Francamente, tropeço quando penso em combinar vinho com peru, galinha, leitão, bacalhau (uma bacalhoada ou os bolinhos), presunto tender, arroz com alguma coisa, farofa com alguma coisa, castanhas, nozes, salada, frutas, doces, panetone e mais não sei o quê?
A ceia natalina traz essa complicação. Não é uma mesa para um prato apenas. Costuma ser uma reunião de família, onde cada facção traz a sua prenda. O bacalhau é, mais uma vez (e graças!), o da vovó, o tender fica por conta da titia, a farofa com bacon é especialidade da prima. A mamãe fica com o leitão assado. E o restante da parentada responde pelos doces, bolos, tortas, sorvetes.
Não é nada fácil encontrar um vinho que consiga combinar perfeitamente com tantos acepipes numa mesma ocasião. Mesmo se tentarmos combinar um vinho com apenas uma dessas entradas seria difícil. Que vinho escolher para pratos com embutidos, condimentos, molhos, ora acentuando o sal, ora o doce. É um desfile de sabores em sua maioria divergentes a cada prato.
Um peru assado, com sua carne branca, mais para seca pode combinar bem com qualquer vinho branco e até mesmo vinhos maduros da Borgonha, segundo dica de um dos mais vendidos guias de vinho do mundo, o “Pocket Wine Book 2009”, de um dos mais destacados críticos de vinhos do globo, o inglês Hugh Johnson. Agora, que vinho acompanhará um peru com molho à Califórnia (alho, limão, vinho branco, azeitonas, pêssego em calda, figo em calda, cereja em calda, azeite, amido de milho, numa de suas muitas versões)? Talvez um espumante?
As dúvidas serão as mesmas ao tentarmos escolher vinhos para escoltar a galinha, o leitão, o tender, o bacalhau. Olha que estou falando apenas do prato principal. E as entradas, as pastas, patês, bolinhos disso e daquilo, torradas de queijo brie, pastramis.
Por exemplo, o mesmo Hugh Johnson sugere para um patê de ganso (foie gras) um vinho doce branco (como o Sauternes), com opções como um Pinot Gris late harvest, um Gerwurztraminer, um Tokaj Aszú 5 puttonyos. Ou um Amontillado maduro. Um presunto cru ficará bem com um Grand Cru da Alsácia, um pata negra ou um jamón com um Jerez ou um Porto Tawny.
Um patê de galinha pede desde um Amontillado até um Pinot Noir da Nova Zelândia, passando por um branco pungente: o Pinot Gris da Alsácia, por exemplo. Já a recomendação do crítico para o patê de pato é nada menos do que um Châteauneuf-du-Pape. O patê de peixe ficará melhor com um Muscadet ou um Chardonnay da Austrália ou da África do Sul (que não tenha passado por carvalho).
O popular Tender oferece muitas opções: um tinto leve da Borgonha, um Riesling alemão ligeiramente doce, um Cabernet Sauvignon leve (um chileno, por exemplo), um Pinot Noir do Novo Mundo e, mais uma vez, um Jerez (essa, uma combinação “divina”, segundo o grande crítico inglês).
Ainda pelo notável guia do crítico, um porco assado pode ser acompanhado tanto por um tinto leve quanto por um branco de peso. Ser o prato for feito à portuguesa, bem suculento, sugere um tinto da região da Bairrada.
O pastrami seria melhor escoltado por um Riesling da Alsácia ou por um tinto italiano, com a Sangiovese.
E não adianta dizer que devemos respeitar as tradições. Exemplo: fazer como os portugueses: bacalhau vai apenas com vinhos tintos. Já o Hugh Johnson como outro excelente crítico, o brasileiro Saul Galvão, preferem os brancos. O Saul, numa determinada degustação, indicou um branco de Rioja. Hugh Johnson sugere brancos como o Chablis ou com o Châteauneuf branco.
Noutra parte dessa coluna, informo de serviços oferecendo ceias de natal, com seleções de pratos e recomendação de vinhos, todas feitas por sommeliers, por profissionais experientes. Pode parecer, então, que estou andando na contramão.
Não, acho apenas infernal pensar em harmonizações nessas ocasiões. Já falei aqui que em quaisquer ocasiões não devemos seguir fórmulas do tipo “carne com vinho tinto, peixe com vinho branco”. Acho que não devemos nos fixar nos tipos de pratos (peixe, carne, salgados, doces) para escolhermos o vinho. Numa mesa como a que citei no início, cheia de possibilidades (graças à uma farta participação familiar), bastante farta e, sobretudo, muito variada, fica até difícil estabelecer uma sequência de vinhos: brancos antes dos tintos, os mais leves antes dos mais encorpados. Simplesmente, numa mesa dessas, fica impossível determinar qual a ordem de escolha de pratos pelos convidados. Tem gente que vai começar pelo bacalhau, outros pelo Tender, outros ainda começarão mesmo pelas entradas.
É uma grande e felizmente alegre confusão. Qualquer que seja a sugestão acabamos sempre numa encruzilhada.
Mas vou forçar a minha própria barra, com o pensamento voltado para o tempo e naturalmente para o sabor. Aqui, as festas de fim de ano são passadas sob intenso calor. Papai Noel diria “Ho, ho, ho, o calor tá um horror!”. Então, fico com um soberbo e refrescante espumante (o nacional, com certeza) ou uma boa Champagne. Com eles (e com a necessária boa vontade) poderemos acompanhar todo esse festim sem muitos atropelos. E com muito mais economia.
De qualquer modo, continua achado que as ceias natalinas são o Buraco Negro do vinho. E um Felicíssimo Natal!
Da Adega
Ceia sem erros. Já o pessoal da World Wine não tem problemas em sugerir pratos e vinhos para o nosso final de ano. O peru assado com farofa de miúdos é harmonizado com o rosé La Joya, feito com a Cabernet Sauvignon. O Tender assado com arroz com passas, um prato com diversos sabores (abacaxi, cereja, laranja e até cravo-da-índia vai com um Pinot Noir argentino, o Caitec, lá da Patagônia. Para o pernil assado a recomendação é um supertoscano, o Tuttobene. A rabanada é acompanhada por um vinho Madeira doce, o H.M.Borges. Veja esses vinhos no site dessa grande loja online.
Don Abel. A vinhos web, outra loja online, está oferecendo o Don Abel Premium Merlot 2005, um dos dois vinhos nacionais classificados pelo Guia de Vinhos do Jornal do Brasil. Na sua lista, na verdade temos dois Don Abel, o Merlot e o Cabernet Sauvignon, também 2005. De só uma olhada.
Saindo à francesa. Pois vamos ter um fim de ano movimentado no tradicional, embora trepidante La Casserole. No célebre restaurante paulista, o fim de ano será mesmo à francesa, com clássicos como salada de folhas verdes e magret de pato defumado o vinagrete de framboesa, omelete de hervas finas e tomate-cereja, Pappardelle ao alho e óleo com minilegumes, filé de truta, manteiga de alcaparras e purê de abóbora, encerrando com semifreddo de frutas vermelhas e coulis de pistache. Mas no cardápio continuarão o Pato com laranja, o steak au poivre, a bouillabaisse e o coelho à provençal, entre outros sucessos. O La Casserole acaba de completar 55 anos no mesmo Largo do Arouche, na capital paulista. Vale a pena considerá-lo. Visite o site ou ligue: (11) 3331-6283. Espumantes. Veja as sugestões de espumantes e acessórios oferecidas pela Espumantes Web. É outra que também facilita a nossa vida e vende online.
A ceia natalina traz essa complicação. Não é uma mesa para um prato apenas. Costuma ser uma reunião de família, onde cada facção traz a sua prenda. O bacalhau é, mais uma vez (e graças!), o da vovó, o tender fica por conta da titia, a farofa com bacon é especialidade da prima. A mamãe fica com o leitão assado. E o restante da parentada responde pelos doces, bolos, tortas, sorvetes.
Não é nada fácil encontrar um vinho que consiga combinar perfeitamente com tantos acepipes numa mesma ocasião. Mesmo se tentarmos combinar um vinho com apenas uma dessas entradas seria difícil. Que vinho escolher para pratos com embutidos, condimentos, molhos, ora acentuando o sal, ora o doce. É um desfile de sabores em sua maioria divergentes a cada prato.
Um peru assado, com sua carne branca, mais para seca pode combinar bem com qualquer vinho branco e até mesmo vinhos maduros da Borgonha, segundo dica de um dos mais vendidos guias de vinho do mundo, o “Pocket Wine Book 2009”, de um dos mais destacados críticos de vinhos do globo, o inglês Hugh Johnson. Agora, que vinho acompanhará um peru com molho à Califórnia (alho, limão, vinho branco, azeitonas, pêssego em calda, figo em calda, cereja em calda, azeite, amido de milho, numa de suas muitas versões)? Talvez um espumante?
As dúvidas serão as mesmas ao tentarmos escolher vinhos para escoltar a galinha, o leitão, o tender, o bacalhau. Olha que estou falando apenas do prato principal. E as entradas, as pastas, patês, bolinhos disso e daquilo, torradas de queijo brie, pastramis.
Por exemplo, o mesmo Hugh Johnson sugere para um patê de ganso (foie gras) um vinho doce branco (como o Sauternes), com opções como um Pinot Gris late harvest, um Gerwurztraminer, um Tokaj Aszú 5 puttonyos. Ou um Amontillado maduro. Um presunto cru ficará bem com um Grand Cru da Alsácia, um pata negra ou um jamón com um Jerez ou um Porto Tawny.
Um patê de galinha pede desde um Amontillado até um Pinot Noir da Nova Zelândia, passando por um branco pungente: o Pinot Gris da Alsácia, por exemplo. Já a recomendação do crítico para o patê de pato é nada menos do que um Châteauneuf-du-Pape. O patê de peixe ficará melhor com um Muscadet ou um Chardonnay da Austrália ou da África do Sul (que não tenha passado por carvalho).
O popular Tender oferece muitas opções: um tinto leve da Borgonha, um Riesling alemão ligeiramente doce, um Cabernet Sauvignon leve (um chileno, por exemplo), um Pinot Noir do Novo Mundo e, mais uma vez, um Jerez (essa, uma combinação “divina”, segundo o grande crítico inglês).
Ainda pelo notável guia do crítico, um porco assado pode ser acompanhado tanto por um tinto leve quanto por um branco de peso. Ser o prato for feito à portuguesa, bem suculento, sugere um tinto da região da Bairrada.
O pastrami seria melhor escoltado por um Riesling da Alsácia ou por um tinto italiano, com a Sangiovese.
E não adianta dizer que devemos respeitar as tradições. Exemplo: fazer como os portugueses: bacalhau vai apenas com vinhos tintos. Já o Hugh Johnson como outro excelente crítico, o brasileiro Saul Galvão, preferem os brancos. O Saul, numa determinada degustação, indicou um branco de Rioja. Hugh Johnson sugere brancos como o Chablis ou com o Châteauneuf branco.
Noutra parte dessa coluna, informo de serviços oferecendo ceias de natal, com seleções de pratos e recomendação de vinhos, todas feitas por sommeliers, por profissionais experientes. Pode parecer, então, que estou andando na contramão.
Não, acho apenas infernal pensar em harmonizações nessas ocasiões. Já falei aqui que em quaisquer ocasiões não devemos seguir fórmulas do tipo “carne com vinho tinto, peixe com vinho branco”. Acho que não devemos nos fixar nos tipos de pratos (peixe, carne, salgados, doces) para escolhermos o vinho. Numa mesa como a que citei no início, cheia de possibilidades (graças à uma farta participação familiar), bastante farta e, sobretudo, muito variada, fica até difícil estabelecer uma sequência de vinhos: brancos antes dos tintos, os mais leves antes dos mais encorpados. Simplesmente, numa mesa dessas, fica impossível determinar qual a ordem de escolha de pratos pelos convidados. Tem gente que vai começar pelo bacalhau, outros pelo Tender, outros ainda começarão mesmo pelas entradas.
É uma grande e felizmente alegre confusão. Qualquer que seja a sugestão acabamos sempre numa encruzilhada.
Mas vou forçar a minha própria barra, com o pensamento voltado para o tempo e naturalmente para o sabor. Aqui, as festas de fim de ano são passadas sob intenso calor. Papai Noel diria “Ho, ho, ho, o calor tá um horror!”. Então, fico com um soberbo e refrescante espumante (o nacional, com certeza) ou uma boa Champagne. Com eles (e com a necessária boa vontade) poderemos acompanhar todo esse festim sem muitos atropelos. E com muito mais economia.
De qualquer modo, continua achado que as ceias natalinas são o Buraco Negro do vinho. E um Felicíssimo Natal!
Da Adega
Ceia sem erros. Já o pessoal da World Wine não tem problemas em sugerir pratos e vinhos para o nosso final de ano. O peru assado com farofa de miúdos é harmonizado com o rosé La Joya, feito com a Cabernet Sauvignon. O Tender assado com arroz com passas, um prato com diversos sabores (abacaxi, cereja, laranja e até cravo-da-índia vai com um Pinot Noir argentino, o Caitec, lá da Patagônia. Para o pernil assado a recomendação é um supertoscano, o Tuttobene. A rabanada é acompanhada por um vinho Madeira doce, o H.M.Borges. Veja esses vinhos no site dessa grande loja online.
Don Abel. A vinhos web, outra loja online, está oferecendo o Don Abel Premium Merlot 2005, um dos dois vinhos nacionais classificados pelo Guia de Vinhos do Jornal do Brasil. Na sua lista, na verdade temos dois Don Abel, o Merlot e o Cabernet Sauvignon, também 2005. De só uma olhada.
Saindo à francesa. Pois vamos ter um fim de ano movimentado no tradicional, embora trepidante La Casserole. No célebre restaurante paulista, o fim de ano será mesmo à francesa, com clássicos como salada de folhas verdes e magret de pato defumado o vinagrete de framboesa, omelete de hervas finas e tomate-cereja, Pappardelle ao alho e óleo com minilegumes, filé de truta, manteiga de alcaparras e purê de abóbora, encerrando com semifreddo de frutas vermelhas e coulis de pistache. Mas no cardápio continuarão o Pato com laranja, o steak au poivre, a bouillabaisse e o coelho à provençal, entre outros sucessos. O La Casserole acaba de completar 55 anos no mesmo Largo do Arouche, na capital paulista. Vale a pena considerá-lo. Visite o site ou ligue: (11) 3331-6283. Espumantes. Veja as sugestões de espumantes e acessórios oferecidas pela Espumantes Web. É outra que também facilita a nossa vida e vende online.
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