O que aconteceu?

Daqui a pouquinho vamos estourar champagne e festejar não só um novo ano como também o início do fim de uma década muito tumultuada. Ela deixou o planeta globalizado, com a internet derrubando barreiras, transpirando tecnologia e modernidade, livre da Guerra Fria, mas ainda sujeito a perigos tenebrosos, como os do terrorismo, dos horrores como os de 11 de setembro, das guerras ainda insolúveis, no Afeganistão e Iraque, e até mesmo de novas ameaças nucleares. Um mundo em que o Brasil, a Índia e a China foram os grandes destaques, como emergências econômicas, embora sem ainda conseguir distribuir melhor o bolo de suas riquezas, com números cabulosos de miseráveis. Um mundo ainda não empenhado em combater o aquecimento do planeta – e que tentará em 2010 recuperar-se da pior crise financeira desde a “Grande Depressão” dos anos 30. Um quadro, até agora, mais para cinza do que para rosa, não é?
E quanto às bebidas, em particular, os vinhos: o que aconteceu de mais notável desde 2000?
O mundo ficou menor. O vinho está agora em todos os cantos do planeta. A China já é grande importadora e crescente produtora. Temos vinhos da Croácia, Turquia, Índia e até do centro-oeste brasileiro (os do nordeste nem precisamos falar). Ainda pensamos que o vinho, que está conosco há milhares de anos, continua preso a tradições, resistente aos ventos de mudança, comuns em outras indústrias ou setores. Nada disso: a indústria do vinho hoje está imersa nos mistérios do marketing, nas estratégias promocionais. Cada um tentando vender o seu peixe.
Os vinhos “verdes”. De repente, começamos a fazer contato com vinhos orgânicos, biodinâmicos, naturais, sustentáveis. Eles estão ganhando cada vez mais espaço, embora sua produção ainda seja modesta. São dos mais bem-vindos acontecimentos da década.
Embalagens. Ainda na trilha de uma preocupação “verde”, em reduzir-se emissões de dióxido de carbono, temos o aparecimento de garrafas de vidro mais leves e das práticas embalagens em tetra pak.
Os Wine Bars. Bares especializados em vinho estão agora em toda a parte. Podem ainda ser poucos por aqui, mas estão ajudando a promover a bebida e tornar seu consumo mais casual, mais natural.
Os rosé. Para o crítico inglês Jonathan Ray, esse período será lembrado pela aceitação dos vinhos rosados. Eles sempre existiram, mas eram coisa do Velho Mundo, em particular das regiões mais quentes da França (Provence, Languedoc-Roussillon). Mas agora saíram do armário e ninguém mais tem vergonha em bebê-los. Enfim, são um sucesso de vendas. Mas por aqui ainda estão na fase do arranco, embora tenham tudo para pegar: além das ofertas de cores e sabores, são, sobretudo, refrescantes, perfeitos para nosso clima.
Novo Mundo. Ainda o crítico inglês: ele destaca o que não se pode esconder: a consagração dos vinhos chilenos, argentinos e os da África do Sul. Vinhos acessíveis, de qualidade. No Chile, o cartão de visita é a Carmenère, embora recentemente a Pinot Noir esteja demonstrando grande potencial. Na Argentina, os destaques são a tinta Malbec e a branca Torrontés. Na África do Sul, onde o destaque recai na Chenin Blanc, o crítico destaque o grande avanço na sua produção e comercialização. Hoje o país é o nono maior produtor de vinhos do mundo (tem 12% do mercado inglês de vinho).
Novas Variedades. E, de repente, uvas até então ignoradas tornaram-se populares: como a italiana Pinot Grigio, a francesa Viognier, a austríaca Grüner-Veltliner, a espanhola Albariño. Por aqui, algumas vinícolas estão nos ensinando a apreciar cepas como a Ancellotta, a Marselan, a Teroldego, ora como solistas, ora como coadjuvantes em surpreendentes blends. Podemos apostar que desde já vamos sair do tradicional círculo formado pela Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay.
Tampas de rosca metálica. Em 2001, na Nova Zelândia e na Austrália os produtores de vinho começaram a substituir as tampas de cortiça pelas de rosca metálica. O principal motivo alegado era o de eliminar o problema de TCA (2,4,6-Trichloroanisole), um fungo que infectava as rolhas de cortiça, deixando os vinhos com odor de mofado, imprestáveis, um problema que ainda causa grandes prejuízos à indústria (e ao consumidor). O imperador do vinho, o crítico norte-americano Robert Parker chegou a profetizar que até 2015 poucas garrafas ainda utilizariam a cortiça. Acho que as tampas metálicas, perfeitas para vinhos do dia-a-dia, de vida breve, vieram para ficar. Elas são mais práticas e mais baratas que as de cortiça. Porém, a Amorim, o maior fabricante de rolhas de cortiça do mundo, já está garantindo rolhas de cortiça livres do TCA. Não há razão para essas duas opções conviverem pacificamente.
Os franceses. O crítico inglês garante que, apesar de tudo (lembram da “guerra do vinho” iniciada pelo Bush no deflagrar da guerra do Iraque?), ainda estão fazendo o melhor vinho do mundo.
Robert Parker. Jonathan Ray o coloca como um dos “perdedores” da década. Parker foi o criador do sistema de 100 pontos, que todos os críticos adotaram. Mas ele continua supremo como degustador. Uma parte da crítica mundial de vinhos parece que “torce” pela queda desse ídolo. Prefiro torcer pelo aparecimento de um novo grande crítico. Vamos aprender mais ainda.
Vinhos alcoólicos. Alcoólicos, frutados e com muita madeira. Parece que ficaram na moda em razão do próprio Parker, que os prefere dessa maneira – vinhos com até 16, 17% de volume alcoólico. Mas nos últimos tempos, registrou-se uma sensata volta aos 12, 13%.
A crise financeira. Na nossa área, essa crise pode ser resumida assim: que consumia vinho continuou consumindo – só que optando por rótulos mais baratos. A venda por volume até aumentou, apenas o total em dinheiro ficou um tanto reduzido. Para os vinhos, penso eu, a crise está sendo uma marolinha.
Pesquisas. Não passa semana e a imprensa divulga pesquisas sobre vinho e saúde. Isso vem acontecendo desde o início dos anos 90, quando o programa 60 Minutes, da CBS News, fez uma matéria sobre o “Paradoxo Francês”, explicando porque os franceses, adeptos de queijos, manteigas e pratos ricos em gordura, tinham muito poucos problemas cardíacos, em comparação com os americanos. Resposta: porque eram bebedores de vinhos, em particular dos tintos. Essa reportagem fez maravilhas pela indústria do vinho em todo o mundo. E as matérias revelando novas potencialidades dos vinhos para a saúde continuam fazendo o mesmo.
Só que isso vem confundindo os consumidores. Em primeiro lugar, acho que as pesquisas destacam mais a face positiva. O vinho só faz o bem? É um elixir milagroso? A história verdadeira não é bem essa. Por exemplo, ora lemos que o vinho apresenta baixo risco para a degeneração da retina (o que pode levar à cegueira); ora lemos em outra matéria que pesquisas demonstraram que bebedores contumazes têm seis vezes mais possibilidades de desenvolver a pior forma de degeneração macular. Acreditamos em que matéria? (Voltaremos ao assunto.)
Em milênios de história, o vinho vem conquistando cada vez mais público e chegando a lugares os mais improváveis não porque seja um remédio. Se precisarmos de um remédio devemos consultar um médico, não é? Não, amiga, vinho é um prazer.
E é com ele, amigas, que a Soninha aqui espera que festejem o novo ano. Com ele, tenho certeza, vocês continuarão tendo grandes prazeres. Muito obrigada pelas atenções e um felicíssimo 2010.

O direito de ser feliz

Você bobeou e ficou intoxicada. E o excesso de álcool acabou com a sua festa. Com toda essa euforia de festas, do Natal até o réveillon, periga de você tomar um drinque a mais (que você ignora se foram dez a mais), justo aquele que vai entornar o caldo. No dia seguinte, não saiba o que aconteceu. Além do terrível mal estar, aquele enorme peso em sua consciência. Sente-se culpada, só não sabe exatamente de quê. Já sente vergonha de amigos, colegas de trabalho, de vizinhos e parentes.
Reconheço que não é fácil ficar de fora de tanto espumante, tanta cerveja, tantos coquetéis nesse período de festas. Com alguns artifícios, contudo, é possível escapar de problemas com o álcool. De uma maneira ou de outra, já falei disso aqui. É hora de um repeteco.
Eis aqui algumas dicas. Não sou de dar conselhos, não sou dona da verdade. Mas, anos de prática no mundo das bebidas, experimentada em escapar da intoxicação alcoólica, acho que posso falar como não entrar numa fria. Pelo menos, em como tentar evitá-la.
Para começar, vamos esquecer histórias da Carochinha, como a de tomar leite para forrar o estômago ou de tomar café para nos tornar novamente sóbrias. A absorção do álcool pelo nosso corpo varia de pessoa para pessoa. Essa variável compreende desde a quantidade de alimento em nossos estômagos, à composição e o tamanho de nosso corpo, sexo e até medicações que estejamos tomando. Tudo isso importa para o nosso comportamento diante do álcool.
Uma pessoa de 70 quilos ao tomar um destilado (uísque, rum, gim, vodca etc.) de 40% de volume alcoólico produzirá em média uma concentração de 0,02% de álcool na corrente sanguínea (ou 0,6 gramas por litro de sangue). Se a pessoa é mais leve, de uns 60 quilos, a concentração será de 0,03%. Isso para apenas um drinque. Só para compararmos: o Código de Trânsito Brasileiro limita o máximo aceitável de concentração de álcool no sangue em 0,6 g (seis decigramas) por litro de sangue. Ou seja, com apenas um drinque você já atingiu o limite. Em outros países, ele é maior (0,08 nos EUA). No Japão, é zero.
Nosso fígado só pode metabolizar apenas uma limitada quantidade de álcool por hora. Um homem de tamanho médio metaboliza cerca de nove gramas de álcool por hora. Se nesse período bebermos apenas um drinque, certamente vamos ajudar o fígado em seu trabalho de filtragem, de renovação de estruturas celulares, produção de energia e tudo o mais o que se entende por metabolismo.
Agora, se bebermos mais rapidamente, mais de um drinque por hora, o álcool em excesso fica numa espécie de fila, acumulando-se em nossa corrente sanguínea, que passa a funcionar como um depósito, uma adega. Ele estará como num rio, movendo-se e, logo, logo, esse sangue visitará nosso cérebro – devidamente acompanhado pelo álcool em excesso que ficou esperando na porta do fígado e não pode entrar. Isso porque você tem a boca nervosa, não parou de beber. E tem mais: nesse período de festas, é bom ficar de olho na quantidade de álcool em cada drinque. Sabemos que a ocasião implica em desmedidas atitudes de generosidade, inclusive com os drinques. Sabemos também que, no meio da festa, ninguém está aí para medir as doses corretas: uma dose freqüentemente tem o equivalente a dois, três drinques. Preste atenção.
Um drinque normalmente é igual a uma latinha de cerveja, uma taça de vinho ou um copo com dois dedos de destilado. Se bebêssemos tudo isso numa hora, nosso corpo precisaria de duas a três horas para realizar o seu trabalho. E todo o processo pode ficar pior quando estamos bebendo com o estômago vazio. Com o estômago cheio a absorção acontece mais rapidamente – talvez em vinte minutos, considerando o exemplo acima.
O truque aqui é não parar de comer enquanto está bebendo. Com o estômago vazio, o álcool passa rápido pelo estômago e duodeno e logo chega à corrente sanguínea e daí alcança o fígado. Na primeira passagem, o fígado começa a metabolizá-lo, ou seja, a tentar se livrar dele, destruindo suas moléculas e expelindo uma pequena parcela via urina, suor, hálito. O que sobra vai agir em todo o seu organismo. Serão necessárias várias passagens pelo fígado para que seja destruído completamente. Com o estômago cheio, o processo é retardado. Não é que os alimentos absorverão o álcool. É que retardarão a sua chegada à corrente sanguínea. Outro detalhe a observar é que alguns alimentos têm impacto maior do que outros em tornar essa absorção mais vagarosa. Esqueça o que seja “diet” ou “lite” nessas ocasiões. O fígado continuará agindo, mas desse modo, vagarosamente, alterando a estrutura química do álcool e decompondo-o em gás carbônico e água (que sairá pela urina, suor, hálito – não pense que ficará hidratada, muito pelo contrário).
Uma boa festa é aquela em que a comida circula tempo todo, nada falta para beliscar ou comer nas mesas. Em alguns lugares distribuem-se várias mesas, vários bufês, de modo a facilitar ainda mais o acesso.
Agora, a comida sozinha não vai fazer mágica alguma. Uma pessoa com o estômago cheio pode consumir uma quantidade tal de álcool num curto espaço de tempo achando que não será afetada. Vai aprender, amargamente, que o álcool que não puder ser processado pelo fígado será retido na corrente sanguínea. A comida sozinha não vai neutralizar o efeito do álcool, vai atrasar a sua chegada ao sangue e a todo o nosso corpo: pode ser o começo do fim da nossa festa. Um fim nada cor de rosa.
Em muitas festas encontramos drinques não alcoólicos, mas “vestidos” como se o fossem, camuflados, servidos nos mesmos copos e decorados (com folhas, frutas etc.) de modo convincente.
Alguns anfitriões e bufeteiras experimentadas lançam mão de recursos equivalentes. Como o espumante é popular nessas ocasiões, dá bons resultados colocar ao lado das garrafas borbulhantes, várias opções de sucos de frutas ou refrigerantes, club soda etc. para que os convidados façam os seus próprios drinques. Essas frutas vão ajudar a diluir o álcool nas taças.
Outro bom truque dos anfitriões é começar a reduzir o serviço de bebidas alcoólicas no terço final das festas e continuar oferecendo bebidas não alcoólicas. A essa altura, todo mundo está mais é a fim de refrescar-se. Talvez nem notem a ausência do álcool.
Como dissemos no início, um drinque apenas afeta mais uma pessoa leve do que uma pesada. Taí o porquê das mulheres correrem mais riscos do que os homens, pois são na média mais leves. Além disso, nós tendemos a ter menor quantidade da enzima responsável pela metabolização do álcool no fígado, chamado de álcool desidrogenase (ADH). Essa escassez faz com que processemos menos quantidades de álcool, fazendo com que ele chegue logo à corrente sangüínea e a todos os nossos sistemas.
O peso de um bebedor é, assim, importante para enfrentar o consumo de álcool. Uma pessoa pesada resistirá mais do que uma de pouco peso, bebendo a mesma quantidade de álcool, pois ele será distribuído por uma massa corpórea maior. Portanto, quanto menor o seu peso, mais sujeita estará a um porre. Veja só o caso daquela moça na novela do Manoel Carlos: sempre magrinha, sempre querendo perder peso e não comendo. E sempre bebendo: a Renata de “Viver a Vida” sofre de anorexia alcoólica ou drunkorexia. O álcool dá uma impressão de energia quando na verdade vai fazer com que a pessoa fique mais rapidamente à deriva, entregue às baratas. A Renata está sempre perdendo para o álcool, perdendo para ela mesma.
O Natal e o Ano Novo são desafiantes e até estressantes, tensos e podem fazer com que bebamos além da conta. Muita gente acha que a bebida vai ajudar a relaxar, a suavizar algum ângulo emocional pelo qual se esteja passando. Beber para se divertir não tem nada demais, desde que aquela deliciosa taça de vinho não seja utilizada para que nos sintamos mais seguras, mais bem humoradas. É engano pensar que um drinque equivale a uma pílula antiestresse, segura o bastante para evitar a chegada sorrateira e inexorável do álcool.
Nessas festas, movimente-se bastante, teste sua capacidade motora, tente não ficar parada. Mexa-se! Não deixe de testar sua capacidade de focar imagens, de equilibrar-se. E, principalmente, de fixar limites.
Tente consumir não mais do que um ou dois drinques por hora. Se você já sabe que bebe aceleradamente, um copo atrás do outro, prefira cerveja a vinho ou destilados. Mais do que cinco drinques numa noite costuma ser demais. Não perca a contagem do que está bebendo. E continue se mexendo.
Não beba álcool para matar a sede. Intercale bebida alcoólica com copos de água de modo a também permanecer hidratada (o álcool, você sabe, é um poderoso desidratante). Além disso, a maior parte do que você está comendo é salgado e seco. Prefira água nesses intervalos.
Preste atenção a sintomas como, por exemplo, o do frio. Está começando a sentir frio, num ambiente cheio de gente, todo mundo dançando, pulando, andando pra lá e pra cá, num clima já quente? Você já está ou começa a ficar perigosamente intoxicada. O álcool aumenta a perda da temperatura corporal, fazendo com que sinta frio. Se isso acontecer, está na hora de parar, hidratar-se, botar mais comida no estômago. E olhar em volta por uma carona. O seu carro merece um descanso, precisa ficar longe de outros carros, de outros motoristas e de pedestres que poderia atropelar pelo caminho, caso você insista em dirigi-lo.
Chegue na festa de táxi e com o telefone da cooperativa, para voltar. Arrume caronas confiáveis. Não acredite em frases como “eu estou bem”, “sou resistente”, “estou acostumada”, “conheço essa estrada de olhos fechados”. Não tem carona confiável e não tem táxi, sente-se e espere o tempo passar. Arrume um canto e tire um cochilo. Daqui a pouco, perceberá que aquela pane em seus sentidos cessou. Seus circuitos voltaram a funcionar. Você está bem, sem culpas, lembrando de tudo o que aconteceu e pode então terminar o seu Natal ou réveillon em paz.
Em paz não porque tenha escapado das tradicionais fofocas. Quem se importa, não é? Mas porque você não subestimou um direito que é todo seu e é a razão dessas festas: o direito de ser feliz.
Feliz Festas.
Da Adega
Maquis Lien no Brasil. Esse é um vinho de Xavier Choné, o mesmo viticultor que cuida de “monstros’ como o Chateau D’Yquem, Haut Brion, Cheval Blanc. O Maquis Lien 2005 chega ao Brasil através da Terramatter Importadora. É um blend de Syrah, Carmenère, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Vem do Vale do Colchagua, Chile, onde passou 12 meses em barricas novas de carvalho francês. Está entre os melhores vinhos chilenos, segundo a revista Descorchados, o mais importante guia de vinhos do Chile.
Vitis Vinifera. Retribuo em dobro os votos de felicidade da grande importadora carioca, da Vitis Vinifera
Vinhos de garagem. Três profissionais do vinho acabam de lançar o projeto Era dos Ventos, uma verdadeira vinícola de garagem. Bem uma vinícola de garagem costuma ser bem pequena, funcionar num espaço diminuto, como o de uma garagem, e ter produção igualmente diminuta, mas de qualidade altíssima. É o que criaram Pedro Hermeto (do restaurante Aprazível), Luís Zanini (enólogo da Vinícola Vallontano) e Álvaro Escher (enólogo, ex-Cave Ouvidor). São apenas 500 garrafas de um Teroldego (uma tinta italiana normalmente do Trentino-Alto Adige), de um blend de Teroldego com Merlot e um Peverella (outra italiana, mas branca). Esses vinhos estarão disponíveis apenas no Aprazível, na loja da Confraria Carioca e no restaurante da chef Roberta Sudbrack. O vinhedo de origem fica na cidade de Bento Gonçalves, RS.

O vinho das deusas

Será que Dionísio, o deus grego do vinho, merece todo esse cartaz? Qual, afinal, o papel das mulheres na história do vinho. Dionísio e, tempos depois, seu equivalente romano Baco, são criações masculinas e muito recentes historicamente. Nos primórdios, quando as civilizações eram basicamente matriarcados, as divindades regentes do vinho e da vinha eram mulheres, o que é deixado esquecido pela maioria dos livros de história. Mas na história que conta, Dionísio foi dos últimos a chegar. Inclusive, foi o último deus a entrar no Olimpo, o 12º.
Ao que parece, não há muitas dúvidas de que foram mulheres as “descobridoras” do vinho. Está demonstrado que tecnologicamente o vinho feito de uvas cultivadas já era feito por volta de 6.000 a.C. no que é hoje a Geórgia, nas montanhas do Cáucaso. Existem até registros mais antigos de traços de vinho na Armênia, Iraque, Irã e China, embora haja confusão se de uvas, arroz, tâmara ou de mel.
Normalmente, eram as mulheres as encarregadas da colheita e Fo transporte desses frutos para vasilhames, a serem guardados em depósitos. Não é de estranhar, que uma dessas mulheres, ao dar uma olhada no depósito, se deparou com um desses jarros transbordando de bebida fermentada. Ela provou e adorou. Pronto, o vinho fora descoberto.
É mais ou menos isso o que conta uma antiqüíssima lenda, documentada na Epopéia de Gilgamesh, envolvendo um poderoso rei sumério do 28 a.C. Dizem que é o texto literário mais antigo que se conhece. Uma das mulheres do harém do rei Jamshid sofria de pavorosas enxaquecas (ah, nós e as enxaquecas!). Um dia, o rei descobriu que o vaso contendo suas uvas favoritas estava espumando e tinha um odor estranho. Assustado, mandou colocá-lo de lado, inseguro de comer as uvas. Ao ouvir isso, a odalisca decidiu beber daquele estranho líquido, para acabar logo com sua vida e o seu sofrimento. Mas aconteceu o contrário: ela adorou a bebida, que além de tudo a curou das dores e fez melhorar o seu humor. Logo, contou o acontecido ao rei, que então ordenou que se fizessem mais daquela bebida.
O império sumeriano ficava no que é hoje o Iraque. E é de lá que se registra a mais antiga divindade do vinho: Gestin, uma deusa, já adorada desde 3.000 a.C – isso por registros em tabuinhas de escrita cuneiforme. O provável é que seu culto tenha começado bem antes da invenção da escrita naquela região. Gestin em sumeriano pode ser traduzido por vinho, vinha ou uvas. Ela também é mencionada pelo Rig Veda, o “Livro dos Hinos” dos indianos, escrito entre 1.700 e 1.100 a.C. talvez o mais antigo texto religioso do mundo numa língua indo-européia. Os historiadores acham mais do que razoável que essas primeiras divindades do vinho fossem mulheres, pois as mais antigas deusas regiam a terra e a fertilidade. Gestin veio dessa base agrícola. Era ao mesmo tempo deusa do vinho e da lua. A relação com a lua identificava a deusa (e as mulheres) com as fases do nosso satélite. E com as alterações sazonais com a vida animal e vegetal: uma fase vegetativa produzindo apenas folhas e brotos, outra de floração, a penúltima de colheita e, por fim, a infecundidade. A analogia era feita com as fases férteis e estéreis da mulher, com o ciclo menstrual, normalmente de 28 dias. E o ano era dividido em ciclos lunares de 28 dias, num total de 12 ciclos, o período das revoluções da lua com relação ao sol.
Gestin não estava sozinha. Com o nome de Geshtinanna era a deusa do vinho e da fertilidade dos assírios (que viviam no norte do Iraque, Síria e em parte da atual Turquia). Muito mais tarde, em 1.500 a.C., na mesma região, é mencionada outra deusa do vinho, Paget. Ela trabalhava na vinha e ajudava a produzir vinho.
Entre 300 e 400 a.C., temos uma nova deusa na Suméria, Siduri. Os egípcios também tinham a sua, Renen-utet mencionada em hieróglifos datados de 1.300 a.C. Mais adiante, datado de 1.500 a.C descobrem-se estátuas da Deusa de Myrtos na ilha de Creta. Suas estátuas eram colocadas nos lugares dedicados à produção de vinho: a deusa tinha um pescoço de girafa, o corpo, no formato de uma barrica, era um vasilhame para vinho.
Falamos de um tempo em que as mulheres governavam. Aos homens era permitido caçar, pescar, colher alguns frutos, pastorear e ajudar a defender o território da tribo ou do clã contra invasores.
Milhares de anos depois, o Olimpo dos gregos reflete uma reviravolta nesse quadro. O deus-sol toma o lugar da mãe-lua, os homens passam a governar e as mulheres transformam-se (aos olhos deles) no “sexo frágil”.
Homero ignorou Dionísio em seus dois poemas. Dionísio era muito popular. Não tinha nada de seus parentes: não hera um herói, um titã. Os registros relativos ao deus grego do vinho só aparecem por volta de 500 a.C., enquanto os de Gestin datam de 3.000 a.C. As lendas falam que Dionísio teria vindo da Suméria e um autor se pergunta sobre possíveis conexões com Gestin, Paget e Siduri. Baco, o nome romano de Dionísio, só teve registros escritos por volta de 200 a.C., na decadência do império grego.
A cultura mudou, os homens começaram a comandar e as mulheres ficaram em segundo plano. Em Roma, se o marido pegasse a esposa bebendo vinho podia, por lei, matá-la no ato.
Nos tempos que correm, as mulheres já deram a volta por cima, apesar da atividade ser ainda preferentemente masculina. E seu papel nessa indústria só faz crescer. Basta lembrar de Nicole-Barbe Ponsardin, a lendária Veuve Clicquot, viúva aos 27 anos, inventora do remuage, aquele ritual de girar as garrafas para conduzir as borras de fermento para os gargalos, facilitando a sua retirada. Fez mais: ela popularizou o champagne em todo o mundo. Era a bebida consagrada na longínqua corte russa, isso em pleno século 19.
Falar da relevância feminina no mundo dos vinhos hoje é fácil, mas alongará demais essa coluna. Vamos lembrar-nos da Dra. Ann Noble, professora, durante 25 anos, de viticultura e enologia na Universidade da Califórnia, em Davis. Especializada nos aspectos sensoriais, ensinando a milhares de alunos como perceber aromas e como degustar vinhos. Ficou mais conhecida por ter criado a famosa Roda do Aroma, um soberbo recurso para descrever a complexidade de aromas e sabores da bebida.
Já a Dra. Carole Meredith chocou o mundo dos vinhos revelando a modesta origem genética da nobre uva Chardonnay: ela é originária de uma medíocre e quase extinta Gouais Blanc. A Dra. Meredith, também professora da Universidade da Califórnia, é uma das mais respeitadas geneticistas, especializada em plantas.
A inglesa Jancis Robinson será para sempre a minha guru, talvez a guru de todos os que se ocupam com os vinhos. É das mais notáveis autoras, com livros indispensáveis sobre os vinhos, em particular a monumental e imprescindível The Oxford Companion to Wine, a mais completa enciclopédia sobre a bebida escrita até hoje.
Entre as brasileiras, lembro sempre da Rosana Wagner, engenheira química, enóloga, fundadora da Vitivícola Cordilheira de Santana, na fronteira com o Uruguai. Escolheu o local a dedo e logo o seu Chardonnay 2005 recebia prêmios. E tem ainda a Monica Rosseti, diretora técnica da vinícola Lidio Carraro, causando impacto por ocupar uma posição tradicionalmente deixada aos homens. Vanessa Stefani, formada em viticultura e enologia, é uma das quatro enólogas da Casa Perini. Acha que “hoje o setor já sabe respeitar a opinião das jovens enólogas”.
Não podemos esquecer-nos da Deise Novakoski, a nossa primeira sommelière, formada na primeira turma da Associação Brasileira de Somméliers (ABS), há 26 anos. Ela penou: ninguém sabia direito o que era um sommelier, quanto mais uma sommelière. Hoje, está consagrada: é autora de livros sobre vinho, apresentadora de um programa de degustação na TV e segue com uma coluna sobre bebida (o vinho, em particular), na revista Rio Show, de O Globo. É pioneira na divulgação do vinho em nosso país.
As mulheres já são maioria nos cursos de vinhos, organizam confrarias em torno da bebida, são as maiores compradores de vinhos em todo o mundo (nos EUA elas compram 55% de todo o vinho). E assim a conexão das mulheres com o vinho foi retomada e cresce vigorosamente, com foco principalmente na amizade, na saúde, no bom senso e no romance. Somos um orgulho para qualquer deusa do vinho.
Da Adega
Trivento, o melhor argentino. A vinícola Trivento recebeu o troféu de “Melhor produtor de vinhos da Argentina”, em 2009, na International Wine & Spirits Competition, Reino Unido. A cada ano, a IWSC destaca os que fazem diferença na indústria do vinho, considerando seus padrões de qualidade, variedade, valor e educação para o consumidor. No certame, a Trivento apresentou 22 vinhos, dos quais 18 foram premiados. O Trivento Golden Reserve Malbec 2007 alcançou o ouro no prêmio “Melhor de sua categoria”, de vinhos argentinos.
Geléias gourmet. O grupo Famiglia Valduga Co, através da sua Casa de Madeira, especializada em alimentos finos, 100% naturais, está apresentando três novas geléias da linha extra gourmet: Malbec, Cabernet Sauvignon e Mirtilo. As iguarias não utilizam aromatizantes, conservantes e são feitas artesanalmente, à moda dos primeiros imigrantes italianos. Saiba mais no site da Casa de Madeira.
Mais mulheres. Só para reforçar a coluna: Janice Casagrande é diretora da Casa Valduga. Maria Inés Pina é gerente da Trivento e quem recebeu o prêmio da IWSC. Estamos em todas, amigas.
Paul Hobbs. Mas não pensem que sou de rasgar sutiãs. Aos homens o que é dos homens. Não deixem de ler a entrevista de Paul Hobbs, um dos mais importantes enólogos e produtores de vinho dos Estados Unidos. Veja aqui.

As ceias e o buraco negro

Francamente, tropeço quando penso em combinar vinho com peru, galinha, leitão, bacalhau (uma bacalhoada ou os bolinhos), presunto tender, arroz com alguma coisa, farofa com alguma coisa, castanhas, nozes, salada, frutas, doces, panetone e mais não sei o quê?
A ceia natalina traz essa complicação. Não é uma mesa para um prato apenas. Costuma ser uma reunião de família, onde cada facção traz a sua prenda. O bacalhau é, mais uma vez (e graças!), o da vovó, o tender fica por conta da titia, a farofa com bacon é especialidade da prima. A mamãe fica com o leitão assado. E o restante da parentada responde pelos doces, bolos, tortas, sorvetes.
Não é nada fácil encontrar um vinho que consiga combinar perfeitamente com tantos acepipes numa mesma ocasião. Mesmo se tentarmos combinar um vinho com apenas uma dessas entradas seria difícil. Que vinho escolher para pratos com embutidos, condimentos, molhos, ora acentuando o sal, ora o doce. É um desfile de sabores em sua maioria divergentes a cada prato.
Um peru assado, com sua carne branca, mais para seca pode combinar bem com qualquer vinho branco e até mesmo vinhos maduros da Borgonha, segundo dica de um dos mais vendidos guias de vinho do mundo, o “Pocket Wine Book 2009”, de um dos mais destacados críticos de vinhos do globo, o inglês Hugh Johnson. Agora, que vinho acompanhará um peru com molho à Califórnia (alho, limão, vinho branco, azeitonas, pêssego em calda, figo em calda, cereja em calda, azeite, amido de milho, numa de suas muitas versões)? Talvez um espumante?
As dúvidas serão as mesmas ao tentarmos escolher vinhos para escoltar a galinha, o leitão, o tender, o bacalhau. Olha que estou falando apenas do prato principal. E as entradas, as pastas, patês, bolinhos disso e daquilo, torradas de queijo brie, pastramis.
Por exemplo, o mesmo Hugh Johnson sugere para um patê de ganso (foie gras) um vinho doce branco (como o Sauternes), com opções como um Pinot Gris late harvest, um Gerwurztraminer, um Tokaj Aszú 5 puttonyos. Ou um Amontillado maduro. Um presunto cru ficará bem com um Grand Cru da Alsácia, um pata negra ou um jamón com um Jerez ou um Porto Tawny.
Um patê de galinha pede desde um Amontillado até um Pinot Noir da Nova Zelândia, passando por um branco pungente: o Pinot Gris da Alsácia, por exemplo. Já a recomendação do crítico para o patê de pato é nada menos do que um Châteauneuf-du-Pape. O patê de peixe ficará melhor com um Muscadet ou um Chardonnay da Austrália ou da África do Sul (que não tenha passado por carvalho).
O popular Tender oferece muitas opções: um tinto leve da Borgonha, um Riesling alemão ligeiramente doce, um Cabernet Sauvignon leve (um chileno, por exemplo), um Pinot Noir do Novo Mundo e, mais uma vez, um Jerez (essa, uma combinação “divina”, segundo o grande crítico inglês).
Ainda pelo notável guia do crítico, um porco assado pode ser acompanhado tanto por um tinto leve quanto por um branco de peso. Ser o prato for feito à portuguesa, bem suculento, sugere um tinto da região da Bairrada.
O pastrami seria melhor escoltado por um Riesling da Alsácia ou por um tinto italiano, com a Sangiovese.
E não adianta dizer que devemos respeitar as tradições. Exemplo: fazer como os portugueses: bacalhau vai apenas com vinhos tintos. Já o Hugh Johnson como outro excelente crítico, o brasileiro Saul Galvão, preferem os brancos. O Saul, numa determinada degustação, indicou um branco de Rioja. Hugh Johnson sugere brancos como o Chablis ou com o Châteauneuf branco.
Noutra parte dessa coluna, informo de serviços oferecendo ceias de natal, com seleções de pratos e recomendação de vinhos, todas feitas por sommeliers, por profissionais experientes. Pode parecer, então, que estou andando na contramão.
Não, acho apenas infernal pensar em harmonizações nessas ocasiões. Já falei aqui que em quaisquer ocasiões não devemos seguir fórmulas do tipo “carne com vinho tinto, peixe com vinho branco”. Acho que não devemos nos fixar nos tipos de pratos (peixe, carne, salgados, doces) para escolhermos o vinho. Numa mesa como a que citei no início, cheia de possibilidades (graças à uma farta participação familiar), bastante farta e, sobretudo, muito variada, fica até difícil estabelecer uma sequência de vinhos: brancos antes dos tintos, os mais leves antes dos mais encorpados. Simplesmente, numa mesa dessas, fica impossível determinar qual a ordem de escolha de pratos pelos convidados. Tem gente que vai começar pelo bacalhau, outros pelo Tender, outros ainda começarão mesmo pelas entradas.
É uma grande e felizmente alegre confusão. Qualquer que seja a sugestão acabamos sempre numa encruzilhada.
Mas vou forçar a minha própria barra, com o pensamento voltado para o tempo e naturalmente para o sabor. Aqui, as festas de fim de ano são passadas sob intenso calor. Papai Noel diria “Ho, ho, ho, o calor tá um horror!”. Então, fico com um soberbo e refrescante espumante (o nacional, com certeza) ou uma boa Champagne. Com eles (e com a necessária boa vontade) poderemos acompanhar todo esse festim sem muitos atropelos. E com muito mais economia.
De qualquer modo, continua achado que as ceias natalinas são o Buraco Negro do vinho. E um Felicíssimo Natal!
Da Adega
Ceia sem erros. Já o pessoal da World Wine não tem problemas em sugerir pratos e vinhos para o nosso final de ano. O peru assado com farofa de miúdos é harmonizado com o rosé La Joya, feito com a Cabernet Sauvignon. O Tender assado com arroz com passas, um prato com diversos sabores (abacaxi, cereja, laranja e até cravo-da-índia vai com um Pinot Noir argentino, o Caitec, lá da Patagônia. Para o pernil assado a recomendação é um supertoscano, o Tuttobene. A rabanada é acompanhada por um vinho Madeira doce, o H.M.Borges. Veja esses vinhos no site dessa grande loja online.
Don Abel. A vinhos web, outra loja online, está oferecendo o Don Abel Premium Merlot 2005, um dos dois vinhos nacionais classificados pelo Guia de Vinhos do Jornal do Brasil. Na sua lista, na verdade temos dois Don Abel, o Merlot e o Cabernet Sauvignon, também 2005. De só uma olhada.
Saindo à francesa. Pois vamos ter um fim de ano movimentado no tradicional, embora trepidante La Casserole. No célebre restaurante paulista, o fim de ano será mesmo à francesa, com clássicos como salada de folhas verdes e magret de pato defumado o vinagrete de framboesa, omelete de hervas finas e tomate-cereja, Pappardelle ao alho e óleo com minilegumes, filé de truta, manteiga de alcaparras e purê de abóbora, encerrando com semifreddo de frutas vermelhas e coulis de pistache. Mas no cardápio continuarão o Pato com laranja, o steak au poivre, a bouillabaisse e o coelho à provençal, entre outros sucessos. O La Casserole acaba de completar 55 anos no mesmo Largo do Arouche, na capital paulista. Vale a pena considerá-lo. Visite o site ou ligue: (11) 3331-6283. Espumantes. Veja as sugestões de espumantes e acessórios oferecidas pela Espumantes Web. É outra que também facilita a nossa vida e vende online.

Saindo de uma gelada

A leitora Adriana Chebec está às voltas com o verão, com o calor intenso que pode danificar os vinhos. Ela tem algumas garrafas do espumante Salton em sua geladeira. São sobras de uma festa que ela não pretende utilizar imediatamente. E pergunta se essas garrafas podem ser retiradas da geladeira e guardadas em suas caixas até as festas natalinas.
São três questões, na verdade. As garrafas podem ficar longo tempo em geladeiras? O que acontecerá se voltarem repentinamente para um ambiente tórrido? E, depois, como se comportarão voltando para a geladeira?
Já falei aqui que as geladeiras não são nada boas para o armazenamento de vinhos por um longo prazo. Quebram um bom galho numa ocasião especial, uma festa, o caso da Adriana. E podem ficar lá por alguns poucos dias. Mais que isso se correm riscos.
É que as geladeiras são projetadas para manter a temperatura interna em torno de 3,8º C. Fora isso, são muito secas para os vinhos, com sua umidade variando entre 45 e 60%. As rolhas precisam de mais umidade para que se mantenham expandidas nos gargalos, impedindo a saída da bebida e a entrada do ar. Ah, temos também a vibração do motor, prejudicial ao vinho.
O problema maior aqui é mesmo a baixa umidade, que pode ressecar as rolhas: elas ficam com seu volume reduzido, permitindo a saída do líquido e a entrada de ar, mesmo dispostas na horizontal. Rolhas ressecadas assim ficam fragmentadas, farelentas, um perigo para os vinhos.
A temperatura ideal para o armazenamento de vinhos é de 12,8º C, mais realisticamente: entre 10 e 15,6º C. O nível de umidade deve ficar nos 70%. É o que fornecem a maioria dos climatizadores de vinho, que além de tudo não possuem compressores e, portanto, não vibram.
Mas a maioria das pessoas não possui climatizador, compram vinhos para consumo imediato e não para armazená-los, para esperar cinco, dez anos até que estejam maduros. E aqui, abaixo da linha do equador, já que não existe pecado, o calor é impudente, descarado. Afinal, não moramos em castelos com suas adegas frias e úmidas.
Onde guardar os vinhos? A Adriana quer devolver as garrafas do espumante para as suas caixas de embarque originais. Presumo que essas caixas estejam em algum lugar sob o que chamamos de temperatura ambiente. Ou seja, seus vinhos sairão de 3,8º C para ficar entre ardentes 25 e 35º C (e muitas vezes, mais, chegando aos 40º C), pelo menos no Rio de Janeiro. A única sorte é que a umidade relativa do ar costuma ser mais alta.
O que esse choque térmico poderá provocar nos vinhos? Diplomaticamente, dizemos que um vinho exposto prolongadamente a temperaturas acima dos 38º C vai amadurecer mais rapidamente. A verdade é que ele provavelmente vai “cozinhar”. E esse será o seu sabor: de cozido ou de queimado. Perderá sua acidez, o seu frescor, roubará os seus deliciosos aromas e sabores.
Antes de entrar numa geladeira ou num balde, para que chegue àquelas temperaturas de serviço (entre 10 e 16º C, como vimos acima), os vinhos devem ser guardados em ambientes cuja temperatura fique entre 25 e 36º C.
Portanto, os vinhos da Adriana podem ser retirados da geladeira, sim, guardados em suas caixas (desde que fiquem na posição horizontal, permitindo que a bebida umedeça as rolhas), num vão escuro, sossegado, longe de máquinas de lavar, geladeiras, aspiradores etc.
Porém, convém ficar atenta a flutuações rápidas de temperatura – que provocarão mudanças de pressão dentro das garrafas, forçando as rolhas para cima o que poderá resultar em vazamentos e entrada de ar nas garrafas (olha o perigo da oxidação).
Cabe mais uma observação: os vinhos da Adriana são espumantes, mais delicados, muito mais sensíveis à luz e a flutuações de temperatura do que os vinhos parados.
O dióxido de carbono é o gás que provoca as bolinhas nos espumantes. Ele é solúvel e sua solubilidade depende da temperatura da bebida. Na medida em que essa temperatura sobe, o dióxido de carbono fica menos solúvel e procura escapar do meio onde está mais rapidamente. Já experimentou abrir uma latinha de refrigerante quente?
Agora, inversamente, se a bebida está bem gelada, a solubilidade do gás é maior, tornando mais difícil que queira escapar. Essa mudança da solubilidade não é instantânea. Leva um tempinho para que todo o gás se recombine dentro do vinho. Se vamos gelar rapidamente uma garrafa quente (ou seja, aquela que está guardadinha na caixa, em temperatura ambiente), o gás ainda vai querer fugir da garrafa, mesmo que ela pareça gelada. Se quisermos preservar o gás (e não perder boa parte do vinho ao abri-lo, resultado do jorro agressivo de bolhas) temos de gelar essas garrafas aos poucos. A recomendação é de que fiquem 30 minutos num balde com gelo e água em vez de cinco minutos no freezer.
Quando o Natal chegar, a Adriana deve fazer nova mudança: as garrafas saem das caixas e voltam para a geladeira. Quando chegar a hora de servir, vão para o balde por meia hora. E, pronto, Feliz Natal!
Da Adega
Marcus James é ouro. A Vinícola Aurora ganhou medalha de ouro com o seu espumante Marcus James, no 7º Effercescents Du Monde, realizado entre 19 e 20 de novembro em Dijon, França, justo a terra do champanhe. É o segundo prêmio que o Marcus James ganha esse ano. O seu Aurora Chardonnay Brut ganhou uma medalha de prata também nesse concurso. Esse é o quarto prêmio internacional recebido pelo Brut Chardonnay esse ano (e a 19ª nos últimos cinco anos). Nesta edição, o Effervescents Du Monde avaliou 519 amostras de 24 países, com um júri formado por 75 degustadores internacionais. Saiba mais sobre a Aurora.

Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo
todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de
sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho
branco”?
Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é
a alternativa;
Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas
alças;
Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.

Baião de dois

Esse baião fala da gostosura que é misturar na mesma panela feijão de corda e arroz. E arroz e feijão é uma dupla que sempre deu certo, tal como a dupla que criou esse famoso baião, Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira.
“O baião é bom sozinho, o que dirá baião de dois”, encerra a letra. O vinho é bom sozinho, mas quase sempre ele é melhor se acompanhado – seja por uma comida, seja por uma companhia.
Queijos e vinhos. Como em quase tudo o que diz respeito a combinar vinhos e comidas a controvérsia impera. Especialmente quando se trata de juntar queijos e vinhos.
Ao contrário do que vejo é o pensamento mais comum, diria que os vinhos brancos proporcionam combinações melhores. Os tintos servem apenas para queijos mais envelhecidos e duros. A razão é evidente, pelo menos para mim: os queijos são cremosos, cobrem nossa língua com gordura, impedindo que percebamos a sensação de frutas nos vinhos. Os tintos que eventualmente sejam pobres em frutas, tenderão a ficar sem paladar, enfadonhos. As proteínas de leite do queijo vão realçar os taninos dos vinhos. Logo, o seu vinho tinto já sem paladar ficará adstringente.
Já vinhos brancos quase sempre muito frutados e com quase nada de taninos tendem a refrescar o palato. Seus sabores são mais delicados, sutis e trabalharão melhor com a maioria dos queijos.
Queijos ácidos, como os de cabra e de ovelha se dão bem com vinhos mais ácidos, como o Sancerre, o famoso vinho do Vale do Loire, feito com a Sauvignon Blanc (aliás, qualquer bom Sauvignon Blanc servirá). Para queijos cremosos como o Brie vejo duas opções: um Chardonnay, que já é cremoso. Ou, como prefiro, um Champagne ou um bom espumante.
A verdade é que queijos cremosos costumam abafar a maioria dos vinhos, menos os de sobremesa. São clássicas as combinações de Roquefort (ou queijos azuis) com o francês Sauternes. Ou de vinho do Porto com o inglês Stilton.
Um Riesling Spatlese (não o seco, mas o delicadamente adocicado), com nuances de aromas e boa acidez tem a capacidade de combinar com uma grande variedade de queijos.
Quanto aos tintos: já reparou que nesses grandes jantares onde a perfeita etiqueta do serviço de vinho é observada? Pois, o vinho mais encorpado, sempre um tinto, é servido por último. Com esse vinho comemos inclusive o prato de queijos. Normalmente é um tinto bem maduro. E normalmente os queijos servidos são duros ou semiduros, como Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino.
Vinhos com sobremesa. Ou os vinhos como sobremesa. Às vezes, ficamos apenas no café. Mas a sobremesa pode vir na forma de um licor ou de um conhaque. Mas muitas vezes temos um pudim, um bolo, uma torta, um creme. E nesse caso, servimos um vinho de sobremesa, um vinho doce naturalmente. A indicação é servir esse vinho um pouco antes da sobremesa, preparando para o doce que vem em seguida. Algumas indicações:
Vinho do Porto: com (bolos, tortas etc.) de chocolate escuro, de nozes, creme de caramelo.
Xerez (Pedro Ximénez, uva branca que é a estrela desse vinho fortificado): sorvete de baunilha (com o vinho despejado sobre o doce); bolos com uvas-passa ou com frutas secas ou com figos.
Riesling Beerenauslese. É um Riesling de colheita tardia, sendo Beerenauslese uma classificação alemã e austríaca acima da doçura dos vinhos Spatlese (que vimos acima). É um vinho feito com uvas atacadas pela chamada “podridão nobre” (ou botritizados, uvas acometidas pelo fungo Botrytis cinerea, que retira a água das uvas deixando-as apenas com as partes sólidas: açúcares, ácidos e minerais).
Pois esse grande vinho vai bem com crème brûlée, tortas de fruta, biscoitos de amêndoas etc.
Sauternes. O grande vinho doce de Bordeaux combina bem com tortas de frutas, crème brûlée, tortas de nozes e queijos Roquefort.
Muscat Beaumes-de-Venise. Beaumes-de-Venise é uma apelação na parte sul do Vale do Ródano, onde se produz um vinho doce natural, além do Côtes Du Rhône Villages. É feito com a uva Muscat e pode ter até 15% de álcool. Combina também com crème brûlée, frutas frescas, sorvetes de fruta, torta de limão etc.
Asti Spumante: frutas frescas e biscoitos doces.
Vouvray. É uma região no Vale do Loire, no noroeste francês, onde os vinhos são feitos com a branca Chenin Blanc. Embora em outras partes do mundo os vinhos tenham o nome da uva, aqui seu nome é o da região: Vouvray. São vinhos que tendem para o doce, com sabores de limão, maçã. Os mais doces, chamados de Moelleux, botritizados, normalmente mais doces ainda, com sabores de mel, caramelo e ameixas secas, passas. Combine essa preciosidade com tortas de frutas e frutas frescas.
Ou, pensando bem, faça desses vinhos a própria sobremesa. O baião, como você sabe, já é bom sozinho.
Da Adega
Garrafas mais leves. Até que enfim chegam ao Brasil vinhos acondicionados em garrafas mais leves. A Viña Ventisqueiro, dentro de seu programa de proteção ambiental, está utilizando garrafas Ecoglass, cuja tecnologia permite diminuir em 12% do peso das garrafas. Ou seja, emprega menos vidro e, portanto, menos combustível no fabrico e menos ainda no transporte. Ao final, menos emissões de CO2. Formidável! A Ventisquero é a única vinícola no Chile com certificados ISO 9001, de qualidade, e ISO 14001, de meio ambiente. Além disso, compensa voluntariamente emissões de CO2 através de uma aliança com a organização inglesa Climatecare (a quantidade de emissões equivalendo à compra de um lote de árvores). Experimente os vinhos da Ventisqueiro: as garrafas Ecoglass estão sendo utilizadas nas linhas Varietal e Reserva. Consulte o site da Cantu Importadora, sua representante no Brasil

Glossário em Progresso II

Estou meio perdida com os convites para as festas de fim de ano. Olha que mais uma vez não estou preparada para elas, pois não consegui perder os quilos desejados. Mas vou ter que aparecer em alguns desses encontros: rever amigas, bater bons papos, comer e beber bem. Depois eu me explico para a balança.
Daí que resolvi promover uma segunda edição do Glossário em progresso, desta vez destacando combinações de vinhos e comidas.
Combinações. Não dou muita importância ao que muitos consideram um problema: combinar vinho e comida. Acho muito mais importante combinar vinho com as pessoas, comigo mesma.

Vinho e comida sempre trabalharam bem. Existem apenas algumas
combinações que podem atrapalhar.
Vinho Tinto com Peixes. Parece um pecado combinar os dois, não é. Os vinhos tintos contêm taninos, que na presença de um prato de peixe emprestará um gosto metálico e desagradável ao vinho. O mesmo pode ser dito da vinho tinto com queijo. Assim, vinhos brancos com boa acidez e que não passaram pelo carvalho (Chablis, Sancerre) são boas para pratos de peixes e queijos – pois eles não contêm taninos e sua acidez ajuda a neutralizar a gordura e oleosidade do prato. Os tintos que costumam combinar bem são aqueles com poucos taninos, como o Beaujolais ou os
Cabernet Franc do Loire.
Vinho e doces. Se você comer um pudim super doce na sobremesa e continuar a tomar o seu vinho de mesa, seco (o mesmo que o acompanhou na refeição principal), seu palato ficará coberto, carregado de açúcar, mudando completamente o sabor do vinho. A solução é mesmo abrir um vinho de sobremesa, doce, para acompanhar o pudim. Ou deixar o vinho original de lado. Comer o pudim. Tomar um café, água, limpar o palato. E só então voltar o vinho seco.
Contraste. Ao combinarmos um vinho branco, rico em acidez, muito refrescante, com um prato de peixe muito oleoso, harmonizamos por contraste, quando o vinho tem um caráter diferente da comida, mas ainda assim pode complementá-la. Ao combinarmos vinho doce com pudim, temos um exemplo de complementação: ambos, vinho e comida, dão novas nuances à doçura da dupla.
Problemas. Alguns pratos são classicamente problemáticos. Chocolate é um deles. A maioria dos críticos afirma que um vinho do Porto ou um Banyuls é tiro e queda para combinar com chocolate. Para mim, o melhor mesmo é uma xícara de café.
Os pratos ricos em ovos ou em comidas ácidas (tomates, vinagretes). A saída é
encontrar um vinho que também seja bem ácido.
Espumantes. Numa festa onde a oferta é completa, começando por canapés e depois oferecendo pratos leves, como peixe e peru, seguindo pelas carnes vermelhas e terminando a sobremesa, um champagne pode cobrir muito bem desde os canapés, aos pratos leves, inclusive queijos e sobremesas.
Regras gerais. Pratos mais adocicados (com tomates ou vinagre balsâmico, por exemplo), tendem a aumentar a percepção de amargor e de adstringência nos vinhos, que vão parecer menos doces e menos frutados.
Comidas muito ácidas (avinagradas ou com molho de limão) farão o vinho ficar menos amargo e mais doce. O vinho doce parecerá mais doce ainda. O sal eliminará o amargor do vinho. Vinhos tintos com muitos taninos parecerão menos tânicos se
servidos com carnes mal passadas, em razão de suas proteínas não coaguladas.
Faz sentido, portanto, combinar um Cabernet, Syrah, Sangiovese e que tais
com carnes com essa textura.
A adstringência dos vinhos pode ser suprimida por pratos ricos em acidez, sal ou gordura. Ou, por outro lado, acentuada por pratos picantes ou doces.
Vinho tinto com peixesII. Recentemente, cientistas japoneses declararam ter descoberto a base química que explica porque o vinho tinto não combinaria com peixes. Sugerem que o ferro contido no vinho interage com o pescado de modo a produzir um gosto final de peixe. Quanto mais ferroso o vinho, mais gosto de peixe ele deixará.
Regras gerais II. É por isso que devemos desconfiar dessas regrinhas e “descobertas”. Vinho e comida formam uma dupla com tantos fatores atenuantes
(ingredientes, espécies de peixes, carnes, verduras, métodos culinários etc.)
que torna a maioria das regras sem sentido.
Assim, voltamos ao início. O bom mesmo é combinar os vinhos com as pessoas. Faça você mesma as suas regras, leitora. Beba o que quiser com seu peixe ou com sua carne, amiga.

Vinhos Leves. Por vinhos leves entendo vinhos com pouco álcool. Muitas vezes precisamos controlar o consumo de álcool. Temos de acordar cedo e duas taças de um vinho com 15% pode ser demais. O que fazer? O chamado vinho “sem álcool”, que na verdade ainda conterá um ou dois por cento de álcool, não parecerá mais vinho, será um animal diferente. Vinho, para ser vinho, precisa de uma estrutura, precisa de álcool. E ninguém quer beber um falso Merlot, não é?
A solução está bem à mão: vinhos de verdade, cujo conteúdo alcoólico seja naturalmente reduzido. Exemplos:
Riesling. Aqueles que são apenas sutilmente doces (ou não completamente secos) conseguem na Alemanha ter apenas 7% de volume alcoólico. Isso porque seus açúcares não foram completamente convertidos em álcool durante a fermentação. Os Riesling secos têm um teor alcoólico maior.
Vinho Verde. Os refrescantes e ligeiramente frisantes Vinhos Verdes portugueses, que ficam entre 9-11% de álcool. Podem ser brancos (com a Alvarinho, Avesso, Azal-Branco, Batoca, Loureiro, Pedernã, Trajadura) ou tintos (Azal Tinto, Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Padeiro de Basto, Pedral, Rabo de Ovelha, Vinhão). Devem ser bebidos bem jovens. Ótimos vinhos para esse verão tórrido que já se apresenta.
Espumantes/Champagnes. Os espumantes têm origem normalmente em regiões mais frias (inclusive os nossos excelentes espumantes da Serra Gaúcha). As uvas costumam ser colhidas mais cedo o que resulta em menos açúcar para ser convertido em álcool. São vinhos com no máximo 12% de álcool.
Claro que existem outros estilos e variedades de vinhos com pouco álcool. É só procurar o que está vindo das regiões mais frias da Europa, por exemplo.
Da Adega
Vinhos do Alentejo. Atenção que no dia 24 próximo teremos uma degustação exclusiva com os ótimos vinhos do Alentejo, famosa DOC no sul de Portugal.
A iniciativa é da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e contará com mais de 20 produtores alentejanos, além de profissionais do setor, jornalistas e enófilos. Os vinhos alentejanos são líderes em vendas, representando 44% do mercado português. A degustação acontecerá no Hotel Unique, em São Paulo, entre 16 e 22 horas. Saiba mais com a Exponor Brasil pelo telefone (11) 3141-9444 ou pelos e-mails: vinhosdoalentejo@exponor.com.br e Sandra.almeida@expornor.com.br
Marques de Casa Concha. O presidente da Concha y Toro, uma das mais importantes vinícolas em todo o mundo, lançou no Brasil, uma extensão da linha Marques de Casa Concha, com a variedade símbolo do Chile, a Carmenère. E fez isso com uma safra considerada histórica, a de 2007. A Carmenére Marques de Casa Concha provém do vinhedo Peumo, Vale do Cachapoal, origem dos vinhos Terrunyo Carmenère e Carmín de Peumo. A marca Marques de Casa Concha existe desde 1970, com vinhos dos vinhedos mais antigos e tradicionais da vinícola, a maior exportadora de vinhos da América Latina.
Salton lança seu primeiro frisante tinto. É o Salton Lunae Tinto, com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, ambas da Serra Gaúcha. Elaborado pelo método “charmat”, apresenta-se com um vinho leve, com aromas de violeta, rosas, lavanda, flores secas e frutas. Feito para o verão e uma opção para coquetéis e eventos sociais. Saiba mais no site da Salton.
Cava Gramona e Casa Flora Importadora. Estão lançando novos produtos no Brasil num jantar dia 23 próximo, no Restaurante Satyricon, em Ipanema. O convite vem de Ana Lopez Lidon, Master de Enologia e Viticultura da Cava Gramoma.
Ana Lopez Lidon, Master de Enologia & Viticultura, representante da "Cava Gramoma" & Casa Flora Importadora, têm a honra de convidar para o evento de lançamento dos produtos no Brasil. O “cava” Gramona Imperial está ente os mais prestigiados espumantes e champagnes do mundo, segundo a revista americana Wine & Spirits 2009 (edição Top 100 Vinícolas do Mundo). A vinícola Gramona tem 125 anos, funcionando a partir de cinco “fincas” no Penedès. No jantar, serão apresentados o Gramona Allegro, o Gramona III Lustros Brut, o Gramona Imperial Reserva e o Gramona Rosé.
Amoras, Framboesas e Mirtilos. Está aberta a temporada de frutas vermelhas na Fazenda Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. A colheita dessas frutinhas (A Fazenda é a maior produtora delas no Estado de São Paulo) foi especial esse ano. E daí, o Bistrô Baronesa, localizado dentro da fazenda, criou um cardápio exclusivo a vigorar a partir de 28 de novembro. Não deixe de experimentar o Tortelloni recheado com queijo da Serra da Canastra, a Costeleta de Javali ao molho de frutas vermelhas, o Vol au Vent de cerejas frescas com queijo Camembert e sorvete de mirtilo. A Fazenda fica a 10 km do centro de Capivari e é cercada por uma reserva ambiental (o Refúgio dos Sauás). É a primeira cultivadora de frutas vermelhas do Brasil. Veja no site e anote o endereço: Av. Alto da Boa Vista, 3025, Alto da Boa Vista, Campos do Jordão. Telefones: (12) 3662-1121; (12) 3664-4136.

Vinho ou cigarro

Se a leitora é fumante, é quase certo que o seu sentido de olfato não seja tão bom quanto deveria ser. Os fumantes têm pelo menos duas vezes mais dificuldade em identificar odores do que os não-fumantes. E isso vale para jovens e idosos.
Um problemaço, pois como você já sabe a maior parte do sabor que percebemos tem origem nos odores. Na boca, sentimos apenas o salgado, o doce, o amargo, o ácido e o “umami” (um certo sabor de carne). Mas as centenas de papilas olfativas em nosso sistema respiratório são capazes de colorir completamente o que comemos e bebemos. O “gostoso” vem de lá.
Percebe, leitora, que gostar de vinho e fumar não combinam? Imagine, parte fundamental de saborear um vinho é sentir seus aromas. Você gira a taça, ajudando o vinho a liberar os seus vapores, o que intensifica os seus aromas. Você aproxima o nariz da taça de modo a fazer com que esses aromas fiquem o mais próximo possível da mucosa olfativa e daí ao bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e decifradas. Isso é baunilha, aquilo é chocolate. E tem mais frutinhas vermelhas, e mais isso e mais aquilo; um mundo de aromas, quando o vinho é bom.
Sem isso, o vinho se tornar uma bebida alcoólica como outra qualquer.
O caso é que muitos produtores, degustadores, críticos de vinho e consumidores fumam e vivem com esses esse peso na consciência: será que estão produzindo o vinho certo, será que estão passando para seus leitores a devida impressão olfativa do vinho que estão comentando, será que estão percebendo corretamente os aromas?
Por isso, recolhi algumas das impressões do crítico de vinho e blogueiro Tom Wark. Ele vive em Sonoma, na Califórnia, cercado de vinhedos e vinícolas dos mais importantes do país. Trabalha como consultor de comunicação para empresas atuando no mercado de vinhos, além de assinar um dos blogs de vinho mais importantes do setor, nos EUA, o Fermentation.
Durante 28 anos Tom fumou cigarros, charutos e cachimbos. Até que no último dia 26 de outubro decidiu parar de vez. Ele já tinha tentado antes e com sucesso. Com sucesso parou umas quatro vezes. Mas parece que dessa vez foi pra valer. E ele nos contou um pouco dessa terrível (mas necessária) experiência que é largar o vício de fumar. Como é isso?
“Imagine o que é respirar 2/3 menos. Imagine que nossos pulmões só estão recebendo 1/3 do oxigênio necessário. Depois de um tempo, você vai suplicar por oxigênio. Seu tórax ficará apertado, a pele formigará. Dá para sobreviver, mas provavelmente vamos passar horas pensando no fôlego que você não tem mais, pensando no oxigênio que você não mais precisa jogar nos pulmões. Talvez em dois dias ou em duas semanas, você desista e consiga inalar aquele oxigênio estimulante, que parece tão bom. Até que a dor causada pela privação volte a apertar novamente seu peito, o bastante para deixá-lo ansioso, desconcentrá-lo o bastante para que proclame: ‘dane-se’ e novamente dar uma tragada”.
Deve acontecer o mesmo com um alcoólico tentando parar de beber. Para parar de fumar, Tom equipou-se com cigarros de chocolate, balas de diversos tipos, sementes de girassol, adesivos de nicotina, chicletes, frutas e um antidepressivo. Tom lembra que estava tratando não apenas do vício da nicotina, mas de uma fixação oral de mais de 25 anos.
No segundo dia sem fumaça, Tom observou que sentia aumentar o aperto no peito. Estava um pouco aéreo, seus poderes de concentração o abandonaram. Procurava concentrar-se em atividades de qualquer espécie de modo a esquecer a ansiedade pelo cigarro. Em sua casa, baniu tudo o que pudesse lembrar qualquer aspecto do fumo. Ele sabia que ia ter que lidar com ganho de peso, prisão de ventre, síndrome de abstinência, irritabilidade, insônia.
No terceiro dia, ele ainda se imaginava com um cigarro entre os lábios, a fumaça viajando pelos pulmões. Balas e pirulitos pela manhã ajudavam a combater esse desejo. Respirar regular e profundamente ajudavam também, assim como grandes quantidades de água. A concentração melhorou, mas continuava precisando distrair-se.
No quarto dia, a ansiedade tinha diminuído, mas logo depois do almoço ficou louco por um cigarro. Nota que o recurso aos doces, balas etc. está aumentando.
Tom fez as contas: gastava por ano US$ 2, 200,00 em cigarros, o que poderia representar para ele cinco caixas do Chardonnay Stony Hill 2006 ou duas garrafas de Château Petrus 95, ida e vota a Paris, sete dias num hotel em Bordeaux, entre outras possibilidades ligadas ao vinho.
No sexto dia, Tom ainda se considerava um fumante, embora a ansiedade tenha praticamente desaparecido e o sono mais ou menos normalizado. Mas já tinha ganhado peso.
Enfim, depois de duas semanas de ter parado, sua maior preocupação era desistir e voltar a fumar. Mas resistiu. E, importante, seu olfato retornou, o melhor registrado nos últimos 20 anos. Contudo, o seu sentido de sabor estava abaixo do de olfato. “Talvez, minhas papilas gustativas ainda não tenham se recuperado”, pensou. É que, entre outras coisas, o calor é um grande inimigo delas. E o cigarro só faz queimá-las.
Hoje, o blogueiro se declara um ex-fumante e acha que adesivos e pílulas que hoje existem efetivamente ajudam ao viciado. Claro que a motivação é fundamental, mas afirma que a indústria farmacêutica não está negando fogo.
Amiga, existem até pesquisas afirmando que vinho tinto pode combater os efeitos do cigarro sobre nossas artérias (estudo da Grécia apresentado na Sociedade Européia de Cardiologia, em Viena). Bastariam duas taças de tinto para anular os efeitos em nossos vasos. Ora, essa!
O melhor mesmo é não fumar. Afinal, não se bebe vinho como remédio. E contra o cigarro, a receita é abandoná-lo, tal como o blogueiro fez, seja com pílulas, balas, adesivos ou apenas a fundamental motivação.
Da Adega.
As blogueiras e os vinhos. A Wine realizou um evento com blogueiras e aproveitou para pesquisar como elas consomem vinho. São mulheres que operam com a mídia digital, formadoras de opinião no universo feminino. Algumas das conclusões:
Apreciam vinho, sobretudo em encontros românticos ou para comemorar ocasiões especiais. A maioria acredita que vinho realmente faz bem à saúde. Na hora da compra, a procedência (o país, a região de produção) é o item mais considerado: 50% dão importância mediana a este item, enquanto 38,8% o acham “muito importante”. Origens mais citadas: Chile e França, embora Argentina, Itália e Portugal também fossem lembrados. Preferem vinhos entre 15 e 40 reais, mas há as que pagam até 80 reais por uma garrafa.
Gostam de vinhos varietais: 83% valorizam o tipo de uva ao adquirir um vinho. E as mais citadas foram a Carmenère, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, todas tintas (e o tinto tem a preferência de 38% das blogueiras). A Malbec, a uva símbolo da Argentina, foi cidadã apenas uma vez.
Os espumantes tiveram 30% de citações (como bebida mais gostosa), seguidos dos brancos (15%). O vinho do Porto ficou com 9% e o rosado com 3%.
Damas do Vinho. A importadora e boutique de vinhos Vinea reuniu três dentre as mais notáveis produtoras de vinhos dos últimos anos e criou o projeto Damas do Vinho. Daí que a chilena Maria Luz Marin, da Casa Marin, a italiana Piera Martellozzo, da vinícola de mesmo nome, e a portuguesa Luisa Amorim, da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, criaram vinhos exclusivos.
O lançamento do Damas do Vinho será realizado com a presença dessas importantes produtoras no restaurante Dalva e Dito (do chef Alex Atala), no próximo dia 18.
Cada uma das damas traz o melhor de suas safras. A chilena oferece um Sauvignon Blanc. A italiana um espumante rosé. E a portuguesa um tinto do Douro.
Serão apenas 1.500 kits numerados e com rótulos especiais. Parte da receita desses kits reverterá para a ONG Banco de Alimentos: cada kit ajudará a alimentar uma pessoa carente por um ano.

Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho branco”?
*Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é a alternativa;
*Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas alças;
*Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.

Alguns brinquedos

Eu gostava de brincar com bonecas de papel, aquelas que podíamos “vestir” com saias, blusas, chapéus. Eu vivia inventando roupas novas, que recortava para ajustar sobre a boneca propriamente, sempre numa cartolina e nunca nua, mas vestindo um comportado baby-doll ou, no máximo, calcinha e sutiã. Ah, havia também bonecos de papel, para quem quisesse brincar de João e Maria ou de primo e prima e tentar antecipar uma vida de futuros e venturosos romances (ou também, podia amassar e rasgar quantos Joões aparecessem, a libido se confundindo já com nossos humores, já naqueles tempos).
Essas bonecas tinham nomes, alguns estrangeiros, ora ingleses, ora franceses. Mas, no fim, éramos nós, suas donas, que finalmente as batizávamos. Eram as Cláudias e Danielas ou alguma celebridade que de repente invadisse o nosso fabulário. Pois eu tive uma boneca de papel chamada Brigitte. Que vivia de calcinha e sutiã, que era como a Bardot mais aparecia. Via as fotos dela apenas nos jornais; não estava ainda autorizada a assistir seus filmes.
E os vinhos com isso? Pois não é, amiga leitora, que uma vinícola australiana criou uma série de vinhos fundada nas bonecas de papel? É assim: tem no rótulo a ilustração de uma jovem modelo, toda sensual, apenas meias, ligas, calcinha e sutiã. Acompanha a garrafa um guarda-roupa, que você pode destacar e colar sobre a pin-up do rótulo. Daí nome do vinho Drink’n’Stick 2007: algo como “beba e cole” (ou fixe).
A vinícola é a australiana Some Young Punks (mais ou menos “Alguns Jovens Zangados”). O vinho harmoniza duas variedades: a Mataro (ou Mourvèdre ou ainda Monastrell, uma tinta muita escura, mais popular no Vale do Ródano, França) e a Shiraz (a uva símbolo da Austrália), na proporção de 59% da primeira e 41% da segunda).
Esse vinho me fez rever antigos brinquedos. Embora entenda que o pessoal do marketing esteja fazendo das tripas coração para tentar vender seus vinhos das mais criativas maneiras, não me vejo brincando de boneca de papel na mesa da sala ou de um restaurante. Mas não deixa de ser curioso.
Os vinhos Kama Sutra. Bem mais diretos são os vinhos que a Belfer Hispania lançou na última terça-feira, no Rio. A importadora os classifica como os primeiros vinhos eróticos do Brasil. A linha é chamada de Eroticwine ou “Kama Sutra Vinhos”.
Segundo a importadora, são vinhos “voltados para o amor” e destaca: “Ponha na mesa e adivinhe qual será o assunto”.
O nome da linha, Kama Sutra, se auto-explica: talvez a mais antiga obra sobre o comportamento e prática sexual, é mais conhecida talvez pela apresentação de posições sexuais. E na concepção da importadora, isso não poderia faltar nesses vinhos.
No rótulo do Prosecco, por exemplo, o rótulo é ilustrado com uma das posições sexuais do Kama Sutra. Um texto explica melhor a posição: “O homem senta-se na cama com as pernas dobradas. E a mulher envolve-o com seus braços e pernas, abaixando o corpo sobre a ereção do parceiro...”
Um segundo espumante, um Moscatel, louva o “Beijo na Yoni”, sendo Yoni “o símbolo da reverência e do respeito para com a mulher como doadora de vida. A Yoni é lótus fluorescente, sendo o clitóris o seu botão.”
Consegui a referência desses dois rótulos no site da sexshop Entre4Paredes. Veja aqui.
Esses vinhos (e os que darão prosseguimento à série) são produzidos pela Vinícola Valmarino, de origem italiana, localizada em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha. A Valmarino, que tem origem na Salton, tem uma bela lista de premiações.
O objetivo da Belfer Hispania é a criação de novos nichos para a comercialização de vinhos. E, sem dúvidas, essa sua linha aparentemente em produto e um apelo bem diferenciado para atingir seu objetivo.
Já existem “vinhos eróticos” em outros mercados. Dos Estados Unidos, temos, por exemplo, o Erotic Cellars, uma linha de vinhos com rótulos como o tinto “Barrel 69” (“Barril 69”, dispensa a tradução) ou o branco “Forplay” (um “aquecimento”). Lembro também da Naked Winery & Orgasmic Wine, com vinhos como o “Oh!”.
No lançamento dos Eroticwines, ocorrido na terça feira, na SBAV-Rio, serão também apresentados os espumantes Rosé Brut Champenoise e do Chardonnay Brut Champenoise. Só que ainda sem os rótulos – que ficaram de ser selecionados pelos convidados ao evento.
Para quem quer rever antigos brinquedos, como o das bonecas de papel, basta dar uma olhada no site Bonecas de Papel.
Quem quiser experimentar essa variante dos brinquedos eróticos, é só entrar em contato com a Rita Fernandes, diretora comercial da Belfer ou pelos telefones: (21) 788335912 ou 76261086.
Um encontro amoroso regado a um desses vinhos pode resultar com um dos parceiros comentando que gostou mais do vinho. Fazer o quê? Continuar tentando.
Da Adega
Koloss Bier. Não deixe de visitar esse blog, feito pelo Felipe Lorenzen para quem gosta realmente da cultura e da produção de cerveja. O Felipe está atrás do Santo Graal da cervejas, aquela que chama de perfeita. Cerveja artesanal, feita em casa é com a Koloss Bier.
Abadia Retuerta. A Peninsula/Vinhos da Espanha está oferecendo o Abadia Retuerta Primicia 2006, 60% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon e 20% Merlot, muito bem recebido pela crítica. Compre pelo site.
Semana Mesa SP. Ela é considerada o maior evento de gastronomia da América Latina, que já começou e se encerra agora no dia 30. Ocupa uma área de oito mil metros quadrados no Centro Gastronômico do Centro Universitário Senac, onde cozinhas especialmente montadas, comandadas por chefs de diferentes regiões brasileiras revelarão segredos como os da dupla caipira de lingüiça embriagada com farofinha matuta, o preparo do mignon de sal com purê de banana da terra e mandioca.
Além disso, aulas abertas de gastronomia, panificação e doces. Saiba mais aqui.

Os meus azeites

Perdi a degustação de azeites espanhóis na terça, dia 20, no Atelier Claude Troisgros. Além da degustação, houve uma aula do Gustavo Capuano, diretor da D’Olivino, empresa que importa mais de 90 variedades de azeites. Olha que quem promoveu o evento foi a embaixada da Espanha, o maior produzir de azeite do mundo (responde por 60% da produção da União Européia).
Adoro azeite. Não podia faltar a esse evento. Estou irritada até agora. Estou cá com “meus azeites”, como diria minha vó.
Como os vinhos, os azeites refletem suas regiões de origem, duas datas de colheita (ou safras), seus microclimas, as diferentes variedades de seus frutos e podem ser classificados em diferentes categorias de sabores, muitas vezes similares às dos vinhos: frutados a fragrantes, delicados, herbáceos. Mas somente alguns azeites podem ser descritos como oleosos e apimentados. Um vinho pode ser também apimentado, mas nunca oleoso e apimentado.
Agora, degustar azeite de oliva é bem diferente do que degustar vinho. Pelo menos, em parte. Em primeiro lugar, engolimos o azeite, o que não acontece com o vinho, quando o degustador apenas bochecha a bebida e a cospe em seguida.
Eu provo azeite da seguinte maneira: coloco uma ou duas colheres de sopa num copo e o aqueço com uma das mãos. Com a outra, tampo a boca do copo. Ao sentir que o azeite ficou a temperatura do meu corpo, tiro a mão da boca do copo e dou uma bela cheirada. Em seguida, tomo um gole, faço o azeite circular pela boca, sugando o ar através dos cantos dos lábios. Não muito diferente com os vinhos, não é?
Não sei como foi a degustação no Atelier do Claude Troisgros. Se usaram copos ou apenas colheres. Mas não posso imaginar tê-la perdido. A Espanha é a maior exportadora mundial do produto. Produz 260 variedades de azeitonas. Possui o equivalente às Appellations Contrôlées francesas. Produz excelentes azeites monovarietais com a picual, hojiblanca, cornicabra e arbequina, entre tantas. E com elas criam misturas ou blends que destacam as qualidades de cada variedade. E com isso, podemos combinar sabores, tal como fazemos com os vinhos. Pratos delicados como saladas harmonizarão com variedades ou blends delicados. Pratos mais apimentados estarão bem servidos com óleos apimentados.
No e-mail-convite que recebi, explica-se que seriam debatidas “as diferenciações e qualidades do azeite de oliva espanhol, suas propriedades, aplicações na culinária e os benefícios para a saúde”. Vejam só o que perdi.
A D’Olivino, é uma empresa que, sim, importa vinhos e azeites, mas sua missão principal é difundir entre nós os hábitos de alimentação da Dieta do Mediterrâneo, baseada na alimentação da população dessa rica bacia, a partir de Creta e com variantes da dieta tradicional espanhola, portuguesa, grega, marroquina, tunisina, turca, síria e do sul da França e sul da Itália.
O azeite de oliva está entre nós há milênios. É personagem da Bíblia, como alimento, óleo sagrado, combustível para lamparinas. Além do seu valor gastronômico, só faz bem à saúde. É uma gordura monoinsaturada, que eleva os níveis do colesterol bom (HDL). É um nutriente de grande valor biológico. Sim, é rico em calorias (9 kcal por grama), o que poderia contribuir para a obesidade. Mas você não vê obesidade nos povos do Mediterrâneo, vê? Isso porque é o azeite, o seu sabor, que estimulam as pessoas a comer mais vegetais. E isso não engorda.
A lista de seus benefícios é muito grande: o azeite é parte importante em nosso sistema imunológico, defendendo-nos de toxinas, microorganismos, parasitas, vírus, bactérias etc. Ele nos socorre em casos de artrites, de problemas nos sistemas digestivo e hepático. Faz o pâncreas funcionar melhor e previne absorção de colesterol pelo intestino delgado. É importante alimento durante a gravidez e a lactação. É rico em vitamina E polifenóis, ajudando a eliminar radicais livres, alongando a nossa expectativa de vida e, assim, a envelhecer melhor.
Se a amiga quiser saber mais sobre os poderes e qualidades do azeite, consulte o site da entidade oficial, o Conselho Internacional do Azeite.
Deixei de provar o que adoro e perdi um papo importantíssimo. É ou não é para ficar nos meus azeites?
Da Adega
Brasileiros em Interlagos. Não que eu tenha perdido mais esse evento, o GP Brasil. É que não assisti, mesmo. Mas quem esteve lá, sabe que o Rubinho fez o que pôde. E que o resultado nos camarotes e áreas VIPs foi outro. Lá foram os vinhos da Aurora, fornecedora oficial do GP Brasil, que chegaram na frente. Da vinícola gaúcha, foram servidos os brancos Premium Chardonnay e o Gran Reserva Chardonnay, além dos tintos Gran Reserva Cabernet Sauvignon e o Premium Cabernet Sauvignon. Claro que não faltou também o Premium Espumante Brut.

Misturando tudo

Já que aqui no Brasil todos, gregos e troianos, afirmam que “ganhamos as Olimpíadas”, e que referências às glórias futuras de 2016 não saem do noticiário, tento recolher alguma evidência que coloque as bebidas alcoólicas e minha coluna nesse contexto. Parece improvável, não é?
Pensei no Dirceu Vianna Júnior, o primeiro brasileiro a ganhar o dificílimo título de Master of Wine, concedido pelo respeitável Institute of Master of Wine. Puxa, em 55 anos de vida, o IMW deu esse título a umas 270 pessoas, como à minha guru, Jancis Robinson. A maioria foi de ingleses e uma parte pequena a americanos, franceses, belgas, alemães, finlandeses, holandeses, australianos etc. Ninguém da América Latina! Mas agora, pimba, o brasileiro lá de Marechal Rondon, um município paranaense, levou a comenda de excelência no mundo dos vinhos.
Mas o título não corresponde exatamente a uma disputa olímpica. Quem concorre a ele faz um curso e cinco provas ao longo de alguns anos. É o equivalente a um doutorado.
Talvez eu devesse ter recorrido às inúmeras medalhas que os vinhos brasileiros vêm conquistando em várias provas internacionais. Só que essas provas carecem de unanimidade, embora a maioria dos críticos ainda (e com justiça) credite aos vinhos franceses o equivalente a uma medalha de ouro. Acho que não existe um equivalente ao Comitê Olímpico Internacional para os vinhos. Com relação aos coquetéis temos, porém, um concurso mundial, já realizado há dezenas de anos.
Assim, o meu candidato mais provável é o Rogério “Rabbit” Barroso, o bartender brasileiro que pela segunda vez consecutiva fica entre os dez melhores no concurso do World Cocktail Competition 2009, realizado em Berlim. Em 2008 ele ficou em 8º lugar. E agora, em agosto, pegou a 10ª colocação, representando o Brasil, entre 52 países competidores.
As provas nessa modalidade de concurso resumem-se à apresentação de coquetéis. O bartender cria uma receita que será degustada e avaliada por um corpo de jurados, sumidades em mixologia.
O problema é que provavelmente nós consumidoras só conhecerão esses drinques premiados um acaso. Ou se forem profissionais do ramo e acompanharem de perto esses concursos.
Só fui conhecer mais sobre coquetéis através do mundo da ficção. E nesse pedaço sugiro medalhas de ouro para dois personagens: o inspetor Maigret e o agente 007, Bond, James Bond.
Ao longo de 70 novelas, Maigret, criação do belga Simenon, como um francês típico, bebeu (por ordem de quantidade): cerveja, conhaque (Armagnac, Calvados, Marc, Conhaques de ameixa e de framboesa), café, vinho (na maioria dos casos, vinhos brancos), licores (Chartreuse, Curaçao), Pastis, Martini, Rum, grogue (um destilado com água quente), e uísque. Só bebeu chá quando doente. As personagens femininas praticamente só bebiam chás, água (de Vichy) e Champagne (apenas as ricas).
O inspetor jamais bebeu gim e champanhe e era o retrato da fidelidade. Seu colega inglês, Bond, James Bond, era bem diferente.
Elegante como um inglês, mas cosmopolita, Bond era refinado em seus gostos. E tremendamente galinha Aprendi e me divertir bastante com suas preferências etílicas.
O Martini saiu da obscuridade em 1953, a partir da novela Casino Royale, de Ian Fleming, o criador de Bond. Ele pede ao bartender um Martini seco. E dá a receita: “Três doses de gim Gordon’s, uma de vodca, meia dose de Kina Lillet. Bata bem até que fique geladíssimo. Aí, junte casca de limão bem grande. Entendeu?”
Bond revelou ao bartender que aquele coquetel era invenção sua, que ia patenteá-lo assim que encontrasse um bom nome. Estava criado o famoso Vesper.
Alguns dos ingredientes originais não existem mais, como o Kina Lillet, um vermute que é normalmente substituído por Lillet Blanc ou por qualquer bom vermute seco, como o Cinzano extra seco.
O Gordon’s de1953 tinha 47% de álcool e hoje, reformulado, tem menos de 40%. Substitua pelo Tanqueray, que guarda a antiga potência do Gordon’s. A vodca é a Stolichnaya (que Fleming aprendeu a gostar quando servia em Moscou como jornalista).
O nome Vesper é uma homenagem de Bond a sua namorada, tanto no livro quanto no cinema. No primeiro Casino Royale, de 1967, Vesper Lynd é interpretada por Ursula Andress. Na segunda versão, de 2006, o papel é da atriz Eva Green.
Ao longo de 46 anos e 22 filmes, Bond sempre demonstrou um gosto refinado por bebidas, degustando desde Dom Pérignon a mint juleps, influenciando muita gente sobre o que é bom ou o que está na moda beber. Quando Pierce Brosnan pede um mojito em Um novo dia para morrer, de 2002, o coquetel saiu do anonimato e fez carreira em todo o mundo.
Eis aqui alguns dos drinques preferidos de Bond:
Mojito (Um novo dia para morrer, 2002): três ramos de hortelã fresca, duas colheres de sopa de açúcar (30 ml) três colheres de sopa de suco de lima, uma dose de rum branco e uma dose de club soda.
Rum Collins (007 Contra a Chantagem Atômica, 1965): duas doses de rum branco, suco de lima, uma colher de sopa de açúcar, água com gás, rodelas de limão e uma cereja.
Mint Julep (Goldfinger, 1964): quatro ramos de hortelã, três doses de Bourbon, uma colher de sopa de açúcar, encha o copo (alto) com gelo picado. É um drinque típico do sul dos EUA. Foi servido a Bond no rancho de Goldfinger, no Kentucky.
Mas Bond já bebeu cerveja: Timothy Dalton entorna uma Bud com limão em 007, Permissão para Matar, de 1989. E um “apimentado” Blood Mary foi servido a ele em Nunca mais outra vez, de 1983. Apimentado porque Sean Connery-Bond pede com bastante Tabasco.
Há um triste porém, nessa carreira. Ao longo das novelas e dos filmes, o Martini original tem o gim substituído pela vodca.
Corta para o nosso premiado Rogério “Rabbit”. Ele se destacou com o coquetel “Think Green”, cuja receita compõe-se de Bacardi Superior, o licor de melão Midori, o Marie Brizard Lemon Grass, o xarope de limão Teisseire Lemon Syrup, o Caraibos Pineapple Juice e o Moët & Chandon Brut Imperial.
Rogério é consultor da Casa Flora e, através dela, assessora bares de restaurantes. Nessa importadora você vai encontrar todos os ingredientes do “Think Green”.
Agora que “ganhamos” as Olimpíadas é oportuno e necessário que “pensemos verde”. Será sempre bom para o planeta e para a nossa cuca (principalmente se contarmos com a escolta de um bom coquetel).