Mad Men e os coquetéis

Quer saber mais e melhor sobre coquetéis? Acompanhe a série Mad Men, (canal HBO). A série mal começa e o seu “herói”, cujo nome ainda não sabemos, está num bar pedindo o seu coquetel preferido, um Old Fashioned.
Li em algum lugar que os inventores do coquetel foram os ingleses. No século XIX os ingleses costumavam misturar frutas frescas preservadas no vinagre com rum. Picles de frutas com rum? Para mim, isso está longe de ser um coquetel. O ponche, sim, parece ter sido mesmo criação dos britânicos: frutas picadas misturadas com água, vinho ou destilado. Se os britânicos os inventaram, os americanos os recriaram. O “professor” Jerry Thomas publicou a primeira cartilha sobre bar e bartender. É considerado o pioneiro do coquetel, quem tornou a mixologia respeitável. O título do seu guia era: “O Guia do Bartender ou como misturar todos os tipos de drinques, dos simples aos mais imaginativos”. Veja aqui.
A própria palavra, “cocktail”, teria sido criada na América durante a Guerra de Independência, numa taverna onde se reuniam soldados americanos e franceses (aliados contra os ingleses). Os americanos preferiam gim e uísque e os franceses vinho e vermute; juntos também gostavam de conhaque e rum. No meio da noite, ninguém mais se entendia (ou se entendia bem demais): um bebia do copo do outro, os drinques se misturavam. Até que um soldado roubou o galo de um vizinho, mando-o cozinhar e começou a decorar os drinques com penas do falecido emplumado. Daí teria nascido o cocktail, literalmente “rabo de galo”, que o Brasil é um drinque um tanto pobre: cachaça barata e vermute. Mas essa é apenas uma das lendas em torno da palavra e da arte do coquetel.
Em Mad Men temos aulas sobre o seu período dourado, os anos 60, uma época em que se misturavam alegremente rum com coca-cola, gim ou vodca com água tônica. Nem pensar em Martini com suco de maçã ou Red Bull com qualquer coisa. Essa série é tida como catalisadora de uma volta a esse passado. Se hoje temos mixologista em lugar de bartender, é ele quem está fazendo ressurgir os coquetéis clássicos ou criando novos inspirados nesses clássicos.
Don Draper e o Old Fashioned. Don Draper (Jon Hamm) é o principal personagem da série. Talentoso, misterioso e mulherengo, é o Diretor da fictícia agência de publicidade nova-iorquina Sterling Cooper, onde os clientes eram tratados na base de Mai Tais e Bloody Marys, sem falar nos uísques, gins e vodcas. Fumava-se e bebia-se a valer, sem policiamento, nada do politicamente correto dos tempos atuais. Draper bebe com os clientes, bebe no almoço, bebe no jantar, bebe sozinho. Prefere drinques escuros, com o scotch, o bourbon, o rye. E seu coquetel preferido é o simples, mas masculino Old Fashioned:
A gotinha de um bitter (Angostura, por exemplo) dissolvida em água com uma colher de chá de açúcar; uma dose de Bourbon (ou o uísque de sua preferência), uma cereja, uma rodela de laranja, uma rodela de limão.
Encha o copo (de Old Fashioned, que é mais ou menos a metade de um copo alto) com gelo. Acrescente o bitter e a mistura de água com açúcar e mais a cereja, a laranja e o limão. Junte o Bourbon (ou uísque). E sirva.
Roger Sterling e o Martini. Interpretado por John Slattery, Roger Sterling é um dos sócios da agência (outro deles é Draper). Já enfartou duas vezes, fez coronariana, mas não deixar de ficar atrás de rabos de saia, de fumar e de beber oceanicamente. Prefere drinques claros, como a vodca e o gim. Acha que um Gibson Martini lhe dá status.
Duas boas doses de gim (na série, usam o Tanqueray) ou vodca (ele contrabandeia a russa Stolichnaya), uma colher de chá de vermute seco, de 3 a 5 cascas de cebolas miúdas. Coloque o gim ou a vodca e o vermute numa coqueteleira com gelo. Agite bem e sirva na tradicional taça de Martini. Acrescente as cebolinhas (sem elas não é um verdadeiro Gibson Martini).
Joan Holloway e o seu Tom Collins. Christina Hendricks faz a gerente do escritório e chefe do pool de secretárias. Joan Holloway, a curvilínea, uma espécie de Marilyn Monroe da agência, o objeto de desejo dos anos 60, teve já um longo caso com Sterling, só interrompido pelos dois infartos. Num mundo de homens, a moça sabe se cuidar. Basta falar em casamento que ela apela logo para o refrescante e sofisticado Tom Collins. Joan aí relaxa e fica pronta para outros desafios.
Uma colher de sobremesa de suco de limão, uma colher de chá de açúcar, duas doses de gim Tanqueray (ou o que a leitora preferir), rodelas de limão. Misture o açúcar, o gim e o suco de limão sobre o gelo, numa coqueteleira. Agite bem e sirva num copo de coquetel, com gelo. Complete com club soda ou água com gás. Acrescente as rodelas de limão.
Na série, todos parecem ser experts em bebidas, em coquetéis e inclusive em vinhos. Todos bebem e muito. Almoçar era coisa de 3 horas, com muitos e muitos coquetéis. O álcool é o principal personagem de acidentes de carro, divórcio, estupro, e demissões. Claro que também é indicativo do caráter dos personagens. Os principais têm seus coquetéis de preferência. Aqui mostramos apenas três.
O mundo mudou, as agências mudaram, os almoços longos e alcoolizados cessaram, o álcool e o cigarro nos escritórios não existem mais. Os ambientes ficaram mais policiados. Porém, Mad Men está ajudando a reviver os coquetéis, os grandes clássicos. Nada de energéticos misturados com álcool e sucos de fruta. Coquetéis de verdade, feitos para saborear e relaxar e deixar o mundo um pouco menos aborrecido.
Da Adega
Casa Cor 2010. A versão paulista do Casa Cor contará com a presença da Koni Store, a principal rede brasileira de temakerias. Entre 25 de maio e 13 de julho, procure pelo lounge da casa (90 m2), no Jockey Club e saboreie, entre outras deliciosas possibilidades, o Koni Citrus (ou Koni Casa Cor), feito com peixe branco nobre, suco de limão fresco, ovas de massago, cebola roxa e especiarias orientais.

Ficção e Realidade

Seguem-se casos que a leitora pode muito bem entender como pura ficção. Mas, quem sabe, acontecem de ser verdadeiros?
1. Bruce Willis, sim o ator duro de matar, está sendo acusado de assassinato. Sua vítima um tapete de algodão e seda, feito à mão, selecionado pelo decorador do ator numa loja especializada de Los Angeles. A loja alega que o tapete, avaliado em US$ 27.700,00, foi entregue na residência de Bruce em perfeitas condições, em dezembro. Seis semanas depois, o ator tentou devolvê-lo – até então sem que o mesmo tivesse sido pago. Quando a loja veio pegar a peça, verificou-se que ela apresentava manchas de vinho tinto – eis a arma do crime. Bruce e o seu decorador afirmam não ser responsáveis pelas manchas. E a loja contesta: elas não existiam quando o tapete foi entregue. O ator está sendo processado. Seu advogado explica que a causa é ridícula, pois o tapete foi entregue a Bruce em consignação.
2. A mais famosa vinícola americana, a E. & J. Gallo, fundada em 1910, a maior vinícola familiar do mundo e também a maior exportadora de vinhos da Califórnia para o mundo pode ser fechada por vender gato por lebre. A Gallo comprava de produtores franceses vinho para a sua marca Red Bicyclette, um Pinot Noir sucesso de vendas na América. O escândalo foi descoberto pelas autoridades francesas: descobriram que 12 produtores e plantadores do Languedoc estavam vendendo um falso Pinot Noir não só para a Gallo como também outras vinícolas norte-americanas, inclusive para gigantesca Constellation. Esses produtores já estão sendo processados e possivelmente serão presos. A Gallo comprou, engarrafou e vendeu esse vinho entre 2006 e 2008.
3. Mal janeiro começou, Aubert de Villaine, diretor do Domaine de la Romanée-Conti, produtora do vinho homônimo, o Pinot Noir mais cobiçado do mundo, uma das mais valiosas propriedades vinícolas da Borgonha (e talvez de todo o planeta), começou a receber uma série de cartas assustadoras. Sua vinícola estava sendo ameaçada de destruição. As cartas demonstravam bom conhecimento da propriedade, apresentando mapas dos vinhedos. A ameaça era a de envenenar todas as vinhas, destruindo a propriedade, caso não pagassem o equivalente a um milhão de euros (mais ou menos R$ 2.700.000,00). Uma das cartas dizia que uma das vinhas já havia sido envenenada.
Apenas uma garrafa desse fabuloso grand cru pode custar com facilidade em torno de 40 mil reais. A propriedade cobre apenas pouco mais de 18 mil metros quadrados (o Maracanã tem 68.500 m2) e produz em média 450 caixas (de 12 garrafas) desse néctar por ano.
De Villaine mandou um recado ao chantagista dizendo que precisava de tempo para consultar os acionistas e reunir toda aquela soma. A essa altura já tinha entregue o caso à polícia. E agora? Se conseguiram envenenar um pé de videira, certamente poderiam fazer o mesmo com todo o resto.
Voltaram a fazer contato com os chantagistas e combinaram deixar o milhão de euros num cemitério em Chambolle-Musigny, próximo à propriedade, em Vosne-Romanée.
E, de fato, um homem apareceu e pegou o dinheiro do resgate. Só que esse dinheiro era falso, providenciado pela polícia. Mas o tal homem não teve muito tempo para descobrir o logro, pois foi imediatamente preso. Parece que andou pela Borgonha onde, por dois anos, estudou viticultura. Preferiu ganhar dinheiro de outra forma e agora, preso, responde por extorsão.
4. Demitido de uma corretora, o inglês Max Skinner foi à bancarrota, mal podia pagar o seu aluguel. Mas, por um golpe de sorte, recebeu uma herança, a grande propriedade de seu tio, recentemente falecido, na vila de St. Pons, a uma hora de Avignon, na Provence, sudeste da França. Resolve morar nessa propriedade e mudar de vida. Na juventude, era lá que passava suas férias. O caseiro continuava o mesmo daqueles tempos. Porém, Max se surpreende com a casa dele, muito mais próspera em contraste com a casa do tio, agora sua, em franca decadência. O vinhedo parece abandonado e os vinhos que produz são péssimos. Mas começa a desconfiar: não apenas pela casa farta e próspera do caseiro. Um dia, descobre vários cachos de uva bem jovens devidamente cortados, no chão. Podar cachos jovens, ainda imaturos, é coisa de vinhedo sério. Fazem isso para reduzir a produção e melhorar a qualidade, pois os cachos que sobram na recebem todo o alimento da videira, o que os torna mais concentrados, com mais componentes de sabor. Essa poda, chamada de vendage verte (“colheita verde”), é demorada e cara, já que as máquinas não são capazes de fazê-la. E é uma prática moderna. Como o velho e rude caseiro poderia saber dela? Como não conseguia produzir vinhos pelo menos razoáveis? Algo estava errado e Max consegue do caseiro a confissão de que parte do vinhedo produzia vinhos excelentes, vendidos às escondidas a um misterioso negociante de Bordeaux. O inglês está diante de uma fraude, um golpe; estava sendo lesado, perdendo fortunas.
Max descobre tudo: quem é o oculto negociante de Bordeaux, como o golpe funcionava. O homem de Bordeaux comprava toda a produção dos vinhos bons diretamente do caseiro, por uns míseros dólares, como se fosse um favor. Depois, vendia cada caixa de 12 garrafas a partir de 40 mil dólares. Para isso, mudava o rótulo: o vinho transformava-se no cult “Le Coin Perdu” (mais ou menos vilarejo perdido), um vinho vendido como de um garagiste, uma raridade que só uns poucos (e ricos) conseguiriam adquirir.
O inglês consegue desmascarar toda a trama, mas os fraudadores fogem. Hoje ele vende um Cabernet Sauvignon com Merlot por 30 dólares a garrafa. Sua vinícola está sendo reformada e ganhando mercado.
Dessas histórias, só a última é pura ficção. Ela é um resumo do livro Um Bom Ano, do inglês Peter Mayle, que seu compatriota Ridley Scott transformou num filme com o “gladiador” Russell Crowe no papel de Max Skinner. Convenhamos que qualquer uma das outras forneceria facilmente material para outros livros e filmes, em particular a da tentativa de chantagem do Romanée-Conti. Na América o Red Bicyclette é vendido por sete dólares. Quem bebeu pensando que fosse um legítimo Pinot Noir francês por uma barganha deve estar com orelhas muito grandes. Agora, será que essa empresa, 75 anos produzindo vinhos, sucesso absoluto de vendas, não sabia que bicicleta não é velocípede? É mesmo um caso de polícia, tal como a falcatrua que envolveu Max Skinner – aliás, engodo que o mundo dos vinhos está farto de conhecer. Já o tapete manjado de Bruce Willis poderia resultar no máximo numa comédia. Já tenho um título para ela: “Duro de Lavar”. Caso o decorador ou Bruce não saibam, para manchas de vinho tinto, tente vinho branco, sal, água e sabão e, principalmente, água oxigenada.
Da Adega
Os dez melhores. Eis os dez melhores vinhos, por categoria, selecionados na mais importante prova realizada no Brasil (pela grande qualidade de seu júri), coroando a 14ª. edição da ExpoVinis Brasil:

Espumante Nacional: Grand Legado Brut Champenoise – Wine Park
(Brasil)
Espumante Importado: Ferrari Perle 2002 – Ferrari – Decanter
(Itália)
Branco – Chardonnay: Villaggio Grando 2008 – Villagio Grando
(Brasil)
Branco – Sauvignon Blanc: Yealands Estate 2009 – Yealands State
(Nova Zelândia)
Branco – outras castas: Mesh Riesling 2007 – Grosst- Hill
Smith – KMM (Austrália)
Rosado: Chateau de Pourcieux 2009, Provence – Chateau
de Pourcieux – Cantu (França)
Tinto Nacional: Sesmarias2008 – Miolo Wine
Group (Brasil)
Tinto Novo Mundo: Morandé Grand Reserva Syrah 2005 – Morandé –
Carvalido (Chile)
Tinto Velho Mundo: Herdade do Esporão Touriga Nacional 2007
– Herdade do Esporão – Qualimpor (Portugal)
Fortificado: Madeira Justino’s
Colheita 1995 – Justino Henriques Vini Portugal – Porto a Porto (Portugal)

O Brasil emplacou nada menos do que um espumante, o que não foi surpresa (o Grand Legado), um branco (o Villagio Grando 2008) e um tinto (Sesmarias 2008). Talvez, com exceção do Miolo, dificilmente veremos os outros dois por aqui. Uma pena.
A ExpoVinis Brasil 2010 foi realizada entre 27 e 29 de abril em São Paulo e contou 300 expositores e recebeu mais de 16 mil visitantes.

Brasil-sil-sil

Ah, as mulheres! Não fiquei surpresa quando soube que as mulheres totalizam 53% dos bebedores de vinho nos Estados Unidos. Já sabia que elas eram as principais compradoras, mas não a maioria dos bebedores. E, mais: estão empatadas com os homens como parte do grupo que bebe vinho pelo menos uma vez por semana.
Não satisfeita ainda, leitora? Um hospital de Boston, afiliado à Universidade de Harvard, pesquisou 20 mil mulheres nos últimos 13 anos e o resultado foi pra lá de otimista. A pesquisa revela que as mulheres que bebem vinho moderada e regularmente não vão ganhar mais peso, a longo prazo. Ao contrário das que não bebem.
Ah, os homens! De qualquer modo, por experiência pessoal aqui e lá fora, quando um casal senta para jantar, a mulher não apita nada; é o homem quem pega ou recebe da lista de vinhos e é ele quem escolhe e faz o pedido. Talvez, no final, quando tudo acaba, ele faça a tradicional pergunta: “Estava bom para você?”
Bordeaux en primeur. Já falei aqui (veja En Primeur), sobre a corrida anual para analisar vinhos que mal entraram nos barris, com é o caso dos Bordeaux 2009. Por incrível que pareça, os vinhos dessa safra, considerada por alguns como “histórica”, agradou a gregos e troianos, enlevou os paladares de críticos americanos e europeus. Quem quiser saber as notas dos mais famosos críticos e só clicar em Bordeauxoverview. Estão lá as notas de Robert Parker, Jancis Robinson, Michel Bettane, Michel Rolland, James Suckling, Steven Spurrier, entre outros.
Vinho à bordo. Li que as empresas aéreas compram anualmente 17 milhões de litros de vinho por ano, em todo o mundo. Um sério crítico norte-americano, Dan Berger, coloca a American e a United nos dois primeiros lugares pelos vinhos oferecidos na primeira classe. Ele diz que para as classes econômicas (um tipo de tortura que a Anistia Internacional ainda não reconheceu) são vão vinhos “abaixo da média”.
Sobre a Air Japan, Berger diz os passageiros da primeira classe podem beber um champanhe caríssimo e que poucos conseguem comprar, o Champagne Salon 1997. Dele só foram produzidas 60 mil garrafas, cujo preço no varejo começa em US$ 220,00.
A australiana Qantas e a neozelandesa Air New Zealand receberam os primeiros lugares das dezenas de linhas aéreas analisadas pelo critico: “vinhos de grande qualidade e listas bem diversificadas”.
A Singapore Airlines também aparece cotadíssima. Gasta US$ 16 milhões com vinhos, anualmente. Seus comissários de bordo fazem cursos de sommelier, sua base em Singapura mantém uma grande adega, com uma câmera de pressurização de modo a reproduzir a pressão, temperatura e umidade dentro de uma aeronave voando na altitude de cruzeiro.
Vinhos e destilados são oferecidos a bordo de aviões desde 1930. De lá para cá, tempos empresas que simplesmente dão de ombros para o que estão oferecendo ou aquelas que, como a Singapore e outras acima, vão a extremos para maximizar suas ofertas.
Pena que o crítico não analisou, que eu saiba, o que acontece na parte de baixo do Equador.
Muy Bueno. Houve um tempo em que as celebridades colocavam (e ainda colocam) todas as suas fichas nos vinhos. Exemplos: o ator neozelandês Sam Neill, 63, (Caçada ao Outubro Vermelho, Parque Jurássico, O Piano etc.), o diretor Francis Ford Coppola que, entre um Poderoso Chefão e outro, faz vinhos há 29 anos, a partir de sua Niebaum-Coppola, agora Rubicon Estate. Não poderia deixar de lembrar o pioneiro, Fess Parker, recentemente falecido, aos 85 anos. Fess fez enorme sucesso numa série de TV, nos anos 50, interpretando Davy Crockett. Continuou na crista da onda, numa segunda série, desta vez na pele de Daniel Boone. Pegou todo o dinheiro que ganhou para fundar a vinícola que leva o seu nome. Os vinhos de Fess Parker projetaram a Califórnia como grande produtora da bebida.
O mais comum, de uns bons tempos para cá, é o movimento contrário: as vinícolas procurarem as celebridades. Talvez seja essa o caso com o Galvão Bueno, o mais famoso locutor esportivo do país. A Miolo (agora Miolo Wine Group) associou-se ao narrador para lançar o “Bueno Paralelo 31”, o que aconteceu na Expovinis, em São Paulo. O vinho é um Cabernet/Merlot/Petit Verdot, assinado pelo famoso consultor de vinhos do mundo, o francês Michel Rolland, que também responde pelo “Bueno Cuvée Prestige”, feito em Garibaldi, Vale dos Vinhedos, de onde saem os melhores espumantes do Brasil-sil-sil.
Bem, amigas, nem sempre esse tipo de casamento dá certo. As vendas do Prosecco assinado pela Paris Hilton afundaram. Não se houve mais falar daquelas latinhas. Mas ela conseguiu criar alguma agitação com o lançamento da cerveja Devassa, cujo comercial foi proibido (o que deve ter resultado em mais vendas). Será que a cerveja vai vingar?
Acho que a imagem do famoso e controverso narrador poderá ajudar não só a Miolo, mas também a popularizar os vinhos nacionais, ajudar a tirar aquele ranço de “bebida de rico”. Torço por isso. Caso aconteça, será uma bela tacada mercadológica, daquelas que nem o Taffarel conseguirá segurar. Muy Bueno.
Da Adega
Rio Restaurant Week, 2ª. Edição. Diante do sucesso da primeira, claro que iria acontecer outra. Essa 2ª. Edição será entre 10 e 23 de maio, terá 90 restaurantes participantes, uma seleção de estilos e etnias diversas, animando um dos maiores acontecimentos gastronômicos do mundo. O grande desafio impostos a alguns dos melhores restaurantes da cidade é o de preparar cardápios diferenciados com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual para todos: almoço a R$ 27,50 e jantar a R$ 39,00. Um real será acrescentado à conta e destinado a uma entidade beneficente.
Eis a lista dos restaurantes:: Applebees, Aquarela, Aquim Café, Arab, Armazém Devassa, Atoa! Café, B 52 – Botafogo e Tijuca, Bar d'Hotel - Hotéis Marina, Benkei – Barra, Ipanema e Leme, Branche - Golden Tulip, Caroline Café, Casa Julieta de Serpa, Deck Contemporâneo, Devassa – toda a rede, Domenico, Emporium Pax - Botafogo Praia Shopping e Shopping de Gávea, Esch Café, Felice Caffé, Felice Terrazza, Fiammetta - Rio Design Barra e Rio Plaza, Filet e Folhas Up, Focaccia, Gabbiano, Garcia e Rodrigues – Barra e Leblon, Garden, Gatto Rosso, Gueisha Hi-Tech, Gula Gula – toda a rede, In House Café Bistrô, Jasmim Manga, Kaiten, La Cigale, La Finestra - Porto Bay, La Pasta Gialla, Le Baroque, Le bon Café, Lebronx, Luigi's, Mamma Jamma, Manekineko, Mensateria, Meza Bar, Nam Thai, Nippo Sushi, No Mangue – Barra e Botafogo, Nori, Opium - Ipanema Plaza, Pax – Leblon e Rio Design Barra, Rancho Inn, Real Astoria, Rosita Café, São Sebastião, Sawasdee, Skylab - Hoteis Othon, Stravaganze, Sushi Rio, Tereze, Uno Grill, Vizta - Hotéis Marina, Wasabi Sushi, Zacks e Zazá Bistrô.Saiba mais no site do Restaurant Week e reserve seus lugares.

Alergias e Álcool

Você sabe é alérgica a bebidas alcoólicas? Minha querida dentista, a Flávia Yoshimura, não pôde vacinar-se contra a H1N1 porque é alérgica a, entre outras coisas, mertiolate. A vizinha e grande amiga Rejane é alérgica a, entre outras coisas, flores amarelas. Perto de um ramo de flores de outras cores, nada acontece. Com as amarelas, fica com o rosto vermelho, começa a empolar, a se coçar, sente falta de ar, um inferno.
Ambas fazem tratamentos com anti-histamínicos, apelam para acupuntura, homeopatia, naturopatia, um sem número de vias para escapar dessa praga. E como reagem depois de um copo de cerveja ou uma taça de vinho? Ambas não sabem responder: se o álcool é o agente de algum mal alérgico, elas desconhecem. Atribuem a fungos, mudança de estação (principalmente a primavera), cor das pétalas ao mertiolate etc.
Semana passada dei com um blog do New York Times afirmando que “O álcool piora as alergias”. Há estudos, diz ele, demonstrando que o composto pode causar ou piorar sintomas comuns de asma e rinites alérgicas (tosse, espirros, coceiras, dores de cabeça etc.). O problema nem sempre estaria relacionado ao álcool diretamente. Cerveja, vinho e destilados contêm histamina produzida por levedos e bactérias durante o processo de fermentação. Nos vinhos e cervejas, além disso, encontram-se os sulfitos, que podem provocar asma e outros sintomas alérgicos.
A matéria do jornal americano cita um estudo sueco, de 2005, atestando que pessoas com diagnóstico de asma, bronquite e rinite alérgica apresentavam mais chances de problemas respiratórios, espirros, narizes escorrendo, após apenas um drinque. Vinhos, tintos e brancos, seriam os principais disparadores desses sintomas. E esses males, por razões ainda desconhecidas, afetariam mais as mulheres do que os homens. Um segundo estudo, citado no artigo, descobriu que mais de duas taças de vinho por dia praticamente duplica o risco de sintomas alérgicos, mesmo entre mulheres aparentemente livres desses problemas.
O Times recomenda que pesquisemos outros alimentos que possam conter ou liberar histaminas, como queijos curados, picles ou produtos fermentados, alimentos contendo levedos, como pão e cidra.
Bastante preocupante, não é? Um colega blogueiro, Dr. Vino, também ficou preocupado e consultou um famoso alergista, o médico Sumit Bhutani, pertencente à equipe da respeitada Allergy & Asthma Associates. Bhutani é amante de vinhos e leitor do Dr. Vino.
E foi esse alergista que me fez entender melhor esse quadro. Diz o médico que as histaminas nos alimentos (e nos vinhos, cervejas e destilados) não têm nada a ver com reações alérgicas, pois sua quantidade é inexpressiva. Ele apresentou um link para outro estudo que afirma: “Não há correlação entre intolerância a vinho e o conteúdo de histamina na bebida”. Em 100 gramas de peixe, em 100 gramas de berinjela temos mais histamina do que em 100 ml de vinho tinto. Olha que esse trabalho foi publicado pela Biblioteca Nacional de Medicina e pelos Institutos de Saúde do governo americano.
Quantos aos sulfitos (ocorrem durante o processo de fermentação dos vinhos e, ainda, são acrescentados pelo produtor como conservantes), tidos como causadores de alergias ou perigosos para quem sofre de asma, o médico explica que essas substâncias promovem sintomas alérgicos numa pequena faixa da população já sensível a elas (nos Estados Unidos, um em cem adultos). Para quem já tem asma, as reações acontecem geralmente sob a forma de espasmos brônquicos. É um grupo de risco: 5% da população americana. Daí a advertência nos rótulos dos vinhos norte-americanos sobre os sulfitos. Porém, podemos encontrá-los em frutas, verduras e peixes. Damascos secos costumam ter níveis mais altos de sulfitos do que uma taça de vinho. O sulfito, utilizado desde os tempos remotos, citado até na Bíblia, sempre foi um poderoso aliado no combate a fungos e micróbios.
O Dr. Bhutani fez referência a uma outra pesquisa, específica sobre a reação de pessoas com alergias respiratórias diante de vinhos seja com alto ou com baixo teor de sulfitos. O resultado foi que quaisquer que fosse os teores desses sulfitos, eles não se provaram responsáveis por induzir a crises de asma ou bronquite.
Quanto ao álcool propriamente: ele pode piorar os quadros alérgicos? Ninguém é alérgico ao álcool, diretamente. Contudo, quando uma pessoa está sob uma crise (como no caso da amiga Rejane, diante de flores amarelas), a bebida pode agir como um congestionante, da mesma forma como uma pessoa sensível a elementos excitantes, como fumaça de cigarro ou aromas muito fortes. São irritantes indiretos e não a alergia propriamente dita. Outro exemplo: algumas pessoas podem ser alérgicas não ao álcool, mas a alguns ingredientes comuns a certas bebidas, como a cevada, trigo e centeio nas cervejas.
Assim, se a amiga está sob uma momentânea crise alérgica, evite beber (ou a ficar perto de um fumante). Passada a crise, sinal verde. E se você não sofre de qualquer problema alérgico, dificilmente o álcool provocará congestões. Ah, sim, o médico confirma que as mulheres são mais afetadas do que os homens (a minoria que sofre com esse tipo de problemas, claro). Acho que o artigo do New York Times foi desnecessariamente alarmista. Deviam ter consultado o Dr. Buthani.
Da Adega.
Dia das Mães I: Mil Frutas. Uma dica diferente e muito saborosa: presenteia sua mãe com os sorvetes da Mil Frutas. As lojas têm caixas para viagens de vários tamanhos, os sorvetes, de vários sabores, são preparados artesanalmente, nada de gorduras hidrogenadas, corantes, conservantes. Especialmente para o Dias das Mães, você encontrará delícias como damasco e nozes ou figo verde com mascarpone, água de rosas com framboesa e pistache, amora ou jabuticaba. O Mil Frutas existe desde 1988. É criação da Renata Saboya. Saiba dos endereços aqui.
Dia das Mães II: Chef e Sommelier a domicílio. Ótima alternativa para evitar filas em restaurantes, comuns nessa data. Basta chamar o chef e sommelier Everaldo Molina Gil, a versão nacional do Curtis Stone, do programa Discovery Home. Gil atua na área de Campinas (19-82245924), Botucatu (14- 8129 1297) e Serra Azul (16- 9783 7979), tudo em Sampa. Gil tem uma lista interminável e saborosa de opções de pratos e vinhos.
Os vinhos vão “frever”. A sempre dinâmica Confraria Amigas do Vinho estará inaugurando dia 7 de maio a sua Seção Estadual de Pernambuco, que será chefiada por Maiara Camerini Maciel. A festa acontecerá no salão do Hotel Jangadeiro. As meninas não param. Saibam mais no site da Confraria.

Muito barulho por nada

As pesquisas, na maioria das vezes, servem mais para nos divertir do que para nos educar. A frase, que não é minha, apareceu quando li duas pesquisas, uma sobre mulheres “educadas” e outra sobre o barulho. E o que essas universitárias e bares barulhentos se relacionam com as bebidas.
Universitárias bebem mais. É o que afirma um estudo feito pela London School of Economics (Escola Londrina de Economia): universitárias consomem mais bebidas alcoólicas do que as “menos educadas”. As aspas se explicam pela fragilidade do que possamos entender por mais ou menos educada. Podemos não ter um título universitário, mas nem por isso deixamos de ser cultivadas, desenvolvidas pelo estudo etc. O jornal inglês que originou essa matéria coloca no título essa jóia: “Mulheres inteligentes são as que bebem mais”. Como se título universitário fosse o ingresso para capacidade de aprender, destreza mental, habilidade ou qualquer outra definição para inteligência.
As autoras desse estudo, Francesca Borgonovi e Maria Huerta, doutoras e ciências sociais, pesquisaram bastante. Chegaram a coletar informações de quase 18 mil mulheres, todas britânicas, nascidas a partir de 1970, um grupo hoje de quarentonas, uma parte com graus universitários e outra de níveis inferiores. Checaram suas capacidades acadêmicas e suas respostas a questionários onde havia perguntas como “Alguma vez achou que deveria reduzir seu consumo de bebidas?” ou “Assim que acorda, você bebe, seja para acalmar os nervos ou curar-se de uma ressaca?”
As doutoras verificaram, então, que 71% das mulheres com em alguma fase da vida universitária bebiam mais vezes do que as sem essa qualificação. Quanto às mulheres com grau universitário completo, 86% delas bebiam mais.
Descobriram que mulheres com alta qualificação educacional tinham quase duas vezes mais (1,7 vezes) probabilidade de apresentar problemas de alcoolismo do que suas correspondentes menos educadas. Verificaram que aquelas que tiravam altas notas nas provas estavam também em grave risco de alcoolismo. O estudo das doutoras afirma, inclusive, que o padrão de consumo alcoólico nas mulheres pode ser antecipado desde sua infância, já pelos seus cinco anos de idade, através das notas de suas provas nas escolas. Notas altas significando que essas meninas teriam 2,1 vezes mais chances de consumir álcool diariamente quando adultas.
Para as pesquisadoras as universitárias bebem mais porque formam o grupo que têm filhos mais tarde e possuem uma vida social mais ativa. E também porque trabalham em lugares dominados por homens, cujos hábitos com as bebidas são mais aceitos.
Eu até entenderia melhor essa pesquisa, se ele considerasse não a universitária exclusivamente, mas a mulher que trabalha. Ele tem, quase sempre, a responsabilidade de cuidar dos filhos, da casa e de um ambiente de muita pressão (para não dizer de preconceito) no trabalho.
Para não citar as dezenas de universitárias que conheço e que ou não bebem ou só o fazem socialmente, fico com apenas uma: Dona Ruth Cardoso, doutora em antropologia, professora e pesquisadora da Universidade de São Paulo e em outras instituições universitárias de diferentes países, autora de vários livros e criadora do importante programa Comunidade Solidária, de combate à exclusão social e à pobreza. Foi primeira-dama desse país no governo de seu marido, Fernando Henrique. Mas sempre recusou esse título. Conheci Dona Ruth porque trabalhei algumas vezes para o Comunidade Solidária. Não é necessário falar do seu comportamento firme, sério, otimista. E sóbrio, em todos os sentidos.
No fim, somos induzidos a olhar todas as universitárias como beberronas.
Decibéis e álcool. Falamos aqui de duas pesquisas, uma confirmando a outra. A primeira foi realizada em 2004, pelo professor Nicolas Gueguen, mais um doutor formado em psicologia, pesquisador das ciências do comportamento, como revela em seu site. Em 2008, o psicólogo repetiu a dose e visitou dois bares na Bretanha, sul da França para confirmar o que observara antes: nas noites de sábado, quando maior o volume de som (seja da música ambiente, das pessoas ou do tráfico local) fazia aumentar o consumo de bebidas alcoólicas.
Gueguen mediu dois níveis: 72 decibéis e 88 decibéis. Para comparar, o primeiro equivale ao som do tráfico numa rua movimentada, enquanto o segundo o de um cortador de grama.
Quanto mais decibéis, maior o consumo de cervejas. O pesquisador teve a pachorra de medir esse notável fato: na média, com a música num volume normal, os consumidores levavam 14,5 minutos para entornar uma tulipa de chope. Bastava o som aumentar para que esse tempo caísse para 11,5 minutos. O inevitável acontecia: com a música alta e a tulipa vazia, o consumidor pedia mais um. Gueguen chegou a mensurar o número de goles necessários para entornar o copo todo: não eram influenciados pelo barulho. O psicólogo então verificou que a rapidez com que os copos ficavam vazios não resultava de goles maiores, aqueles de estufar as bochechas.
Essa pérola de estudo inútil foi confirmada por um estudo, feito também em 2008, por dois escoceses: Alasdair Forsyth (professor de sociologia) e Martin Cloonan, professor e pesquisador de música popular. Os dois pesquisaram em pubs de Glasgow, Escócia, para observar a mesma coisa: a influência do barulho sobre o maior consumo de bebidas
Observar consumidores de botecos na Bretanha e, principalmente, na Escócia, lugares onde não se precisa de som, silêncio, de quaisquer pretextos para que se entorne amazonicamente, é o mesmo que concluir que durante um batizado se gasta mais água benta.
As explicações são as mais óbvias: com barulho, ninguém conversa; se ninguém conversa, se bebe mais. No fim, você pode concluir que a solidão serve para que se beba mais. Ora: se você vai a um bar, quer tudo, menos solidão. Não fecha. Eu não suporto barulho, estou fora de lugares onde não possa conversar. E continuo achando que um vinho, uma cerveja etc. ajuda a esquentar o convívio social.
Essas duas pesquisas servem apenas para nos distrair. Podem nos confundir ao ponto de retirarmos nossas filhas das escolas, caso comecem a tirar notas altas. E a só entrar em bares que respeitem os 72 decibéis. No máximo.
É tudo muito barulho por nada. A peça de Shakespeare (Much ado about nothing) é sobre o um amor atrapalhado, os obstáculos das convenções sociais, os problemas das modas que mudam, as estruturas da sociedade. Enfim, um quadro que vai da desarmonia à harmonia. E o do que precisamos: bom senso, harmonia.

En primeur

Provar um vinho que ainda não foi engarrafado e antecipar suas qualidades quando for lançado no mercado quase dois anos depois. Isso em resumo é o que significa en primeur. Comerciantes, importadores, colecionadores, degustadores profissionais e, claro, críticos de vinho de várias partes do mundo estiveram mês passado em Bordeaux (nessa região principalmente) para avaliar os vinhos feitos imediatamente após a colheita do ano passado. É tudo muito excitante. Todas esperam pelas avaliações de críticos, como as de Robert Parker, que certamente vão influenciar os preços que os produtores fixarão para seus vinhos.
Em inglês, en primeur se traduz na maioria das vezes como futures, pois toda essa turma que visitou Bordeaux está envolvida na compra desses vinhos antes que cheguem ao mercado. É um processo similar ao da compra de algodão, café e outras mercadorias (tecnicamente chamadas de commodities). Compram por um preço na expectativa de que o mesmo seja mais baixo do que o que o vinho alcançará quando for oficialmente oferecido ao mercado. Se isso acontecer, poderão vender com lucro assegurado.
Falei que Bordeaux é o alvo principal de toda essa ação. Mas existem outros mercado importantes para o en primeur, como as regiões de Borgonha e do Vale do Rhône, na França, e do Porto, em Portugal.
Os vinicultores já tinham anunciando que a safra de 2009 foi espetacular. Mas isso eles fazem quase todos os anos. Puxar a brasa para a sua sardinha não é pecado. Contudo, a turma interessada acompanha tudo de muito perto: desde o plantio até a colheita. Houve sol o bastante, ventou quanto, e as chuvas? Alguma praga? Eles estão sabendo de tudo.
Enfim, mês passado cerca de seis mil profissionais visitaram a região para provar basicamente os grandes vinhos, os Cru de Bordeaux (a partir da classificação oficial de 1885). Cru designa qualidade, a natureza de um terreno. Um vinho du cru é um vinho da própria localidade onde foi plantado, colhido e produzido. Pois essa turma está atrás dos grandes crus.
A região vinícola de Bordeaux consiste de 57 appellations, áreas legalmente definidas como produtoras, que se espalham pelas margens direita e esquerda do rio Gironde. Para o noroeste, temos a península do Médoc, aquela que reúne famosas appellations como as de Pauillac, Margaux, St. Julien e St. Estèphe. No nordeste, encontramos St. Émilion e Pomerol. A margem esquerda é dominada pelos blends de Cabernet Sauvignon. Na direita, temos vinhos feitos predominantemente com a Merlot (o Petrus, por exemplo) e a Cabernet Franc. É muito chão, é muito vinho. E talvez seja muita adivinhação.
Tudo começou logo após a Segunda Guerra. A maioria dos châteaux era mal administrada, mal podia pagar suas contas. Naquela época, seu mercado comprador era limitado pela Inglaterra, Bélgica, Holanda, Luxemburgo, a Escandinávia pela própria França. Uma base de consumidores muito menor do que atual. Além disso, não existia ainda a mídia de vinho. Então, os principais comerciantes de vinho de Bordeaux negociaram com os principais châteaux comprar seus vinhos antes que fossem engarrafados. As compras eram feitas sur souche – ou seja: literalmente, “no tronco”, enquanto as uvas ainda estavam nos seus cachos. Era um jogo de pôquer (e continua sendo). Com isso, os negociantes podiam fixar os preços que quisessem, sem a interferência dos vinicultores. Esses não tinham como reclamar, pois estavam recebendo dinheiro adiantado, que começou a ser reinvestido nas suas propriedades.
A partir dos anos 70, o mercado para os vinhos de Bordeaux aumentou, até chegarmos aos tempos atuais, onde com os châteaux bem menos dependentes dos comerciantes.
Agora, não tenho dúvidas que o sistema é uma espada de dois gumes. É possível ganhar muito, se o valor futuro do vinho comprado aumentar. Mas pode também quebrar a cara: quem comprou o Château Haut-Brion 1997, comprado antecipadamente por US$ 150,00 a garrafa, não conseguiu um centavo a mais, ainda em 2003, cujo preço continuava nos 150 dólares.
O problema, pelo menos para mim, é o que todos esses profissionais provam. Sobre o que eles vão julgar. E julgar a priori. Vão provar vinhos que foram recentemente vinificados e colocados em barris. E lá ficarão ainda entre 18 e 24 meses antes de serem engarrafados e chegar às prateleiras.
Ele provaram vinhos que ainda são bebês, difíceis de avaliar. Estão ainda muito crus, fechados, com taninos amargos de doer. E, importante, não estão acabados. A maturação em barril, como dissemos, pode levar de 18 meses (o mínimo) a dois anos ou até mais. Eles ainda poderão de clarificados e filtrados. E o blend alterado: em vez de 20% de Merlot e 80 de Cabernet, o vinicultor pode acrescentar a Cabernet Franc e alterar os volumes das duas outras cepas.
O degustador pode ser o mais experiente e perspicaz, mas seu veredito eventualmente morre na praia. Os vinhos podem desenvolver-se de modo diferente do imaginado. Todo mundo falou mal dos vinhos de 2001. Acontece que eles maturaram muito bem e foram um sucesso. (Só que agora ninguém mais se lembra disso).
De qualquer modo, a voz geral (desses mesmos degustadores) é a de que Bordeaux 2009 será um grande sucesso. Vamos confiar nisso (mas com um pezinho atrás). Eu já coloquei minhas fichas em namorados en primeur. Nada deu certo. Estou na fase de só provar maduro, aqueles prontos para beber.
Da Adega
Hamburger oficial. Para a segunda edição do Skol Sensation, no Sambódromo de Sampa, que acontece amanhã, 17, a General Prime Burger foi selecionada hamburgueria oficial do evento. Veja mais no site.
Prazeres da Mesa. A publicação da editora 4 Capas foi eleita a melhor revista segmentada pelo Prêmio Veículos de Comunicação, em sua 23ª. edição. Um júri formado por membros da Academia Brasileira de Marketing decidiu por premiar a publicação. A revista tem seis anos de mercado, tira 40 mil exemplares e é fruto da pareceria entre os jornalistas Ricardo Castilho, Mariella Lazaretti e o marketólogo Georges Schnyder. Saiba mais aqui.

Em casa, com medo

Passa o tempo e o pavor continua sempre lá. As devastações e mortes continuam sempre acontecendo. A culpa sempre é da chuva. As desculpas também continuam sempre lá. Não, isso não combina com vinho.

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E o que combina com vinho? Talvez, algumas histórias curiosas que colecionamos desde que as chuvas desabaram, deixando-nos ilhadas, como o restante da população.
A história das ovelhas e dos babuínos. Na Nova Zelândia e no Canadá, vinicultores estão utilizando ovelhas para podar seus vinhedos. Num vinhedo de Ontário, por exemplo, 40 ovelhas do tipo mignon espalham-se pelo vinhedo aparando grama e folhas de parreira. Nenhuma máquina ou mão de obra humana são utilizadas. Veja aqui.
Mas os sul-africanos estão utilizando babuínos (aqueles macacos com caninos grandes, focinhos pontudos e bundas calosas) para substituir completamente o trabalho humano nos vinhedos. São treinados para colher eles mesmos as uvas. O segredo, leio, é mantê-los bem alimentados para que não provem das uvas. Dizem que está dando certo. A experiência está sendo realizada na região de Stellenbosch, a segunda colônia européia mais antiga na África do Sul, depois da capital, Cidade do Cabo, de onde fica próxima. É também a mais importante região vinícola do país. A PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), a maior organização mundial que luta pelos direitos dos animais, já está protestando.
A história dos novos rótulos alemães. A Associação de Estados Produtores de Vinhos de Qualidade da Alemanha (ou, simplesmente, VDP - Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e.V.) quer modificar os rótulos dos vinhos alemães. Puxa, elas já são pra lá de informativos! Pelas novas regras, os novos rótulos deverão informar a appellation (designação que descreve a origem geográfica do vinho), a safra, a variedade da uva, o prädikat (seu “predicado, a “distinção” do vinho, em que categoria de qualidade ele se classifica), o número AP (Amtliche Prüfnummer, código de números, cada um deles indicando a região onde o vinho foi produzido, a vila ou cidade de origem, o estado, quem produziu e, por fim, o ano em que o vinho foi provado, normalmente um ano após a colheita), o percentual alcoólico, a data e a hora da colheita pela hora média de Greenwich (GMT), um mínimo de duas sugestões de harmonização do vinho e, pasmem, a letra de uma das músicas de David Hasselhoff que o vinhateiro preferir. Hasselhof é um ator americano, meio canastrão, que gravou em 1988 um álbum, Looking for Freedom, sucesso na Alemanha, através de covers feitos por cantores alemães.
A história da boneca que virou marca de vinho. Quem não conhece a Hello Kitty, a “gatinha” criada pelos japoneses em 1976, sucesso entre a criançada de todo o mundo? Talvez seja a maior concorrente da Barbie.
Entre dezenas de derivados da bonequinha (variações com roupas e tamanhos diferentes, acessórios, como bolsinhas etc.), a Sanrio, o fabricante japonês que a criou, lançou agora a linha de vinhos Hello Kitty. Veja aqui.
A história do relançamento do vinho de Júlio César. O vinho preferido do célebre imperador romano (100-44 a.C.) vinha da Sicília, da região do Mamertino. Era um tinto presente em todas as festas promovidas por César. Pois agora um reputado produtor local, Planeta, com a ajuda de um professor de avicultura da Universidade de Milão, está tentando descobrir a variedade da uva original que era misturada à casta Nocera para produzir o Mamertino tão ao gosto do líder romano. Uma pequena vinícola foi construída na cidade de Capo Milazzo, Sicília, especialmente para produzir esse vinho. Espera conseguir uma bebida o mais próximo possível da consumida pelo imperador. Uma bebida para tomar nos helicópteros enquanto nossas autoridades vêm do alto os estragos que, eles dizem, as chuvas estão ainda promovendo. Os imperadores romanos faziam o equivalente no Coliseu.
A história dos norte-coreanos que compraram Latour. Pois é, o fechadíssimo governo do ditador Kim Jong-il está colocando um pé no ocidente, através do vinho, nada menos do que comprando o segundo vinho do lendário Château Latour, em Bordeaux, o Les Forts de Latour.
Se o presidente Obama pensava em aparecer diante do ditador com uma garrafa de um Cabernet da Califórnia, agora, ficou desarmado. Será mais uma etapa na guerra dos vinhos? Falam que o “Querido Líder” adora mulheres e vinhos. Além da sabida queda por bombas atômicas. Só bebe Bordeaux de safras premiadas (em lugar das garrafas de conhaque Hennessy que entornava, proibido que foi pelos médicos). De um excêntrico que vive assustando o mundo com ameaças nucleares podemos esperar atitudes como essa. Resta saber o que os franceses acham disso. Como eles deixaram isso acontecer? A crise é tão grave assim?
A história do vinho e o Dia dos Tolos. Agora, amigas leitoras. A maioria dessas histórias foi recolhida de primeiro de abril para cá. Algumas delas são pegadinhas. Em qual delas você caiu?
A primeira, das ovelhas e dos babuínos, a parte das ovelhas é verdadeira. Ignore os babuínos. A dos babuínos foi inventada pelo colunista Harvey Steiman, da Wine Spectator, exclusivamente para o Dia dos Tolos.
Sobre os rótulos alemães, também de autoria de Steiman, o que vigora é o nome do produtor ou da propriedade, a safra, o nome da cidade ou vila e da vinícola, a variedade da uva, a classificação de qualidade (o prädikat) e o número AP. Esqueçam do resto.
Mas a linha de vinhos Hello Kitty é notícia quente. Já estão até a venda. Será que vamos chegar em casa e pegar nossa garotinha brincando com uma garrafa dessas? Vamos induzir nossas crianças a beber álcool? Será uma estratégia de marketing válida?
O relançamento do vinho favorito de Júlio César também não tem nada de primeiro de abril. Daqui a pouco, vamos ter um Mamertino em nossas mesas. E beber como imperadores (só evitando aceitar convites de políticos para qualquer tipo de reuniões).
A compra do segundo vinho do Château Latour é o tradicional Primeiro de Abril da revista Decanter. Eu caí nele. O ditador coreano é capaz dessas coisas.

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Darwin dizia que não devíamos sair de casa sem um senso de perigo. É verdade, como se comprova agora com todos esses acontecimentos no Rio. Porém, Darwin não contava com o que mais poderia acontecer por aqui. Ficar em casa pode ser até mais perigoso.
Da Adega
S.O.S Niterói. Repito aqui o apelo da Confraria Amigas do Vinho. Não podemos nos omitir diante dessa calamidade. É simples: doações (alimentos não perecíveis, água, fraldas descartáveis (infantis e geriátricas) devem ser enviadas para o Canto do Rio Futebol Clube (Rua Visconde do Rio Branco, 701, Niterói, Centro. Tel.: 21-2620-8018). Vamos mostrar do que as mulheres são capazes.
O melhor sommelier do mundo em Belô. Uma pena que não tenha podia publicar essa nota antes. Fiquei ilhada, inclusive por falta de energia elétrica. Quando ela chegava, não havia sinal para internet, nem para celular.
Enfim, hoje, dia 9, o restaurante O Dádiva, de Belo Horizonte, está recebendo o sueco Andreas Larsson, considerado o melhor Sommelier do Mundo
O título de melhor sommelier do mundo é concedido a cada três anos pela Association de la Sommelerie Internationale, baseada na França, que reúne associações de sommeliers de 44 países. Andreas ganhou o dele em 2007. O jantar inclui pratos como salada de algas (com champagne Cattier), tomate recheado com pêra (um tinto de Bordeaux, o Bad Boy), sardinhas em azeite com pimentas de cheiro (o Dom Virginie Thunevin, outro tinto), favas com caldo queimado (Château Vallandreau), entre outras delícias. O jantar começa às 22:30 horas. As reservas ainda podem ser feitas pelo telefone: 31-32828810. Veja mais no site.

As duas Páscoas

Páscoa é tempo de confraternização, de reunir a família, de celebração, de fé, tanto para judeus, para cristãos e mesmo para quem não é religioso: afinal, todos queremos paz e amizade entre nós. Mas para a colunista é também uma temporada aberta para polêmicas – a maioria delas em torno da Última Ceia. Quase todas as minhas colunas a respeito resultaram em algumas controvérsias. A maioria delas a respeito do vinho servido na Santa Ceia: seria suco de uva para um grupo, pois o uso de álcool seria proibido pelas escrituras.
Agora mesmo, o debate gira em torno do tamanho dos pratos e alimentos retratados nas pinturas da Santa Ceia ao longo dos últimos mil anos. Os tamanhos aumentaram: o prato principal cresceu 69%, os demais 66%. E o pão em 23%. Essas pinturas comprovariam que a humanidade caminha para a obesidade.
É o que querem demonstrar Brian Wansink e seu irmão, Craig. O primeiro é diretor do Laboratório de Alimentos da Universidade de Cornell, EUA, e autor de um livro sobre obesidade. E o segundo um especialista em Bíblia, ligado a uma igreja metodista Wesleyana.
Eles analisaram 52 quadros retratando a mais famosa refeição da história, pintados entre os anos 1.000 e 2.000, por autores como Leonardo da Vinci, El Greco, Lucas Cranach (o Velho), Rubens, entre outros.
Os dois utilizaram o tamanho das cabeças dos comensais como base de comparação, empregando computadores para cotejar com a grandeza dos pratos em frente aos apóstolos, das porções de comida nesses pratos e do pão na mesa.
Assumiram que as cabeças não aumentaram de tamanho no período estudado e chegaram a uma escala para medir o aumento das porções servidas. E elas aumentaram, assim como o tamanho dos pratos (em 65,6%).
Com isso, os irmãos Wansink acham que conseguiram demonstrar que as porções aumentaram nos últimos 1.000 anos, resultado da abundância dos alimentos, da industrialização, do consumismo, até chegarmos aos tamanhos gigantes e no problema da obesidade.
No máximo, um estudo divertido. Uma especialista em nutrição da Universidade de Nova York, Lisa Young, diz que não há evidência de que a massa do corpo humano tenha atingido a proporções anormais nos últimos mil anos. A obesidade seria um problema surgido apenas nos últimos 30 anos. Estudar anatomia a partir de quadros medievais e renascentistas talvez seja o mesmo que analisar o corpo humano a partir da Barbie.
E a taça utilizada por Jesus na Ceia? É outro bafafá. Onde estaria ela, como seria ela? A Bíblia só faz referência a um cálice utilizado por Jesus apenas no contexto da Última Ceia, quando disse que nela esta seu sangue, o sangue do pacto que naquele momento celebrava. Apenas isso, mas o bastante para que se transformasse numa lenda e motivo de uma busca interminável.
O comércio de relíquias em torno de Jesus foi enorme na Idade Média: pedaços da cruz e até ela inteira, partes do manto, da coroa de espinhos. E, claro, o famoso cálice. Uma lasca, um prego da cruz, um pedaço de qualquer desses e de outros supostos vestígios de Cristo eram negociados avidamente. Uma relíquia dessas fazia crescer enormemente o prestígio de uma cidade. Hoje, podemos ver o que seria o Cálice Sagrado na Catedral de Valença, Espanha. É uma peça feita de ágata, um tipo de quartzo, pedra utilizada em jóias. Ao longo dos séculos a peça teria sido trabalhada e enriquecida, com adornos etc.
Mas nos tempos de Cristo, entre judeus pobres, teria sido este o cálice utilizado? Acho que vamos encontrar mais verdades no filme Indiana Jones e a Última Cruzada, que trata justamente da busca pelo Santo Graal. No filme, lá está Indiana num momento de vida ou morte decidindo qual seria esse cálice. O herói ignorou dezenas deles, os ricamente adornados e escolheu uma taça simples, de madeira. “Esse é o copo de um carpinteiro”, diz. E essa é uma fantasia muito próxima da realidade.
Um estudioso da Bíblia, o americano Stephen Pfann, afirma que o Cálice Sagrado seria provavelmente de barro, segundo descobertas arqueológicas. Ele se baseia na cerâmica utilizada pelos Essênios, uma seita de judeus, que vivia em isolamento nas bordas do Mar Morto e que teriam tido influência no mundo de Jesus e de seus seguidores. Eles faziam tal como Jesus fez, passando a sua taça para seus discípulos. E essa taça era feita de barro. Essas taças, descobertas por arqueólogos em Qumram, são facilmente identificáveis por suas bordas mais finas. Serviam para beber. E beber vinho. Saiba mais aqui.
Por fim, o vinho. Fermentado ou suco de uva? Os judeus fazem vinho há milênios e, claro, o consumido em sua Páscoa é o fermentado. Já escrevei algumas vezes sobre o assunto. Veja a coluna de 2008, Dúvida histórica. Para judeus e cristãos, na celebração do Pessach e da Páscoa, o vinho continua sendo um elemento de significância crucial, tanto ritual como festiva. Para os cristãos, o chamado fruto do vinho (o vinho tal como o conhecemos, fermentado) é parte importante da Eucaristia. Os judeus são até mais rigorosos, em razão de suas leis kosher (o que é apropriado). Para eles, o vinho é feito unicamente de uvas fermentadas. Só não aceitam aquele vinho que foi clarificado usando gelatina (proteína de ossos, cartilagens e fibras bovinas) e cola de peixe, pois deixam de ser kosher.
Ambas as escrituras reconhecem o vinho (o fermentado). Ele é citado como a bebida das celebrações, utilizada até medicinalmente. A recomendação de que fosse bebido sempre com moderação é recorrente.
Agora, quem acha que Jesus jamais aprovaria bebidas alcoólicas, que beba suco de uva. No fim das contas, as duas Páscoas celebram a liberdade, o perdão (vamos lembrar do lava-pés) e o amor pela próximo. Saúde e paz a todas vocês.

Bebendo as estrelas

1. Sabor e aroma nas bolhas. Elas são responsáveis por muito das delícias dos espumantes, do champanhe em particular. Não calcule o que pode fazer uma minúscula bolha. O cheiro típico da maresia, por exemplo, deve muito às bolhas. As ondas as formam, delas sobem bolhas que carregam consigo componentes que promovem a maresia.
Esses componentes são chamados de tensioativos. Possuem uma extremidade que se dá bem com a água, fica em contato com o mar. A outra ponta, que não tolera água, fica dentro da bolha. Quando ele finalmente explode, esses componentes são liberados para o ar nas vizinhanças das ondas que os formaram
Esses tensioativos são importantes nos produtos de limpeza, nos detergentes, por exemplo. Removem a sujeira, pois sua estrutura possui uma parte que hidrófila, que “gosta” da água, e outra hidrofóbica, que evita a água. No processo de limpeza, a sujeita é deslocada para o interior das bolhas, ficando em suspensão, evitando que volte a depositar-se na superfície que está sendo limpa.
Uma taça de Champagne é como se fosse um oceano em miniatura. Ao retirarmos a rolha da garrafa, bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem para a superfície. Trazem com elas esses compostos tensioativos, carregados de aromas e odores. Quando as bolhas explodem liberam esses aromas ficam pairando no ar sobre a bebida.
Essa propriedade foi descoberta graças a uma pesquisa feita pela Universidade de Reims (a maior cidade da região de Champagne, França, produtora dessa maravilhosa bebida). Uma garrafa de Champagne pode produzir cerca de 100 milhões de bolhas e oferece ainda uma boa área para hospedar os tensioativos.
Os pesquisadores, usando espectômetros de massa de alta resolução, analisaram as diferenças entre o champanhe na taça e no ar sobre a mesma. Registraram centenas de componentes concentrados no ar, todos originários da garrafa. As análises demonstraram que esses componentes tinham seu papel na composição do sabor e do aroma da bebida.
O que acontece é que essas bolhas funcionam como aerossóis, projetando-se por vários centímetros sobre a superfície do líquido, onde pipocam e liberam aromas e sabores.
2. Quanto mais bolhas, melhor. Como conseguir o máximo de bolhas nas taças? Em primeiro lugar, mantenha a bebida bem resfriada. As bolhas são produzidas pelo dióxido de carbono (criado por uma segunda fermentação na garrafa), um gás que se faz mais solúvel quando o líquido em que habita está geladinho. É por isso que em bebidas carbonatadas – do Champagne ao guaraná – perdem logo o seu gás quando mornas ou quentes.
As bolhas são formadas pelas imperfeições da taça. Alguns fabricantes produzem arranhões no interior da taça (com dispositivos a laser ou com ferramentas especiais) de modo a que a formação de bolhas seja contínua. Por falar nisso: as tulipas ou flutes são as taças preferidas, com o seu formato agindo com uma chaminé para capturar e ao mesmo tempo canalizar as bolhas.
3. Como preservar as bolhas? Talvez a compra de Champagne ou de espumantes fosse maior se não fôssemos obrigados a beber toda a garrafa. Com os vinhos parados, podemos simplesmente recolocar a rolha (ou a rosca metálica) e beber o que restou depois. Mas com o champanhe temos o problema das bolhas. Como poupá-las? Suas rolhas, uma vez retiradas, só por mágica podem ser recolocadas.
Resolvo isso com uma tampa específica para isso, vendida em qualquer boa casa de acessórios. Bebo meia garrafa num dia, coloco essa salvadora tampa e deixo o resto para o dia seguinte. Inclusive, acho que alguns champagnes mais jovens ficam mais interessantes depois de abertas por um dia. Veja essa tampa.
4. Mais leves. Agora mesmo, os produtores de Champagne anunciaram uma redução no peso de suas robustas garrafas. A garrafa padrão, de 750 ml, pesando 900 gramas, ficará mais leve 65 gramas. Tudo em nome de reduzir os custos com transporte e com ele reduzir as emissões de gás estufa. Com isso, o pessoal de Reims calcula que essas emissões de dióxido de carbono cairão para oito mil toneladas métricas, iguais ao produzido por quatro mil automóveis.
As novas garrafas foram testadas por dois anos de modo a assegurar que não explodam na cara dos consumidores.
5. Champagne: uma exceção. O ótimo crítico inglês Andrew Jefford fala que essa lendária bebida é cheia de paradoxos. Nota que a “poesia do vinho francês é expressa pelo verso da safra”. Em todo o lugar é assim: a colheita desse ou daquele ano foi boa, ótima, sofrível. Como virá o vinho. Em todo o lugar é assim, menos na região de Champagne, onde a maioria dos vinhos não traz no rótulo o ano da colheita.
Observa também que os espumantes são um bicho diferente dos vinhos parados. São mais industriais: são vinhos de processos, mais industriais, mais manipulados do que de lugar (de terroir). Os champagnes têm sabor desses processos (aqueles sabores de biscoito, de levedo). Mais do que de um lugar, de uma região. São sabores que resultam de misturas de vários vinhos parados, feitos em anos diferentes.
Mas o que importa mesmo, no fim das contas, é a soma de belas surpresas que essas bolhinhas produzem. Dom Perignon, quando provou champagne pela primeira vez, declarou: “Estou bebendo as estrelas” (sem se importar se as bolhas tinham componentes tensioativos ou não).
Da Adega
Páscoas. Tanto a cristã como a judaica acontecerão em datas muito próximas. A primeira, domingo, quatro de abril. A segunda, um pouco mais cedo, 30 de março.
A butique de doces comandada pela chef pâtissière Mara Mello, em São Paulo, criou doces, bolos, tortas e bavaroises (sobremesa fria feita com um molha de leite e ovos, creme e gelatina) que certamente vão servir e agradar judeus e cristãos. No cardápio cristão destacam-se os ovos de ganache de framboesa com manjericão. Para a festa judaica, tortas de marzipã com ganache de mel e a macaron de chocolate com banana e gianduia, ambas, claro, sem fermento, como manda a tradição.
Na loja, podemos também comprar bombons feitos com chocolate francês Valrhona. Ou belga, o Callebaut, kosher. A Pâtisserie Mara Mello fica na Alameda Monteiro da Silva, 1308, Jardim Paulistano, São Paulo, SP. Veja o site.

Vinhos e chocolate. Não me arrisco a recomendar. No máximo, tente com um Tokay Azsú, um Bual, tintos bem maduros: Syrah, Zinfandel.
Para quem quer evitar confrontos com o chocolate, a Casa Valduga, entre outras, oferece uma linha exclusiva de vinhos kosher, tanto os parados como os espumantes.

Mamãe eu (não) quero

Acho que não estamos honrando Darwin e nossos genes não estão evoluindo lá essas coisas. Vejamos:
1. O vinho da caveira. Em 1805, o Tenente Gabriel Moraga foi enviado pelo governador da Califórnia para explora o Grande Vale Central e tirar de lá os nativos e dar nomes a tudo o que encontrasse. Um dia, Gabriel e seus cavaleiros chegaram a um rio, cujas margens estavam coalhadas de crânios. Ninguém conseguiu explicar como aquelas ossadas apareceram por lá. Talvez o que restou de alguma batalha ou de uma peste. Alguma coisa, muito tempo atrás tinha dado errado. Só que, honrando sua missão, Gabriel deu um nome ao rio recém descoberto. E conseguiu ser o mestre do óbvio: “El Rio de Las Calaveras” – “O Rio das Caveiras”.
Corta para os tempos atuais. Não é que um vinicultor, Jeff Stai, dono da Twisted Oak Winery, que funciona ali pertinho do rio, em Vallecito (na Califórnia, claro), resolveu dar a algumas de suas marcas o nome de caveira. Temos o “Calaveras County Viognier”, o “Calaveras County Grenache” etc. No rótulo, um fundo preto com a figura de uma caveira em vermelho.
No mínimo de mau gosto. Mas dizem o que o vinho é até razoável. Não o beberia sozinha.
2. Perfume de vinho. Já pensou em usar perfumes inspirados em cepas? Digamos, aparecer num jantar com aromas de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Merlot?
Eu jamais me interessaria por essa novidade. Num jantar, por exemplo, quando certamente eu teria um vinho à minha frente, como poderia analisar ou desfrutar de seus aromas, com o nariz deformado por um dos tais perfumes de vinho. Ou por qualquer outro perfume.
O fabricante, Salud, confessa que conseguiu essas suas fragrâncias estudando várias cepas e tirando delas “suas notas individuais, como grama fresca, frutas vermelhas e taninos”. Como? Qual o aroma do tanino? No meu quintal, grama fresca tem um cheiro. Será que é igual em todo lugar?
Reconhece também que “o verdadeiro conhecedor de vinho nunca usaria perfume numa degustação em razão da interferência do bouquet da varietal”. E tenta remendar o soneto: “Acreditamos que (essa interferência) é que faz de nossos perfumes de vinho tão intrigantes, pois nossos blends vão na verdade destacar os atributos de ambos”. Inacreditável.
O pior, porém, é você, cheirando a vinho e dirigindo um carro. De repente, os guardas mandam que pare e, pronto: vai direta para o bafômetro. Ninguém vai acreditar que esteja transpirando um Merlot – ou qualquer das outras possibilidades.
Veja como funciona toda essa idiotice no site do fabricante: Salud Spa Bar.
3. Queijo de peito. A impressão que dá é de que o dono da Klee Brasserie, um bistrô especializado em pratos alemães e austríacos, no bairro de Chelsea, em Manhattan, NY, resolveu meter os peitos pra valer. Não só os dele, o da mulher também.
O chef Daniel Angerer está fazendo um queijo especialíssimo a partir do leite materno. Sim, do leite com o qual sua esposa, Lori, deveria estar alimentando sua filha, Arabella, hoje com dez semanas. Talvez, Lori seja muito produtiva e o queijo é produzido com uma sobra de seu leite.
Daniel divulgou a novidade do queijo humano em seu blog e logo os clientes começaram a pedir para experimentar. O chef preparou canapés feitos com figos, pimenta húngara para que os freqüentadores do restaurante experimentassem.
Diz o chef que a resposta tem sido positiva, na média. Algumas pessoas ficam um tanto melindradas. Muitos criticam o que acham uma combinação de sexo e queijo. Porém, argumenta a esposa: “Os seios estão aqui para produzir alimento”.
“Algumas pessoas aceitam a prova explicando que não foram amamentadas quando criança. E que essa é uma grande oportunidade para saciar essa necessidade”. (Não deram o nome de seus psicólogos).
O Departamento de Saúde norte-americano não proíbe essa prática explicitamente, mas aconselhou ao chef a evitar dividir o leite de sua mulher com o mundo. “O restaurante sabe que queijo feito com leite materno não é para o consumo do público, seja vendido ou ofertado”, disse um representante do departamento.
Você já percebeu que estão roubando o doce da criança. Talvez o casal, lembrando o sucesso da Carmem Miranda, esteja dando a chupeta para o bebê não chorar.
A estupidez humana é infinita, disse Albert Einstein. Temos aqui três exemplos.

Mais testes

1. Você está precisando perder peso e luta desesperadamente contra a barriga que está crescendo. Deve: a) parar de beber completamente já que o álcool contém calorias; b) beber sem susto, pois as calorias do álcool não se convertem em gordura; c) consumir apenas bebidas com uma contagem baixa de carboidratos; d) beber vinho pode ajudar a perder peso.
2. Frizzante é: a) o mesmo espumante; b) é um termo italiano para vinhos semi-espumantes; c) como os portugueses radicados no Brasil, ao tempo de D. Pedro I, denominavam o Champagne bebido pela Corte.
3. Viscosidade é uma palavra que faz parte da linguagem do vinho, o “vinhês”. Significa: a) que a garrafa ficou engordurada em razão do manuseio pelos produtores e comerciantes; b) resistência que o líquido (o vinho) oferece ao movimento: ou seja, o seu atrito na boca, quando bebemos; c) é o mesmo que “corpo” (“vinho com bom corpo”, dizem os críticos).
4. Mosto é outro termo nesse vocabulário técnico. Quer dizer: a) o mesmo que suco de uva; b) o vinho que ainda não foi filtrado e ainda apresenta galhos dos cachos, sementes, cascas e polpas da uva; c) nem uma coisa, nem outra.
5. Oscar de melhor ator, após seis indicações, pelo filme “Crazy Heart”, Jeff Bridges, 60 anos, possui um vinhedo em Santa Bárbara, Califórnia. Lá ele produz e comercializa: a) um vinho comum para o dia-a-dia, ainda não batizado; b) vinagre; c) suco de uva; d) o vinho “Be Here Soon”, nome de um dos seus álbuns.
Respostas:

1. Uma pesquisa recentíssima informa que a resposta correta é a última: se bebermos moderadamente (de uma a duas taças de vinho) vamos nos sair melhor em termos de perda de peso do que mulheres que absolutamente não colocam uma gota de álcool na boca. Esse trabalho foi realizado por pesquisadores do Brigham and Women’s Hospital (afiliado à Escola de Medicina de Harvard), em Boston, EUA. Eles reuniram uma amostragem de 19.220 mulheres, com 39 anos ou mais, todas com pesos considerados normais para essa faixa. Essas mulheres responderam a questionários sobre seus hábitos quanto a bebidas alcoólicas, o que bebiam normalmente no dia-a-dia. E por 13 anos foram acompanhadas, os pesquisadores interessados em saber o que o álcool conseguiria fazer com suas cinturas.
As taxas de consumo diário de álcool variaram muito entre elas. Mais de 38% responderam que eram abstêmias, enquanto 32,8% informaram que bebiam o equivalente a um terço de uma taça de vinho por dia (menos de 5 gramas de álcool). Um grupo de pouco mais de 20% registrou que bebiam o equivalente a uma caneca de cerveja ou a uma taça de vinho. Menos de 6% disseram beber duas taças diárias e 3% bebiam mais do que duas.
A má notícia ficou com o grupo de abstêmias. Embora todas as mulheres pesquisadas tivesse ganho peso ao longo desses 13 anos, foram as abstêmias que ganharam mais peso. As que beberam moderadamente ganharam menos peso, não importando a bebida de preferência: vinho tinto, vinho branco, cerveja ou destilados.
A pesquisa informa que 41,3% dessas mulheres tornaram-se gordas ou obesas. Mas foram as abstêmias as que engordaram mais. As mulheres que bebiam de um a dois drinques diários eram as menos prováveis em ingressar na categoria das gordas.
Segundo o estudo, as mulheres verificaram que a melhor bebida para ganhar pouco peso era o vinho tinto, enquanto o branco, na opinião delas, era o que mais inofensivo quanto a não ganhar peso algum.
Os pesquisadores alertam, contudo, que o álcool não deve ser utilizado como instrumento para a perda de peso. “O papel desempenhado pelo álcool no controle ou no ganho de peso ainda está longe de ser claro”, afirmam.
Quanto aos carboidratos: no caso dos vinhos, eles são fornecidos pela quantidade de açúcar que permanece no vinho após a fermentação. A quantidade é mínima: qualquer vinho seco contêm em média de 3 a 4 gramas de carboidratos (fornecidos pelo açúcar residual) em cada taça de vinho. Nenhum vinho seco deve preocupar quem procura perder peso. Afinal, é muito menos do que as 50 ou 60 gramas recomendadas por dietas do tipo Atkins e menos ainda do que contêm uma tulipa de cerveja ou um coquetel. Quanto aos vinhos, evite os doces e os fortificados.
Em tempo: um item não pesquisado foi a dieta dessas 19 mil mulheres ao longo desses anos. Será que o grupo de abstêmias não se controlava diante de um prato de comida ou ao passar pela lojinha de doces?
2. Frizzante é o termo italiano para vinhos semi-espumantes (esses, por sua vez, são completamente espumantes). Eles devem as suas bolhas a uma segunda fermentação em tanques de fermentação (normalmente pelo processo Charmat; a fermentação é interrompida num determinado estágio).
3. Segundo minha guru, Jancis Robinson, no “The Oxford Companion to Wine”, viscosidade é a resistência de uma solução, no caso, do vinho ao fluxo ou ao seu movimento. O mel é mais viscoso do que um xarope, por exemplo, que é consideravelmente mais viscoso do que água. Viscosidade é mais ou menos o que os enófilos chamam de corpo: pode ser percebida pelo nosso paladar na forma de uma resistência quando bochechamos o vinho em nossa boca. Um vinho doce é bem mais viscoso do que um vinho seco, por exemplo.
4. Mosto, conforme a mesma guru, é o nome utilizado pelos vinicultores para o espesso líquido, que nem é suco, nem vinho, mas uma mistura de suco de uva e os fragmentos de talos, cascas, sementes originárias da prensa e da desengaçadora no início do processo de vinificação.
5. Jeff Bridges só não teve sucesso, até agora, em fazer vinhos de suas próprias uvas. Mas isso não o desanimou de ajudar a produzir vinho, mas para fins de caridade. Ele encomendou a uma vinícola de Sonoma, a Ledson, a criação de um vinho especial para a Fundação Harmonia para Crianças (ajuda crianças em risco ou necessitadas). Daí surgiu o Ledson Harmony Collection Meritage 200, que é vendido a 98 dólares a garrafa na vinícola. Esse é o vinho que tem o nome do seu álbum no rótulo.
Na sua vinícola mesmo, só produz vinagre e suco de uva – que o ator qualifica como “esplêndido”. Jeff diz que gosta muito de vinho, embora não seja um conhecedor.
Fala que seu irmão e irmã, Beau e Cindy são os verdadeiros experts da família.

Da Adega.
Vinhos Kosher. A Páscoa Judaica está aí: dia 29 de março as famílias judaicas estarão reunidas em suas casas para uma ceia celebrando a libertação do jugo no Egito. Nessa ocasião, tomarão quatro taças de vinho. E esse vinho só poderão ser kosher, feito segundo os preceitos dietéticos judaicos. Para isso, a Casa Valduga está oferecendo uma coleção de vinhos feitos segundo aquelas leis, o kashrut. Experimente o Casa Valduga K Cabernet Sauvignon, o Chardonnay, o Espumante Demi Sec e o Moscatel. É a Linha K feita com a supervisão de rabinos da BDK do Brasil.

O Chile, a orca e o índio

Qual seria a relação entre a orca que afogou sua treinadora no SeaWorld, em Orlando, e o terremoto no Chile? E o que como esses dois fatos se relacionam com um pele-vermelha? Eu percebo um enredo aí. Para começar, acho que a natureza está reclamando da situação em que a colocamos. Sei que o terremoto do Chile pode ser classificado como um desastre natural. Porém, não vamos nos enganar: os humanos estão chutando o balde. Espoliam, desrespeitam a natureza, tornando esses desastres ainda piores.
As orcas não se conformam em viver confinadas, alimentando os bolsos de seus captores (cada uma delas vale em torno de um milhão). Em cativeiro, onde são obrigadas a trabalhar 365 dias por ano, conseguem sobreviver por uns poucos anos. Livres, nos mares, podem viver entre 30 e 60 anos. O que houve em Orlando não foi um “incidente”, como pretendem os produtores desses shows. Mas uma revolta, mais uma entre tantas já acontecidas.
Os tremores continuam no Chile. Apesar da potência do choque original, de 8,8 de magnitude, o maior em 50 anos, que chegou a alterar o eixo terrestre e fazer com que nossos dias ficassem mais curtos, a infra-estrutura do país, que já prevê esse tipo de desastre, resistiu mais. Os estragos foram bem inferiores aos do Haiti. Porém, ao terrível abalo, um dos maiores já registrados até hoje, seguiu-se um tsunami, devastando vários portos e áreas costeiras. Ontem, 5ª. feira, ocorreu um novo terremoto próximo a Antofogasta. Sem a potência do anterior, felizmente aconteceu longe do mar e de áreas habitadas.
O Chile está com estradas, portos e aeroportos inoperáveis, portanto, afetando a transmissão de energia, transporte e comunicações. Além da poderosa indústria do cobre, que terá sua produção e distribuição afetadas, outro importante segmento da economia do país está à deriva, justamente o do vinho.
A área que sofreu o maior impacto, Maule e Bio-Bio, está no coração da produção vinícola do país. Vinícolas do porte de uma Concha y Toro têm grandes propriedades por lá. Os danos foram excessivos e ainda não puderam ser contabilizados. O positivo é que em termos de vidas humanas as perdas foram praticamente zero. A Concha y Toro suspendeu suas operações na área, o mesmo fazendo o resto das vinícolas. Tanques e barris vazaram, milhares de garrafas se quebraram. E isso acontece num momento em que a indústria se preparava para começar a colheita.
Um comunicado do presidente da Vinos de Chile, René Merino Blanco, informa que a indústria em geral perdeu 125 milhões de litros de vinho, seja a granel, engarrafado, ou em tonéis, um total equivalente a US$ 240 milhões. Como a colheita de 2009 chegou aos 1.010 milhões de livros, a perda é relativamente pequena, uns 12,5% do total. Ele afirma que a colheita desse ano já foi iniciada e que seus volumes não serão afetados pelo terremoto. Fora problemas com transporte e comunicação, as vinícolas, revela o presidente, estão dando prioridade a “apoiar e satisfazer as necessidades morais e materiais de seus trabalhadores”.
Longe do Chile, temos novos tremores, agora em Taiwan (de 6,5 de magnitude). E mais: são nevascas terríveis afligindo o hemisfério norte, enchentes na França; um iceberg de 2.550 km quadrados, do tamanho de Luxemburgo, solto de sua geleira na Antártida, avançando pelo Oceano em direção a Melbourne, Austrália, ameaçando afetar as correntes oceânicas, além de perturbar a biodiversidade (a vida de milhares de pingüins está desde já ameaçada). No Ártico, as geleiras estão rachando e liberando gás metano, um gás-estufa 30 vezes mais potente que o dióxido de carbono: provocará mudanças climáticas ainda mais extremas.
Calor extremo? Fique certa de que temos aí a mão do homem. Cientistas do Painel Intergovernamental sobre Mudança Climática, o principal órgão da ONU para estudos sobre o que está ocorrendo no clima do globo, acaba de confirmar a responsabilidade dos humanos pelos desastres que não cessam de acontecer. São danos que vão do aumento de vapores de água para a atmosfera, a partir dos oceanos, tornando as águas mais salgadas. Não há dúvidas, dizem os cientistas, de que o planeta está aquecendo e a única causa possível é a atividade humana através da emissão de dióxido de carbono. A umidade atmosférica já é maior, assim como maior a salinidade dos mares. O gelo nos Pólos está derretendo sem parar. Saiba mais aqui.
Fora isso, temos o desmatamento descontrolado, os criminosos incêndios de florestas. Vamos sempre encontrar a mão do homem nesses desastres.
Antes de Tillikum, orca que atacou e matou sua treinadora em Orlando, outras baleias se rebelaram e atacaram seus treinadores (alguns casos foram fatais). Tillikum foi capturado nas costas da Islândia. Fazia oito apresentações por dia, todos os dias. Era a atração do parque. E não tinha descanso, pois dele retiram esperma e, por isso, mantido longe das orcas fêmeas. Não há registro de incidentes com orcas, quando livres nos oceanos. Ficam violentas apenas se provocadas. A resistência de animais em zôos e aquários não tem nada de estranho. As orcas, entre outras “atrações”, têm uma longa história de ataques a seus treinadores. Animais são animais, resistem à escravidão, ao trabalho forçado. E atacam de volta. Leia a matéria do counterpunch aqui.
Para mim, todos esses acidentes, naturais e promovidos pelo homem, servem para demonstrar que o futuro de nossa e de outras espécies não está em bases lunares, onde agora descobriram água (enquanto aqui em baixo a esgotamos e poluímos).
No final do século XIX, em 1852, o governo americano quis comprar as terras o chefe Seattle, líder das tribos Suquamish e Duwamish. Os índios seriam deslocados para reservas dando lugar a imigrantes. O chefe Seattle respondeu ao presidente americano através de uma carta:
“Como é possível comprar ou vender o céu ou a terra? A idéia nos é estranha. Se não possuímos o frescor do ar e a vivacidade d água, como vocês poderão comprá-los? Cada parte desta terra é sagrada para meu povo. Cada arbusto, cada porção da praia, cada bruma na floresta escura, cada campina, cada inseto que zune. Todos são sagrados na memória e na experiência do meu povo. Conhecemos a seiva que circula nas árvores, como conhecemos o sangue que circula em nossas veias. Somos parte da terra e ela é parte de nós. As flores perfumadas são nossas irmãs. O urso, o gamo e a grande águia são nossos irmãos. O topo das montanhas, o húmus das campinas, o calor do corpo do pônei, e o homem, pertencem todos à mesma família...”
Existem várias versões dessa carta (outros dizem que foi um discurso). Uma delas versões está aqui. A que utilizei, acima, tirei do livro O Poder do Mito, do professor Joseph Campbell.
A longa carta é um testemunho da ordem moral paleolítica e nela o chefe Seattle sugere uma ética para o planeta, um planeta sem divisões. Avistado da Lua, não distinguimos nações ou Estados, etnias e religiões. Somos todos globais, somos todos iguais, irmãos. Muito depois de Seattle, em 2009, 187 países assinaram e ratificaram o Protocolo de Kyoto. Por ele, as nações industrializadas se comprometeram a reduzir suas emissões de gases estufa. Estão mesmo? Sereá que ainda falta muito para pertencermos todos à mesma família e voltarmos a respeitar a natureza, tal como o chefe índio propôs.
Da Adega
Dia Internacional da Mulher. Para comemorá-lo, agora, 8 de março, a Confraria Carioca, a conhecida butique de vinhos no Ri Plaza Shopping, em Botafogo, Rio, estará oferecendo vinhos nacionais brancos, rosados e espumantes com 15% de desconto. Desde que comprado efetivamente por uma mulher. A Confraria fica na Rua General Severiano, 97, loja 35, Botafogo, Rio. O telefone é (21) 2244-2286.
As melhores cartas de vinho da América do Sul. A revista Prazeres da Mesa já abriu as inscrições para a sétima edição do prêmio Cartas de Vinho. Restaurantes, bares e hotéis de 12 países, incluindo o Brasil, concorrerão nas categorias Excelência, Grande Excelência e Cartas Especializadas. As duas primeiras consideram o compromisso de manter a oferta de vinhos acima da média, o bom condicionamento e o equipamento, profissionais especializados no serviço e a atenção à qualidade dos vinhos oferecidos. A categoria Cartas Especializadas vai distinguir as casas que primam pela seleção de rótulos brasileiros e portugueses, bem como aquelas dedicadas a vinhos argentinos e chilenos. Saiba como participar aqui.
Salve a Caipirinha. A Cachaça Leblon está lançando o movimento Salve a Caipirinha, de modo a comprovar “que o mais brasileiro dos drinques deve ser feito com uma boa cachaça”. Comprovar no caso é comparecer a uma degustação de caipirinhas, dia 8 de março, às 7 da noite, no Mr. Lam (Rua Maria Angélica, 21, Lagoa, Rio de Janeiro). Saiba mais sobre a Leblon aqui.

Um teste, para começar

Agora que o ano começou, que tal testar seus conhecimentos sobre os vinhos, um quiz como se diz?
1. Que tipo de maceração é utilizado na região de Beaujolais, França? a) Plutônica; b) Carbônica; c) Teutônica; d) Mnemônica?
2. Onde fica a região vinícola da Mosela? a) França; b) Áustria; c) Alemanha; d) Espanha; e) Petrópolis.
3. Qual a mais importante uva tinta do Loire? a) Pinot Noir; b) Cabernet Franc; c) Cabernet Sauvignon; d) Gamay.
4. A uva Mencia faz vinhos de que cor? a) tintos; b) rosés; c) brancos; d) cinza (um rosé pálido).
5. O produtor Lisini opera em que país? a) França; b) Espanha; c) Itália; d) Alemanha; d) Argentina.
6. Qual o país de origem dos produtores Jacques e François Lurton? a) França; b) Argentina; c) Estados Unidos; d) Austrália.
7. Qual é a temperatura de serviço recomendada para um Champagne: a) Entre zero e 5º C; b) entre 5 e 10º C; d) entre 10 e 15º C.
8. Qual o nome da região francesa onde o famoso Muscat Beaumes de Venise é feito? a) Vale do Ródano; b) Borgonha; c) Loire; d) Cognac.
9. O que é a Touriga Francesca? a) Um produtor da Argentina; b) Uma variedade de uva utilizada no vinho do Porto; c) Um vinho fortificado francês; d) Um método de vinificação comum na região do Veneto, Itália.
10. Que região vinícola francesa também é conhecida por Midi? a) Languedoc-Roussillon; b) Bordeaux; c) Borgonha; c) Beaujolais.
Respostas:

1. A técnica da maceração carbônica é largamente empregada na região de Beaujolais, França. A maceração carbônica envolve o amolecimento de uma substância sólida por um líquido, no caso, das uvas em seus próprios sucos, fazendo com que fermentem sob uma “capa” natural de dióxido de carbono. O resultado é um vinho de muita cor e frescor, com sabor de frutas, mas com poucos taninos.
2. O Mosela é o principal tributário do lado esquerdo do rio Reno, na Alemanha (a partir de Klobenz. Ele nasce na Alsácia, França, em direção a Luxemburgo e a Alemanha, onde forma o belíssimo Vale do Mosela, famoso também pelo seu excelente vinho. Daqui saem os preciosos Rieslings, Elblings, Müller-Thurgau, Kerners e Auxerrois.
3. Cabernet Franc é a principal uva tinta do Loire. É encontrada em regiões mais frias, como a do Anjou-Saumur, cujo clima serve para acentuar sua qualidade aromática. Mas, atenção: a região também produz vinhos ótimos como os de Bonnezeaux, com a Chenin Blanc e o famoso Rosé d’Anjou.
4. A uva Mencia é utilizada pela região vinícola de Bierzo (ou El Bierzo), na Espanha, para fazer um ótimo vinho tinto. É uma região antiqüíssima, no canto noroeste de Castilla y León, perto da fronteira com a Galícia. Graças a investimentos e a inovações, El Bierzo é hoje uma das estrelas na constelação vinícola espanhola, ao lado de Rueda, Penedés, Toro e Jumilla.
5. Lisini é um dos principais produtores do famoso Brunello de Montalcino, na Itália. A propriedade está nas mãos da família Clementi-Lisini desde a Renascença. Fica ao sul de Montalcino, perto da vila de Sant’Angelo. O seu enólogo é Franc Bernabei, um guru que conseguiu colocar a propriedade em pé de igualdade aos melhores produtores do Brunello: um vinho rico, encorpado, textura soberba, maravilhosamente harmonioso.
6. Jacques e François Lurton são franceses, mas têm propriedades na Argentina, onde começaram a produzir em 1992, na região de Mendoza, aos pés dos Andes, bem acima do nível do mar. Hoje, os Lurton fazem vinhos em todo o mundo. Na Argentina, trabalham muito bem com a Chardonnay, mas sua marca mais famosa é a Santa Celina, feita com a Pinot Gris.
7. Um espumante, em particular um Champagne, deve ser servido entre 5 o 10º C. Lembre-se que muito gelado, o vinho terá seu sabor mascarado. Quanto mais fino for o vinho menos ele precisa ser refrigerado. Água e pedras de gelo num balde gelam mais eficiente e rapidamente do que apenas gelo.
8. Muscat Beaumes de Venise é um vinho doce feito no Vale do Ródano, França. Beaumes de Venise é uma vila no Vaucluse, perto de Vacqueyras e Gigondas. Foi elevada a AOC em 2005, pela qualidade de seus tintos. Contudo, é uma região mais conhecido pelo seus Muscats doces e fortificados, que têm sua própria AOC, justamente a Muscat de Beaumes de Venise, um vinho doce natural que chegou a ser mais popular que os Sauternes e os doces alemães entre 1970 e 1980. Tem um mínimo de 15% de álcool, baixa acidez e é intensamente doce. O que surpreende é a sua surpreendente delicadeza, com uma fragrância floral. É feito exclusivamente da cepa Muscat Blanc à Petits Grains. Deve ser bebido o mais jovem possível, ligeiramente gelado, seja como aperitivo ou acompanhando uma sobremesa. Faz ótimo par com sorvetes.
9. A Touriga Francesa é uma das 40 cepas permitidas na produção de vinhos do Porto. Possui uma casca muito fina e seus vinhos são menos densos em cor e em taninos do que a sua colega, a Touriga Nacional. Contribui, porém, com fruto, aromas e maciez. Outras estrelas importantes na constelação do vinho do Porto são a Touriga Nacional (grande extrato, muitos taninos, corpo e estrutura no blend), a Tinta Roriz (nome português para a espanhola Tempranillo, contribuindo com muito açúcar e baixa acidez), Tinta Barroca (delicadeza, fines se, frutos aveludados: entra com elegância e frutos maduros na mistura final) e Tinto Cão (vinhos finos, complexos: é a menos importante dessa série, pois sua produção foi grandemente reduzida).
10. Languedoc-Roussillon, também chamada de Midi, é uma das 26 regiões da França, vastíssima, localizada no sul do país, ao longo do Mediterrâneo. É um oceano de vinhos, produzindo entre 35 e 40% das uvas e perto de 300 milhões de caixas de vinho anualmente.
Agora, coloquei o Mosela em Petrópolis (na segunda questão), só para puxar a brasa para um querido bairro de Petrópolis, que lembra a presença dos imigrantes alemães na Serra. Mas vinho nessa minha Mosela só no mercado.

Da Adega
Vinho no Iphone. Pois a Expand agora também é pioneira no mundo digital e lança o primeiro aplicativo de vinhos para Iphone no Brasil. O programa é homologado pela Apple e pode ser baixado gratuitamente no site da Apple Store, via iTunes. Entre várias funções, o aplicativo dá dicas de harmonização, traz fichas técnicas dos vinhos, informa sobre eventos, lista os rótulos do catálogo e dá os endereços das 40 lojas Expand no Brasil, com link direto para o Google map. Mais Informações com a Sandra Schkolnick ou pelo telefone: (011) 3816-5312

Veisalgia, essa danada

Para não falar dela mais uma vez e ficar monótona, que tal comentar sobre a veisalgia? Um nome rebuscado que esconde um fenômeno clínico infelizmente onipresente em toda a nossa sociedade e de gravíssimas conseqüências sociais e sanitárias.
É um vocábulo cuja autoria não está muito clara. Temos a conhecida algia, dor em grego, daí a nevralgia. O veis vem do norueguês kveis, que significa algo mais ou menos como “desconforto após a devassidão”. Seus sintomas são dor de cabeça, náusea, urina e sede excessivas e mais a fadiga. Tudo isso em doses monumentais. Se você está nesse estado, abusou e não parou mais nesse carnaval, certamente encontra-se em casa (será mesmo?) não suportando sequer olhar-se no espelho.
E a cura para esse estado calamitoso? “Pobre daqueles que se levantam cedo para correr atrás das bebidas, que ficam acordados até tarde da noite inflamados pelo vinho”. O profeta Isaias (5:11) já sabia o que os excessos podem provocar. Deveria saber também que pouca coisa, ou coisa alguma, poderia ser feita.
Sabe-se que a ressaca tem várias causas. A desidratação do corpo é uma das principais. O álcool é diurético, nos faz urinar e suar, perder muita água, enfim. O café, aquele sempre recomendado “café forte” só vai complicar ainda mais as coisas, pois ele também é um diurético. A dor de cabeça é um dos sintomas da desidratação e pode ser melhorada com comprimidos para dor e água, muita água.
Algumas bebidas são piores do que outras. Em ordem decrescente de estrago, temos as bebidas escuras: conhaque, vinho tinto, rum, uísque. Em seguida, as bebidas brancas: vinho branco, gim e vodca – essas as melhores.
Embora no final tudo se resuma à quantidade de álcool, misturar nem sempre é bom. Há um velho e consistente ditado: “Cerveja antes do destilado, nunca pior. Destilado antes da cerveja, nunca tema”. A cerveja, ou qualquer outra bebida carbonatada, é absorvida muito mais rapidamente pelo corpo. Bebendo-a antes de outras bebidas alcoólicas resultará que estas sejam absorvidas mais rapidamente também.
Evite tomar um trago de qualquer bebida para ajudar na cura. Ou seja, usar o álcool como remédio. Em vez disso, prefira vitamina C, que vai aumentar a eliminação do álcool pelo corpo. O álcool causa desidratação, como vimos, por isso devemos beber muita água, como também sucos de frutas e suco de tomate.
Em boa parte das vezes, só pensamos em beber. E comer? Nunca é bom beber de estômago vazio. A comida ajuda a absorver parte do álcool e ainda a digeri-lo de modo mais rápido.
Não tente o café, pois é diurético, como dissemos. Além disso, ele não vai levá-lo à sobriedade. No máximo, você será um bêbado bem acordado.
Na verdade, os cientistas ainda não conseguiram uma cura para a ressaca. O responsável não é necessariamente o álcool (etanol) do vinho, da cerveja e de outras bebidas. Os cientistas, inclusive, dizem que muitas vezes os sintomas são mais severos quando o etanol é eliminado do nosso sistema.
Ele é eliminado pelo fígado. Ou seja: o fígado o converte num ácido tóxico, o acitaldeído, que em seguida é transformado num acetato, daí vira ácido acético para finalmente acabar como dióxido de carbono e água. 90% do álcool convertem-se assim, pelo fígado. 5% são eliminados diretamente através dos pulmões (daí o uso do bafômetro). Outros 5% são eliminados diretamente pela urina.
Os sintomas característicos da terrível veisalgia começam normalmente algumas horas após a última ingestão de álcool. E o ponto máximo acontece quando a concentração do álcool no sangue marca zero. 75% daqueles que beberam a ponto de intoxicar-se vão pegar uma senhora ressaca.
O álcool vai irritar as paredes do estômago e aumentar a produção de ácido clorídrico. Alguns nervos do estômago vão passar essa informação aos centros de vômito da medula – que, por sua vez, envia estímulos ao estômago de modo a que expulse o que o está incomodando. Lá vem a náusea.
A dor de cabeça seria um efeito do álcool ao dilatar os vasos, aumentando a pressão na cavidade cerebral. O álcool também faz aumentar os níveis de histamina e serotonina, sempre relacionados às dores de cabeça em algumas pessoas.
A fadiga é devido à hipoglicemia: o álcool reduz os níveis de açúcar em muitas pessoas. Perdemos energia, sentimo-nos mais cansadas.
Além da fadiga, o álcool brocha, sem dúvidas. O desejo sexual pode até aumentar com o consumo de álcool. Mas o desempenho, querida, fica para outra ocasião. O álcool promove efeitos sedativos no cérebro, resultando em má coordenação motora, pouca ou nenhuma secreção de hormônios sexuais e desidratação, como vimos. Ou seja: teremos uma senhora redução nas secreções. Os homens conhecem muito bem essa história. Mas nunca aprendem e vivem repetindo que “isso nunca aconteceu comigo”.
Os pesquisadores culpam também uns tais de congêneres. O metanol, álcool da madeira, é um congênere (que pertencente ao mesmo gênero) normalmente encontrado nos vinhos (e nas bebidas escuras, como o conhaque, o uísque e o rum) e quase sempre o culpado pelos desastrosos sintomas. Embora responda em grande parte pelos sabores da bebida, ele contém impurezas que, no final das contas, vão martelar nossas cabeças. O etanol, álcool de grãos, bloqueia o funcionamento do metanol: assim, de fato é o álcool do vinho que está ajudando a afastar a ressaca. Isso até que ele seja eliminado do sistema. Quando isso acontece, o metanol se apresenta e é um desastre.
Os produtores de saquê sabem disso. Eles moem o arroz até que ele se livre de suas camadas mais externas, onde se encontram suas impurezas. É por isso que, falam eles, é muito pouco provável que tenhamos ressaca com saquê. Pelas mesmas razões falam que vinho de boa qualidade não vai provocar ressaca, pois são muito bem filtrados e contêm menos impurezas.
A verdade é que os cientistas ainda não entenderam direito o mecanismo da ressaca. Sabem que se relaciona com os feitos tóxicos do álcool e com a desidratação, mas desconhecem como a coisa toda se opera.
As pesquisas nessa área demoram, talvez em função de problemas éticos. O sucesso na cura da ressaca pode induzir a bebedeiras cada vez piores, embora saibamos que a ameaça da ressaca até hoje não impediu ninguém de beber. E de beber até cair.
Assim, amiga, fique no básico: muito sono, muito descanso, bastante água, um banho quente, um energético, um suco. Sei que todo mundo tem uma receita contra a ressaca escondida na manga. Mas melhor delas é evitar a embriaguez.
Da Adega
Vinhos no Verão. Maurício Leme, sommelier da World Wine, uma das três maiores importadoras de vinhos premium do país, dá algumas dicas sobre como tratar e consumir vinhos nesse verão de lascar:
a) Os rosés, brancos e espumantes são mais indicados, por serem servidos mais gelados e por terem no frescor e na sua acidez suas principais características;
b) Os tintos podem ser tomados, mas cuidando para que sua temperatura fique entre 16 e 18ºC. Caso não tenha uma adega climatizada, coloque a garrafa num balde com gelo durante uns 10 minutos. Experimente tintos leves, como o Bardolino, o Chianti e os Beaujolais. Ou vinhos com uvas como a Pinot Noir, a Gamay e a Dolcetto.
c) O vinho pode ser resfriado na geladeira, mas não deve ser mantido nela por muito tempo, pois pode ressecar a rolha, o ar entrar ou o líquido vazar. O melhor é mesmo é o balde com gelo: vai resfriar mais rapidamente.
d) Na praia, leve seus vinhos (de preferência os espumantes e os brancos) em isopor com gelo e um pouco de água;
e) Os rosés devem ser servidos entre 11 e 14º C; os brancos entre 10 e 13º C e os espumantes entre 6 e 10º C.
Veja a seleção de vinhos recomendada pelo sommelier no site da World Wine.