Pelo Nariz

Às vezes é bom brigar com namorados. Pelo menos, numa dessas ocasiões o lucro foi meu, pois ganhei um presentaço a título de reconciliação. Era o estojo básico do famoso “Le Nez Du Vin” (O Nariz do Vinho), que vem numa caixa coberta por um tecido vermelho que a fazia parecer um dicionário. Dentro dela, duas dúzias de frascos, cada um evocativo de um aroma específico de vinhos, tintos e brancos.
Na época, tinha acabado de me associar a uma loja de vinhos na Serra de Petrópolis. E, evidentemente, aprender sobre mais sobre a bebida era prioritário. Meu readmitido namorado deve ter gasto um bocado, pois esses kits custam um bocado. Ganhei o estojo com 24 aromas que custa hoje, lá fora, em torno dos 230 dólares. Já os vi por aqui, em muito poucos lugares, é verdade, na base dos 400 reais. Na Amazon estão custando hoje entre 400 dólares (o estojo mais completo, com 54 aromas) e 130,00, o mais simples, com 12 fragrâncias. Já pensou seus preços ao chegarem aqui?
Além dos frascos, o estojo contém dois manuais, ambos de autoria de Jean Lenoir, um famoso crítico de vinhos francês que há 30 anos criou O Nariz do Vinho, já com um certificado profissional em degustação de vinhos e com um diploma do Departamento de Ciência da Universidade de Dijon. Com base num dos cursos sobre sabor e aroma que dava na Borgonha (foi professor por 10 anos lá), aprendeu com a reconhecer aromas contidos em pequenos frascos, método utilizado por um de seus professores. E pouco a pouco começou a memorizar os aromas mais típicos em centenas de vidrinhos. E foi assim que chegou ao Le Nez Du Vin.
No primeiro manual, Lenoir introduz sua metodologia, explica sobre os aromas primários, secundários e terciários na bebida. Fala de notas de fruta, como cassis (ou groselha preta) e cereja, de notas florais, como as das rosas e das violetas, de notas vegetais (pimenta verde e trufas), notas de assados, como a dos defumados e notas de animais, como couro e almíscar (cheiro de peixe, de maresia). Ensina também que devemos desenvolver nossa “educação aromática” em ambientes livres de cheiros alheios, como os de cigarro ou mesmo de perfumes.
No segundo manual, Lenoir explica os aromas em cada um dos 24 frascos: limão, toranja (grapefruit), abacaxi, lichia, moscatel, pêra, morango, framboesa, cassis, groselha preta, amora, cereja, espinheiro (Fagara pterota), mel, violeta, pimenta verde, trufa, alcaçuz, broto da groselha, baunilha, pimenta, manteiga, torrada, amêndoa torrada e de defumado.
O autor explica como esses 24 aromas podem ser encontrados em muitas cepas. Um vinho com a italiana Sangiovese terá aromas de morango, framboesa, alcaçuz e algo de defumado. Já a Pinot Noir oferece cereja e violeta, groselha e alcaçuz. Vinhos de Bordeaux e da Borgonha exibirão notas de defumados. O manual sugere o óbvio: se conseguirmos praticar continuadamente com esses vidrinhos acabaremos por memorizar todos os seus aromas e, portanto, levar nossos narizes a identificar uma grande quantidade de vinhos.
Já falei sobre nariz por aqui (veja coluna Ai, o meu nariz). Exercitá-lo é importante, claro. Os perfumistas formados em Grasse, a 15 quilômetros de Cannes, França, conhecida com a capital mundial do perfume, são conhecidos como NEZ (nariz, em francês). São eles que criam, compõem os perfumes, as fragrâncias que tanto evaporam nossas bolsas quanto garantem nosso sucessoa partir de poucas gotas. Acho que Lenoir tirou daí o título dos seus estojos. (Saiba mais sobre o Le Nez Du Vin)
Quando ganhei Le Nez já tinha alguma prática. Comecei a aprender sobre aromas em vinícolas, com profissionais. O plá era ir para a ruas, para os mercados e começar a acostumar meu nasal a tudo que encontrasse: de alface ao limão, de manga às couves, cebolas, batatas. Meu aprendizado foi muito parecido como o da Meg Ryan na comédia romântica O Beijo, quando o seu par romântico, Kevin Kline, larápio e, ao mesmo tempo, vinicultor, lhe ensina a conhecer aromas dos vinhos. Ele tem uma mala velha e nela dezenas de frascos com fragrâncias de vinhos. Dentro da mala, havia folhas, galhos etc., tudo o que o francês conseguiu reunir para o seu próprio aprendizado.
Esses kits ajudam, tenho certeza. Mas é fundamental sair por aí obrigando o nariz a sair da preguiça e a tornar-se mais musculoso. Vamos aprender a diferenciar uma couve mineira de uma nabiça e temos de conhecer os vinhos, de todas as regiões, de todos os hemisférios. É uma missão interminável.
Sim, o nosso senso de olfato precisa ser educado. Ele é, quase sempre, subutilizado. Precisamos gastar um tempo cheirando e fazendo livres associações. Não é muito diferente de aprender letras: saber sobre literatura russa ou sobre os pintores expressionais ou até como ouvir o Rigoletto.
Uma vez, meus sobrinhos começaram a brincar com os frascos. Um deles pegou o de pimenta verde e disse: “Tem cheiro de salada”. Bem, pensei, está no caminho certo. No frasco de framboesa, ditou: “Parece iogurte de morango”. Entendi que ele não tinha a referência direta da fruta, mas o aroma lembrava as sobremesas de iogurte que consumia com freqüência. Nada mal. Seu irmão, mais novo, pegou o de “Defumado” (que para mim cheira como bacon ou carne defumada) e decretou: “Cheira como salame”. Eles estavam se utilizando do banco de dados de sua memória olfativa.
O crítico inglês Jamie Goode, que é PhD em biologia, explica que o vinho tem propriedades físicas que podem ser medidas, são reais. “Se diferentes pesquisadores examinarem um mesmo vinho utilizando ferramentas analíticas, como a da espectrofotometria, devemos esperar deles os mesmos resultados”.
Acontece que o vinho tem um grande número de componentes aromáticos que podem ser detectados pelo nosso sistema olfativo. Possui ainda elementos químicos que induzem a uma resposta do paladar.
Só que a composição química é uma propriedade do vinho, mas o sabor do mesmo não é, pois resulta da interação entre o provador e a bebida. E o provador vai trazer para essa experiência algo dele que alterará significativamente a percepção do vinho. Eu jamais percebi um cheiro de salame naquele frasco. Mas meu sobrinho, sim. E ele não estava errado.
Sim, nós não provamos da mesma maneira que os instrumentos de medição. A informação sensorial que recebemos durante uma degustação é codificada através de sinais elétricos pelos receptores olfativos, papilas gustativas e fotoreceptores visuais. Tudo isso passa por um processamento complicado em nosso cérebro antes de alcançar uma versão devidamente editada da realidade – a percepção consciente do vinho.
Assim, o que nós chamamos sabor do vinho não é propriedade do vinho, mas algo dependente do que processamos em nosso cérebro. E todas nós apresentamos diferenças quanto ao nosso repertório olfativo. “Cada um de nós tem o seu próprio mundo de sabor e aroma”, afirma o crítico inglês.
Daí que exercitar nossos narizes é muito bom, com ou sem Le Nez Du Vin. No meu caso, do jeito da Meg Ryan, ora brigando, ora fazendo as pazes com seu amor de ladrão. Mas sempre metendo o nariz onde nem sempre era chamada.
Por falar nisso, essas fragrâncias têm 10 anos de validade. Nem me lembro do nome completo do namorado gastador, mas as fragrâncias que me deixou ainda funcionam. Vivo birrando com namorados. E eles comigo. Mas presente como Le Nez Du Vin, nunca mais! Estou deixando passar as oportunidades pelo meu nariz.
Da Adega
Deise, Zona Sul e neozelandeses. Pois o Zona Sul promoveu quinta-feira, dia 16, uma degustação de vinhos da Nova Zelândia, apresentados pela respeitada sommelier, consultora e crítica de vinhos Deise Novakoski e pela proprietária das vinícolas Te Mara e Auntsfield, Janiene Bayliss. Dos Te Mara, estão Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc e Pinot Noir. Da Auntsfield, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Noir. A apresentação aconteceu no Zona Sul da Dias Ferreira, Leblon.
Aurora com novo Millésime. A poderosa Cooperativa Vinícola Aurora está lançando o seu Aurora Millésime 2008, o quinto de sua história. É um tinto 100% Cabernet Sauvignon. Millésime é francês para a data da safra. É normalmente utilizada quando a cepa ou cepas utilizadas no vinho foram todas colhidas no mesmo ano e quando essa particular colheita mostrou-se excepcional. As outras safras da Aurora de igual qualidade (e que tiveram, portanto, o seu Millésime) foram as de 1991, 1999, 2004 e 2005. Esse Cabernet passou por maceração prolongada e descansou em carvalho francês por 10 meses. Antes de sair para o mercado, ficou em garrafa por mais 12 meses. Chegará ao consumidor com 13% de álcool, mas bem equilibrado, potente e em torno dos 50 reais. Saiba mais.

Que cheiro é esse?

“Aromas quase sobrenaturais de gordura de bacon, pão frito, cassis, flores brancas, amoras silvestres e, ocasionalmente, azeitonas provençais”. Qual será a origem desses aromas: do solo, dos barris ou tanques, durante a fermentação do vinho ou da cabeça de um degustador?
Quando nomeia um aroma, o degustador não pode deixar de ser subjetivo, pois está utilizando a sua memória olfativa e assim associa certas fragrâncias a diferentes itens que armazenou em sua memória ao longo do tempo. Pode, assim, diferenciar simples azeitonas de azeitonas provençais; flores amarelas de brancas, especificar que a gordura é de bacon e o que o pão é frito. O arquivo olfativo desse particular degustador é enciclopédico!
O mundo dos aromas é vastíssimo e desnorteante. Possuímos um equipamento olfativo incrivelmente sensível: podemos distinguir aromas em quantidades tão pequenas que mal pode ser mensurados nos laboratórios. E nossa capacidade de identificá-los é extraordinária. Estima-se em mais de dez mil a quantidade de aromas diferentes que podemos determinar. E o vinho tem é o que ser cheirado.
Num estudo sobre avaliação sensorial dos vinhos, dois professores da Universidade da Califórnia, Maynard Amerine e Edward Roessler, afirmam que no vinho estão identificados aromas de pelo menos 181 ésteres, 52 alcoóis, 75 aldeídos e cetonas, 22 acetais, 18 lactonas, seis acetamidas secundários, 29 compostos contendo nitrogênio e 18 contendo enxofre, dois éteres, 11 furanos, 18 epóxidos, bem como 30 outros compostos variados.
Por favor, não me perguntem o que é lactona ou furano. O importante é que esses elementos reagem entre si, modificando-se, mascarando-se, acrescentando-se, criando aromas sobre aromas. E é por isso que o vinho cheira muito mais do que apenas uvas. Aliás, raramente lembra o aroma da fruta que lhe deu origem. Análises dos seus componentes voláteis já identificaram as mesmas moléculas que deram a itens familiares seus aromas distintos. É o caso da rosa, da iris, da cereja, do pêssego, mel e da baunilha.
As fontes de todos esses aromas são esses componentes aromáticos voláteis, alguns dos quais originários das uvas ou de subprodutos da fermentação do suco delas. Outros deles resultam da maturação do vinho seja em barris de carvalho ou já nas garrafas.
O francês Émile Peynaud, talvez o maior nome da enologia até hoje, professor da Universidade de Bordeaux, o pai da moderna vinicultura, estabeleceu a diferença entre aroma e bouquet (buquê). Para Peynaud, a palavra aroma descreve o que percebemos num vinho quando jovem. Aquelas fragrâncias de frutos misturados com álcool e levedo. Abra a garrafa de um vinho jovem, de um Beaujolais Nouveau, por exemplo, e vamos ter uma idéia do que falamos.
Para o enólogo, falecido em 2004, aos 93 anos, bouquet é o resultado de um vinho maduro, quando muitos dos aromas não diretamente derivados da uva começam a reagir entre eles e a se apresentar. São odores novos, resultantes da interação daqueles primeiros componentes aromáticos com influências externas, como barris de carvalho, o oxigênio e o álcool. Um vinho que já estagiou nos barris e nas garrafas.
De qualquer modo, tudo começa com as uvas. Dois pesquisadores da Universidade de British Columbia, no Canadá, Steven Lund e Joerg Bohlmann, publicaram recentemente um estudo demonstrando como diferentes fatores afetam os aromas primários. Como e onde a uva é cultivada vão em última análise revelar qualidades como o caráter, a personalidade da cepa e “as dezenas e até centenas de componentes químicos que ainda precisam ser descobertos e caracterizados”.
Isso quer dizer que a mesma uva cultivada em solos diferente e em anos diversos vai produzir aromas variados. E a interação e quantidade desses componentes vão, por fim, afetar o bouquet na medida em que o vinho envelhece.
Lund e Bohlmann chegaram a determinar os compostos aromáticos de algumas uvas. Se a Gewürztraminer cheira como flores, isso em parte é devido aos compostos monoterpenos, principalmente o geraniol e o citronelol (o geraniol é a parte primária do óleo de rosas e o segundo do óleo de citronela).
O aroma ligeiramente herbáceo da Sauvignon Blanc, considerado normalmente como uma falha, tem origem na metoxipirazina, composto desenvolvido quando a uva ainda é verde e só metabolizado quando ela amadurece. Se um Sancerre tem um sabor herbáceo e um Bordeaux branco não, embora ambos sejam feitos com a Sauvignon Blanc, isso é porque o segundo foi produzido com uvas mais maduras e, portanto, com menos metoxipirazina.
Como dissemos, muitos dos componentes voláteis do vinho só despertam quando o vinho já passa da juventude. Num vinho jovem, o aroma de carvalho (do barril) aparece muito pronunciado, inconfundível. Na medida em que ele envelhece, a vanilina (um componente orgânico volátil do carvalho e parte da família dos aldeídos) vai reagir com oxigênio e dar à bebida um aroma claro de baunilha.
Os barris de carvalho são também fonte de muitas das especiarias que encontramos nos vinhos, como a canela, coentro, a noz-moscada. Cada barril, dependendo da região de onde o carvalho foi colhido, oferecerá um coquetel aromático diferente para o vinho.
É por isso que Robert Parker ficou atônito com os vinhos Guigal Côte Rôtie de três pequenos vinhedos (La Mouline, La Landonne e La Turque, do vale do Ródano, França). O mais poderoso crítico de vinhos do mundo, cujo paladar é considerado o equivalente enológico ao cérebro de Einstein, conseguiu identificar até aromas “sobrenaturais”.
E a amiga também pode, sem precisar ser enóloga ou ter diplomas acadêmicos (Parker é advogado, mas com um nariz privilegiado). É apenas uma questão de desenvolver sua memória aromática, carregando-a com o que o seu nariz encontrar pela frente. Primeiro registre o aroma e descreva-o ao seu jeito. O que importa é isso: criar um banco de dados de odores em sua memória. E deixar que os cientistas descubram a sua origem.
Da Adega
Um site só para espumantes. A Vinhosweb estará lançando agora em outubro o primeiro site brasileiro com enfoque nos espumantes: e champagnes a cavas, o que a amiga pensar de vinhos borbulhantes encontrará nesse espaço.
A empresa, especializada na venda de vinhos pela internet, colocará à disposição de quem se cadastrar no novo espaço a enóloga e sommelière, Patrícia Possamai, com quem se poderá tirar dúvidas. Alguns vídeos serão gravados pelos próprios enólogos responsáveis pela elaboração dos espumantes colocados à disposição dos consumidores.
É uma boa dica, pois já estamos em cima da época de estourar mais espumantes, do que o normal. O consumo deles vem crescendo na média de 25% ao ano e não ocorre apenas em ocasiões festivas. Já os estamos bebendo cotidianamente. Dê uma conferida, amiga. E não esqueça que os espumantes brasileiros estão acima da média em termos de qualidade e seus preços são bem competitivos. Além disso, o certo é consumir o que está perto.