Entre secos e molhados

Vinho seco? Como um líquido pode ser seco? Essa dúvida esteve na cabeça de meu sobrinho, o Fábio, por muitos anos. Agora, depois de um ano trabalhando no Canadá, ele conseguiu tirar essa história a limpo.

O ceticismo a respeito da “secura” ainda campeia na cabeça de muita gente. Acontece que seco, neste caso, diz respeito ao sabor: tecnicamente é o oposto de doçura. Em vinhos completamente secos, o levedo conseguiu converter em álcool todo o açúcar natural contido nas uvas, durante a fermentação. Quando a fermentação é interrompida (natural ou forçadamente), o açúcar que resta (chamado de “açúcar residual”) alivia a sensação de secura do vinho, deixando-o mais agradável.

Por sua vez, vinho doce é aquele nem todo o açúcar foi convertido em álcool. E a expressão “seco” gera confusão a percepção de doçura varia muito de pessoa para pessoa. Meu sobrinho acaba de visitar com sua mulher, a Renata, uma das regiões vinícolas mais importantes do Canadá, em Niágara, Ontário. O casal experimentou alguns vinhos. Será que o Fábio, que não muito de beber, conseguiu tirar sua dúvida?

Primeiro, os “secos” (e depois os “molhados”). Pelo que li, a maioria das pessoas começa a perceber o doce nos vinhos a partir de concentrações de 0,5% de açúcar. Alguns vinhos são fermentados quase que totalmente secos, mas podem dar a impressão de doçura, sensação que tem origem não necessariamente no tal “açúcar residual”, mas no sabor de uvas maduras, eventualmente das notas de baunilha dos barris de carvalho ou ainda por fatores como acidez, taninos, álcool e glicerol (também subproduto da fermentação, contribui com um pouco de corpo e doçura para o vinho).

O açúcar que restou no vinho é medido em gramas de açúcar por litro de vinho, normalmente abreviado como g/l ou g/L. É muito raro encontramos vinhos com menos de 1g/L, pois certos tipos de açúcar não conseguem fermentar, como a pentose (tem esse nome por conter cinco átomos de carbono em seu núcleo).

Segundo a regras da União Europeia, os vinhos secos são aqueles com até 4 g/L (mas se bem equilibrados com acidez, até 9g/L), os meio-secos, até 12g/L (ou até 18 g/L se bem balanceados com a acidez), os meio-doces até 45g/L e os doces com mais de 45g/L.

Os espumantes apresentam especificações diferentes: um brut nature (quando não há adição de açúcar), de 0 a 3 g/L; extra brut, de 0 a 6 g/L; brut, de 0 a 12g/L; extra sec (extra seco), de 12 a 17 g/L; sec (seco), 17 a 32 g/L; demi-sec (semi-seco), 32 a 50 g/L; doux (doce), mais de 50g/L.

Qualquer vinho com mais de 45g/L, portanto, pode ser considerado doce. O famoso Château d’Yquem, mencionado aqui na última coluna, tem entre 100 e 150g/L. O Tokaji Eszencia vem com 450g/L. São divinamente doces, em nada enjoativos, pois suas uvas conseguem equilibrar deliciosos: feitos com uvas que conseguem reter a sua acidez. Os Château d’Yquem são feitos a partir de uvas afetadas pela Botrytis cinerea, um fungo que consome toda a água da uva, deixando apenas açúcar e ácido, fato conhecido como Podridão Nobre. Os Sauternes, os Tokaji Eszencia e os doces de Vouvray são, entre outros, feitos a partir desse fungo. Sua fermentação é muito lenta e a quantidade de açúcar é tão alta o processo é interrompido naturalmente deixando grande quantidade de açúcar residual.

Os vinhos fortificados, como os Porto e Xerez, têm também a fermentação interrompida – só que através da adição de um destilado de vinho (um brandy, uma bagaceira).

É bom que se diga que os dois principais açúcares envolvidos na criação do vinho são a frutose e a glucose. Como, em geral, as uvas para esse tipo de vinho são colhidas muito tarde (daí o nome de “late harvest”, colheita tardia, para esses vinhos), a quantidade de frutose é muito alta, pois a glucose é convertida em primeiro lugar. E a frutose pode ser duas vezes mais doce do que a glucose.

E, finalmente, chegamos ao vinho que encantou meus sobrinhos no Canadá: o icewine, (vin de glace, eiswein em alemão ou “vinho de gelo”) – o que faltava falarmos aqui.

Ele feito do suco de uvas congelado. O fruto é colhido lá pela época natalina, quando as temperaturas ficam na marca dos -8º C. Para garantir isso, as são colhidas à noite, num demorado e penoso processo. Estão tão duras quanto bolas de gude. Vão imediatamente para a prensa para a retirada do suco. Nesse processo, a água contida em cada uva permanece congelada na forma de cristais, restando apenas um pouco de concentrado de ácidos e açúcares da uva, o que resultará num vinho excepcionalmente doce e muito acre. Ele vai fermentar vagarosamente nos próximos meses e eventualmente se transformará no “vinho de gelo”, somando no final apenas 10-15% do total de vinhos de mesa produzidos no país.

O eiswein começou a ser feito sistematicamente na Alemanha a partir dos anos 60. E ao final de 1980 no Canadá, quando uns poucos vinhateiros perceberam que o icewine poderia transformar-se num trunfo para a indústria vinícola do país.

Fábio e Renata visitaram num fim de semana recente a área ao redor da cidade de Niagara-on-the Lake, à beira do rio Niágara, do lago Ontário e bem pertinho da mais famosa cachoeira da América do Norte. A região é linda e abriga 26 vinícolas, das quais meus sobrinhos destacaram duas: o Château des Charmes, da família Bosc, de raízes alsacianas, em Ontário, situada mais próxima das quedas. E a Vinícola Reif, mais ao norte, à beira do rio, ao lado da mais famosa (pelo menos para mim, que conheço o vinho), a Inniskilin, a principal produtora de icewine do país ou pelo menos uma das pioneiras. Mas essa, pelo que entendi, não foi visitada. O que sei é: do casal, o Fábio é o mais arredio às bebidas alcoólicas. O que não acontece com a Renata. Essa chegou muito “feliz” em casa, em particular depois de degustar e degustar e degustar vinhos doces nessas vinícolas. Eles provaram um Riesling Icewine Paul Bosc Estate Vineyard 2007 e outro, do mesmo ano, feito com a uva Vidal (essa e a Riesling são as mais utilizadas no país, pelas cascas mais resistentes às baixas temperaturas). Na Reif, devem ter degustado um icewine feito com a Cabernet Franc, o que dar uma cor rosada ao vinho (coqueluche entre os chineses): o Cab Franc Icewine 2008.

O Fábio comentou da “Renata alegrinha”, “nunca vi a Renata assim”, “pra lá de alegre”, muitas vezes. E repetiu o que todos reclamamos: “pena que esses vinhos são muito caros”. Ele ficou só na base da degustação nos wine bars das vinícolas. Não trouxe vinho para a casa.

Do Canadá só conheço o Inniskilin e o filme “Torrente de Paixão”, com a Marilyn Monroe corneando o marido na cidade de Niágara, lado americano. O filme é de 1953, vi tarde da noite numa dessas sessões da TCM. A história é um suspense com direito ao clichê do “bandido” morrendo cachoeira abaixo (depois de matar a traidora). Ninguém ali experimentou vinhos doces.

Acho que agora o Fábio aprendeu mais sobre os vinhos secos, mas a partir do outro lado da moeda: os molhados.

Da Adega

Povo educado sabe beber. Vale a pena dar uma lida no post do Mauricio Tagliari de mesmo título. É sobre certas leis no Brasil, como a Lei Seca, tortas pelo seu falso conteúdo moralista, com uma aparência de apreço pela vida das pessoas, cega com a campanha do tolerância zero. Se o bafômetro for tão intolerante como a lei, você pode beber um copo d’água que ele vai constatar álcool em seu corpo.

O corpo humano produz naturalmente o seu próprio suprimento de álcool, de modo contínuo, 24 horas por dia, sete dias por semana. Os níveis normais dessa produção ficam entre 0,01 e 0,03 mg de álcool na corrente sanguínea. Como diz o Maurício: lei seca sem um programa de educação torna-se pouco mais que um tormento para os bebedores educados. Leia o post.

Meu pai, esse cometa

“Pai, não põe limão na salada!” Lá estava eu, nos meus seis anos, reclamando como sempre. Não aguentava essa história de temperos – dos quais, por seu lado, o pai não abria mão. E olha que eram só umas gotinhas de limão, substituindo o detestável vinagre. Eu tolerava os verdes apenas com um pouco de azeite e sal.

Daqui a pouco vinha o prato principal: uma carne salteada com legumes, obra de minha mãe, que incluía, além das tiras de alcatra, gengibre fresco ralado, alho picado e pimentão vermelho em fatias (fora os aspargos, a acelga, as rodelas de cebola). Minha mãe ainda colocava vinagre branco. E meu pai entrava com vinho Madeira. Na mesa quase que obrigatoriamente uma garrafa de vinho, ora tinto, ora branco, que tomava com minha mãe, só os dois, demonstrando grande prazer. Observava com um misto de curiosidade e um respeito tangenciando o temor ante aquele líquido lindo, pois na taça poderia estar o equivalente ao gengibre, alho, cebola, pimentão e alho. Argh!

Mas eu tremia e cuspia essa temperada toda. Separava tudo, e ficava apenas com a carne, assim mesmo a contragosto, pois o tempero estava todo lá. Minha vontade era sair correndo. Sair da mesa, porém, era falta grave. Limão, cebola, gengibre, pimentão, alho eram sabores violentos para mim. Meus pais ficavam desorientados, sem graça. Mas insistiam.

Bem menina já distinguia todos esses temperos. Para mim, só faltava conhecer os vinhos. E isso só aconteceu bem mais tarde. Crescemos e nosso paladar cresce junto, mas sua capacidade de discriminar estímulos atinge a maturidade bem antes de nos reconhecermos adultas. Acho que nossa percepção de sabores chega ao máximo já pelos 15 anos.

Hoje, repito a receita de minha mãe (agora usando uma wok) e acho tudo muito sutil. Sim, a verdade é que a partir dos 20 anos, começamos a ir ladeira abaixo, pelo menos em termos de paladar. A turma que degusta vinho profissionalmente e está na quadra dos 50 anos evita esse assunto, insistem em desconhecer essa ladeira natural.

Reconhecer os sabores como o fazia com 15 anos, nunca mais. Contudo, os adultos possuem um trunfo na manga, uma vantagem que a turma mais jovem ainda não maneja devidamente. Podemos estocar em nossa memória praticamente tudo o que percebemos. Já pensou o que está lá registrado quando entramos nos cinquenta? O que não pode é um cinquentão desdenhar do paladar da garotada, capaz de descobrir detalhes surpreendentes.

Meu pai, um aficionado dos vinhos, não parava de falar sobre eles. Alertava para as sutilezas de suas cores. Aquela história dos matizes de brancos e tintos quando são jovens e quando ficam mais maduros. Aquilo me encantava e excitava. Queria experimentar, o que era tão proibido quanto sair da mesa antes da hora. Havia exceções, datas especiais quando beber o vinho era quase que obrigatório. Nesses casos, só um pouquinho, misturado com água e açúcar.

É fácil medir as alterações em nosso paladar à medida que o tempo passa. Já mocinha, conhecia cerveja, nossa levíssima. Mas aí topei com a Guiness, numa das muitas mudanças da família. A secular cerveja preta irlandesa, amarga que só ela, um verdadeiro desafio para novatas. Hoje, desce fácil, prazerosamente.

Naqueles tempos, meu pai apenas comentava sobre os vinhos: as cores, como eram feitos e em particular, suas origens, onde se demorava mais, contando histórias sobre regiões que mal ouvira falar. Por exemplo, foi ele quem me falou do galo preto, símbolo dos Chianti, que ele ainda tomava nos fiaschi, aquelas garrafas barrigudas semicobertas com palha (hoje, só aparecem penduradas nos tetos de pizzarias ou em sets de filmes e novelas).

Ele contava da hostilidade entre Florença e Siena, da guerra dos Guelfos contra os Gibelinos. Contava sobre aquelas duas repúblicas da Toscana na Itália do século XII e mostrava ilustrações com castelos, cidades muradas. Ficava maravilhada. Mas e o galo preto?

Florença queria fixar sua fronteira com Siena, mas seu objetivo era ficar com toda a região de Chianti. Siena não concordou e pediu que o assunto tivesse um árbitro neutro. O que foi feito, mas de modo curioso. Ficou acertado que um cavaleiro de Florença e outro de Siena cavalgassem de suas cidades assim que um galo em cada cidade cantasse. Onde se encontrassem seria fixada fronteira.

O povo de Siena selecionou um galo branco, bem roliço, pra lá de nutrido, um orgulho localmente. Já os florentinos escolherem um galo preto, que deram muito pouco o que comer – tão pouco que no dia da corrida, o galo desesperado de fome cantou muito cedo. Claro que o cavaleiro florentino chegou mais cedo, encontrou o oponente há poucos quilômetros de Siena. Não sei se tudo isso é lenda. Era meu pai quem contava, então era e continua sendo verdade. O fato é que toda a região do Chianti passou à jurisdição de Florença e o Galo Preto transformou-se em símbolo de Chianti.

O tempo foi passando e já madurinha brindava com meu pai os Madiran (terra do Cyrano de Bergerac, aquele narigudo, poeta e espadachim – eis como o velho me apresentava os vinhos), os da Borgonha (que Napoleão adorava), os Riesling, os argentinos antes dos chilenos, muitos vinhos do sul e, particularmente, os portugueses, inclusive os fortificados. Só bebia em casa. Na rua, nadinha.

Quando tive minha loja de vinhos na Serra, foi o velho quem mais me ajudou a formar a adega (e quem mais me levava garrafas “para experimentar”). Agora mesmo, quando o ex sommelier Christian Vanneque comprou uma garrafa do Château d’Yquem por US$ 117.000,00, safra de 1811, meu pai como que apareceu novamente diante de mim. Ah, como ele me falava sobre as safras. Por causa dele, sei que a safra de 1811 é uma das “safras do cometa”, nome aos anos em que ocorreu a passagem de algum cometa. Os produtores costumavam (e acho que ainda costumam) atribuir à passagem de um cometa antes da colheita às ótimas condições do clima e ao sucesso da safra e do vinho dela resultante. E, de fato, algumas das safras mais badaladas nos últimos duzentos anos foram as de 1811, 1826, 1845, 1852. 1861, 1985 e 1989 – em todas elas, apareceu um cometa.

(Vanneque, que foi sommelier chefe do famoso Tour d’Argent, de Paris, declara que pagou 117 mil dólares justamente para beber o reputado vinho doce de Sauternes. Vanneque tem certeza de que vai adorar. Eu, por meu lado, invejo o salário dos sommeliers franceses).

Quando minha aventura na loja de vinhos terminou, o velho não hesitou em elogiar minha coragem em enfrentar as agruras do comércio. E recomendou que não vendesse os vinhos que sobrassem: iríamos bebê-los todos, juntos. O que foi feito. Ele dizia que não podemos descobrir novos oceanos sem perder de vista a praia. E que eu sabia o endereço da praia. Era um cometa, esse meu pai!

Da Adega

A Speranza vive. Pois é, conheci primeiro a famosa pizzaria, a Speranza do Bixiga. E logo pelas mãos de meu pai, que na época fazia de Sampa uma de suas bases de trabalho. E descobri o que era uma pizzaria. Foi no fim dos anos 60, nessa mesma época do ano, um fila de espera danada, um frio mais danado ainda. E não tinha passado cometa algum. Agora, o que comemos foi maravilhoso, inesquecível. Falou em Speranza, meu pai aparece novamente.

Isso tudo para lembrar que nos tempos que correm temos a Cantina e a Pizzaria Speranza de Moema, mantendo a tradição de grandes pratos. Ambas participando mais uma vez do Restaurante Week, de 29 de agosto e 5 de setembro e cheias de novidades.

Experimente o cardápio da Speranza dessa semana especial: a Insalata de legume al forno, a torta napolitana de batata com salada de escarola, o gnocchi verdi com la mozzarella di búfala & provolone, o risoto di calabrese e pomodori secchi.

Isso sem falar da torta di limone e do cornettini di nutella.

Imperdível! Speranza Moema: Av. Sabiá, 786, fones: (11) 5051-1229; www.pizzaria.com.br, e-mail: atendimento@pizzaria.com.br

Taninos elegantes

Logo abaixo, na seção “Da Adega”, publico um release da Vinitude sobre o vinho Doña Paula Los Cardos Cabernet Sauvignon. E lá estão eles: “Um vinho com taninos elegantes e final marcante.” Taninos o quê?

Se existem os elegantes, pode ser que existam também taninos esculachados, ou mesmo grosseiros, malcriados, alguns talvez mais potentes e outros definitivamente débeis, sem contar com os espírito de porco.

A confusão pode aumentar quando nos deparamos com extensões dessa poética da crítica de vinhos e aprendemos que, além de elegantes, os críticos falam de taninos “redondos” (como, existem os quadrados?), suaves, maduros, aveludados, exuberantes, ásperos, “mastigáveis”. Já anotei até “taninos sensuais”, na certa de alguém perto de chamar cachorro de minha loura.

O termo “tanino” é largamente empregado no mundo dos vinhos e tenho certeza que muita gente não sabe exatamente o que seja, muito menos que ele possa ficar entre elegante e áspero. Explicá-lo é dar panos para manga. Tentarei.

São os taninos que causam aquela sensação de secura e até de amargor em sua boca quando bebe um vinho tinto. Formam um grupo de componentes químicos que podem ser achados em frutas, no chá e em cascas de árvores. Chegam aos vinhos via galhos, cascas e sementes de uvas – e, ainda, através da madeira dos barris. Desde o cultivo da vinha e até o processo de produção do vinho são sempre um fator de preocupação: dependendo de como são tratados, afetarão profundamente o estilo do vinho que chegará à sua mesa.

Eles têm a capacidade de ligar-se a vários outros materiais químicos, em particular com as proteínas. Se aplicados a peles de animais, os taninos unem-se às proteínas transformando uma pele macia, mole, num material duro o bastante para fabricar sapatos, solas, cintos e selas.

Os taninos foram também uma classe de compostos químicos existentes no vinho, os fenóis – que, por sua vez, dividem-se em duas categorias: os flavonoides e os não-flavonóides. Os nossos taninos estão no primeiro grupo.

Na vinha, os taninos agem como uma defesa. O seu papel é o de defender as plantas: quando jovens, as uvas ainda verdes, com sabor extremamente ácido e amargo, pois as sementes do fruto são o meio de sua reprodução, mas a planta só permite que o fruto seja consumido quando suas sementes ficam maduras. Quando um pássaro ou inseto tenta mastigar uma uva, taninos são liberados tornando a fruta horrível, amarga, indigesta.

Na medida em que as uvas amadurecem, a cor da casca se altera, tornando-a mais sedutora. Ao mesmo tempo, ficam menos ácidas e mais doces. E os taninos menos amargos. (Na verdade, os taninos não têm sabor: você os percebe pela maior ou menos sensação de secura e adstringência na boca, o que chamo de amargor).

Nessa progressão, os taninos vão de verdes, muito jovens e amargos, quase que “mastigáveis”, a mais macios, sedosos, aveludados. Ou seja: ficam maduros, mais elegantes.

São fundamentais para a qualidade dos vinhos tintos. Além de sua participação nos componentes de cor, aroma e sabor e na preservação, contribuem para a sensação do vinho na boca, sua percepção no palato, sua textura (sedosa, aveludada, redonda, macia, elegante?).

Logo, nossos taninos são fundamentais - como suportes da estrutura de um edifício. Se um vinho tinto tem carradas de fruto e de álcool, mas pouca acidez e taninos, não está bem estruturado.

Quanto aos taninos elegantes, podemos acreditar que já estão bem maduros, bem equilibrados num vinho pronto para ser degustado.

Da Adega

Taninos elegantes II. A Vinitude oferece o Los Cardos Cabernet Sauvignon 2009 por um preço também elegante. Confira. Vinícola Doña Paula é original do Chile e está na Argentina desde 1997. Nunca ganhou menos do que 90 pontos da Wine Spectator.

Para o Papai. Quem sabe o Millésime Cabernet Sauvignon 2008, quinto Millésime da história da Aurora, ou o Pequenas Partilhas Cabernet Sauvignon, ou o Chardonnay Brut, que conquistou para a vinícola gaúcha a sua 12ª medalha internacional esse ano, no concurso Vinagora, na Hungria. Saiba mais sobre as ofertas especiais da vinícola.

Dicas para Fondue. Para fondue de carne, um Pinot Noir Swiss Valley 2007. Para o de queijo, um branco, o Petite Arvine Premium 2007 (medalha de prata no Wine & Spirits Competition 2008, em Shangai). A Petite Arvine é uma uva branca natural do Valais, grande região vinícola da Suíça. Saiba mais. Vamos aproveitar o frio enquanto ele ainda está por aqui.

Wine Weekend 2011 A segunda edição desse evento vai acontecer de 18 a 21 de agosto, no Jockey Club de São Paulo. Um fim de semana prolongado, de degustação, aprendizado, compra de vinhos especiais, vinoterapia e galeria de arte (peças sobre vinho de Antonio Peticov, Zélio Alves Pinto, Guilherme de Faria).

Vinícolas (com a Salton, Vila Francioni e Valduga), importadoras (Expand, D’olivino, Ravin, MS Import, entre outras) vão oferecer rótulos nem sempre encontrados com facilidade.

Esse grande fim de semana vai acontecer de quinta a sábado das 12 às 22h e domingo das 12 às 20h. Os ingressos dão direito a uma taça de degustação (entregue no local). Veja no site.