Fred rompe com Ginger

Queijos e vinhos não são mais uma boa dupla; e nos restaurantes agora você usa vinho, mas como perfume; a Fórmula 1 volta a usar álcool.

No livro “Vinho e Comida”, lançado aqui pela Cia. das Letras em 2000, sua autora, Joanna Simon, uma das maiores especialistas em harmonizar vinho e comida, afirma que “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito...”

Agora, temos uma comprovação científica, segundo testes realizados pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, famosa pela sua especialização em viticultura e enologia. Os testes revelaram que a celebrada dupla, figurinha fácil em encontros sociais, queijos e vinhos não fazem um par prefeito. É como se Fred Astaire rompesse oficialmente com Ginger Rogers.

O queijo torna o vinho tinto sem vida, anula seus sabores. A pesquisa foi conduzida pelas professoras Bernice Madrigal-Galan e Hildegard Heymann, cientistas especializadas na avaliação sensorial de produtos alimentícios. Sua equipe reuniu oitos provadores de vinhos, que ao fim dos testes não sabiam qual o vinho caro e o barato.

Utilizaram oito diferentes queijos, de intensidades variadas, degustados com vinhos varietais, com as uvas Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Primeiro experimentavam com o paladar limpo; em seguida, após de terem degustado os queijos.

Na quase totalidade dos casos, os queijos mascararam os sabores do vinho, bloqueando uma importante faixa de sabores, incluindo os de frutas vermelhas (morango, framboesa etc.), carvalho, o amargor e a adstringência. Os degustadores mal reconheceram os vinhos. E quanto mais forte o queijo, mais ele deixava sem vida o palato e mais apagado ficava o vinho.

A professora Heymann argumenta que a gordura do queijo recobre a boca inibindo o paladar. Uma segunda teoria é a de que a proteína do queijo adere aos componentes do vinho, tornando mais difícil identificar seus sabores e aromas.

Mas isso a Joanna Simon, premiada como Escritora de Vinho do Ano pela Glenfiddich em 1992, já ensinava no seu livro: “... o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Tem sabor intenso e forte; apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca”.

Na pesquisa, o único aroma do vinho destacado pelo queijo foi o de manteiga, sugerindo apenas uma pequena ligação molecular entre os dois. Essa experiência não foi repetida com vinhos brancos ou doces.

Mas a briga entre Fred e Ginger não espantou os profissionais da área, como a editora da revista inglesa Decanter, Fiona Beckett, famosa especialista em harmonizações. “O que me espanta é que precisemos de cientistas para saber disso. Qualquer pessoa que goste de vinho sabe que o queijo vai arruinar a sua bebida”.

Uma tábua de queijos é um verdadeiro campo minado. Logo, o perigo da famosa dupla “Queijos & Vinhos”, um clichê entre amantes do vinho. A maioria dos degustadores experimentados reconhece que a combinação menos problemática é a com os vinhos brancos, em especial os vinhos com a uva Chardonnay, desde que bem encorpados, ricos, concentrados, resistentes a molhos mais fortes. Exemplos: o Gran Cru Chablis Blanchots 2004, do produtor J. P. & Benoit Droin (claro que da Borgonha), com 13% de álcool por volume. Esse, finalmente, é um Chablis que não passou por carvalho. É a fruta na íntegra sem interferência da madeira. Mas se você gosta daqueles ares de baunilha originários do carvalho, temos o Chablis Les Clos, também um Grand Cru e do mesmo J. P. & Benoit Droin.

Mantêm-se ainda as tradicionais combinações de Roquefort com o doce Sauternes ou com um vinho do Porto e do inglês Stilton (com um Porto Vintage ou com um velho Tawny). Já o Gorgonzola continua difícil de harmonizar: talvez com um Madeira Bual ou com um Tawny bem amadurecido.

Não reclame do perfume. Tem gente que protesta quando sentem perfume no ar num restaurante. Pois seus aromas vão interferir com um capítulo fundamental do ritual da degustação, misturando-se aos aromas naturais do vinho, confundindo o degustador.

Mas será que com o Sauvignonne, o Botrytis e o Le Boisé as reclamações vão continuar? Um dos maiores, mais respeitados produtores de Bordeaux, a Ginestet (veja aqui: http://www.ginestet.fr/), com 100 anos de estrada, componente da elite da célebre região (com um portfólio baseado em 7.500 châteaux) está lançando a sua própria linha de fragrâncias, duas para mulheres e uma para homens.

A Ginestet afirma que todos os perfumes aqui são inspirados nos bouquets dos vinhos. Para mulheres, temos o Sauvignonne e o Botrytis (semana passada falei sobre Botrytis para aquela amiga que anda atrás de um TBA). Segundo a empresa, o Sauvignonne tem aromas frescos de grapefruit, pêra e eucalipto. O curioso é que a Cabernet Sauvignon é geralmente associada a frutas vermelhas, em particular à groselha. Já o Botrytis é mais rico, com aromas de mel, frutos cristalizados, marmelo e pão de mel. Se eu usasse o Botrytis aqui em casa, ia ser perseguida por todas as formigas de Secretário. Para homens, temos o Le Boisé, inspirado em barris de carvalho com aromas de baunilha e temperos finos. Um namorado perfumado assim já pode ser saboreado de primeira.

A intenção da Ginestet era primeiramente promover seus vinhos, como presentes para os seus melhores fregueses. Mas aí, que surpresa, começou a vender e a vender bem.

Essas fragrâncias foram desenvolvidas pelos enólogos da Ginestet com a assessoria da Parisian Perfumier. Você pode encontrar nos mercados francês e norte-americano e até comprar pela internet (veja aqui)

Test Drive. A Martini & Rossi será patrocinadora da equipe Ferrari na Fórmula 1, com um contrato de três anos. O fabricante do famoso vermute já é freguês antigo das competições automobilísticas.

A grande novidade é que a Diageo entra também nessa briga, com o seu Johnny Walker, a marca de uísque mais popular e vendida em todo o mundo. Ela vai patrocinar a equipe McLaren, segunda colocada em 2005. Veja aqui

A Diageo é um gigante, empresa líder no segmento de destilados finos. Entre suas marcas, temos: Smirnoff, Johnnie Walker, Guinnes, Baileys, J&B. Captain Morgan, Cuervo, Tanqueray, Crown Royal. Tudo isso e mais as vinícolas Beaulieu e Sterling.

Tudo isso dará mais vigor às equipes de F-1, sem dúvidas. Mas fico intrigada: todas essas empresas pregam o consumo responsável de bebidas alcoólicas. Veja aqui a corretíssima posição oficial da Diageo. Ela propõe-se a estabelecer padrões de um marketing responsável; quer combater o uso impróprio do álcool e cooperar para iniciativas que reduzam os malefícios de bebidas alcoólicas.

Como fica a campanha, adotada universalmente por toda a indústria, que prega: “Não dirigir se bebeu; não beber se vai dirigir”. Um patrocínio normalmente se estabelece quando há algum tipo de vínculo com o produto. Como entender o simpático Johnnie Walker pintado nas laterais de um bólido?

Acharam o TBA! A Rachel Alves, Presidente, Seção Brasília da Confraria Amigas do Vinho. enviou-nos uma dica importante sobre o Trockenbeerenauslese. Conta que o jornalista Marcelo Coppelo, que assina a coluna “Mar de Vinho” na Gazeta Mercantil menciona o TBA (“o ápice da vinicultura alemã”) na página 120 do seu “O diário de um náufrago em um mar de vinho” (RJ, IBPI Press, 2001).

Rachel Alves recomenda que minha amiga entre em contato com o Marcelo (mcopello@mardevinho.com.br) para saber onde encontrar esse “ouro líquido”.

Obrigado pela atenção Rachel. Eu ainda não achei o TBA por aqui, mas fui achada por uma representante de uma das mais dinâmicas confrarias de vinho do país. É de ficar prosa.

Se as amigas quiserem mais dicas sobre vinhos e queijos, cosméticos feitos a partir de uvas e vinhos, álcool e outros combustíveis, e sobre o sumido do TBA é fazer contato com a Soninha: soniamelier@terra.com.br

Em busca do TBA

Amiga minha aqui de Secretário viajou, jantou em Nova York e conheceu um vinho alemão, um Trockenbeerenauslese, mais conhecido como TBA: mesmo alemães preferem reduzir assim esse nome de entortar qualquer língua.

Pediu-me para ajudá-la a encontrar esse vinho por aqui (entenda-se Rio de Janeiro). Ainda estou para conhecer alguém que venha a jantar em NY, conhecer um alemão e me pedir que o ache por aí.

Completei apenas uma primeira fase de buscas, via internet, consultando o Google, o Yahoo e outros sites de busca: não consegui nada, nadinha. O incrível é que as grandes casas importadoras não oferecem vinhos alemães como opção. Lamentável. Pode ser que a razão disso esteja também no consumidor, que se sente mais familiar com outros tipos de vinho, cujos rótulos são mais fáceis de ler e entender. Temos que concordar que é difícil alguém memorizar e pedir, por exemplo, um Hochheimer Domdechaney Trockenbeerenauslese Domdechant Wernersches; Weingut, 1969. Não só pelo nome. O preço da garrafa é 366 dólares. Claro que existem TBAs mais baratos. Esse é de uma safra antiga, logo, o preço é mais alto. Mas esses são vinhos caros, raros, difíceis de achar.

Contudo, vou mudar a tática e começar a ligar para amigos comerciantes e sommeliers. Talvez consiga alguma coisa.

Mas o que realmente quer dizer Trockenbeerenauslese? Na categoria Qualitätswein mit Prädikat (“Qualidade com Distinção”), que rege os vinhos brancos alemães, os TBAs são feitos com as uvas mais maduras – e, portanto, é o mais raro, rico e caro.

É feito a partir de uma safra selecionada (auslese) utilizando apenas uvas colhidas individualmente (beeren) – uvas que estejam ressecadas (trocken) pela “podridão nobre”, o que resulta num vinho ricamente doce e profundamente dourado.

Também conhecida por Edelfäule em alemão, pourriture noble em francês, muffa em italiano, noble rot em inglês, a podridão nobre é um fungo, Botrytis cinerea que ataca essas uvas, desidratando-as, deixando uma grande concentração de açúcar. Essa grande quantidade de açúcar não permite uma fermentação completa e, daí, que o nível de álcool desses vinhos é costumeiramente muito reduzido.

O vinho alemão é oficialmente classificado segundo o amadurecimento das uvas, em vez de ser classificado pelo “terroir”, segundo as leis francesas. Terroir não significa literalmente solo, mas a composição do solo, a qualidade e funções da drenagem, a geografia (elevações etc.), exposição ao sol, ventos, chuvas etc. – tudo o que pode influenciar na qualidade das uvas e, ao final, dos vinhos. É também diferente dos sistemas de classificação da Itália (métodos de vinificação e variedades de uvas) e dos Estados Unidos (por regiões de cultivo).

Assim, temos na Alemanha os seguintes níveis de qualidade:

Tafelwein (vinhos de mesa); Landwein (vinhos regionais); Qualitätswein bestimmer Anbaugebiete (QbA) – ou “Vinho de qualidade de uma região específica”, que representa a classificação intermediária. E, por fim, o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que se apresenta segundo o conteúdo de açúcar ou o nível de amadurecimento das uvas:

1) Kabinett: significa “gabinete”. Vinhos delicadíssimos, os mais básicos e leves da categoria, com pouco corpo.

2) Spätlese: é um termo que significa uvas que foram colhidas depois da data regular da colheita. Contém, portanto, mais açúcar e produz vinhos mais doces.

3) Auslese: seu nome, como vimos, significa “colheita selecionada”. Os cachos são colhidos um ponto acima do maduro.

4) Beerenauslese: Beeren significa uvas e auslese, colheita selecionada. São uvas colhidas muito maduras, resultando num vinho doce e dourado.

5) Eiswein: “vinho de gelo”, um estilo que vem sendo produzido na Alemanha a partir dos anos 60. Apenas em 1982 é que foi considerado como QMP. É um vinho doce cujas uvas foram congeladas pelo gelo (o que congela é água, deixando grande concentração de açúcar).

E, por fim, temos o nosso Trockenbeerenauslese – motivo desta coluna. O ponto mais alto da classificação de vinhos alemães.

Minha amiga não fez por menos: conheceu um vinho difícil de achar, até mesmo na Alemanha. E caro, muito caro. Tudo isso no Craft, um simpaticíssimo restaurante de Nova York. Seu chef e dono, Tom Colicchio já recebeu um prêmio nacional em 2002, da prestigiosa Fundação James Beard. Lá se faz uma haute cuisine, mas sem o nariz em pé. Mas não deixa de ser caro. E foi lá que minha conheceu o vinho que está se escondendo da Soninha. Ainda.

Poderia ser pior. Estão lançando agora em Budapeste, o Tokaji Eszencia 1999. É um dos mais famosos vinhos doces do mundo, originário da Hungria. Famoso e raro. Dois restaurantes da capital húngara estão oferecendo o vinho apenas em uma colher de sobremesa. Cada colherada, 18 dólares. É também um vinho feito a partir da botrytis, que vimos acima. É tal a concentração de açúcar que ele leva anos para fermentar. Se quiser, pode comprar uma garrafa (500 ml) custará 500 dólares. Apenas 1.200 garrafas foram produzidas.

Já pensou se minha amiga, em vez de Nova York, tivesse jantado em Budapeste?

Uma leitora, Valdete Andrade, passou 15 anos na Itália, voltou agora para Salvador e confessa sua dificuldade em achar vinho, mas vinho mesmo, feito de uvas viníferas fermentadas. Nada de vinho de amora, pêssego etc. Os vinhos que encontra estão mal conservados, em prateleiras, expostos à temperatura ambiente.

Quem sabe, Valdete, você dá uma olhada no site do Bistrô Porto do Sol (aqui).

A casa tem um repertório de vinhos brasileiros e importados. O dono da casa é austríaco e parece conhecer esse pedaço. Mas, essa é a minha missão, vou continuar procurando.

Amigas, quem souber de Trockenbeerenauslese no Rio e vinhos importados na Bahia, por favor, cliquem aqui para a Soninha, no soniamelier@terra.com.br Vocês entendem: não posso ficar mal com amigas e leitoras. Ajudem-me a achá-los senão me perco.

Milhões de bolhinhas para você

Sabe mesmo qual a diferença entre Cava, Prosecco, Sekt e Crémant? Prefere seu Champagne brut, sec ou demi-sec?
Já que vamos brindar o 2007 daqui a pouco e quase que certamente com um espumante seria interessante falarmos um pouco mais sobre essa maravilhosa bebida.
Aquele monge. Claro que você já ouviu falar em Dom Perignon, um monge beneditino francês do século XVII tido como o “inventor” do champagne. Acontece que os espumantes já existiam muito antes do monge. O que ele fez foi melhorar muitos dos procedimentos utilizados na produção desse famoso espumante. Ele chefiava as adegas da Abadia de Hautvillers, em Epernay (região de Champagne). Aplicou suas idéias de colher as uvas seletivamente, durante um período de dias e não todas de uma vez; e também de misturar vinhos de diferentes variedades e vinhedos. Seus métodos são seguidos até hoje pela casa Moêt & Chandon (seu vinho principal tem seu nome) e por outras.
Mas de onde? Todo o Champagne é espumante. Mas nem todos os espumantes são champagne. O nome champagne pertence por tradição e direito aos espumantes feitos numa região do nordeste da França centrada em torno da cidade de Reims, bem perto de Paris. É uma área mais fria, as uvas são colhidas menos maduras e mais ácidas.
O nome Champagne, inclusive, foi protegido pelo Tratado de Versalhes, que deu fim à 1ª. Guerra Mundial. Só que os Estados Unidos já eram o que são hoje: não honraram o Acordo de Kyoto, sobre o meio ambiente, como não assinaram oficialmente o Tratado de Versalhes. Daí que muitos produtores americanos chamam o seu espumante de champagne – uma prática que a União Européia muito recentemente conseguiu abolir (é o que declaram).
A região de Champagne produz quase que 10% de todos os espumantes do mundo. Os borbulhantes franceses produzidos fora dessa região são chamados de crémant. Portanto, crémant du Jura, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux são Appellation d’Origine Contrôlée para suas respectivas regiões.
Nos Estados Unidos, os espumantes se originam principalmente da Califórnia e de Nova York e são produzidos (inclusive por muitas casas francesas) a partir de uvas colhidas mais maduras e, por isso, resultam mais frutados.
A Espanha é a terra dos deliciosos Cava, produzidos em sua maioria na região de Penedés, ao sudoeste de Barcelona. São produzidos pelo mesmo método de Champagne: uma segunda fermentação dentro da garrafa.
Na Itália, o nome é Spumante. Se for feito com a uva moscatel é chamado de Asti. O norte do país produz uma penca deles: o doce Asti, o seco Franciacorta e o frutado e nosso muito conhecido Prosecco.
Na Alemanha são chamados de Sekt, na maioria das vezes originários dos Vales do Reno e do Mosel. Temos Sekts feitos pelo mesmo método de Champagne ou pelo sistema do tanque (método Charmat). O alemão é o maior consumidor de espumante do mundo. Sekt é uma redução popular que substitui o “caminhão” Qualitätschaumwein (“vinho espumante de qualidade”). Em vez de você pedir: “Me dá um Qualitätschaumwein”, pede um Sekt. Bem melhor, né?
Temos ainda a Austrália, com o Hot-Red (que tem uma cor rubi), feito com a uva Shiraz.
Agora, você não pode esquecer dos nossos espumantes. Esse ano vou provar um prosecco da Casa Perini, feito em Garibaldi, RS. Confio muito nessa produtora, cuja enóloga, Vanessa Stefani, foi jurada (a convite da Associação Brasileira de Enologia) no VI Concurso La Mujer Elige, realizado em Mendonza na Argentina, em outubro. Considere alguns dos mais premiados soniamelier@terra.com.br.
Feliz 2007.

Os rótulos e a moda

Com centenas e centenas de ofertas de garrafas nas prateleiras é mais que natural que o consumidor se confunda. Como escolher, por onde começar? Os produtores, por seu lado, tentam de tudo para tornar seus vinhos memoráveis. Principalmente o que envolve e protege o líquido, a bebida. Criam embalagens diferenciadas (Tetra Pak, alumínio, plástico etc.) e rótulos mais modernos, bem humorados, com temas surpreendentes, fora dos padrões clássicos, bem comportados.
A moda mais recente é o uso de animais: peixes, patos, cachorros, gatos - o que você quiser. vinho australiano que mais vende nos Estados Unidos, o "Yellow Tail", exibe a cauda de um canguru amarelo no rótulo.
Ativistas contra a exploração de animais estão tentando acabar com essa tendência. Acham essa moda pouco ética para com os animais. Tem vinho com folha de ouro de 24 k na garrafa, o Gold. O champanhe Veuve Clicquot recebeu uma jaqueta de neoprene, nesse fim de ano, para garantir a sua temperatura.

A Veuve Clicquot Grande Dame 1996 teve uma embalagem desenhada por Emilio Pucci. Veja aqui .

Claro que não poderia faltar espaço para as ditas celebridades. Temos aquelas que efetivamente aprofundam-se na ciência do vinho. Podemos listar, entre poucas outras, o diretor Francis Ford Coppola, dono da importante Niebaum-Coppola e agora da histórica e mais importante ainda Inglenook. Seu vinho mais reputado é o Rubicon e o que tem seu nome, mais popular, a linha "Francis Coppola". Veja aqui o rótulo do Merlot do Poderoso Chefão, que já andou à venda por essas plagas.

Com 150 filmes nas costas, o maior ator do cinema francês, Gerard Depardieu tem seu coração batendo pelos vinhos. Possui vinícolas no Loire, na Sicília e está para lançar vinhos de várias regiões: Argentina, Bordeaux, Espanha, Languedoc.

O ator Sam Neill, que brilhou em Piano, Parque Jurássico, Caçada ao Outubro Vermelho, quer mesmo é fazer a sua Two Paddocks vingar. Os dois primeiros filmes ajudaram a alavancar a vinícola, em sua terra natal, Central Otago, na Nova Zelândia. Produz apenas vinhos com a Pinot Noir, exercício dificílimo. Mas seus vinhos só recebem elogios. Veja aqui

Nessa toada, a moda agora é sexo, drogas e... vinhedos. É grande a lista de roqueiros que resolveram não morrer jovens, como Hendrix, Joplin, Morrison, Bolan, Valens e Vicious. Saem as drogas, entram os prestigiosos vinhos.

Veja o caso do veteraníssimo Cliff Richard – que foi o grande sucesso antes dos Beatles. Pois ele está metido com vinhedos e vinho desde 1998. Seu primeiro sucesso mundial foi em 1958. Sua estrela brilha até hoje, quando carrega o título de “Sir”. Em 2002 ele lançou o seu vinho, o Vida Nova – vinho que vem revolucionando a produção do Algarve, em Portugal. Mick Hucknall, o líder do Simple Red, tem também uma vinícola, na Sicília. O seu tinto “Il Cantante” é um “red” não tão “simple” como poderíamos achar. Com esse vinho ele começa a fazer música também no circuito vinícola.

Mais recentemente, em 2005, entre dezenas de estrelas pop, depois dos excelentes vinhos assinados por Bob Dylan, foi a vez do grande guitarrista Carlos Santana, que empresta o seu nome ao espumante norte-americano Mumm Napa Santanna 1999 DVX (US$ 55 a garrafa).

A sensação latina Luis Miguel tem o seu “Único. Luis Miguel”, produzido no Chile. Não vamos esquecer também da linha de vinhos dos Rolling Stones – de botar a língua pra fora (lembrando a marca do grupo inglês) de tão extensa que é. Veja o "Classic Tongue 2004".

Não será de estranhar que muito em breve ainda tenhamos um Britney Spears Sauvignon Blanc ou um Mariah Carey Chardonnay, ambos os vinhos “com muito corpo e nenhum sabor”, antecipa um comentário da revista Wine Spectator.

A lista é interminável e compreende músicos de todas as tendências e esportistas de todas as modalidades. Isso só para falar dos vivos. Do andar de cima, lembramos o Marilyn Velvet Collection, um sucesso de vendas. O Merlot da atriz de "O Pecado Mora ao Lado" (aqui) antecipou o Velvet Elvis, da mesma Signature Wines, de Napa, no mercado desde novembro de 2005, nos EUA. Elvis Presley é lembrado pela coleção Graceland, com o nome de vários de seus sucessos nos rótulos.

Um produtor chileno pesquisou o mercado inglês e verificou que metade dos bebedores de vinho prefere rótulos modernos com informações mais básicas e simples sobre o conteúdo da garrafa. Mais da metade se acha enganada ou confundida pelos rótulos. Prefere que sejam chamativos, modernos, fáceis de entender, engraçadinhas, que “pulem sobre o consumidor”, nas palavras de um dos entrevistados.

O público, contudo, nem esperou muito tempo. O ano começou com os vinhos da “Material Girl”. A diva Madonna, 47, com show novo na praça, apresenta a sua nova encarnação: a série “Confessions”, de 4 vinhos, todos com fotos da cantora no rótulo – e todos ligados ao seu novo álbum (“Confessions on a Dance Floor”). Temos Pinot Grigio, Barbera, Cabernet Sauvignon e até um vinho não-alcoólico. Serão sucesso comercial, ninguém duvide. A inovação é que a coleção de vinhos é parte de uma estratégia que vende imagem (da diva), o show, o CD, o DVD – e o que se quiser incluir.

Quanto à qualidade dos vinhos, pode apostar que são no máximo iguais à maioria: frutados etc. e tal. Um espectro de emoções indo de A a B, como diria Dorothy Parker.

Muitos falam que é um risco usar celebridades para vender qualquer coisa. De repente, uma é pega aspirando uma carreirinha de cocaína. E, pronto! Outros já acham que elas são vitais, grandes facilitadoras das vendas. Se você considerar as capas das nossas revistas femininas, com suas estrelinhas da TV nas capas e também nos seus conteúdos. Se você considerar o número cada vez maior de colunas de fuxicos, quase todos em torno de pré e pós namoros, casamentos ou juntamentos dessas celebridades, então aqui a turma fica mesmo com o segundo time.

Acho tudo muito moderno e engraçadinho. Não custa lembrar, porém, o velho e bom Oscar Wilde: “Só o que é moderno acaba saindo de moda”. O que conta, porém, é que o nosso querido vinho continua aquilo tudo que você encontra dentro das garrafas.

Se quiser mais dicas sobre o assunto, clique aqui para a Sonia Melier: soniamelier@terra.com.br

Vinho de ouro

É um vinho feito na Austrália, de um blend de uvas brancas, engarrafado na Califórnia sob a supervisão de um time de produtores respeitáveis, todos da Hundred Acre. Não passa por fermentação malolática e nem é exposto ao carvalho. É transportado para a Califórnia sem que seja exposto ao calor, em freezers especiais, como os utilizados pela NASA. Falam que ele é muito aromático.

Gold é seu nome. Sim, ouro! No rótulo, vemos três gotas de ouro. E dentro dele, no vinho, uma folha de ouro de 24 quilates – ouro puro!

Uma caixa (12 garrafas) custa 210 dólares – na Califórnia. Uma garrafa fica entre 20 e 25 dólares. Veja aqui

Recomendação: antes de servir, decante o vinho com uma peneira. Pelo menos você fica com o ouro.

Sonia Melier está no soniamelier@terra.com.br

Primeiras dicas para 2006

Já tive loja de vinhos, trabalhei como sommelier (meu nome não é um trocadilho; apenas uma coincidência), já treinei garçons e maîtres sobre o serviço de vinhos. Então, para começarmos 2006, aqui vão algumas dicas de salão, feitas para que a leitora não fique confusa ao escolher ou beber vinho em restaurantes.

1. Antes de pedir qualquer coisa, dê uma olhada na carta de vinhos. Só então, pergunte pelos vinhos servidos em taças.

2. Não indague: “Qual o mais barato"?

3. Nos meus tempos, adorava servir vinhos em taças. Fazia-se mais dinheiro assim. Em geral, fica mais barato para o cliente comprar a garrafa.

4. Volte a olhar a carta de vinhos. A maioria dos restaurantes acrescenta uma margem que pode variar de 30 a 50% sobre o preço bruto da garrafa. Já que você está pagando caro, a recomendação é escolher um vinho que não encontre no supermercado, na loja da rodoviária etc.

5. Pergunte sempre para o dono, barman, para o garçom do vinho ou mesmo para o sommelier, se o restaurante tiver um. Numa lista de, digamos, 100 vinhos, boa parte dos quais originários de pequenos produtores, é improvável que alguém os conheça todos. Mas o pessoal do restaurante deve poder falar sobre eles.

6. Procure ser claro. Você quer vinho tinto ou branco? Leve ou encorpado? Nacional, do Novo Mundo ou do Velho Mundo? Está disposto a gastar quanto: 50, 100, 150 reais por uma garrafa? Com essas poucas dicas, o responsável pelos vinhos vai achar uma garrafa que lhe satisfaça o gosto e o bolso.

7. Se você não gostar do vinho, comente com o garçom. Nos meus tempos, eu arrumava uma segunda opção e não cobrava a primeira. Garantia assim que esse cliente voltasse sempre.

8. A maioria dos clientes costuma procurar um nome, uma marca já familiar. Vai gastar dinheiro para provar sempre da mesma bebida. Tente escolher vinhos que representem uma novidade geográfica, um estilo diferente. Uma carta de vinhos boa é aquela que provoca o cliente, que o faz explorar outras uvas e regiões. Devemos abandonar um pouco essa mentalidade de apenas cabernet e chardonnay.

9. Se não puder pronunciar o nome do vinho, não o faça. Diga o número dele (ao lado do nome, na maioria das cartas). É exatamente como pedir um prato num restaurante chinês ou japonês.

10. Quando o garçom apresentar-lhe a garrafa, fique atenta ao rótulo. Ele confere com o que está escrito na carta: o nome do vinho e o ano (safra)? É comum vir o vinho que você pediu, mas de outra safra (50 vezes mais caro). Se você bebê-lo, vai ter que pagar.

11. Não cheire a rolha! Vai denunciá-la como uma bronca em vinhos. Afinal, o que acha que vai descobrir? Apenas o cheiro da rolha, amiga. Veja apenas se a base da rolha está úmida, o que prova que o vinho esteve em contato com ela e foi armazenado apropriadamente. O que está escrito na rolha combina com alguns dos nomes do rótulo? Isso garante que o vinho não foi aberto antes, adulterado e teve uma nova rolha para vedá-lo. Algum traço de mofo na rolha? Mau sinal. Cheirar a rolha não vai dizer nada, na grande maioria das vezes.

12. Falamos acima das rolhas tradicionais, de cortiça. Se forem de plástico, não as cheire também. Já vi muita gente de nariz empinado em contato com essas rolhas. Vai revelar ao mundo uma atitude um tanto sobre a idiota. E, atenção: não cheire também as novas tampas de rosca metálicas dos vinhos. A maioria delas está em vinhos da Nova Zelândia, da Austrália e dos Estados Unidos. Mas até mesmo famosos Châteaux de Bordeaux as estão utilizando, como é o caso dos Château Couhins Lurton, Château La Louvière e o Château Bonnet.

13. Gire o vinho. Não tente fazer de sua taça uma centrífuga. Apenas o vinho é que precisa girar (para ser oxigenado e “abrir”, liberar seus aromas). Coloque a base da taça sobre a mesa e comece a girá-la. Pare, cheire, gire novamente, pare, cheire, volte a girar, pare, gire de novo etc. Depois de alguns minutinhos, prove. A bebida só não pode é parecer um vinagre ou ter aroma de queijo mofado.

14. Caso ache algum pedaço de cortiça no vinho, não se importe. Nada se alterará com isso.

15. Se encontrar alguns cristais na base da rolha, não se importe. Isso não altera em nada a qualidade do vinho.

16. Se no fundo da garrafa você está vendo sedimentos, não ligue. O vinho em nada se modifica com isso.

17. Controle o seu consumo. Sirva você mesmo o seu vinho. Alguns garçons tentam deixar a sua taça sempre cheia, não deixando que você acompanhe o ritmo da refeição. É capaz de a garrafa esvaziar antes do prato principal chegar. Estão tentando empurrar-lhe uma segunda garrafa.

18. Atenção: sirva a taça apenas até o meio dela, a parte mais bojuda.

19. Se o restaurante tiver um profissional exclusivo para o vinho (seja um sommelier ou mesmo um garçom), ele também deve receber gorjeta. Digamos, um percentual sobre o preço da garrafa.

Aproveite o vinho, beba com moderação e comece 2006 com o pé direito.

Qualquer dúvida é só fazer um correio para soniamelier@terra.com.br