Vinhos sem álcool

Uma pessoa muito, mas muito querida da leitora Zaira adora vinhos. Só que não mais pode colocar uma só gota de álcool na boca. E a Zaira, como muitas leitoras, pergunta sobre vinhos sem álcool. Melhor: a Zaira quer saber se “existe algum vinho 0000000000% de teor alcoólico?” Pede indicações, caso exista esse vinho. Não é a primeira vez que falamos sobre esses vinhos por aqui.
A opção da Zaira é a mais radical: zero, nada, de álcool. Tenho uma amiga com hepatite C e não pode sequer chegar perto de uma cervejinha. Ela fica mesmo com água e sucos de frutas. E nem quer ouvir falar de vinhos sem álcool.
Isso porque sabe que esses vinhos acabam contendo algum álcool. Certos produtores brasileiros, por exemplo, lembram que, “de acordo com a legislação vigente, todo o produto com teor alcoólico abaixo de 0,5% é considerado sem teor alcoólico”. É o que destaca a La Dorni, fabricante brasileira desse tipo de vinho.
Com base na legislação, a La Dorni afirma na Internet que seus vinhos não contêm álcool nem açúcar. Veja aqui.

O mais conhecido produtor de vinhos sem álcool do mundo, o alemão Carl Jung, através de um processo criado em 1908 garante que seus vários vinhos possuem apenas 0,2% de álcool. Mas nadica de álcool como quer a Zaira, não conheço nenhuma.
Os vinhos sem álcool são feitos exatamente como os vinhos tradicionais, através da fermentação das uvas. A maior parte do álcool é então removida por uma variedade de processos técnicos.
Com novidades tecnológicas, como a da controversa “osmose reversa” e a dos “cones giratórios”, os produtores podem manipular seus vinhos como bem entenderem, ajustando a sua concentração ou nível alcoólico, tentando corrigir algum possível erro da natureza (ou deles mesmos, vinicultores).
No passado, diluía-se água no vinho de modo a reduzir altos volumes de álcool. Mas os resultados nem sempre eram favoráveis. Ou até mesmo legais em algumas regiões ou países. Hoje em dia, contudo, os vinicultores dispõem dos “cones giratórios”, uma tecnologia criada nos Estados Unidos e refinada na Austrália. O sistema compreende uma serie de cones invertidos numa coluna de aço inoxidável, todos devidamente alimentados por uma miríade de mangueiras conectadas a uma central computadorizada.
Os cones removem tanto o álcool quanto as essências de sabor do vinho (os ésteres). O álcool é descartado ao máximo, no caso dos “vinhos sem álcool”, mas o sabor depois é recolocado no vinho. Contudo, com pouco álcool para conduzir os elementos de sabor (os ditos os ésteres) e promover corpo, o vinho resultante fica insípido, bizarro.
No final, mesmo aqueles vinhos que apenas tiveram algum volume de álcool reduzido (digamos, de 16% para 12%) acabam perdendo qualidade. O conteúdo alcoólico que resta é, como dissemos, baixo o bastante para deixar esse vinho fora dos regulamentos legais das bebidas alcoólicas.
Mas aqueles que desejam evitar álcool quer por problemas de saúde ou por razões religiosas devem ficar alertas: sempre haverá etanol nesse tipo de vinho.
Poderíamos pensar que não bebendo vinho perderíamos os seus poderosos antioxidantes, os polifenóis, tidos como protetores contra uma longa série de doenças. Não é bem assim.
Não faz muito tempo, pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém, um dos maiores e mais importantes centros acadêmicos de Israel, descobriram que vinho tinto com carne vermelha, uma combinação clássica, junta o agradável ao útil, no caso da saúde: componentes do vinho impedem a ação de pelo menos um elemento químico perigoso para nós, o terrível malondialdeído (MDA), implicado em casos de arteriosclerose, câncer, diabetes e uma série de outras doenças sérias.
A equipe de Jerusalém descobriu que os polifenóis do vinho tinto, se chegarem ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando o tal malondialdeído e seus coleguinhas podem interromper a viagem desses tóxicos rumo ao nosso sistema sangüíneo. Além disso, esses polifenóis do vinho reduzem o nível dos hidroperóxidos, outro grupo de agentes oxidantes, causadores de danos em nossas células.
Mas a pesquisa da equipe da Universidade Hebraica de Jerusalém confirmou que o hábito de comermos frutas ao final das refeições é saudabilíssimo. Muitas frutas são, também, ricas em polifenóis (o vinho nada mais é do que um suco fermentado de frutas). Essas frutas vão chegar ao estômago no momento em que a digestão da carne está a ponto de liberar o malondialdeído. E vão cortar o mal pela raiz.
O suco de uvas, por exemplo, tem o mesmo efeito vasodilatador do vinho tinto, segundo comprova uma tese da cardiologista e médica do Instituto do Coração (Incor), da Faculdade de Medicina da USP, Silmara Regina Coimbra. Leia aqui sobre essa tese.
Segundo a Dra. Shirley de Campos, a composição do suco de uvas tem semelhanças com a do leite materno, sendo alimento privilegiado para ajudar em períodos de convalescença, de fadiga ou anemia. As qualidades de suco são muitas: alinham o combate a doenças cardíacas, hepáticas, à acidez sangüínea (intoxicação por excesso de carne). É um valioso estimulante digestivo, eliminando do organismo o ácido úrico, causador da fadiga etc. Leia todo o artigo da Dra. Shirley.

Já provei alguns “vinhos sem álcool”, numa experiência desastrosa. O processo de “desalcoolização” é violento e, em minha opinião, danifica o vinho. O álcool é um elemento importantíssimo para a textura e o sabor dos vinhos. E sem ele, o barco, se não afunda faz muita água.
Concordo que o vinho seja um lubrificante social, entre outras virtudes. Mas desde quando precisamos de um goró para bater um papo, conviver numa boa com outras pessoas?
O melhor mesmo, Zaira, é apelar para alternativas como sucos de fruta, água mineral, chás e um café bem tirado. Em particular, eu sou freguesa de carteirinha do suco de uva.

Da Adega

Rio de Janeiro Restaurante Week. A promessa é de termos um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo. Será a sua primeira edição e acontecerá entre os dias 4 e 17 de maio, em restaurantes de diversos estilos, agitando a cidade numa verdadeira maratona gastronômica.
O Restaurant Week surgiu em Nova York há 17 anos, para ser parceiro do Fashion Week e aumentar o movimento dos restaurantes na época de baixa temporada. A idéia se espalhou pelo mundo e hoje o evento acontece independente da semana da moda, em diversas importantes capitais.
O objetivo inicial era movimentar os restaurantes, mas a ação se mostrou excelente para a conquista de novos clientes e criar um movimento turístico em torno da gastronomia de cada cidade. O desafio que o evento impõe aos restaurantes é o de preparar cardápios diferenciados com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas: almoço por R$ 25 + 1 e jantar por R$ 39 + 1 (couvert não incluso). Este um real acrescentado à conta será destinado a uma importante entidade beneficente, como ocorre em todas as cidades. No Rio de Janeiro, importantes instituições estão sendo analisadas para receber essa ajuda.
Quem trouxe o Restaurant Week para o Brasil foi o empresário de gastronomia, o paulista, Emerson Silveira, inspirado em sua paixão pela gastronomia e conhecimento do evento de Nova York, onde viveu 12 anos. Emerson acreditou que o projeto poderia unir duas forças importantes no país e ainda pouco exploradas, a gastronomia e o turismo. E deu tudo certo.
O evento aqui colocará o Rio ao lado de cidades como Washington, Boston, Londres, Amsterdã e outros 100 grandes centros do planeta. As casas participantes são aprovadas por um comitê formado por chefs e donos de restaurantes locais visando à participação de casas de qualidade reconhecida no evento, em diversos bairros da cidade. No Rio de Janeiro os restaurantes ainda estão sendo selecionados e o comitê organizador do RJ Restaurant Week está em fase de definição.
Em breve o site do evento apresentará a lista de casas participantes, com seus cardápios e horários de funcionamento. Importante observar que o restaurante pode escolher o horário em que participa, se almoço, jantar ou nas duas refeições. A promoção acontece por duas semanas corridas, incluindo final de semana.
Saiba mais com a assessoria da Denise Cavalcante. E não deixe de participar.

A taça respirante

Por fim, conheci a “Taça Respirante”: ele “respira” e ainda tem o particular poder de arejar a bebida em no máximo 4 minutos, enquanto um decantador faria o mesmo em 2 horas.
A primeira vez que soube alguma coisa dela foi numa nota sobre o 25º aniversário da Wine Advocate, do guru Robert Parker, um evento realizado em 2004 no campus da Califórnia do famoso CIA, Culinary Institue of America (Instituto de Culinária da América). O lançamento da taça nesse evento foi um manhoso golpe de marketing, uma tentativa de misturar a imagem da taça com a do maior crítico de vinhos do mundo
Essa novidade é produzida pela Eisch, fabricante de artigos de vidro, que existe desde 1946 na Bavária, Alemanha.
Novidade, em termos, pois a Riedel, austríaca, hoje se não a maior produtora de taças de vinho do mundo, sem dúvidas a mais famosa e premiada, já processou a Eisch, em 2007, por entender que a tal taça que respira não passa de um truque de mercadológico. Pelo que sei, o processo ainda rola pelos tribunais alemães.
Mas, afinal, o que é a “Taça Respirável” (a melhor tradução que consegui para o nome que deram ao produto: “breathable”)? No seu site, a Eisch explica que adota um processo que chama de “tratamento oxigenante”, cujo resultado é justamente esse: tornar possível arejar o vinho em poucos minutos.
Só fui conhecer a milagrosa taça agora, na casa de amigos aqui da Serra. Eles foram presenteados com meia dúzia delas e resolveram fazer um teste. Convidada, lá fui eu experimentá-la.
Combinou-se que o teste seria cego: eu e mais três convidados teríamos os olhos vendados e experimentaríamos dois vinhos (só revelados ao final da prova): dois Pinot Noir, um chileno e outro neozelandês.
É inegável que o tamanho e o formato das taças têm grande impacto sobre os aromas (no caso, o bouquet) da bebida. Não nego que a qualidade e intensidade dos aromas são, claro, determinados pela personalidade do vinho e podem ficar mais evidentes em razão do formato da taça, em particular se ele tiver um volume maior.
Nelas os vinhos devem, claro, ser servidos nas temperaturas corretas, pois o bouquet só se desenvolve em limites curtos de temperatura (muito baixa, ela reduzirá a intensidade da bebida; muito altas vai promover mais é a evaporação do álcool). As quantidades certas nas taças são igualmente importantes: mais ou menos 90 mililitros para os brancos e 150 ml para os tintos.
O teste seguiu todas essas recomendações. Utilizaríamos três taças: a Eisch, a Riedel e a Spiegelau, todas para vinhos de Bordeaux, todas de formato e volume similares. Esperamos quatro minutos (tempo em que a Eisch teria produzido o seu misterioso efeito decantador) e experimentamos os vinhos.
Um participante percebeu melhoras com a taça Eisch. Os restantes, eu inclusive, não percebemos diferenças, sejam para melhor ou para pior. Ou seja, os dois Pinot saíram-se bem em qualquer uma das taças utilizadas. Eram vinhos jovens, em taças de grande volume, com boa capacidade de aeração. Logo, natural que tenham se saído bem. E olha que as Riedel e Spiegelau também guardaram o vinho pelos recomendados 4 minutos.
Só restou um mistério, que ninguém foi capaz de resolver. A taça “respirante” da Eisch tem poderes de arejar um vinho rapidamente porque, segundo o fabricante, passa por um intrigante “Tratamento Oxigenante”. É esse misterioso processo que torna a taça “respirante”. Mas não consegui decifrá-lo.
Procurei no site da Eisch e não encontrei uma explicação. Que tecnologia é essa, através da qual o vidro passa por um “tratamento oxigenante” que transforma a taça numa máquina de amadurecer vinhos. Numa determinada parte do site, a Eisch afirma que “A Taça Respirante simplesmente acelera fortemente a reação do vinho com o oxigênio da atmosfera”.
Mas não é isso que qualquer taça de vinho bem projetada faz, acelerar a absorção do oxigênio?
Nunca fui muito boa aluna de física e química, mas acho impossível que uma taça de vinho possa ser apresentada como “respirante”, ou seja, capaz de liberar oxigênio no seu conteúdo. Será que ela possui alguma membrana permeável? Se não, qual a química (ou a alquimia) que a torna capaz de liberar oxigênio no vinho (e isso sem sofrer a osmose reversa)?
E se eu a utilizasse com um vinho muito maduro, digamos que um Bordeaux de 20 anos? Se a promessa que ela faz é verdadeira, o vinho viraria vinagre em segundos (pois o leitor sabe que vinhos muito velhos, após abertos devem ser imediatamente consumidos, pois estão muito mais sensíveis ao oxigênio do que o mais jovens).
Voltei para casa um pouco menos respirante.

A minha outra metade

Parece que beber um vinho com o seu ou a sua parceira, o seu ou a sua amiga já não é simples e prazeroso o bastante. A novidade agora é cooperar: casais dividindo uma garrafa de vinho devem colaborar um com o outro. Caso contrário, alguém ficará a ver navios.
Explico, amiga leitora: criaram agora um jogo de taças que obriga a que os casais bebam praticamente ao mesmo tempo. É a tal cooperação.
São duas taças de vinho tal como as conhecemos. Porém, estão interligadas, a partir de suas bases, por um tubo de plástico – como se fossem irmãs siameses ligadas por esse moderno cordão umbilical.
As taças, assim, transformam-se em vasos comunicantes. Quando colocamos vinho numa taça, a bebida vai passando para a outra. Se você encher uma delas pela metade, a outra também terá o mesmo nível.
E aí entra um problema: se você tentar beber sozinha a sua taça (isto é: sem a “cooperação” do seu parceiro), terá de levá-la a boca, naturalmente. Para isso, você terá que colocá-la no nível de seus lábios. A taça ficará mais alta, portanto, do que a da seu parceiro, para onde correrá a bebida. E sua taça ficará vazia.
Entendeu a cooperação? A danada da dinâmica dos fluidos obrigará os parceiros a beberem ao mesmo tempo, o mesmo gole, a mesma quantidade e sempre no mesmo nível.
O criador das taças, o designer Jim Rokos as chama de “Minha Outra Metade”.
Se você for esperta, e dominar por completo a teoria dos vasos comunicantes, poderá deixar que seu (ou sua) colega de copo beba mais que você e transforme-se numa presa mais fácil. Basta colocar sua taça em mais alto do que a dele. Mas se estiver mais a fim da bebida, basta apertar o tubo, impedindo que o vinho passe para o vizinho e beber o que quiser. Quanto devolver a taça à mesa, parte do vinho que estava na taça vizinha correrá para o seu copo. É quando você desistiu de cooperar.
Veja aqui as duas taças e, em seguida, um casal em ação no site do Gizmodo, especializado em engenhocas e brinquedos.
A humanidade já bebeu vinho (e outras bebidas) utilizando-se de chifres ocos (inclusive, de crânios), vasilhames de cerâmica, de madeira, de barro, de latão, em copos e taças de vidro, cristal, prata e ouro. Em “botas” de couro (usadas até hoje na Espanha) e até direto das ânforas, utilizando canudinhos de papiro (no Antigo Egito).
Sempre me pareceu muito simples buscar prazer numa simples taça de vinho durante uma refeição ou ao lado de amigos. Mas volta e meia, aparecem com essas engenhocas: ora para ajudar a abrir a garrafa, seja para resfriá-la, servir o vinho, decantá-lo, guardá-lo e até, nos últimos tempos, envelhecê-lo em três tempos.
Essas criações surgem sempre como a última novidade, itens essenciais. Seus formatos são interessantes, mas na maioria das vezes revelam-se desnecessárias, bobinhas.
E a experiência de dividir um vinho com alguém sempre foi um importante degrau no processo de socialização, de conhecimento mútuo. E, claro, de romance. Ninguém até agora precisou de taças “siamesas”, unidas por um cordão umbilical de plástico, para esquentar uma amizade, melhorar um papo, colocar os assuntos em dia.
Mas vivemos tempos “mudernos”, sujeitos a criações tais como essas taças da “Minha outra metade”: uma engenhoca bizarra, freak. Podem ser até divertidas. Mas é o desastroso da situação que vai fazer rir: um casal tentando manejar taças e tubos, coordenar movimentos para beber ao mesmo tempo.
Um comentarista acha inclusive que para beber teremos de ficar de cabeça para baixo, de modo a manter a taça sempre no nível da mesa onde está colocada. Já pensou se tentarmos essa operação e estivermos usando saia na ocasião? Tem tudo para virar “pegadinha”.
A taça de Kunigunde. Essas taças são, digamos, uma versão mais tecnocrática e muito menos romântica do que a taça de Kunigunde. Já ouviram falar? Dela, só temos uma lenda, medieval, do tipo “Era uma vez...”

Era uma vez uma linda dama que se apaixonara por um jovem ourives. Ela já tinha recusado muitos pretendentes, todos ricos e nobres. Então, resolveu confessar o seu amor secreto ao seu pai, um poderoso senhor da região.
Ele ficou tão furioso que mandou jogar o pobre ourives na mais escura das masmorras.
Kunigunde ficou desesperada, o coração partido, não parava de chorar. Mas, enfim, conseguiu comover seu pai.
Seu pai um dia a chamou e disse: “Se o seu ourives conseguir fazer um cálice com o qual duas pessoas possam beber ao mesmo tempo, sem respingar uma única gota, eu o libertarei e você poderá tornar-se sua esposa”.
Ele estava certo que ninguém poderia vencer esse desafio. Mas o amor inspirou o jovem e em poucos dias conseguiu criar um cálice com o formato de uma saia. Ninguém jamais vira um igual.
Na parte de cima do cálice, um modelo de sua bem-amada com os braços levantados segurando um vaso bojudo e móvel (através de eixos em cada uma das mãos da preso modelo).
Nada mais fácil para duas pessoas beberem simultaneamente nesse cálice. Foi o que Kunigunde e seu amado fizeram. E seu pai finalmente cede.
A nossa história termina bem, como seria de esperar. A a jovem dama e o seu ourives se casam e vivem felizes para sempre.
A partir daquele dia só beberam seus vinhos naquela taça, que se transformou num símbolo de amor, fidelidade e boa sorte para todos os casais que bebessem dele.

Esse cálice, que é comercializado e custa muito caro, aparece exclusivamente nos rótulos dos vinhos da Warwick Estate, de uma das mais importantes regiões vinícolas da África do Sul, Stellenbosch. Parece que essa “lenda” foi criada por lá.
E a taça casamenteira você pode ver aqui.
A amiga ficaria com qual das taças: a “Minha outra metade”, a da Kunigunde ou com nenhuma delas?