas as garrafas, com 200 anos de idade, eram vedadas por rolhas de cortiça. Não sei se o Lafite já foi aberto e provado. Também não sei o que acontecerá com o d’Yquem. Mas não ficaria espantada se ainda estejam bebíveis.

(As tampas de rosca metálicas, as Stelvin, foram criadas em 1960, mas só começaram a ter uso comercial a partir de 1972. As rolhas sintéticas chegaram ao mercado no início dos anos 90).

Quais suas opiniões, amigas: vão continuar preferindo as cortiças ou as tampas de rosca ou mesmo as rolhas de plástico? Escreva para a Soninha via soniamelier@terra.com.br

Debaixo de seu nariz

Pois é: escrevi um artigo para o Guia de Restaurantes Telelistas sobre a importância das taças.

A maior parte da matéria é dedicada às formas, tamanhos e função das taças. Mas vou me estender mais sobre o que entendemos sobre “gosto” e como nosso nariz, nosso olfato é importante. A palavra “gosto” está muito ligada à nossa boca, ao paladar. Melhor seria empregar “sabor”. Quando cheiramos seja vinho ou comida ou um perfume – é o vapor que emana deles que viaja pelo nosso nariz em direção aos receptores olfativos – e daí para a parte do nosso cérebro que computa essa informação e a qualifica para nós.
Mesmo quando lidamos com sólidos, mastigamos algo, o vapor desse alimento viaja pela nossa boca até uma o que chamamos de passagem retro-nasal, em direção aos mesmos receptores olfativos.
Portanto, aquilo que pensamos ser um “gosto” na verdade inclui muito de sentir aromas, mesmo inconscientemente.
E tudo, tudinho, bem embaixo de nosso nariz.
Daí a particular importância das taças de vinho, de suas curvas, seus bojos, suas bocas delgadas – tudo para evitar que os delicados aromas da bebida se evaporem e nos deixem perder uma das facetas mais maravilhosas do vinho, a que nos conta mais segredos, mais até do que vê-lo e prová-lo.
Prometi naquela matéria algumas fotos de taças.
Eis algumas.

Essas quatro taças, da série “Extreme Restaurant”, inclui taças para as varietais mais populares: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc/Riesling/Zinfandel (uma taça servindo para essas três) e Chardonnay.

Taça para "testes cegos" (o provador não sabe a cor do vinho).

A novíssima e badala O-Riedel – a estranha (pelo menos para mim) taça sem haste. Sem haste o vinho ficará mais quente, certo?

Para ver mais taças, dê só uma olhada no site da Riedel, aqui.

As Lojas do Futuro

É uma loja de vinhos até que antiga, funcionando desde 1906, mas de tradicional não tem nada. Nela, você pode provar até 140 diferentes vinhos sem a interferência de quaisquer atendentes. Basta comprar um cartão magnético, na verdade um cartão de débito, inseri-lo numa das dezenas de máquinas automáticas, posicionar seu copo sob a cavidade sob uma das garrafas e apertar um botão. Pronto: você poderá degustar 30 ml do vinho que escolheu.

Não, esse tipo de loja ainda não existe por aqui. Fica na Itália: é a Le Cantine di Greve in Chianti, Florença. Foi a primeira a utilizar as estações de vinho Enomatic, criadas na Itália, uma espécie de auto-serviço de vinhos bem high-tech. Le Cantine utiliza esse sistema desde 1999. Se quiser, pode experimentar mais de 20 tipos de azeite de oliva e até queijos, através do mesmo sistema.

A Cantina é especializada em vinhos da Toscana. Sua adega reúne mais de 1.000 rótulos de toda a Toscana e uma seleção dos melhores vinhos de outras regiões da Itália. Você escolhe seus vinhos e pode enviá-los para a sua casa, mesmo que seja aqui em Secretário. A loja possui também um Museu do Vinho, aberto gratuitamente à visitação. Oferece ainda visitas orientadas, com palestras acompanhadas de degustação, em salas equipadas com DVDs, vídeos e computadores. Além das máquinas automáticas, as degustações podem ser feitas na cantina, orientadas por funcionários especializados. Saiba mais aqui sobre Le Cantine di Greve in Chianti.

Encontramos uma versão mais atualizada dessa loja um pouco mais longe, em São Francisco, Califórnia, Estados Unidos. É a VinoVenue, no badalado distrito de South Market. Abriu em setembro de 2004, com amplos espaços, teto alto, pra lá de high-tech – ou seja, a loja apresenta serviços de alta tecnologia, além de conter aspectos arquitetônicos avançados.

E estão lá as mesmas Enomatics, onde você também experimenta 104 vinhos comprando cartões magnéticos com 10 dólares de crédito. Um gole do tinto português Altano (cuja garrafa custa US$ 10,00 na loja) e lá se vai um dólar do seu crédito. Se quiser tirar uma provinha do Château d’Yquem 1999, o mais famoso dos vinhos doces naturais (US$ 163,00 por meia garrafa), você é descontada em 28 dólares. Terá de comprar mais dois cartões. A coisa vicia.

Encontramos uma versão mais atualizada dessa loja um pouco mais longe, em São Francisco, Califórnia, Estados Unidos. É a VinoVenue, no badalado distrito de South Market. Abriu em setembro de 2004, com amplos espaços, teto alto, pra lá de high-tech – ou seja, a loja apresenta serviços de alta tecnologia, além de conter aspectos arquitetônicos avançados.

E estão lá as mesmas Enomatics, onde você também experimenta 104 vinhos comprando cartões magnéticos com 10 dólares de crédito. Um gole do tinto português Altano (cuja garrafa custa US$ 10,00 na loja) e lá se vai um dólar do seu crédito. Se quiser tirar uma provinha do Château d’Yquem 1999, o mais famoso dos vinhos doces naturais (US$ 163,00 por meia garrafa), você é descontada em 28 dólares. Terá de comprar mais dois cartões. A coisa vicia.

A VinoVenue oferece ainda um wine bar para degustar por preços camaradas os vinhos que desejar. Não poderia faltar um programa de cursos de vinho, com todo o aparato de DVDs, vídeos etc. A casa conta ainda com espaços apropriados para eventos especiais, degustações assistidas e um Clube do Vinho, com descontos e outras ofertas exclusivas para associados. E ainda uma adega especial para você guardar seus vinhos mais nobres – por uma pequena mensalidade. Saiba mais sobre a VinoVenue aqui.
Le Cantine e a VinoVenue são exemplos de uma forte tendência das modernas lojas de vinho: a de levá-la a experimentar antes de comprar. Você lê a respeito, anota estrelinhas ou notas dos críticos considerados, ouve o vendedor tocar um senhor violino sobre esse ou aquele vinho. Tudo isso é muito bom. Mas o melhor mesmo seria provar um pouco de alguns vinhos antes de comprometer uma bela soma.

Em Dublin, Irlanda, a nova Enowine funciona da mesma maneira, destacando esse novo conceito, de provar antes de comprar. Oferece máquinas automáticas para provas de vinho (100 rótulos diferentes, que estão sempre mudando), seguindo modelo das lojas italiana e americana. A Enowine está aqui.
Se essas três casas representam o futuro das lojas de vinho, viva o futuro!. Quem hoje vai comprar um carro sem antes fazer um “test drive”? Por isso, a maioria das lojas modernas inclui sempre um programa de degustações. Na Ferry Plaza Wine Merchant & Wine Bar as provas são diárias. O cliente degusta alguns vinhos, em taças. E depois decide o que comprar.
As mudanças começaram com lojas especializadas numa ou noutra região geográfica. O Club du Taste-Vin, no Rio, como o nome indica, é especializado em vinhos franceses. A casa oferece periodicamente degustações em torno de rótulos novos de alguma região francesa e, através de duas filiais, degustação de vinhos e comidas, devidamente harmonizados: são o Bar du Taste-Vin do Rio e o de São Paulo. Veja aqui.
Um conceito mais ligado às características gerais dos vinhos, seus vários estilos, é o que faz o sucesso da Best Cellars, uma rede de seis lojas, a primeira delas em Nova York. Seus donos, experimentados comerciantes de vinho, sabiam que os consumidores estavam cansados dessa história de rituais do vinho, dos seus “segredos”, de suas etiquetas e da profusão de ofertas envolvendo um número enorme de países, regiões, uvas e rótulos. Só servem para afastar e assustar o consumidor.

A Best Cellars estabeleceu uma nova linguagem para descrever os vinhos – muito mais compreensível para o consumidor. São oito prateleiras, cada uma com uma oferta diferenciada de vinho: Fizzy (os espumantes), Fresh (vinhos jovens,novos, refrescantes, com muita fruta), Soft (vinhos com baixa acidez ou taninos, normalmente já maduros, prontos), Luscious (ricos, opulentos, mas macios, normalmente os doces ou os frutados), Juicy (frutados), Smooth (vinhos macios, onde se nota a presença do ácido láctico, com a acidez domada) e Big (vinhos encorpados, fortes, com complexidade de sabores, destacada presença de taninos; provavelmente de “guarda”: precisam ainda passar um tempo na adega). Todos os vinhos custam no máximo 15 dólares (exceto os de uma pequena seção chamada “Beyond the Best”, para os mais caros). A idéia é a de simplificar tudo para o consumidor, tanto na escolha quanto no preço. Veja aqui.

Pense que você está num supermercado, com o carrinho ainda vazio, pensando em fazer uma pasta com molho de tomado mais uma carne assada para o jantar. Que vinho servir? Bom, se essa loja for uma das Wegmans, uma cadeia baseada em Nova York, o seu problema está resolvido, pois a seção de vinhos está organizada pelo tipo de comida que a bebida complementa.

Por exemplo: os tintos estão divididos em três grupos: vinhos para pasta e pizza; para galinha e peixe e para carne de vaca e cordeiro. Em cima de cada pilha de vinhos, pequenos cartazes com desenhos ou fotos de um prato de massas, um peixe, uma vaca etc. E em cada um desses grupos, os vinhos estão arrumados por preço. Não tem como errar (nem como não comprar). Veja aqui.

Talvez, o maior espaço em todo o mundo dedicado à venda de vinhos seja o da Lavinia, em Paris, com perto de 1.500 metros quadrados. A empresa começou com lojas em Madri e em Barcelona. E recentemente abriu em Paris, no Boulevard de la Madeleine. Oferece 6.000 rótulos diferentes de vinhos e destilados, dos quais 2.000 vinhos estrangeiros originários de 43 países. Vende também 500 itens diversos, entre acessórios e livros. Todas as 6.000 garrafas estão guardadas em adegas climatizadas. Os vinhos são vendidos já na temperatura e umidade corretos. A Lavinia conta ainda com um wine bar (onde é permitido fumar, o que prejudica a degustação) e um restaurante.

Aqui, a maioria das lojas ainda depende sobretudo do conhecimento e experiência do pessoal de atendimento. Algumas lojas, mais sofisticadas, oferecem um wine bar, onde naturalmente temos de pagar (caro, na maioria das vezes) para experimentar os poucos vinhos vendidos em taças. A filosofia ainda é a de promover os vinhos da casa, naturalmente, mas sem deixar de fazer dinheiro. De qualquer modo, noto grandes melhorias, sobretudo em supermercados, com ofertas e promoções freqüentes e mais em conta, exposição mais racional dos produtos e espaços cada vez mais amplos para os vinhos. Só que ainda não temos desenvolvido o conceito do test drive, do experimente-antes-de-comprar.

Amigas, conte aqui para a Soninha (soniamelier@terra.com.br) suas experiências (e expectativas) com as lojas de vinho que conhece.

Aprenda com o chá

E se você não pudesse tomar seu vinho por qualquer motivo – que bebida escolheria em seu lugar?

Cerveja, água, suco de frutas, leite, chá? Qual dessas bebidas poderia funcionar como o vinho? Para o crítico Robin Garr, que responde pelo ótimo site de vinhos WineLover’s Page,

a escolha recairia sobre o chá, quente ou gelado – e com muitos pontos de vantagem.

É que essa bebida milenar, originária da China, responsável pela Independência da América (século 18) e pela ruína da China (século 19) – pois é ela a que mais se assemelha ao vinho (exceto pelo álcool) sob o ponto de vista sensorial.

Como o vinho, o chá verde apresenta aromas variados lembrando frutas e flores. São fragrâncias derivadas do tipo de folhas, de solo, da maneira como são cultivadas e processadas. O chá, inclusive, pode expressar “terroir”, sabores distintos que refletem a região ou o sítio de onde as folhas cresceram e foram colhidas – comenta Robin Garr.

Como o vinho, o chá pode ser leve ou encorpado. É adstringente como os vinhos tintos, pois rico em taninos, um grupo de componentes químicos antioxidantes que incluem os fenóis, polifenóis, flavonóides e catequinas, cuja função maior é proteger a planta – e quem a consome, igualmente.

Se acrescentarmos um pouquinho de suco de limão teremos a acidez tal como nos vinhos. Ao adoçarmos o chá, estabeleceremos um equilíbrio com a acidez, exatamente como nos vinhos. Se, além disso, fizermos como os ingleses e juntarmos um pouco de leite, vamos “amaciar” os taninos, reduzindo a adstringência do chá.

Robin Garr aprendeu tudo isso com a professora Brenda McLaughlin, dona de uma loja de vinhos e que ensina como degustar a bebida numa escola da Califórnia - primeiramente através do chá. Ela surpreende quando faz seus alunos provarem quatro tipos de chás: o preto, puro. Uma versão com um pouco de açúcar, outra com um tantinho de limão e uma última com um pouco de leite. Fiz a prova em casa, tanto com o chá preto quente e sua versão gelada. Como com os vinhos, cheirei e provei. Comparei cada versão com a original, pura. Está tudo lá, nas xícaras, bem similar aos vinhos, inclusive a versão com leite, que lembra vinhos após a fase da fermentação malolática, secundária que ocorre naturalmente, quando o ácido málico se converte no ameno ácido láctico.

Seus antioxidantes são importante ajuda na prevenção de problemas de coração, de colesterol elevado, pressão sanguínea, câncer, Alzheimer, entre outros. Possui um componente (o EGCG - Epigallocatechin gallate) 100 vezes mais potente que a vitamina C e 25 vezes mais eficaz que a vitamina E na proteção de células ligadas ao câncer e ao coração. É um antioxidante duas vezes mais potente que o resveratrol encontrado nos vinhos tintos. Por favor, considere o chá, bebida saborosa e pra lá de saudável, um ótimo “professor” aos segredos dos vinhos.

Assim como o vinho de uma determinada região combina melhor com os pratos locais (Um bom Bordeaux tinto com o tradicional assado de cordeiro da região, por exemplo), com o chá acontece o mesmo. O chá de uma determinada região desenvolveu-se ao lado dos pratos locais. E essa é uma das boas maneiras de combinar chá e comida. O chá verde japonês é melhor com sushi e frutos do mar, pois foi desenvolvido para isso mesmo.

O chá preto, por outro lado, complementa alimentos mais pesados. Por exemplo, molhos muito cremosos. É que esses chás foram desenvolvidos pelos ingleses para acompanhar a cozinha européia.

Os chás com muito tanino, como o Darjeeling, podem até acompanhar sobremesas com chocolate, embora muitos prefiram o forte e intenso chá verde japonês.

Como prefere seu chá? Escreva para a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Fred rompe com Ginger

Queijos e vinhos não são mais uma boa dupla; e nos restaurantes agora você usa vinho, mas como perfume; a Fórmula 1 volta a usar álcool.

No livro “Vinho e Comida”, lançado aqui pela Cia. das Letras em 2000, sua autora, Joanna Simon, uma das maiores especialistas em harmonizar vinho e comida, afirma que “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito...”

Agora, temos uma comprovação científica, segundo testes realizados pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, famosa pela sua especialização em viticultura e enologia. Os testes revelaram que a celebrada dupla, figurinha fácil em encontros sociais, queijos e vinhos não fazem um par prefeito. É como se Fred Astaire rompesse oficialmente com Ginger Rogers.

O queijo torna o vinho tinto sem vida, anula seus sabores. A pesquisa foi conduzida pelas professoras Bernice Madrigal-Galan e Hildegard Heymann, cientistas especializadas na avaliação sensorial de produtos alimentícios. Sua equipe reuniu oitos provadores de vinhos, que ao fim dos testes não sabiam qual o vinho caro e o barato.

Utilizaram oito diferentes queijos, de intensidades variadas, degustados com vinhos varietais, com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Primeiro experimentavam com o paladar limpo; em seguida, após de terem degustado os queijos.

Na quase totalidade dos casos, os queijos mascararam os sabores do vinho, bloqueando uma importante faixa de sabores, incluindo os de frutas vermelhas (morango, framboesa etc.), carvalho, o amargor e a adstringência. Os degustadores mal reconheceram os vinhos. E quanto mais forte o queijo, mais ele deixava sem vida o palato e mais apagado ficava o vinho.

A professora Heymann argumenta que a gordura do queijo recobre a boca inibindo o paladar. Uma segunda teoria é a de que a proteína do queijo adere aos componentes do vinho, tornando mais difícil identificar seus sabores e aromas.

Mas isso a Joanna Simon, premiada como Escritora de Vinho do Ano pela Glenfiddich em 1992, já ensinava no seu livro: “... o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Tem sabor intenso e forte; apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca”.

Na pesquisa, o único aroma do vinho destacado pelo queijo foi o de manteiga, sugerindo apenas uma pequena ligação molecular entre os dois. Essa experiência não foi repetida com vinhos brancos ou doces.

Mas a briga entre Fred e Ginger não espantou os profissionais da área, como a editora da revista inglesa Decanter, Fiona Beckett, famosa especialista em harmonizações. “O que me espanta é que precisemos de cientistas para saber disso. Qualquer pessoa que goste de vinho sabe que o queijo vai arruinar a sua bebida”.

Uma tábua de queijos é um verdadeiro campo minado. Logo, o perigo da famosa dupla “Queijos & Vinhos”, um clichê entre amantes do vinho. A maioria dos degustadores experimentados reconhece que a combinação menos problemática é a com os vinhos brancos, em especial os vinhos com a uva Chardonnay, desde que bem encorpados, ricos, concentrados, resistentes a molhos mais fortes. Exemplos: o Gran Cru Chablis Blanchots 2004, do produtor J. P. & Benoit Droin (claro que da Borgonha), com 13% de álcool por volume. Esse, finalmente, é um Chablis que não passou por carvalho. É a fruta na íntegra sem interferência da madeira. Mas se você gosta daqueles ares de baunilha originários do carvalho, temos o Chablis Les Clos, também um Grand Cru e do mesmo J. P. & Benoit Droin.

Mantêm-se ainda as tradicionais combinações de Roquefort com o doce Sauternes ou com um vinho do Porto e do inglês Stilton (com um Porto Vintage ou com um velho Tawny). Já o Gorgonzola continua difícil de harmonizar: talvez com um Madeira Bual ou com um Tawny bem amadurecido.

Não reclame do perfume. Tem gente que protesta quando sentem perfume no ar num restaurante. Pois seus aromas vão interferir com um capítulo fundamental do ritual da degustação, misturando-se aos aromas naturais do vinho, confundindo o degustador.

Mas será que com o Sauvignonne, o Botrytis e o Le Boisé as reclamações vão continuar? Um dos maiores, mais respeitados produtores de Bordeaux, a Ginestet (veja aqui: http://www.ginestet.fr/), com 100 anos de estrada, componente da elite da célebre região (com um portfólio baseado em 7.500 châteaux) está lançando a sua própria linha de fragrâncias, duas para mulheres e uma para homens.

A Ginestet afirma que todos os perfumes aqui são inspirados nos bouquets dos vinhos. Para mulheres, temos o Sauvignonne e o Botrytis (semana passada falei sobre Botrytis para aquela amiga que anda atrás de um TBA). Segundo a empresa, o Sauvignonne tem aromas frescos de grapefruit, pêra e eucalipto. O curioso é que a Cabernet Sauvignon é geralmente associada a frutas vermelhas, em particular à groselha. Já o Botrytis é mais rico, com aromas de mel, frutos cristalizados, marmelo e pão de mel. Se eu usasse o Botrytis aqui em casa, ia ser perseguida por todas as formigas de Secretário. Para homens, temos o Le Boisé, inspirado em barris de carvalho com aromas de baunilha e temperos finos. Um namorado perfumado assim já pode ser saboreado de primeira.

A intenção da Ginestet era primeiramente promover seus vinhos, como presentes para os seus melhores fregueses. Mas aí, que surpresa, começou a vender e a vender bem.

Essas fragrâncias foram desenvolvidas pelos enólogos da Ginestet com a assessoria da Parisian Perfumier. Você pode encontrar nos mercados francês e norte-americano e até comprar pela internet (veja aqui)

Test Drive. A Martini & Rossi será patrocinadora da equipe Ferrari na Fórmula 1, com um contrato de três anos. O fabricante do famoso vermute já é freguês antigo das competições automobilísticas.

A grande novidade é que a Diageo entra também nessa briga, com o seu Johnny Walker, a marca de uísque mais popular e vendida em todo o mundo. Ela vai patrocinar a equipe McLaren, segunda colocada em 2005. Veja aqui

A Diageo é um gigante, empresa líder no segmento de destilados finos. Entre suas marcas, temos: Smirnoff, Johnnie Walker, Guinnes, Baileys, J&B. Captain Morgan, Cuervo, Tanqueray, Crown Royal. Tudo isso e mais as vinícolas Beaulieu e Sterling.

Tudo isso dará mais vigor às equipes de F-1, sem dúvidas. Mas fico intrigada: todas essas empresas pregam o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Veja aqui a corretíssima posição oficial da Diageo. Ela propõe-se a estabelecer padrões de um marketing responsável; quer combater o uso impróprio do álcool e cooperar para iniciativas que reduzam os malefícios de bebidas alcoólicas.

Como fica a campanha, adotada universalmente por toda a indústria, que prega: “Não dirigir se bebeu; não beber se vai dirigir”. Um patrocínio normalmente se estabelece quando há algum tipo de vínculo com o produto. Como entender o simpático Johnnie Walker pintado nas laterais de um bólido?

Acharam o TBA! A Rachel Alves, Presidente, Seção Brasília da Confraria Amigas do Vinho. enviou-nos uma dica importante sobre o Trockenbeerenauslese. Conta que o jornalista Marcelo Coppelo, que assina a coluna “Mar de Vinho” na Gazeta Mercantil menciona o TBA (“o ápice da vinicultura alemã”) na página 120 do seu “O diário de um náufrago em um mar de vinho” (RJ, IBPI Press, 2001).

Rachel Alves recomenda que minha amiga entre em contato com o Marcelo (mcopello@mardevinho.com.br) para saber onde encontrar esse “ouro líquido”.

Obrigado pela atenção Rachel. Eu ainda não achei o TBA por aqui, mas fui achada por uma representante de uma das mais dinâmicas confrarias de vinho do país. É de ficar prosa.

Se as amigas quiserem mais dicas sobre vinhos e queijos, cosméticos feitos a partir de uvas e vinhos, álcool e outros combustíveis, e sobre o sumido do TBA é fazer contato com a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Em busca do TBA

Amiga minha aqui de Secretário viajou, jantou em Nova York e conheceu um vinho alemão, um Trockenbeerenauslese, mais conhecido como TBA: mesmo alemães preferem reduzir assim esse nome de entortar qualquer língua.

Pediu-me para ajudá-la a encontrar esse vinho por aqui (entenda-se Rio de Janeiro). Ainda estou para conhecer alguém que venha a jantar em NY, conhecer um alemão e me pedir que o ache por aí.

Completei apenas uma primeira fase de buscas, via internet, consultando o Google, o Yahoo e outros sites de busca: não consegui nada, nadinha. O incrível é que as grandes casas importadoras não oferecem vinhos alemães como opção. Lamentável. Pode ser que a razão disso esteja também no consumidor, que se sente mais familiar com outros tipos de vinho, cujos rótulos são mais fáceis de ler e entender. Temos que concordar que é difícil alguém memorizar e pedir, por exemplo, um Hochheimer Domdechaney Trockenbeerenauslese Domdechant Wernersches; Weingut, 1969. Não só pelo nome. O preço da garrafa é 366 dólares. Claro que existem TBAs mais baratos. Esse é de uma safra antiga, logo, o preço é mais alto. Mas esses são vinhos caros, raros, difíceis de achar.

Contudo, vou mudar a tática e começar a ligar para amigos comerciantes e sommeliers. Talvez consiga alguma coisa.

Mas o que realmente quer dizer Trockenbeerenauslese? Na categoria Qualitätswein mit Prädikat (“Qualidade com Distinção”), que rege os vinhos brancos alemães, os TBAs são feitos com as uvas mais maduras – e, portanto, é o mais raro, rico e caro.

É feito a partir de uma safra selecionada (auslese) utilizando apenas uvas colhidas individualmente (beeren) – uvas que estejam ressecadas (trocken) pela “podridão nobre”, o que resulta num vinho ricamente doce e profundamente dourado.

Também conhecida por Edelfäule em alemão, pourriture noble em francês, muffa em italiano, noble rot em inglês, a podridão nobre é um fungo, Botrytis cinerea que ataca essas uvas, desidratando-as, deixando uma grande concentração de açúcar. Essa grande quantidade de açúcar não permite uma fermentação completa e, daí, que o nível de álcool desses vinhos é costumeiramente muito reduzido.

O vinho alemão é oficialmente classificado segundo o amadurecimento das uvas, em vez de ser classificado pelo “terroir”, segundo as leis francesas. Terroir não significa literalmente solo, mas a composição do solo, a qualidade e funções da drenagem, a geografia (elevações etc.), exposição ao sol, ventos, chuvas etc. – tudo o que pode influenciar na qualidade das uvas e, ao final, dos vinhos. É também diferente dos sistemas de classificação da Itália (métodos de vinificação e variedades de uvas) e dos Estados Unidos (por regiões de cultivo).

Assim, temos na Alemanha os seguintes níveis de qualidade:

Tafelwein (vinhos de mesa); Landwein (vinhos regionais); Qualitätswein bestimmer Anbaugebiete (QbA) – ou “Vinho de qualidade de uma região específica”, que representa a classificação intermediária. E, por fim, o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que se apresenta segundo o conteúdo de açúcar ou o nível de amadurecimento das uvas:

1) Kabinett: significa “gabinete”. Vinhos delicadíssimos, os mais básicos e leves da categoria, com pouco corpo.

2) Spätlese: é um termo que significa uvas que foram colhidas depois da data regular da colheita. Contém, portanto, mais açúcar e produz vinhos mais doces.

3) Auslese: seu nome, como vimos, significa “colheita selecionada”. Os cachos são colhidos um ponto acima do maduro.

4) Beerenauslese: Beeren significa uvas e auslese, colheita selecionada. São uvas colhidas muito maduras, resultando num vinho doce e dourado.

5) Eiswein: “vinho de gelo”, um estilo que vem sendo produzido na Alemanha a partir dos anos 60. Apenas em 1982 é que foi considerado como QMP. É um vinho doce cujas uvas foram congeladas pelo gelo (o que congela é água, deixando grande concentração de açúcar).

E, por fim, temos o nosso Trockenbeerenauslese – motivo desta coluna. O ponto mais alto da classificação de vinhos alemães.

Minha amiga não fez por menos: conheceu um vinho difícil de achar, até mesmo na Alemanha. E caro, muito caro. Tudo isso no Craft, um simpaticíssimo restaurante de Nova York. Seu chef e dono, Tom Colicchio já recebeu um prêmio nacional em 2002, da prestigiosa Fundação James Beard. Lá se faz uma haute cuisine, mas sem o nariz em pé. Mas não deixa de ser caro. E foi lá que minha conheceu o vinho que está se escondendo da Soninha. Ainda.

Poderia ser pior. Estão lançando agora em Budapeste, o Tokaji Eszencia 1999. É um dos mais famosos vinhos doces do mundo, originário da Hungria. Famoso e raro. Dois restaurantes da capital húngara estão oferecendo o vinho apenas em uma colher de sobremesa. Cada colherada, 18 dólares. É também um vinho feito a partir da botrytis, que vimos acima. É tal a concentração de açúcar que ele leva anos para fermentar. Se quiser, pode comprar uma garrafa (500 ml) custará 500 dólares. Apenas 1.200 garrafas foram produzidas.

Já pensou se minha amiga, em vez de Nova York, tivesse jantado em Budapeste?

Uma leitora, Valdete Andrade, passou 15 anos na Itália, voltou agora para Salvador e confessa sua dificuldade em achar vinho, mas vinho mesmo, feito de uvas viníferas fermentadas. Nada de vinho de amora, pêssego etc. Os vinhos que encontra estão mal conservados, em prateleiras, expostos à temperatura ambiente.

Quem sabe, Valdete, você dá uma olhada no site do Bistrô Porto do Sol (aqui).

A casa tem um repertório de vinhos brasileiros e importados. O dono da casa é austríaco e parece conhecer esse pedaço. Mas, essa é a minha missão, vou continuar procurando.

Amigas, quem souber de Trockenbeerenauslese no Rio e vinhos importados na Bahia, por favor, cliquem aqui para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br Vocês entendem: não posso ficar mal com amigas e leitoras. Ajudem-me a achá-los senão me perco.

Milhões de bolhinhas para você

Sabe mesmo qual a diferença entre Cava, Prosecco, Sekt e Crémant? Prefere seu Champagne brut, sec ou demi-sec?
Já que vamos brindar o 2007 daqui a pouco e quase que certamente com um espumante seria interessante falarmos um pouco mais sobre essa maravilhosa bebida.
Aquele monge. Claro que você já ouviu falar em Dom Perignon, um monge beneditino francês do século XVII tido como o “inventor” do champagne. Acontece que os espumantes já existiam muito antes do monge. O que ele fez foi melhorar muitos dos procedimentos utilizados na produção desse famoso espumante. Ele chefiava as adegas da Abadia de Hautvillers, em Epernay (região de Champagne). Aplicou suas idéias de colher as uvas seletivamente, durante um período de dias e não todas de uma vez; e também de misturar vinhos de diferentes variedades e vinhedos. Seus métodos são seguidos até hoje pela casa Moêt & Chandon (seu vinho principal tem seu nome) e por outras.
Mas de onde? Todo o Champagne é espumante. Mas nem todos os espumantes são champagne. O nome champagne pertence por tradição e direito aos espumantes feitos numa região do nordeste da França centrada em torno da cidade de Reims, bem perto de Paris. É uma área mais fria, as uvas são colhidas menos maduras e mais ácidas.
O nome Champagne, inclusive, foi protegido pelo Tratado de Versalhes, que deu fim à 1ª. Guerra Mundial. Só que os Estados Unidos já eram o que são hoje: não honraram o Acordo de Kyoto, sobre o meio ambiente, como não assinaram oficialmente o Tratado de Versalhes. Daí que muitos produtores americanos chamam o seu espumante de champagne – uma prática que a União Européia muito recentemente conseguiu abolir (é o que declaram).
A região de Champagne produz quase que 10% de todos os espumantes do mundo. Os borbulhantes franceses produzidos fora dessa região são chamados de crémant. Portanto, crémant du Jura, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux são Appellation d’Origine Contrôlée para suas respectivas regiões.
Nos Estados Unidos, os espumantes se originam principalmente da Califórnia e de Nova York e são produzidos (inclusive por muitas casas francesas) a partir de uvas colhidas mais maduras e, por isso, resultam mais frutados.
A Espanha é a terra dos deliciosos Cava, produzidos em sua maioria na região de Penedés, ao sudoeste de Barcelona. São produzidos pelo mesmo método de Champagne: uma segunda fermentação dentro da garrafa.
Na Itália, o nome é Spumante. Se for feito com a uva moscatel é chamado de Asti. O norte do país produz uma penca deles: o doce Asti, o seco Franciacorta e o frutado e nosso muito conhecido Prosecco.
Na Alemanha são chamados de Sekt, na maioria das vezes originários dos Vales do Reno e do Mosel. Temos Sekts feitos pelo mesmo método de Champagne ou pelo sistema do tanque (método Charmat). O alemão é o maior consumidor de espumante do mundo. Sekt é uma redução popular que substitui o “caminhão” Qualitätschaumwein (“vinho espumante de qualidade”). Em vez de você pedir: “Me dá um Qualitätschaumwein”, pede um Sekt. Bem melhor, né?
Temos ainda a Austrália, com o Hot-Red (que tem uma cor rubi), feito com a uva Shiraz.
Agora, você não pode esquecer dos nossos espumantes. Esse ano vou provar um prosecco da Casa Perini, feito em Garibaldi, RS. Confio muito nessa produtora, cuja enóloga, Vanessa Stefani, foi jurada (a convite da Associação Brasileira de Enologia) no VI Concurso La Mujer Elige, realizado em Mendonza na Argentina, em outubro. Considere alguns dos mais premiados soniamelier@terra.com.br.
Feliz 2007.