“Aromas quase sobrenaturais de gordura de bacon, pão frito, cassis, flores brancas, amoras silvestres e, ocasionalmente, azeitonas provençais”. Qual será a origem desses aromas: do solo, dos barris ou tanques, durante a fermentação do vinho ou da cabeça de um degustador?
Quando nomeia um aroma, o degustador não pode deixar de ser subjetivo, pois está utilizando a sua memória olfativa e assim associa certas fragrâncias a diferentes itens que armazenou em sua memória ao longo do tempo. Pode, assim, diferenciar simples azeitonas de azeitonas provençais; flores amarelas de brancas, especificar que a gordura é de bacon e o que o pão é frito. O arquivo olfativo desse particular degustador é enciclopédico!
O mundo dos aromas é vastíssimo e desnorteante. Possuímos um equipamento olfativo incrivelmente sensível: podemos distinguir aromas em quantidades tão pequenas que mal pode ser mensurados nos laboratórios. E nossa capacidade de identificá-los é extraordinária. Estima-se em mais de dez mil a quantidade de aromas diferentes que podemos determinar. E o vinho tem é o que ser cheirado.
Num estudo sobre avaliação sensorial dos vinhos, dois professores da Universidade da Califórnia, Maynard Amerine e Edward Roessler, afirmam que no vinho estão identificados aromas de pelo menos 181 ésteres, 52 alcoóis, 75 aldeídos e cetonas, 22 acetais, 18 lactonas, seis acetamidas secundários, 29 compostos contendo nitrogênio e 18 contendo enxofre, dois éteres, 11 furanos, 18 epóxidos, bem como 30 outros compostos variados.
Por favor, não me perguntem o que é lactona ou furano. O importante é que esses elementos reagem entre si, modificando-se, mascarando-se, acrescentando-se, criando aromas sobre aromas. E é por isso que o vinho cheira muito mais do que apenas uvas. Aliás, raramente lembra o aroma da fruta que lhe deu origem. Análises dos seus componentes voláteis já identificaram as mesmas moléculas que deram a itens familiares seus aromas distintos. É o caso da rosa, da iris, da cereja, do pêssego, mel e da baunilha.
As fontes de todos esses aromas são esses componentes aromáticos voláteis, alguns dos quais originários das uvas ou de subprodutos da fermentação do suco delas. Outros deles resultam da maturação do vinho seja em barris de carvalho ou já nas garrafas.
O francês Émile Peynaud, talvez o maior nome da enologia até hoje, professor da Universidade de Bordeaux, o pai da moderna vinicultura, estabeleceu a diferença entre aroma e bouquet (buquê). Para Peynaud, a palavra aroma descreve o que percebemos num vinho quando jovem. Aquelas fragrâncias de frutos misturados com álcool e levedo. Abra a garrafa de um vinho jovem, de um Beaujolais Nouveau, por exemplo, e vamos ter uma idéia do que falamos.
Para o enólogo, falecido em 2004, aos 93 anos, bouquet é o resultado de um vinho maduro, quando muitos dos aromas não diretamente derivados da uva começam a reagir entre eles e a se apresentar. São odores novos, resultantes da interação daqueles primeiros componentes aromáticos com influências externas, como barris de carvalho, o oxigênio e o álcool. Um vinho que já estagiou nos barris e nas garrafas.
De qualquer modo, tudo começa com as uvas. Dois pesquisadores da Universidade de British Columbia, no Canadá, Steven Lund e Joerg Bohlmann, publicaram recentemente um estudo demonstrando como diferentes fatores afetam os aromas primários. Como e onde a uva é cultivada vão em última análise revelar qualidades como o caráter, a personalidade da cepa e “as dezenas e até centenas de componentes químicos que ainda precisam ser descobertos e caracterizados”.
Isso quer dizer que a mesma uva cultivada em solos diferente e em anos diversos vai produzir aromas variados. E a interação e quantidade desses componentes vão, por fim, afetar o bouquet na medida em que o vinho envelhece.
Lund e Bohlmann chegaram a determinar os compostos aromáticos de algumas uvas. Se a Gewürztraminer cheira como flores, isso em parte é devido aos compostos monoterpenos, principalmente o geraniol e o citronelol (o geraniol é a parte primária do óleo de rosas e o segundo do óleo de citronela).
O aroma ligeiramente herbáceo da Sauvignon Blanc, considerado normalmente como uma falha, tem origem na metoxipirazina, composto desenvolvido quando a uva ainda é verde e só metabolizado quando ela amadurece. Se um Sancerre tem um sabor herbáceo e um Bordeaux branco não, embora ambos sejam feitos com a Sauvignon Blanc, isso é porque o segundo foi produzido com uvas mais maduras e, portanto, com menos metoxipirazina.
Como dissemos, muitos dos componentes voláteis do vinho só despertam quando o vinho já passa da juventude. Num vinho jovem, o aroma de carvalho (do barril) aparece muito pronunciado, inconfundível. Na medida em que ele envelhece, a vanilina (um componente orgânico volátil do carvalho e parte da família dos aldeídos) vai reagir com oxigênio e dar à bebida um aroma claro de baunilha.
Os barris de carvalho são também fonte de muitas das especiarias que encontramos nos vinhos, como a canela, coentro, a noz-moscada. Cada barril, dependendo da região de onde o carvalho foi colhido, oferecerá um coquetel aromático diferente para o vinho.
É por isso que Robert Parker ficou atônito com os vinhos Guigal Côte Rôtie de três pequenos vinhedos (La Mouline, La Landonne e La Turque, do vale do Ródano, França). O mais poderoso crítico de vinhos do mundo, cujo paladar é considerado o equivalente enológico ao cérebro de Einstein, conseguiu identificar até aromas “sobrenaturais”.
E a amiga também pode, sem precisar ser enóloga ou ter diplomas acadêmicos (Parker é advogado, mas com um nariz privilegiado). É apenas uma questão de desenvolver sua memória aromática, carregando-a com o que o seu nariz encontrar pela frente. Primeiro registre o aroma e descreva-o ao seu jeito. O que importa é isso: criar um banco de dados de odores em sua memória. E deixar que os cientistas descubram a sua origem.
Da Adega
Um site só para espumantes. A Vinhosweb estará lançando agora em outubro o primeiro site brasileiro com enfoque nos espumantes: e champagnes a cavas, o que a amiga pensar de vinhos borbulhantes encontrará nesse espaço.
A empresa, especializada na venda de vinhos pela internet, colocará à disposição de quem se cadastrar no novo espaço a enóloga e sommelière, Patrícia Possamai, com quem se poderá tirar dúvidas. Alguns vídeos serão gravados pelos próprios enólogos responsáveis pela elaboração dos espumantes colocados à disposição dos consumidores.
É uma boa dica, pois já estamos em cima da época de estourar mais espumantes, do que o normal. O consumo deles vem crescendo na média de 25% ao ano e não ocorre apenas em ocasiões festivas. Já os estamos bebendo cotidianamente. Dê uma conferida, amiga. E não esqueça que os espumantes brasileiros estão acima da média em termos de qualidade e seus preços são bem competitivos. Além disso, o certo é consumir o que está perto.
Quando nomeia um aroma, o degustador não pode deixar de ser subjetivo, pois está utilizando a sua memória olfativa e assim associa certas fragrâncias a diferentes itens que armazenou em sua memória ao longo do tempo. Pode, assim, diferenciar simples azeitonas de azeitonas provençais; flores amarelas de brancas, especificar que a gordura é de bacon e o que o pão é frito. O arquivo olfativo desse particular degustador é enciclopédico!
O mundo dos aromas é vastíssimo e desnorteante. Possuímos um equipamento olfativo incrivelmente sensível: podemos distinguir aromas em quantidades tão pequenas que mal pode ser mensurados nos laboratórios. E nossa capacidade de identificá-los é extraordinária. Estima-se em mais de dez mil a quantidade de aromas diferentes que podemos determinar. E o vinho tem é o que ser cheirado.
Num estudo sobre avaliação sensorial dos vinhos, dois professores da Universidade da Califórnia, Maynard Amerine e Edward Roessler, afirmam que no vinho estão identificados aromas de pelo menos 181 ésteres, 52 alcoóis, 75 aldeídos e cetonas, 22 acetais, 18 lactonas, seis acetamidas secundários, 29 compostos contendo nitrogênio e 18 contendo enxofre, dois éteres, 11 furanos, 18 epóxidos, bem como 30 outros compostos variados.
Por favor, não me perguntem o que é lactona ou furano. O importante é que esses elementos reagem entre si, modificando-se, mascarando-se, acrescentando-se, criando aromas sobre aromas. E é por isso que o vinho cheira muito mais do que apenas uvas. Aliás, raramente lembra o aroma da fruta que lhe deu origem. Análises dos seus componentes voláteis já identificaram as mesmas moléculas que deram a itens familiares seus aromas distintos. É o caso da rosa, da iris, da cereja, do pêssego, mel e da baunilha.
As fontes de todos esses aromas são esses componentes aromáticos voláteis, alguns dos quais originários das uvas ou de subprodutos da fermentação do suco delas. Outros deles resultam da maturação do vinho seja em barris de carvalho ou já nas garrafas.
O francês Émile Peynaud, talvez o maior nome da enologia até hoje, professor da Universidade de Bordeaux, o pai da moderna vinicultura, estabeleceu a diferença entre aroma e bouquet (buquê). Para Peynaud, a palavra aroma descreve o que percebemos num vinho quando jovem. Aquelas fragrâncias de frutos misturados com álcool e levedo. Abra a garrafa de um vinho jovem, de um Beaujolais Nouveau, por exemplo, e vamos ter uma idéia do que falamos.
Para o enólogo, falecido em 2004, aos 93 anos, bouquet é o resultado de um vinho maduro, quando muitos dos aromas não diretamente derivados da uva começam a reagir entre eles e a se apresentar. São odores novos, resultantes da interação daqueles primeiros componentes aromáticos com influências externas, como barris de carvalho, o oxigênio e o álcool. Um vinho que já estagiou nos barris e nas garrafas.
De qualquer modo, tudo começa com as uvas. Dois pesquisadores da Universidade de British Columbia, no Canadá, Steven Lund e Joerg Bohlmann, publicaram recentemente um estudo demonstrando como diferentes fatores afetam os aromas primários. Como e onde a uva é cultivada vão em última análise revelar qualidades como o caráter, a personalidade da cepa e “as dezenas e até centenas de componentes químicos que ainda precisam ser descobertos e caracterizados”.
Isso quer dizer que a mesma uva cultivada em solos diferente e em anos diversos vai produzir aromas variados. E a interação e quantidade desses componentes vão, por fim, afetar o bouquet na medida em que o vinho envelhece.
Lund e Bohlmann chegaram a determinar os compostos aromáticos de algumas uvas. Se a Gewürztraminer cheira como flores, isso em parte é devido aos compostos monoterpenos, principalmente o geraniol e o citronelol (o geraniol é a parte primária do óleo de rosas e o segundo do óleo de citronela).
O aroma ligeiramente herbáceo da Sauvignon Blanc, considerado normalmente como uma falha, tem origem na metoxipirazina, composto desenvolvido quando a uva ainda é verde e só metabolizado quando ela amadurece. Se um Sancerre tem um sabor herbáceo e um Bordeaux branco não, embora ambos sejam feitos com a Sauvignon Blanc, isso é porque o segundo foi produzido com uvas mais maduras e, portanto, com menos metoxipirazina.
Como dissemos, muitos dos componentes voláteis do vinho só despertam quando o vinho já passa da juventude. Num vinho jovem, o aroma de carvalho (do barril) aparece muito pronunciado, inconfundível. Na medida em que ele envelhece, a vanilina (um componente orgânico volátil do carvalho e parte da família dos aldeídos) vai reagir com oxigênio e dar à bebida um aroma claro de baunilha.
Os barris de carvalho são também fonte de muitas das especiarias que encontramos nos vinhos, como a canela, coentro, a noz-moscada. Cada barril, dependendo da região de onde o carvalho foi colhido, oferecerá um coquetel aromático diferente para o vinho.
É por isso que Robert Parker ficou atônito com os vinhos Guigal Côte Rôtie de três pequenos vinhedos (La Mouline, La Landonne e La Turque, do vale do Ródano, França). O mais poderoso crítico de vinhos do mundo, cujo paladar é considerado o equivalente enológico ao cérebro de Einstein, conseguiu identificar até aromas “sobrenaturais”.
E a amiga também pode, sem precisar ser enóloga ou ter diplomas acadêmicos (Parker é advogado, mas com um nariz privilegiado). É apenas uma questão de desenvolver sua memória aromática, carregando-a com o que o seu nariz encontrar pela frente. Primeiro registre o aroma e descreva-o ao seu jeito. O que importa é isso: criar um banco de dados de odores em sua memória. E deixar que os cientistas descubram a sua origem.
Da Adega
Um site só para espumantes. A Vinhosweb estará lançando agora em outubro o primeiro site brasileiro com enfoque nos espumantes: e champagnes a cavas, o que a amiga pensar de vinhos borbulhantes encontrará nesse espaço.
A empresa, especializada na venda de vinhos pela internet, colocará à disposição de quem se cadastrar no novo espaço a enóloga e sommelière, Patrícia Possamai, com quem se poderá tirar dúvidas. Alguns vídeos serão gravados pelos próprios enólogos responsáveis pela elaboração dos espumantes colocados à disposição dos consumidores.
É uma boa dica, pois já estamos em cima da época de estourar mais espumantes, do que o normal. O consumo deles vem crescendo na média de 25% ao ano e não ocorre apenas em ocasiões festivas. Já os estamos bebendo cotidianamente. Dê uma conferida, amiga. E não esqueça que os espumantes brasileiros estão acima da média em termos de qualidade e seus preços são bem competitivos. Além disso, o certo é consumir o que está perto.
2 comentários:
Olá, adorei a pagina, sou estudante de viticultura e enologia, após uma faculdade de Educação Musical e uma especialização em Musicoterapia finalmente estou fazendo um curso que há anos quero fazer, e achar esta página foi como achar ouro. Abraços.
ola, parabens pelo blog.
abraço
www.espumantesweb.com.br
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