Milhões de bolhinhas para você

Sabe mesmo qual a diferença entre Cava, Prosecco, Sekt e Crémant? Prefere seu Champagne brut, sec ou demi-sec?
Já que vamos brindar o 2007 daqui a pouco e quase que certamente com um espumante seria interessante falarmos um pouco mais sobre essa maravilhosa bebida.
Aquele monge. Claro que você já ouviu falar em Dom Perignon, um monge beneditino francês do século XVII tido como o “inventor” do champagne. Acontece que os espumantes já existiam muito antes do monge. O que ele fez foi melhorar muitos dos procedimentos utilizados na produção desse famoso espumante. Ele chefiava as adegas da Abadia de Hautvillers, em Epernay (região de Champagne). Aplicou suas idéias de colher as uvas seletivamente, durante um período de dias e não todas de uma vez; e também de misturar vinhos de diferentes variedades e vinhedos. Seus métodos são seguidos até hoje pela casa Moêt & Chandon (seu vinho principal tem seu nome) e por outras.
Mas de onde? Todo o Champagne é espumante. Mas nem todos os espumantes são champagne. O nome champagne pertence por tradição e direito aos espumantes feitos numa região do nordeste da França centrada em torno da cidade de Reims, bem perto de Paris. É uma área mais fria, as uvas são colhidas menos maduras e mais ácidas.
O nome Champagne, inclusive, foi protegido pelo Tratado de Versalhes, que deu fim à 1ª. Guerra Mundial. Só que os Estados Unidos já eram o que são hoje: não honraram o Acordo de Kyoto, sobre o meio ambiente, como não assinaram oficialmente o Tratado de Versalhes. Daí que muitos produtores americanos chamam o seu espumante de champagne – uma prática que a União Européia muito recentemente conseguiu abolir (é o que declaram).
A região de Champagne produz quase que 10% de todos os espumantes do mundo. Os borbulhantes franceses produzidos fora dessa região são chamados de crémant. Portanto, crémant du Jura, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux são Appellation d’Origine Contrôlée para suas respectivas regiões.
Nos Estados Unidos, os espumantes se originam principalmente da Califórnia e de Nova York e são produzidos (inclusive por muitas casas francesas) a partir de uvas colhidas mais maduras e, por isso, resultam mais frutados.
A Espanha é a terra dos deliciosos Cava, produzidos em sua maioria na região de Penedés, ao sudoeste de Barcelona. São produzidos pelo mesmo método de Champagne: uma segunda fermentação dentro da garrafa.
Na Itália, o nome é Spumante. Se for feito com a uva moscatel é chamado de Asti. O norte do país produz uma penca deles: o doce Asti, o seco Franciacorta e o frutado e nosso muito conhecido Prosecco.
Na Alemanha são chamados de Sekt, na maioria das vezes originários dos Vales do Reno e do Mosel. Temos Sekts feitos pelo mesmo método de Champagne ou pelo sistema do tanque (método Charmat). O alemão é o maior consumidor de espumante do mundo. Sekt é uma redução popular que substitui o “caminhão” Qualitätschaumwein-(“vinho espumante de qualidade”). Em vez de você pedir: “Me dá um Qualitätschaumwein”, pede um Sekt. Bem melhor, né?
Temos ainda a Austrália, com o Hot-Red (que tem uma cor rubi), feito com a uva Shiraz.Agora, você não pode esquecer dos nossos espumantes. Esse ano vou provar um prosecco da Casa Perini, feito em Garibaldi, RS. Confio muito nessa produtora, cuja enóloga, Vanessa Stefani, foi jurada (a convite da Associação Brasileira de Enologia) no VI Concurso La Mujer Elige, realizado em Mendonza na Argentina, em outubro. Considere alguns dos mais premiados nesse concurso. Veja aqui.

Por falar em uvas. Já viu que os espumantes se utilizam de diferentes uvas.
Quando no rótulo de um champagne você encontrar a palavra Cuvée, ela se refere a um “blend”, a uma mistura de vinhos. Em Champagne, as grandes produtoras criam os seus estilos exclusivos misturando vários vinhos antes de chegar ao produto final, ou seja: produzindo uma segunda fermentação dentro da garrafa, o chamado Méthode Champenoise. Cuvée deriva de cuve, tanque, denotando “o conteúdo de um tanque”.
Fora de Champagne, cuvée é também utilizado para vinhos parados (sem borbulhas). Pode significar vinhos com uvas de diferentes vinhedos, ou mesmo uvas de variedades diferentes.
Em Champagne, na grande maioria das vezes, temos um cuvée de três uvas: Pinot Noir (que dá corpo e estrutura ao vinho); Chardonnay (frescor e delicadeza) e Pinot Meunier (aromas de flores e de frutas).
Fora dessa região outras uvas são utilizadas, como vimos acima.

Os estilos. São três: o Blanc de Noir (Brancos de Pretos). As cascas da uva tinta Pinot Noir são prensadas de modo a ficar pouco tempo em contato com o suco – e daí não impregna-lo com a sua cor. O resultado, claro, é um vinho branco feito com uma uva preta.
Blanc de blanc: um branco de branca – que apenas utiliza a Chardonnay, uma uva branca e de cascas brancas.
Por fim, temos o Rosé: um vinho rosado feito com a adição de vinho tinto ao branco. Ou deixando-s as cascas da uva tinta um tempo maior em contato com o suco branco.

Os métodos. O segredo é prender as famosas bolinhas dentro da garrafa. Elas são formadas pelo dióxido de carbono, o gás resultante da fermentação. Para isso, os produtores se utilizam de dois recursos.
O histórico, muito trabalhoso, que implica numa segunda fermentação na garrafa, é chamado de Méthode Champenoise, Classique ou Traditionelle. O suco das uvas fermenta em tanques de aço inoxidável por duas ou três semanas. Em seguida é misturado com açúcar e fermento (chamado liqueur de tirage) e colocado em sua garrafa com uma tampa metálica. A segunda fermentação, que vai acontecer de um a três anos, captura as famosas bolhas na garrafa.
Quando finalmente esse sedimento é retirado, rapidamente o produtor coloca uma dose de açúcar na garrafa e só então a garrafa é arrolhada. É essa dosagem de açúcar (chamada de açúcar residual) que vai decidir pelas várias categorias da bebida, a partir da sua doçura.
Veja abaixo, tal como o Oxford Companion to Wine nos ensina (o que temos aí são gramas de açúcar residual por litro):
Brut nature: 3 gramas de açúcar;
Extra brut: 6 gramas;
Brut: 15 gramas;
Extra sec (extra seco): 12 a 20 gramas;
Sec (seco): 17 a 30 gramas;
Demi-sec (meio seco): 33 a 50 gramas;
Doux (doce): 50 gramas.
Como vê, amiga, demi confuso, não?

Já o método Charmat (nome do francês que o patenteou) é mais econômico e rápido. O vinho é submetido a uma segunda fermentação em tanques de aço e engarrafado sob pressão.

Para entender os rótulos. A maioria dos espumantes (isso vale particularmente para os de Champagne) não traz o ano da safra nos rótulos. São os NV (Non-vintage), pois dentro da garrafa temos uma mistura de vinhos de safras diferentes. Muitos NV são misturas de 30 ou 40 diferentes vinhos.
Mas quando no rótulo temos o registro do ano, o Champagne é Vintage, significando que aquele ano em particular resultou em uvas espetaculares. E o espumante é feito apenas com as uvas daquela safra.
Um Champagne Non Vintage reflete o estilo do produtor, enquanto o Vintage espelha o ano.

Cuvée, já vimos, é o termo francês para mistura, “blend”. A expressão Prestige cuvée significa que o produtor usou as melhores uvas de uma determinada safra: é um espumante de longa vida e normalmente custa mais.
Por falar nisso, os mais caros espumantes são os que têm as menores bolhinhas, cerca de 50 milhões delas, presas dentro da garrafa sob um pressão de 90 libras (o pneu de um carro médio leva umas libras). O que explica porque os vidros e as rolhas das garrafas de espumantes são mais grossos dos que os das demais garrafas.

Mas os espumantes não precisam amadurecer, ficar algum tempo na adega antes de serem consumidos. São vendidos prontos para beber.
Devem ser bebidos em torno dos 8º C. E abertos assim: segure a rolha com o seu polegar e uma toalha. Vagarosamente, gire a garrafa (e não a rolha). Não deixe a rolha se ejetada. É perigoso. Quanto mais silenciosa é sua retirada mais perfeito e elegante foi o seu trabalho.

E, pronto, dê vivas ao ano novo que chega. Ou a qualquer coisa que você ache que vale a pena brindar. Até mesmo o espumante que você escolheu. Você e todas as minhas amigas merecem.