Primeiras dicas para 2006

Já tive loja de vinhos, trabalhei como sommelier (meu nome não é um trocadilho; apenas uma coincidência), já treinei garçons e maîtres sobre o serviço de vinhos. Então, para começarmos 2006, aqui vão algumas dicas de salão, feitas para que a leitora não fique confusa ao escolher ou beber vinho em restaurantes.

1. Antes de pedir qualquer coisa, dê uma olhada na carta de vinhos. Só então, pergunte pelos vinhos servidos em taças.

2. Não indague: “Qual o mais barato"?

3. Nos meus tempos, adorava servir vinhos em taças. Fazia-se mais dinheiro assim. Em geral, fica mais barato para o cliente comprar a garrafa.

4. Volte a olhar a carta de vinhos. A maioria dos restaurantes acrescenta uma margem que pode variar de 30 a 50% sobre o preço bruto da garrafa. Já que você está pagando caro, a recomendação é escolher um vinho que não encontre no supermercado, na loja da rodoviária etc.

5. Pergunte sempre para o dono, barman, para o garçom do vinho ou mesmo para o sommelier, se o restaurante tiver um. Numa lista de, digamos, 100 vinhos, boa parte dos quais originários de pequenos produtores, é improvável que alguém os conheça todos. Mas o pessoal do restaurante deve poder falar sobre eles.

6. Procure ser claro. Você quer vinho tinto ou branco? Leve ou encorpado? Nacional, do Novo Mundo ou do Velho Mundo? Está disposto a gastar quanto: 50, 100, 150 reais por uma garrafa? Com essas poucas dicas, o responsável pelos vinhos vai achar uma garrafa que lhe satisfaça o gosto e o bolso.

7. Se você não gostar do vinho, comente com o garçom. Nos meus tempos, eu arrumava uma segunda opção e não cobrava a primeira. Garantia assim que esse cliente voltasse sempre.

8. A maioria dos clientes costuma procurar um nome, uma marca já familiar. Vai gastar dinheiro para provar sempre da mesma bebida. Tente escolher vinhos que representem uma novidade geográfica, um estilo diferente. Uma carta de vinhos boa é aquela que provoca o cliente, que o faz explorar outras uvas e regiões. Devemos abandonar um pouco essa mentalidade de apenas cabernet e chardonnay.

9. Se não puder pronunciar o nome do vinho, não o faça. Diga o número dele (ao lado do nome, na maioria das cartas). É exatamente como pedir um prato num restaurante chinês ou japonês.

10. Quando o garçom apresentar-lhe a garrafa, fique atenta ao rótulo. Ele confere com o que está escrito na carta: o nome do vinho e o ano (safra)? É comum vir o vinho que você pediu, mas de outra safra (50 vezes mais caro). Se você bebê-lo, vai ter que pagar.

11. Não cheire a rolha! Vai denunciá-la como uma bronca em vinhos. Afinal, o que acha que vai descobrir? Apenas o cheiro da rolha, amiga. Veja apenas se a base da rolha está úmida, o que prova que o vinho esteve em contato com ela e foi armazenado apropriadamente. O que está escrito na rolha combina com alguns dos nomes do rótulo? Isso garante que o vinho não foi aberto antes, adulterado e teve uma nova rolha para vedá-lo. Algum traço de mofo na rolha? Mau sinal. Cheirar a rolha não vai dizer nada, na grande maioria das vezes.

12. Falamos acima das rolhas tradicionais, de cortiça. Se forem de plástico, não as cheire também. Já vi muita gente de nariz empinado em contato com essas rolhas. Vai revelar ao mundo uma atitude um tanto sobre a idiota. E, atenção: não cheire também as novas tampas de rosca metálicas dos vinhos. A maioria delas está em vinhos da Nova Zelândia, da Austrália e dos Estados Unidos. Mas até mesmo famosos Châteaux de Bordeaux as estão utilizando, como é o caso dos Château Couhins Lurton, Château La Louvière e o Château Bonnet.

13. Gire o vinho. Não tente fazer de sua taça uma centrífuga. Apenas o vinho é que precisa girar (para ser oxigenado e “abrir”, liberar seus aromas). Coloque a base da taça sobre a mesa e comece a girá-la. Pare, cheire, gire novamente, pare, cheire, volte a girar, pare, gire de novo etc. Depois de alguns minutinhos, prove. A bebida só não pode é parecer um vinagre ou ter aroma de queijo mofado.

14. Caso ache algum pedaço de cortiça no vinho, não se importe. Nada se alterará com isso.

15. Se encontrar alguns cristais na base da rolha, não se importe. Isso não altera em nada a qualidade do vinho.

16. Se no fundo da garrafa você está vendo sedimentos, não ligue. O vinho em nada se modifica com isso.

17. Controle o seu consumo. Sirva você mesmo o seu vinho. Alguns garçons tentam deixar a sua taça sempre cheia, não deixando que você acompanhe o ritmo da refeição. É capaz de a garrafa esvaziar antes do prato principal chegar. Estão tentando empurrar-lhe uma segunda garrafa.

18. Atenção: sirva a taça apenas até o meio dela, a parte mais bojuda.

19. Se o restaurante tiver um profissional exclusivo para o vinho (seja um sommelier ou mesmo um garçom), ele também deve receber gorjeta. Digamos, um percentual sobre o preço da garrafa.

Aproveite o vinho, beba com moderação e comece 2006 com o pé direito.

Qualquer dúvida é só fazer um correio para soniamelier@terra.com.br