Glossário em progresso

Assyrtiko. A mais conhecida e das melhores uvas brancas da Grécia. É também das mais antigas: tem origem na ilha de Santorini, onde é a mais cultivada. Produz vinhos secos com aromas cítricos e florais, com um retrogosto mineral, de terra, em razão do solo vulcânico da ilha. Entre 1620-1640 A.C. uma erupção vulcânica destruiu completamente a civilização existente na ilha. Tudo o que restou foi lava, um solo coberto por cinzas e pedras-pomes, o que resultou na criação de um solo compacto e poroso, chamado “aspa”. Arqueólogos descobriram em Santorini a vila de Acrotiri, a mais antiga e melhor preservada da Idade do Bronze, na Europa, com vestígios da cultura Minoana.
Além de potes e ornamentos encontraram também sementes de uvas carbonizadas e inúmeras ânforas para armazenar vinho, evidência do cultivo da vinha e da produção da bebida. É irônico, mas foi a “aspa”, aquele solo criado pelas lavas que preservaram esse registro da civilização grega. O atual vinhedo de Santorini continua o mesmo plantado após a erupção do vulcão. É, assim, um dos mais antigos do mundo, uma jóia especialíssima da herança viticultural européia.
Além da Assyrtiko, em Santorini também são plantados a Athiri, a Aidani e a Mandelaria, entre outras, todas de vinhas originais. Veja um pouco dos vinhedos e vinhos de Santorini, aqui.
Vinsanto. É o nome dado a um tradicional e histórico vinho doce feito com uvas secas ao sol, originárias de Santorini. Daí Vinsanto: Vinsanto(rini). É feito com as brancas Assyrtiko, Athiri e Aidani.
Vin Santo. Por favor, não confunda o Vinsanto acima com esse: Vin Santo (Vinho Santo) é também um vinho de sobremesa, mas italiano. Um vinho da Toscana feito com as uvas Trebbiano e Malvasia.
Dizem que em 1348, em Siena, na Toscana, Itália, um frade franciscano tratava as vítimas de uma praga com o vinho normalmente usado para celebrar missas. Logo acharam que o vinho tinha propriedades milagrosas.
Uma segunda versão vem de Florença, capital da Toscana, e data de 1539: num concílio realizado na cidade, o patriarca grego Basilius Bessarion, ao provar um vinho comentou: “Esse é um vinho de Xantos”, provavelmente aludindo aos vinhos gregos doces feitos com uvas passas (secas ao sol) na ilha de Santorini. Quem estava ao lado, ouviu mal e “Xantos” (que em grego significa amarelo, geralmente a cor desse estilo de vinho) imediatamente virou “Santo”.
De qualquer modo, Vin Santo é o histórico vinho doce da Toscana. E apesar das lendas envoltas em milagres, nunca foi um “vinho de missa”. Mas o pecado é não acharmos as suas versões verdadeiras e não nos confundirmos com as ofertas comerciais que lotam as prateleiras das lojas.
Essa versão autêntica é muito trabalhosa e demorada de fazer. Ela se apresenta numa variedade de estilos, das versões meio-doces àquelas densas, quase um xarope. O que todas têm em comum é tom de noz, de frutos secos e notas minerais. Os preços altos são também comuns: uma garrafa de 375 ml pode custar, em Florença, os seus 40 euros.
Por séculos, os vinicultores separam uma porção das melhores variedades brancas locais, normalmente a Trebbiano ou a Malvasia para produzir o seu Vin Santo. Depois de deixar as uvas secando por algum tempo, as levam para pequenos barris (chamados de caratelli), os selam (normalmente com cimento – sim, cimento) e os deixam no sótão de suas casas, à mercê do tempo, do calor e do frio, por até 10 anos. Muitos produtores já racionalizaram alguns dos elementos desse antigo método. Mas o básico é o mesmo, com as forças da natureza tomando o papel principal.
Olho de Perdiz. Se, por um acaso, encontramos no rótulo de um Vin Santo a inscrição “Occhio di Pernice” (“Olha de Perdiz”) não estranhe. É o que o vinho foi feito com uma uva tinta, normalmente a Sangiovese.
Magdaleine Noir de Charentes. Há 12 anos os cientistas descobriram quem eram os pais da Cabernet Sauvignon: nada mais, nada menos do que a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc, numa cruza espontânea, ocorrida nos vinhedos, pois em tempos passados era comum variedades diferentes conviverem no mesmo vinhedo.
E a Merlot, foi gerada por quem? Ele é a variedade mais cultivada no mundo, símbolo da margem direita de Bordeaux, do Pomerol e de Saint Emilion. Pois identificaram sua mãe numa variedade desconhecida, muito pouco cultivada em áreas do sudoeste da França. Ela era chamada de Raisin de la Madeleine. Mas considerando que lotes delas frutificavam também em áreas de Charentes, os cientistas a batizaram de Magdeleine Noire dês Charentes. Seu marido (e pai da Merlot) é a Cabernet Franc.
Como qualquer deusa grega que se preze, nossa Magdeleine deu outros frutos, de outros pais. Ela também é a mãe da Malbec, numa feliz relação com a Prunelard Noir, e da Mourtés, numa rápida escapadela com a Penouille.
Da Adega
Degustação de Vinhos da Espanha. Vamos ter agora em São Paulo a já tradicional degustação de vinhos espanhóis, o segundo maior produtor e exportador mundial e o país com a maior superfície vinícola. Quem é do ramo não pode faltar.
36 produtores, a maioria ainda desconhecida no Brasil, apresentarão no próximo dia 3 de junho, as suas garrafas. E ele não vêm só com a famosa Tempranillo: vamos conhecer também o que podem a Garnacha, Mazuelo, Cariñena, Albariño, Palomina, entre outras, além de suas versões das internacionais Cabernet, Merlot, Syrah, Chardonnay etc.
O evento será realizado no Grand Hyatt São Paulo (Av. das Nações Unidas, 13.3001, Salas Palm Ball Room).
Programação: das 12 às 15h, atendimento a importadores, imprensa, formadores de opinião e compradores locais cadastrados. Das 16 às 21h, profissionais do setor, compradores de lojas, supermercados, varejo em geral e demais convidados.
Às 19h teremos uma palestra com o Dr. Arthur P. Azevedo, médico, jornalista e crítico de vinhos, editor da revista Wine Style e Diretor da Associação Brasileira de sommeliers – São Paulo.
O suco de uva que emagrece. Pesquisa realizada pela nutricionista Melissa Machado da Silva, da Universidade Paranaense – Unipar, apurou que o suco da marca Sinuelo, de uvas tintas é potencialmente um “inibidor de radicais livres.
A pesquisa foi realizada em laboratórios, com ratos da linhagem Wistar, os mais utilizados nessas pesquisas. Um dos grupos de ratos foi alimentado com ração, sua dieta padrão. Um segundo grupo, teve a ração melhorada com suco de uva tinta Sinuelo, sem adição de açúcar.
Os ratos desse segundo grupo perderam peso e reduziram o índice de glicose, mesmo recebendo quantidades equivalentes de ração. Os níveis plasmáticos de glicose dos ratinhos que receberam o suco foram também menores do que os companheiros que não ingeriram a bebida. Daí concluir a nutricionista que os fenóis existentes na bebida agem sobre o peso corporal e também sobre a glicose, “reduzindo a ocorrência de síndrome metabólica”, relacionada com a obesidade e a diabetes e igualmente ao desenvolvimento de doenças coronarianas.
O suco Sinuelo, produzido pela vinícola Irmãos Molon, de São Marcos, RS, não utiliza conservantes e na sua versão tinta, aqui referida, não adiciona açúcar.
Mais informações com a Núcleo Comunicação e Marketing.

Removendo II

Voltamos ao assunto da coluna passada, Removendo... , pois ele está rendendo novas e boas dicas sobre como acabar com manchas e até retirar rótulos.
Água oxigenada. A Carolina Monteiro cita um produto, o Vanish, com o qual tem tido bons resultados para tirar manchas de vinho, entre outras. No site do produto, aprendemos que: “Sua poderosa fórmula contêm oxigênio ativo que remove manchas de gordura, chocolate, vinho tinto, café, grama e muitas outras”.
Ou seja, o Vanish é, de maneira certamente mais poderosa, a nossa recomendada água oxigenada, nome comercial do peróxido de hidrogênio, com base na fórmula química H2O2, um poderoso oxidante.
A água oxigenada usada comercialmente possui uma quantidade mínima de 0,3% de peróxido de hidrogênio. Comigo ela funciona muito bem, mas nem sempre com o sucesso que a Carolina tem com o Vanish. Fica aqui a boa dica.
Rótulos no forno. A Rachel Bello afirma que a primeira coisa que faz é colocar a garrafa vazia (e sem rolha ou tampa metálica, naturalmente) no forno. Deixar na temperatura máxima por uns 10 minutos, ou até quando a garrafa estiver bem quente. Depois é retirá-la do forno cuidadosamente e os rótulos (o principal e o do verso da garrafa) sairão facilmente.
Se ainda assim não saírem, a Rachel espera que a garrafa esfrie e tenta o método da água quente, que ela utiliza da seguinte maneira:
Enche a pia da cozinha com água fervente. Para isso é pega uma panela bem grande, enche de água e ferve até borbulhar.
Pega a garrafa e a coloca em imersão na pia. Após alguns minutos os rótulos irão flutuar.
Se ainda assim eles continuarem colados, tire a garrafa da pia, coloque-a sobre uma toalha e tente tirar os rótulos com a ponta da unha (ou com uma pequena lâmina), a partir do canto do impresso.
Caso o teimoso rótulo ainda resista, volte com a garrafa e repita a operação de mergulhá-la em água fervente. Nesse ponto, a Rachel não tem dúvidas de que o rótulo sairá.
Quando isso acontecer, recolha-o da pia com uma colher e o coloque sobre um plástico ou papel manteiga. E, ufa, o seu rótulo está quase pronto para entrar para a sua coleção. É só esperar que seque.
Limpeza de decantadores. Além da dica, a Rachel pergunta como fazemos para limpar decantadores. Lavá-los parece fácil, mas o seu formato, como a base bem larga e um gargalo estreito realmente dificulta a lavagem. Dê só uma olhada no decantador Riedel Amadeo e veja o trabalhão que vai dar para lavá-lo. É lindo, mas seu formato de lira é barulho e não música para que quiser limpá-lo.
Eu tenho dois métodos para enfrentar essa situação:
1. Uso água quente e uma bucha longa para limpar principalmente a base e contornos do decantador.

2. Quanto o decantador começa a ficar com manchas de vinho tinto, utilizo pequenas bilhas de aço, dessas encontradas em rolimãs. Se você tem amigos em oficinas mecânicas e em lojas de consertos de bicicletas poderá encontrá-las. Tenho uma caixinha cheia delas, devidamente limpas, aço puro. Pois as coloco dentro do decantador e dou boas sacudidelas e cuidadosas mexidas. E só as retiro quando vejo que as manchas foram embora.
Aqui, no Rio, ainda não as encontrei, pelo nas lojas especializadas de vinhos. Mas lá fora já são comuns. Dê só uma olhada nelas no site da Amazon.com (as minhas não são tão pequenas como essas, mas dão pro gasto).

O problema é colocar o decantador de cabeça para baixo para deixá-lo secar. Quebro o galho com um antigo coador de café. Lembra deles, aqueles com o coador de pano? Eram os únicos admitidos pelo meu pai. Bom, meu pai já se foi e, como o tempo passa e a falta de tempo é permanente, permiti a entrada dos coadores de papel aqui em casa. Mas o porta coador ficou: uma peça única de arame, com base bem larga, de onde nascia um L que acabava por ser o apoio do coador de pano. Como esse L se constituía de duas hastes de arame em paralelo, o que fiz foi torcê-las com um alicate. E elas ficaram mais delgadas, embora firmes. Assim, posso colocar o meu decantador de cabeça para baixo e esperar que seque. O decantador em lugar do coador.
Da Agenda
Amigos do Vinho na Casa de Espanha. A amiga está começando agora a se encantar com os vinhos e quer, naturalmente, aprender mais, certo? A enófila acha que sabe tudo, mas desconfia que conhecer um pouco mais não custa nada, certo? Então, ambos não podem perder o evento Amigos do Vinho que acontece dia 23 de junho (das 18 às 22h) na Casa de Espanha, no Rio.
Lançamentos de vinhos espanhóis, franceses, suíços, argentinos, italianos, norte-americanos, portugueses, chilenos, africanos e brasileiros degustados. Os participantes receberão na entrada um brinde, uma taça para degustar todos os vinhos. De quebra, ainda poderão saborear um bufê de especialidades da gastronomia espanhola.
O evento é produzido pela butique de vinhos Confraria Carioca, em parceria com as distribuidoras e importadoras Cava de Vinhos, Vitis Vinifera, Porto Leblon, Volantis e Vini Rio.
A Confraria Carioca pertence e é dirigida por Duda Zagari, membro da Associação Brasileira de Sommeliers e diretor da Sociedade Brasileira dos Amigos do Rio. O objetivo de Zagari é promover a bebida de modo a “desengravatá-la”.
A Casa de Espanha fica na Rua Vitório da Costa, 257, Humaitá, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2436-3150. Tem estacionamento no local.
Os ingressos podem ser adquiridos na Confraria Carioca: Rua General Severiano, 97, loja 35, no Rio Plaza Shopping, Botafogo. Informações e reservas pelo (21) 8102-1019 ou pelo e-mail: Duda@confrariacarioca.com.br
Não percam, amigas. Só serão servidos vinhos de importantes produtores e importadores.
Rio Restaurant Week: só até domingo. Não percam. Já no primeiro dia do evento os restaurantes participantes registraram um aumento 35% acima do normal e os pratos acabaram. Um sucesso, gente!
O Rio Restaurant Week é a versão nacional de um importante acontecimento do mundo da gastronomia. Semelhante ao Restaurant Week de Nova York, que existe há 16 anos, em São Paulo já foram realizadas 4 edições e agora o Rio se junta a cidades como Boston, Londres, Amsterdã e outras 100 grandes metrópoles do mundo nessa maratona gourmet.
Veja aqui a lista dos ótimos restaurantes participantes, saiba seus endereços e horários e que especialidades estão oferecendo. São 60 casas, entre as melhores do Rio, à sua disposição.

Removendo...

...rótulos e colas. A Renata Bessa quer saber como retirar o resíduo de cola deixado em suas taças de cristal pelos selos adesivos. Porque os fabricantes não deixam suas publicidades nas embalagens? Para evitar problemas de falsificação? Falsificar selos é mais fácil e barato do que falsificar as taças.
Então, ficamos com dois problemas: o primeiro é retirar os adesivos e o segundo, pior ainda, livrarmo-nos da cola.
Por causa desses adesivos já quebrei e arranhei taças. Uma vez ganhei um “removedor de rótulos” (os das garrafas de vinho), alardeado como “mágico”. Hora funcionava, hora destruía do rótulo. E na garrafa sempre ficava um pequeno resíduo de cola.
Com os selos que se utilizam de colas simples, deixo as taças em água morna por uns trinta minutos e eles costumam sair com facilidade. Nos mais resistentes, tento derreter a cola com um secador de cabelo ou com o vapor de uma chaleira. A sua retirada é facilitada, mas ainda teremos cola nas taças. Nesses casos, pego uma gilete e, com cuidado e paciência, termino o serviço. Funciona comigo.
Sei de gente que usa álcool, solvente ou removedor. Em vez do vapor, utilizam uma vela para aquecer as etiquetas.
Achei na internet o Tira-Grude, que “solta etiquetas, colas, fitas, decalques e adesivos”. A revista Quatro Rodas testou e aprovou o produto, embora num dos testes não descarte o uso de uma espátula para finalizar o serviço. Leia aqui. O “Tira-Grude” já está na minha lista de compras.
...manchas de vinho tinto. A Fernanda Neves deseja dicas para a remoção de manchas, principalmente de vinhos tintos, em toalhas, guardanapos, tapetes etc.
Minha experiência: não uso guardanapos de tecido, mas de papel. É só jogá-los fora: problema resolvido. Com toalhas de tecido uso água sanitária e as lavo com água morna. No caso de tapetes, o melhor (para mim, pelo menos) tem sido um aspirador a vapor.
Tem gente que coloca um pouco de sal na mancha (seja em toalhas ou tapetes), de modo a que o sal absorva um tanto do que foi derramado. Comigo, não funcionou.
Leite também é utilizado, mas no máximo consegui descolorir a mancha um pouquinho. Só um pouquinho. No final, não fez melhor do que tentar com água.
Com removedores em geral, o máximo que consigo é transformar a mancha rubra do vinho em outra de outra cor: verde, cinza etc.
Para mim, mancha de vinho tinto trato ou com água sanitária ou com uma solução de água oxigenada, água e sabão em pó. As manchas reduzem bastante. Algumas até saem, mesmo. Só tomo cuidado em não utilizar esse método em tolhas coloridas ou em tapetes.
...manchas nas taças. Rejane Soares. Está com dificuldades em remover as manchas de vinho tinto que ficam hora nas bordas, hora no fundo das taças e só fazem aumentar com o uso.
Olha, Rejane, eu lavo minhas taças com água quente e nada de detergentes. Contudo, de vez em quando, uso sabão de coco para me livrar daquelas marcas de dedo, gordurosas. Faço isso sempre com esponja.
Além da água quente, utilizo um pouco de bicarbonato de sódio. Se as manchas insistem em não sair, uso água sanitária e água quente. Depois é não parar de enxaguar, enxaguar, enxaguar.
Por falar em gordura nas taças, lembro que, no caso das de espumantes, ela pode reduzir em muito a quantidade de borbulhas. E não só a gordura, mas resíduos de sabão e detergentes.
As taças devem ser bem secas, caso contrário ficarão com aquelas manchas de água. Assim, após bem enxaguadas, seque-as com um pano de linho. De um modo geral, apenas água quente é o bastante para manter limpas as suas taças. Muitas vezes uso o vapor das chaleiras para a limpeza. E depois uma esforçada sessão de polimento com pano de linho. Funciona para mim.
...manchas nos dentes. Neusa Dantas ouviu falar que o hábito de tomar vinho tinto pode causar manchas nos dentes.
Sim, vinho tinto pode causar manchas vermelhas nos dentes, o que não é nada agradável. Porém, essa é uma ocorrência mais comum em degustadores profissionais, gente acostumada a provar 50, 100 vinho numa manhã. Ao fim delas, podem ficar com um sorriso digno do Conde Drácula.
Correr para o banheiro e escovar os dentes não é uma boa idéia. Em primeiro lugar, se escovarmos com creme dental, ficamos com a boca impregnada de menta, hortelã etc. prejudicando a degustação do vinho (e de qualquer outra bebida ou alimento).
Pior é que nossa boca, fresca de tanto vinho, está por isso cheia de ácido. Se escovarmos os dentes logo podemos danificá-los e tornar o problema ainda maior. Esses ácidos podem corroer o esmalte dos dentes e causar danos como cáries e coisa pior.
Comer um pedaço de pão ou creme cracker e beber um pouco de água nos intervalos ajudará nossa boca a recuperar o equilíbrio natural de seus ácidos.
Vinho tinto, café e chá e outras bebidas também promovem manchas nos dentes. Devemos observar se elas acontecem com freqüência, se os dentes estão gradativamente escurecendo. Nesses casos, devemos procurar um dentista imediatamente. Ele saberá que procedimentos utilizar para evitar danos. Ou para dar uma “embranquecida” nos dentes.
Da Agenda.
Rio Restaurant Week: imperdível! Já começou a primeira edição do Rio Restaurant Week. De 11 a 24 de maio 60 restaurantes de diversos estilos e etnias, entre os melhores da cidade, vão promover uma maratona gastronômica a preços promocionais.
O Restaurant Week é um evento que nasceu em Nova York há 17 anos e se espalhou por todo o mundo. No Brasil, São Paulo foi a primeira a engajar-se no movimento. E agora chega a vez do Rio.
É um acontecimento em que a alta qualidade gastronômica fica em pé de igualdade com a cidadania. Pois parte do que for arrecadado pelos restaurantes envolvidos irá para o Projeto Urerê, de Yvonne Bezerra da Mello, que mantém uma escola especial destinada a crianças e jovens em situação de extrema pobreza.
Casas importantes integram o evento: Miam Miam, da chef Roberta Ciasca; Nam Thai – que traz a sua exótica cozinha tailandesa; a cadeia Gula Gula, que dispensa comentários, com nove casas; o La Pasta Giala; de Sergio Arno, com sua cozinha italiana; o Sawasdee Bistrô que explora o sabor das diferenciadas receitas asiáticas; quatro casas do grupo Devassa, a deliciosa pizzaria de Ipanema Stravaganze.
Veja a lista completa no site do evento. Lá você terá os cardápios, horários de funcionamento e, claro, locais. O importante é você ingressar com comodidade no mundo gourmet e ainda saber que está ajudando o próximo. Não falte.

O médico e o monstro

Não se discute sobre a excelência em combinar vinho tinto com carnes vermelhas. Não há dúvidas que, gastronomicamente, os dois formam um par perfeito. Os amargos taninos de um tinto bem estruturado vão ficar mais macios, aveludados ao se envolverem com pratos de grande textura, contendo proteínas ainda não coaguladas. É só provar um filé mal passado com um Cabernet Sauvignon, um Syrah, um Nebbiolo.
Mas essa combinação agora ficou um tanto confusa, por conta de uma nova série de pesquisas.
Por um lado, uma nova pesquisa afirma que meia taça de vinho diariamente acrescenta cinco anos em nossas vidas. A cerveja, em lugar do vinho, só nos daria dois anos e meio a mais.
Na contramão, outro estudo demonstra provavelmente homens e mulheres que consomem carnes, em sua maioria as vermelhas, vão provavelmente morrer mais cedo.
O monstro. A relação entre mortalidade e consumo de carne resume um estudo gigantesco, envolvendo mais de meio milhão de norte-americanos, pesquisados durante dez anos. Ele oferece, segundo reportagem do New York Times, a melhor evidência, até agora, de que pagamos pela nossa preferência por carne vermelha com nossa saúde e com anos de vida a menos. Um preço alto.
Podemos falar que o assunto diz respeito aos americanos, apenas. Mas aqui também, estamos há tempos comendo mais carnes vermelhas, agora mais ainda já que os preços baixaram para compensar a baixa na exportação, em razão da crise mundial.
Homens e mulheres consumidores de carnes vermelhas vão provavelmente morrer mais cedo em razão de um desses potenciais problemas: doenças cardíacas ou câncer. O risco de mortalidade, segundo o estudo, aumenta na proporção do consumo dessas carnes. Numa projeção, o trabalho sugere que a morte de um milhão e homens e talvez de meio milhão de mulheres pudesse ter sido prevenida se, no período de dez anos analisado, pudessem ter consumido menos carnes vermelhas.
Para prevenir mortes prematuras relacionadas a esse consumo, um dos cientistas envolvidos no estudo sugeriu que as pessoas comessem um hambúrguer apenas uma vez por semana, em vez de todos os dias; um bife uma vez por semana e não todos os dias e um cachorro-quente a cada mês e meio.
Apelar pela galinha e peixe não representaria muita vantagem: quem do grupo consumiu mais frutas e vegetais teve índice de longevidade maior. Aliás, se reduzíssemos nossa dependência pelas carnes em geral estaríamos ajudando a salvar o planeta da poluição, do aquecimento global e da escassez de água potável.
O bode expiratório dessa situação estaria em hábitos de saúde: aqueles que, na pesquisa, consumiram mais carnes vermelhas fumavam, estavam acima do peso ideal, consumiam mais calorias e mais gorduras, inclusive gorduras saturadas. E ainda por cima não ligavam muito para frutas, vegetais e fibras e eram menos ativos fisicamente.
De qualquer modo, sabemos que carnes vermelhas estão relacionadas a colesterol, pressão alta e a doenças cardíacas. Sabe-se também que a carne, cozida ou grelhada em altas temperaturas produz carcinógenos em sua superfície.
Entra o médico. Até agora, só falamos no Mr. Hyde, a carne vermelha. Ao mesmo tempo em que anotamos a matéria do New York Times, lemos sobre outra pesquisa, realizada pelos holandeses, que seguiram os hábitos alimentares de 1.373 homens durante mais de 40 anos. É quando nossa história começa a ter um final mais feliz.
Homens que bebiam cerca de meia taça de vinho diariamente (20 gramas de álcool) acrescentavam dois anos e meio de expectativa de vida, ao chegarem aos 50 anos. Os que, na mesma faixa de idade, eram abstêmios não tinham essa vantagem. Note-se que 70% de todo o vinho consumido pelos pesquisados era tinto.
Estabeleceu-se nessa pesquisa a relação entre o consumo moderado de álcool e baixo índice de mortalidade por doenças cardiovasculares e cerebrais. E mais uma vez reconheceu-se os efeitos protetores dos polifenóis existentes nos vinhos tintos. Polifenóis são substâncias químicas, como os taninos e os flavonóides encontrados em plantas.
Em duas outras pesquisas, publicadas quase que ao mesmo tempo, mostram que esses mesmos polifenóis aparecem como soldados contra células de câncer. São antioxidantes encontrados em abundância nas cascas e sementes das uvas e entram no vinho durante a fermentação.
Quando os cientistas submeteram, no laboratório, células de câncer de mama ao uma combinação de três polifenóis encontrados normalmente nos vinhos tintos, verificaram que a taxa de mortalidade daquelas células aumentava entre 40 e 55%; Depois de 77 dias, tumores cancerígenos nas mamas, devidamente tratados com esses polifenóis, ficavam de 30 a 50% menores.
Por fim, em 2008, comentamos aqui que consumir vinho tinto com carne vermelha estava além de ser uma matéria de gosto. É que pesquisadores da Universidade de Jerusalém descobriram que se os polifenóis do vinho tinto chegar ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando uma devastadora toxina, chamada de malondialdeído, podem interromper a viagem dela rumo ao nosso sistema sanguíneo.
No final das contas, consumimos carnes e vinhos há milênios e a população do globo só fez aumentar. Ninguém está sugerindo que carnes vermelhas não devem ser mais consumidas. Ou consumidas apenas com vinhos tintos.O segredo de tudo é a moderação. Não vamos esquecer também que muitos outros frutos são também ricos em polifenóis (o vinho é apenas suco de uvas fermentado). E que também podemos consumir proteínas em muitas frutas e legumes. Então, vamos beber e comer moderadamente. E variar sempre. Não precisa ser carne e vinho o tempo todo. Sustos com o Dr. Jekyll e Mr. Hyde só no cinema ou no livro.

Às nossas mães

Dois dos maiores vendedores de vinho britânicos, os supermercados Tesco e Marks & Spencer, promovem degustações de vinho a partir dos ciclos lunares. Essas empresas respondem por mais de um terço de todo o vinho vendido na Inglaterra (o que pode ser mais do que a produção de vinhos em alguns países, como o Brasil).
Pois esses dois gigantes só convidam críticos para experimentar seus vinhos quando a lua, segundo o calendário biodinâmico, está em posição propícia para que as bebidas exibam as suas melhores qualidades. Soa esotérico, não? E mais hermético ainda, pois não expliquei ainda o que tudo isso tem a ver com a “grande mãe” do título.
Vamos recordar um pouco o que já falamos aqui sobre biodinâmica. Ela não é principalmente um sistema agrícola. É mais uma filosofia ou visão que pode promover impacto na prática da agricultura. Quem produz vinhos biodinâmicos tem, em primeiro lugar, que pensar biodinamicamente.
Misto de filosofia, ciência e técnica a biodinâmica aplicada aos vinhos tem sua origem em palestras que o filósofo e cientista austríaco Rudolf Steiner realizou em 1924. Ele havia criado um método para estabelecer uma ponte entre o mundo material e espiritual através de seu sistema filosófico, a “ciência espiritual” da antroposofia, usada até hoje como base do sistema pedagógico da Escola Waldorf, criada na Alemanha em 1919.
Vital para a biodinâmica é considerar a terra como um sistema vivo, auto-sustentável, entendida no contexto dos ritmos cósmico e lunar. Para ela, o solo é um organismo vivo de direito e não apenas um resíduo para o crescimento de plantas. A idéia de utilizarem-se fertilizantes sintéticos ou pesticidas é condenada. Em seu lugar emprega uma série de preparados para melhorar a vida do solo. E que são aplicados em ocasiões apropriadas, de acordo com o ritmo da natureza. As doenças e pragas são vistas como um sintoma de moléstia dentro do próprio sistema ou do organismo que a terra representa. Uma vez corrigidos os problemas nesse sistema, as doenças serão vencidas.
Enfim, os citados supermercados utilizam-se de um calendário lunar criado em 1950 pela alemã Maria Thun, seguidora do movimento de Steiner. Ela plantou grupos de raízes, um por dia, durante toda uma estação. Verificava o desempenho de cada uma dessas raízes em bases diárias. Algumas desenvolviam raízes maiores, outras produziam folhas mais largas; num terceiro lote as flores brotavam mais rapidamente. As áreas com raízes maiores, que resultavam nas mais plantas produtivas, eram as mesmas semeadas quando a lua estava ascendente e passando pelas constelações de Virgem, Capricórnio ou Touro. Por isso, os agricultores biodinâmicos plantam suas sementes nesses dias – dias que Maria Thun chamou de “raízes”.
A alemã categorizava os dias como “raiz”, “fruto”, “flor” e “folha”, de acordo com as configurações da lua e das estrelas. “Fruto” e “flor” sendo os melhores para degustação e “folha” e “raiz” os piores.
A leitora já deve estar vendo druidas dançando em torno de uma fogueira, em devoções para a lua. Só que os dois gigantes das vendas de vinhos na Inglaterra de certa maneira fazem a mesma coisa e promovem suas garrafas já há dois anos com base no calendário de Maria Thun.
Não são poucos hoje os produtores renomados que decidiram adotar as práticas biodinâmicas. É o caso, entre muitos outros, de pesos pesados como Nicolas Joly, James Millton, Michel Chapoutier, Alvaro Espinoza, Randal Grahm e Domaine de la Romanée Conti, a mais famosa vinícola da Borgonha e provavelmente a mais elitista (em termos de qualidade, prestígio e preço) em todo o mundo. No final, temos centenas de produtores de peso adeptos senão da biodinâmica, pelo menos da prática orgânica de cultivar suas uvas e produzir seus vinhos (a colheita, a vinificação e o engarrafamento são também regidos pelas fases da lua).
No Brasil, o primeiro produtor de vinhos orgânicos foi Juan Carrau, com o seu Cabernet Sauvignon Orgânico, de 1997. Conheço apenas ele, mas sei que existem outros. As práticas orgânicas e biodinâmicas são primas, mas a primeira é menos radical.
Podemos pensar que tudo isso é algum tipo de alquimia. Mas Pierpaolo Petrassi, Master of Wine e Diretor de Vinhos da Tesco não pensam assim. “Para degustação de vinhos pensamos logo num dia de “fruto” e evitamos os de “raiz” e “folha”, numa referência do calendário de Maria Thun. O mesmo pensa outro Master of Wine, Joa Aherne, do Marks & Spenser.
Bem, não podemos negar que a lua afeta as marés. Sei que mexe com nossa imaginação e corações. E talvez tenha mesmo a ver com nossa análise sensorial. Não é bom degustar nada, seja vinho, água ou café quando sob resfriados, dívidas, dor de dente, brigas com o namorado, marolinhas políticas etc. Tudo isso influencia os nossos sentidos e humores. Estamos muito bem num dia e péssimas no outro.
Mas isso acontece conosco. Será que o mesmo ocorre com o vinho que está preso dentro da garrafa? Ele está preso, mas não está morto. Ao contrário, está bem vivo e operante. Será que a lua ajuda, mesmo? Vamos experimentar, não tenha dúvidas.
Louvo tudo o que possa ajudar a Mãe-Terra a sobreviver. A nossa biosfera, essa película de terra firme, água e ar que envolve o nosso planeta Terra, nunca sofreu tanto quanto nos últimos duzentos e poucos anos. Ela contém um estoque limitado de recursos de que todos os seres vivos dispõem para a sua sobrevivência. Seu tamanho é pequeno, como também são os recursos que oferece. Ela é bem mais nova do que o planeta que ora envolve. Começou a existir muito tempo depois do globo ter esfriado para que partes de seus componentes, originariamente gasosos, se liquefizessem ou solidificassem.
É o nosso único habitat. E precisamos lutar para que continue habitável, pois o poder material da humanidade aumentou em tal grau que está a caminho de torná-lo inabitável, em razão da extrema poluição e espoliação infligidas à biosfera pela ganância cega da humanidade.
A adoção de práticas agrícolas sustentáveis, não poluidoras, não espoliativas como as dos cultivos naturais, orgânicos ou biodinâmicos são ótimos sinais de uma tentativa de recuperação.
E o que poderia ser uma corriqueira promoção de vendas de vinhos é na verdade uma declaração de adesão a essas práticas. Apesar de seu formato em nada ortodoxo, a degustação dos ingleses está, afinal, premiando a nossa Mãe-Terra.
Hoje, 30 de abril, pelo calendário de Maria Thun, a lua é crescente e está em Câncer. Dia bom para plantar flores e ervas e cozinhar um pão.
No Dia das Mães, teremos lua cheia, em Escorpião, dia propício a atividades, à construção. Ótimo para mexermos com plantas frutíferas. Será um dia de “fruto”, ótimo para abrirmos um vinho. E saudarmos nossa outra mãe, igualmente provedora.
Da Adega.
A Experiência da WinePro. Aberta há alguns meses, a WinePro oferece mais do a venda de vinhos. Nela, seus clientes podem degustar conhecimentos sobre a bebida. E assim apreciar melhor os mais de 500 rótulos das principais regiões produtoras do mundo distribuídos num amplo e elegante espaço. Nas suas prateleiras não estão produtos de preços altos, mas sim os de boa relação preço X qualidade. Beber bem, sem gastar muito é a norma da casa.
Os donos da nova loja, Egidio Silvestri e Marcelo Toledo, com mais de 20 anos de experiência nessa área, oferecem cursos, degustações, palestras temáticas, mostras de filmes, bibliografia especializada. O objetivo é transmitir conhecimento de modo simples e atraente.
Egidio Silvestre observa que “a opção não é encher a loja de garrafas e deixar o cliente escolher como se estivesse num supermercado, mas sim a de dar todas as informações que o cliente, conhecedor ou não de vinhos, pode precisar para ajudar em sua decisão”.
A WinePro conta com um wine bar, com vinhos em taças e petiscos; mesas confortáveis para degustar vinhos na loja; sofás onde se pode folhear revistas especializadas, sala de leitura, sala de degustação, sala de aula para 30 pessoas, com mesas para degustação.
Além de cursos, o espaço é utilizado para reuniões de confrarias, formação de enófilos. Seu sommelier pode se deslocar para empresas e treinar executivos, dar aulas ou acompanhar harmonizações. Os donos ainda montam e avaliam adegas e indicam vinhos para festas, formam grupos para viagens de enoturismo, escolhem vinhos para restaurantes e montam eventos externos onde o vinho é a principal atração.
Enfim, a WinePro é mais uma visita obrigatória para quem se interessa por vinho. Tire a prova: WinePro, Av. Cidade Jardim, 976, Jardins, São Paulo, tel.: (11) 2609-2822. Ou use o e-mail. Para maiores informações, fale com a Denise Cavalcante

Batidos e Mexidos

● Um Bond chamado Bradford. Sempre perguntam se o verdadeiro Martini é mexido ou batido. O fato é que James Bond e seu pai, Ian Fleming promoveram uma grande confusão com este que é ainda o mais famoso dos drinques. Em primeiro lugar, o espião inglês queria vodca em seu Martini e não gim, como manda o figurino. Segundo, porque não esquecia nunca de comandar: “O meu é batido, nada de mexido”.
A regra é que se a receita de um coquetel pede dois ou mais destilados (o Martini tem dois: gim e vermute) ele deve ser mexido. Se pede sucos de fruta ou clara de ovos (como o Pisco Sour) deve ser batido vigorosamente para combinar bem os ingredientes.
Um Martini batido ficará aguado, pois vai misturar-se com o gelo na coqueteleira. A única maneira de conseguirmos aquela limpidez e textura aveludada é fazendo o contrário de Bond e obrigando que o seu drinque seja delicadamente mexido.
David. A. Embury, no clássico The Fine Art of Mixing Drinks (“A admirável arte de misturar drinques”), de 1948, afirma: “Se você bater um Martini ele se transforma num “Bradford”. Logo, com perdão pelo trocadilho, 007 pegou o bonde errado.
Ganhei uma garrafa do gim inglês Plymouth, considerado uma das melhores marcas do mundo (existe desde 1973), mas que não conhecia até agora. Vou fazer o meu Martini com ele (três doses), Noilly Prat (acho que foi o primeiro vermute seco a ser criado, em 1813, pelo comerciante de vinhos e destilados Joseph Noilly; basta uma dose) e apenas uma azeitona verde. Mexido, claro. Deixo o Bradford para o Bond
● Champagne com rolha metálica? Um produtor de Champagne, a casa Duval-Leroy anunciou que substituirá a rolha de cortiça por uma tampa de metal, tão revolucionária que poderá continuar a produzir o familiar “estouro” e ainda jorrar fartas espumas em convidados ou em pilotos de Fórmula I, segundo matéria da BBC.
Os detalhes sobre essa nova tampa, criada pela canadense Alcan especialmente para garrafas de espumantes, são ainda segredo guardado a sete chaves.
Elas primeiros aparecerão num número limitado de garrafas do Clos dês Bouveries, uma linha que a Duval-Leroy destacou para testes de mercado.
Diz o produtor que o principal interesse foi o de evitar incidências da “doença da rolha” (o TCA, um fungo que ataca a cortiça e torna a bebida imprestável). A facilidade em abrir-se a nova tampa vem como um segundo benefício. Mesmo de rosca e fácil de abrir o som, o “espocar” de uma rolha de cortiça está garantido. E também as fartas espumas ao abrir. Estima-se que as metálicas compreendam hoje 15% do total de tampas de vinhos em todo o mundo.
Poderia ser até 99%. Com elas, vamos perder categoria, classe. Essa história do POP e do festival de espumas é bobagem. Para mim, abrir um espumante com rolha de cortiça é não só muito fácil como obrigatório que não exista estouro algum ou desperdícios de espumas. Vamos deixar isso para os pilotos de corrida, pois a trepidação faz parte da vida deles.
Veja nesse vídeo como é que uma garrafa de espumante deve ser aberta.
● Algumas regrinhas. 1. Os vinhos são companheiros naturais da comida. Num restaurante, em dúvida e não querendo passar por “embaraços” por harmonizar erradamente vinho e prato escolhidos, peça um Riesling ou um Pinot Noir, o primeiro para peixes ou segundo para carnes.
Costuma dar muito certo.
2. Embora eu tenha e adore taças espetaculares (tenho quarto Riedel, a verdade é que não importa nada o formato: pode usar até copos simples de vidro que dá certo. Procura na sua locadora Sob o Sol da Toscana e delicie-se com os exemplos que os personagens fornecem diante daquela maravilhosa paisagem.
3. Insegura ao comprar determinado vinho? Vire a garrafa e leia o rótulo do verso. Se ele diz que o vinho foi “engarrafado e armazenado” pelo nome do vinho (ou do produtor do mesmo) que está na frente da garrafa, significa que se trata de um vinho a granel. Ou seja: o produtor comprou o vinho de outros produtores. O que ele fez foi apenas engarrafar, armazenar e, claro, colocar seu nome no rótulo. Isso não quer dizer que o vinho acabe sendo ruim. Contudo, prefiro ver uma garrafa cujo contra-rótulo indique “produzido” seguido pelo nome do vinho ou do produtor que apareça no selo principal. O vinicultor plantou, cuidou, colheu suas próprias uvas. E depois as transformou, ele mesmo, em vinho. Acho melhor dessa maneira.
4. Você entra na loja ou no supermercado e, com freqüência repara que muitos vinhos trazem uma espécie de placar: “90 pontos da Wine Spectator”; “95 pontos de Robert Parker” etc. No geral, qualquer vinho que apresente esse tipo de placar pode ter certeza de que é, no mínimo, decente. Mas esses pontos não devem ser a única razão para comprarmos vinhos (nem o motivo para não comprá-los). O Flamengo tem inúmeros títulos, nacionais e internacionais. E já esteve a milímetros de ser rebaixado. Você é Flamengo na vitória ou na derrota. Isso vale para todos os torcedores. Respeite, mas não se importe muito com os pontos.
5. Muitas pessoas falam que os sulfitos no vinho causam reações alérgicas. Bem, os vinicultores vêm aplicando dióxido sulfúrico em seus vinhedos e em seus vinhos por pelo menos dois mil anos. Esse tipo de enxofre inibe a oxidação. Com ele o vinho pode viajar, ficar na loja um tempo e chegar à sua mesa. Mas algumas autoridades descobriram que ele pode provocar, entre outras coisas, asma em pessoas mais sensíveis. Mas a sua quantidade é tão pequena que, se dermos bola, não vamos mais sair de casa num dia de primavera.
6. Vinho tinto não é causador de dores de cabeça. Beber demais e com o estômago vazio, sim, causam dores de cabeça.
7. Numa loja eu sempre pergunto: “Qual o vinho bom que não está vendendo?” O vendedor aí me apresenta uma garrafa de R$ 60,00. Depois pergunto a razão das vendas fracas. Vai falar do produtor pouco conhecido, que a região era nova etc. Aí eu devolvo: quero o mesmo tipo de vinho, mas que custe R$ 20,00. O vendedor vai se virar e descobrir essa garrafa. Costuma dar certo.
8. Comece a treinar o seu paladar lendo as resenhas de vinho. E compare-as com o que conseguir dominar de aromas com o mesmo vinho resenhado. Faça isso com todos os vinhos que vier a experimentar, cada vez mais tentando determinar as características olfativas e gustativas dominantes dos vinhos. Quando você se achar mais seguro e estiver sabendo tanto quanto o que lê nas resenhas, pare de lê-las. E escreva as suas. Mas não deixe, nunca, de continuar se experimentando, a cada vinho.
9. Faça testes cegos. É um passo adiante do que se propõe no item acima. Requer, sobretudo, humildade. Você como eu e a maioria dos amantes de vinho não terá sucesso logo no início. Afinal, é mesmo difícil experimentar um vinho sem saber sequer se é tinto ou branco. Mas, com o tempo, acabará por diferenciar um Cabernet Sauvignon de um Merlot, um Syrah de um Cabernet Franc, um Sauvignon Blanc de um Chardonnay.
10. Estude: aprenda o que puder sobre todas as regiões vinícolas, do Brasil e de todo o mundo. Estude os mapas, saiba como pronunciar os nomes dessas regiões e das variedades de uvas. Saiba que uvas são produzidas em cada uma das regiões. Leia sobre a história e a geografia dessas áreas. Não pare de ler e aprender. Beber apenas não é o bastante.
Os Martini de Bond é assunto batido. Apenas dei uma mexida revelando o Bradford. Rolhas metálicas também são assunto batido. Mas tampas metálicas para espumantes vão dar uma senhora mexida no mercado. Regrinhas sobre como beber etc. são batidíssimas. Mas essas minhas são mexidas. Afinal, são minhas.

Faxina

Estou tentando, mais uma vez, colocar os assuntos em dia. Eis aqui um primeiro filtro dessa faxina.
● Vertical, Horizontal. Leitor quer saber que história é essa de vertical e horizontal, freqüente nas resenhas sobre vinhos.
Pois é, amiga, são palavras utilizadas principalmente com relação à degustação. Na degustação vertical, provamos várias safras de um mesmo vinho, ao mesmo tempo. Assim, podemos analisar como o vinho evoluiu (ou não) com o tempo, quais foram as safras ótimas, medianas ou ruins ou se técnicas vitivinícolas foram alteradas ou introduzidas.
A degustação vertical pode ser feita nos dois sentidos: da safra mais antiga a mais atual. Ou no sentido inverso. Pessoalmente, prefiro provar da mais antiga para a mais nova. Os vinhos mais antigos, mais maduros costumam ser menos encorpados, mais leves, com taninos mais suaves dos que os mais jovens. Se eu começasse dos mais jovens, meu paladar ficaria bem marcado pela maior quantidade de taninos, acidez etc.
Se estiver interessada em participar de uma vertical não perca amanhã, dia 17, a degustação na Vinheria Percussi do Erasmo, um Cabernet Sauvignon chileno, 91 pontos do imperador Robert Parker. A degustação será escoltada por costeletas de cordeiro preparadas com risotto de açafrão. Veja detalhes na Da Adega.
Na degustação horizontal provamos diferentes vinhos de uma mesma safra. Esses vinhos deverão ser de uma mesma região produtora ou de uma mesma variedade de uva (ou de uvas). Ou ambos.
Ficamos sabendo mais sobre as diferenças regionais (do solo, do terroir ou das técnicas aplicadas aos vários vinhos experimentados).
● Quais são as principais áreas produtoras da Borgonha?
A Borgonha é dividida em cinco regiões principais. São elas, de norte para sul: Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais (sim, Beaujolais é administrativamente parte da Borgonha, embora tenha clima parecido com o do Ródano e seu vinho singular o bastante para distanciar-se da Borgonha e do Ródano).
A Côte d'Or incorpora duas sub-regiões importantes e bem diferentes entre si: a Côte de Nuits e a Côte de Beaune.
A Côte de Beaune é a terra dos broncos bem secos. Já na Côte de Nuits imperam os tintos escuros como a noite.
Chablis, a Côte de Beaune e o Mâconnais (terra do Pouilly-Fuissé) são regiões mais conhecidas pelos seus brancos. Brancos que podemos achar também em várias áreas da Côte Chalonnaise. São feitos quase que inteiramente da Chardonnay e estão entre os exemplares mais ricos (e caros) dessa uva.
Os tintos dominam na Côte de Nuits e no Beaujolais, embora feitos com uvas diferentes.
A Côte de Nuits é a casa da grande Pinot Noir, a uva preferida do Miles, no filme Sideways. Já em Beaujolais quem impera é a Gamay, que faz vinhos mais leves, mais refrescantes e bem mais baratos do que os da Côte de Nuits.
● O que é Vin Chaud? Aqui na Serra não deixo de tomar o meu especial Vin Chaud. Pois apresento-lhe o popular e querido Quentão. Os franceses o chamam de chaud, os ingleses e americanos de mulled.
É um vinho, normalmente tinto, temperado com especiarias e servido quente. Em épocas passadas, quando alguma coisa dava errada com o vinho, misturavam mel, cravo, canela – enfim, as especiarias à mão. E o tornavam bebível. Hoje, o Quentão impera nos invernos dos dois hemisférios.
Sei que a leitora pode estar em dúvida, pois Quentão por aqui é aguardente mais gengibre, açúcar e as tais especiarias. Mas vinho quente (e especiarias) também é Quentão.
● Quem é Meunier? Leitora sabe que o francês Meunier é moleiro em português. Daí que ficou curiosa como a uva Pinot Meunier, uma das três utilizadas na região de Champagne, recebeu esse nome.
Bem, como muitas variedades de uva, a Pinot Meunier (parente da famosa Pinot Noir) tem seu nome em razão da sua aparência. Suas folhas parecem salpicadas de farinha. Veja aqui. Em várias partes da França, a Meunier é apelidada de “Farineux" e "Noirin Enfariné". Pois não é o moleiro quem mói cereais e os transforma em farinha?
● Apimentados. Toda vez que leitora lê sobre cozinha asiática e pratos apimentados os vinhos recomendados são brancos. Por que?
Os taninos presentes nos vinhos tintos tornam-se ainda mais adstringentes. Sua boca poderá ficar completamente seca. Daí que a melhor aposta está nos vinhos brancos, leves e frutados. Mas se a amiga não dispensa os tintos tente com os Beaujolais, os Dolcetto, Chianti (não os Riserva) ou os Rioja.
Da Adega
Nero incendeia Espanha. Não se espante: o Espumante Brut Ponto Nero @008, da Domno do Brasil, acaba de receber a medalha de prata no Concurso Internacional de Vino Zarcillo, que aconteceu entre 30 de março e 2 de abril, na Espanha, com o apoio da Organização Internacional da Uva e do Vinho (O.I.V.), da União Internacional de Enólogos (UIOE) e da Federação Mundial dos Grandes Concursos (VinoFed).
O concurso reuniu 3.099 amostras de 787 empresas provenientes de 23 países. Mais de 100 avaliadores provaram e qualificaram essas amostras. Já pensou, entre mais de três mil vinhos ganhar uma medalha de prata?
É a primeira premiação internacional da Domno do Brasil, a nova empresa do Grupo Famiglia Valduga. Saiba mais visitando o site da empresa.

Erasmo na Vinheria Percussi. A casa fica na Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, São Paulo, SP. Reservas pelo telefone (11) 3088-4920 e 3064-4094.

Doce Páscoa

Quando menina, Páscoa era uma festa doce. Lá estava eu em busca de um escondido “ninho” de coelho e nele um imperdível ovo de chocolate. E às vezes até mais do que um, quando o meu comportamento era ainda bem avaliado. Já maior, admitida na mesa dos adultos, a festa era claramente salgada. Os doces aconteciam ao final na forma de bolos ou tortas. E os meus queridos ovos de chocolates ficavam no esquecimento. Crescer é um problema.
Hoje quando falo de Páscoa, estou tentando harmonizar peixes e vinhos, na maioria das vezes. Ou vinhos e carnes, principalmente presuntos. Tudo dependendo dos costumes de quem está nas mesas.
Mas e os chocolates, foram mesmo esquecidos? Afinal, como é que eles entraram nesta festa?
Páscoa é uma festa religiosa de origens pagãs. A cristã que celebra a ressurreição de Jesus. A palavra deriva de Pessach, a Páscoa Judaica, que festeja a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há uns 3.500 anos. O hebraico Pessach significa “passagem”. O anjo “passava” sobre as casas dos judeus, devidamente sinalizadas. Evitava-as, poupando os primogênitos que nelas habitavam. Mas levando os primogênitos egípcios. Depois dessa praga, o faraó egípcio permitiu a partida dos judeus cativos para a sua terra prometida.
Os espanhóis chamam essa festa de Pascua, os italianos de Pasqua, os franceses de Pâques. Na maioria das línguas a origem é a mesma. Do hebraico Pessach, pelo grego Páscha e dele pelo latim Pascha.
Mas em inglês o nome é Easter, completamente divorciado das raízes hebraicas, gregas ou latinas.
Na antiguidade, os povos observavam o sol, que ora se mostrava bem vivo e atuante. Mas que parecia morrer no inverno. Assim, criavam-se rituais tentando devolvê-lo à vida. No inverno, em muitas partes do mundo, a vegetação não cresce, é tempo de escassez. Sem o sol, nada feito. Com ele, temos as estações do ano, o ciclo anual das plantações, no qual a vida se renova a cada primavera.
E na maioria das civilizações antigas esse processo mágico de ressurreição após a morte foi ligado a entidades sobrenaturais, a deuses e deusas. O Sol era visto como o elemento masculino fertilizante. E não poderiam faltar nas religiões deusas da fertilidade, celebradas compreensivamente na primavera.
Na Grécia antiga, Perséfone era a deusa do mundo subterrâneo, que retornava à superfície toda à primavera trazendo fartas colheitas, abundância para o mundo dos vivos.
Os fenícios tinham Astarte e os babilônios Ishtar, cuja lenda dizia que nasceu de um ovo lançado no Eufrates. Além da fertilidade, Ishtar era guerreira. Tal como Esther, a rainha judia que salvou todos os hebreus de um governante persa, que pretendia matá-los, assim como Moisés salvou seus irmãos dos egípcios. Se o Pessach lembra o feito de Moisés, a festa do Purim celebra a valentia de Esther. Mas em ambas o ponto fundamental a luta pela sobrevivência, a luta pela vida.
Bem mais tarde, aparece Eostra, a deusa da fertilidade dos celtas, cujos símbolos eram o ovo e o coelho. O ovo indicava a promessa de vida e o coelho a fertilidade.
O culto a Eostra foi adaptado quando alemães e anglo-saxões se converteram ao cristianismo. É por isso que, ao contrário de outras culturas européias, os ingleses e alemães dão o nome da maior data cristã a essa deusa. Eostra virou Easter em inglês e Ostern em alemão.
E ovos naturais coloridos eram presenteados. E, a partir do século 18, foram disseminados por todo o mundo, mas feitos de chocolate. A sobrevivência ficou bem mais doce.
E os vinhos?
Se a mesa está mais para as tradições de nosso hemisfério, onde os peixes são dominantes, temos muitas opções:
- para o tradicional bacalhau seco e salgado, ficamos com a tradição: tintos portugueses do Dão e Douro, de preferência não muito jovens (os taninos vão brigar com o sal).
- para filés (pescada, linguado, robalo) feitos na manteiga, minha primeira indicação é um Sancerre, o famoso e delicado branco feito com a Sauvignon Blanc, no Vale do Loire. Ou um Chardonnay nacional (o Casa Valduga Premium Chardonnay 2004, por exemplo). De um modo geral, os brancos secos são uma escolha mais adequada.
Quanto ao chocolate, o problema é mais sério. A regrinha básica para harmonizarmos vinho com doces é a de que o vinho deve ser mais doce do que o alimento. O açúcar produz uma espécie de efeito de entorpecimento em nossas papilas gustativas, impedindo que possam captar a sutileza dos sabores do vinho. Quanto mais doce é a comida, menos sabores você perceberá em seu vinho.
A minha sugestão seria um Recioto della Valpolicella. É um vinho feito em Valpolicella, na região do Veneto, Itália, com as uvas Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara. Deixam secar as uvas no tempo até que se transformem em passas. Nesse momento, são prensadas e levadas a fermentar. Mas fermentam de modo natural, sem intervenções humanas. Se ao final do processo, o fermento ganha do açúcar temos o famoso Amarone, um vinho seco. Mas se o açúcar ganha, ficamos com o não menos delicioso Recioto. Contudo, não é um vinho muito fácil de achar e também com preço amistoso.
Tentaria opções com vinhos fortificados: Porto, Banyuls, Jerez, Madeira, Marsala, Moscato d’Asti.
Já experimentei um Espumante Moscatel Processo Asti, da Casa Perini, no Vale Trentino, bem perto de Farroupilha e de Caxias do Sul, RS. E deu muito certo no paladar e na carteira.
Hoje, basta entrar num supermercado para ver as pegadas de coelho levando à barraquinha dos ovos de chocolate, uma simpatia que me faz lembrar os tempos em que eu ainda podia me entupir com essa herança de uma daquelas deusas - devidamente reformada por esperto comerciante dos tempos modernos.
O que importa é que a Páscoa festeja a vida. E isso merece sempre ser brindado. De preferência com um vinho.
Da Adega
ABS lança curso de formação profissional. Mesmo que você não trabalhe no mercado de vinhos poderá fazer o curso de formação profissional da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, que completa 20 anos em 2009. Com início para 7 de maio próximo, terá quatro módulos seqüenciais. O primeiro vai de maio a dezembro (base teórica: viticultura, vinificação, degustação etc.). O segundo, de janeiro a junho de 2010 (viagem virtual por todos os países produtores do mundo, com degustação e análise dos vinhos representativos dos países produtores).
A partir daí, os alunos poderão escolher entre dois novos módulos: o de Marketing e Estratégias de Vendas em Vinhos. E o do Serviço do Vinho. O primeiro se destina a quem pretende operar no mercado de vinho como consultor; o segundo vai formar especificamente sommeliers. Completado essa última etapa, prestarão exame para qualificar-se como Sommelier Profissional pela ABS, único título emitido no país reconhecido internacionalmente e que conta com o aval da Alianza Panamericana de Sommeliers, presidida por Danio Braga, que também preside da ABS nacional.
O curso continua sendo dirigido para quem já trabalha ou pretende trabalhar no mercado de vinhos. Mas agora, foi aberta a chance para aqueles que querem aprimorar seus conhecimentos.
As inscrições já estão abertas na secretaria da Associação Brasileira de Sommeliers-SP. O endereço é Avenida Faria Lima 1800, oitavo andar, telefone (11) 3814-1269. O programa completo dos dois primeiros módulos pode ser consultado no website da ABS-SP: www.abs-sp.com.br

Vinhos sem álcool

Uma pessoa muito, mas muito querida da leitora Zaira adora vinhos. Só que não mais pode colocar uma só gota de álcool na boca. E a Zaira, como muitas leitoras, pergunta sobre vinhos sem álcool. Melhor: a Zaira quer saber se “existe algum vinho 0000000000% de teor alcoólico?” Pede indicações, caso exista esse vinho. Não é a primeira vez que falamos sobre esses vinhos por aqui.
A opção da Zaira é a mais radical: zero, nada, de álcool. Tenho uma amiga com hepatite C e não pode sequer chegar perto de uma cervejinha. Ela fica mesmo com água e sucos de frutas. E nem quer ouvir falar de vinhos sem álcool.
Isso porque sabe que esses vinhos acabam contendo algum álcool. Certos produtores brasileiros, por exemplo, lembram que, “de acordo com a legislação vigente, todo o produto com teor alcoólico abaixo de 0,5% é considerado sem teor alcoólico”. É o que destaca a La Dorni, fabricante brasileira desse tipo de vinho.
Com base na legislação, a La Dorni afirma na Internet que seus vinhos não contêm álcool nem açúcar. Veja aqui.

O mais conhecido produtor de vinhos sem álcool do mundo, o alemão Carl Jung, através de um processo criado em 1908 garante que seus vários vinhos possuem apenas 0,2% de álcool. Mas nadica de álcool como quer a Zaira, não conheço nenhuma.
Os vinhos sem álcool são feitos exatamente como os vinhos tradicionais, através da fermentação das uvas. A maior parte do álcool é então removida por uma variedade de processos técnicos.
Com novidades tecnológicas, como a da controversa “osmose reversa” e a dos “cones giratórios”, os produtores podem manipular seus vinhos como bem entenderem, ajustando a sua concentração ou nível alcoólico, tentando corrigir algum possível erro da natureza (ou deles mesmos, vinicultores).
No passado, diluía-se água no vinho de modo a reduzir altos volumes de álcool. Mas os resultados nem sempre eram favoráveis. Ou até mesmo legais em algumas regiões ou países. Hoje em dia, contudo, os vinicultores dispõem dos “cones giratórios”, uma tecnologia criada nos Estados Unidos e refinada na Austrália. O sistema compreende uma serie de cones invertidos numa coluna de aço inoxidável, todos devidamente alimentados por uma miríade de mangueiras conectadas a uma central computadorizada.
Os cones removem tanto o álcool quanto as essências de sabor do vinho (os ésteres). O álcool é descartado ao máximo, no caso dos “vinhos sem álcool”, mas o sabor depois é recolocado no vinho. Contudo, com pouco álcool para conduzir os elementos de sabor (os ditos os ésteres) e promover corpo, o vinho resultante fica insípido, bizarro.
No final, mesmo aqueles vinhos que apenas tiveram algum volume de álcool reduzido (digamos, de 16% para 12%) acabam perdendo qualidade. O conteúdo alcoólico que resta é, como dissemos, baixo o bastante para deixar esse vinho fora dos regulamentos legais das bebidas alcoólicas.
Mas aqueles que desejam evitar álcool quer por problemas de saúde ou por razões religiosas devem ficar alertas: sempre haverá etanol nesse tipo de vinho.
Poderíamos pensar que não bebendo vinho perderíamos os seus poderosos antioxidantes, os polifenóis, tidos como protetores contra uma longa série de doenças. Não é bem assim.
Não faz muito tempo, pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém, um dos maiores e mais importantes centros acadêmicos de Israel, descobriram que vinho tinto com carne vermelha, uma combinação clássica, junta o agradável ao útil, no caso da saúde: componentes do vinho impedem a ação de pelo menos um elemento químico perigoso para nós, o terrível malondialdeído (MDA), implicado em casos de arteriosclerose, câncer, diabetes e uma série de outras doenças sérias.
A equipe de Jerusalém descobriu que os polifenóis do vinho tinto, se chegarem ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando o tal malondialdeído e seus coleguinhas podem interromper a viagem desses tóxicos rumo ao nosso sistema sangüíneo. Além disso, esses polifenóis do vinho reduzem o nível dos hidroperóxidos, outro grupo de agentes oxidantes, causadores de danos em nossas células.
Mas a pesquisa da equipe da Universidade Hebraica de Jerusalém confirmou que o hábito de comermos frutas ao final das refeições é saudabilíssimo. Muitas frutas são, também, ricas em polifenóis (o vinho nada mais é do que um suco fermentado de frutas). Essas frutas vão chegar ao estômago no momento em que a digestão da carne está a ponto de liberar o malondialdeído. E vão cortar o mal pela raiz.
O suco de uvas, por exemplo, tem o mesmo efeito vasodilatador do vinho tinto, segundo comprova uma tese da cardiologista e médica do Instituto do Coração (Incor), da Faculdade de Medicina da USP, Silmara Regina Coimbra. Leia aqui sobre essa tese.
Segundo a Dra. Shirley de Campos, a composição do suco de uvas tem semelhanças com a do leite materno, sendo alimento privilegiado para ajudar em períodos de convalescença, de fadiga ou anemia. As qualidades de suco são muitas: alinham o combate a doenças cardíacas, hepáticas, à acidez sangüínea (intoxicação por excesso de carne). É um valioso estimulante digestivo, eliminando do organismo o ácido úrico, causador da fadiga etc. Leia todo o artigo da Dra. Shirley.

Já provei alguns “vinhos sem álcool”, numa experiência desastrosa. O processo de “desalcoolização” é violento e, em minha opinião, danifica o vinho. O álcool é um elemento importantíssimo para a textura e o sabor dos vinhos. E sem ele, o barco, se não afunda faz muita água.
Concordo que o vinho seja um lubrificante social, entre outras virtudes. Mas desde quando precisamos de um goró para bater um papo, conviver numa boa com outras pessoas?
O melhor mesmo, Zaira, é apelar para alternativas como sucos de fruta, água mineral, chás e um café bem tirado. Em particular, eu sou freguesa de carteirinha do suco de uva.

Da Adega

Rio de Janeiro Restaurante Week. A promessa é de termos um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo. Será a sua primeira edição e acontecerá entre os dias 4 e 17 de maio, em restaurantes de diversos estilos, agitando a cidade numa verdadeira maratona gastronômica.
O Restaurant Week surgiu em Nova York há 17 anos, para ser parceiro do Fashion Week e aumentar o movimento dos restaurantes na época de baixa temporada. A idéia se espalhou pelo mundo e hoje o evento acontece independente da semana da moda, em diversas importantes capitais.
O objetivo inicial era movimentar os restaurantes, mas a ação se mostrou excelente para a conquista de novos clientes e criar um movimento turístico em torno da gastronomia de cada cidade. O desafio que o evento impõe aos restaurantes é o de preparar cardápios diferenciados com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas: almoço por R$ 25 + 1 e jantar por R$ 39 + 1 (couvert não incluso). Este um real acrescentado à conta será destinado a uma importante entidade beneficente, como ocorre em todas as cidades. No Rio de Janeiro, importantes instituições estão sendo analisadas para receber essa ajuda.
Quem trouxe o Restaurant Week para o Brasil foi o empresário de gastronomia, o paulista, Emerson Silveira, inspirado em sua paixão pela gastronomia e conhecimento do evento de Nova York, onde viveu 12 anos. Emerson acreditou que o projeto poderia unir duas forças importantes no país e ainda pouco exploradas, a gastronomia e o turismo. E deu tudo certo.
O evento aqui colocará o Rio ao lado de cidades como Washington, Boston, Londres, Amsterdã e outros 100 grandes centros do planeta. As casas participantes são aprovadas por um comitê formado por chefs e donos de restaurantes locais visando à participação de casas de qualidade reconhecida no evento, em diversos bairros da cidade. No Rio de Janeiro os restaurantes ainda estão sendo selecionados e o comitê organizador do RJ Restaurant Week está em fase de definição.
Em breve o site do evento apresentará a lista de casas participantes, com seus cardápios e horários de funcionamento. Importante observar que o restaurante pode escolher o horário em que participa, se almoço, jantar ou nas duas refeições. A promoção acontece por duas semanas corridas, incluindo final de semana.
Saiba mais com a assessoria da Denise Cavalcante. E não deixe de participar.

A taça respirante

Por fim, conheci a “Taça Respirante”: ele “respira” e ainda tem o particular poder de arejar a bebida em no máximo 4 minutos, enquanto um decantador faria o mesmo em 2 horas.
A primeira vez que soube alguma coisa dela foi numa nota sobre o 25º aniversário da Wine Advocate, do guru Robert Parker, um evento realizado em 2004 no campus da Califórnia do famoso CIA, Culinary Institue of America (Instituto de Culinária da América). O lançamento da taça nesse evento foi um manhoso golpe de marketing, uma tentativa de misturar a imagem da taça com a do maior crítico de vinhos do mundo
Essa novidade é produzida pela Eisch, fabricante de artigos de vidro, que existe desde 1946 na Bavária, Alemanha.
Novidade, em termos, pois a Riedel, austríaca, hoje se não a maior produtora de taças de vinho do mundo, sem dúvidas a mais famosa e premiada, já processou a Eisch, em 2007, por entender que a tal taça que respira não passa de um truque de mercadológico. Pelo que sei, o processo ainda rola pelos tribunais alemães.
Mas, afinal, o que é a “Taça Respirável” (a melhor tradução que consegui para o nome que deram ao produto: “breathable”)? No seu site, a Eisch explica que adota um processo que chama de “tratamento oxigenante”, cujo resultado é justamente esse: tornar possível arejar o vinho em poucos minutos.
Só fui conhecer a milagrosa taça agora, na casa de amigos aqui da Serra. Eles foram presenteados com meia dúzia delas e resolveram fazer um teste. Convidada, lá fui eu experimentá-la.
Combinou-se que o teste seria cego: eu e mais três convidados teríamos os olhos vendados e experimentaríamos dois vinhos (só revelados ao final da prova): dois Pinot Noir, um chileno e outro neozelandês.
É inegável que o tamanho e o formato das taças têm grande impacto sobre os aromas (no caso, o bouquet) da bebida. Não nego que a qualidade e intensidade dos aromas são, claro, determinados pela personalidade do vinho e podem ficar mais evidentes em razão do formato da taça, em particular se ele tiver um volume maior.
Nelas os vinhos devem, claro, ser servidos nas temperaturas corretas, pois o bouquet só se desenvolve em limites curtos de temperatura (muito baixa, ela reduzirá a intensidade da bebida; muito altas vai promover mais é a evaporação do álcool). As quantidades certas nas taças são igualmente importantes: mais ou menos 90 mililitros para os brancos e 150 ml para os tintos.
O teste seguiu todas essas recomendações. Utilizaríamos três taças: a Eisch, a Riedel e a Spiegelau, todas para vinhos de Bordeaux, todas de formato e volume similares. Esperamos quatro minutos (tempo em que a Eisch teria produzido o seu misterioso efeito decantador) e experimentamos os vinhos.
Um participante percebeu melhoras com a taça Eisch. Os restantes, eu inclusive, não percebemos diferenças, sejam para melhor ou para pior. Ou seja, os dois Pinot saíram-se bem em qualquer uma das taças utilizadas. Eram vinhos jovens, em taças de grande volume, com boa capacidade de aeração. Logo, natural que tenham se saído bem. E olha que as Riedel e Spiegelau também guardaram o vinho pelos recomendados 4 minutos.
Só restou um mistério, que ninguém foi capaz de resolver. A taça “respirante” da Eisch tem poderes de arejar um vinho rapidamente porque, segundo o fabricante, passa por um intrigante “Tratamento Oxigenante”. É esse misterioso processo que torna a taça “respirante”. Mas não consegui decifrá-lo.
Procurei no site da Eisch e não encontrei uma explicação. Que tecnologia é essa, através da qual o vidro passa por um “tratamento oxigenante” que transforma a taça numa máquina de amadurecer vinhos. Numa determinada parte do site, a Eisch afirma que “A Taça Respirante simplesmente acelera fortemente a reação do vinho com o oxigênio da atmosfera”.
Mas não é isso que qualquer taça de vinho bem projetada faz, acelerar a absorção do oxigênio?
Nunca fui muito boa aluna de física e química, mas acho impossível que uma taça de vinho possa ser apresentada como “respirante”, ou seja, capaz de liberar oxigênio no seu conteúdo. Será que ela possui alguma membrana permeável? Se não, qual a química (ou a alquimia) que a torna capaz de liberar oxigênio no vinho (e isso sem sofrer a osmose reversa)?
E se eu a utilizasse com um vinho muito maduro, digamos que um Bordeaux de 20 anos? Se a promessa que ela faz é verdadeira, o vinho viraria vinagre em segundos (pois o leitor sabe que vinhos muito velhos, após abertos devem ser imediatamente consumidos, pois estão muito mais sensíveis ao oxigênio do que o mais jovens).
Voltei para casa um pouco menos respirante.

Claros e Amarelos

O que é Vin Clair? O que é Vin Jaune? Os leitores vez por outra esbarram nesses termos ao lerem as resenhas sobre vinhos. E sentem que os críticos lhe deram o cano passando por eles como se nada tivesse acontecido.
Vin Clair, literalmente “vinho claro”, puro, é como chamam na região de Champagne, França, o “vinho parado”, o vinho pronto, mas que ainda não é espumante, pois não contém dióxido de carbono. É o vinho-base, que já passou pelas fermentações alcoólica e malolática e se prepara para misturar-se a outros vinhos antes de entrar na segunda fermentação, dentro da garrafa, quando ficará espumante. É feito, portanto, com uma, duas ou as três das uvas permitidas na região: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay (as duas primeiras tintas). Resulta da primeira fermentação, quando chegam a 9-10% de álcool. Com a adição de açúcar (chaptalização) vão até 11%. Só mais tarde, quando da segunda fermentação, já na garrafa (com mais 18 gramas de açúcar por litro o nível alcoólico subirá para os seus 12%.
Dependendo da região de origem, costumam ter alta acidez, mas ótimo sabor e boa estrutura.
Vale relembrar o método de produção de espumantes em Champagne, chamado por isso de champenoise ou tradicional. Em primeiro lugar, as casas produtores selecionam os vinhos parados feitos com aquelas uvas. A maioria dos vinhos aqui é branca e pode ser feita a partir de uma combinação das três uvas. Uma vez produzidos, o mestre da cantina decidirá como esses vinhos deverão ser misturados, antes que as bolhas sejam criadas pelo tal do método champenoise.
Cada casa produtora tem o seu estilo e a tarefa de misturar esses vinhos é bastante difícil, pois a tentativa do técnico é manter o registro original dos aromas e sabores daquele espumante. Afinal, trata-se da marca, da personalidade da casa.
Com a combinação certa de vinhos parados na garrafa, o produtor parte para a segunda fase: acrescentar uma solução de açúcar refinado (de 18 a 24 g/l) e um pouco de fermento (ou mosto fresco) na garrafa, dose conhecida como Licor de Tiragem ou Liqueur de Tirage. A garrafa, então, é selada com uma tampa muito parecida com a de cerveja (tipo corona).
Uma nova fermentação acontecerá na garrafa: o levedo consumirá o açúcar, aumentando o volume de álcool e, mais importante, produzindo o dióxido de carbono, as preciosas bolhas. A pressão na garrafa é agora o equivalente a três ou quatro vezes à de um automóvel.
E o vinho que era parado agora é um espumante. Ficará na garrafa por um bom tempo, às vezes por anos. Cessada essa segunda fermentação, os levedos vão se consumir, num processo de autofagia. Os resíduos sólidos de células mortas de fermento vão enriquecer ainda mais o vinho.
Depois de selada, a garrafa passa por um processo chamado de remuage (ação de revolver): diariamente, ela será ligeiramente girada e, de uma posição originalmente inclinada, vai sendo colocada um pouco mais na vertical. Até que, completamente de cabeça para baixo, os sedimentos citados acima acabam descendo por gravidade, só parando no gargalo.
Esse gargalo, então, é mergulhado numa vasilha com uma solução congelada. O sedimento contendo o fermento morto e demais resíduos ficará também em estado sólido. A tampa é retirada e os restos (e apenas eles) são expulsos fácil e rapidamente. É o dégorgement.
Por fim, antes de voltar a tampar a garrafa, colocam o Licor de Expedição: uma dose de vinho ou conhaque mais açúcar. A garrafa é finalmente selada com uma rolha de cortiça, além da cápsula e a tela metálica.
Um champagne rosé é normalmente o corte de um vinho tinto parado (feito com a Pinot Noir) e outro também “clair”, mas branco, feito com a Chardonnay. Outras casas fazem blends de Chardonnay com Pinot Meunier.
Não vamos esquecer que Champagne também produz seus vinhos parados. O Bouzy Rouge (dos vinhedos de Bouzy) é provavelmente o mais famoso (foi servido na coroação de Luis XIV, em Reims). Além dele, outros vinhos parados são produzidos, mas apenas na Apelação Couteaux Champenoise. A Appellation Contrôlée Champagne é reservada exclusivamente para os espumantes.
Agora, não faça confusão: a expressão “Vin Clair” é utilizada exclusivamente para os vinhos parados que se destinam à produção de espumantes.
Vin Jaune: o leitor leu uma pequena nota elogiando o Château Chalon, seguida de referências sobre o “Vin Jaune”. Vinho amarelo?
Château Chalon é o nome de uma vila na região do Jura, no leste francês (Chalon-sur-Saône), entre a Borgonha e a Suíça, famosa por produzir o vinho chamado “Vin Jaune”. Ou “Vinho Amarelo”, feito com uma uva local, a branca Savagnin (também chamada de Naturé), da família Traminer (cuja mais destacada representante é a Gewürztraminer). Muitos estranham esse vinho, principalmente se não estão acostumados com o sabor mineral dos vinhos oxidados. Pois o “Vin Jaune” é feito como o Xerez, o famoso vinho fortificado feito em torno da cidade de Jerez, Espanha.
Depois que as uvas são prensadas e o seu suco fermentado, o vinho é colocado num barril de carvalho aberto, exposto ao oxigênio. Mas ele estará protegido por uma fina película de levedo que se forma sobre a superfície da bebida (chamada de voile), tal como a “flor” em Jerez. Essa película permite uma suave oxidação do vinho, que ficará no barril por seis anos e três meses.
As garrafas do Château Chalon têm apenas 620 ml (contra os 750 ml dos frascos normais). Sua garrafa é uma “clavelin”, como se fosse uma garrafa de Bordeaux mais gorda e que não cresceu. É a única garrafa autorizada para os “vinhos amarelos” Durante os seis anos e tanto que fica no barril há um bocado de evaporação. E reza a lenda que a robusta, porém pequena garrafa do Vin Jaune reflete essa vaporização.
Os Vins Jaunes podem viver por décadas. Mesmo abertos, continuarão em forma por muitos meses (afinal, já estão oxidados). No Jura, é comum harmonizá-lo com o queijo local, o Comté.
Parece que alguns críticos falam de “Vins Clairs”, “Jaunes” e outras facetas do mundo dos vinhos como se todos soubessem delas desde criancinha. Acabam frustrando os seus leitores.
Da Adega
Vem aí a Expovinis Brasil 2009. É o maior evento do vinho da América Latina. Será realizado, em sua 13ª. Edição, no Transamerica Expo Center, São Paulo, de 5 a 7 de maio próximo. Só a delegação francesa trará 28 empresas de regiões como Bordeaux, Borgonha e Champagne. Além dos franceses, teremos vinícolas da Alemanha, Espanha, Estados Unidos, Argentina, Itália, Portugal, África do Sul. Do Chile, teremos uma das maiores e mais importantes vinícolas do mundo, a Concha y Toro, que pela primeira vez prestigiará o evento. É evidente que as vinícolas brasileiras estarão fortemente representadas.
No total, serão 250 empresas, nacionais e estrangeiras, espalhadas por 28 mil m2 de área para exposição. Só para estacionamento serão 2.000 vagas.
Saiba como inscrever-se e saber mais sobre as dezenas de atividades paralelas aqui.

Vinhos, ovos e libidinagens

Se você já teve a infelicidade de cheirar um ovo podre sabe muito em o que seja o sulfeto de hidrogênio (H2S), gás muito conhecido dos vinicultores. É um subproduto do metabolismo do fermento; aparece quase sempre no processo de fermentação, com maior ou menor evidência. De vez em quando, as coisas desandam e uma quantidade de sulfeto de hidrogênio é formada.
Se o volume de gás é pequeno, a situação é resolvida com a adição de pequenas quantidades de sulfito (um secular conservante, muito utilizado nos vinhos e nos alimentos em geral, um derivado do dióxido de enxofre) e uma vigorosa mexida na tina de fermentação.
Em quantidades moderadas é tratado com sulfato de cobre ou silicato líquido, (uma forma do dióxido de silício). E mais mexidas na tina, além da transferência do vinho para outro tanque para arejar.
Agora, em grandes quantidades, a adega vai ficar cheirando como se a crise de flatulência do mundo nela se concentrasse. Como se um gigantesco e putrefato PUM contaminasse os ares da cantina. O vinho será dado como perdido e o seu destino é o ralo.
Como não poderia deixar de acontecer, vez por outra topamos com garrafas de vinho com traços desse malcheiroso gás. Basta abrir a garrafa e ele logo é percebido. Antes que pensem que você é o responsável, areje a bebida, decantando-a. Em casos extremos, colocam-se moedas de cobre (devidamente limpas) no decantador. O cobre junta-se ao hidrogênio para formar o sulfato de cobre, que removerá o mau cheiro.
Acontece que esse malcheiroso e potencialmente tóxico gás, o nosso sulfeto de hidrogênio, pode ser a salvação de numeroso grupo de homens (para o prazer de muitas mulheres, é bom não esquecer). Pois eis que surge algo que pode solucionar problemas de ereção, colocar as coisas novamente em ângulo reto. O malcheiroso gás pode ser um novo Viagra.
É que se descobriu que o nosso H2S é uma senhora ajuda na vascularização de pênis. Pênis sanguíneos, bem vascularizados são garantia de ereção, fazendo esquecer os problemas do tipo “isso nunca aconteceu comigo”, para a felicidade dos casais. Esse gás, fedorento quando solto no ar, ajuda a levantar, sim senhora.
O farmacologista Giuseppe Cirino, da Universidade Frederico II, de Nápoles, Itália, já vinha estudando os efeitos do sulfeto de hidrogênio em seus ratinhos de laboratórios. A equipe italiana injetava diferentes quantidades do gás nos pênis de ratinhos (devidamente anestesiados). Era tiro e queda (queda num melhor sentido). Quanto maior a dosagem, mais fortes, mais potentes eram as ereções. Os pequenos bichinhos andavam mais felizes do que nunca. Veja a referência aqui.
Altas concentrações desse sulfeto são tóxicas. Quantidades pequenas, contudo, desempenham papéis importantes em nosso organismo. Nossas células produzem sulfeto de hidrogênio através de um aminoácido, servindo como um neurotransmissor. Ele promove o relaxamento de vasos sanguíneos e a secreção de hormônios.
A criação e a sustentação de ereções dependem de um delicado equilíbrio entre o relaxamento e a contração dos vasos sanguíneos no corpo cavernoso do pênis.
Já que esse mesmo gás aparece como figura importante na ereção dos pênis dos ratinhos, Giuseppe decidiu investigá-lo nos bilaus humanos. E descobriu que o gás também está presente nas células masculinas e nos nervos periféricos – justo aqueles que controlam a ereção.
(Interrompo rapidamente minha dissertação para explicar às amigas que utilizei um apelido para pênis, bilau, meramente por efeito de estilo, evitar repetições, essas coisas. Outrossim, a utilização de outras variações foram desprezadas porque a maioria delas, provavelmente criada pelos homens, costuma dar a impressão de dimensões babelescas – um delírio masculino, sem dúvidas. O uso freqüente de pênis, ressalve-se, não alude a determinada faixa etária masculina).
Encerrado o intervalo, acrescento que realizaram testes em vários pênis obtidos de cirurgias de troca de sexo. Comprovou-se que o gás relaxa os vasos sanguíneos, o que na vida real faria aumentar o suprimento de sangue e levaria à desejada ereção.
O resultado é que, potencialmente, conseguiram uma importante alternativa ao Viagra – que, aliás, opera de modo similar, mas através de outro gás, o óxido nítrico ou monóxido de nitrogênio.
O destaque é que os italianos descobriram, entre outras coisas, foi que drogas baseadas no nosso fétido gás podem funcionar em homens que não respondem ao Viagra (e que tais). Ou seja: na prática não há mais desculpas.
Imediatamente, o sulfeto de hidrogênio tem a capacidade de baixar o metabolismo, deixar-nos num estado de hibernação, abrindo o caminho para o tratamento de pessoas sob grandes traumas, em estado de choque, em operações de peito aberto, cirurgias complexas etc.
Não imaginava que uma eventual garrafa de vinho com aquele cheiro de ovo podre pudesse levar a descobertas tão potentes e vitais.
O sulfeto de hidrogênio é um gás tóxico. Os cientistas alertam que se o equivalente das quantidades desse gás utilizada nos ratinhos fosse injetado em humanos o resultado poderia ser fatal. Vamos esperar que o gás chegue ao formato de uma droga segura.
Daí que se faz necessário destacar um alerta: peço aos leitores que não pensem agora que em toda a garrafa de vinho existe um Aladim libidinoso ou que saiam desesperadamente em busca de ovos com o prazo de validade vencido.

O problema é ter mamas

O ovo era do mal. Agora é do bem. Pois agora o vinho entrou no circuito. Do mal. A bebida, cujo consumo podia até melhorar a nossa saúde, pode provocar câncer. Será que a história do ovo se repete?
A notícia, manchete em todo o mundo, ainda causa espanto: a maior pesquisa já realizada até hoje buscando determinar a relação entre bebidas alcoólicas e câncer, envolvendo nada menos do que 1,3 milhões de mulheres inglesas, descobriu que uma simples taça de vinho por dia, uma mera tulipa de chope ou de qualquer bebida alcoólica pode aumentar o risco de uma variedade de cânceres.
A pesquisa foi liderada pela Universidade de Oxford e foi publicada pelo Jornal do Instituto Nacional do Câncer (Journal of the National Cancer Institute, editado pela universidade).
Fico coçando a cabeça: logo a bebida que, além de nos dar prazer, adquiriu a imagem de uma espécie de fonte da juventude? É surpreendente! É de fundir a cuca. Até porque, no final, médicos que participaram desse trabalho acham que seus resultados possam ser erroneamente confundidos.
Vejam só: pelo menos metade das mulheres americanas bebe ocasionalmente. Lá, até mesmo o governo, através do seu “Guia Dietético para Americanos” (Dietary Guidelines for Americans), a bíblia do governo sobre tudo o que deve ou não ser consumido, afirma que o álcool pode ter efeitos “benéficos”. E admite que mulheres possam beber um drinque por dia (já os homens, naturalmente, ficam com dois).
Todos as pesquisas até hoje indicaram que o beber moderado pode reduzir o risco de doenças cardíacas, entre muitas outras. Não vamos esquecer que os cientistas identificaram uma substância no vinho tinto, o nosso já conhecido resveratrol, com grandes poderes antioxidantes, curativos mesmo.
A pesquisa atual é indireta, pois corresponde a análise de informações coletadas por um outro trabalho, maior, chamado de “Million Women Study” (mais ou menos “Estudo de Um Milhão de Mulheres”), que envolve hoje mais de um milhão de inglesas na faixa dos 50 anos para cima. É feito em colaboração com o Serviço Nacional de Saúde e o Centro de Pesquisa sobre Câncer, ambos ingleses. O foco principal desse estudo é sobre os efeitos sobre as terapias abrangendo hormônios. Contudo, pelo seu tamanho, uma série grande de questões de saúde pode ser acessada.
Desde 1996, os pesquisadores vêm reunindo dados detalhados de 1.280 mil inglesas entre 50 e 64 anos. No presente trabalho, cruzaram dados sobre quanto de bebidas alcoólicas consomem essas voluntárias. De 96 para cá repetiram o questionário duas vezes (uma vez a cada três anos), indagando sobre o consumo de álcool e uma possível relação com as 68.775 mulheres que desenvolveram cânceres nesse período (cerca de sete anos).
Mesmo entre mulheres que consumiam o equivalente a apenas um drinque (10 gramas de álcool) por dia, o risco de câncer de mamas, fígado e reto era elevado.
E por que o álcool aumenta o risco de câncer? Ah, isso o estudo não consegue esclarecer. Mas aponta para algumas possibilidades, como a de possibilitar o desenvolvimento de tumores malignos, aumentar quadros inflamatórios ou, no caso de câncer de mamas, elevar os níveis de estrógeno.
Contudo, temos limitações. Os pesquisadores não puderam distinguir entre mulheres que bebiam apenas um drinque por dia daquelas que bebiam sete drinques. E o curioso é que alguns dos pesquisadores se preocuparam com a possibilidade de assustar o público feminino de tal modo a privá-las dos possíveis efeitos benéficos de um drinque uma vez ou outra.
“Não podemos utilizar esse estudo para assustar as pessoas e afastá-las do álcool”, afirma o professor Eric Rimm, da Escola de Saúde Pública de Harvard. No que concorda Linda Van Horn, professora de medicina preventiva da Universidade de Northwestern, também inglesa. “Nenhum estudo será sempre o suficiente para que se façam recomendações”, esclarece.
O professor Rimm acrescenta que, no final, tudo ficará por conta de uma decisão pessoal, baseada no histórico de saúde de cada consumidora. Lembra que “algumas pessoas bebem por razões culturais, outras por motivos religiosos. Pessoalmente, penso que (o vinho) melhora o sabor dos alimentos e até algumas pessoas acham que incentiva ao convívio”.
O mesmo pensa a doutora Ellen Mack, que sabe um bocado sobre câncer e também sobre vinhos. Ela é uma neurologista aposentada, especializada em câncer do sistema nervoso central. Ela é sócia da Vinícola Russian Hill, na Califórnia, fundada por ela e Edward Gomez em 1997.
A doutora e vinicultora acha que, pelo estudo inglês, a associação entre álcool e câncer de mama existe, mas continua tênue. Por outro lado, acha também que permanece muito forte a evidência de que o álcool pode ser um benefício para o coração.
Outra médica, a Dra. Amy Shaw, diretora do Centro Médico de Saúde da Mulher de North Bay, Canadá, lembra que o a relação entre álcool e câncer não é nova. “É apenas mais um fator entre muitos que podem afetar a saúde das mulheres”. Explica que as pacientes de câncer de mama são aconselhadas a limitar o consumo de álcool. “Não vou dizer para pararem de beber, pois não estou convencida de que zero é melhor do que uma taça”.
Conheço muitos casos de mulheres que jamais apresentaram os conhecidos fatores de risco: obesidade, ociosidade, história familiar, consumo de álcool etc. E, contudo, foram diagnosticadas com câncer de mama já pelos trinta anos. Algumas, inclusive, depois de terem dado à luz e amamentarem seus filhos, fatores normalmente vistos como benéficos contra o risco da doença.
Eu prefiro pesquisas mais diretas, que não sejam releituras de estudos fundamentados em outros objetivos. Acho melhor ficar com algumas das recomendações feitas aqui, inclusive de médicos que participaram do estudo inglês. Vamos beber com moderação e não deixar nunca de fazer exames periódicos. E isso vale igualmente para quem não bebe.
No final, se temos mamas, estamos arriscadas a ter câncer. Simples assim Para mim, o problema não está diretamente no álcool. Mas no câncer, que continua sendo um grande mistério.
Da Adega

Dia Internacional da Mulher. A data, 8 de março, será comemorada num grande almoço, com direito a brindes, patrocinado
pela Confraria Amigas do Vinho e pela Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho e do Espumante.
Participe: será Porto Bay Hotel Resort (Av. Atlântica, 1.500, Copacabana, Rio), a partir das 2 da tarde. As vagas são poucas. Mas você pode adquirir ingressos com a Kátia Regina (21-99838318), com a Maria Lúcia (21-97978277) ou com a Teresa Cristina (21-99830755).
Curso de Vinho para Mulheres. A sommelière Bianca Bittencourt está à frente do “Curso Básico de Vinhos para Mulheres”. Serão cinco aulas, uma vez por semana, num total de 7,30 horas, num programa que inclui a história do vinho, regiões produtoras, solo, clima, tipos de uva, vinificação, estilos de vinhos, armazenamento, rótulos, harmonização, serviço do vinho, estendendo-se pela fundamental análise sensorial.
O curso começa dia 17 de março e termina dia 14 de abril. O curso será na nova loja e bar de vinhos do Leblon, a Enosfera, na Rua General San Martin, 1241. Inscrições pelo telefone: 21-25122244.

Meias garrafas e meias verdades

Você paga por uma garrafa e só recebe um quarto dela, pouco mais do que uma taça média de vinho? Minha bolsa é pequena para sustentar essa prática, cada vez mais comum nos bares de vinho. Desci ao Rio semana passada para ajudar na avaliação de uma adega. Mais um colecionador de mudança querendo “portabilidade”: viaja sem os vinhos, mas com um dinheiro extra na carteira. Nada mais portátil.
Na volta, parei um restaurante para um lanche. Passei o dia anotando vinhos, examinando garrafas. A casa do colecionador já estava vazia (inclusive a dispensa). Quando sai, no meio da tarde, a fome apertava. Entrei num restaurante, que oferecia vinho em taças. As opções não compensavam o preço cobrado. A casa também não oferecia a alternativa das meias garrafas. Busquei refúgio numa lanchonete e matei a fome com um sanduíche e um suco.
O curioso é que a adega visitada tinha um número mais do que razoável de meias garrafas, o que não é nada comum. E acho que contei, entre elas, uma meia dúzia dos Barolo de Franco Conterno (era o “Vigna Pugnane”, de 2003). Franco Conterno é uma das mais famosas e importantes famílias do Piemonte, Itália. Produzem vinhos de qualidade há muitas gerações. Já conhecia os seus Barbera e Dolcetto, mas não os Barolo, feitos 100% com a Nebbiolo. Ficam três anos em barris de carvalho e mais um ano em garrafa. Só então vão ao mercado. O Barolo é chamado “Rei dos Vinhos e Vinho de Reis” pelos seus muitos admiradores e têm grande capacidade de amadurecimento. Para ser consumida, a sua versão tradicional (sim, existe uma “moderna”) precisa de uns 10, 15 anos de adega, contando que estivesse em garrafa maior do que a do colecionador acima, de 375 ml.
E é esse o ponto, depois de tantas voltas. Numa garrafa pequena, o vinho amadurece mais rápidamente. Os grandes colecionadores dão preferência às Magnum e a todas aquelas garrafas com nomes de reis Bíblicos. Elas vão guardar melhor as suas preciosidades.
Na viagem de volta, pensava quanto deveriam custar aquelas meias garrafas do Conterno. Não eram muito comuns. Ia ter que usar o Google e pesquisar junto a importadores. Eram de 2003, sete anos de vida. Poderiam já estar prontas, sendo meias garrafas.
Como um vinho amadurece numa garrafa ainda é um mistério. Acontece uma série de reações químicas complexas que resultam numa bebida com mais aromas e sabores do que quando jovem. Seus taninos estarão mais macios, menos ressecantes, adstringentes.
Sei que uma das principais razões está na razão entre a quantidade de ar existente na garrafa versus a quantidade de líquido nela. O ar, especificamente o oxigênio, é o que fica armazenado naquele espaço vazio, entre a base da rolha e a superfície do líquido (considerando-se a garrafa colocada na horizontal). Quanto menor a garrafa, menos líquido haverá em proporção à quantidade de oxigênio preso na garrafa.
Para aquelas reações químicas que dependem do oxigênio (como transformar o aroma do carvalho encontrado com freqüência nos vinhos jovens, ou tornar mais complexos os odores de uva fresca (que encontramos nos Asti e Lambrusco) – tudo isso vai acontecer mais rapidamente numa meia garrafa do que numa de 750 ml ou maior.
Com relação à evolução dos taninos, não pude ainda encontrar nada que pudesse explicar porque uma meia garrafa sai-se melhor do que a regular (e as maiores do que ela). A polimerização de taninos, quando suas moléculas se juntam e tornam-se menos agressivas, resulta de um processo anaeróbico. Ou seja: pode viver privado do contato com o oxigênio. Logo, não tem relação com o tamanho da garrafa e citada razão entre oxigênio e quantidade de vinho. Já provei o mesmo vinho, da mesma safra, em garrafas de diferentes tamanhos e os taninos do vinho das meias garrafas me pareceu mais suave. De qualquer modo, como disse, esses processos na garrafa ainda estão por ser completamente explicados.
Gregos e romanos transportavam e guardavam seus vinhos em ânforas e a bebida era servida em uma grande variedade de potes e vasilhames. Os romanos melhoraram as condições de guarda (e de transporte) com os barris de madeira. E inventaram o vidro (soprado), permitindo que os vasilhames fossem utilizados na mesa. Só lá pelo século XVII é que chegamos às garrafas mais ou menos como as conhecemos hoje.
Um século depois, as vinícolas aprenderam a utilizar a cortiça para selar suas garrafas. E aí as coisas começaram a melhorar. Os vinhos podiam, finalmente, ser melhor conservados e, ainda, ser feitos para durar, melhorar com o tempo nas garrafas.
Em 1821, a firma inglesa H. Ricketts patenteou uma máquina que poderia produzir garrafas com tamanhos e formatos uniformes: entramos na era moderna da produção de garrafas de vinho. Em 1830, o formato da garrafa já era essa elegante coluna cilíndrica que conhecemos hoje. E os vinhos começaram a ser vendidos em garrafas, mas o tamanho padrão só veio acontecer mais tarde, no século XX, com a garrafa padrão, de 750 ml. Os práticos americanos logo, logo, criaram a meia garrafa, de 375 ml, considerando que algumas pessoas poderiam achar que o tamanho padrão era muito para eles.
São pessoas como eu, desejosas apenas de uma bebida refrescante e deliciosa. Tentei a taça, mas o seu preço era absurdamente alto. Com a meia garrafa acontece quase o mesmo. Costuma ser a metade do preço da garrafa padrão, mais um trocado.
De qualquer modo, o fato é que, com exceção dos vinhos feitos para consumo rápido, ainda bem jovens, a expectativa é que a expectativa de vida de qualquer vinho aumento na proporção direta do tamanho da garrafa. Ao comprar vinhos franceses, por exemplo, muitos consumidores sabidos preferem adquirir pelo menos algumas garrafas maiores, como as Magnum (o equivalente a duas garrafas de 750 ml: 1,5 litros). Nas garrafas “Marie-Jeanne”, “Double-Magnum”, “Jeroboão” e “Imperiale” suas capacidades aumentam respectivamente para 3, 4, e 6 vezes o tamanho padrão.
As garrafas maiores do que a Magnum são difíceis de manejar. Por isso raramente as encontramos no mercado. A maioria delas está nas adegas dos Châteaux, apenas para uso da vinícola. Os colecionadores profissionais, especialmente de vinhos finos franceses, recomendam que para quatro garrafas regulares adquiridas, uma pelos menos deve ser Magnum, invariavelmente a ser consumida por último, pois será a que vai durar mais e amadurecer melhor.
Mas o meu problema continuava com a meia garrafa do Barolo. Eu bem que poderia ficar com umas três garrafas. Estariam perfeitas para beber no carnaval ou agora mesmo. Bastaria fazer uma avaliação por baixo. Mas aí estaria trabalhando contra o colecionador, contra mim mesma. Não seria sequer uma “meia verdade”, mas um Nabucodonosor (garrafa de 15 litros) de mentira. “O Rei dos Vinhos” não me mereceria.