Um aperto

Novamente um glossário. O último que publicamos, Glossário em progresso, foi em maio. Vamos, portanto, enriquecê-lo. O título é que ficou um pouco estranho: deveria ser algo como Glossário em progresso II. Mas ficou aperto mesmo, pois inclui uma palavra sobre os problemas e talvez uma solução para quem, como eu, por exemplo, passou longas horas degustando vinhos, bebeu muita água para limpar o paladar e premida pela urgência de atender os reclamos da natureza buscou um banheiro. Só que ninguém sabia onde estava a chave. Um aperto, não é? Vamos, então, a essa nova edição do nosso glossário.
Taça ISO. É a taça de vinho considerada padrão, para a mais perfeita possível avaliação das qualidades organolépticas da bebida. ISO, como sabemos, é a sigla da International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização), entidade que reúne associações de padronização de normas técnicas em 170 países. Foi criada em 1947, em Genebra, Suíça, de onde opera em todos os campos, exceto eletricidade e eletrônica.
Vinhos podem ser bebidos até em copos de gelatina. Uma taça pode ter essa simplicidade: é apenas um vasilhame para conter uma substância líquida, feita para facilitar a chegada da bebida à boca. Acontece que essa mesma taça pode ser fundamental para a avaliação de um dos mais fundamentais aspectos do vinho: seus aromas. E para isso ela precisa ter um formato específico.
Uma série de estudos realizados nos anos 50, baseados na teoria de que volume e o formato da taça possuem uma conexão direta com o desenvolvimento dos aromas levara a criação dessa taça padrão, que tem o formato chamado de “ovo esticado”. E graças a essas características na forma e na superfície determinou-se o formato da taça ISO de degustação de vinhos, aquela em que os aromas podem melhor se expressar. Sua boca é menor do que o seu corpo, permitindo que os aromas concentrem-se numa área mais limitada, porém o suficiente para permitir que nossos narizes consigam uma análise correta do vinho.
Ela tem aproximadamente 155 mm de altura, com uma haste (incluindo a base) com 55 mm, um corpo (o vasilhame propriamente dito) de 100 mm. A boca, a parte mais estreita, com 46 mm. E a parte mais larga (a “barriga”) com 65 mm. Numa degustação, o vinho deve atingir no máximo essa parte mais larga, o que somaria 50 mililitros de bebida. A base tem 65 mm de largura. Veja aqui.
Quando a taça contém exatamente 50 ml de vinho, a relação entre a superfície do vinho e o ar é considerada perfeita, com suficiente espaço de ar sobre a bebida de modo a permitir que os aromas se desenvolvam por completo. Esse formato permite também que as laterais da taça concentrem aromas e os levem diretamente à superfície, ou aos nossos narizes.
As especificações finais da taça ISO foram definidas em 1970 e consideram que ela deve ser transparente, nada de cores. Ainda, ser de “meio-cristal”, com uma percentagem máxima de chumbo de apenas 9%. Além disso, não se permitem desenhos, relevos ou quaisquer tipos de decoração, nada que distraia a atenção do degustador durante a sua avaliação.
Jules Chauvet. Esse vinicultor, negociante, químico, autor e grande degustador francês (1907-1989), baseado em La Chapelle-de-Guinchay, Beaujolais, é considerado, entre outras coisas, o criador da taça padrão ISO. Seus estudos e teorias levaram ao formato de “ovo esticado” e às dimensões posteriormente adotadas pela ISO.
Chauvet, embora pouco conhecido fora da França, é considerado também o pai do movimento Vin Nature, ou Vinho Natural. Seu pai produzia vinhos, morreu cedo e deixou a Jules os negócios da família em La Chapelle. E produzir vinhos era o que Chauvet gostava mais. Seus vinhos eram muito elogiados. O General de Gaulle os considerada exemplos perfeitos dos vinhos de Beaujolais, bebendo-os diariamente.
Como químico, Chauvet publicou trabalhos sobre levedos, fermentação malolática e maceração carbônica, que foi um dos primeiros a praticá-la.
Como degustador é considerado um dos melhores até hoje na França. Segundo ele, as notas de degustação não deveriam ser impressionistas. Nada de poesia. O papel do degustador deveria ser o de identificar e registrar os aromas presentes no vinho. Para isso, deveria desenvolver habilidades para reconhecer e nomeá-los tão automaticamente quanto se faz com as cores. Para isso, passava grandes períodos em Grasse, a capital francesa do perfume, trabalhando com perfumistas para melhorar o seu nariz.
Vin Nature. Ou, como dito, Vinho Natural. É um movimento nascido na França (e que já conta com adeptos em todo o mundo) que prega (e tenta aplicar) um estilo de produção não admite produtos químicos no vinhedo (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, cobre, sulfatos etc.). No processo de vinificação, nada é adicionado pela mão do homem, especialmente levedos comerciais, enzimas, ácidos, açúcar, carvalho novo e agentes de filtragem e clarificação. E, mais grave, nada se sulfito (SO2, dióxido de enxofre) para conservar a bebida.
Voltaremos a esse assunto numa próxima coluna.
Xixi. Pois é: num pequeno bar à vin de Paris, o Racines, é que aconteceu o aperto do título. É um restaurante e wine bar, especializado em vinhos naturais. Fui levada a uma degustação improvisada de umas vinte garrafas de vinhos naturais. Para começar, não tinha cuspidor. Tínhamos que beber alguma coisa do vinho. E depois da décima garrafa, tínhamos bebido o equivalente a mais de meia garrafa. Contando com a água entre um vinho e outro, minha bexiga deu sinal que ia arrebentar. Perguntei pelo banheiro. Me apontaram uma pequena porta. Só que a chave estava com a faxineira. E a faxineira não estava em lugar algum. Não dava tempo. Olhei para fora e vi quase defronte um outro bar. Corri para lá, já cruzando as pernas. O banheiro era unissex, mas turco. Vocês sabem, o banheiro turco é aquele que você fica em pé; faz tudo em pé. Na base, um buraco. Esse era um cubículo. Você se trancava, acendia a luz, um ventilador era acionado. E se “aprontava” para ficar sobre o pedestal de louça. De repente, 30 segundos depois, a luz se apaga automaticamente. Era o dono fazendo economia, com você numa posição ridícula, querendo manejar sua roupa de modo a tentar fazer o que tinha que ser feito sem molhar nada. Consegui achar o interruptor. Sabia que tinha só trinta segundos. E pronto. Aliviei-me. A luz apaga novamente. Aciono a descarga, ainda em cima do buraco. Uma descarga em forma de tsunami me inunda as botas. Raios! Acendo novamente a luz. Tento limpar as botas e... desisto. Saio sem graça, com parte do meu enxoval na bolsa e volto para o Racines. A faxineira já tinha voltado.
Problemaço essa relação de mulheres com banheiros públicos. Filas, atrasos, apertos sem fim. Mas parece que vem da Alemanha uma prática solução. Uma coisa chamada Lady Bag. É, digamos, um penico de bolso, feito de plástico e mais tecnologia de ponta. Você pode ficar apertada no tráfego, no avião, no trem, no carro, na fila que o Lady Bag resolve. É a promessa que eles fazem. Vejam só.
Da Adega.
Aurora em Angola. A vinícola gaúcha, líder no mercado brasileiro de vinhos finos, vinhos de mesa e coolers, além de sucos de uva, já está exportando para Angola o Aurora Varietal Chardonnay e o Aurora Varietal Cabernet Sauvignon. Com Angola, a Aurora passa a estar presente em 20 países, entre eles Japão, França, Estados Unidos, Alemanha e Rússia.
Encontro Internacional do Vinho. Será novamente realizado na maravilhosa região da Pedra Azul, no Espírito Santo. Vai de 22 a 25 de outubro e promoverá degustações de mais de 60 grandes vinhos. Juntará, além disso, estudiosos, profissionais, enófilos e palestrantes, entre eles o biodinâmico Nicolas Joly e o editor da revista Wine & Spirits, Joshua Greene. Para mais informações, programação detalhada do evento e inscrições, veja aqui.

Glossário em Progresso II

Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Olha que mais uma vez não estou preparada para elas, pois não consegui perder os quilos desejados. Mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros: rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.
Daí que resolvi promover uma segunda edição do Glossário em progresso, desta vez destacando combinações de vinhos e comidas.
Combinações. Não dou muita importância ao que muitos consideram um problema: combinar vinho e comida. Acho muito mais importante combinar vinho com as pessoas, comigo mesma.

Vinho e comida sempre trabalharam bem. Existem apenas algumas
combinações que podem atrapalhar.
Vinho Tinto com Peixes. Parece um pecado combinar os dois, não é. Os vinhos tintos contêm taninos, que na presença de um prato de peixe emprestará um gosto metálico e desagradável ao vinho. O mesmo pode ser dito da vinho tinto com queijo. Assim, vinhos brancos com boa acidez e que não passaram pelo carvalho (Chablis, Sancerre) são boas para pratos de peixes e queijos – pois eles não contêm taninos e sua acidez ajuda a neutralizar a gordura e oleosidade do prato. Os tintos que costumam combinar bem são aqueles com poucos taninos, como o Beaujolais ou os
Cabernet Franc do Loire.
Vinho e doces. Se você comer um pudim super doce na sobremesa e continuar a tomar o seu vinho de mesa, seco (o mesmo que o acompanhou na refeição principal), seu palato ficará coberto, carregado de açúcar, mudando completamente o sabor do vinho. A solução é mesmo abrir um vinho de sobremesa, doce, para acompanhar o pudim. Ou deixar o vinho original de lado. Comer o pudim. Tomar um café, água, limpar o palato. E só então voltar o vinho seco.
Contraste. Ao combinarmos um vinho branco, rico em acidez, muito refrescante, com um prato de peixe muito oleoso, harmonizamos por contraste, quando o vinho tem um caráter diferente da comida, mas ainda assim pode complementá-la. Ao combinarmos vinho doce com pudim, temos um exemplo de complementação: ambos, vinho e comida, dão novas nuances à doçura da dupla.
Problemas. Alguns pratos são classicamente problemáticos. Chocolate é um deles. A maioria dos críticos afirma que um vinho do Porto ou um Banyuls é tiro e queda para combinar com chocolate. Para mim, o melhor mesmo é uma xícara de café.
Os pratos ricos em ovos ou em comidas ácidas (tomates, vinagretes). A saída é
encontrar um vinho que também seja bem ácido.
Espumantes. Numa festa onde a oferta é completa, começando por canapés e depois oferecendo pratos leves, como peixe e peru, seguindo pelas carnes vermelhas e terminando a sobremesa, um champagne pode cobrir muito bem desde os canapés, aos pratos leves, inclusive queijos e sobremesas.
Regras gerais. Pratos mais adocicados (com tomates ou vinagre balsâmico, por exemplo), tendem a aumentar a percepção de amargor e de adstringência nos vinhos, que vão parecer menos doces e menos frutados.
Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce. O vinho doce parecerá mais doce ainda. O sal eliminará o amargor do vinho. Vinhos tintos com muitos taninos parecerão menos tânicos se
servidos com carnes mal passadas, em razão de suas proteínas não coaguladas.
Faz sentido, portanto, combinar um Cabernet, Syrah, Sangiovese e que tais
com carnes com essa textura.
A adstringência dos vinhos pode ser suprimida por pratos ricos em acidez, sal ou gordura. Ou, por outro lado, acentuada por pratos picantes ou doces.
Vinho tinto com peixesII. Recentemente, cientistas japoneses declararam ter descoberto a base química que explica porque o vinho tinto não combinaria com peixes. Sugerem que o ferro contido no vinho interage com o pescado de modo a produzir um gosto final de peixe. Quanto mais ferroso o vinho, mais gosto de peixe ele deixará.
Regras gerais II. É por isso que devemos desconfiar dessas regrinhas e “descobertas”. Vinho e comida formam uma dupla com tantos fatores atenuantes
(ingredientes, espécies de peixes, carnes, verduras, métodos culinários etc.)
que torna a maioria das regras sem sentido.
Assim, voltamos ao início. O bom mesmo é combinar os vinhos com as pessoas. Faça você mesma as suas regras, leitora. Beba o que quiser com seu peixe ou com sua carne, amiga.

Vinhos Leves. Por vinhos leves entendo vinhos com pouco álcool. Muitas vezes precisamos controlar o consumo de álcool. Temos de acordar cedo e duas taças de um vinho com 15% pode ser demais. O que fazer? O chamado vinho “sem álcool”, que na verdade ainda conterá um ou dois por cento de álcool, não parecerá mais vinho, será um animal diferente. Vinho, para ser vinho, precisa de uma estrutura, precisa de álcool. E ninguém quer beber um falso Merlot, não é?
A solução está bem à mão: vinhos de verdade, cujo conteúdo alcoólico seja naturalmente reduzido. Exemplos:
Riesling. Aqueles que são apenas sutilmente doces (ou não completamente secos) conseguem na Alemanha ter apenas 7% de volume alcoólico. Isso porque seus açúcares não foram completamente convertidos em álcool durante a fermentação. Os Riesling secos têm um teor alcoólico maior.
Vinho Verde. Os refrescantes e ligeiramente frisantes Vinhos Verdes portugueses, que ficam entre 9-11% de álcool. Podem ser brancos (com a Alvarinho, Avesso, Azal-Branco, Batoca, Loureiro, Pedernã, Trajadura) ou tintos (Azal Tinto, Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Padeiro de Basto, Pedral, Rabo de Ovelha, Vinhão). Devem ser bebidos bem jovens. Ótimos vinhos para esse verão tórrido que já se apresenta.
Espumantes/Champagnes. Os espumantes têm origem normalmente em regiões mais frias (inclusive os nossos excelentes espumantes da Serra Gaúcha). As uvas costumam ser colhidas mais cedo o que resulta em menos açúcar para ser convertido em álcool. São vinhos com no máximo 12% de álcool.
Claro que existem outros estilos e variedades de vinhos com pouco álcool. É só procurar o que está vindo das regiões mais frias da Europa, por exemplo.
Da Adega
Vinhos do Alentejo. Atenção que no dia 24 próximo teremos uma degustação exclusiva com os ótimos vinhos do Alentejo, famosa DOC no sul de Portugal.
A iniciativa é da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e contará com mais de 20 produtores alentejanos, além de profissionais do setor, jornalistas e enófilos. Os vinhos alentejanos são líderes em vendas, representando 44% do mercado português. A degustação acontecerá no Hotel Unique, em São Paulo, entre 16 e 22 horas. Saiba mais com a Exponor Brasil pelo telefone (11) 3141-9444 ou pelos e-mails: vinhosdoalentejo@exponor.com.br e Sandra.almeida@expornor.com.br
Marques de Casa Concha. O presidente da Concha y Toro, uma das mais importantes vinícolas em todo o mundo, lançou no Brasil, uma extensão da linha Marques de Casa Concha, com a variedade símbolo do Chile, a Carmenère. E fez isso com uma safra considerada histórica, a de 2007. A Carmenére Marques de Casa Concha provém do vinhedo Peumo, Vale do Cachapoal, origem dos vinhos Terrunyo Carmenère e Carmín de Peumo. A marca Marques de Casa Concha existe desde 1970, com vinhos dos vinhedos mais antigos e tradicionais da vinícola, a maior exportadora de vinhos da América Latina.
Salton lança seu primeiro frisante tinto. É o Salton Lunae Tinto, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, ambas da Serra Gaúcha. Elaborado pelo método “charmat”, apresenta-se com um vinho leve, com aromas de violeta, rosas, lavanda, flores secas e frutas. Feito para o verão e uma opção para coquetéis e eventos sociais. Saiba mais no site da Salton.
Cava Gramona e Casa Flora Importadora. Estão lançando novos produtos no Brasil num jantar dia 23 próximo, no Restaurante Satyricon, em Ipanema. O convite vem de Ana Lopez Lidon, Master de Enologia e Viticultura da Cava Gramoma.
Ana Lopez Lidon, Master de Enologia & Viticultura, representante da "Cava Gramoma" & Casa Flora Importadora, têm a honra de convidar para o evento de lançamento dos produtos no Brasil. O “cava” Gramona Imperial está ente os mais prestigiados espumantes e champagnes do mundo, segundo a revista americana Wine & Spirits 2009 (edição Top 100 Vinícolas do Mundo). A vinícola Gramona tem 125 anos, funcionando a partir de cinco “fincas” no Penedès. No jantar, serão apresentados o Gramona Allegro, o Gramona III Lustros Brut, o Gramona Imperial Reserva e o Gramona Rosé.
Amoras, Framboesas e Mirtilos. Está aberta a temporada de frutas vermelhas na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. A colheita dessas frutinhas (A Fazenda é a maior produtora delas no Estado de São Paulo) foi especial esse ano. E daí, o Bistrô Baronesa, localizado dentro da fazenda, criou um cardápio exclusivo a vigorar a partir de 28 de novembro. Não deixe de experimentar o Tortelloni recheado com queijo da Serra da Canastra, a Costeleta de Javali ao molho de frutas vermelhas, o Vol au Vent de cerejas frescas com queijo Camembert e sorvete de mirtilo. A Fazenda fica a 10 km do centro de Capivari e é cercada por uma reserva ambiental (o Refúgio dos Sauás). É a primeira cultivadora de frutas vermelhas do Brasil. Veja no site e anote o endereço: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121; (12) 3664-4136.

Glossário em progresso

Assyrtiko. A mais conhecida e das melhores uvas brancas da Grécia. É também das mais antigas: tem origem na ilha de Santorini, onde é a mais cultivada. Produz vinhos secos com aromas cítricos e florais, com um retrogosto mineral, de terra, em razão do solo vulcânico da ilha. Entre 1620-1640 A.C. uma erupção vulcânica destruiu completamente a civilização existente na ilha. Tudo o que restou foi lava, um solo coberto por cinzas e pedras-pomes, o que resultou na criação de um solo compacto e poroso, chamado “aspa”. Arqueólogos descobriram em Santorini a vila de Acrotiri, a mais antiga e melhor preservada da Idade do Bronze, na Europa, com vestígios da cultura Minoana.
Além de potes e ornamentos encontraram também sementes de uvas carbonizadas e inúmeras ânforas para armazenar vinho, evidência do cultivo da vinha e da produção da bebida. É irônico, mas foi a “aspa”, aquele solo criado pelas lavas que preservaram esse registro da civilização grega. O atual vinhedo de Santorini continua o mesmo plantado após a erupção do vulcão. É, assim, um dos mais antigos do mundo, uma jóia especialíssima da herança viticultural européia.
Além da Assyrtiko, em Santorini também são plantados a Athiri, a Aidani e a Mandelaria, entre outras, todas de vinhas originais. Veja um pouco dos vinhedos e vinhos de Santorini, aqui.
Vinsanto. É o nome dado a um tradicional e histórico vinho doce feito com uvas secas ao sol, originárias de Santorini. Daí Vinsanto: Vinsanto(rini). É feito com as brancas Assyrtiko, Athiri e Aidani.
Vin Santo. Por favor, não confunda o Vinsanto acima com esse: Vin Santo (Vinho Santo) é também um vinho de sobremesa, mas italiano. Um vinho da Toscana feito com as uvas Trebbiano e Malvasia.
Dizem que em 1348, em Siena, na Toscana, Itália, um frade franciscano tratava as vítimas de uma praga com o vinho normalmente usado para celebrar missas. Logo acharam que o vinho tinha propriedades milagrosas.
Uma segunda versão vem de Florença, capital da Toscana, e data de 1539: num concílio realizado na cidade, o patriarca grego Basilius Bessarion, ao provar um vinho comentou: “Esse é um vinho de Xantos”, provavelmente aludindo aos vinhos gregos doces feitos com uvas passas (secas ao sol) na ilha de Santorini. Quem estava ao lado, ouviu mal e “Xantos” (que em grego significa amarelo, geralmente a cor desse estilo de vinho) imediatamente virou “Santo”.
De qualquer modo, Vin Santo é o histórico vinho doce da Toscana. E apesar das lendas envoltas em milagres, nunca foi um “vinho de missa”. Mas o pecado é não acharmos as suas versões verdadeiras e não nos confundirmos com as ofertas comerciais que lotam as prateleiras das lojas.
Essa versão autêntica é muito trabalhosa e demorada de fazer. Ela se apresenta numa variedade de estilos, das versões meio-doces àquelas densas, quase um xarope. O que todas têm em comum é tom de noz, de frutos secos e notas minerais. Os preços altos são também comuns: uma garrafa de 375 ml pode custar, em Florença, os seus 40 euros.
Por séculos, os vinicultores separam uma porção das melhores variedades brancas locais, normalmente a Trebbiano ou a Malvasia para produzir o seu Vin Santo. Depois de deixar as uvas secando por algum tempo, as levam para pequenos barris (chamados de caratelli), os selam (normalmente com cimento – sim, cimento) e os deixam no sótão de suas casas, à mercê do tempo, do calor e do frio, por até 10 anos. Muitos produtores já racionalizaram alguns dos elementos desse antigo método. Mas o básico é o mesmo, com as forças da natureza tomando o papel principal.
Olho de Perdiz. Se, por um acaso, encontramos no rótulo de um Vin Santo a inscrição “Occhio di Pernice” (“Olha de Perdiz”) não estranhe. É o que o vinho foi feito com uma uva tinta, normalmente a Sangiovese.
Magdaleine Noir de Charentes. Há 12 anos os cientistas descobriram quem eram os pais da Cabernet Sauvignon: nada mais, nada menos do que a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc, numa cruza espontânea, ocorrida nos vinhedos, pois em tempos passados era comum variedades diferentes conviverem no mesmo vinhedo.
E a Merlot, foi gerada por quem? Ele é a variedade mais cultivada no mundo, símbolo da margem direita de Bordeaux, do Pomerol e de Saint Emilion. Pois identificaram sua mãe numa variedade desconhecida, muito pouco cultivada em áreas do sudoeste da França. Ela era chamada de Raisin de la Madeleine. Mas considerando que lotes delas frutificavam também em áreas de Charentes, os cientistas a batizaram de Magdeleine Noire dês Charentes. Seu marido (e pai da Merlot) é a Cabernet Franc.
Como qualquer deusa grega que se preze, nossa Magdeleine deu outros frutos, de outros pais. Ela também é a mãe da Malbec, numa feliz relação com a Prunelard Noir, e da Mourtés, numa rápida escapadela com a Penouille.
Da Adega
Degustação de Vinhos da Espanha. Vamos ter agora em São Paulo a já tradicional degustação de vinhos espanhóis, o segundo maior produtor e exportador mundial e o país com a maior superfície vinícola. Quem é do ramo não pode faltar.
36 produtores, a maioria ainda desconhecida no Brasil, apresentarão no próximo dia 3 de junho, as suas garrafas. E ele não vêm só com a famosa Tempranillo: vamos conhecer também o que podem a Garnacha, Mazuelo, Cariñena, Albariño, Palomina, entre outras, além de suas versões das internacionais Cabernet, Merlot, Syrah, Chardonnay etc.
O evento será realizado no Grand Hyatt São Paulo (Av. das Nações Unidas, 13.3001, Salas Palm Ball Room).
Programação: das 12 às 15h, atendimento a importadores, imprensa, formadores de opinião e compradores locais cadastrados. Das 16 às 21h, profissionais do setor, compradores de lojas, supermercados, varejo em geral e demais convidados.
Às 19h teremos uma palestra com o Dr. Arthur P. Azevedo, médico, jornalista e crítico de vinhos, editor da revista Wine Style e Diretor da Associação Brasileira de sommeliers – São Paulo.
O suco de uva que emagrece. Pesquisa realizada pela nutricionista Melissa Machado da Silva, da Universidade Paranaense – Unipar, apurou que o suco da marca Sinuelo, de uvas tintas é potencialmente um “inibidor de radicais livres.
A pesquisa foi realizada em laboratórios, com ratos da linhagem Wistar, os mais utilizados nessas pesquisas. Um dos grupos de ratos foi alimentado com ração, sua dieta padrão. Um segundo grupo, teve a ração melhorada com suco de uva tinta Sinuelo, sem adição de açúcar.
Os ratos desse segundo grupo perderam peso e reduziram o índice de glicose, mesmo recebendo quantidades equivalentes de ração. Os níveis plasmáticos de glicose dos ratinhos que receberam o suco foram também menores do que os companheiros que não ingeriram a bebida. Daí concluir a nutricionista que os fenóis existentes na bebida agem sobre o peso corporal e também sobre a glicose, “reduzindo a ocorrência de síndrome metabólica”, relacionada com a obesidade e a diabetes e igualmente ao desenvolvimento de doenças coronarianas.
O suco Sinuelo, produzido pela vinícola Irmãos Molon, de São Marcos, RS, não utiliza conservantes e na sua versão tinta, aqui referida, não adiciona açúcar.
Mais informações com a Núcleo Comunicação e Marketing.

Um intruso na festa

Acho que a expressão “bomba de frutas”, corrente nas críticas de vinhos, teve origem em Robert Parker, justamente o rei (ou ditador) dos críticos, apesar de não constar do glossário do próprio Parker.

Mas certamente foi ele quem celebrizou o vinho “bomba”: muita fruta, muito carvalho e muito álcool. Vinhos assim ganham notas altíssimas do famoso crítico, seus seguidores e de revistas como a Wine Spectator.
O problema dessas “bombas” são os seus altos níveis de álcool, uma tendência que cresceu nos últimos dez anos. No passado, com gabaritos entre 11,5 e 13,5% de álcool, para o presente, com as taxas chegando a 16, 17%, o vinho começou a ficar longe da noção de que deveria ser uma bebida equilibrada, com os seus elementos bem integrados, próprio para um bom prato.
E a crítica se dividiu: de um lado, a turma de Parker e a Wine. De outro lado, contra esse estilo de “vinhos com esteróides” (como os chamou o grande Hugh Johnson), os europeus, com destaque para Jancis Robinson e a revista inglesa Decanter, os vinhos mais equilibrados.
Vários tintos da Califórnia são feitos com uvas que ficam na vinha por muito, muito mais tempo, de modo a ganhar mais açúcar (e, assim, mais álcool) e a amaciar seus taninos ao ponto de se tornarem imperceptíveis. São vinhos que acabam com baixa acidez. Quanto maior o tempo que passam sob o sol, menor é a acidez das uvas. Assim, no final, nossa “bomba de frutas” não será nada refrescante e seu álcool em excesso aproximará a bebida de um vinho do Porto, algo para ser tomado antes ou depois das refeições. Durante, nem pensar.
O álcool é o fator invisível, o “gênio na garrafa” (mais uma vez, do Hugh Johnson), que em altos níveis vai tornar-se indesejável, um intruso na festa, fazendo o vinho parecer mais doce do que na verdade é, mais “quente” (sua garganta ferve, leitor) e, no final, completamente desequilibrado.
A inglesa Jancis Robinson, carinhosamente, disse que gostaria de presentear cada um dos produtores da Califórnia com um Chateau Latour 2004 para demonstrar que os taninos também podem ser deliciosos e refrescantes.
E esse é um debate que também voltará em 2007. Nos últimos meses do ano passado começamos a anotar comentários de que essa tendência estava já em declínio. Os produtores não estão gostando muito da possibilidade de afastar os vinhos das mesas de refeições. Vão perder muito dinheiro.
Vimos nessa série, até aqui, os principais temas a dominar o noticiário do vinho: aquecimento global, a questão das tampas (de cortiça, de roscas, sintéticas?), vinho e saúde, o valor da origem (ou do terroir). E agora, com muito álcool, chegou a hora de comentarmos outros fatos.

Guia de Vinhos Brasileiros 2006

O jornalista Eduardo Viotti lança, no dia 06 de dezembro, a partir das 20h, o Guia de Vinhos Brasileiros 2006, pela editora Market Press. Essa é a quinta edição do guia, que traz informações sobre as uvas, avaliação de safras, dicas de degustação e compras, endereços de vinícolas, escolas e cursos sobre vinho, além de um pequeno glossário.
O guia, hoje já consolidado no mercado editorial, tornou-se uma referência para o consumidor na hora da escolha do seu vinho nacional. O lançamento será no novíssimo restaurante Vira Lata (Rua Minas Gerais, 112), em São Paulo, e contará com a presença de grandes conhecedores, produtores e apreciadores da bebida.
Para maiores informações, fale com a Mariana Lobato pelo telefone (11-97103396) ou e-mail: lobatomari@gmail.com

Dois Nomes

Hemingway. “Nessa época, na Europa, se pensava em vinho como algo saudável, tão normal quanto a comida, e também como um grande abastecedor de felicidade, de bem estar e deleite. Beber vinho não era esnobismo nem sinal de sofisticação, nem um culto; era tão natural quanto comer e para mim necessário, e eu não pensaria em fazer uma refeição sem beber vinho cidra ou cerveja. Adorava todos os vinhos, menos os doces ou adocicados e os vinhos muito pesados e nunca me ocorreu que repartir umas poucas garrafas de Mâcon, leve, seco, branco pudesse causar alterações químicas no Scott e transformá-lo num tolo”.
Ernest Hemingway está viajando com seu novo amigo, F. Scott Fitzgerald, de Lyon para Paris, num Renault sem teto (Zelda, a mulher de Scott não gostava de tetos no carro, não deixou que consertassem o carro, que um acidente deixou sem teto). Estamos na França, nos anos 20. E, num determinado trecho da viagem, o jovem Ernest Hemingway compra algumas garrafas do branco Macôn, especialidade da região do Mâconnais, na Borgonha (são os Pouilly-Fuissé, St. Véran, Mâcon-Villages): não duram muito, são feitos para beber logo, apreciados mais para refrescar, perfeita companhia para a viagem dos dois.
Como a amiga percebe, o vinho sempre foi considerado uma bebida saudável e indispensável acompanhante da comida. Já nos anos 20, as mímicas do esnobismo e da sofisticação se faziam presentes, embora desprezadas pelo genial autor.
As “alterações químicas no Scott” são relativas ao efeito que apenas um pouco de álcool podia causar no autor de “O Grande Gatsby”, o que não é muito estranho em alguns alcoólicos.
Essa referência foi retirada de “Paris é uma Festa" (A Moveable Feast), publicada postumamente em 1964: são memórias do autor da Paris dos anos 20, recheada de relatos, alguns irreverentes, de luminares como Gertrude Stein e F. Scott Fitzgerald. Ernest Hemingway nasceu em Illinois em 1899. Escreveu “O Sol também se levanta”, “Adeus às Armas”, “Por quem os Sinos Dobram”, “O Velho e o Mar”, pelo qual ganhou o prêmio Pulitzer de 1953. Ganhou também o Nobel de Literatura no ano seguinte. Hemingway morreu em 1961.
Ernest gostava das bebidas, entre elas o vinho. Dedicou um verbete à bebida no seu "Morte na Tarde" (Death in the Afternoon), sobre touros e touradas, publicado lá pelos anos 30. Como ele chegou a Paris por volta de 1920, já devia ter aprendido alguma coisa sobre vinhos. O verbete, Vino, integra um glossário do livro explicando costumes, regiões e muito particularmente o patois usado em touradas. Eis o verbete:
"Vino: Vino corriente é vin ordinaire ou vinho de mesa; vino del pais é o vinho regional, sempre bom de pedir; vino Rioja é o vinho da região de Rioja, no norte da Espanha, tintos e brancos. Os melhores sãos os da Bodegas Bilbainos, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal. Rioja Clarete, ou Rioja Alta são os mais leves e agradáveis dos tintos. Diamante é um bom branco para peixes. Valdepenas é mais encorpado que o Rioja, mas seus brancos e rosés são excelentes. Os vinicultores espanhóis produzem Chablis e Borgonhas que eu não recomendo. O Clarete Valdepenas é muito bom. Os vinhos de mesa em torno de Valência são muito bons; e melhores os de Tarragona, embora não viajem bem. A Galícia tem um bom vinho regional. Nas Astúrias se bebe cidra. Os vinhos regionais de Navarra são muito bons. Para aqueles que chegam na Espanha pensando apenas em Xerez e Málaga, os tintos secos, jovens serão uma revelação. O vin ordinaire espanhol é consistentemente superior aos franceses, já que nunca são adulterados e um terço mais barato. Acredito que sejam de longe os melhores da Europa. Não têm Grands Vins que se comparem aos da França."
Hemingway não tem preconceitos contra os rosés. Exibe o conhecimento clássico de harmonização (brancos com peixes) e anuncia uma série de marcas espanholas que ainda hoje são populares no Brasil. E, por ele, vemos que os vinhos regionais (vin de pays) eram considerados melhores que os vinhos de mesa. Uma mancadinha, apenas: Chablis é o formidável branco da Borgonha. Acho que ele estava se referindo genericamente aos brancos espanhóis. Quanto às adulterações, elas diminuíram, mas ainda existem até hoje em toda a parte.
Já Francis Scott Fitzgerald, talvez seja até maior artisticamente: O Grande Gatsby chegou a ser considerado, por uma enquête realizada pela prestigiosa Modern Library o segundo melhor romance de língua inglesa do século 20, atrás apenas do Ulisses, de James Joyce.
Beethoven. A TV inglesa exibiu recentemente um documentário sobre a trajetória de um chumaço de cabelo do gênio da música, Ludwig van Beethoven, recolhido assim que o compositor morreu, em 1827. Analisada, essa porção revelou uma concentração de chumbo 100 vezes acima do nível seguro – o que explicaria as mazelas do autor: doenças estomacais, grandes dores de cabeça, irritabilidade e, inclusive, a sua surdez (a partir de 1797-99) e que acabariam com a sua morte em 1827.
O documentário sugere que o compositor tenha se intoxicado com chumbo consumindo águas de estações hidrominerais que freqüentou quando jovem. Mas um jornalista do irlandês Sunday Life, John Hunter, acha que o gênio teria sido envenenado através vinho e cerveja, que adorava.
No século 19, o chumbo era usado para adulterar essas bebidas de modo a melhorar seus sabores e aspectos. O metal era empregado desde os tempos dos romanos, para que o vinho não avinagrasse e também para adoçá-lo. Duzentos anos antes, um médico alemão, Eberhard Gockel, estabeleceu a primeira relação da bebida adulterada com a saúde, observando que bebedores de vinho tinham os mesmos problemas que os trabalhadores em minas de chumbo.
Nos tempos de Beethoven, bebia-se principalmente em canecas feitas de uma liga de estanho (70%) e chumbo (30%), as garrafas eram limpas com jatos de chumbo, reservatórios e encanamentos de água continham muito chumbo. Nesse sentido, você poderia culpar qualquer bebida.
Traços do metal existem naturalmente em todas as plantas, inclusive nas uvas. A prática da adulteração foi banida há tempos e hoje o metal é precipitado já na fase de produção do vinho. Os equipamentos das vinícolas não utilizam chumbo. Só ínfimas quantidades são ainda encontradas em algumas cápsulas de chumbo que protegem as rolhas – o que já está proibido na maioria dos países. Podemos encontrar chumbo em taças e decantadores de cristal (produzidos com o metal). Um estudo revelou uma concentração de 5 mg por litro de chumbo num decantador deixado com vinho do porto por 4 meses. Para que uma pessoa se intoxicasse, teria que beber 10 litros da bebida quase que de uma vez. Sabe-se que os vinhos modernos contêm um máximo de 0,13 mg de chumbo por litro de vinho, bem abaixo do nível permitido. Na América o nível é de 150 partes de chumbo por bilhão. A média mundial é de 95 partes por bilhão. É como se o metal não existisse na bebida.
Uma autópsia descobriu alguns problemas no fígado, no baço e no pâncreas do autor. Diz a historiadora Anne-Louise Coldicott que o compositor teria uma colite ulcerativa, hoje curável com os medicamentos modernos. Sofria de depressão, talvez devido ao problema que causou sua surdez. Apesar de gostar de vinho, são infundadas as suspeitas de que era um alcoólico. Mas até agora não se sabia da presença letal de chumbo revelada pelo cabelo de Beethoven. A verdade é que nossas vidas sempre estiveram por um fio. E o chumbo continua matando. Só que não se pode mais culpar os vinhos por isso.
Desta vez, a série de “Nomes” deu preferência a personalidades. Vamos abusar do filão, pois nomes é o que não faltam. E se a amiga tiver sugestões, é só clicar aqui para a Soninha no soniamelier@terra.com.br

Nomes

Pensei primeiro em “Palavras” como título de uma coluna sobre as palavras ligadas ao mundo das bebidas. Refletindo um pouco mais, optei por “Nomes”, que engloba palavras ou locuções com que se designam classes de coisas, pessoas, animais, acidentes geográficos. Vocês vão ver que temos até nomes de uvas se confundindo com nomes de pessoas. Logo, achei “Nomes”: é muito mais abrangente para que comecemos uma espécie de glossário, sem ordem, mas em nada desordenado. Sem preferências também: teremos verbetes de fermentados e destilados e sobre personalidades de destaque nesse meio. A coluna de hoje é a primeira de uma série, mas não esperem que continuemos na próxima semana, embora não tenhamos a menor vontade de repetir o George Lucas, que levou 29 anos para completar a série “Guerra nas Estrelas”. Vamos aos nomes e que o lado bom da força esteja com vocês.
Álcool – começou com uma palavra árabe para descrever um fino pó metálico usado como cosmético - como sombra e delineador para os olhos (al-kuhul). Por extensão, qualquer pó fino, impalpável, que representasse a concentração, a quintessência do material de origem. É do século XVII o sentido de “o puro espírito de alguma coisa” – pois a palavra começou a ser aplicada a fluídos que representassem a essência – ou o espírito – de alguma coisa. E, assim, a qualquer produto resultante da destilação. Daí “spirit”, a denominação de destilados em inglês.
Mas foi somente no século XVIII que álcool começou a ser utilizado no sentido de algo que você pudesse ou quisesse beber. Já alcoólico existe apenas a partir do século seguinte, como algo com sabor ruim, pelo excesso. Ou pelo rolo promovido pela turma do funil.
Rosé. Não, não é um vinho só para moças ou para metrosexuais. Fica entre o tinto e o branco, daí seu nome: rosado. Pode ser feito, hoje em dia, de duas maneiras: o suco do tinto fica pouco tempo em contato com as cascas das uvas (que fornecem a cor). Ou misturando-se uma quantidade de vinho tinto com vinho branco. O sabor do rosé por esse processo é bem diferente do conseguido pelo primeiro método, o da maceração. Pois esse vinho voltou à voga. Não deixe de tomá-lo como um branco, bem seco e resfriado. É bem refrescante (e não promove aquela barriguinha dos cervejeiros).
Reserva. Essa palavra aparece em diferentes formas (reserva, reserve, riserva), com diferentes significados em diferentes regiões viníferas. Nos Estados Unidos, “reserve” não tem definição oficial e pode ser usado num rótulo do jeito que o produtor quiser. Normalmente, a utilizam para valorizar o vinho (e sem qualquer justificativa para isso). “Riserva” e “Reserva” (utilizadas na Itália e na Espanha, respectivamente) são designações legais, autorizadas desde que certas condições sejam atendidas. Essas circunstâncias variam de região para região, mas na média têm relação com o tempo de maturação de um vinho. Num “riserva” italiano normalmente se indica que o vinho ficou cinco anos em barril de carvalho e depois em garrafa até ser colocado à venda. Num espanhol “reserva”, o vinho levou pelo menos três anos amadurecendo (e pelo menos um deles em barril de carvalho). Quanto maior o tempo de maturação ou de “reserva”, não tenha dúvidas: o vinho fica mais caro.
Bloody Mary. Muita gente pensa que o nome desse clássico coquetel tem origem em Mary Tudor, filha de Henrique VIII, da Inglaterra. “Maria Sanguinária” (“Bloody Mary”) seria um apelido seu por não parar de esfolar protestantes em nome da Igreja Católica. Mas o nosso Bloody Mary é criado muito mais tarde, nos agitadíssimos anos vinte, em plena idade do jazz. E dois barmen reclamam a autoria desse famoso coquetel, o pai curativo de todas as ressacas (é o que dizem).
Um deles, Fernand Petiot, um americano, barman (ou bartender, naqueles tempos) no legendário Harry’s Bar de Paris. Um dia, em 1926, testava coquetéis quando misturou duas porções iguais de suco de tomate e vodca. Algum cliente encostado ao balcão disse que a mistura lembrava um clube de Chicago chamado “Bucket of Blood” (“Balde de Sangue”; imagine só esse antro) e, mais especificamente, uma garota que conhecia de lá, chamada Mary. Imediatamente, o nome “Blood Mary” foi cunhado pelo barman.
Mais tarde, já de volta aos Estados Unidos, Petiot foi trabalhar no bar do hotel St. Regis. Tentou mudar o nome do coquetel. Não deu certo. Mas começou a adicionar uns toques na bebida: pimenta preta e vermelha, molho inglês, limão, Tabasco, numa versão mais picante que continua sendo utilizada, com mais alguma coisa e menos outra, até hoje.
Um outro barman, George Jessel, jura que criou o drinque na casa de um amigo, em Palm Beach, em 1927. Revela que o nome é uma homenagem a uma ricaça, Mary Brown Warburton, que acabava de chegar à casa do tal amigo. Ela logo pegou um copo, que escorregou de sua mão, derramando a nova criação de Jessel sobre seu vestido. Ela não perdeu a pose e disse: “Agora todos podem me chamar de Bloody Mary”. Parece meio anedota, mas enfim, cada qual com suas versões.
Aberto, Fechado. São palavras que com freqüência encontramos nas resenhas sobre vinhos, normalmente como uma referência à estrutura, concentração e corpo do vinho. Um vinho “fechado”, numa analogia feita pela revista Wine Spectator, pode ser comparado a uma pessoa quieta, reservada, envergonhada. Leva algum tempo e esforço para que cheguemos a ser amigas dessa pessoa, exatamente como um vinho com essa característica. Suas qualidades estão lá, guardadas, mas ainda não se “abriram”.
A comparação pode igualmente ser feita para uma pessoa completamente sociável, gregária, que todos conhecem. Um vinho “aberto” permite uma opinião imediata.
Na medida em que amadurece, um bom vinho experimenta um processo de abertura: seus taninos ficam mais suaves, sua estrutura inicial relaxa e ele começa a mostrar suas qualidades – coisa que, envergonhado, “fechado”, não fazia quando saiu da vinícola.
Daiquiri. Dizem que o nome desse drinque apareceu impresso, pela primeira vez em 1920, na esplêndida novela “Esse lado do paraíso”, do grande F. Scott Fitzgerald – que devia gostar muito da mistura, pois fez com que seu personagem pedisse logo quatro daiquiris duplos de uma só vez. O fato é que seu inventor é tido como um engenheiro americano, Jennings Cox, que juntou suco de limão, açúcar, rum e gelo num boteco da cidade de Daiquiri, em Cuba. Outros falam que o coquetel já existia naquela cidade e o gringo levou a receita com ele. Falam também que em Daiquiri a mistura só era tomada com “fins medicinais”. Você acredita em histórias de botequim? Nem eu.
Vinho Verde. Você já viu um vinho verde, verde? Pois ele é branco ou tinto. É chamado de verde, em Portugal, porque costumeiramente são vendidos bem jovens. É um vinho leve, ácido e às vezes ligeiramente espumante. A maioria dos tintos é bebida mesmo em Portugal e praticamente apenas o branco é exportado. Daí o pessoal pensar que o verde de seu nome está errado. É mesmo de dar um branco. São originários da maior região vinícola demarcada do país, a Costa Verde, acima da cidade do Porto.
Cuvée. Em francês, a palavra “cuve” significa tanque, tonel, cuba. Logo, “cuvée” é o vinho originário desse vasilhame. Uma vinícola pode lançar dois “cuvées” de uma mesma safra e variedade, mas com diferenças no sabor ou no metido de amadurecimento. Cuvée é também um blend de vinhos amadurecendo num mesmo tonel. Na região de Champagne, França, as “cuvées de prestige” são os melhores espumantes que uma vinícola pode produzir. Geralmente, são originários do melhores vinhedos, amadurecem mais tempo nas adegas do que os demais vinhos daquele produtor.
Chipre. Foi o primeiro país do Mediterrâneo a produzir vinho. A descoberta é recentíssima, feita por uma arqueóloga italiana. Maria-Rosaria Belgiorno revelou que descobriu evidências que a ilha produza vinhos há 6 mil anos. Ela encontrou potes e jarras datando de 3.500 anos A.C. Acreditava-se até agora que o vinho na região vinha de onde é hoje a Turquia e a Síria. O primeiro vinho foi de arroz, feito na China há cerca de 9 mil anos. Há evidências que o vinho feito de uvas data de 7 mil anos e tem origem no atual Iran.
Isabel. Lá pelos idos de 1844, a Princesa Isabel e seu marido, o Conde D’Eu viajaram pela Província de São Paulo. No diário de viagem, a Princesa comentada sobre um vinho produzido na Chácara Califórnia, propriedade do italiano Ângelo Feline: “Provei do melhor, não é mau, mas tem sempre aquele amère goüt resinoso que noto em quase todo o vinho feito no Brasil”.
O “gosto amargo resinoso” era resultado da fruta homônima da Princesa – a uva Isabel ou Isabella, ou Americana trazida dos Estados Unidos entre os anos de 1830 e 1840. Isabel, a uva, é uma vitis labruscana Bailey, uma híbrida espontânea labrusca-unífera. Foi a uva mais utilizada pelos produtores brasileiros, por ser muito resistente ao clima úmido e às pragas tropicais. Foi tão utilizada que fez desaparecer as castas européias no país, numa situação que apenas se reverteu com a chegada dos imigrantes italianos na Serra Gaúcha, quando começou a ser trocada pela vitis vinífera, ou seja: a espécie que resulta nas uvas com as quais se produzem os vinhos nacionais (e internacionais). Pois tudo isso aprendi no livro do Carlos Cabral, “Presença do Vinho no Brasil: um pouco de história”, da Editora Cultura (ISBN 85.293-0070-X). Não deixe de lê-lo. Aproveite Bienal do Livro, no Rio, para comprá-lo.
Jackie Gleason. “Beber remove cravos e espinhas. Não as minhas, mas das pessoas para quem olho”.
Essa é uma das tiradas de um grande bebedor e ator ainda maior (nasceu em 1916 e morreu em1987).

Viu? Não faltaram nomes de uvas e de personalidades. Logo, acho que o nome da coluna é apropriado.
Mas não deixe de comentar, através do soniamelier@terra.com.br