E o que acontece agora? Na coluna anterior, vimos o que acontece nos vinhedos, a trabalheira que é produzir uvas saudáveis com o objetivo de produzir bons vinhos. Hoje, chegamos finalmente nas adegas.
Bom, todas aquelas uvas serão convertidas em suco. Os vinicultores comportam-se como chefs, que ora podem utilizar todo o instrumental de sua cozinha ou deixar que a uva fale por ela mesma. A cor e o estilo do vinho vão depender desse profissional. A fermentação é o único fator comum em todo esse processo.
Para produzi-la, o vinicultor pode utilizar levedos cultivados (no seu laboratório ou comprados em casas especializadas) ou os que naturalmente se desenvolvem e vivem naturalmente na vinícola. Ao serem introduzidos ao suco das uvas, eles se tornam ativos: vão atrás do açúcar contido naquele líquido, convertendo-o em álcool e em dióxido de carbono. Os levedos naturais, “selvagens”, podem ser difíceis de controlar, mas costumam produzir aromas e sabores que compensam a trabalheira.
O vinho branco. As uvas brancas, depois de livres de hastes e folhas, são prensadas e o seu suco separado de cascas e caroços. Assim é feito porque cascas, talos e caroços contêm taninos, amargos e rascantes: são importantes nos vinhos tintos, mas indesejáveis nos brancos. O suco é colocado num tanque para “repousar” antes da fermentação, que, quando começar, vai levar entre três e trinta dias. É normalmente conduzida em temperaturas mais frias para preservar o frescor do aroma e o sabor.
Depois de fermentado, os vinhos brancos que não ficaram em barris de carvalho já podem ser engarrafados, tornando sua produção mais barata. Há brancos que são fermentados em barris de carvalho, do princípio ao fim do processo. Outros são fermentados primeiramente em tanques de aço inoxidável antes de serem transferidos para barris de carvalho, onde a fermentação é finalizada (ou para que neles amadureçam). Nesse ponto, o vinho pode passar por uma fermentação secundária (a primeira é a alcoólica, como vimos), chamada fermentação malolática, ou “malo”, um processo através do qual o potente ácido málico (pense numa maçã ácida) é transformado em ácido láctico, mais suave (pense em leite). Nos vinhos tintos, esse processo é muito utilizado. Mas nos brancos é empregado para algumas variedades, como a Chardonnays e a Semillons, de modo a reduzir a acidez e a produzir aromas de manteiga queimada. Os brancos que vão para barris, ficam entre seis e 12 meses, sendo depois transferidos para um tanque para filtragem (para remover sedimentos, restos de levedo etc.) ou clarificação, um método menos invasivo de eliminar-se sedimentos: coloca-se clara de ovo, bentonita etc. no vinho para que se agreguem às partículas indesejáveis e as levem para o fundo dos barris (de onde são, depois, removidos). Alguns produtores evitam esse estágio, pois acreditam que o vinho pode perder as qualidades que ganhou durante todo o processo. Clarificado ou não, o nosso vinho branco já está pronto para ser engarrafado e selado e ser levado às lojas. Pronto para ser bebido.
O vinho tinto. A principal diferença para o branco, a leitora já percebeu, é que sua produção é feita com as cascas (e às vezes até com os talos). Se espremermos uma uva tinta, vemos logo que o seu suco é claro, tal e qual o de uma uva branca. São as cascas que proporcionam a cor, estrutura, textura e sabor dos vinhos tintos.
O fruto é composto de pele, polpa e sementes. A polpa contém água e açúcar, fonte de álcool para a fermentação. Além disso, encontramos nela ácidos orgânicos, como o ácido málico (que se decompõe em frutose e glicose) e o ácido tartárico. É na casca que vamos encontrar os materiais corantes e a maioria dos compostos aromáticos da uva. Se estivermos numa aula de química ouviríamos falar em antocianinas, flavonóide, fenóis. Em resumo, é a casca da uva que vai transmitir ao vinho todo o sabor que o fruto conseguiu produzir, o “gosto da terra”. E também a sua cor tinta.
Assim, todo esse coquetel, depois de prensado, é transferido para um tanque, que pode ser de madeira, de aço inoxidável ou de concreto. Uma vez iniciada a fermentação, o dióxido de carbono (um subproduto da fermentação) vai empurrar as cascas para a superfície do tanque. Mas o vinicultor precisa extrair o máximo de cor e sabor dessas casas e, portanto, não para de levar de volta as cascas para o seio do suco.
Quando a primeira fermentação se encerra, o que resta no fundo do tanque (cascas, semente, talos) é levado de volta para a prensa de modo a tentar-se obter mais suco – ou o que não foi extraído. Esse segundo suco será muito rico em cor e em taninos e poderá ser utilizado como um componente a ser misturado ao vinho.
A maioria dos tintos costuma passar de seis meses a dois anos em barris de carvalho.
O vinho rosé. Ele fica com um pé no branco e outro no tinto. O rosé é um vinho tinto feito tal e qual um branco (os que não passam por barris de carvalho). Embora existam vários métodos de produção, o mais comum é deixar as cascas das uvas tintas em contato com o suco por um curto período de tempo (muitas vezes apenas algumas horas), o bastante para a extração de pequena quantidade de cor e uma lambidinha de taninos. Sim, é possível fazer um rosado, misturando-se um branco e um tinto, mas fico como os primeiros.
Os espumantes. São quaisquer vinhos saturados com dióxido de carbono (as bolhas) sob pressão (ou seja, numa garrafa). A maneira mais barata de conseguirem as bolhas é injetar gás carbônico diretamente na bebida. Outra maneira é promover uma segunda fermentação do vinho, adicionando-se fermento a uma mistura de açúcar, num tanque fechado, de modo a não permitir que o gás escape. Quando a fermentação termina, o vinho é clarificado e misturado, se necessário. E em seguida engarrafado (ainda sob pressão para reter o gás).
O método tradicional (chamado de método champenoise, na região de Champagne) é aquele que, em geral, resulta nos espumantes de melhor qualidade (e de maior preço). Nele, uma segunda fermentação é provocada, mas dentro da garrafa. Os levedos acabam mortos no fundo do vasilhame e precisam ser removidos, o que é conseguido pelo método da “remuage”: as garrafas são colocas horizontalmente em bastidores de madeira, com orifícios para cada garrafa. Todos os dias, elas são giradas um oitavo e posicionadas mais verticalmente, de cabeça para baixo, de modo a que esses sedimentos se aglomerem nos gargalos. No fim desse processo, o gargalo é congelado, as tampas das garrafas removidas e, por pressão, os sedimentos forçados para fora. As garrafas são colocadas de cabeça para cima e nelas adicionado um vinho (com maior ou menor quantidade de açúcar): chamam de “liquer d’expedition”. Em seguida, são arrolhadas e protegidas pela tradicional tela. O vinho ficará ainda por um bom tempo descansado até que seja considerado pronto para a venda.
Vinhos doces. Na produção dos mais famosos vinhos doces, como os de Sauternes, em Bordeaux, as uvas são colhidas mais tarde, quando bem maduras (e, portanto, com muito açúcar) e, idealmente, já secas e enrugadas em razão da botrytis cinerea, um fungo que reduz a quantidade de água das uvas e, conseqüentemente, concentram o açúcar e ácidos. É a chamada de “podridão nobre”. O aspecto não nada animador, de fato, embora não haja nada de podre nesse quadro.
Vinhos como o Porto e o Jerez são também doces. Aqui, a fermentação é interrompida pela adição de um destilado de vinho, que aumenta o volume alcoólico da bebida. Quando esse volume chega aos 18 graus, os fermentos morrem. E o resultado é um vinho doce (pois os fermentos não conseguiram papar todo o açúcar da bebida) e forte (pelo seu volume alcoólico maior).
Esse panorama não se encerra aqui. Voltaremos ao assunto.
Bom, todas aquelas uvas serão convertidas em suco. Os vinicultores comportam-se como chefs, que ora podem utilizar todo o instrumental de sua cozinha ou deixar que a uva fale por ela mesma. A cor e o estilo do vinho vão depender desse profissional. A fermentação é o único fator comum em todo esse processo.
Para produzi-la, o vinicultor pode utilizar levedos cultivados (no seu laboratório ou comprados em casas especializadas) ou os que naturalmente se desenvolvem e vivem naturalmente na vinícola. Ao serem introduzidos ao suco das uvas, eles se tornam ativos: vão atrás do açúcar contido naquele líquido, convertendo-o em álcool e em dióxido de carbono. Os levedos naturais, “selvagens”, podem ser difíceis de controlar, mas costumam produzir aromas e sabores que compensam a trabalheira.
O vinho branco. As uvas brancas, depois de livres de hastes e folhas, são prensadas e o seu suco separado de cascas e caroços. Assim é feito porque cascas, talos e caroços contêm taninos, amargos e rascantes: são importantes nos vinhos tintos, mas indesejáveis nos brancos. O suco é colocado num tanque para “repousar” antes da fermentação, que, quando começar, vai levar entre três e trinta dias. É normalmente conduzida em temperaturas mais frias para preservar o frescor do aroma e o sabor.
Depois de fermentado, os vinhos brancos que não ficaram em barris de carvalho já podem ser engarrafados, tornando sua produção mais barata. Há brancos que são fermentados em barris de carvalho, do princípio ao fim do processo. Outros são fermentados primeiramente em tanques de aço inoxidável antes de serem transferidos para barris de carvalho, onde a fermentação é finalizada (ou para que neles amadureçam). Nesse ponto, o vinho pode passar por uma fermentação secundária (a primeira é a alcoólica, como vimos), chamada fermentação malolática, ou “malo”, um processo através do qual o potente ácido málico (pense numa maçã ácida) é transformado em ácido láctico, mais suave (pense em leite). Nos vinhos tintos, esse processo é muito utilizado. Mas nos brancos é empregado para algumas variedades, como a Chardonnays e a Semillons, de modo a reduzir a acidez e a produzir aromas de manteiga queimada. Os brancos que vão para barris, ficam entre seis e 12 meses, sendo depois transferidos para um tanque para filtragem (para remover sedimentos, restos de levedo etc.) ou clarificação, um método menos invasivo de eliminar-se sedimentos: coloca-se clara de ovo, bentonita etc. no vinho para que se agreguem às partículas indesejáveis e as levem para o fundo dos barris (de onde são, depois, removidos). Alguns produtores evitam esse estágio, pois acreditam que o vinho pode perder as qualidades que ganhou durante todo o processo. Clarificado ou não, o nosso vinho branco já está pronto para ser engarrafado e selado e ser levado às lojas. Pronto para ser bebido.
O vinho tinto. A principal diferença para o branco, a leitora já percebeu, é que sua produção é feita com as cascas (e às vezes até com os talos). Se espremermos uma uva tinta, vemos logo que o seu suco é claro, tal e qual o de uma uva branca. São as cascas que proporcionam a cor, estrutura, textura e sabor dos vinhos tintos.
O fruto é composto de pele, polpa e sementes. A polpa contém água e açúcar, fonte de álcool para a fermentação. Além disso, encontramos nela ácidos orgânicos, como o ácido málico (que se decompõe em frutose e glicose) e o ácido tartárico. É na casca que vamos encontrar os materiais corantes e a maioria dos compostos aromáticos da uva. Se estivermos numa aula de química ouviríamos falar em antocianinas, flavonóide, fenóis. Em resumo, é a casca da uva que vai transmitir ao vinho todo o sabor que o fruto conseguiu produzir, o “gosto da terra”. E também a sua cor tinta.
Assim, todo esse coquetel, depois de prensado, é transferido para um tanque, que pode ser de madeira, de aço inoxidável ou de concreto. Uma vez iniciada a fermentação, o dióxido de carbono (um subproduto da fermentação) vai empurrar as cascas para a superfície do tanque. Mas o vinicultor precisa extrair o máximo de cor e sabor dessas casas e, portanto, não para de levar de volta as cascas para o seio do suco.
Quando a primeira fermentação se encerra, o que resta no fundo do tanque (cascas, semente, talos) é levado de volta para a prensa de modo a tentar-se obter mais suco – ou o que não foi extraído. Esse segundo suco será muito rico em cor e em taninos e poderá ser utilizado como um componente a ser misturado ao vinho.
A maioria dos tintos costuma passar de seis meses a dois anos em barris de carvalho.
O vinho rosé. Ele fica com um pé no branco e outro no tinto. O rosé é um vinho tinto feito tal e qual um branco (os que não passam por barris de carvalho). Embora existam vários métodos de produção, o mais comum é deixar as cascas das uvas tintas em contato com o suco por um curto período de tempo (muitas vezes apenas algumas horas), o bastante para a extração de pequena quantidade de cor e uma lambidinha de taninos. Sim, é possível fazer um rosado, misturando-se um branco e um tinto, mas fico como os primeiros.
Os espumantes. São quaisquer vinhos saturados com dióxido de carbono (as bolhas) sob pressão (ou seja, numa garrafa). A maneira mais barata de conseguirem as bolhas é injetar gás carbônico diretamente na bebida. Outra maneira é promover uma segunda fermentação do vinho, adicionando-se fermento a uma mistura de açúcar, num tanque fechado, de modo a não permitir que o gás escape. Quando a fermentação termina, o vinho é clarificado e misturado, se necessário. E em seguida engarrafado (ainda sob pressão para reter o gás).
O método tradicional (chamado de método champenoise, na região de Champagne) é aquele que, em geral, resulta nos espumantes de melhor qualidade (e de maior preço). Nele, uma segunda fermentação é provocada, mas dentro da garrafa. Os levedos acabam mortos no fundo do vasilhame e precisam ser removidos, o que é conseguido pelo método da “remuage”: as garrafas são colocas horizontalmente em bastidores de madeira, com orifícios para cada garrafa. Todos os dias, elas são giradas um oitavo e posicionadas mais verticalmente, de cabeça para baixo, de modo a que esses sedimentos se aglomerem nos gargalos. No fim desse processo, o gargalo é congelado, as tampas das garrafas removidas e, por pressão, os sedimentos forçados para fora. As garrafas são colocadas de cabeça para cima e nelas adicionado um vinho (com maior ou menor quantidade de açúcar): chamam de “liquer d’expedition”. Em seguida, são arrolhadas e protegidas pela tradicional tela. O vinho ficará ainda por um bom tempo descansado até que seja considerado pronto para a venda.
Vinhos doces. Na produção dos mais famosos vinhos doces, como os de Sauternes, em Bordeaux, as uvas são colhidas mais tarde, quando bem maduras (e, portanto, com muito açúcar) e, idealmente, já secas e enrugadas em razão da botrytis cinerea, um fungo que reduz a quantidade de água das uvas e, conseqüentemente, concentram o açúcar e ácidos. É a chamada de “podridão nobre”. O aspecto não nada animador, de fato, embora não haja nada de podre nesse quadro.
Vinhos como o Porto e o Jerez são também doces. Aqui, a fermentação é interrompida pela adição de um destilado de vinho, que aumenta o volume alcoólico da bebida. Quando esse volume chega aos 18 graus, os fermentos morrem. E o resultado é um vinho doce (pois os fermentos não conseguiram papar todo o açúcar da bebida) e forte (pelo seu volume alcoólico maior).
Esse panorama não se encerra aqui. Voltaremos ao assunto.
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