Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo
todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de
sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho
branco”?
Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é
a alternativa;
Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas
alças;
Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.

Baião de dois

Esse baião fala da gostosura que é misturar na mesma panela feijão de corda e arroz. E arroz e feijão é uma dupla que sempre deu certo, tal como a dupla que criou esse famoso baião, Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira.
“O baião é bom sozinho, o que dirá baião de dois”, encerra a letra. O vinho é bom sozinho, mas quase sempre ele é melhor se acompanhado – seja por uma comida, seja por uma companhia.
Queijos e vinhos. Como em quase tudo o que diz respeito a combinar vinhos e comidas a controvérsia impera. Especialmente quando se trata de juntar queijos e vinhos.
Ao contrário do que vejo é o pensamento mais comum, diria que os vinhos brancos proporcionam combinações melhores. Os tintos servem apenas para queijos mais envelhecidos e duros. A razão é evidente, pelo menos para mim: os queijos são cremosos, cobrem nossa língua com gordura, impedindo que percebamos a sensação de frutas nos vinhos. Os tintos que eventualmente sejam pobres em frutas, tenderão a ficar sem paladar, enfadonhos. As proteínas de leite do queijo vão realçar os taninos dos vinhos. Logo, o seu vinho tinto já sem paladar ficará adstringente.
Já vinhos brancos quase sempre muito frutados e com quase nada de taninos tendem a refrescar o palato. Seus sabores são mais delicados, sutis e trabalharão melhor com a maioria dos queijos.
Queijos ácidos, como os de cabra e de ovelha se dão bem com vinhos mais ácidos, como o Sancerre, o famoso vinho do Vale do Loire, feito com a Sauvignon Blanc (aliás, qualquer bom Sauvignon Blanc servirá). Para queijos cremosos como o Brie vejo duas opções: um Chardonnay, que já é cremoso. Ou, como prefiro, um Champagne ou um bom espumante.
A verdade é que queijos cremosos costumam abafar a maioria dos vinhos, menos os de sobremesa. São clássicas as combinações de Roquefort (ou queijos azuis) com o francês Sauternes. Ou de vinho do Porto com o inglês Stilton.
Um Riesling Spatlese (não o seco, mas o delicadamente adocicado), com nuances de aromas e boa acidez tem a capacidade de combinar com uma grande variedade de queijos.
Quanto aos tintos: já reparou que nesses grandes jantares onde a perfeita etiqueta do serviço de vinho é observada? Pois, o vinho mais encorpado, sempre um tinto, é servido por último. Com esse vinho comemos inclusive o prato de queijos. Normalmente é um tinto bem maduro. E normalmente os queijos servidos são duros ou semiduros, como Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino.
Vinhos com sobremesa. Ou os vinhos como sobremesa. Às vezes, ficamos apenas no café. Mas a sobremesa pode vir na forma de um licor ou de um conhaque. Mas muitas vezes temos um pudim, um bolo, uma torta, um creme. E nesse caso, servimos um vinho de sobremesa, um vinho doce naturalmente. A indicação é servir esse vinho um pouco antes da sobremesa, preparando para o doce que vem em seguida. Algumas indicações:
Vinho do Porto: com (bolos, tortas etc.) de chocolate escuro, de nozes, creme de caramelo.
Xerez (Pedro Ximénez, uva branca que é a estrela desse vinho fortificado): sorvete de baunilha (com o vinho despejado sobre o doce); bolos com uvas-passa ou com frutas secas ou com figos.
Riesling Beerenauslese. É um Riesling de colheita tardia, sendo Beerenauslese uma classificação alemã e austríaca acima da doçura dos vinhos Spatlese (que vimos acima). É um vinho feito com uvas atacadas pela chamada “podridão nobre” (ou botritizados, uvas acometidas pelo fungo Botrytis cinerea, que retira a água das uvas deixando-as apenas com as partes sólidas: açúcares, ácidos e minerais).
Pois esse grande vinho vai bem com crème brûlée, tortas de fruta, biscoitos de amêndoas etc.
Sauternes. O grande vinho doce de Bordeaux combina bem com tortas de frutas, crème brûlée, tortas de nozes e queijos Roquefort.
Muscat Beaumes-de-Venise. Beaumes-de-Venise é uma apelação na parte sul do Vale do Ródano, onde se produz um vinho doce natural, além do Côtes Du Rhône Villages. É feito com a uva Muscat e pode ter até 15% de álcool. Combina também com crème brûlée, frutas frescas, sorvetes de fruta, torta de limão etc.
Asti Spumante: frutas frescas e biscoitos doces.
Vouvray. É uma região no Vale do Loire, no noroeste francês, onde os vinhos são feitos com a branca Chenin Blanc. Embora em outras partes do mundo os vinhos tenham o nome da uva, aqui seu nome é o da região: Vouvray. São vinhos que tendem para o doce, com sabores de limão, maçã. Os mais doces, chamados de Moelleux, botritizados, normalmente mais doces ainda, com sabores de mel, caramelo e ameixas secas, passas. Combine essa preciosidade com tortas de frutas e frutas frescas.
Ou, pensando bem, faça desses vinhos a própria sobremesa. O baião, como você sabe, já é bom sozinho.
Da Adega
Garrafas mais leves. Até que enfim chegam ao Brasil vinhos acondicionados em garrafas mais leves. A Viña Ventisqueiro, dentro de seu programa de proteção ambiental, está utilizando garrafas Ecoglass, cuja tecnologia permite diminuir em 12% do peso das garrafas. Ou seja, emprega menos vidro e, portanto, menos combustível no fabrico e menos ainda no transporte. Ao final, menos emissões de CO2. Formidável! A Ventisquero é a única vinícola no Chile com certificados ISO 9001, de qualidade, e ISO 14001, de meio ambiente. Além disso, compensa voluntariamente emissões de CO2 através de uma aliança com a organização inglesa Climatecare (a quantidade de emissões equivalendo à compra de um lote de árvores). Experimente os vinhos da Ventisqueiro: as garrafas Ecoglass estão sendo utilizadas nas linhas Varietal e Reserva. Consulte o site da Cantu Importadora, sua representante no Brasil

Glossário em Progresso II

Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Olha que mais uma vez não estou preparada para elas, pois não consegui perder os quilos desejados. Mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros: rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.
Daí que resolvi promover uma segunda edição do Glossário em progresso, desta vez destacando combinações de vinhos e comidas.
Combinações. Não dou muita importância ao que muitos consideram um problema: combinar vinho e comida. Acho muito mais importante combinar vinho com as pessoas, comigo mesma.

Vinho e comida sempre trabalharam bem. Existem apenas algumas
combinações que podem atrapalhar.
Vinho Tinto com Peixes. Parece um pecado combinar os dois, não é. Os vinhos tintos contêm taninos, que na presença de um prato de peixe emprestará um gosto metálico e desagradável ao vinho. O mesmo pode ser dito da vinho tinto com queijo. Assim, vinhos brancos com boa acidez e que não passaram pelo carvalho (Chablis, Sancerre) são boas para pratos de peixes e queijos – pois eles não contêm taninos e sua acidez ajuda a neutralizar a gordura e oleosidade do prato. Os tintos que costumam combinar bem são aqueles com poucos taninos, como o Beaujolais ou os
Cabernet Franc do Loire.
Vinho e doces. Se você comer um pudim super doce na sobremesa e continuar a tomar o seu vinho de mesa, seco (o mesmo que o acompanhou na refeição principal), seu palato ficará coberto, carregado de açúcar, mudando completamente o sabor do vinho. A solução é mesmo abrir um vinho de sobremesa, doce, para acompanhar o pudim. Ou deixar o vinho original de lado. Comer o pudim. Tomar um café, água, limpar o palato. E só então voltar o vinho seco.
Contraste. Ao combinarmos um vinho branco, rico em acidez, muito refrescante, com um prato de peixe muito oleoso, harmonizamos por contraste, quando o vinho tem um caráter diferente da comida, mas ainda assim pode complementá-la. Ao combinarmos vinho doce com pudim, temos um exemplo de complementação: ambos, vinho e comida, dão novas nuances à doçura da dupla.
Problemas. Alguns pratos são classicamente problemáticos. Chocolate é um deles. A maioria dos críticos afirma que um vinho do Porto ou um Banyuls é tiro e queda para combinar com chocolate. Para mim, o melhor mesmo é uma xícara de café.
Os pratos ricos em ovos ou em comidas ácidas (tomates, vinagretes). A saída é
encontrar um vinho que também seja bem ácido.
Espumantes. Numa festa onde a oferta é completa, começando por canapés e depois oferecendo pratos leves, como peixe e peru, seguindo pelas carnes vermelhas e terminando a sobremesa, um champagne pode cobrir muito bem desde os canapés, aos pratos leves, inclusive queijos e sobremesas.
Regras gerais. Pratos mais adocicados (com tomates ou vinagre balsâmico, por exemplo), tendem a aumentar a percepção de amargor e de adstringência nos vinhos, que vão parecer menos doces e menos frutados.
Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce. O vinho doce parecerá mais doce ainda. O sal eliminará o amargor do vinho. Vinhos tintos com muitos taninos parecerão menos tânicos se
servidos com carnes mal passadas, em razão de suas proteínas não coaguladas.
Faz sentido, portanto, combinar um Cabernet, Syrah, Sangiovese e que tais
com carnes com essa textura.
A adstringência dos vinhos pode ser suprimida por pratos ricos em acidez, sal ou gordura. Ou, por outro lado, acentuada por pratos picantes ou doces.
Vinho tinto com peixesII. Recentemente, cientistas japoneses declararam ter descoberto a base química que explica porque o vinho tinto não combinaria com peixes. Sugerem que o ferro contido no vinho interage com o pescado de modo a produzir um gosto final de peixe. Quanto mais ferroso o vinho, mais gosto de peixe ele deixará.
Regras gerais II. É por isso que devemos desconfiar dessas regrinhas e “descobertas”. Vinho e comida formam uma dupla com tantos fatores atenuantes
(ingredientes, espécies de peixes, carnes, verduras, métodos culinários etc.)
que torna a maioria das regras sem sentido.
Assim, voltamos ao início. O bom mesmo é combinar os vinhos com as pessoas. Faça você mesma as suas regras, leitora. Beba o que quiser com seu peixe ou com sua carne, amiga.

Vinhos Leves. Por vinhos leves entendo vinhos com pouco álcool. Muitas vezes precisamos controlar o consumo de álcool. Temos de acordar cedo e duas taças de um vinho com 15% pode ser demais. O que fazer? O chamado vinho “sem álcool”, que na verdade ainda conterá um ou dois por cento de álcool, não parecerá mais vinho, será um animal diferente. Vinho, para ser vinho, precisa de uma estrutura, precisa de álcool. E ninguém quer beber um falso Merlot, não é?
A solução está bem à mão: vinhos de verdade, cujo conteúdo alcoólico seja naturalmente reduzido. Exemplos:
Riesling. Aqueles que são apenas sutilmente doces (ou não completamente secos) conseguem na Alemanha ter apenas 7% de volume alcoólico. Isso porque seus açúcares não foram completamente convertidos em álcool durante a fermentação. Os Riesling secos têm um teor alcoólico maior.
Vinho Verde. Os refrescantes e ligeiramente frisantes Vinhos Verdes portugueses, que ficam entre 9-11% de álcool. Podem ser brancos (com a Alvarinho, Avesso, Azal-Branco, Batoca, Loureiro, Pedernã, Trajadura) ou tintos (Azal Tinto, Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Padeiro de Basto, Pedral, Rabo de Ovelha, Vinhão). Devem ser bebidos bem jovens. Ótimos vinhos para esse verão tórrido que já se apresenta.
Espumantes/Champagnes. Os espumantes têm origem normalmente em regiões mais frias (inclusive os nossos excelentes espumantes da Serra Gaúcha). As uvas costumam ser colhidas mais cedo o que resulta em menos açúcar para ser convertido em álcool. São vinhos com no máximo 12% de álcool.
Claro que existem outros estilos e variedades de vinhos com pouco álcool. É só procurar o que está vindo das regiões mais frias da Europa, por exemplo.
Da Adega
Vinhos do Alentejo. Atenção que no dia 24 próximo teremos uma degustação exclusiva com os ótimos vinhos do Alentejo, famosa DOC no sul de Portugal.
A iniciativa é da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e contará com mais de 20 produtores alentejanos, além de profissionais do setor, jornalistas e enófilos. Os vinhos alentejanos são líderes em vendas, representando 44% do mercado português. A degustação acontecerá no Hotel Unique, em São Paulo, entre 16 e 22 horas. Saiba mais com a Exponor Brasil pelo telefone (11) 3141-9444 ou pelos e-mails: vinhosdoalentejo@exponor.com.br e Sandra.almeida@expornor.com.br
Marques de Casa Concha. O presidente da Concha y Toro, uma das mais importantes vinícolas em todo o mundo, lançou no Brasil, uma extensão da linha Marques de Casa Concha, com a variedade símbolo do Chile, a Carmenère. E fez isso com uma safra considerada histórica, a de 2007. A Carmenére Marques de Casa Concha provém do vinhedo Peumo, Vale do Cachapoal, origem dos vinhos Terrunyo Carmenère e Carmín de Peumo. A marca Marques de Casa Concha existe desde 1970, com vinhos dos vinhedos mais antigos e tradicionais da vinícola, a maior exportadora de vinhos da América Latina.
Salton lança seu primeiro frisante tinto. É o Salton Lunae Tinto, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, ambas da Serra Gaúcha. Elaborado pelo método “charmat”, apresenta-se com um vinho leve, com aromas de violeta, rosas, lavanda, flores secas e frutas. Feito para o verão e uma opção para coquetéis e eventos sociais. Saiba mais no site da Salton.
Cava Gramona e Casa Flora Importadora. Estão lançando novos produtos no Brasil num jantar dia 23 próximo, no Restaurante Satyricon, em Ipanema. O convite vem de Ana Lopez Lidon, Master de Enologia e Viticultura da Cava Gramoma.
Ana Lopez Lidon, Master de Enologia & Viticultura, representante da "Cava Gramoma" & Casa Flora Importadora, têm a honra de convidar para o evento de lançamento dos produtos no Brasil. O “cava” Gramona Imperial está ente os mais prestigiados espumantes e champagnes do mundo, segundo a revista americana Wine & Spirits 2009 (edição Top 100 Vinícolas do Mundo). A vinícola Gramona tem 125 anos, funcionando a partir de cinco “fincas” no Penedès. No jantar, serão apresentados o Gramona Allegro, o Gramona III Lustros Brut, o Gramona Imperial Reserva e o Gramona Rosé.
Amoras, Framboesas e Mirtilos. Está aberta a temporada de frutas vermelhas na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. A colheita dessas frutinhas (A Fazenda é a maior produtora delas no Estado de São Paulo) foi especial esse ano. E daí, o Bistrô Baronesa, localizado dentro da fazenda, criou um cardápio exclusivo a vigorar a partir de 28 de novembro. Não deixe de experimentar o Tortelloni recheado com queijo da Serra da Canastra, a Costeleta de Javali ao molho de frutas vermelhas, o Vol au Vent de cerejas frescas com queijo Camembert e sorvete de mirtilo. A Fazenda fica a 10 km do centro de Capivari e é cercada por uma reserva ambiental (o Refúgio dos Sauás). É a primeira cultivadora de frutas vermelhas do Brasil. Veja no site e anote o endereço: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121; (12) 3664-4136.

Vinho ou cigarro

Se a leitora é fumante, é quase certo que o seu sentido de olfato não seja tão bom quanto deveria ser. Os fumantes têm pelo menos duas vezes mais dificuldade em identificar odores do que os não-fumantes. E isso vale para jovens e idosos.
Um problemaço, pois como você já sabe a maior parte do sabor que percebemos tem origem nos odores. Na boca, sentimos apenas o salgado, o doce, o amargo, o ácido e o “umami” (um certo sabor de carne). Mas as centenas de papilas olfativas em nosso sistema respiratório são capazes de colorir completamente o que comemos e bebemos. O “gostoso” vem de lá.
Percebe, leitora, que gostar de vinho e fumar não combinam? Imagine, parte fundamental de saborear um vinho é sentir seus aromas. Você gira a taça, ajudando o vinho a liberar os seus vapores, o que intensifica os seus aromas. Você aproxima o nariz da taça de modo a fazer com que esses aromas fiquem o mais próximo possível da mucosa olfativa e daí ao bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e decifradas. Isso é baunilha, aquilo é chocolate. E tem mais frutinhas vermelhas, e mais isso e mais aquilo; um mundo de aromas, quando o vinho é bom.
Sem isso, o vinho se tornar uma bebida alcoólica como outra qualquer.
O caso é que muitos produtores, degustadores, críticos de vinho e consumidores fumam e vivem com esses esse peso na consciência: será que estão produzindo o vinho certo, será que estão passando para seus leitores a devida impressão olfativa do vinho que estão comentando, será que estão percebendo corretamente os aromas?
Por isso, recolhi algumas das impressões do crítico de vinho e blogueiro Tom Wark. Ele vive em Sonoma, na Califórnia, cercado de vinhedos e vinícolas dos mais importantes do país. Trabalha como consultor de comunicação para empresas atuando no mercado de vinhos, além de assinar um dos blogs de vinho mais importantes do setor, nos EUA, o Fermentation.
Durante 28 anos Tom fumou cigarros, charutos e cachimbos. Até que no último dia 26 de outubro decidiu parar de vez. Ele já tinha tentado antes e com sucesso. Com sucesso parou umas quatro vezes. Mas parece que dessa vez foi pra valer. E ele nos contou um pouco dessa terrível (mas necessária) experiência que é largar o vício de fumar. Como é isso?
“Imagine o que é respirar 2/3 menos. Imagine que nossos pulmões só estão recebendo 1/3 do oxigênio necessário. Depois de um tempo, você vai suplicar por oxigênio. Seu tórax ficará apertado, a pele formigará. Dá para sobreviver, mas provavelmente vamos passar horas pensando no fôlego que você não tem mais, pensando no oxigênio que você não mais precisa jogar nos pulmões. Talvez em dois dias ou em duas semanas, você desista e consiga inalar aquele oxigênio estimulante, que parece tão bom. Até que a dor causada pela privação volte a apertar novamente seu peito, o bastante para deixá-lo ansioso, desconcentrá-lo o bastante para que proclame: ‘dane-se’ e novamente dar uma tragada”.
Deve acontecer o mesmo com um alcoólico tentando parar de beber. Para parar de fumar, Tom equipou-se com cigarros de chocolate, balas de diversos tipos, sementes de girassol, adesivos de nicotina, chicletes, frutas e um antidepressivo. Tom lembra que estava tratando não apenas do vício da nicotina, mas de uma fixação oral de mais de 25 anos.
No segundo dia sem fumaça, Tom observou que sentia aumentar o aperto no peito. Estava um pouco aéreo, seus poderes de concentração o abandonaram. Procurava concentrar-se em atividades de qualquer espécie de modo a esquecer a ansiedade pelo cigarro. Em sua casa, baniu tudo o que pudesse lembrar qualquer aspecto do fumo. Ele sabia que ia ter que lidar com ganho de peso, prisão de ventre, síndrome de abstinência, irritabilidade, insônia.
No terceiro dia, ele ainda se imaginava com um cigarro entre os lábios, a fumaça viajando pelos pulmões. Balas e pirulitos pela manhã ajudavam a combater esse desejo. Respirar regular e profundamente ajudavam também, assim como grandes quantidades de água. A concentração melhorou, mas continuava precisando distrair-se.
No quarto dia, a ansiedade tinha diminuído, mas logo depois do almoço ficou louco por um cigarro. Nota que o recurso aos doces, balas etc. está aumentando.
Tom fez as contas: gastava por ano US$ 2, 200,00 em cigarros, o que poderia representar para ele cinco caixas do Chardonnay Stony Hill 2006 ou duas garrafas de Château Petrus 95, ida e vota a Paris, sete dias num hotel em Bordeaux, entre outras possibilidades ligadas ao vinho.
No sexto dia, Tom ainda se considerava um fumante, embora a ansiedade tenha praticamente desaparecido e o sono mais ou menos normalizado. Mas já tinha ganhado peso.
Enfim, depois de duas semanas de ter parado, sua maior preocupação era desistir e voltar a fumar. Mas resistiu. E, importante, seu olfato retornou, o melhor registrado nos últimos 20 anos. Contudo, o seu sentido de sabor estava abaixo do de olfato. “Talvez, minhas papilas gustativas ainda não tenham se recuperado”, pensou. É que, entre outras coisas, o calor é um grande inimigo delas. E o cigarro só faz queimá-las.
Hoje, o blogueiro se declara um ex-fumante e acha que adesivos e pílulas que hoje existem efetivamente ajudam ao viciado. Claro que a motivação é fundamental, mas afirma que a indústria farmacêutica não está negando fogo.
Amiga, existem até pesquisas afirmando que vinho tinto pode combater os efeitos do cigarro sobre nossas artérias (estudo da Grécia apresentado na Sociedade Européia de Cardiologia, em Viena). Bastariam duas taças de tinto para anular os efeitos em nossos vasos. Ora, essa!
O melhor mesmo é não fumar. Afinal, não se bebe vinho como remédio. E contra o cigarro, a receita é abandoná-lo, tal como o blogueiro fez, seja com pílulas, balas, adesivos ou apenas a fundamental motivação.
Da Adega.
As blogueiras e os vinhos. A Wine realizou um evento com blogueiras e aproveitou para pesquisar como elas consomem vinho. São mulheres que operam com a mídia digital, formadoras de opinião no universo feminino. Algumas das conclusões:
Apreciam vinho, sobretudo em encontros românticos ou para comemorar ocasiões especiais. A maioria acredita que vinho realmente faz bem à saúde. Na hora da compra, a procedência (o país, a região de produção) é o item mais considerado: 50% dão importância mediana a este item, enquanto 38,8% o acham “muito importante”. Origens mais citadas: Chile e França, embora Argentina, Itália e Portugal também fossem lembrados. Preferem vinhos entre 15 e 40 reais, mas há as que pagam até 80 reais por uma garrafa.
Gostam de vinhos varietais: 83% valorizam o tipo de uva ao adquirir um vinho. E as mais citadas foram a Carmenère, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, todas tintas (e o tinto tem a preferência de 38% das blogueiras). A Malbec, a uva símbolo da Argentina, foi cidadã apenas uma vez.
Os espumantes tiveram 30% de citações (como bebida mais gostosa), seguidos dos brancos (15%). O vinho do Porto ficou com 9% e o rosado com 3%.
Damas do Vinho. A importadora e boutique de vinhos Vinea reuniu três dentre as mais notáveis produtoras de vinhos dos últimos anos e criou o projeto Damas do Vinho. Daí que a chilena Maria Luz Marin, da Casa Marin, a italiana Piera Martellozzo, da vinícola de mesmo nome, e a portuguesa Luisa Amorim, da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, criaram vinhos exclusivos.
O lançamento do Damas do Vinho será realizado com a presença dessas importantes produtoras no restaurante Dalva e Dito (do chef Alex Atala), no próximo dia 18.
Cada uma das damas traz o melhor de suas safras. A chilena oferece um Sauvignon Blanc. A italiana um espumante rosé. E a portuguesa um tinto do Douro.
Serão apenas 1.500 kits numerados e com rótulos especiais. Parte da receita desses kits reverterá para a ONG Banco de Alimentos: cada kit ajudará a alimentar uma pessoa carente por um ano.

Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho branco”?
*Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é a alternativa;
*Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas alças;
*Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.

Alguns brinquedos

Eu gostava de brincar com bonecas de papel, aquelas que podíamos “vestir” com saias, blusas, chapéus. Eu vivia inventando roupas novas, que recortava para ajustar sobre a boneca propriamente, sempre numa cartolina e nunca nua, mas vestindo um comportado baby-doll ou, no máximo, calcinha e sutiã. Ah, havia também bonecos de papel, para quem quisesse brincar de João e Maria ou de primo e prima e tentar antecipar uma vida de futuros e venturosos romances (ou também, podia amassar e rasgar quantos Joões aparecessem, a libido se confundindo já com nossos humores, já naqueles tempos).
Essas bonecas tinham nomes, alguns estrangeiros, ora ingleses, ora franceses. Mas, no fim, éramos nós, suas donas, que finalmente as batizávamos. Eram as Cláudias e Danielas ou alguma celebridade que de repente invadisse o nosso fabulário. Pois eu tive uma boneca de papel chamada Brigitte. Que vivia de calcinha e sutiã, que era como a Bardot mais aparecia. Via as fotos dela apenas nos jornais; não estava ainda autorizada a assistir seus filmes.
E os vinhos com isso? Pois não é, amiga leitora, que uma vinícola australiana criou uma série de vinhos fundada nas bonecas de papel? É assim: tem no rótulo a ilustração de uma jovem modelo, toda sensual, apenas meias, ligas, calcinha e sutiã. Acompanha a garrafa um guarda-roupa, que você pode destacar e colar sobre a pin-up do rótulo. Daí nome do vinho Drink’n’Stick 2007: algo como “beba e cole” (ou fixe).
A vinícola é a australiana Some Young Punks (mais ou menos “Alguns Jovens Zangados”). O vinho harmoniza duas variedades: a Mataro (ou Mourvèdre ou ainda Monastrell, uma tinta muita escura, mais popular no Vale do Ródano, França) e a Shiraz (a uva símbolo da Austrália), na proporção de 59% da primeira e 41% da segunda).
Esse vinho me fez rever antigos brinquedos. Embora entenda que o pessoal do marketing esteja fazendo das tripas coração para tentar vender seus vinhos das mais criativas maneiras, não me vejo brincando de boneca de papel na mesa da sala ou de um restaurante. Mas não deixa de ser curioso.
Os vinhos Kama Sutra. Bem mais diretos são os vinhos que a Belfer Hispania lançou na última terça-feira, no Rio. A importadora os classifica como os primeiros vinhos eróticos do Brasil. A linha é chamada de Eroticwine ou “Kama Sutra Vinhos”.
Segundo a importadora, são vinhos “voltados para o amor” e destaca: “Ponha na mesa e adivinhe qual será o assunto”.
O nome da linha, Kama Sutra, se auto-explica: talvez a mais antiga obra sobre o comportamento e prática sexual, é mais conhecida talvez pela apresentação de posições sexuais. E na concepção da importadora, isso não poderia faltar nesses vinhos.
No rótulo do Prosecco, por exemplo, o rótulo é ilustrado com uma das posições sexuais do Kama Sutra. Um texto explica melhor a posição: “O homem senta-se na cama com as pernas dobradas. E a mulher envolve-o com seus braços e pernas, abaixando o corpo sobre a ereção do parceiro...”
Um segundo espumante, um Moscatel, louva o “Beijo na Yoni”, sendo Yoni “o símbolo da reverência e do respeito para com a mulher como doadora de vida. A Yoni é lótus fluorescente, sendo o clitóris o seu botão.”
Consegui a referência desses dois rótulos no site da sexshop Entre4Paredes. Veja aqui.
Esses vinhos (e os que darão prosseguimento à série) são produzidos pela Vinícola Valmarino, de origem italiana, localizada em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha. A Valmarino, que tem origem na Salton, tem uma bela lista de premiações.
O objetivo da Belfer Hispania é a criação de novos nichos para a comercialização de vinhos. E, sem dúvidas, essa sua linha aparentemente em produto e um apelo bem diferenciado para atingir seu objetivo.
Já existem “vinhos eróticos” em outros mercados. Dos Estados Unidos, temos, por exemplo, o Erotic Cellars, uma linha de vinhos com rótulos como o tinto “Barrel 69” (“Barril 69”, dispensa a tradução) ou o branco “Forplay” (um “aquecimento”). Lembro também da Naked Winery & Orgasmic Wine, com vinhos como o “Oh!”.
No lançamento dos Eroticwines, ocorrido na terça feira, na SBAV-Rio, serão também apresentados os espumantes Rosé Brut Champenoise e do Chardonnay Brut Champenoise. Só que ainda sem os rótulos – que ficaram de ser selecionados pelos convidados ao evento.
Para quem quer rever antigos brinquedos, como o das bonecas de papel, basta dar uma olhada no site Bonecas de Papel.
Quem quiser experimentar essa variante dos brinquedos eróticos, é só entrar em contato com a Rita Fernandes, diretora comercial da Belfer ou pelos telefones: (21) 788335912 ou 76261086.
Um encontro amoroso regado a um desses vinhos pode resultar com um dos parceiros comentando que gostou mais do vinho. Fazer o quê? Continuar tentando.
Da Adega
Koloss Bier. Não deixe de visitar esse blog, feito pelo Felipe Lorenzen para quem gosta realmente da cultura e da produção de cerveja. O Felipe está atrás do Santo Graal da cervejas, aquela que chama de perfeita. Cerveja artesanal, feita em casa é com a Koloss Bier.
Abadia Retuerta. A Peninsula/Vinhos da Espanha está oferecendo o Abadia Retuerta Primicia 2006, 60% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon e 20% Merlot, muito bem recebido pela crítica. Compre pelo site.
Semana Mesa SP. Ela é considerada o maior evento de gastronomia da América Latina, que já começou e se encerra agora no dia 30. Ocupa uma área de oito mil metros quadrados no Centro Gastronômico do Centro Universitário Senac, onde cozinhas especialmente montadas, comandadas por chefs de diferentes regiões brasileiras revelarão segredos como os da dupla caipira de lingüiça embriagada com farofinha matuta, o preparo do mignon de sal com purê de banana da terra e mandioca.
Além disso, aulas abertas de gastronomia, panificação e doces. Saiba mais aqui.

Os meus azeites

Perdi a degustação de azeites espanhóis na terça, dia 20, no Atelier Claude Troisgros. Além da degustação, houve uma aula do Gustavo Capuano, diretor da D’Olivino, empresa que importa mais de 90 variedades de azeites. Olha que quem promoveu o evento foi a embaixada da Espanha, o maior produzir de azeite do mundo (responde por 60% da produção da União Européia).
Adoro azeite. Não podia faltar a esse evento. Estou irritada até agora. Estou cá com “meus azeites”, como diria minha vó.
Como os vinhos, os azeites refletem suas regiões de origem, duas datas de colheita (ou safras), seus microclimas, as diferentes variedades de seus frutos e podem ser classificados em diferentes categorias de sabores, muitas vezes similares às dos vinhos: frutados a fragrantes, delicados, herbáceos. Mas somente alguns azeites podem ser descritos como oleosos e apimentados. Um vinho pode ser também apimentado, mas nunca oleoso e apimentado.
Agora, degustar azeite de oliva é bem diferente do que degustar vinho. Pelo menos, em parte. Em primeiro lugar, engolimos o azeite, o que não acontece com o vinho, quando o degustador apenas bochecha a bebida e a cospe em seguida.
Eu provo azeite da seguinte maneira: coloco uma ou duas colheres de sopa num copo e o aqueço com uma das mãos. Com a outra, tampo a boca do copo. Ao sentir que o azeite ficou a temperatura do meu corpo, tiro a mão da boca do copo e dou uma bela cheirada. Em seguida, tomo um gole, faço o azeite circular pela boca, sugando o ar através dos cantos dos lábios. Não muito diferente com os vinhos, não é?
Não sei como foi a degustação no Atelier do Claude Troisgros. Se usaram copos ou apenas colheres. Mas não posso imaginar tê-la perdido. A Espanha é a maior exportadora mundial do produto. Produz 260 variedades de azeitonas. Possui o equivalente às Appellations Contrôlées francesas. Produz excelentes azeites monovarietais com a picual, hojiblanca, cornicabra e arbequina, entre tantas. E com elas criam misturas ou blends que destacam as qualidades de cada variedade. E com isso, podemos combinar sabores, tal como fazemos com os vinhos. Pratos delicados como saladas harmonizarão com variedades ou blends delicados. Pratos mais apimentados estarão bem servidos com óleos apimentados.
No e-mail-convite que recebi, explica-se que seriam debatidas “as diferenciações e qualidades do azeite de oliva espanhol, suas propriedades, aplicações na culinária e os benefícios para a saúde”. Vejam só o que perdi.
A D’Olivino, é uma empresa que, sim, importa vinhos e azeites, mas sua missão principal é difundir entre nós os hábitos de alimentação da Dieta do Mediterrâneo, baseada na alimentação da população dessa rica bacia, a partir de Creta e com variantes da dieta tradicional espanhola, portuguesa, grega, marroquina, tunisina, turca, síria e do sul da França e sul da Itália.
O azeite de oliva está entre nós há milênios. É personagem da Bíblia, como alimento, óleo sagrado, combustível para lamparinas. Além do seu valor gastronômico, só faz bem à saúde. É uma gordura monoinsaturada, que eleva os níveis do colesterol bom (HDL). É um nutriente de grande valor biológico. Sim, é rico em calorias (9 kcal por grama), o que poderia contribuir para a obesidade. Mas você não vê obesidade nos povos do Mediterrâneo, vê? Isso porque é o azeite, o seu sabor, que estimulam as pessoas a comer mais vegetais. E isso não engorda.
A lista de seus benefícios é muito grande: o azeite é parte importante em nosso sistema imunológico, defendendo-nos de toxinas, microorganismos, parasitas, vírus, bactérias etc. Ele nos socorre em casos de artrites, de problemas nos sistemas digestivo e hepático. Faz o pâncreas funcionar melhor e previne absorção de colesterol pelo intestino delgado. É importante alimento durante a gravidez e a lactação. É rico em vitamina E polifenóis, ajudando a eliminar radicais livres, alongando a nossa expectativa de vida e, assim, a envelhecer melhor.
Se a amiga quiser saber mais sobre os poderes e qualidades do azeite, consulte o site da entidade oficial, o Conselho Internacional do Azeite.
Deixei de provar o que adoro e perdi um papo importantíssimo. É ou não é para ficar nos meus azeites?
Da Adega
Brasileiros em Interlagos. Não que eu tenha perdido mais esse evento, o GP Brasil. É que não assisti, mesmo. Mas quem esteve lá, sabe que o Rubinho fez o que pôde. E que o resultado nos camarotes e áreas VIPs foi outro. Lá foram os vinhos da Aurora, fornecedora oficial do GP Brasil, que chegaram na frente. Da vinícola gaúcha, foram servidos os brancos Premium Chardonnay e o Gran Reserva Chardonnay, além dos tintos Gran Reserva Cabernet Sauvignon e o Premium Cabernet Sauvignon. Claro que não faltou também o Premium Espumante Brut.

Misturando tudo

Já que aqui no Brasil todos, gregos e troianos, afirmam que “ganhamos as Olimpíadas”, e que referências às glórias futuras de 2016 não saem do noticiário, tento recolher alguma evidência que coloque as bebidas alcoólicas e minha coluna nesse contexto. Parece improvável, não é?
Pensei no Dirceu Vianna Júnior, o primeiro brasileiro a ganhar o dificílimo título de Master of Wine, concedido pelo respeitável Institute of Master of Wine. Puxa, em 55 anos de vida, o IMW deu esse título a umas 270 pessoas, como à minha guru, Jancis Robinson. A maioria foi de ingleses e uma parte pequena a americanos, franceses, belgas, alemães, finlandeses, holandeses, australianos etc. Ninguém da América Latina! Mas agora, pimba, o brasileiro lá de Marechal Rondon, um município paranaense, levou a comenda de excelência no mundo dos vinhos.
Mas o título não corresponde exatamente a uma disputa olímpica. Quem concorre a ele faz um curso e cinco provas ao longo de alguns anos. É o equivalente a um doutorado.
Talvez eu devesse ter recorrido às inúmeras medalhas que os vinhos brasileiros vêm conquistando em várias provas internacionais. Só que essas provas carecem de unanimidade, embora a maioria dos críticos ainda (e com justiça) credite aos vinhos franceses o equivalente a uma medalha de ouro. Acho que não existe um equivalente ao Comitê Olímpico Internacional para os vinhos. Com relação aos coquetéis temos, porém, um concurso mundial, já realizado há dezenas de anos.
Assim, o meu candidato mais provável é o Rogério “Rabbit” Barroso, o bartender brasileiro que pela segunda vez consecutiva fica entre os dez melhores no concurso do World Cocktail Competition 2009, realizado em Berlim. Em 2008 ele ficou em 8º lugar. E agora, em agosto, pegou a 10ª colocação, representando o Brasil, entre 52 países competidores.
As provas nessa modalidade de concurso resumem-se à apresentação de coquetéis. O bartender cria uma receita que será degustada e avaliada por um corpo de jurados, sumidades em mixologia.
O problema é que provavelmente nós consumidoras só conhecerão esses drinques premiados um acaso. Ou se forem profissionais do ramo e acompanharem de perto esses concursos.
Só fui conhecer mais sobre coquetéis através do mundo da ficção. E nesse pedaço sugiro medalhas de ouro para dois personagens: o inspetor Maigret e o agente 007, Bond, James Bond.
Ao longo de 70 novelas, Maigret, criação do belga Simenon, como um francês típico, bebeu (por ordem de quantidade): cerveja, conhaque (Armagnac, Calvados, Marc, Conhaques de ameixa e de framboesa), café, vinho (na maioria dos casos, vinhos brancos), licores (Chartreuse, Curaçao), Pastis, Martini, Rum, grogue (um destilado com água quente), e uísque. Só bebeu chá quando doente. As personagens femininas praticamente só bebiam chás, água (de Vichy) e Champagne (apenas as ricas).
O inspetor jamais bebeu gim e champanhe e era o retrato da fidelidade. Seu colega inglês, Bond, James Bond, era bem diferente.
Elegante como um inglês, mas cosmopolita, Bond era refinado em seus gostos. E tremendamente galinha Aprendi e me divertir bastante com suas preferências etílicas.
O Martini saiu da obscuridade em 1953, a partir da novela Casino Royale, de Ian Fleming, o criador de Bond. Ele pede ao bartender um Martini seco. E dá a receita: “Três doses de gim Gordon’s, uma de vodca, meia dose de Kina Lillet. Bata bem até que fique geladíssimo. Aí, junte casca de limão bem grande. Entendeu?”
Bond revelou ao bartender que aquele coquetel era invenção sua, que ia patenteá-lo assim que encontrasse um bom nome. Estava criado o famoso Vesper.
Alguns dos ingredientes originais não existem mais, como o Kina Lillet, um vermute que é normalmente substituído por Lillet Blanc ou por qualquer bom vermute seco, como o Cinzano extra seco.
O Gordon’s de1953 tinha 47% de álcool e hoje, reformulado, tem menos de 40%. Substitua pelo Tanqueray, que guarda a antiga potência do Gordon’s. A vodca é a Stolichnaya (que Fleming aprendeu a gostar quando servia em Moscou como jornalista).
O nome Vesper é uma homenagem de Bond a sua namorada, tanto no livro quanto no cinema. No primeiro Casino Royale, de 1967, Vesper Lynd é interpretada por Ursula Andress. Na segunda versão, de 2006, o papel é da atriz Eva Green.
Ao longo de 46 anos e 22 filmes, Bond sempre demonstrou um gosto refinado por bebidas, degustando desde Dom Pérignon a mint juleps, influenciando muita gente sobre o que é bom ou o que está na moda beber. Quando Pierce Brosnan pede um mojito em Um novo dia para morrer, de 2002, o coquetel saiu do anonimato e fez carreira em todo o mundo.
Eis aqui alguns dos drinques preferidos de Bond:
Mojito (Um novo dia para morrer, 2002): três ramos de hortelã fresca, duas colheres de sopa de açúcar (30 ml) três colheres de sopa de suco de lima, uma dose de rum branco e uma dose de club soda.
Rum Collins (007 Contra a Chantagem Atômica, 1965): duas doses de rum branco, suco de lima, uma colher de sopa de açúcar, água com gás, rodelas de limão e uma cereja.
Mint Julep (Goldfinger, 1964): quatro ramos de hortelã, três doses de Bourbon, uma colher de sopa de açúcar, encha o copo (alto) com gelo picado. É um drinque típico do sul dos EUA. Foi servido a Bond no rancho de Goldfinger, no Kentucky.
Mas Bond já bebeu cerveja: Timothy Dalton entorna uma Bud com limão em 007, Permissão para Matar, de 1989. E um “apimentado” Blood Mary foi servido a ele em Nunca mais outra vez, de 1983. Apimentado porque Sean Connery-Bond pede com bastante Tabasco.
Há um triste porém, nessa carreira. Ao longo das novelas e dos filmes, o Martini original tem o gim substituído pela vodca.
Corta para o nosso premiado Rogério “Rabbit”. Ele se destacou com o coquetel “Think Green”, cuja receita compõe-se de Bacardi Superior, o licor de melão Midori, o Marie Brizard Lemon Grass, o xarope de limão Teisseire Lemon Syrup, o Caraibos Pineapple Juice e o Moët & Chandon Brut Imperial.
Rogério é consultor da Casa Flora e, através dela, assessora bares de restaurantes. Nessa importadora você vai encontrar todos os ingredientes do “Think Green”.
Agora que “ganhamos” as Olimpíadas é oportuno e necessário que “pensemos verde”. Será sempre bom para o planeta e para a nossa cuca (principalmente se contarmos com a escolta de um bom coquetel).

O imperador do olfato

As críticas de vinho costumam vir assim:

“... notas de abacaxi, baunilha, frutas cítricas, flores brancas e maçã verde; o olfato é elegante e fino; no paladar uma sensação de frescor; corpo médio, de boa acidez; é delicado e equilibrado; tem média persistência...” (de uma resenha sobre um espumante nacional)

Agora, compare com a nota abaixo, sobre o perfume Nombre Noir:

“O perfume, como o timbre de uma voz, pode dizer algo bem independente das
palavras que normalmente falamos. O que Nombre Noir disse foi 'flor'. Mas dito
como se fosse uma epifania. A flor no cerne do Nombre Noir estava a meio caminho entre uma rosa e uma violeta, mas sem sequer um traço da doçura de ambas, colocada contra um fundo austero, quase santificado, de notas de cedro de uma caixa de charuto. A voz de Nombre Noir era a de uma criança mais velha do que sua idade verdadeira, ao mesmo tempo fresca, seca, modulada e ligeiramente caprichosa. Percebi uma ingenuidade qual o estilo de Colette, nos seus livros sobre Claudine. E me fez lembrar a tinta púrpura para escrever cartas de amor com farouche, essa maravilhosa palavra francesa que tanto pode significar timidez quanto ferocidade ou um pouco de ambas.”

A primeira nota nos deixa num jogo de empurra, entre abacaxi, frutas cítricas, baunilha etc. Não consegue transmitir a personalidade do vinho. Seria ele uma flor, de que tipo; uma criança, uma mulher, homem? Buscaríamos tinta para escrevermos cartas de amor? Qual o seu nome?
A segunda resenha foi escrita por Luca Turin, um cientista, um biofísico, que sabe tudo sobre perfumes. Seu comentário sobre o Nombre Noir (um perfume da Shiseido, infelizmente descontinuado, ao que parece), consegue colocar seu objeto de frente, de perfil, fornecer traços de sua personalidade e inclusive dar-lhe um nome, flor, além de acrescentar dados sobre a psicologia dessa flor, antecipando até a reação da usuária.
Ao contrário da primeira nota, que os deixa num jogo de empurra, entre abacaxi, frutas cítricas, baunilha etc.
Estava lendo o “Imperador do Olfato”, um livro de Chandler Burr, o crítico de perfumes do New York Times, sobre Luca Turin, um libanês educado em Londres e hoje radicado nos Estados Unidos, biofísico obcecado por aromas. Estava recolhendo notas quando me levaram o livro. “Deixa eu dar uma olhada que devolvo já, já!” Estou esperando até agora. Compus a coluna com algumas notas retiradas do livro e referências passadas pelo Google.
Pode ser que Luca Turin venha a ser conhecido como aquele que desvendou um dos grandes mistérios de nossos sentidos: afinal, como é que cheiramos as coisas?
Um crítico comenta que Turin, de modo nada ortodoxo, tenha já reinventado a teoria do olfato, o que lhe valeu uma feroz oposição da cátedra científica. E é esse o centro do livro de Burr – que a amiga pode considerar um livro sobre vinho que não tem o vinho como principal personagem.
Já falamos aqui que nossa língua e os papilos gustativos são paupérrimos. Percebemos apenas cinco sabores: doce, amargo, ácido, salgado e, mais recentemente, o umami (o glutamato monossódico). Juntos, jamais poderiam proporcionar todas as deliciosas sensações que percebemos num vinho.
E é aí que entra o nosso sentido de olfato. O sabor da bebida é formado na verdade pelo seu aroma. O que está em nossa boca alcance as células olfativas localizadas no topo da cavidade nasal, aberta na frente (narinas) e atrás (acima do palato). É por isso que, quando ficamos muito resfriadas, com nossas fossas nasais entupidas. Temos dificuldade em distinguir o que ingerimos. O sabor depende do olfato.
O nariz possui 347 receptores de aromas, que funcionam como um espectroscópio, pensa Turim. Durante décadas, o meio científico vem aceitando que os aromas são percebidos, em última instância, pelo seu formato. Esses receptores saberiam, portanto, distinguir uma molécula flutuando em nosso nariz pela sua forma e, daí, resolver um complicado quebra-cabeça que estamos cheirando uma flor e que o nome dela é camélia.
Só que ainda não descobriram o limite para o número de moléculas que podemos identificar. E a cada minuto inventam novos odores, o que quer dizer que podemos rejeitar o fato de que há um receptor para cada molécula de aroma. Isso pode nos levar ao fato de que nossos receptores olfativos conseguem captar apenas parte de cada molécula e lê-la como se fosse escrita em Braille. “O problema aqui é que há muitas moléculas com formatos similares cujos aromas são completamente diversos. Ao mesmo tempo, existem moléculas com formatos diferentes cujos aromas são idênticos. O que quer dizer que é quase impossível predizer que aroma produzirá uma determinada molécula”, comenta o crítico Alder Yarrow (“Vinography”). É por isso que as perfumarias gastam milhões de dólares criando milhares e milhares de moléculas na expectativa de que uma delas conterá o aroma que desejado pelas consumidoras.
Acontece que Luca Turin, depois de muitas pesquisas, concluiu que nossos receptores nasais não “sentem” as moléculas. Elas não operam pelos seus formatos, mas pelas suas vibrações, as escutam como se elas tocassem algum instrumento.
Caba molécula vibra com sua freqüência específica, determinada por sua composição química. Se ativarmos essa molécula com algum tipo de energia (um elétron, por exemplo) e ela vibrará de modo a ser facilmente medida. Esse fato resultou na invenção do espectrógrafo, um aparelho utilizado para medir o conteúdo químico de quase tudo no universo.
E, segundo Luca Turin, nossos receptores olfativos são mini espectrógrafos, que podem medir freqüências, traduzir as vibrações e enviar ao nosso cérebro sinais que dizem “flor”, “maçã” etc.
Vou bater na porta da vizinha que levou meu livro e não arredo o pé enquanto não for devolvido. E quando acabar de ler tudo, volto ao assunto.
Da Adega
Bistrô Baronesa. A revista Veja o considera o melhor do Vale do Paraíba. O bistrô fica na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão, talvez a maior produtora de frutas vermelhas do país. O restaurante já conquistou dois títulos da Veja e, nesse momento, anuncia o seu menu primavera, criado pelo responsável por aqueles títulos, o chef Antonino Malaquias, a partir de ingredientes retirados principalmente do que a fazenda produz. Que tal um salmão grelhado com molha de frutas cítricas com legumes da fazenda e arroz de pinhão? Não deixe de ir. A região é linda. Fazenda Baronesa Von Leithner: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121 e (12) 3664-4136.
Os 55 anos do La Casserole. Morei em Sampa por um bom tempo. E era bom mesmo esse tempo, pois morava perto do La Casserole. Esse formidável e autêntico bistrô que está comemorando os seus bem vividos 55 anos. Um dos primeiros restaurantes franceses de São Paulo, uma estrela no famoso Largo do Arouche, escoltado pelas flores do tradicional mercado. Seu cardápio conta com clássicos da cozinha francesa e também com pratos de inspiração contemporânea. A casa, que continua nos domínios da família fundadora, é comandada pela filha do casal pioneiro, Marie-France Henry, o que serve como garantia de qualidade e autenticidade. Se puder volto lá e mais uma vez caio no gigot (perna de cordeiro) com feijão branco. Faça o mesmo, amiga. Veja mais no site.
Para dar uma de Luca Turin, La Casserole tem gosto de Anos Dourados (sim, anos dourados não é uma exclusividade carioca). Fica no Largo do Arouche, 346. Ligue para: (11) 3331-6283.

A rolha verde

“Porque a sua rolha é maior do que a minha?”
“Porque sua rolha é mais
grossa do que a minha?”
“O que posso fazer com uma rolha usada?”

As respostas para essas perguntas até que poderiam ser bem maldosas, não? Mas elas vivem sendo perguntadas, até mesmo por empresários ligados ao ramo de rolhas.
As rolhas de cortiça, feitas a partir de cascas do sobreiro, uma árvore da família do carvalho, existem em vários comprimentos: mais ou menos de 25 a 60 milímetros. São medidas determinadas pelo potencial de amadurecimento do vinho. Se o produtor tem a expectativa de que seu vinho seja capaz de viver bem em garrafa por 10, 20 anos, digamos, ele vai preferir colocar uma rolha bem comprida. A teoria é a de que uma rolha permanecerá mais tempo intacta e, portanto, a vedação será mais segura, quanto mais longa for.
Minha guru, Jancis Robinson, lembra que alguns enólogos argumentam contra essas rolhas mais longas: elas deixam menor o espaço de oxigênio na garrafa (vai da base da rolha à superfície do vinho), prejudicando assim o processo de maturação (sim, pois ao contrário do que se pensa, um pouquinho de oxigênio é importante na maturação dos vinhos, em particular dos tintos).
No departamento de diâmetro, as rolhas variam muito pouco: a norma é que fique nos 24 mm, embora sejam conhecidas as de 21 e de 26 mm. Tudo dependerá do diâmetro interno do gargalo das garrafas.
É claro que estamos falando até agora de rolhas de cortiça, que continua sendo o material mais utilizado para tampar garrafas de vinho. Já falamos aqui sobre a grande reclamação dos produtores contra o programa do TCA (triclorosanisol), um misterioso elemento químico que ataca as rolhas e contamina os vinhos. Mas não devemos ficar muito apavoradas: as rolhas tradicionais continuam associadas a bons vinhos.
E o que fazer com as rolhas usadas? Bem, elas podem se transformar em várias coisas úteis. Só que a maioria delas acaba no lixo. E com isso deixa de dar emprego a muita gente e dar vida nova a muitos objetos.
O maior produtor de rolhas do mundo, Amorim, de Portugal, está lançando um programa de reciclagem de rolhas de cortiça muito interessante. Esse programa começou pelos Estados Unidos e pode ser que daqui a pouco chegue por aqui.
13 bilhões de rolhas de cortiça chegam ao mercado todos os anos, em todo o mundo. A maioria delas, depois de retiradas das garrafas, acaba no lixo. O ideal seria reutilizá-las. As rolhas são biodegradáveis, renováveis, sustentáveis, ideais para a reciclagem, além de serem 100%naturais.
Estamos falando, claro, apenas das rolhas de cortiça, pois as sintéticas, feitas de produtos derivados do petróleo, e as tampas metálicas, de alumínio, não são recicláveis e o seu destino é o lixo mesmo.
Essas rolhas de cortiça podem achar novas vidas como solas de sapato, assoalhos, isolamento térmico e acústico, juntas para isolamento, embalagens e até mesmo compostos para correção do solo. Isso sem contar com objetos de arte e decoração, como mostrados aqui pelo blogueiro Dr. Vino.
A leitora poderia pensar que a Amorim estaria se aproveitando de rolhas que são, na verdade de propriedade do consumidor, para reciclá-las, produzir novas sem gastar muito dinheiro.
Parece que não se trata disso. Afinal, a empresa terá que transportar milhares de rolhas para suas fábricas em Portugal. Além disso, tudo o que se quer é que as florestas de Sobreiros continuem a ser utilizadas de modo a manter o seu rico ecossistema.
Ao contrário de muitos produtos derivados de madeira, as rolhas de cortiças se originam da casca do sobreiro (Quercus suber), cultivada no sul da Europa, em particular na Península Ibérica, com Portugal como seu maior produtor. A extração da cortiça não é prejudicial ao sobreiro, pois este volta a produzir nova camada de casca a cada 9-10 anos, com idêntica espessura. O ciclo de vida de uma árvore dessas é de cerca de 200 anos.
As florestas de sobreiros formam um dos ecossistemas mais ricos em biodiversidade do continente europeu. E a verdade é que esse programa de reciclagem de rolhas de cortiça faz parte de um programa maior ligado ao movimento Condomínio Terra, que busca mesmo é conservar florestas essenciais como as de sobreiros.
Vamos só lembrar que a cortiça é feita de bilhões de células, que dão e elas elasticidade, capacidade de boiar. E, principalmente no presente caso, a habilidade de reter perto de nove gramas de dióxido de carbono – cada uma delas. Já pensou quanto desse gás 13 bilhões de rolhas de cortiça podem aprisionar, impedindo que ele danifique nossa atmosfera.
Enquanto não tivermos aqui um programa como esse, vá guardando suas rolhas de cortiça amiga. Transforme-as em painéis, luminárias, descansos para pratos etc. Sua casa ficará mais bonita, seus vizinhos agradecerão e o ar que respiramos mais limpo. Pense nisso quando abrir a sua próxima garrafa, dentro daquele secular ritual de retirar a rolha, com direito ao POP e a uma cheiradinha nas laterais da rolha (o que os sommeliers detestam). Saúde!
Da Adega
Um cheirinho de grappa. Agora, vamos poder “temperar” alimentos quentes, verduras, sobremesas, drinques e até mesmo café com um cheirinho de grappa, o destilado de vinhos original da Itália. Só que esse vem daqui, da Casa Valduga e se apresenta numa embalagem spray. É o Grappa Gourmet Chardonnay, com um vaporizador para potencializar aromas e sabores. O álcool vai se volatizar, permanecendo apenas a fragrância da grappa. Veja mais no site da Valduga.
Carta Brasil. O consultor de vinhos Duda Zagari, mais o distribuidor Rogério Goulart e o autor Rogério Dardeau (“Vinho, uma festa dos sentidos) apresentarão no dia 6 de outubro a Carta Brasil, uma seleção do que entendem ser os melhores rótulos de vinhos nacionais. O evento será na butique de vinhos Confraria Carioca, às 19h30. Confira só.
Vinho beleza. Sim, amiga, vamos nos livrar dos caríssimos importados. Dia 7, na mesma Confraria Carioca e sempre às 7h30 da noite, serão apresentados os produtos de beleza à base de vinhos da Vinotage.Localizada na Serra Gaúcha, RS, os produtos da Vinotage são criados a partir de estudos da mestre em biotecnologia farmacêutica Morgane Pasini Franzoni. Os produtos, à base de óleo de semente de uva, com grande ação antioxidante, incluem sabonetes líquidos para banhos, hidratante, creme para mãos e para rosto, sabonete esfoliante corporal, entre outros.

Um aperto

Novamente um glossário. O último que publicamos, Glossário em progresso, foi em maio. Vamos, portanto, enriquecê-lo. O título é que ficou um pouco estranho: deveria ser algo como Glossário em progresso II. Mas ficou aperto mesmo, pois inclui uma palavra sobre os problemas e talvez uma solução para quem, como eu, por exemplo, passou longas horas degustando vinhos, bebeu muita água para limpar o paladar e premida pela urgência de atender os reclamos da natureza buscou um banheiro. Só que ninguém sabia onde estava a chave. Um aperto, não é? Vamos, então, a essa nova edição do nosso glossário.
Taça ISO. É a taça de vinho considerada padrão, para a mais perfeita possível avaliação das qualidades organolépticas da bebida. ISO, como sabemos, é a sigla da International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização), entidade que reúne associações de padronização de normas técnicas em 170 países. Foi criada em 1947, em Genebra, Suíça, de onde opera em todos os campos, exceto eletricidade e eletrônica.
Vinhos podem ser bebidos até em copos de gelatina. Uma taça pode ter essa simplicidade: é apenas um vasilhame para conter uma substância líquida, feita para facilitar a chegada da bebida à boca. Acontece que essa mesma taça pode ser fundamental para a avaliação de um dos mais fundamentais aspectos do vinho: seus aromas. E para isso ela precisa ter um formato específico.
Uma série de estudos realizados nos anos 50, baseados na teoria de que volume e o formato da taça possuem uma conexão direta com o desenvolvimento dos aromas levara a criação dessa taça padrão, que tem o formato chamado de “ovo esticado”. E graças a essas características na forma e na superfície determinou-se o formato da taça ISO de degustação de vinhos, aquela em que os aromas podem melhor se expressar. Sua boca é menor do que o seu corpo, permitindo que os aromas concentrem-se numa área mais limitada, porém o suficiente para permitir que nossos narizes consigam uma análise correta do vinho.
Ela tem aproximadamente 155 mm de altura, com uma haste (incluindo a base) com 55 mm, um corpo (o vasilhame propriamente dito) de 100 mm. A boca, a parte mais estreita, com 46 mm. E a parte mais larga (a “barriga”) com 65 mm. Numa degustação, o vinho deve atingir no máximo essa parte mais larga, o que somaria 50 mililitros de bebida. A base tem 65 mm de largura. Veja aqui.
Quando a taça contém exatamente 50 ml de vinho, a relação entre a superfície do vinho e o ar é considerada perfeita, com suficiente espaço de ar sobre a bebida de modo a permitir que os aromas se desenvolvam por completo. Esse formato permite também que as laterais da taça concentrem aromas e os levem diretamente à superfície, ou aos nossos narizes.
As especificações finais da taça ISO foram definidas em 1970 e consideram que ela deve ser transparente, nada de cores. Ainda, ser de “meio-cristal”, com uma percentagem máxima de chumbo de apenas 9%. Além disso, não se permitem desenhos, relevos ou quaisquer tipos de decoração, nada que distraia a atenção do degustador durante a sua avaliação.
Jules Chauvet. Esse vinicultor, negociante, químico, autor e grande degustador francês (1907-1989), baseado em La Chapelle-de-Guinchay, Beaujolais, é considerado, entre outras coisas, o criador da taça padrão ISO. Seus estudos e teorias levaram ao formato de “ovo esticado” e às dimensões posteriormente adotadas pela ISO.
Chauvet, embora pouco conhecido fora da França, é considerado também o pai do movimento Vin Nature, ou Vinho Natural. Seu pai produzia vinhos, morreu cedo e deixou a Jules os negócios da família em La Chapelle. E produzir vinhos era o que Chauvet gostava mais. Seus vinhos eram muito elogiados. O General de Gaulle os considerada exemplos perfeitos dos vinhos de Beaujolais, bebendo-os diariamente.
Como químico, Chauvet publicou trabalhos sobre levedos, fermentação malolática e maceração carbônica, que foi um dos primeiros a praticá-la.
Como degustador é considerado um dos melhores até hoje na França. Segundo ele, as notas de degustação não deveriam ser impressionistas. Nada de poesia. O papel do degustador deveria ser o de identificar e registrar os aromas presentes no vinho. Para isso, deveria desenvolver habilidades para reconhecer e nomeá-los tão automaticamente quanto se faz com as cores. Para isso, passava grandes períodos em Grasse, a capital francesa do perfume, trabalhando com perfumistas para melhorar o seu nariz.
Vin Nature. Ou, como dito, Vinho Natural. É um movimento nascido na França (e que já conta com adeptos em todo o mundo) que prega (e tenta aplicar) um estilo de produção não admite produtos químicos no vinhedo (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, cobre, sulfatos etc.). No processo de vinificação, nada é adicionado pela mão do homem, especialmente levedos comerciais, enzimas, ácidos, açúcar, carvalho novo e agentes de filtragem e clarificação. E, mais grave, nada se sulfito (SO2, dióxido de enxofre) para conservar a bebida.
Voltaremos a esse assunto numa próxima coluna.
Xixi. Pois é: num pequeno bar à vin de Paris, o Racines, é que aconteceu o aperto do título. É um restaurante e wine bar, especializado em vinhos naturais. Fui levada a uma degustação improvisada de umas vinte garrafas de vinhos naturais. Para começar, não tinha cuspidor. Tínhamos que beber alguma coisa do vinho. E depois da décima garrafa, tínhamos bebido o equivalente a mais de meia garrafa. Contando com a água entre um vinho e outro, minha bexiga deu sinal que ia arrebentar. Perguntei pelo banheiro. Me apontaram uma pequena porta. Só que a chave estava com a faxineira. E a faxineira não estava em lugar algum. Não dava tempo. Olhei para fora e vi quase defronte um outro bar. Corri para lá, já cruzando as pernas. O banheiro era unissex, mas turco. Vocês sabem, o banheiro turco é aquele que você fica em pé; faz tudo em pé. Na base, um buraco. Esse era um cubículo. Você se trancava, acendia a luz, um ventilador era acionado. E se “aprontava” para ficar sobre o pedestal de louça. De repente, 30 segundos depois, a luz se apaga automaticamente. Era o dono fazendo economia, com você numa posição ridícula, querendo manejar sua roupa de modo a tentar fazer o que tinha que ser feito sem molhar nada. Consegui achar o interruptor. Sabia que tinha só trinta segundos. E pronto. Aliviei-me. A luz apaga novamente. Aciono a descarga, ainda em cima do buraco. Uma descarga em forma de tsunami me inunda as botas. Raios! Acendo novamente a luz. Tento limpar as botas e... desisto. Saio sem graça, com parte do meu enxoval na bolsa e volto para o Racines. A faxineira já tinha voltado.
Problemaço essa relação de mulheres com banheiros públicos. Filas, atrasos, apertos sem fim. Mas parece que vem da Alemanha uma prática solução. Uma coisa chamada Lady Bag. É, digamos, um penico de bolso, feito de plástico e mais tecnologia de ponta. Você pode ficar apertada no tráfego, no avião, no trem, no carro, na fila que o Lady Bag resolve. É a promessa que eles fazem. Vejam só.
Da Adega.
Aurora em Angola. A vinícola gaúcha, líder no mercado brasileiro de vinhos finos, vinhos de mesa e coolers, além de sucos de uva, já está exportando para Angola o Aurora Varietal Chardonnay e o Aurora Varietal Cabernet Sauvignon. Com Angola, a Aurora passa a estar presente em 20 países, entre eles Japão, França, Estados Unidos, Alemanha e Rússia.
Encontro Internacional do Vinho. Será novamente realizado na maravilhosa região da Pedra Azul, no Espírito Santo. Vai de 22 a 25 de outubro e promoverá degustações de mais de 60 grandes vinhos. Juntará, além disso, estudiosos, profissionais, enófilos e palestrantes, entre eles o biodinâmico Nicolas Joly e o editor da revista Wine & Spirits, Joshua Greene. Para mais informações, programação detalhada do evento e inscrições, veja aqui.

Medalhas e Pontos

Falo hoje de medalhas e pontos. Medalhas que os vinhos recebem nas centenas de concursos aqui e lá fora. Pontos que são conferidos pela crítica especializada. Em ambos os casos, juízes e críticos podem tirar um vinho do anonimato e alçá-lo ao estrelado de uma hora para outra. Ou, do mesmo modo, encerrar suas carreiras.
Por coincidência, vou citar adiante vinhos super pontuados e medalhados, sistemas que, de qualquer modo, ainda continuam a gerar atenção do consumidor e ser fonte de polêmica para a crítica.
Os Pontos. Medalhas e pontos são, sabemos, recursos práticos e rápidos de qualificar vinhos. A prática das medalhas foi muito vigorosa até os anos 80, década em que o sistema de pontos começou a despontar, particularmente a partir do protótipo criado pelo “imperador do vinho”, o crítico americano Robert Parker: uma escala de 100 pontos modelada no método de avaliação das escolas secundárias (high school) do país. Parker foi imitado: a revista Wine Spectator é a primeira lembrança a repetir exatamente a mesma escala de 100 pontos. Outros críticos, como a respeitada Jancis Robinson, utiliza um sistema de 20 pontos.
Essas pontuações tornaram-se tão influentes que muitos produtores de Bordeaux ainda aguardam pelas notas de Parker antes de fixar os preços de seus vinhos. Quanto mais altas as notas, mais caros eles serão. Quanto mais alta a pontuação, mais os consumidores buscarão por esses vinhos, tornando-os escassos e, por sua vez, ainda mais caros.
Mas será que na cabeça dos consumidores um vinho de, digamos, 95 pontos é de fato excelente só porque ganhou esses 95 pontos? Uma importante instituição de pesquisa e educação, a ETH Zurich, respondeu essa questão com uma pesquisa sobre o valor desses pontos para os consumidores.
Reuniram 163 voluntários e os fizeram provar do Clos de los Siete 2006, um vinho argentino, feito pelo famoso consultor de vinhos, o francês Michel Rolland, e cujo preço no varejo gira entre 15 e 20 dólares.
Esse vinho ganhou 92 pontos da Wine Advocate, a famosa publicação de Robert Parker, onde centenas de vinhos são avaliadas mensalmente. Ora, 92 pontos de um máximo de 100 equivale dizer que o vinho é excelente. Acontece que os pesquisadores suíços contaram apenas para alguns dos participantes do grupo de 163 voluntários o escore dado por Parker ao vinho argentino, antes que provassem da bebida. Fizeram o mesmo para ou segundo grupo, só que abaixaram a nota do vinho para 72 pontos (o que equivale a um vinho apenas médio para RP). Para um terceiro grupo não revelaram nada. E para dois outros grupos revelaram essas notas (a excelente e a mediana) após a prova do vinho.
O grupo que não recebeu qualquer informação serviu como o controle, dando notas ao vinho numa escala de 10 pontos, indo desde um “não gostei” até “excelente”. Respondeu também o quanto se disporia a gastar para comprar o Clos de los Siete.
O pessoal que sabia dos 92 pontos antes da prova, como seria de se esperar, só exaltou a bebida. A turma sabedora da nota medíocre claro que não gostou do vinho. Os que souberam que o vinho recebera 92 pontos depois da degustação também elogiaram a bebida, embora mais moderadamente. O mesmo aconteceu com o que souberam da nota ruim após a prova.
Os resultados foram os esperados, portanto. Sim, o sistema de pontos influencia o consumidor, o seu sentido de paladar e sua determinação em pagar o preço pedido pela loja. O mesmo acontece com as notas mais baixas: o pessoal dispõe-se a pagar o mínimo pelo vinho. Já comentamos isso aqui, sobre estudo semelhante, centrado em preços: quanto mais cara, melhor seria a bebida.
E essa é uma ocorrência do dia-a-dia. As pessoas esvaziam as carteiras para pagar por grifes caras, por objetos que estão ligados a celebridades etc. E depois ficam sabendo que, em muitos casos, compraram imitações baratas feitas no Paraguai e que as celebridades têm de colocar algum no bolso para desfilar com algum objeto.
As Medalhas. A American Association os Wine Economists (AAWE: “Associação Americana de Economistas do Vinho”) realizou um estudo sobre a conformidade, a concordância entre 13 competições de vinhos nos Estados Unidos. E concluiu pela baixa qualidade e irrelevância dessas competições para o consumidor.
O estudo destaca, entre outras coisas, que dos 2.440 vinhos que participaram de três ou mais competições pelo país, 47% ganharam medalhas de ouro. Mas desse grupo, uma grande quantidade (87%) não ganhou nada, nem medalha de bronze, em outras competições. Como isso é possível? Se eu tenho um vinho com ouro numa competição, ele deveria ter destaque significativo nos demais eventos. Contudo, ao que parece, “ganhar medalhas de ouro pode ser uma questão de sorte, apenas, e não um indício de qualidade”, diz o estudo.
No trabalho, apenas foram consideradas as maiores e mais prestigiosas competições de vinhos nos Estados Unidos, nas quais comparecem dezenas de profissionais do setor para julgar as bebidas. As vinícolas gastam mais de um milhão de dólares por ano, no total, para ingressar nesses eventos. Estão todos buscando um lugar ao sol para os seus rebentos. Precisam de divulgação e essas competições costumam ser úteis para isso.
Até 1980, as competições ainda conseguiam ser notícia, com medalhas adesivadas nos rótulos das garrafas, inspirando respeito e conseguindo atenção do consumidor.
Mas a maré mudou a partir dos anos 90, com a chegada do sistema de pontos de Parker e seus milhares de imitadores em todo o mundo. As medalhas pareciam ter saturado o mercado: ouro, prata e bronze não inspiravam precisão de julgamento, pelo menos não tanto quanto os pontos. E sua proliferação só serviu para passar ao público a impressão que os juízes desses eventos eram mais condescendentes que os críticos adeptos dos pontos.
Contudo, a pesquisa da AAWE me pareceu parcial. Ela só examinou os resultados de 13 competições nos Estados Unidos em apenas um ano sem revelar detalhes importantes, como: a) quem eram os juízes; b) que vinhos diferentes foram submetidos em cada evento; c) quantos vinhos foram provados individualmente pelos juízes.
Você tem que tomar cuidado ao afirmar que um time de futebol é melhor do que outro, só porque um venceu oito partidas em 10 jogos, enquanto que o outro só foi vitorioso em quatro. E se esse segundo time jogou essas 10 partidas em La Paz, 3.660 metros de altitude e o primeiro ao nível do mar. Sabendo desse detalhe acho que você faria justiça ao segundo time.
Com relação ao sistema de pontos: Robert Parker e imitadores não podem ser responsabilizados pelo uso que produtores, comerciantes e a mídia especializada faz dele. Parker e demais críticos estão apenas revelando o que acharam de um determinado vinho através de pontos. Mas eles não deixam de traduzir esses pontos em comentários mais amplos. O julgamento final, tanto do vinho quanto do crítico, será sempre do consumidor.
Numa coluna passada (Somos todos iguais), vimos que uma pesquisa mundial sobre os critérios de compra empregados pelos consumidores, que o número de pontos, quantidade de medalhas estão na lanterninha dos critérios de escolha do público. Uma pena que esses institutos de pesquisa não combinem seus trabalhos, pois no final só servem para confundir.
Da Adega
O Vinho da Copa. Uma maneira de torcer pela Seleção em 2010, sem sair da sala e degustando um bom vinho, é experimentar o vinho oficial da Copa do Mundo, devidamente chancelado pela FIFA.
Pois esse vinho já está à nossa disposição, importado que foi pela Casa Flora. Tem o nome de Nederburg Twenty Ten, marcando não apenas o ano da Copa, 2010, como o do seu produtor, a Nederburg, respeitada e premiadíssima vinícola sul-africana, fundada em 1791 no Paarl por um imigrante alemão.
É uma edição limitada que pode ser apreciada em três versões: tinto, branco e rosé. Um Cabernet Sauvignon, um Sauvignon Blanc e um rosé seco. Saiba mais sobre esses vinhos aqui.
Como falei no início da coluna, o site da Casa Flora abre com sugestões de vinhos degustados (e pontuados) pela Wine Advocate de Robert Parker. E no site da Nederburg vamos saber das inúmeras medalhas que ganhou ao longo de sua vida.

Nós e o CO2

Você e eu, leitora, conversamos através de nossos computadores, exatamente como milhares de pessoas em todo o mundo. Ficamos aliviadas por ser essa uma atividade “limpa”, com a graça de não contribuir para o aquecimento global. E o que escolhi para papearmos hoje é sobre movimentos como o que grandes cozinheiros, sommeliers e vinicultores e a mídia de toda a França estão fazendo para que o seu país tome uma posição bem mais firme contra as emissões de dióxido de carbono, na próxima reunião da ONU sobre clima, em Copenhague, dezembro próximo.
É mais do que natural, pois o vinho, grande símbolo da cultura e da economia francesa está próximo de arruinar-se em razão da ação predatória do homem, que não se cansa em entupir a atmosfera desses gases. Assim, chefs, sommeliers e vinicultores de todo o país rogam ao presidente Nicola Sarkozy que consiga que o mundo se comprometa em reduzir 40% das emissões de dióxido de carbono até 2020. O CO2 aparece sempre como o grande bicho-papão do clima, pois ele faz aumentar a temperatura. Num clima ideal, as uvas acumulam o açúcar necessário, os ácidos ficam em seus níveis ótimos e o resultado é o melhor sabor para cada variedade. Já num ambiente mais quente, a uvas amadurecem mais cedo, antes mesmo da época da colheita. Com mais calor, a acidez é perdida através da evaporação, da “respiração” do fruto. E no final vamos ter um vinho flácido, pouco firme, com muito álcool e pouca acidez (e muito pouco frescor).
O Le Monde alerta para o perigo da destruição permanente dos terroirs dos vinhos franceses, para a possibilidade do mapa mundial do vinho alterar-se de vez, com os vinhedos tendo de avançar mil quilômetros para o norte, muito além de suas fronteiras, no que perderá completamente suas características regionais. Ficará órfão, desmemoriado de suas origens. Vinho depende de clima e solo.
Dizem que no hemisfério sul, os aumentos de temperatura serão menores. Mas assim mesmo eles existirão e vão conviver com outros e igualmente graves problemas. Falamos de geleiras derretendo, enchentes, tempestades destruidoras ocorrendo com freqüência cada vez maior. Falamos de secas, do aparecimento de desertos. Enfim, falamos desse predatório relacionamento do homem com a natureza da qual ele é dependente.
Agora mesmo, vemos assustadas os vendavais, enchentes e desabamentos no sul do país. Lemos que quase metade do Cerrado (24% do território nacional, uma área igual a 22 vezes a do Estado do Rio) foi desmatada e que 17% da floresta amazônica já foram destruídos. Isso é feito em nome de novas áreas para plantio, de mais terras para a pecuária etc.
Na medida em que o planeta fica mais quente, a evaporação tanto da terra quanto dos mares aumenta igualmente, resultando seca nas áreas onde uma evaporação maior não é compensada por mais precipitação de chuvas. Mas o vapor de água extra na atmosfera tem de cair novamente, como uma precipitação extra, o que resultará em enchentes em várias partes do mundo. Ponha a culpa no El Niño, na La Niña, nas emissões de CO2, nos desmatamentos. Os culpados, sabemos, somos nós, humanos, grandes predadores.
Enfim, amiga, conversamos através de nossos computadores, com a graça de não contribuir para o aquecimento global, com a consciência tranqüila de não promovermos emissões de dióxido de carbono. Afinal, estamos em casa, nada de carros e aviões, nada de nocivo à natureza.
Infelizmente, amiga, não é assim. Computadores, impressoras, celulares e toda a tralha que os acompanham respondem pela emissão de 830 milhões de toneladas de dióxido de carbono em todo o mundo. Isso é foi mais ou menos 2% do total das emissões desse gás em todo o mundo, em 2007. E, para a minha surpresa, o mesmo total da contribuição feita pela indústria da aviação naquele ano. Um quarto das emissões em questão é gerado pela manufatura de computadores. E o resto vem do seu uso. Não me conformo: mas o meu computador já pode ter descarregado na atmosfera o equivalente ao um Jumbo.
Lá por 2020, essa nossa aparentemente “limpa” atividade responderá por cerca de 6% das emissões de CO2. Daqui a dez anos, uma pessoa em três terá um PC, 1,5 um celular e uma residência em 20 ostentará uma conexão em banda larga. Tudo isso consumirá mais e mais energia elétrica. Quer virá de rios, de geradores nucleares ou movidos a petróleo. (Leia mais sobre emissões de computadores aqui).
Mas, querida amiga, o petróleo vai acabar em mais uns 50 anos. Podemos apelar para a energia nuclear, que está renascendo: uma tonelada de urânio produz a mesma quantidade de energia que 3.600 toneladas de petróleo (cerca de 80 mil barris). E isso sem emissões. Infelizmente, os problemas de segurança com os reatores são muitos. A história está aí mesmo para confirmar. E ainda temos o gravíssimo problema de onde dispor do combustível utilizado, um enorme vilão para o meio ambiente. Tudo isso e mais o chance de passar da produção de energia para a de armas nucleares. O Iran tem sido um bom exemplo, inclusive para o presidente Hugo Chávez, que acaba de visitar os reatores iranianos. Perigo à vista?
E os biocombustíveis? Aparecem como uma energia alternativa, com o Brasil pontificando, já mesmo a partir do álcool. Só que essa alternativa utiliza-se de muita água para a irrigação. A maioria dos carros híbridos (movidos a bateria) utiliza muita água, que fornece eletricidade. A maior parte de usinas de energia precisa de água para resfriar seus engenhos. Até mesmo os chips que estão em nossos celulares e computadores precisam de muita água para ser produzidos.
E, no entanto, 1,1 bilhão de pessoas em todo o mundo já não tem acesso á água potável. Estima-se que em mais 20 anos dois terços da população terrestre viverá em áreas desérticas, com pouquíssima ou nenhuma água para beber. A água já é, na verdade, o novo petróleo.
No final, entendo que o movimento que os cozinheiros, sommeliers franceses estão fazendo é parte da mesma luta. Uma luta na qual você e eu, amiga leitora, devemos embarcar já.
Sim, não deixaremos de usar nossos computadores, amiga, mas que tal ficarmos mais atentas ao que consumimos de energia, seja em casa ou em nossos escritórios? Que tal gastarmos um pouco mais de tempo vigiando nossos representantes, cobrando deles atitudes que revertam toda essa destruição. Afinal, não temos muitas alternativas, como vimos acima. Não é só o vinho francês que está jogo, é claro. O problema é geral: é o ar, a água e o feijão com arroz da humanidade em jogo.
Da Adega
Shaná Tová! O ano novo judaico está aí (19 e 20 de setembro), marcando a chegada do ano 5770 com grandes festas na comunidade judaica em todo o mundo. Para as comemorações, a Valduga está apresentando uma nova linha de vinhos kosher, feitos no Brasil, sob a supervisão do rabino Ezra Dayan, da BDK do Brasil. A linha da Valduga compreende os rótulos Casa Valduga K Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Espumante Demi Sec e Moscatel. A linha ainda inclui um suco de uva. Saiba mais no site da Valduga.
Virtude na Noite. A Vinícola Salton lançará o seu novo Salton Virtude 2008 na Noite na Adega, do restaurante carioca Garcia & Rodrigues, nesse domingo, dia 15/09. Noite na Adega é um evento onde acontece um jantar harmonizado com a presença do renomado chef Christophe Lidy e grandes nomes de vinícolas e importadoras. O Salton Virtude foi premiado como o melhor Chardonnay nacional pelo júri da Expovinis 2009.
Além de um cardápio assinado por Lidy e palestra do jornalista de vinhos Alexandre Lalas, serão degustados não apenas o Virtude, mas o espumante Salton Évidence, os tintos Salton Desejo 2006 e o Salton Talento 2005. Para fechar essa virtuosa noite, o licoroso Salton Intenso.
Reserve já. O G&R fica no Leblon (Av. Ataulfo de Paiva, 1251). Use o e-mail ou os telefones: (21) 3206-4107 / 3206-4109. V

Somos todos iguais

Como escolhemos nosso vinho? Quer dizer: quando estamos num restaurante, numa loja, num supermercado que critérios utilizamos para comprar vinho? Eis aqui, sumariamente, o resultado de uma grande pesquisa global, envolvendo a Austrália, Brasil, China, França, Alemanha, Israel, Itália, Nova Zelândia, Reino Unido e Estados Unidos buscando achar as razões dessa escolha, seja em lojas ou em restaurantes.
Esse projeto de pesquisa representou o esforço de 10 universidades globais com especialidades em produção, comércio e marketing de vinho. Nos Estados Unidos, ele foi conduzido pela Universidade Estadual de Sonoma. O estudo global teve a liderança da Corporação do Desenvolvimento de Pesquisas sobre a Uva e o Vinho, da Austrália.
No Brasil, o trabalho esteve a cargo do professor Jaime Evaldo Fernsterseifer, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Ele é Doutor pela Universidade da Califórnia e seus interesses por pesquisa vão desde Estratégia de Produção a competitividade industrial e agronegócios.
Foram 203 pesquisas só nos EUA. Nos demais países, somaram entre 154 e 364 estudos por país. No total, tivemos 2.757 pesquisas. Em primeiro lugar, levantaram o perfil dos nortes-americanos (homens e mulheres acima de 21 anos) nas várias situações de compra e depois os compararam com os hábitos dos consumidores dos demais países.
Nas lojas de vinho, o americano escolhe em primeiro lugar o vinho que tenha provado e aprovado previamente. Em seguida, temos a recomendação de um amigo e a de um funcionário da loja. Segue-se, em quarto lugar, a escolha pela cepa, pela uva utilizada e, em quinto, pela região de origem. Uma medalha recebida em competições ou em feiras chega apenas em penúltimo lugar. E a leitura sobre o número de pontos recebido pelo vinho (por um crítico) em último lugar. Medalhas e críticos não estão com nada.
Surpreende mais o que não chegou a marcar pontos nesse levantamento: as informações dos rótulos, bem como cartazes e displays em pontos de venda não importam muito para os consumidores. O preço não foi incluído como uma variável. Apenas perguntou-se quanto estavam dispostos a gastar numa compra no varejo.
O comportamento do norte-americano não é muito diferente dos consumidores dos outros países, com poucas exceções. A maioria dos consumidores globais também compra em função de ter degustado previamente a bebida e por recomendação de amigos.
Como seria de se esperar, os franceses estão mais preocupados com a origem da garrafa em função da cultura valoriza esse dado e é representada pela Appellations d'Origine. Um segundo fator importante lá é o valor dado à capacidade de harmonização com comida do vinho que estão comprando.
O brasileiro e o chinês dão mais ênfase à marca do que à uva. Entre todos, os israelenses são os que mais confiam na degustação prévia do vinho para decidir sua compra.
Nos restaurantes, os americanos tendem também a escolher vinhos que já tenham degustado (e gostado) previamente, tal como fazem nas lojas. O segundo lugar é até lógico: escolhem um determinado vinho porque harmoniza bem com comida. A terceira razão de sua escolha é interessante: a disposição de provar algum vinho diferente, algo novo. Isso vai contra a prioridade que dão a escolher o que já lhes é conhecido. Mas, segundo os pesquisadores, há no país um forte grupo de consumidores aventurosos, dispostos a conhecer novas tendências, novos paladares.
Logo em seguida, numa quarta posição, temos as recomendações de alguém à mesa ou do garçom. As duas últimas posições são as de terem lido algo a respeito do vinho e de optarem por selecionar por uma determinada varietal.
Mais uma vez, a experiência norte-americana está a par das decisões feitas pelos consumidores globais. No geral, o fato de terem degustado o vinho previamente é o principal fator de escolha nos restaurantes dos demais países nesta pesquisa. Esse fato e também a importância dada a combinar vinho e comida. Além disso, um grande número de consumidores opta por aceitar recomendações de parceiros de mesa.
Americanos, australianos, neozelandeses, britânicos e italianos mostram-se igualmente dispostos a experimentar um vinho ou uma uva diferente. Contudo, brasileiros, alemães e franceses não estão dispostos a fazer essa tentativa.
Se o garçom recomendar um vinho diferente, franceses, alemães e italianos vão provavelmente aceitar, tal como os americanos. No caso dos europeus, isso talvez aconteça porque possuem uma cultura gastronômica e enológica muito antiga, já sedimentada. E por possuírem profissionais bem treinados em vinho. Essa atitude não se repete entre australianos e brasileiros e, em menor escala, entre britânicos e neozelandeses.
Alemães e franceses não dão muita bola para a palavra da crítica de vinhos, quando estão decidindo o que beber em restaurantes – diferente dos americanos, australianos e italianos.
Nos restaurantes, escolher vinho baseado em sua uva é mais importante na Nova Zelândia, Alemanha e Brasil e menos nos demais países. Já o valor da região, como podemos adivinhar, se destaca na França e na Itália.
Entre todos os consumidores, de todo os países, influi muito pouco as sugestões feitas no cardápio, a disponibilidade de vinho em taça, em meia-garrafa ou uma promoção do restaurante.
O que ressalta é que, parece, somos todos muito parecidos globalmente, pelo menos quanto ao que importa na hora de comprar vinho. Os consumidores de todos os países aqui listados parecem confiar mais na degustação prévia do vinho do que em outras fontes. No final, somos mesmo todos iguais.
Acho que o pessoal de marketing e de vendas do setor vai ter que ampliar ainda mais as oportunidades de promover degustações da bebida, pois esse é o fator que mais conta tanto nas lojas quanto nos restaurantes. E acho que isso já está acontecendo pra valer por aqui.
Da Adega
Fenachamp 2009. Vem aí a 11ª edição da Fenachamp (Festa Nacional do Champanha), a grande exposição do espumante nacional, já com 25 anos de história. A Fenachamp será realizada de 01 a 25 de outubro, nos Pavilhões da Fenachamp, em Garibaldi, Rio Grande do Sul. Será um festão, com shows de música e dança de vários estilos e origens, bem como apresentações teatrais. Saiba mais no site da Fenachamp.