Pensando em abrir um restaurante?

“Você é o chefe: A arte de gerenciar um pequeno negócio”: achei esse blog no New York Times, que reúne matérias da editoria de economia do jornal e, principalmente, depoimentos de pequenos empresários dos mais diversos campos de atividade.
Foi aí que encontre a matéria “100 coisas que funcionários de restaurantes jamais deveriam fazer”. É de autoria de Bruce Buschel, autor, jornalista, criador de um musical da Off Broadway, diretor de filmes de jazz. E também um aspirante a restaurador, que no momento está montando uma casa especializada em frutos do mar.
Buschel, por enquanto, revela apenas 50 dicas. A outra metade fica para depois. Apresentamos aqui apenas as dicas relativas a bebidas em geral e ao manuseio de copos. Vamos a elas:

*Nunca coma ou beba à vista dos clientes;
*Jamais beba álcool no serviço, mesmo se convidado por clientes. “Não enquanto estou trabalhando”, seria a desculpa suficiente;
*Nunca pergunte o que um freguês está comendo ou bebendo quando este pede mais uma porção ou uma dose; lembre-se de consultar a comanda;
*Jamais mencione a gorjeta, salvo se perguntado;
*Não faça charminho na hora da gorjeta; seja um garçom consistente o tempo todo;
*Responder “Não tem problema” é um problema, pois carrega um toque de sarcasmo ou insinceridade. Responda “Com prazer” ou “Pois não”;
*Nunca diga “Boa escolha”, o que implica que as demais foram ruins;
*Não carregue nos perfumes, lavandas e evite fumar. Os fregueses querem os aromas da comida e da bebida. (Lembro que o mesmo deveria valer para os clientes. Em muitos lugares o excesso de perfume nos asfixia. Xiitas do vinho certamente se retiram do recinto);
*Jamais remova uma rolha de champanhe com aquele POP. Retire-a silenciosa e graciosamente. Quanto menos barulho, melhor;
*Nunca deixe que a garrafa de vinho toque a taça onde a bebida está sendo servida. Ninguém deseja beber a poeira ou a sujeira da garrafa;
*Não coloque suas mãos sobre o gargalo da garrafa de vinho ao remover a rolha. Acrescentaria que, além disso, depois de removida a rolha, a garrafa, em particular o gargalo deveriam ser bem limpos com um imaculado guardanapo;
*Pergunte sempre se o cliente prefere ele mesmo servir o vinho;
*Nunca assuma que o cliente deseja que o seu vinho branco venha num balde de gelo. Pergunte. Eu faria o mesmo para qualquer tipo de vinho (branco, tinto, rosado, espumante), pois estamos num país tropical, em ambientes mais quentes. E nem todos os vinhos vêm para a mesa na temperatura de serviço. E vão esquentar rapidamente se isso acontecer;
*Assegure-se que copos e taças estejam imaculadamente limpos. Inspecione-os antes de colocá-los na mesa;
*Nunca use a mesma taça ou copo para um segundo drinque;
*Se alguém gostou de um vinho, passe o rótulo no vapor e o ofereça ao cliente quando
apresentar a conta. Tem o ano, o produtor, o importador etc. (Lembro que, embora
uma ótima idéia, uma gentileza final para o cliente, pode ser que o exercício leve um dia inteiro, segundo minhas experiências caseiras);
*Se um cliente está inseguro quanto a escolha do vinho, ajude-o. Ou seja, chame o sommelier ou a pessoa mais experiente em vinhos na casa – que poderá oferecer alternativas ao cliente;
*Antes de servir qualquer coisa, comida ou bebida, saiba quem pediu o quê. Não fique perguntando “quem pediu o camarão?” Ou “Quem pediu o vinho branco”?
*Nunca diga “Não sei” para qualquer pergunta. “Vou procurar saber” é a alternativa;
*Segure as taças de vinho pelas hastes e a prataria pelas alças;
*Jamais toque nas bordas de copos e taças.

Parte das dicas é dedicada ao cuidado com as mesas e, em particular, o que chamo de “convívio”. Nada de demonstrações de intimidade, de tapinhas nas costas dos clientes, nada de papinhos com colegas de trabalho, ou de chamar um cliente mais jovem de “brother”; nada de demonstrar que, numa mesa, já conhece um cliente de visitas passadas. Todos merecem atenção igual. Claro que uma parte dessas dicas tem a marca que o autor pretende dar ao seu restaurante. É coisa dele, mesmo. Pode ser também que seja característico da cultura anglo-saxônica. Conheço gente por aqui que não troca de restaurante por amizade a garçons e que sente falta de um bom fuxico e de tapinhas nas costas.
Quando as demais 50 dicas forem editadas, voltamos ao assunto (veja no original).
Da Adega
Petrópolis Gourmet. Vai de 12 a 22 de novembro a 9ª edição da grande festa enogastronômica na Serra. O tema esse ano será “Vive La France – O Reflexo da Culinária Francesa na Cidade Imperial”, comemorando o Ano da França no Brasil.
Com o apoio do Senac Rio, a festa é realizada pelo Petrópolis Convention & Bureau e inclui quarenta restaurantes, com cardápios inspirados na culinária francesa. Haverá ainda oficinas de culinária francesa conduzidas pelos renomados chefes Frederic Monnier, Christophe Lidy e Roland Villar (as inscrições podem ser feita aqui).
O especialista e blogueiro Paulo Nicolay conduzirá três oficinas gratuitas de enologia, destacando espumantes, brancos e tintos franceses. A Editora Senac terá um grande estande no Shopping Vilarejo, em Itaipava, onde será autografado o livro de Roland Villar (A Dieta do Chef: alta gastronomia, de baixas calorias). No estande encontraremos ainda uns 200 títulos ligados ao universo enogastronômico.
Saiba mais sobre a programação e inscrições aqui. E não deixe de subir a Serra.