Um frio de lascar, aqui na Serra. Ou pelo menos uma forte sensação de frio. O que é bom para os vinhos que guardo na minha improvisada adega (um grande vão de escada, bem escuro e protegido, com práticas prateleiras de madeira). O que me lembra das temperaturas de serviço dos vinhos. Dois críticos do New York Times, Eric Asimov (de vinhos) e Tony Cenicola (culinária) reclamaram do (mau) costume de servir vinhos brancos “estupidamente” gelados.
Eric Asimov, inclusive, reclama que os norte-americanos têm o hábito de resfriar e beber os brancos em temperaturas baixas demais. Ele acha que os Estados Unidos são um país que “ama coisas geladas”. Seu colega de jornal, Tony Cenicola, lembra que a temperatura pode fazer a diferença entre um vinho comum e um grande vinho. Eric Asimov explica que “a ciência deixa claro que aumentar a temperatura de serviço de um vinho (branco, no caso) permite que vários componentes de sabor possam evaporar-se e, assim, serem percebidos, contribuindo grandemente para o prazer de nosso paladar”.
A questão não envolve apenas os vinhos brancos. Todos os vinhos podem beneficiar-se (e nós também) com a correta temperatura de serviço. Utilizo uma tabela apresentada em The World Atlas of Wine (“Atlas Mundial do Vinho”, 5ª edição, ISBN 1 84000 332 4).
Lembram os autores do Atlas, os mestres Hugh Johnson e Jancis Robinson, que o nosso sentido de olfato (e em grande parte o nosso sentido de gosto) é sensível apenas aos vapores. “Os vinhos tintos têm em geral maior peso molecular e são por isso menos voláteis – ou aromáticos – dos que os brancos”.
O objetivo de servir um vinho tinto “chambré” (à temperatura ambiente) é de torná-lo aquecido ao ponto em que seus elementos aromáticos começam a evaporar-se. Quanto mais sólidos, substanciais, esses tintos, mais altas devem ser as temperaturas de serviços. Já tinto leves, como o Beaujolais ou o Chinon, podem ser tratados como brancos: são bem voláteis. “Por outro lado, um tinto bem maduro pode precisar da temperatura ambiente, da sua mão aquecendo a taça e possivelmente da própria boca para volatilizar seus complexos elementos”.
Os taninos, explicam os autores, são muito mais óbvios em temperaturas baixas. “Por isso, quanto mais tépido servimos um tinto jovem, mais macios, mais generosos e envolventes serão seus sabores”. Outra boa dica: “Por exemplo, podemos criar uma ilusão de maturidade num jovem Cabernet ou num tinto de Bordeaux, ao servi-lo um pouco mais aquecido, o que aumentará a sensação de sabor e reduzirá sua adstringência. Os tintos com a Pinot Noir ou os borgonhas tendem a ter menos taninos e são naturalmente mais aromáticos, o que explica a longa tradição de servir os tintos da Borgonha um pouco mais frios do que os de Bordeaux”.
Eis aqui um apanhado da tabela do Atlas. Todas as temperaturas estão em graus centígrados e sugerem as marcas de serviço ideais para uma gama bem representativa de vinhos. Os limites são: de 4º (temperatura de uma geladeira), passando pelo nível ideal de uma adega (10º), até 18º, acima da qual temos a chamada “temperatura ambiente”.
Os brancos:
Muscadet (7º); Chablis (9º); Grand Cru Chablis (10-12º); Macon (9º); os melhores brancos da Borgonha e de Graves (12-14º); Gewürztraminer e Pinot Gris (6-8º); brancos de Bordeaux (8-10º); Sancerre/Pouilly (7,5-8,5º); Sauternes (9-11º); Gros Plant (4-6º); Alsace Riesling (7-9º); Jurançon (7-9º); brancos do Ródano (10-12º); Sylvaner (6-8º); Aligoté (4-6º); Tokaji (4-6º); Champagne não safrada (6-9º); espumantes como o Sekt e a Cava (4-6º); os melhores de Champagne (8-10º); Eiswein (5-7º); bons brancos alemães e austríacos (8-10º); os melhores secos alemães (10-12º); os melhores vinhos doces alemães (12-14º); Liebfraumilch e que tais (4-7º); doces do Loire e Chenin Blanc (5-8º); Frascati (6-8º); Asti (4-5º); Orvieto 6-8º); Soave (8-10º); Vinho Verde & Rias Baixas (6-7º); Verdichio (8-10º); brancos da Hungria (10-12º); Moscato e Moscatel 94-6º); Fendant (7-9º); Chenin Blanc sul-africana (7-9º); Tokaji Aszu (11-13º); Retsina (4-6º); Chardonnay (7-10º); os melhores Chardonnays da Califórnia e da Austrália (10-13º); os melhores Moscatos e Moscatel (4-7º); Sauvignon Blanc da Nova Zelândia (7-9º); Sauvignon Blanc da Califórnia (9-11º); Riesling (6-9º); vinhos maduros com a Semillon Blanc do Hunter Valley, Austrália (12-14º); Riesling do Vale do Barossa, Austrália (7-9º); vinhos rosados em geral (6-10º).
Os tintos:
Chinon (10-12º); tintos da Borgonha (14-16,5º); Beaujolais Nouveau (9-11º); Cru Beaujolais (11-14º); tintos do Ródano (12-14º); os melhores tintos do Ródano (14,5-16,5º); tintos do Languedoc-Roussillon (12-14º); Fino & Manzanilla (8-10º); Porto Tawny (10-12º); Cream Sherry ou Jerez Creme (12-14º); tintos genéricos de Bordeaux (14-16º); Amontillado (10-12º); Montilla (10-12º); Madeira (12-14º); Cahors (14-16º); Madiran (14-16º); vinhos finos de Bordeaux (16-18º); Bandol (15-17º); Valpolicella (10-12º); Chianti (12-14º); Chianti Classico (14-16º); os melhores tintos portugueses (16-18º); tintos da Sicília (12-14º); Barbera/Dolcetto (12-14º); Supertoscanos (15-17º); Barolo (15,5-17,5º); tintos da Puglia (13-15º); Ribera Del Duero & Priorato (16-18º); Rioja Reservas (15-17º); Valdepenas (10-12º); tintos chilenos (14-16º); Lambrusco (7-9º); Dole (10-12º); Zinfandel leve (12-14º); tintos argentinos (16-18º); Pinot Noir da Califórnia, da Austrália e do Oregon (14-17º); Pinot Noir da Nova Zelândia (13-15º); Pinotage (15-17º); os melhores Cabernets e Zinfandels da Califórnia (16-18º); Tannat uruguaio (14-16º); Liqueur Muscat (10-12º); os melhores Shiraz e Cabernets australianos (16-18º).
O crítico Eric Asimov diz que não sugere que fiquemos com um termômetro na mão para lá e pra cá tomando a temperatura da taça. Seria, de fato, uma senhora trabalheira. Os brancos e os tintos sempre um pouco mais frios do que manda a tabela.
Você pode aquecer uma taça com a sua mão, como dissemos acima, e ir domando o seu vinho até chegar à temperatura do seu gosto. No caso dos tintos, se achar que estão muito quentes, não esqueça e levar a garrafa de volta para o balde com gelo (a maneira mais rápida de resfriar um vinho).
E não esqueça também que, no passado, quando as adegas dos castelos tranquilamente ficavam constantes nos 10º C, os vinhos chegavam ao salão de jantar lá pelos seus 12, 14, 17º C. Era essa a temperatura ambiente. Isso no hemisfério norte. Agora, temos que recorrer aos baldes com gelo e até às geladeiras.
No caso dos tintos, devemos considerar que sele ele sair do climatizar com 10º e pode levar até algumas horas para sua temperatura atingir, digamos 14º. Jancis Robinson sugere que coloquemos a garrafa numa tina com água morna. Ou até mesmo utilizemos um microondas (tomando cuidado para tirar eventuais itens de alumínio cápsula).
De qualquer modo, será sempre útil ter um termômetro por perto. Se o caso é conseguirmos o máximo da bebida (e o máximo de prazer para nós), acho que não é um problema.
Da Adega
Cave Geisse em primeiro. O espumante brasileiro Cave Gesse Terroir Nature chegou em primeiro lugar, inclusive, à frente de grandes champagnes francesas, num teste cego promovido pela SBAV Brasília. Quatro espumantes nacionais e mais quatro franceses foram degustados. E o Cave Geisse levou 75,66 pontos, à frente da Moët Chandon Imperial (2º), da Taitanger (3º), da Banaut Grand Cru (4º). Em 4º também ficou a brasileira Dal Pizzol Champenoise. Casa Valduga Extra Brut, Chandon Brut Reserva, outras nacionais, ficaram respectivamente em 5º e 60 lugares. A francesa Veuve Clicquot ficou em último. A Cave Geisse é produzida pela Vinícola Cave de Amadeu/Geisse, na região de Vinhos de Montanha de Pinto Bandeira, município de Bento Gonçalves, RS.
Eric Asimov, inclusive, reclama que os norte-americanos têm o hábito de resfriar e beber os brancos em temperaturas baixas demais. Ele acha que os Estados Unidos são um país que “ama coisas geladas”. Seu colega de jornal, Tony Cenicola, lembra que a temperatura pode fazer a diferença entre um vinho comum e um grande vinho. Eric Asimov explica que “a ciência deixa claro que aumentar a temperatura de serviço de um vinho (branco, no caso) permite que vários componentes de sabor possam evaporar-se e, assim, serem percebidos, contribuindo grandemente para o prazer de nosso paladar”.
A questão não envolve apenas os vinhos brancos. Todos os vinhos podem beneficiar-se (e nós também) com a correta temperatura de serviço. Utilizo uma tabela apresentada em The World Atlas of Wine (“Atlas Mundial do Vinho”, 5ª edição, ISBN 1 84000 332 4).
Lembram os autores do Atlas, os mestres Hugh Johnson e Jancis Robinson, que o nosso sentido de olfato (e em grande parte o nosso sentido de gosto) é sensível apenas aos vapores. “Os vinhos tintos têm em geral maior peso molecular e são por isso menos voláteis – ou aromáticos – dos que os brancos”.
O objetivo de servir um vinho tinto “chambré” (à temperatura ambiente) é de torná-lo aquecido ao ponto em que seus elementos aromáticos começam a evaporar-se. Quanto mais sólidos, substanciais, esses tintos, mais altas devem ser as temperaturas de serviços. Já tinto leves, como o Beaujolais ou o Chinon, podem ser tratados como brancos: são bem voláteis. “Por outro lado, um tinto bem maduro pode precisar da temperatura ambiente, da sua mão aquecendo a taça e possivelmente da própria boca para volatilizar seus complexos elementos”.
Os taninos, explicam os autores, são muito mais óbvios em temperaturas baixas. “Por isso, quanto mais tépido servimos um tinto jovem, mais macios, mais generosos e envolventes serão seus sabores”. Outra boa dica: “Por exemplo, podemos criar uma ilusão de maturidade num jovem Cabernet ou num tinto de Bordeaux, ao servi-lo um pouco mais aquecido, o que aumentará a sensação de sabor e reduzirá sua adstringência. Os tintos com a Pinot Noir ou os borgonhas tendem a ter menos taninos e são naturalmente mais aromáticos, o que explica a longa tradição de servir os tintos da Borgonha um pouco mais frios do que os de Bordeaux”.
Eis aqui um apanhado da tabela do Atlas. Todas as temperaturas estão em graus centígrados e sugerem as marcas de serviço ideais para uma gama bem representativa de vinhos. Os limites são: de 4º (temperatura de uma geladeira), passando pelo nível ideal de uma adega (10º), até 18º, acima da qual temos a chamada “temperatura ambiente”.
Os brancos:
Muscadet (7º); Chablis (9º); Grand Cru Chablis (10-12º); Macon (9º); os melhores brancos da Borgonha e de Graves (12-14º); Gewürztraminer e Pinot Gris (6-8º); brancos de Bordeaux (8-10º); Sancerre/Pouilly (7,5-8,5º); Sauternes (9-11º); Gros Plant (4-6º); Alsace Riesling (7-9º); Jurançon (7-9º); brancos do Ródano (10-12º); Sylvaner (6-8º); Aligoté (4-6º); Tokaji (4-6º); Champagne não safrada (6-9º); espumantes como o Sekt e a Cava (4-6º); os melhores de Champagne (8-10º); Eiswein (5-7º); bons brancos alemães e austríacos (8-10º); os melhores secos alemães (10-12º); os melhores vinhos doces alemães (12-14º); Liebfraumilch e que tais (4-7º); doces do Loire e Chenin Blanc (5-8º); Frascati (6-8º); Asti (4-5º); Orvieto 6-8º); Soave (8-10º); Vinho Verde & Rias Baixas (6-7º); Verdichio (8-10º); brancos da Hungria (10-12º); Moscato e Moscatel 94-6º); Fendant (7-9º); Chenin Blanc sul-africana (7-9º); Tokaji Aszu (11-13º); Retsina (4-6º); Chardonnay (7-10º); os melhores Chardonnays da Califórnia e da Austrália (10-13º); os melhores Moscatos e Moscatel (4-7º); Sauvignon Blanc da Nova Zelândia (7-9º); Sauvignon Blanc da Califórnia (9-11º); Riesling (6-9º); vinhos maduros com a Semillon Blanc do Hunter Valley, Austrália (12-14º); Riesling do Vale do Barossa, Austrália (7-9º); vinhos rosados em geral (6-10º).
Os tintos:
Chinon (10-12º); tintos da Borgonha (14-16,5º); Beaujolais Nouveau (9-11º); Cru Beaujolais (11-14º); tintos do Ródano (12-14º); os melhores tintos do Ródano (14,5-16,5º); tintos do Languedoc-Roussillon (12-14º); Fino & Manzanilla (8-10º); Porto Tawny (10-12º); Cream Sherry ou Jerez Creme (12-14º); tintos genéricos de Bordeaux (14-16º); Amontillado (10-12º); Montilla (10-12º); Madeira (12-14º); Cahors (14-16º); Madiran (14-16º); vinhos finos de Bordeaux (16-18º); Bandol (15-17º); Valpolicella (10-12º); Chianti (12-14º); Chianti Classico (14-16º); os melhores tintos portugueses (16-18º); tintos da Sicília (12-14º); Barbera/Dolcetto (12-14º); Supertoscanos (15-17º); Barolo (15,5-17,5º); tintos da Puglia (13-15º); Ribera Del Duero & Priorato (16-18º); Rioja Reservas (15-17º); Valdepenas (10-12º); tintos chilenos (14-16º); Lambrusco (7-9º); Dole (10-12º); Zinfandel leve (12-14º); tintos argentinos (16-18º); Pinot Noir da Califórnia, da Austrália e do Oregon (14-17º); Pinot Noir da Nova Zelândia (13-15º); Pinotage (15-17º); os melhores Cabernets e Zinfandels da Califórnia (16-18º); Tannat uruguaio (14-16º); Liqueur Muscat (10-12º); os melhores Shiraz e Cabernets australianos (16-18º).
O crítico Eric Asimov diz que não sugere que fiquemos com um termômetro na mão para lá e pra cá tomando a temperatura da taça. Seria, de fato, uma senhora trabalheira. Os brancos e os tintos sempre um pouco mais frios do que manda a tabela.
Você pode aquecer uma taça com a sua mão, como dissemos acima, e ir domando o seu vinho até chegar à temperatura do seu gosto. No caso dos tintos, se achar que estão muito quentes, não esqueça e levar a garrafa de volta para o balde com gelo (a maneira mais rápida de resfriar um vinho).
E não esqueça também que, no passado, quando as adegas dos castelos tranquilamente ficavam constantes nos 10º C, os vinhos chegavam ao salão de jantar lá pelos seus 12, 14, 17º C. Era essa a temperatura ambiente. Isso no hemisfério norte. Agora, temos que recorrer aos baldes com gelo e até às geladeiras.
No caso dos tintos, devemos considerar que sele ele sair do climatizar com 10º e pode levar até algumas horas para sua temperatura atingir, digamos 14º. Jancis Robinson sugere que coloquemos a garrafa numa tina com água morna. Ou até mesmo utilizemos um microondas (tomando cuidado para tirar eventuais itens de alumínio cápsula).
De qualquer modo, será sempre útil ter um termômetro por perto. Se o caso é conseguirmos o máximo da bebida (e o máximo de prazer para nós), acho que não é um problema.
Da Adega
Cave Geisse em primeiro. O espumante brasileiro Cave Gesse Terroir Nature chegou em primeiro lugar, inclusive, à frente de grandes champagnes francesas, num teste cego promovido pela SBAV Brasília. Quatro espumantes nacionais e mais quatro franceses foram degustados. E o Cave Geisse levou 75,66 pontos, à frente da Moët Chandon Imperial (2º), da Taitanger (3º), da Banaut Grand Cru (4º). Em 4º também ficou a brasileira Dal Pizzol Champenoise. Casa Valduga Extra Brut, Chandon Brut Reserva, outras nacionais, ficaram respectivamente em 5º e 60 lugares. A francesa Veuve Clicquot ficou em último. A Cave Geisse é produzida pela Vinícola Cave de Amadeu/Geisse, na região de Vinhos de Montanha de Pinto Bandeira, município de Bento Gonçalves, RS.
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