Bebendo as estrelas

1. Sabor e aroma nas bolhas. Elas são responsáveis por muito das delícias dos espumantes, do champanhe em particular. Não calcule o que pode fazer uma minúscula bolha. O cheiro típico da maresia, por exemplo, deve muito às bolhas. As ondas as formam, delas sobem bolhas que carregam consigo componentes que promovem a maresia.
Esses componentes são chamados de tensioativos. Possuem uma extremidade que se dá bem com a água, fica em contato com o mar. A outra ponta, que não tolera água, fica dentro da bolha. Quando ele finalmente explode, esses componentes são liberados para o ar nas vizinhanças das ondas que os formaram
Esses tensioativos são importantes nos produtos de limpeza, nos detergentes, por exemplo. Removem a sujeira, pois sua estrutura possui uma parte que hidrófila, que “gosta” da água, e outra hidrofóbica, que evita a água. No processo de limpeza, a sujeita é deslocada para o interior das bolhas, ficando em suspensão, evitando que volte a depositar-se na superfície que está sendo limpa.
Uma taça de Champagne é como se fosse um oceano em miniatura. Ao retirarmos a rolha da garrafa, bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem para a superfície. Trazem com elas esses compostos tensioativos, carregados de aromas e odores. Quando as bolhas explodem liberam esses aromas ficam pairando no ar sobre a bebida.
Essa propriedade foi descoberta graças a uma pesquisa feita pela Universidade de Reims (a maior cidade da região de Champagne, França, produtora dessa maravilhosa bebida). Uma garrafa de Champagne pode produzir cerca de 100 milhões de bolhas e oferece ainda uma boa área para hospedar os tensioativos.
Os pesquisadores, usando espectômetros de massa de alta resolução, analisaram as diferenças entre o champanhe na taça e no ar sobre a mesma. Registraram centenas de componentes concentrados no ar, todos originários da garrafa. As análises demonstraram que esses componentes tinham seu papel na composição do sabor e do aroma da bebida.
O que acontece é que essas bolhas funcionam como aerossóis, projetando-se por vários centímetros sobre a superfície do líquido, onde pipocam e liberam aromas e sabores.
2. Quanto mais bolhas, melhor. Como conseguir o máximo de bolhas nas taças? Em primeiro lugar, mantenha a bebida bem resfriada. As bolhas são produzidas pelo dióxido de carbono (criado por uma segunda fermentação na garrafa), um gás que se faz mais solúvel quando o líquido em que habita está geladinho. É por isso que em bebidas carbonatadas – do Champagne ao guaraná – perdem logo o seu gás quando mornas ou quentes.
As bolhas são formadas pelas imperfeições da taça. Alguns fabricantes produzem arranhões no interior da taça (com dispositivos a laser ou com ferramentas especiais) de modo a que a formação de bolhas seja contínua. Por falar nisso: as tulipas ou flutes são as taças preferidas, com o seu formato agindo com uma chaminé para capturar e ao mesmo tempo canalizar as bolhas.
3. Como preservar as bolhas? Talvez a compra de Champagne ou de espumantes fosse maior se não fôssemos obrigados a beber toda a garrafa. Com os vinhos parados, podemos simplesmente recolocar a rolha (ou a rosca metálica) e beber o que restou depois. Mas com o champanhe temos o problema das bolhas. Como poupá-las? Suas rolhas, uma vez retiradas, só por mágica podem ser recolocadas.
Resolvo isso com uma tampa específica para isso, vendida em qualquer boa casa de acessórios. Bebo meia garrafa num dia, coloco essa salvadora tampa e deixo o resto para o dia seguinte. Inclusive, acho que alguns champagnes mais jovens ficam mais interessantes depois de abertas por um dia. Veja essa tampa.
4. Mais leves. Agora mesmo, os produtores de Champagne anunciaram uma redução no peso de suas robustas garrafas. A garrafa padrão, de 750 ml, pesando 900 gramas, ficará mais leve 65 gramas. Tudo em nome de reduzir os custos com transporte e com ele reduzir as emissões de gás estufa. Com isso, o pessoal de Reims calcula que essas emissões de dióxido de carbono cairão para oito mil toneladas métricas, iguais ao produzido por quatro mil automóveis.
As novas garrafas foram testadas por dois anos de modo a assegurar que não explodam na cara dos consumidores.
5. Champagne: uma exceção. O ótimo crítico inglês Andrew Jefford fala que essa lendária bebida é cheia de paradoxos. Nota que a “poesia do vinho francês é expressa pelo verso da safra”. Em todo o lugar é assim: a colheita desse ou daquele ano foi boa, ótima, sofrível. Como virá o vinho. Em todo o lugar é assim, menos na região de Champagne, onde a maioria dos vinhos não traz no rótulo o ano da colheita.
Observa também que os espumantes são um bicho diferente dos vinhos parados. São mais industriais: são vinhos de processos, mais industriais, mais manipulados do que de lugar (de terroir). Os champagnes têm sabor desses processos (aqueles sabores de biscoito, de levedo). Mais do que de um lugar, de uma região. São sabores que resultam de misturas de vários vinhos parados, feitos em anos diferentes.
Mas o que importa mesmo, no fim das contas, é a soma de belas surpresas que essas bolhinhas produzem. Dom Perignon, quando provou champagne pela primeira vez, declarou: “Estou bebendo as estrelas” (sem se importar se as bolhas tinham componentes tensioativos ou não).
Da Adega
Páscoas. Tanto a cristã como a judaica acontecerão em datas muito próximas. A primeira, domingo, quatro de abril. A segunda, um pouco mais cedo, 30 de março.
A butique de doces comandada pela chef pâtissière Mara Mello, em São Paulo, criou doces, bolos, tortas e bavaroises (sobremesa fria feita com um molha de leite e ovos, creme e gelatina) que certamente vão servir e agradar judeus e cristãos. No cardápio cristão destacam-se os ovos de ganache de framboesa com manjericão. Para a festa judaica, tortas de marzipã com ganache de mel e a macaron de chocolate com banana e gianduia, ambas, claro, sem fermento, como manda a tradição.
Na loja, podemos também comprar bombons feitos com chocolate francês Valrhona. Ou belga, o Callebaut, kosher. A Pâtisserie Mara Mello fica na Alameda Monteiro da Silva, 1308, Jardim Paulistano, São Paulo, SP. Veja o site.

Vinhos e chocolate. Não me arrisco a recomendar. No máximo, tente com um Tokay Azsú, um Bual, tintos bem maduros: Syrah, Zinfandel.
Para quem quer evitar confrontos com o chocolate, a Casa Valduga, entre outras, oferece uma linha exclusiva de vinhos kosher, tanto os parados como os espumantes.

Doce Páscoa

Quando menina, Páscoa era uma festa doce. Lá estava eu em busca de um escondido “ninho” de coelho e nele um imperdível ovo de chocolate. E às vezes até mais do que um, quando o meu comportamento era ainda bem avaliado. Já maior, admitida na mesa dos adultos, a festa era claramente salgada. Os doces aconteciam ao final na forma de bolos ou tortas. E os meus queridos ovos de chocolates ficavam no esquecimento. Crescer é um problema.
Hoje quando falo de Páscoa, estou tentando harmonizar peixes e vinhos, na maioria das vezes. Ou vinhos e carnes, principalmente presuntos. Tudo dependendo dos costumes de quem está nas mesas.
Mas e os chocolates, foram mesmo esquecidos? Afinal, como é que eles entraram nesta festa?
Páscoa é uma festa religiosa de origens pagãs. A cristã que celebra a ressurreição de Jesus. A palavra deriva de Pessach, a Páscoa Judaica, que festeja a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há uns 3.500 anos. O hebraico Pessach significa “passagem”. O anjo “passava” sobre as casas dos judeus, devidamente sinalizadas. Evitava-as, poupando os primogênitos que nelas habitavam. Mas levando os primogênitos egípcios. Depois dessa praga, o faraó egípcio permitiu a partida dos judeus cativos para a sua terra prometida.
Os espanhóis chamam essa festa de Pascua, os italianos de Pasqua, os franceses de Pâques. Na maioria das línguas a origem é a mesma. Do hebraico Pessach, pelo grego Páscha e dele pelo latim Pascha.
Mas em inglês o nome é Easter, completamente divorciado das raízes hebraicas, gregas ou latinas.
Na antiguidade, os povos observavam o sol, que ora se mostrava bem vivo e atuante. Mas que parecia morrer no inverno. Assim, criavam-se rituais tentando devolvê-lo à vida. No inverno, em muitas partes do mundo, a vegetação não cresce, é tempo de escassez. Sem o sol, nada feito. Com ele, temos as estações do ano, o ciclo anual das plantações, no qual a vida se renova a cada primavera.
E na maioria das civilizações antigas esse processo mágico de ressurreição após a morte foi ligado a entidades sobrenaturais, a deuses e deusas. O Sol era visto como o elemento masculino fertilizante. E não poderiam faltar nas religiões deusas da fertilidade, celebradas compreensivamente na primavera.
Na Grécia antiga, Perséfone era a deusa do mundo subterrâneo, que retornava à superfície toda à primavera trazendo fartas colheitas, abundância para o mundo dos vivos.
Os fenícios tinham Astarte e os babilônios Ishtar, cuja lenda dizia que nasceu de um ovo lançado no Eufrates. Além da fertilidade, Ishtar era guerreira. Tal como Esther, a rainha judia que salvou todos os hebreus de um governante persa, que pretendia matá-los, assim como Moisés salvou seus irmãos dos egípcios. Se o Pessach lembra o feito de Moisés, a festa do Purim celebra a valentia de Esther. Mas em ambas o ponto fundamental a luta pela sobrevivência, a luta pela vida.
Bem mais tarde, aparece Eostra, a deusa da fertilidade dos celtas, cujos símbolos eram o ovo e o coelho. O ovo indicava a promessa de vida e o coelho a fertilidade.
O culto a Eostra foi adaptado quando alemães e anglo-saxões se converteram ao cristianismo. É por isso que, ao contrário de outras culturas européias, os ingleses e alemães dão o nome da maior data cristã a essa deusa. Eostra virou Easter em inglês e Ostern em alemão.
E ovos naturais coloridos eram presenteados. E, a partir do século 18, foram disseminados por todo o mundo, mas feitos de chocolate. A sobrevivência ficou bem mais doce.
E os vinhos?
Se a mesa está mais para as tradições de nosso hemisfério, onde os peixes são dominantes, temos muitas opções:
- para o tradicional bacalhau seco e salgado, ficamos com a tradição: tintos portugueses do Dão e Douro, de preferência não muito jovens (os taninos vão brigar com o sal).
- para filés (pescada, linguado, robalo) feitos na manteiga, minha primeira indicação é um Sancerre, o famoso e delicado branco feito com a Sauvignon Blanc, no Vale do Loire. Ou um Chardonnay nacional (o Casa Valduga Premium Chardonnay 2004, por exemplo). De um modo geral, os brancos secos são uma escolha mais adequada.
Quanto ao chocolate, o problema é mais sério. A regrinha básica para harmonizarmos vinho com doces é a de que o vinho deve ser mais doce do que o alimento. O açúcar produz uma espécie de efeito de entorpecimento em nossas papilas gustativas, impedindo que possam captar a sutileza dos sabores do vinho. Quanto mais doce é a comida, menos sabores você perceberá em seu vinho.
A minha sugestão seria um Recioto della Valpolicella. É um vinho feito em Valpolicella, na região do Veneto, Itália, com as uvas Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara. Deixam secar as uvas no tempo até que se transformem em passas. Nesse momento, são prensadas e levadas a fermentar. Mas fermentam de modo natural, sem intervenções humanas. Se ao final do processo, o fermento ganha do açúcar temos o famoso Amarone, um vinho seco. Mas se o açúcar ganha, ficamos com o não menos delicioso Recioto. Contudo, não é um vinho muito fácil de achar e também com preço amistoso.
Tentaria opções com vinhos fortificados: Porto, Banyuls, Jerez, Madeira, Marsala, Moscato d’Asti.
Já experimentei um Espumante Moscatel Processo Asti, da Casa Perini, no Vale Trentino, bem perto de Farroupilha e de Caxias do Sul, RS. E deu muito certo no paladar e na carteira.
Hoje, basta entrar num supermercado para ver as pegadas de coelho levando à barraquinha dos ovos de chocolate, uma simpatia que me faz lembrar os tempos em que eu ainda podia me entupir com essa herança de uma daquelas deusas - devidamente reformada por esperto comerciante dos tempos modernos.
O que importa é que a Páscoa festeja a vida. E isso merece sempre ser brindado. De preferência com um vinho.
Da Adega
ABS lança curso de formação profissional. Mesmo que você não trabalhe no mercado de vinhos poderá fazer o curso de formação profissional da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, que completa 20 anos em 2009. Com início para 7 de maio próximo, terá quatro módulos seqüenciais. O primeiro vai de maio a dezembro (base teórica: viticultura, vinificação, degustação etc.). O segundo, de janeiro a junho de 2010 (viagem virtual por todos os países produtores do mundo, com degustação e análise dos vinhos representativos dos países produtores).
A partir daí, os alunos poderão escolher entre dois novos módulos: o de Marketing e Estratégias de Vendas em Vinhos. E o do Serviço do Vinho. O primeiro se destina a quem pretende operar no mercado de vinho como consultor; o segundo vai formar especificamente sommeliers. Completado essa última etapa, prestarão exame para qualificar-se como Sommelier Profissional pela ABS, único título emitido no país reconhecido internacionalmente e que conta com o aval da Alianza Panamericana de Sommeliers, presidida por Danio Braga, que também preside da ABS nacional.
O curso continua sendo dirigido para quem já trabalha ou pretende trabalhar no mercado de vinhos. Mas agora, foi aberta a chance para aqueles que querem aprimorar seus conhecimentos.
As inscrições já estão abertas na secretaria da Associação Brasileira de Sommeliers-SP. O endereço é Avenida Faria Lima 1800, oitavo andar, telefone (11) 3814-1269. O programa completo dos dois primeiros módulos pode ser consultado no website da ABS-SP: www.abs-sp.com.br