Faxina

Estou tentando, mais uma vez, colocar os assuntos em dia. Eis aqui um primeiro filtro dessa faxina.
● Vertical, Horizontal. Leitor quer saber que história é essa de vertical e horizontal, freqüente nas resenhas sobre vinhos.
Pois é, amiga, são palavras utilizadas principalmente com relação à degustação. Na degustação vertical, provamos várias safras de um mesmo vinho, ao mesmo tempo. Assim, podemos analisar como o vinho evoluiu (ou não) com o tempo, quais foram as safras ótimas, medianas ou ruins ou se técnicas vitivinícolas foram alteradas ou introduzidas.
A degustação vertical pode ser feita nos dois sentidos: da safra mais antiga a mais atual. Ou no sentido inverso. Pessoalmente, prefiro provar da mais antiga para a mais nova. Os vinhos mais antigos, mais maduros costumam ser menos encorpados, mais leves, com taninos mais suaves dos que os mais jovens. Se eu começasse dos mais jovens, meu paladar ficaria bem marcado pela maior quantidade de taninos, acidez etc.
Se estiver interessada em participar de uma vertical não perca amanhã, dia 17, a degustação na Vinheria Percussi do Erasmo, um Cabernet Sauvignon chileno, 91 pontos do imperador Robert Parker. A degustação será escoltada por costeletas de cordeiro preparadas com risotto de açafrão. Veja detalhes na Da Adega.
Na degustação horizontal provamos diferentes vinhos de uma mesma safra. Esses vinhos deverão ser de uma mesma região produtora ou de uma mesma variedade de uva (ou de uvas). Ou ambos.
Ficamos sabendo mais sobre as diferenças regionais (do solo, do terroir ou das técnicas aplicadas aos vários vinhos experimentados).
● Quais são as principais áreas produtoras da Borgonha?
A Borgonha é dividida em cinco regiões principais. São elas, de norte para sul: Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais (sim, Beaujolais é administrativamente parte da Borgonha, embora tenha clima parecido com o do Ródano e seu vinho singular o bastante para distanciar-se da Borgonha e do Ródano).
A Côte d'Or incorpora duas sub-regiões importantes e bem diferentes entre si: a Côte de Nuits e a Côte de Beaune.
A Côte de Beaune é a terra dos broncos bem secos. Já na Côte de Nuits imperam os tintos escuros como a noite.
Chablis, a Côte de Beaune e o Mâconnais (terra do Pouilly-Fuissé) são regiões mais conhecidas pelos seus brancos. Brancos que podemos achar também em várias áreas da Côte Chalonnaise. São feitos quase que inteiramente da Chardonnay e estão entre os exemplares mais ricos (e caros) dessa uva.
Os tintos dominam na Côte de Nuits e no Beaujolais, embora feitos com uvas diferentes.
A Côte de Nuits é a casa da grande Pinot Noir, a uva preferida do Miles, no filme Sideways. Já em Beaujolais quem impera é a Gamay, que faz vinhos mais leves, mais refrescantes e bem mais baratos do que os da Côte de Nuits.
● O que é Vin Chaud? Aqui na Serra não deixo de tomar o meu especial Vin Chaud. Pois apresento-lhe o popular e querido Quentão. Os franceses o chamam de chaud, os ingleses e americanos de mulled.
É um vinho, normalmente tinto, temperado com especiarias e servido quente. Em épocas passadas, quando alguma coisa dava errada com o vinho, misturavam mel, cravo, canela – enfim, as especiarias à mão. E o tornavam bebível. Hoje, o Quentão impera nos invernos dos dois hemisférios.
Sei que a leitora pode estar em dúvida, pois Quentão por aqui é aguardente mais gengibre, açúcar e as tais especiarias. Mas vinho quente (e especiarias) também é Quentão.
● Quem é Meunier? Leitora sabe que o francês Meunier é moleiro em português. Daí que ficou curiosa como a uva Pinot Meunier, uma das três utilizadas na região de Champagne, recebeu esse nome.
Bem, como muitas variedades de uva, a Pinot Meunier (parente da famosa Pinot Noir) tem seu nome em razão da sua aparência. Suas folhas parecem salpicadas de farinha. Veja aqui. Em várias partes da França, a Meunier é apelidada de “Farineux" e "Noirin Enfariné". Pois não é o moleiro quem mói cereais e os transforma em farinha?
● Apimentados. Toda vez que leitora lê sobre cozinha asiática e pratos apimentados os vinhos recomendados são brancos. Por que?
Os taninos presentes nos vinhos tintos tornam-se ainda mais adstringentes. Sua boca poderá ficar completamente seca. Daí que a melhor aposta está nos vinhos brancos, leves e frutados. Mas se a amiga não dispensa os tintos tente com os Beaujolais, os Dolcetto, Chianti (não os Riserva) ou os Rioja.
Da Adega
Nero incendeia Espanha. Não se espante: o Espumante Brut Ponto Nero @008, da Domno do Brasil, acaba de receber a medalha de prata no Concurso Internacional de Vino Zarcillo, que aconteceu entre 30 de março e 2 de abril, na Espanha, com o apoio da Organização Internacional da Uva e do Vinho (O.I.V.), da União Internacional de Enólogos (UIOE) e da Federação Mundial dos Grandes Concursos (VinoFed).
O concurso reuniu 3.099 amostras de 787 empresas provenientes de 23 países. Mais de 100 avaliadores provaram e qualificaram essas amostras. Já pensou, entre mais de três mil vinhos ganhar uma medalha de prata?
É a primeira premiação internacional da Domno do Brasil, a nova empresa do Grupo Famiglia Valduga. Saiba mais visitando o site da empresa.

Erasmo na Vinheria Percussi. A casa fica na Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, São Paulo, SP. Reservas pelo telefone (11) 3088-4920 e 3064-4094.

Doce Páscoa

Quando menina, Páscoa era uma festa doce. Lá estava eu em busca de um escondido “ninho” de coelho e nele um imperdível ovo de chocolate. E às vezes até mais do que um, quando o meu comportamento era ainda bem avaliado. Já maior, admitida na mesa dos adultos, a festa era claramente salgada. Os doces aconteciam ao final na forma de bolos ou tortas. E os meus queridos ovos de chocolates ficavam no esquecimento. Crescer é um problema.
Hoje quando falo de Páscoa, estou tentando harmonizar peixes e vinhos, na maioria das vezes. Ou vinhos e carnes, principalmente presuntos. Tudo dependendo dos costumes de quem está nas mesas.
Mas e os chocolates, foram mesmo esquecidos? Afinal, como é que eles entraram nesta festa?
Páscoa é uma festa religiosa de origens pagãs. A cristã que celebra a ressurreição de Jesus. A palavra deriva de Pessach, a Páscoa Judaica, que festeja a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há uns 3.500 anos. O hebraico Pessach significa “passagem”. O anjo “passava” sobre as casas dos judeus, devidamente sinalizadas. Evitava-as, poupando os primogênitos que nelas habitavam. Mas levando os primogênitos egípcios. Depois dessa praga, o faraó egípcio permitiu a partida dos judeus cativos para a sua terra prometida.
Os espanhóis chamam essa festa de Pascua, os italianos de Pasqua, os franceses de Pâques. Na maioria das línguas a origem é a mesma. Do hebraico Pessach, pelo grego Páscha e dele pelo latim Pascha.
Mas em inglês o nome é Easter, completamente divorciado das raízes hebraicas, gregas ou latinas.
Na antiguidade, os povos observavam o sol, que ora se mostrava bem vivo e atuante. Mas que parecia morrer no inverno. Assim, criavam-se rituais tentando devolvê-lo à vida. No inverno, em muitas partes do mundo, a vegetação não cresce, é tempo de escassez. Sem o sol, nada feito. Com ele, temos as estações do ano, o ciclo anual das plantações, no qual a vida se renova a cada primavera.
E na maioria das civilizações antigas esse processo mágico de ressurreição após a morte foi ligado a entidades sobrenaturais, a deuses e deusas. O Sol era visto como o elemento masculino fertilizante. E não poderiam faltar nas religiões deusas da fertilidade, celebradas compreensivamente na primavera.
Na Grécia antiga, Perséfone era a deusa do mundo subterrâneo, que retornava à superfície toda à primavera trazendo fartas colheitas, abundância para o mundo dos vivos.
Os fenícios tinham Astarte e os babilônios Ishtar, cuja lenda dizia que nasceu de um ovo lançado no Eufrates. Além da fertilidade, Ishtar era guerreira. Tal como Esther, a rainha judia que salvou todos os hebreus de um governante persa, que pretendia matá-los, assim como Moisés salvou seus irmãos dos egípcios. Se o Pessach lembra o feito de Moisés, a festa do Purim celebra a valentia de Esther. Mas em ambas o ponto fundamental a luta pela sobrevivência, a luta pela vida.
Bem mais tarde, aparece Eostra, a deusa da fertilidade dos celtas, cujos símbolos eram o ovo e o coelho. O ovo indicava a promessa de vida e o coelho a fertilidade.
O culto a Eostra foi adaptado quando alemães e anglo-saxões se converteram ao cristianismo. É por isso que, ao contrário de outras culturas européias, os ingleses e alemães dão o nome da maior data cristã a essa deusa. Eostra virou Easter em inglês e Ostern em alemão.
E ovos naturais coloridos eram presenteados. E, a partir do século 18, foram disseminados por todo o mundo, mas feitos de chocolate. A sobrevivência ficou bem mais doce.
E os vinhos?
Se a mesa está mais para as tradições de nosso hemisfério, onde os peixes são dominantes, temos muitas opções:
- para o tradicional bacalhau seco e salgado, ficamos com a tradição: tintos portugueses do Dão e Douro, de preferência não muito jovens (os taninos vão brigar com o sal).
- para filés (pescada, linguado, robalo) feitos na manteiga, minha primeira indicação é um Sancerre, o famoso e delicado branco feito com a Sauvignon Blanc, no Vale do Loire. Ou um Chardonnay nacional (o Casa Valduga Premium Chardonnay 2004, por exemplo). De um modo geral, os brancos secos são uma escolha mais adequada.
Quanto ao chocolate, o problema é mais sério. A regrinha básica para harmonizarmos vinho com doces é a de que o vinho deve ser mais doce do que o alimento. O açúcar produz uma espécie de efeito de entorpecimento em nossas papilas gustativas, impedindo que possam captar a sutileza dos sabores do vinho. Quanto mais doce é a comida, menos sabores você perceberá em seu vinho.
A minha sugestão seria um Recioto della Valpolicella. É um vinho feito em Valpolicella, na região do Veneto, Itália, com as uvas Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara. Deixam secar as uvas no tempo até que se transformem em passas. Nesse momento, são prensadas e levadas a fermentar. Mas fermentam de modo natural, sem intervenções humanas. Se ao final do processo, o fermento ganha do açúcar temos o famoso Amarone, um vinho seco. Mas se o açúcar ganha, ficamos com o não menos delicioso Recioto. Contudo, não é um vinho muito fácil de achar e também com preço amistoso.
Tentaria opções com vinhos fortificados: Porto, Banyuls, Jerez, Madeira, Marsala, Moscato d’Asti.
Já experimentei um Espumante Moscatel Processo Asti, da Casa Perini, no Vale Trentino, bem perto de Farroupilha e de Caxias do Sul, RS. E deu muito certo no paladar e na carteira.
Hoje, basta entrar num supermercado para ver as pegadas de coelho levando à barraquinha dos ovos de chocolate, uma simpatia que me faz lembrar os tempos em que eu ainda podia me entupir com essa herança de uma daquelas deusas - devidamente reformada por esperto comerciante dos tempos modernos.
O que importa é que a Páscoa festeja a vida. E isso merece sempre ser brindado. De preferência com um vinho.
Da Adega
ABS lança curso de formação profissional. Mesmo que você não trabalhe no mercado de vinhos poderá fazer o curso de formação profissional da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, que completa 20 anos em 2009. Com início para 7 de maio próximo, terá quatro módulos seqüenciais. O primeiro vai de maio a dezembro (base teórica: viticultura, vinificação, degustação etc.). O segundo, de janeiro a junho de 2010 (viagem virtual por todos os países produtores do mundo, com degustação e análise dos vinhos representativos dos países produtores).
A partir daí, os alunos poderão escolher entre dois novos módulos: o de Marketing e Estratégias de Vendas em Vinhos. E o do Serviço do Vinho. O primeiro se destina a quem pretende operar no mercado de vinho como consultor; o segundo vai formar especificamente sommeliers. Completado essa última etapa, prestarão exame para qualificar-se como Sommelier Profissional pela ABS, único título emitido no país reconhecido internacionalmente e que conta com o aval da Alianza Panamericana de Sommeliers, presidida por Danio Braga, que também preside da ABS nacional.
O curso continua sendo dirigido para quem já trabalha ou pretende trabalhar no mercado de vinhos. Mas agora, foi aberta a chance para aqueles que querem aprimorar seus conhecimentos.
As inscrições já estão abertas na secretaria da Associação Brasileira de Sommeliers-SP. O endereço é Avenida Faria Lima 1800, oitavo andar, telefone (11) 3814-1269. O programa completo dos dois primeiros módulos pode ser consultado no website da ABS-SP: www.abs-sp.com.br

Vinhos sem álcool

Uma pessoa muito, mas muito querida da leitora Zaira adora vinhos. Só que não mais pode colocar uma só gota de álcool na boca. E a Zaira, como muitas leitoras, pergunta sobre vinhos sem álcool. Melhor: a Zaira quer saber se “existe algum vinho 0000000000% de teor alcoólico?” Pede indicações, caso exista esse vinho. Não é a primeira vez que falamos sobre esses vinhos por aqui.
A opção da Zaira é a mais radical: zero, nada, de álcool. Tenho uma amiga com hepatite C e não pode sequer chegar perto de uma cervejinha. Ela fica mesmo com água e sucos de frutas. E nem quer ouvir falar de vinhos sem álcool.
Isso porque sabe que esses vinhos acabam contendo algum álcool. Certos produtores brasileiros, por exemplo, lembram que, “de acordo com a legislação vigente, todo o produto com teor alcoólico abaixo de 0,5% é considerado sem teor alcoólico”. É o que destaca a La Dorni, fabricante brasileira desse tipo de vinho.
Com base na legislação, a La Dorni afirma na Internet que seus vinhos não contêm álcool nem açúcar. Veja aqui.

O mais conhecido produtor de vinhos sem álcool do mundo, o alemão Carl Jung, através de um processo criado em 1908 garante que seus vários vinhos possuem apenas 0,2% de álcool. Mas nadica de álcool como quer a Zaira, não conheço nenhuma.
Os vinhos sem álcool são feitos exatamente como os vinhos tradicionais, através da fermentação das uvas. A maior parte do álcool é então removida por uma variedade de processos técnicos.
Com novidades tecnológicas, como a da controversa “osmose reversa” e a dos “cones giratórios”, os produtores podem manipular seus vinhos como bem entenderem, ajustando a sua concentração ou nível alcoólico, tentando corrigir algum possível erro da natureza (ou deles mesmos, vinicultores).
No passado, diluía-se água no vinho de modo a reduzir altos volumes de álcool. Mas os resultados nem sempre eram favoráveis. Ou até mesmo legais em algumas regiões ou países. Hoje em dia, contudo, os vinicultores dispõem dos “cones giratórios”, uma tecnologia criada nos Estados Unidos e refinada na Austrália. O sistema compreende uma serie de cones invertidos numa coluna de aço inoxidável, todos devidamente alimentados por uma miríade de mangueiras conectadas a uma central computadorizada.
Os cones removem tanto o álcool quanto as essências de sabor do vinho (os ésteres). O álcool é descartado ao máximo, no caso dos “vinhos sem álcool”, mas o sabor depois é recolocado no vinho. Contudo, com pouco álcool para conduzir os elementos de sabor (os ditos os ésteres) e promover corpo, o vinho resultante fica insípido, bizarro.
No final, mesmo aqueles vinhos que apenas tiveram algum volume de álcool reduzido (digamos, de 16% para 12%) acabam perdendo qualidade. O conteúdo alcoólico que resta é, como dissemos, baixo o bastante para deixar esse vinho fora dos regulamentos legais das bebidas alcoólicas.
Mas aqueles que desejam evitar álcool quer por problemas de saúde ou por razões religiosas devem ficar alertas: sempre haverá etanol nesse tipo de vinho.
Poderíamos pensar que não bebendo vinho perderíamos os seus poderosos antioxidantes, os polifenóis, tidos como protetores contra uma longa série de doenças. Não é bem assim.
Não faz muito tempo, pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém, um dos maiores e mais importantes centros acadêmicos de Israel, descobriram que vinho tinto com carne vermelha, uma combinação clássica, junta o agradável ao útil, no caso da saúde: componentes do vinho impedem a ação de pelo menos um elemento químico perigoso para nós, o terrível malondialdeído (MDA), implicado em casos de arteriosclerose, câncer, diabetes e uma série de outras doenças sérias.
A equipe de Jerusalém descobriu que os polifenóis do vinho tinto, se chegarem ao estômago no momento em que as gorduras estão liberando o tal malondialdeído e seus coleguinhas podem interromper a viagem desses tóxicos rumo ao nosso sistema sangüíneo. Além disso, esses polifenóis do vinho reduzem o nível dos hidroperóxidos, outro grupo de agentes oxidantes, causadores de danos em nossas células.
Mas a pesquisa da equipe da Universidade Hebraica de Jerusalém confirmou que o hábito de comermos frutas ao final das refeições é saudabilíssimo. Muitas frutas são, também, ricas em polifenóis (o vinho nada mais é do que um suco fermentado de frutas). Essas frutas vão chegar ao estômago no momento em que a digestão da carne está a ponto de liberar o malondialdeído. E vão cortar o mal pela raiz.
O suco de uvas, por exemplo, tem o mesmo efeito vasodilatador do vinho tinto, segundo comprova uma tese da cardiologista e médica do Instituto do Coração (Incor), da Faculdade de Medicina da USP, Silmara Regina Coimbra. Leia aqui sobre essa tese.
Segundo a Dra. Shirley de Campos, a composição do suco de uvas tem semelhanças com a do leite materno, sendo alimento privilegiado para ajudar em períodos de convalescença, de fadiga ou anemia. As qualidades de suco são muitas: alinham o combate a doenças cardíacas, hepáticas, à acidez sangüínea (intoxicação por excesso de carne). É um valioso estimulante digestivo, eliminando do organismo o ácido úrico, causador da fadiga etc. Leia todo o artigo da Dra. Shirley.

Já provei alguns “vinhos sem álcool”, numa experiência desastrosa. O processo de “desalcoolização” é violento e, em minha opinião, danifica o vinho. O álcool é um elemento importantíssimo para a textura e o sabor dos vinhos. E sem ele, o barco, se não afunda faz muita água.
Concordo que o vinho seja um lubrificante social, entre outras virtudes. Mas desde quando precisamos de um goró para bater um papo, conviver numa boa com outras pessoas?
O melhor mesmo, Zaira, é apelar para alternativas como sucos de fruta, água mineral, chás e um café bem tirado. Em particular, eu sou freguesa de carteirinha do suco de uva.

Da Adega

Rio de Janeiro Restaurante Week. A promessa é de termos um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo. Será a sua primeira edição e acontecerá entre os dias 4 e 17 de maio, em restaurantes de diversos estilos, agitando a cidade numa verdadeira maratona gastronômica.
O Restaurant Week surgiu em Nova York há 17 anos, para ser parceiro do Fashion Week e aumentar o movimento dos restaurantes na época de baixa temporada. A idéia se espalhou pelo mundo e hoje o evento acontece independente da semana da moda, em diversas importantes capitais.
O objetivo inicial era movimentar os restaurantes, mas a ação se mostrou excelente para a conquista de novos clientes e criar um movimento turístico em torno da gastronomia de cada cidade. O desafio que o evento impõe aos restaurantes é o de preparar cardápios diferenciados com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todas: almoço por R$ 25 + 1 e jantar por R$ 39 + 1 (couvert não incluso). Este um real acrescentado à conta será destinado a uma importante entidade beneficente, como ocorre em todas as cidades. No Rio de Janeiro, importantes instituições estão sendo analisadas para receber essa ajuda.
Quem trouxe o Restaurant Week para o Brasil foi o empresário de gastronomia, o paulista, Emerson Silveira, inspirado em sua paixão pela gastronomia e conhecimento do evento de Nova York, onde viveu 12 anos. Emerson acreditou que o projeto poderia unir duas forças importantes no país e ainda pouco exploradas, a gastronomia e o turismo. E deu tudo certo.
O evento aqui colocará o Rio ao lado de cidades como Washington, Boston, Londres, Amsterdã e outros 100 grandes centros do planeta. As casas participantes são aprovadas por um comitê formado por chefs e donos de restaurantes locais visando à participação de casas de qualidade reconhecida no evento, em diversos bairros da cidade. No Rio de Janeiro os restaurantes ainda estão sendo selecionados e o comitê organizador do RJ Restaurant Week está em fase de definição.
Em breve o site do evento apresentará a lista de casas participantes, com seus cardápios e horários de funcionamento. Importante observar que o restaurante pode escolher o horário em que participa, se almoço, jantar ou nas duas refeições. A promoção acontece por duas semanas corridas, incluindo final de semana.
Saiba mais com a assessoria da Denise Cavalcante. E não deixe de participar.

A taça respirante

Por fim, conheci a “Taça Respirante”: ele “respira” e ainda tem o particular poder de arejar a bebida em no máximo 4 minutos, enquanto um decantador faria o mesmo em 2 horas.
A primeira vez que soube alguma coisa dela foi numa nota sobre o 25º aniversário da Wine Advocate, do guru Robert Parker, um evento realizado em 2004 no campus da Califórnia do famoso CIA, Culinary Institue of America (Instituto de Culinária da América). O lançamento da taça nesse evento foi um manhoso golpe de marketing, uma tentativa de misturar a imagem da taça com a do maior crítico de vinhos do mundo
Essa novidade é produzida pela Eisch, fabricante de artigos de vidro, que existe desde 1946 na Bavária, Alemanha.
Novidade, em termos, pois a Riedel, austríaca, hoje se não a maior produtora de taças de vinho do mundo, sem dúvidas a mais famosa e premiada, já processou a Eisch, em 2007, por entender que a tal taça que respira não passa de um truque de mercadológico. Pelo que sei, o processo ainda rola pelos tribunais alemães.
Mas, afinal, o que é a “Taça Respirável” (a melhor tradução que consegui para o nome que deram ao produto: “breathable”)? No seu site, a Eisch explica que adota um processo que chama de “tratamento oxigenante”, cujo resultado é justamente esse: tornar possível arejar o vinho em poucos minutos.
Só fui conhecer a milagrosa taça agora, na casa de amigos aqui da Serra. Eles foram presenteados com meia dúzia delas e resolveram fazer um teste. Convidada, lá fui eu experimentá-la.
Combinou-se que o teste seria cego: eu e mais três convidados teríamos os olhos vendados e experimentaríamos dois vinhos (só revelados ao final da prova): dois Pinot Noir, um chileno e outro neozelandês.
É inegável que o tamanho e o formato das taças têm grande impacto sobre os aromas (no caso, o bouquet) da bebida. Não nego que a qualidade e intensidade dos aromas são, claro, determinados pela personalidade do vinho e podem ficar mais evidentes em razão do formato da taça, em particular se ele tiver um volume maior.
Nelas os vinhos devem, claro, ser servidos nas temperaturas corretas, pois o bouquet só se desenvolve em limites curtos de temperatura (muito baixa, ela reduzirá a intensidade da bebida; muito altas vai promover mais é a evaporação do álcool). As quantidades certas nas taças são igualmente importantes: mais ou menos 90 mililitros para os brancos e 150 ml para os tintos.
O teste seguiu todas essas recomendações. Utilizaríamos três taças: a Eisch, a Riedel e a Spiegelau, todas para vinhos de Bordeaux, todas de formato e volume similares. Esperamos quatro minutos (tempo em que a Eisch teria produzido o seu misterioso efeito decantador) e experimentamos os vinhos.
Um participante percebeu melhoras com a taça Eisch. Os restantes, eu inclusive, não percebemos diferenças, sejam para melhor ou para pior. Ou seja, os dois Pinot saíram-se bem em qualquer uma das taças utilizadas. Eram vinhos jovens, em taças de grande volume, com boa capacidade de aeração. Logo, natural que tenham se saído bem. E olha que as Riedel e Spiegelau também guardaram o vinho pelos recomendados 4 minutos.
Só restou um mistério, que ninguém foi capaz de resolver. A taça “respirante” da Eisch tem poderes de arejar um vinho rapidamente porque, segundo o fabricante, passa por um intrigante “Tratamento Oxigenante”. É esse misterioso processo que torna a taça “respirante”. Mas não consegui decifrá-lo.
Procurei no site da Eisch e não encontrei uma explicação. Que tecnologia é essa, através da qual o vidro passa por um “tratamento oxigenante” que transforma a taça numa máquina de amadurecer vinhos. Numa determinada parte do site, a Eisch afirma que “A Taça Respirante simplesmente acelera fortemente a reação do vinho com o oxigênio da atmosfera”.
Mas não é isso que qualquer taça de vinho bem projetada faz, acelerar a absorção do oxigênio?
Nunca fui muito boa aluna de física e química, mas acho impossível que uma taça de vinho possa ser apresentada como “respirante”, ou seja, capaz de liberar oxigênio no seu conteúdo. Será que ela possui alguma membrana permeável? Se não, qual a química (ou a alquimia) que a torna capaz de liberar oxigênio no vinho (e isso sem sofrer a osmose reversa)?
E se eu a utilizasse com um vinho muito maduro, digamos que um Bordeaux de 20 anos? Se a promessa que ela faz é verdadeira, o vinho viraria vinagre em segundos (pois o leitor sabe que vinhos muito velhos, após abertos devem ser imediatamente consumidos, pois estão muito mais sensíveis ao oxigênio do que o mais jovens).
Voltei para casa um pouco menos respirante.

Claros e Amarelos

O que é Vin Clair? O que é Vin Jaune? Os leitores vez por outra esbarram nesses termos ao lerem as resenhas sobre vinhos. E sentem que os críticos lhe deram o cano passando por eles como se nada tivesse acontecido.
Vin Clair, literalmente “vinho claro”, puro, é como chamam na região de Champagne, França, o “vinho parado”, o vinho pronto, mas que ainda não é espumante, pois não contém dióxido de carbono. É o vinho-base, que já passou pelas fermentações alcoólica e malolática e se prepara para misturar-se a outros vinhos antes de entrar na segunda fermentação, dentro da garrafa, quando ficará espumante. É feito, portanto, com uma, duas ou as três das uvas permitidas na região: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay (as duas primeiras tintas). Resulta da primeira fermentação, quando chegam a 9-10% de álcool. Com a adição de açúcar (chaptalização) vão até 11%. Só mais tarde, quando da segunda fermentação, já na garrafa (com mais 18 gramas de açúcar por litro o nível alcoólico subirá para os seus 12%.
Dependendo da região de origem, costumam ter alta acidez, mas ótimo sabor e boa estrutura.
Vale relembrar o método de produção de espumantes em Champagne, chamado por isso de champenoise ou tradicional. Em primeiro lugar, as casas produtores selecionam os vinhos parados feitos com aquelas uvas. A maioria dos vinhos aqui é branca e pode ser feita a partir de uma combinação das três uvas. Uma vez produzidos, o mestre da cantina decidirá como esses vinhos deverão ser misturados, antes que as bolhas sejam criadas pelo tal do método champenoise.
Cada casa produtora tem o seu estilo e a tarefa de misturar esses vinhos é bastante difícil, pois a tentativa do técnico é manter o registro original dos aromas e sabores daquele espumante. Afinal, trata-se da marca, da personalidade da casa.
Com a combinação certa de vinhos parados na garrafa, o produtor parte para a segunda fase: acrescentar uma solução de açúcar refinado (de 18 a 24 g/l) e um pouco de fermento (ou mosto fresco) na garrafa, dose conhecida como Licor de Tiragem ou Liqueur de Tirage. A garrafa, então, é selada com uma tampa muito parecida com a de cerveja (tipo corona).
Uma nova fermentação acontecerá na garrafa: o levedo consumirá o açúcar, aumentando o volume de álcool e, mais importante, produzindo o dióxido de carbono, as preciosas bolhas. A pressão na garrafa é agora o equivalente a três ou quatro vezes à de um automóvel.
E o vinho que era parado agora é um espumante. Ficará na garrafa por um bom tempo, às vezes por anos. Cessada essa segunda fermentação, os levedos vão se consumir, num processo de autofagia. Os resíduos sólidos de células mortas de fermento vão enriquecer ainda mais o vinho.
Depois de selada, a garrafa passa por um processo chamado de remuage (ação de revolver): diariamente, ela será ligeiramente girada e, de uma posição originalmente inclinada, vai sendo colocada um pouco mais na vertical. Até que, completamente de cabeça para baixo, os sedimentos citados acima acabam descendo por gravidade, só parando no gargalo.
Esse gargalo, então, é mergulhado numa vasilha com uma solução congelada. O sedimento contendo o fermento morto e demais resíduos ficará também em estado sólido. A tampa é retirada e os restos (e apenas eles) são expulsos fácil e rapidamente. É o dégorgement.
Por fim, antes de voltar a tampar a garrafa, colocam o Licor de Expedição: uma dose de vinho ou conhaque mais açúcar. A garrafa é finalmente selada com uma rolha de cortiça, além da cápsula e a tela metálica.
Um champagne rosé é normalmente o corte de um vinho tinto parado (feito com a Pinot Noir) e outro também “clair”, mas branco, feito com a Chardonnay. Outras casas fazem blends de Chardonnay com Pinot Meunier.
Não vamos esquecer que Champagne também produz seus vinhos parados. O Bouzy Rouge (dos vinhedos de Bouzy) é provavelmente o mais famoso (foi servido na coroação de Luis XIV, em Reims). Além dele, outros vinhos parados são produzidos, mas apenas na Apelação Couteaux Champenoise. A Appellation Contrôlée Champagne é reservada exclusivamente para os espumantes.
Agora, não faça confusão: a expressão “Vin Clair” é utilizada exclusivamente para os vinhos parados que se destinam à produção de espumantes.
Vin Jaune: o leitor leu uma pequena nota elogiando o Château Chalon, seguida de referências sobre o “Vin Jaune”. Vinho amarelo?
Château Chalon é o nome de uma vila na região do Jura, no leste francês (Chalon-sur-Saône), entre a Borgonha e a Suíça, famosa por produzir o vinho chamado “Vin Jaune”. Ou “Vinho Amarelo”, feito com uma uva local, a branca Savagnin (também chamada de Naturé), da família Traminer (cuja mais destacada representante é a Gewürztraminer). Muitos estranham esse vinho, principalmente se não estão acostumados com o sabor mineral dos vinhos oxidados. Pois o “Vin Jaune” é feito como o Xerez, o famoso vinho fortificado feito em torno da cidade de Jerez, Espanha.
Depois que as uvas são prensadas e o seu suco fermentado, o vinho é colocado num barril de carvalho aberto, exposto ao oxigênio. Mas ele estará protegido por uma fina película de levedo que se forma sobre a superfície da bebida (chamada de voile), tal como a “flor” em Jerez. Essa película permite uma suave oxidação do vinho, que ficará no barril por seis anos e três meses.
As garrafas do Château Chalon têm apenas 620 ml (contra os 750 ml dos frascos normais). Sua garrafa é uma “clavelin”, como se fosse uma garrafa de Bordeaux mais gorda e que não cresceu. É a única garrafa autorizada para os “vinhos amarelos” Durante os seis anos e tanto que fica no barril há um bocado de evaporação. E reza a lenda que a robusta, porém pequena garrafa do Vin Jaune reflete essa vaporização.
Os Vins Jaunes podem viver por décadas. Mesmo abertos, continuarão em forma por muitos meses (afinal, já estão oxidados). No Jura, é comum harmonizá-lo com o queijo local, o Comté.
Parece que alguns críticos falam de “Vins Clairs”, “Jaunes” e outras facetas do mundo dos vinhos como se todos soubessem delas desde criancinha. Acabam frustrando os seus leitores.
Da Adega
Vem aí a Expovinis Brasil 2009. É o maior evento do vinho da América Latina. Será realizado, em sua 13ª. Edição, no Transamerica Expo Center, São Paulo, de 5 a 7 de maio próximo. Só a delegação francesa trará 28 empresas de regiões como Bordeaux, Borgonha e Champagne. Além dos franceses, teremos vinícolas da Alemanha, Espanha, Estados Unidos, Argentina, Itália, Portugal, África do Sul. Do Chile, teremos uma das maiores e mais importantes vinícolas do mundo, a Concha y Toro, que pela primeira vez prestigiará o evento. É evidente que as vinícolas brasileiras estarão fortemente representadas.
No total, serão 250 empresas, nacionais e estrangeiras, espalhadas por 28 mil m2 de área para exposição. Só para estacionamento serão 2.000 vagas.
Saiba como inscrever-se e saber mais sobre as dezenas de atividades paralelas aqui.

Vinhos, ovos e libidinagens

Se você já teve a infelicidade de cheirar um ovo podre sabe muito em o que seja o sulfeto de hidrogênio (H2S), gás muito conhecido dos vinicultores. É um subproduto do metabolismo do fermento; aparece quase sempre no processo de fermentação, com maior ou menor evidência. De vez em quando, as coisas desandam e uma quantidade de sulfeto de hidrogênio é formada.
Se o volume de gás é pequeno, a situação é resolvida com a adição de pequenas quantidades de sulfito (um secular conservante, muito utilizado nos vinhos e nos alimentos em geral, um derivado do dióxido de enxofre) e uma vigorosa mexida na tina de fermentação.
Em quantidades moderadas é tratado com sulfato de cobre ou silicato líquido, (uma forma do dióxido de silício). E mais mexidas na tina, além da transferência do vinho para outro tanque para arejar.
Agora, em grandes quantidades, a adega vai ficar cheirando como se a crise de flatulência do mundo nela se concentrasse. Como se um gigantesco e putrefato PUM contaminasse os ares da cantina. O vinho será dado como perdido e o seu destino é o ralo.
Como não poderia deixar de acontecer, vez por outra topamos com garrafas de vinho com traços desse malcheiroso gás. Basta abrir a garrafa e ele logo é percebido. Antes que pensem que você é o responsável, areje a bebida, decantando-a. Em casos extremos, colocam-se moedas de cobre (devidamente limpas) no decantador. O cobre junta-se ao hidrogênio para formar o sulfato de cobre, que removerá o mau cheiro.
Acontece que esse malcheiroso e potencialmente tóxico gás, o nosso sulfeto de hidrogênio, pode ser a salvação de numeroso grupo de homens (para o prazer de muitas mulheres, é bom não esquecer). Pois eis que surge algo que pode solucionar problemas de ereção, colocar as coisas novamente em ângulo reto. O malcheiroso gás pode ser um novo Viagra.
É que se descobriu que o nosso H2S é uma senhora ajuda na vascularização de pênis. Pênis sanguíneos, bem vascularizados são garantia de ereção, fazendo esquecer os problemas do tipo “isso nunca aconteceu comigo”, para a felicidade dos casais. Esse gás, fedorento quando solto no ar, ajuda a levantar, sim senhora.
O farmacologista Giuseppe Cirino, da Universidade Frederico II, de Nápoles, Itália, já vinha estudando os efeitos do sulfeto de hidrogênio em seus ratinhos de laboratórios. A equipe italiana injetava diferentes quantidades do gás nos pênis de ratinhos (devidamente anestesiados). Era tiro e queda (queda num melhor sentido). Quanto maior a dosagem, mais fortes, mais potentes eram as ereções. Os pequenos bichinhos andavam mais felizes do que nunca. Veja a referência aqui.
Altas concentrações desse sulfeto são tóxicas. Quantidades pequenas, contudo, desempenham papéis importantes em nosso organismo. Nossas células produzem sulfeto de hidrogênio através de um aminoácido, servindo como um neurotransmissor. Ele promove o relaxamento de vasos sanguíneos e a secreção de hormônios.
A criação e a sustentação de ereções dependem de um delicado equilíbrio entre o relaxamento e a contração dos vasos sanguíneos no corpo cavernoso do pênis.
Já que esse mesmo gás aparece como figura importante na ereção dos pênis dos ratinhos, Giuseppe decidiu investigá-lo nos bilaus humanos. E descobriu que o gás também está presente nas células masculinas e nos nervos periféricos – justo aqueles que controlam a ereção.
(Interrompo rapidamente minha dissertação para explicar às amigas que utilizei um apelido para pênis, bilau, meramente por efeito de estilo, evitar repetições, essas coisas. Outrossim, a utilização de outras variações foram desprezadas porque a maioria delas, provavelmente criada pelos homens, costuma dar a impressão de dimensões babelescas – um delírio masculino, sem dúvidas. O uso freqüente de pênis, ressalve-se, não alude a determinada faixa etária masculina).
Encerrado o intervalo, acrescento que realizaram testes em vários pênis obtidos de cirurgias de troca de sexo. Comprovou-se que o gás relaxa os vasos sanguíneos, o que na vida real faria aumentar o suprimento de sangue e levaria à desejada ereção.
O resultado é que, potencialmente, conseguiram uma importante alternativa ao Viagra – que, aliás, opera de modo similar, mas através de outro gás, o óxido nítrico ou monóxido de nitrogênio.
O destaque é que os italianos descobriram, entre outras coisas, foi que drogas baseadas no nosso fétido gás podem funcionar em homens que não respondem ao Viagra (e que tais). Ou seja: na prática não há mais desculpas.
Imediatamente, o sulfeto de hidrogênio tem a capacidade de baixar o metabolismo, deixar-nos num estado de hibernação, abrindo o caminho para o tratamento de pessoas sob grandes traumas, em estado de choque, em operações de peito aberto, cirurgias complexas etc.
Não imaginava que uma eventual garrafa de vinho com aquele cheiro de ovo podre pudesse levar a descobertas tão potentes e vitais.
O sulfeto de hidrogênio é um gás tóxico. Os cientistas alertam que se o equivalente das quantidades desse gás utilizada nos ratinhos fosse injetado em humanos o resultado poderia ser fatal. Vamos esperar que o gás chegue ao formato de uma droga segura.
Daí que se faz necessário destacar um alerta: peço aos leitores que não pensem agora que em toda a garrafa de vinho existe um Aladim libidinoso ou que saiam desesperadamente em busca de ovos com o prazo de validade vencido.

O problema é ter mamas

O ovo era do mal. Agora é do bem. Pois agora o vinho entrou no circuito. Do mal. A bebida, cujo consumo podia até melhorar a nossa saúde, pode provocar câncer. Será que a história do ovo se repete?
A notícia, manchete em todo o mundo, ainda causa espanto: a maior pesquisa já realizada até hoje buscando determinar a relação entre bebidas alcoólicas e câncer, envolvendo nada menos do que 1,3 milhões de mulheres inglesas, descobriu que uma simples taça de vinho por dia, uma mera tulipa de chope ou de qualquer bebida alcoólica pode aumentar o risco de uma variedade de cânceres.
A pesquisa foi liderada pela Universidade de Oxford e foi publicada pelo Jornal do Instituto Nacional do Câncer (Journal of the National Cancer Institute, editado pela universidade).
Fico coçando a cabeça: logo a bebida que, além de nos dar prazer, adquiriu a imagem de uma espécie de fonte da juventude? É surpreendente! É de fundir a cuca. Até porque, no final, médicos que participaram desse trabalho acham que seus resultados possam ser erroneamente confundidos.
Vejam só: pelo menos metade das mulheres americanas bebe ocasionalmente. Lá, até mesmo o governo, através do seu “Guia Dietético para Americanos” (Dietary Guidelines for Americans), a bíblia do governo sobre tudo o que deve ou não ser consumido, afirma que o álcool pode ter efeitos “benéficos”. E admite que mulheres possam beber um drinque por dia (já os homens, naturalmente, ficam com dois).
Todos as pesquisas até hoje indicaram que o beber moderado pode reduzir o risco de doenças cardíacas, entre muitas outras. Não vamos esquecer que os cientistas identificaram uma substância no vinho tinto, o nosso já conhecido resveratrol, com grandes poderes antioxidantes, curativos mesmo.
A pesquisa atual é indireta, pois corresponde a análise de informações coletadas por um outro trabalho, maior, chamado de “Million Women Study” (mais ou menos “Estudo de Um Milhão de Mulheres”), que envolve hoje mais de um milhão de inglesas na faixa dos 50 anos para cima. É feito em colaboração com o Serviço Nacional de Saúde e o Centro de Pesquisa sobre Câncer, ambos ingleses. O foco principal desse estudo é sobre os efeitos sobre as terapias abrangendo hormônios. Contudo, pelo seu tamanho, uma série grande de questões de saúde pode ser acessada.
Desde 1996, os pesquisadores vêm reunindo dados detalhados de 1.280 mil inglesas entre 50 e 64 anos. No presente trabalho, cruzaram dados sobre quanto de bebidas alcoólicas consomem essas voluntárias. De 96 para cá repetiram o questionário duas vezes (uma vez a cada três anos), indagando sobre o consumo de álcool e uma possível relação com as 68.775 mulheres que desenvolveram cânceres nesse período (cerca de sete anos).
Mesmo entre mulheres que consumiam o equivalente a apenas um drinque (10 gramas de álcool) por dia, o risco de câncer de mamas, fígado e reto era elevado.
E por que o álcool aumenta o risco de câncer? Ah, isso o estudo não consegue esclarecer. Mas aponta para algumas possibilidades, como a de possibilitar o desenvolvimento de tumores malignos, aumentar quadros inflamatórios ou, no caso de câncer de mamas, elevar os níveis de estrógeno.
Contudo, temos limitações. Os pesquisadores não puderam distinguir entre mulheres que bebiam apenas um drinque por dia daquelas que bebiam sete drinques. E o curioso é que alguns dos pesquisadores se preocuparam com a possibilidade de assustar o público feminino de tal modo a privá-las dos possíveis efeitos benéficos de um drinque uma vez ou outra.
“Não podemos utilizar esse estudo para assustar as pessoas e afastá-las do álcool”, afirma o professor Eric Rimm, da Escola de Saúde Pública de Harvard. No que concorda Linda Van Horn, professora de medicina preventiva da Universidade de Northwestern, também inglesa. “Nenhum estudo será sempre o suficiente para que se façam recomendações”, esclarece.
O professor Rimm acrescenta que, no final, tudo ficará por conta de uma decisão pessoal, baseada no histórico de saúde de cada consumidora. Lembra que “algumas pessoas bebem por razões culturais, outras por motivos religiosos. Pessoalmente, penso que (o vinho) melhora o sabor dos alimentos e até algumas pessoas acham que incentiva ao convívio”.
O mesmo pensa a doutora Ellen Mack, que sabe um bocado sobre câncer e também sobre vinhos. Ela é uma neurologista aposentada, especializada em câncer do sistema nervoso central. Ela é sócia da Vinícola Russian Hill, na Califórnia, fundada por ela e Edward Gomez em 1997.
A doutora e vinicultora acha que, pelo estudo inglês, a associação entre álcool e câncer de mama existe, mas continua tênue. Por outro lado, acha também que permanece muito forte a evidência de que o álcool pode ser um benefício para o coração.
Outra médica, a Dra. Amy Shaw, diretora do Centro Médico de Saúde da Mulher de North Bay, Canadá, lembra que o a relação entre álcool e câncer não é nova. “É apenas mais um fator entre muitos que podem afetar a saúde das mulheres”. Explica que as pacientes de câncer de mama são aconselhadas a limitar o consumo de álcool. “Não vou dizer para pararem de beber, pois não estou convencida de que zero é melhor do que uma taça”.
Conheço muitos casos de mulheres que jamais apresentaram os conhecidos fatores de risco: obesidade, ociosidade, história familiar, consumo de álcool etc. E, contudo, foram diagnosticadas com câncer de mama já pelos trinta anos. Algumas, inclusive, depois de terem dado à luz e amamentarem seus filhos, fatores normalmente vistos como benéficos contra o risco da doença.
Eu prefiro pesquisas mais diretas, que não sejam releituras de estudos fundamentados em outros objetivos. Acho melhor ficar com algumas das recomendações feitas aqui, inclusive de médicos que participaram do estudo inglês. Vamos beber com moderação e não deixar nunca de fazer exames periódicos. E isso vale igualmente para quem não bebe.
No final, se temos mamas, estamos arriscadas a ter câncer. Simples assim Para mim, o problema não está diretamente no álcool. Mas no câncer, que continua sendo um grande mistério.
Da Adega

Dia Internacional da Mulher. A data, 8 de março, será comemorada num grande almoço, com direito a brindes, patrocinado
pela Confraria Amigas do Vinho e pela Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho e do Espumante.
Participe: será Porto Bay Hotel Resort (Av. Atlântica, 1.500, Copacabana, Rio), a partir das 2 da tarde. As vagas são poucas. Mas você pode adquirir ingressos com a Kátia Regina (21-99838318), com a Maria Lúcia (21-97978277) ou com a Teresa Cristina (21-99830755).
Curso de Vinho para Mulheres. A sommelière Bianca Bittencourt está à frente do “Curso Básico de Vinhos para Mulheres”. Serão cinco aulas, uma vez por semana, num total de 7,30 horas, num programa que inclui a história do vinho, regiões produtoras, solo, clima, tipos de uva, vinificação, estilos de vinhos, armazenamento, rótulos, harmonização, serviço do vinho, estendendo-se pela fundamental análise sensorial.
O curso começa dia 17 de março e termina dia 14 de abril. O curso será na nova loja e bar de vinhos do Leblon, a Enosfera, na Rua General San Martin, 1241. Inscrições pelo telefone: 21-25122244.

Meias garrafas e meias verdades

Você paga por uma garrafa e só recebe um quarto dela, pouco mais do que uma taça média de vinho? Minha bolsa é pequena para sustentar essa prática, cada vez mais comum nos bares de vinho. Desci ao Rio semana passada para ajudar na avaliação de uma adega. Mais um colecionador de mudança querendo “portabilidade”: viaja sem os vinhos, mas com um dinheiro extra na carteira. Nada mais portátil.
Na volta, parei um restaurante para um lanche. Passei o dia anotando vinhos, examinando garrafas. A casa do colecionador já estava vazia (inclusive a dispensa). Quando sai, no meio da tarde, a fome apertava. Entrei num restaurante, que oferecia vinho em taças. As opções não compensavam o preço cobrado. A casa também não oferecia a alternativa das meias garrafas. Busquei refúgio numa lanchonete e matei a fome com um sanduíche e um suco.
O curioso é que a adega visitada tinha um número mais do que razoável de meias garrafas, o que não é nada comum. E acho que contei, entre elas, uma meia dúzia dos Barolo de Franco Conterno (era o “Vigna Pugnane”, de 2003). Franco Conterno é uma das mais famosas e importantes famílias do Piemonte, Itália. Produzem vinhos de qualidade há muitas gerações. Já conhecia os seus Barbera e Dolcetto, mas não os Barolo, feitos 100% com a Nebbiolo. Ficam três anos em barris de carvalho e mais um ano em garrafa. Só então vão ao mercado. O Barolo é chamado “Rei dos Vinhos e Vinho de Reis” pelos seus muitos admiradores e têm grande capacidade de amadurecimento. Para ser consumida, a sua versão tradicional (sim, existe uma “moderna”) precisa de uns 10, 15 anos de adega, contando que estivesse em garrafa maior do que a do colecionador acima, de 375 ml.
E é esse o ponto, depois de tantas voltas. Numa garrafa pequena, o vinho amadurece mais rápidamente. Os grandes colecionadores dão preferência às Magnum e a todas aquelas garrafas com nomes de reis Bíblicos. Elas vão guardar melhor as suas preciosidades.
Na viagem de volta, pensava quanto deveriam custar aquelas meias garrafas do Conterno. Não eram muito comuns. Ia ter que usar o Google e pesquisar junto a importadores. Eram de 2003, sete anos de vida. Poderiam já estar prontas, sendo meias garrafas.
Como um vinho amadurece numa garrafa ainda é um mistério. Acontece uma série de reações químicas complexas que resultam numa bebida com mais aromas e sabores do que quando jovem. Seus taninos estarão mais macios, menos ressecantes, adstringentes.
Sei que uma das principais razões está na razão entre a quantidade de ar existente na garrafa versus a quantidade de líquido nela. O ar, especificamente o oxigênio, é o que fica armazenado naquele espaço vazio, entre a base da rolha e a superfície do líquido (considerando-se a garrafa colocada na horizontal). Quanto menor a garrafa, menos líquido haverá em proporção à quantidade de oxigênio preso na garrafa.
Para aquelas reações químicas que dependem do oxigênio (como transformar o aroma do carvalho encontrado com freqüência nos vinhos jovens, ou tornar mais complexos os odores de uva fresca (que encontramos nos Asti e Lambrusco) – tudo isso vai acontecer mais rapidamente numa meia garrafa do que numa de 750 ml ou maior.
Com relação à evolução dos taninos, não pude ainda encontrar nada que pudesse explicar porque uma meia garrafa sai-se melhor do que a regular (e as maiores do que ela). A polimerização de taninos, quando suas moléculas se juntam e tornam-se menos agressivas, resulta de um processo anaeróbico. Ou seja: pode viver privado do contato com o oxigênio. Logo, não tem relação com o tamanho da garrafa e citada razão entre oxigênio e quantidade de vinho. Já provei o mesmo vinho, da mesma safra, em garrafas de diferentes tamanhos e os taninos do vinho das meias garrafas me pareceu mais suave. De qualquer modo, como disse, esses processos na garrafa ainda estão por ser completamente explicados.
Gregos e romanos transportavam e guardavam seus vinhos em ânforas e a bebida era servida em uma grande variedade de potes e vasilhames. Os romanos melhoraram as condições de guarda (e de transporte) com os barris de madeira. E inventaram o vidro (soprado), permitindo que os vasilhames fossem utilizados na mesa. Só lá pelo século XVII é que chegamos às garrafas mais ou menos como as conhecemos hoje.
Um século depois, as vinícolas aprenderam a utilizar a cortiça para selar suas garrafas. E aí as coisas começaram a melhorar. Os vinhos podiam, finalmente, ser melhor conservados e, ainda, ser feitos para durar, melhorar com o tempo nas garrafas.
Em 1821, a firma inglesa H. Ricketts patenteou uma máquina que poderia produzir garrafas com tamanhos e formatos uniformes: entramos na era moderna da produção de garrafas de vinho. Em 1830, o formato da garrafa já era essa elegante coluna cilíndrica que conhecemos hoje. E os vinhos começaram a ser vendidos em garrafas, mas o tamanho padrão só veio acontecer mais tarde, no século XX, com a garrafa padrão, de 750 ml. Os práticos americanos logo, logo, criaram a meia garrafa, de 375 ml, considerando que algumas pessoas poderiam achar que o tamanho padrão era muito para eles.
São pessoas como eu, desejosas apenas de uma bebida refrescante e deliciosa. Tentei a taça, mas o seu preço era absurdamente alto. Com a meia garrafa acontece quase o mesmo. Costuma ser a metade do preço da garrafa padrão, mais um trocado.
De qualquer modo, o fato é que, com exceção dos vinhos feitos para consumo rápido, ainda bem jovens, a expectativa é que a expectativa de vida de qualquer vinho aumento na proporção direta do tamanho da garrafa. Ao comprar vinhos franceses, por exemplo, muitos consumidores sabidos preferem adquirir pelo menos algumas garrafas maiores, como as Magnum (o equivalente a duas garrafas de 750 ml: 1,5 litros). Nas garrafas “Marie-Jeanne”, “Double-Magnum”, “Jeroboão” e “Imperiale” suas capacidades aumentam respectivamente para 3, 4, e 6 vezes o tamanho padrão.
As garrafas maiores do que a Magnum são difíceis de manejar. Por isso raramente as encontramos no mercado. A maioria delas está nas adegas dos Châteaux, apenas para uso da vinícola. Os colecionadores profissionais, especialmente de vinhos finos franceses, recomendam que para quatro garrafas regulares adquiridas, uma pelos menos deve ser Magnum, invariavelmente a ser consumida por último, pois será a que vai durar mais e amadurecer melhor.
Mas o meu problema continuava com a meia garrafa do Barolo. Eu bem que poderia ficar com umas três garrafas. Estariam perfeitas para beber no carnaval ou agora mesmo. Bastaria fazer uma avaliação por baixo. Mas aí estaria trabalhando contra o colecionador, contra mim mesma. Não seria sequer uma “meia verdade”, mas um Nabucodonosor (garrafa de 15 litros) de mentira. “O Rei dos Vinhos” não me mereceria.

A Metamorfose

Os ingleses conseguem identificar nove tipos de bebuns. Para o Ministério da Saúde de lá eles representam bebedores pesados, com risco de lesões fatais no fígado e outras doenças relacionadas ao consumo excessivo de álcool. Bebem pelo menos o dobro de unidades diárias de álcool toleradas pelas autoridades de lá (um máximo de 2-3 para mulheres e de 3-4 para homens). Normalmente, entornam pelo menos sete drinques por dia, quase 50 por semana. Pelo menos.
São os “desestressados”, que bebem para estabilizar-se, acalmar-se, baixar a poeira das tensões do dia-a-dia. Seguem-se os “entediados”, que, com a bebida, procuram estímulos para livrar-se da monotonia de suas vidas, uma ajuda para passar o tempo. São companheiros dos “conformistas”, gente em busca de um sentido melhor para suas vidas (formam um grupo que passa dos 45 anos e ainda continuam fazendo trabalhos subalternos). Os “deprimidos” têm na garrafa um cobertor, que provê conforto e segurança.
Num outro plano, temos os “familiares”: a bebida como estímulo para continuar em contato com parentes, pessoas próximas a eles. São primos dos “comunitários”, que bebem em grupos de amigos, estão sempre com “a turma” e sempre enchendo a cara. E ainda temos os “hedonistas”, que bebem para se destacar na multidão, querem aparecer (são geralmente divorciados, com filhos já crescidos). Os “machões” não poderiam faltar: pertencem àquela turma que nos bares falam alto, socam mesas, implicam com todos, compram brigas por qualquer motivo. Já os “dependentes” fazem do bar o seu segundo lar; ficam lá da manhã à noite, até serem despejados. Na verdade, o boteco é o seu verdadeiro lar. ,
Para mim, toda essa grade de tipos poderia resumir-se a basicamente dois estereótipos: os que “bebem para esquecer” e os precisam “dar uma força”. São apenas desculpas, mascarando uma grave doença crônica. Quaisquer que sejam os tipos, falamos de um grupo que não precisa de uma ocasião específica para beber.
O carnaval, porém, está aí e sempre serviu de pretexto para exageros. É quando as pessoas passam por uma metamorfose, vestem a fantasia da alegria e a utilizam para interpretar alguns dos vários tipos de bebuns existentes no planeta. E vão “beber até cair”, como na marchinha.
Chegarão em trapos, em cinzas, na próxima quarta-feira. Pois se ainda não temos cura para o câncer, ela também não chegou para dores de cabeça, estômagos embrulhados, náuseas, sede homérica, diarréia, tremores em todo o corpo, fadiga extrema, um profundo sentimento de culpa e de desolação; dificuldade de atenção, de concentração, precária percepção visual.
Nada cura a ressaca. Podem procurar à vontade. No Google vamos encontrar milhares de remédios, todos inúteis. O problema dessas “curas”, segundo o novelista inglês Kingsley Amis (1922-1995), “é que elas lidam apenas com o lado físico das manifestações da ressaca”. Ele lembra a “ressaca metafísica”: “um composto de depressão, tristeza, ansiedade, vergonha de si mesmo, sentimento de derrota, temor pelo futuro que nos assoma na cinzenta manhã seguinte”.
Amis, um célebre e contumaz bebedor, tem em sua obra três livros sobre bebidas. Na sentença final de um deles (“On Drink” – Da bebida), recomenda: “Bem, se você quer se comportar melhor e se sentir melhor, o único e garantido método é beber menos. Mas para fazer isso você terá que encontrar um especialista melhor do que eu jamais serei”.
Amis descreveu a cena de abertura de “A Metamorfose”, o mais famoso livro de Kafka, quando o herói descobre ao acordar que tinha se transformado num gigantesco inseto, como a melhor representação literária de uma ressaca.
Brinque bastante leitor, mas evite ficar na pele de qualquer bebum. E principalmente de qualquer barata.
Da Adega
Ângelo Salton Neto. O homem que renovou a imagem da gaúcha Vinhos Salton, transformando a centenária vinícola gaúcha numa das mais importantes produtoras de vinhos finos do Brasil, respeitada aqui e no exterior, despediu-se inesperadamente de nós, ao 56 anos. Saiba mais sobre a obra de Ângelo Salton Neto no site da empresa.
O Salton Talento é um dos três rótulos brasileiros a figurar no seletíssimo Atlas Mundial do Vinho, de Hugh Johnson e Jancis Robinson.
Espumante Nero em nova garrafa. A Domno do Brasil, criada em agosto de 2008 pelo grupo Famiglia Valduga, está lançando a pequena garrafa de 187 ml do seu espumante Nero. É a dose certa para consumo em bares, acompanhar um prato rápido, um “tira gosto” em forma de espumante. A Domno estima que a garrafinha tenha grande apelo junto ao público jovem, para consumir em festas, pois poderá até dispensar o uso de taças. Sua tampa de rosca facilitará a abertura. E a dose, segundo a produtora, é a ideal para evitar problemas com o bafômetro.
Novo site da CH2A. É a CH2A, através da Alessandra Casolato, quem nos abastece de confiáveis notícias sobre a Casa Valduga, por exemplo. Pois ela agora está de site novo, com uma série de novos serviços. Confira aqui.

Uma viagem com final feliz

O grande poeta Dante foi proibido de voltar por mar a Ravena, depois de uma missão em Veneza, cujo doge o obrigou a retornar por terra. Ele teve de atravessar um litoral infestado de malária, que contraiu e da qual em morreu em Ravena em 1321, com 56 anos. Viajar pode ser perigoso.
E você sabe como os produtos viajam e chegam à sua mesa? Acho resposta será negativa na maioria das vezes. Quanto ao vinho, o cenário é ainda pior, pois ele contém um número incrivelmente grande de substâncias químicas muito delicadas e frágeis. E seu longo trajeto até as prateleiras das lojas é um quase nada de paraíso, muito pouco de purgatório, mas bastante de infernal. É o que entendi de um relato feito por Lyle Pass, por muitos anos comerciante de vinhos e que hoje escreve sobre vinhos (no Organic Wine Journal).
Quando há anos fui sócia de uma loja de vinhos aqui na Serra procurava experimentar os vinhos que chegavam. Fazia parte do meu aprendizado como enófila profissional: para vender a bebida tinha que comentá-la para meus clientes.
Comecei a observar, por exemplo, que aquele tinto francês da safra de 2000 estava bem diferente do mesmo vinho versão 1999. As frutas não apareciam, a acidez estava nas alturas, picava o nosso palato, os taninos nos assaltavam. Um vinho desequilibrado. Ou melhor: mudo, inexpressivo. Um grande desapontamento. Um problemaço para a loja. Como vender aquele vinho? Os clientes também ficariam desapontados: com a loja, com a Soninha, com o produtor e eventualmente com o importador. Um desastre!
Na maioria dos casos, o vinho não acaba permanentemente danificado. Mas vai precisar ficar em repouso por uns dois meses, em minha experiência. Ou pelo menos umas três semanas, segundo Lyle Pass.
Um desastre infelizmente muito comum. A maioria dos vinhos do hemisfério norte e também os da África do Sul, Austrália e Nova Zelândia chegam por aqui de navio, em containers refrigerados (chamam de reefers). Saem na temperatura correta das adegas de seus produtores em caminhões ou em trens diretos para os portos de embarque. E pegam sol, submetem-se ao calor e à luz, vibram, balançam, solavancam no caminho. Nos portos, ficam aguardando sob as mais diversas condições climáticas até serem colocados nos containers. Que só serão ligados no navio, pois energia custa dinheiro. E, assim mesmo, não sabemos em que faixas de temperaturas, em que condições de funcionamento. E se acontecer uma pane e o contêiner virar um forno?
Durante a viagem voltam a balançar bastante. Parece que apenas as águas do Rio Hudson são calmas o bastante para permitir o pouso sereno de um jato. Alto mar é outra história.
De qualquer modo, o vinho chega e espera no porto, mais uma vez exposto à luz e às variações de temperatura. Até que embarca em outro caminhão. E lá vai ele de Vitória ou Santos, Rio etc. para as lojas e supermercados de todo o país. Ainda debaixo de calor dentro do baú, aos trancos e barrancos impostos pelas nossas indigestas estradas.
Já os vinhos argentinos, chilenos e uruguaios nos chegam de caminhão mesmo. Por exemplo, uma empresa sempre bem recomendada, a DM Transporte e Logística Internacional, com sede em Eldorado do Sul, RS, tem cuidados especiais com os vinhos, reconhece que eles representam uma carga muito sensível, delicada, que “precisam de repouso desde o preparo ao seu consumo”. Da Argentina e do Chile trazem vinhos em carretas tipo sider, equipadas com suspensão pneumática. Mas ainda assim a carga vai balançar e submeter-se ao calor. Não consegui no site da DM qualquer referência à transporte refrigerado ou resfriado.
E quando chegar ao importador, digamos que em São Paulo ou no Rio, pode seer que vá parar num galpão sem refrigeração e protegido da luz, à espera de um transportador para os demais mercados.
O transporte refrigerado por via marítima começou lá pelos anos 70, pelo menos da Europa para os Estados Unidos. Dá o que pensar o que acontecia antes dessa data, o quanto de vinho não se estragava pelo caminho. É claro que as coisas melhoraram bastante, mas ainda não chegamos à perfeição.
Inclusive, o transporte feito nessas condições pode envelhecer o vinho em até seis meses, observa o crítico David Schildneck, da Wine Advocate, a famosa publicação de Robert Parker.
Todos sabemos que os vinhos devem ser guardados em locais absolutamente escuros, livres de quaisquer, vibrações, em temperaturas entre 12 e 16º C. A umidade da adega deve estar entre 60 e 70%. Ao viajar, o vinho deveria pelo menos ficar na temperatura que sai da adega, entre aqueles 12-16º C. Acima disso, ele vai cozinhar.
Lyle Fass, com a autoridade de veterano varejista de vinhos, duvida que os vendedores das lojas saibam exatamente como os vinhos nas prateleiras viajaram. Será que eles sabem que a bebida começou a ser arruinada pelas vibrações intensas e pelas variações da temperatura durante a viagem? Sabem que aquele rótulo está se descolando em razão do calor e não por insuficiência de cola? Que se a bebida chegou recentemente estará imprestável para consumo, que precisa descansar por um bom tempo?
Quase certo que não. E se soubessem, iriam desistir da venda e falar a verdade? “Por favor, cliente, volte em seis meses, quando esse vinho então estará pronto para beber” Sei que é um dilema para todos os envolvidos nessa rede: produtor, transportador e varejista.
As lojas e supermercados não estão sozinhos. Nos restaurantes, algum sommelier ou garçom vai dizer que um vinho novo na lista da casa, também é recém-chegado de viagem e que, portanto, não deveria estar naquela carta e muito menos sendo oferecido aos clientes?
De quem é a responsabilidade? Do importador, do lojista, do restaurador? É um debate ético interessante. O consumidor é o primeiro a se dar mal nessa história. O varejista deveria informar sobre os problemas que envolvem o transporte de vinhos? Nessa cadeia, todos compraram vinhos de alguém e não querem ficar sentados em cima de seus estoques. Têm de vendê-los. A bebida que entra tem de sair rapidinho. O que fazer? No final, todos serão prejudicados, pois a bebida frustrará o consumidor, que sem dúvida procurará outros rótulos, de outros produtores, em outras lojas.
Eu passei a fazer perguntas aos lojistas. Desde quando aquele vinho está na prateleira, quando chegou à loja? Está ou não pronto para beber? Questões assim vão indicar aos varejistas que você é um consumidor atento, preocupado com esse tipo de “detalhe”. Se mentirem ou não souberem responder poderão perdê-lo como cliente. Fazendo assim, passarão a perguntar aos seus importadores as condições de transporte de suas cargas.
Também parei de comprar caixas de vinho. Compro uma garrafa, experimento e se tudo estive bem, volto à loja e compro mais.
As viagens do vinho poderiam tender mais para o paraíso do que para esse inferno? A Divina Comédia tem esse nome não pela presença do humor, mas porque as Comédias, nos tempos do poeta florentino (século XIII), eram obras com finais felizes, ao contrário das tragédias. O seu poema, por exemplo, começa no Inferno e termina no Paraíso. Acho que tecnicamente pouco poderá ser melhorado nessas viagens. Contudo, o consumidor deveria ficar sabendo quanto de tempo ele precisará aguardar para beber seu vinho. É quando nossa história passaria a ser uma comédia e com direito a um final feliz.

E agora a catuaba

A imagem é de mau gosto, mas não tem outro jeito. Um cavalheiro me convida para um jantar daqueles, à luz de velas etc. E lá pelas tantas pega uma pequena embalagem, abre-a e tira dela um pequeno comprimido azul. E rapidamente o toma com ajuda de um copo d’água. O dito cavalheiro não deixa dúvidas sobre o que pretende como prato principal.
Um jantar à luz de velas, acompanhado de vinho (e outras bebidas alcoólicas) poderá em breve se entendido dessa maneira: um convite explícito para sexo. O vinho ficará com essa imagem quando as notícias sobre os resultados de mais uma rotineira pesquisa sobre os efeitos das bebidas alcoólicas nos homens.
Uma equipe da Universidade da Austrália Oriental, em Perth, pesquisou 1.700 australianos e concluiu que a ocorrência da disfunção erétil (“Isso nunca aconteceu comigo”) era mais reduzida em até 30% entre bebedores moderados do que entre abstêmios.
Os cientistas da universidade australiana, chefiados pelo Dr. Kew-Kim Chew, um epidemiologista, consideraram, entre os pesquisados, fatores como doenças cardíacas, tabagismo e idade. E verificaram que 20 drinques semanais (uns três por dia) já eram suficientes para reduzir a freqüência da impotência entre os que bebiam moderadamente (aqueles três drinques diários). Saiba mais sobre a pesquisa aqui.
Na coluna passada falava da jurubeba, planta do tipo cura-tudo. Na matéria, falava de um médico e vinicultor também australiano que agora adiciona respeitável quantidade de resveratrol, um polifenol, nos vinhos de sua vinícola, que desse modo poderão ganhar uma imagem de “mais saudáveis”. As aspas são minhas, mas essas são as declaradas intenções do vinicultor. E tudo isso sem o devido respaldo de pesquisas científicas confiáveis.
E agora cientistas australianos perigam de conferir ao vinho a imagem de uma “nova catuaba”, planta comum no nordeste brasileiro, de gênero Erythroxylum catuaba, cujo nome vem de akatu’aba, “capaz’, em tupi. E parece que é utilizada pelos índios como um afrodisíaco (logo, talvez andar pelada por aí não resolve muito). O homem toma e fica “capaz”.
Li que a indústria farmacêutica norte-americana e a européia utilizam normalmente a planta como um antibacteriano e antiviral. Contudo, sobre os efeitos nos “países baixos” masculinos dessa Viagra dos humildes os cientistas até agora não se manifestaram.
Sobrevivem, assim, lendas, crenças, tradições. A bebida de Catuaba mais conhecida é a “Selvagem”, feita pela Bebidas Comary, uma indústria minha vizinha aqui da Serra, situada em Teresópolis. Ela é uma mistura de vinho tinto doce, catuaba, guaraná e marapuama (essa é outra planta da Amazônia, conhecida também como um afrodisíaco natural). A beberagem tem 14% de graduação alcoólica. O rótulo da “Selvagem” não deixa dúvidas: um Tarzan abraçando uma Jane, pronto para provar que a bebida é pau puro. O estímulo que faltava para colocar no limbo a possibilidade de uma brochidão. A “Selvagem” foi a bebida que, digamos, “levantou” a Comary, abrindo as portas para o seu sucesso comercial. O site da empresa não deixa dúvidas. Veja aqui.
Um leitor da coluna, Anderson dos Santos, além de ter estar lendo o livro Dieta do Vinho (Publicações Europa América), viu também matéria minha (antiga, de 2006) sobre o trabalho do autor, professor Roger Corder. Ele quer orientação sobre vinhos com alto teor de procianidinas. É que esse professor descobriu que certos tipos de polifenóis, as tais procianidinas (primas do resveratrol) são capazes de limpar os vasos sangüíneos e, desse modo, proteger contra doenças cardíacas, enfartos, diabetes, demência e até alguns tipos de câncer.
O caso do Anderson é fazer a sua dieta e beber vinho – mas de modo a garantir saúde. Eu não tenho dados para recomendar esse ou aquele vinho. Apenas continuaria a bebê-los, moderadamente.
De qualquer modo, esse é o resultado dessas pesquisas e estudo. As pessoas podem ver nas bebidas, no caso os vinhos, algo além do que ela pode oferecer. Vão à busca ora de uma jurubeba, ora de uma catuaba. E não só nos vinhos, nas bebidas alcoólicas em geral.
Quem aprecia bebidas verdadeiramente, e os vinhos em particular, quer mais é saber de desfrutar de um determinado estilo de vida, onde não entram Janes desnudas, Tarzans espadaúdos e beberagens encapadas como fortificantes da saúde ou da libido.
Uma pesquisa inútil. Todos sabemos que devemos beber com moderação. E a pesquisa australiana recomenda não passarmos dos três drinques diários. Acima disso, como já dizia Shakespeare, a bebida “provoca o desejo, mas prejudica a desempenho”. Se beber a “Selvagem” além da conta, o homem deixar de ser “capaz”.
Da Adega
Festa da Vindima da Casa Valduga. Você toma um café da manhã típico, o colazione, põe chapéu, avental e segue para os parreirais da Casa Valduga, lá em Bento Gonçalves, no Vale dos Vinhedos, RS. Estamos na época da colheita das uvas. E é o que você vai fazer. Na volta, depois de assistir a um show de coral típico e de assistir a sabrage (abrir espumante com um sabre), parte para um almoço à italiana, na adega, entre pipas de vinho.
Tudo isso e muito mais se você visitar a Casa Valduga de hoje até 14 de março, período em que a colheita se encerre. Além de toda essa ação, os turistas ainda poderão visitar unidades de vinificação e acompanhar o processo de elaboração do vinho (recepção das uvas, seleção dos cachos, desengace, tanques de fermentação etc.). E até participar do esmagamento das uvas com os pés.
Faça logo as malas, amiga. Mais informações através do site ou pelo telefone (54) 2105-3122.
http://www.bolsademulher.com//estilo/materia/E_agora_a_catuaba/64912/1

A nova jurubeba

Um médico e vinicultor australiano está aditivando seus vinhos com 100 mg/litro de resveratrol uma quantidade até 10.000% acima da quantidade normal desse famoso antioxidante. As quantidades típicas de resveratrol nos tintos ficam m torno dos 3 mg/litro e, nos brancos, até 1 mg/litro. E estão em cada garrafa por obra e graça da natureza.
Philip Norrie é clínico geral em Sydney, Austrália há mais de 30 anos, autor de vários livros sobre vinho e também estudioso do impacto da bebida na saúde. Fundou recentemente a Pendarves Estate REW (REW: Resveratrol Enhanced Wine – Vinho Enriquecido com Resveratrol). E já lançou dois vinhos assim turbinados: um Chardonnay e um Shiraz, ambos sob o rótulo “The Wine Doctor” (“O Doutor do Vinho”). O Dr. Norrie diz que esse processo, já patenteado por ele, não altera cor, clareza, aromas e sabores da bebida.
O governo espanhol persegue igualmente o mesmo objetivo, investindo pesado em projetos para aumentar a dosagem do polifenol nos vinhos de alguns produtores da região de Rioja.
O resveratrol é um componente químico produzido pela uvas (e outras plantas como o amendoim e o eucalipto) em resposta a ataques microbianos ou de agentes externos como radiação ultravioleta. Começou a ficar famoso quando nos anos 90 pesquisadores norte-americanos comprovaram sua contribuição para a saúde e sua importância para o fenômeno do “Paradoxo Francês”. Em 1991, o correspondente do programa “60 Minutos”, Morley Safer, levou ao ar a reportagem “The French Paradox”, que buscava uma resposta para a baixa taxa de doenças cardíacas entre os franceses, logo eles com sua dieta rica em gorduras. E por pesquisas, concluiu que a explicação estria nos vinhos tintos. A partir daí, a demanda pelos vinhos tintos explodiu em todo o mundo. E a mola de tudo isso era o nosso resveratrol. Desde então, ele pontifica em pesquisas como solução de uma miríade de problemas de saúde: de doenças cardíacas e inflamatórias a obesidade, de câncer ao mal de Alzheimer, de doenças hepáticas, renais e pulmonares ao aumento de longevidade etc.
A indústria farmacêutica não perdeu muito tempo e hoje o resveratrol é produzido quimicamente e vendido como suplemento nutricional. A indústria de cosmético também se utiliza do produto, como um ungüento da juventude. Não é de estranhar que o resveratrol voltasse ao vinho em quantidades cavalares, mesmo sem o aval de departamentos de saúde ou de pesquisas científicas, ainda as voltas com os efeitos do polifenol nos ratinhos de laboratórios.
O resveratrol, encontrado nas cascas das uvas, faz parte do sistema imunológico da videira. É uma fitolexina, proteína que atua como protetora das plantas. Ela atua como uma toxina contra os organismos que a atacam, defendendo a planta contra herbívoros, pássaros (tornando a planta amarga, difícil de digerir) e até contra raios ultravioletas.
Ela manipula diretamente as sirtuinas, moléculas que agem como alteradores de metabolismo. Essas alterações podem acontecer em vasta gama de organismos, de fermentos a mamíferos e sempre obedecendo a duas diferentes estratégias: viva pouco e dinamicamente ou viva longa e vagarosamente. A natureza, ao que parece, criou essas duas diferentes estratégias de modo a que os organismos possam adaptar-se em ambientes, ora de fartura, ora de escassez. Por exemplo: a restrição de calorias, que se provou capaz de estender o período de vida de uma grande variedade de organismos, resultará num metabolismo de queima caloria muito lenta, onde os organismos ficam em compasso de espera até que as coisas melhorem. Em estudos experimentais, o resveratrol pode levar a um estado de restrição calórica o que pode servir de proteção contra várias doenças relacionadas à idade e até ao câncer.
Não é à-toa que o interesse por essa molécula seja enorme, embora ainda existam questões a resolver, com a das dosagens. Para desfrutar da saúde de alguns ratinhos, precisaríamos de mais do que uma garrafa de vinho tinto diariamente.
Pesquisadores da Escola Médica de Harvard, EUA, davam aos seus ratinhos de laboratório uma senhora dose de resveratrol (num estudo em torno da longevidade): 24 miligramas por quilo de peso. O vinho tinto pode ter entre 1,5 a 3 miligramas de resveratrol por litro. Portanto, uma pessoa com os seus 70 quilos precisaria beber entre 1.500 a 3.000 garrafas de vinhos todos os dias para chegar à dose consumida pelos ratinhos!
Numa rápida busca pela Internet, vamos achar muitas empresas oferecendo suplementos à base do resveratrol, todos trombeteando incríveis benefícios para a saúde. Mas ainda é muito cedo para transferir para os humanos o que ainda se está aprendendo à custa dos ratinhos.
A evidência de séculos de história é a de que o vinho, consumido com moderação, pode ser muito bom para a saúde. Logo, qual a vantagem e adicionar o resveratrol? Além disso, vinho não é remédio. O consumimos por prazer.
Vamos deixar os cientistas fazer o trabalho deles. Sabemos que há boas razões para a indústria farmacêutica ser pesadamente regulada, e para que os consumidores sejam protegidos contra remédios perigosos (ou não pesquisados devidamente) e falsos reclames.
Se o Dr. Norrie pesquisasse pra valer não daria no nome “The Wine Doctor” a seus vinhos. Pois esse é o nome de uma dos mais antigos e sérios sites sobre vinhos em toda a internet, assinado por um outro médico, Chris Kissack. Veja aqui.
O Dr. Norrie vai faturar uma nota, tenho certeza. Poderá também percorrer um caminho que beira o supersticioso, o falso, o enganoso e ajudar a transformar a bebida num xarope milagroso, numa catuaba, numa nova jurubeba.
Da Adega
Cinco Sentidos. A Confraria Carioca apresentará no próximo dia 2 de fevereiro a linha Cinco Sentidos, da produtora Finca Algarve, de Mendoza, Argentina, trazidos pela importadora Madalosso Martins para a charmosa butique de vinhos de Duda Zagari.
A Finca Algarve fica a 850 metros de altitude nas bordas do Rio Mendoza, na província de mesmo nome, na Argentina. Foi fundada em 1955 e dos seus 100 hectares saem agora uma linha completa de vinhos: Cinco Sentidos.
Temos o Gran Reserva 2004, um blend de Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (44%) e Syrah (6%). Foi Medalha de Ouro na Vinandino em 2007. Seguem-se o Reserva 2004 (metade Malbec, metade Cabernet), medalhas de ouro na Vinandino 2007 e de prata no Hyatt Awards 2007; o Torrontés 2007 (a grande uva branca argentina), o Chardonnay 2006, o Cabernet Sauvignon 2005, o Malbec 2005 (medalha de prata o Hyatt Awards 2007 e também de prata no Vinandino 2007) e o doce Tardio, um blend de Torrontés e Chardonnay, numa belíssima garrafa.
No dia 2 de fevereiro a degustação começará às 15 horas. Confraria Carioca fica no Rio Plaza Shopping, na Rua General Severiano, 97, loja 35, Botafogo, Rio de Janeiro. Não perca.
Carnaval na Vitis Vinifera. Dê só uma olhada no link da Vitis Vinifera. Uma ótima promoção de preços para tintos, brancos e roses.

Cozinhando com vinho

Vira e mexe, lemos que ao cozinharmos com vinho, o seu conteúdo de álcool irá evaporar-se aos 78º C, enquanto a água ferverá aos 100º C. Logo, o molho ou a redução feita com vinho estaria apta para quem não pode consumir álcool, seja por questões de saúde, éticas ou religiosas.
Depois do sangue, o vinho é tido como o fluido mais complexo existente, uma mistura de água, álcool, ácidos, açúcares, polifenóis e muito mais. Na média, um vinho contém 85% de água e 12% de álcool. Os 3% restantes são representados por sulfitos, ácidos, glicerol, fenóis, açúcar, minerais, ésteres etc. Até agora, perto de mil componentes já foram identificados.
Só que na panela, água e álcool, mais aqueles milhares de componentes não se comportam como azeite e vinagre, bem separadinhos, não funcionam independentemente. E, por isso, cada um deles altera a temperatura de ebulição do outro.
Assim, não existe uma regra geral para sabermos quando um e outro irão ferver, quando o álcool efetivamente vai evaporar e sumir da panela. Os vinhos apresentam variações em seu conteúdo alcoólico: quanto mais álcool o vinho tiver, a ebulição ficará mais próxima dos 78º C. Quanto mais água, ele chegará perto dos 100º C. Além disso, está comprovado que a perda de álcool por evaporação se processa muito mais lentamente do que a da água.
Li no meu pai dos burros da cozinha, “O que Einstein disse a seu cozinheiro” (Robert L. Walker, Jorge Zahar, 2003), que em 1992 nutricionistas da Universidade de Idaho, EUA, mediram os níveis de álcool em pratos regados a vinho tinto (o boeuf bourguignon e o coq au vin) e uma cassarola de ostras ao xerez, o grande vinho fortificado espanhol.
O resultado é que nos pratos ainda ficaram entre 4 e 49% de álcool. O caso é que tudo fica na dependência do tipo de alimento e do método de cozimento. “Verificou-se sem surpresas que em temperaturas mais altas, tempos mais longos de cozimento, panelas destampadas e mais largas, cozimento em cima do fogão e não em forno fechado- tudo isso fez aumentar a quantidade geral de evaporação”, afirmam os nutricionistas. Pode parecer óbvio, mas muita gente acha que é só deixar ferver que o álcool evapora. Repare que, no link acima, a receita do Olivier Anquier para o boeuf bourguignon sugere duas horas de cozimento, “até a carne ficar macia”. No coq au vin recomenda-se 30 minutos de cozimento em fogo branco após a adição do vinho. Nem em duas horas e muito menos em 30 minutos se pode garantir que o vinho tenha se evaporado.
Veja o que acontece com os Crêpes Suzette, que é flambado com licor, normalmente com o Grand Marnier? As chamas que fazem o sucesso desse famoso prato cessam assim que a quantidade de álcool se reduzir. E muito álcool ainda restará na sobremesa. Os nutricionistas de Idaho estimam que apenas 20% do álcool total tenha se evaporado. Não precisaríamos nem de pesquisar. As chamas dos flambados, em geral, não conseguem durar mais do que um minuto, muito pouco para evaporar álcool.
Outra pesquisa, realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, mostra que, ao juntarmos vinho a um líquido fervente e em seguida removemos o conjunto do calor, 85% de álcool ainda restarão no molho.
Como vimos, quanto maior o tempo de cozimento, menos álcool restará na redução. Caso não levemos o molho ao fogo e o deixemos descansar de um dia para o outro, ainda teremos 70% de álcool. Se um alimento é cozido por 15 minutos, 40% de álcool ficarão no molho. Em trinta minutos, 35%. Se o tempo aumentar para uma hora, restarão apenas 25%. Em uma hora e meia, 20%. Em duas horas, 10%. Em duas horas e meia, ainda restará 5%.
Para que todo o álcool numa redução seja evaporado, teríamos de cozinhar por pelo menos três horas.
Agora, não custa lembrar que utilizamos vinhos na panela para acrescentar sabores ou melhorar os já existentes, realçá-los, qualificá-los ainda mais. É no processo da fermentação que o vinho ganhará os seus sabores e aromas. O fermento gosta mesmo é do açúcar contido nas uvas. Ele vai digerir o máximo que pode até morrer. Nesse processo, deixará para trás dióxido de carbono e álcool etílico. Mas se o álcool fosse a única coisa dentro dos barris, todos os vinhos teriam o mesmo sabor. Acontece que parte do álcool é convertida é ácido (tal como é feito o vinagre), que, por sua vez, combinado com outros componentes da uva e com o próprio álcool vão se transformar no que os químicos chamam de “ésteres”. E esses tais de ésteres são nada mais do que os componentes de sabores do vinho.
Quando dizemos que um vinho branco apresenta notas de pêra ou maçã ou que um tinto de frutinhas vermelhas (amora, framboesa, mirtilo etc.) é porque o fermento utilizado está reproduzindo ésteres naturais da maçã, da pêra e das frutinhas vermelhas. Muitas vezes lemos que um Chardonnay é “amanteigado”. Ele é assim porque o fermento produziu um componente chamado diacetil, o mesmo que dá a manteiga o seu sabor.
Assim, ao utilizarmos um vinho na panela, o álcool não deverá ter qualquer efeito no sabor. O objetivo será utilizarmos vinhos que, depois de reduzidos, possam emprestar sabores apropriados para o prato que você está preparando.
Portanto, jamais utilize o chamado “vinho de cozinha”, aquele que fica ao lado do vinagre nas prateleiras dos supermercados. Ele feito com um vinho base muito ralo, sal e algum corante alimentício. Não é o vinho que você compraria para beber. Na cozinha use um vinho que você beberia. Não precisa ser um Margaux ou muito caro, mas qualquer outro que você consumiria com prazer.
Tente um Sauvignon Blanc se sua receita pedir frescor e sabores herbáceos. Para sabores mais picantes, experimente vinhos com as uvas Riesling, Gewürztraminer (felizmente os alemães ainda não aboliram o trema) ou Viognier para conseguir sabores de frutas e aromas florais que vão contrabalançar com os temperos mais provocantes.
Se temos um assado de carne vermelha vamos recorrer a vinhos tintos mais encorpados (com a uva Syrah ou Cabernet Sauvignon, por exemplo).
E bom apetite. Mas não esqueça, se algum convidado seu é, por algum motivo, adverso ao álcool, prefira cozinhar sem vinhos. Com vinhos ou qualquer outra bebida alcoólica haverá sempre o risco de restar aquela gotinha na redução.

Soninha in concert

Elton John, que dia 17 se apresentará em São Paulo e dois dias depois no Rio, costuma instituir uma cláusula em seus contratos exclusiva sobre vinhos. No seu camarim exige uma garrafa de um excelente braço, um Sancerre ou similar, e dois de um grande Bordeaux. No camarim da banda que o acompanha, uma seleção que inclui Chablis, Montrachet, Pouilly-Fuisse, Châteauneuf-du-Pape, Pommard e Margaux. O homem conhece bem seus vinhos.
Recentemente, o site The Smoking Gun, especializado em fuxicos e escândalos envolvendo celebridades, publicou uma longa matéria sobre as “band riders” exigidas por celebridades do cenário musical americano (principalmente) para que se apresentem em público. “Band riders” são parte das cláusulas contratuais com as exigências sobre camarins e serviços de bebidas e comidas. Costumam ser documentos confidenciais, mas o “Smoking Gun”, conseguiu reunir centenas desses “riders”, utilizando-se, entre outros meios, da legislação que permite liberdade de informação. São 238 “riders” e quase todos muito divertidos. Eis mais alguns deles:
A Van Halen, célebre banda de hard rock, na estrada desde os 80, é bem pobre, para dizer o mínimo, em seus pedidos: apenas duas garrafas do Blue Nun, um dos brancos alemães que ajudaram a derrubar a imagem dos Rieslings em todo o mundo.
O líder do U2, Bono, com reputação de grande admirador dos vinhos, exigiu em 1992, que seu camarim tivesse três bons Chardonnays franceses, o equivalente em brancos de Bordeaux, dois Mouton Cadet (tintos), além do champanhe Moët & Chandon.
Jon Bon Jovi, líder da banda Bon Jovi, pede duas garrafas de Mouton Cadet. O segundo vinho do Château Mouton Rothschild, um genérico de Bordeaux parece popular entre roqueiros, como se vê.
Britney Spears até que exige pouco: duas caixas da água mineral Evian, litros de sucos (maçã, laranja, uva etc.), garrafas de Gatorade. Sua exigência mais séria é um telefone no camarim com número exclusivo, fora da lista e que não permita receber ligações. A revelação desse número valerá uma multa de cinco mil dólares ao promotor.
Christina Aguilera, fora a exigência de quatro velas votivas (mais fósforos), vai de muitas garrafas de água mineral (que não seja a Evian), seis latinhas de Coca-Cola comum (nada de diet), uma caixa de leite orgânico, mais leite de soja sabor baunilha, além de serviço de café e chá.
As exigências de Sting para a sua turnê de 2000 eram simples: muita água mineral Evian, chá quente, uma jarra de mel, 12 limões frescos e uma garrafa de vinho tinto bem encorpado (poderia ser francês, italiano, californiano ou espanhol). De 2000 lá pra cá, o antigo líder do Police, comprou uma enorme propriedade na Toscana onde está produzindo vinhos com a uva Sangiovese, como nos Chianti que deram fama àquela região.
Só que, para decepção da plebe em geral, o cantor e compositor só produz vinhos numerados e com a sua assinatura e apenas para presentear amigos, chiques e famosos. Talvez, hoje, Sting já traga na bagagem o seu próprio vinho.
A premiadíssima Mariah Carey exige champanhe Cristal, a famosa criação de Louis Roederer, reconhecida pelo seu fundo chato, caríssima (a garrafa da safra 2000 está custando os seus 400 dólares nos EUA. E garrafas de um branco israelense, o Camus, da Vinícola Sea Horse, estabelecida em 2000 em Moshav Bar Giora, nas montanhas de Jerusalém. O Camus é difícil de ser encontrado, inclusive em Israel. Além disso, pede água mineral polonesa (?) e canudinhos (daqueles de poliestireno) para beber. Será que Mariah bebe a Cristal com canudinhos?
É de admirar que Frank Sinatra tenha ficado inteiro até os 83 anos. Ele queria em seu camarim a vodca Absolut (ou Stoli), o Jack Daniels, o famoso whiskey do Tennessee, o seu preferido; Chivas Regal, conhaque Courvoisier, gim Beefeater; vinhos tinto e branco premium – uma garrafa de cada. Isso tudo e mais Coca diet e normal, Club Soda e garrafas de Perrier e Evian.
Para mim, o destaque fica mesmo é com a cantora e pianista de jazz Diana Krall. O seu “rider” inclui uma detalhada lista de vinhos, tintos em sua maioria, originários dos seguintes produtores: Planeta (Sicília, Itália), Neyers (EUA), Shafer (Napa, EUA), D’Arenberg (Austrália), Peter Lahmann (Austrália), E. Guigal (França), Falesco (Itália), Henry’s Drive (Austrália), Parson’s Flat (Austrália), Bodegas Mauro (Espanha). Isso entre os tintos (cuja lista completa soma 27 produtores). Entre os brancos, apenas oito. Alguns deles vêm inclusive com as safras preferidas. Além disse, ela nomeia trinta e tantos tintos pela marca, a maioria dos EUA.
Diana, casada do o cantor Elvis Costelo e mãe de gêmeos, não se esquece de incluir na lista leite da Nestlé (da marca Good Start). Ela, sempre que pode, leva os dois pequenos em suas turnês.
Depois dessa matéria estou pensando em criar cláusulas especiais para as minhas eventuais palestras. Quem sabe uma mistura dos “riders” de Elton John, Diana Krall e Frank Sinatra?
Da Adega
Douro-Porto, Dão, Bairrada, Verdes, Alentejo? Rita Fernandes, confreira da Amigas do Vinho, está promovendo um sorteio muito simples e simpático: qual a região de vinhos portugueses que você mais gosta? Você escolhe a preferida entre 29 regiões. E responde para a Rita através do e-mail Rita.belfer@yahoo.com.br. Mas responda até 25 de janeiro de 2009. Quando enviar o e-mail receberá um número por ordem de e-mails recebidos, a ser sorteado no dia 25 de janeiro pela Loteria Federal. Se ganhar, recebe uma caixa (12 unidades) de um vinho com a variedade Tinta Roriz, popular na região do Vale do Douro. Um senhor prêmio.
A força feminina. Será no dia 7 de fevereiro próximo a posse das novas diretorias da FEBAVE (Federação Brasileira de Confrarias e Associações Femininas do Vinho e do Espumante) e da CAV (Confraria Amigas do Vinho). Será em Bento Gonçalves, num almoço no Parque de Eventos da Fenavinho, devidamente capitaneado pelo sommelier italiano Roberto Rabacchino. Além da cerimônia de posse e do almoço estão programadas visitas a vinícolas e a pontos turísticos. Mulheres de todas as partes do país apaixonadas por vinho certamente estarão lá. Participe! Confira a programação nos sites da FEBAVE e da Confraria Amigas do Vinho.
Fenavinho 2009. Por falar nessa importante feira: ela será realizada entre 30 de janeiro e 24 de fevereiro, às sextas, sábados, domingos e feriado de Carnaval. Será também em Bento Gonçalves, onde são esperados pelo menos 150 mil visitantes. Confira no site da Fenavinho.

Tintin 2009!

Em épocas mais abonadas, meu pai conseguia trazer um vinho para casa, a ser consumido sempre nos almoços de domingo por toda a sua pequena família. Ele adorava os vinhos, para ele obrigatoriamente europeus. Ora era um alemão ou um italiano, por vezes até um francês. Com mais freqüência, os portugueses.
Naqueles tempos para a menina aqui, além do copo de vinho diluído com água e açúcar, sobravam exemplares dos álbuns do Tintin, aquele jovem repórter belga, cujas aventuras bem comportadas, ao lado de seu cachorro Milou, sempre me distraíram, embora estranhasse que o moço não fosse dado a namoros, além de não fumar e beber.
Naquela época, os quadrinhos americanos é que faziam sucesso por aqui: Super-homem, Capitão Marvel, Mandrake, Flash Gordon (com suas mulheres belas e sensuais), o Príncipe Valente, Spirit etc. Em todas elas, as mulheres têm vez, o romance amoroso aparece é permitido e as fantasias são exacerbadas. Mas os as historinhas americanas visavam mais crianças e jovens.
As aventuras de Tintin eram mais realistas, buscavam enfocar cenários existentes e ambientes culturais, sociais e políticos conhecidos e ganhavam simpatias entre crianças, jovens e adultos. Embora as tiras fossem criação do belga Hergé, Tintin nunca revelou sua nacionalidade. Era um europeu nato e ponto.
Fácil entender, portanto, o fato de sempre associar Tintin aos vinhos europeus. Afinal, os vinhos do Novo Mundo eram ilustres desconhecidos em minha casa.
O valente repórter (que nunca chegou a publicar uma matéria, pelo que sei) tinha uma rígida ética de conduta: a busca da verdade, a proteção dos fracos e oprimidos, a luta contra os malvados de carteirinha (e nada de sexo).
Era fácil associar esse código tão rígido aos vinhos europeus, com suas severas regras, do cultivo à vinificação, impostas por lei, em geral relacionadas ou baseadas nas tradições culturais das várias regiões de produção do continente europeu.
E o que mudou? Bem, do Tintin ao Super-Homem, todos esses heróis lutavam pela democracia. Dos anos 80 para cá, o consumo de vinho não para de crescer em todo o mundo. E esse mundo deixou de ser exclusivo dos europeus. Os Estados Unidos talvez já estejam em primeiro lugar como consumidor de vinhos. Os seus vinhos são louvados como dos melhores do planeta.
Mas surpreende também a reputação dos vinhos da África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, Chile, Argentina, Uruguai. O Brasil espanta o mundo com seus espumantes e os vinhos parados produzidos no sul e no nordeste. O consumo aumenta até em insuspeitadas regiões como a China e a Índia. Encontramos bons vinhos não mais em vetustos e arrogantes importadores, como acontecia com meu pai. Hoje, eles estão em qualquer supermercado.
Além disso, na média, os vinhos estão cada vez melhores e com preços cada vez mais acessíveis, graças à crescente adesão dos consumidores, a uma concorrência cada vez mais acirrada e ao já universal moderno know-how em vinicultura, capaz de produzir vinhos respeitáveis. As ofertas estão cada vez mais diversificadas, com variedades até então desconhecidas, da Grécia, até a Sicília ou de regiões até então improváveis, como o nosso Vale do São Francisco. O consumo se democratizou.
Não desconheço que pelo menos metade dos vinhos hoje oferecidos é globalizada, de marca, cujo destaque é sua monótona uniformidade em sabor e aroma, vendida na base da barganha, do preço baixo, onde a origem está fora da experiência gustativa.
Essa é uma alteração substancial, do vinho como agricultura (contingente, dependendo da graça e do favor de uma estação e de um solo) e do vinho como indústria, uniforme, consistente, mas sem a característica multifacetada e variada dos produtos agrícolas. E quando tiramos do vinho o seu sentido de lugar ele se torna apenas mais uma bebida alcoólica.
Mas isso de modo algum altera o que se conseguiu até agora. Temos hoje duas culturas vinícolas convivendo lado a lado. Os últimos anos continuam sendo uma festa para os consumidores que buscam por diversidade, por características de varietais aliadas a um sentido de lugar. E tudo isso por um preço relativamente modesto. E não tenho dúvidas que nesses últimos 20 anos os vinhos do Novo Mundo ajudaram a promover um rejuvenescimento da indústria, a começar da européia.
Tintin completará 80 anos em 2009. Seu criador, Hergé (iniciais do seu nome verdadeiro, Georges Remi, lidas ao contrário em francês), vendeu em 1983, um ano antes de morrer, os direitos de filmagem para Steven Spielberg. O cineasta americano produzirá uma trilogia a partir deste ano. Ele usará tecnologia digital criando um híbrido de animação e ação ao vivo. Dizem que Hergé não se incomodou nem um pouco a ouvir que iam transformar Tintin num “Indiana Jones para crianças”, com aventuras mais dinâmicas e até mais agressivas, fora do estilo europeu original.
Afinal, meu herói de infância vai se modernizar. Não que eu perca de vista os vinhos com o senso de lugar que meu pai trazia para casa. Mas assim como a indústria do vinho se democratizou e modernizou, o Tintin estava precisando de um banho de loja, de uma sobrevida. Os novos tempos também chegaram para ele. Tintin 2009!