A leitora Adriana Chebec está às voltas com o verão, com o calor intenso que pode danificar os vinhos. Ela tem algumas garrafas do espumante Salton em sua geladeira. São sobras de uma festa que ela não pretende utilizar imediatamente. E pergunta se essas garrafas podem ser retiradas da geladeira e guardadas em suas caixas até as festas natalinas.
São três questões, na verdade. As garrafas podem ficar longo tempo em geladeiras? O que acontecerá se voltarem repentinamente para um ambiente tórrido? E, depois, como se comportarão voltando para a geladeira?
Já falei aqui que as geladeiras não são nada boas para o armazenamento de vinhos por um longo prazo. Quebram um bom galho numa ocasião especial, uma festa, o caso da Adriana. E podem ficar lá por alguns poucos dias. Mais que isso se correm riscos.
É que as geladeiras são projetadas para manter a temperatura interna em torno de 3,8º C. Fora isso, são muito secas para os vinhos, com sua umidade variando entre 45 e 60%. As rolhas precisam de mais umidade para que se mantenham expandidas nos gargalos, impedindo a saída da bebida e a entrada do ar. Ah, temos também a vibração do motor, prejudicial ao vinho.
O problema maior aqui é mesmo a baixa umidade, que pode ressecar as rolhas: elas ficam com seu volume reduzido, permitindo a saída do líquido e a entrada de ar, mesmo dispostas na horizontal. Rolhas ressecadas assim ficam fragmentadas, farelentas, um perigo para os vinhos.
A temperatura ideal para o armazenamento de vinhos é de 12,8º C, mais realisticamente: entre 10 e 15,6º C. O nível de umidade deve ficar nos 70%. É o que fornecem a maioria dos climatizadores de vinho, que além de tudo não possuem compressores e, portanto, não vibram.
Mas a maioria das pessoas não possui climatizador, compram vinhos para consumo imediato e não para armazená-los, para esperar cinco, dez anos até que estejam maduros. E aqui, abaixo da linha do equador, já que não existe pecado, o calor é impudente, descarado. Afinal, não moramos em castelos com suas adegas frias e úmidas.
Onde guardar os vinhos? A Adriana quer devolver as garrafas do espumante para as suas caixas de embarque originais. Presumo que essas caixas estejam em algum lugar sob o que chamamos de temperatura ambiente. Ou seja, seus vinhos sairão de 3,8º C para ficar entre ardentes 25 e 35º C (e muitas vezes, mais, chegando aos 40º C), pelo menos no Rio de Janeiro. A única sorte é que a umidade relativa do ar costuma ser mais alta.
O que esse choque térmico poderá provocar nos vinhos? Diplomaticamente, dizemos que um vinho exposto prolongadamente a temperaturas acima dos 38º C vai amadurecer mais rapidamente. A verdade é que ele provavelmente vai “cozinhar”. E esse será o seu sabor: de cozido ou de queimado. Perderá sua acidez, o seu frescor, roubará os seus deliciosos aromas e sabores.
Antes de entrar numa geladeira ou num balde, para que chegue àquelas temperaturas de serviço (entre 10 e 16º C, como vimos acima), os vinhos devem ser guardados em ambientes cuja temperatura fique entre 25 e 36º C.
Portanto, os vinhos da Adriana podem ser retirados da geladeira, sim, guardados em suas caixas (desde que fiquem na posição horizontal, permitindo que a bebida umedeça as rolhas), num vão escuro, sossegado, longe de máquinas de lavar, geladeiras, aspiradores etc.
Porém, convém ficar atenta a flutuações rápidas de temperatura – que provocarão mudanças de pressão dentro das garrafas, forçando as rolhas para cima o que poderá resultar em vazamentos e entrada de ar nas garrafas (olha o perigo da oxidação).
Cabe mais uma observação: os vinhos da Adriana são espumantes, mais delicados, muito mais sensíveis à luz e a flutuações de temperatura do que os vinhos parados.
O dióxido de carbono é o gás que provoca as bolinhas nos espumantes. Ele é solúvel e sua solubilidade depende da temperatura da bebida. Na medida em que essa temperatura sobe, o dióxido de carbono fica menos solúvel e procura escapar do meio onde está mais rapidamente. Já experimentou abrir uma latinha de refrigerante quente?
Agora, inversamente, se a bebida está bem gelada, a solubilidade do gás é maior, tornando mais difícil que queira escapar. Essa mudança da solubilidade não é instantânea. Leva um tempinho para que todo o gás se recombine dentro do vinho. Se vamos gelar rapidamente uma garrafa quente (ou seja, aquela que está guardadinha na caixa, em temperatura ambiente), o gás ainda vai querer fugir da garrafa, mesmo que ela pareça gelada. Se quisermos preservar o gás (e não perder boa parte do vinho ao abri-lo, resultado do jorro agressivo de bolhas) temos de gelar essas garrafas aos poucos. A recomendação é de que fiquem 30 minutos num balde com gelo e água em vez de cinco minutos no freezer.
Quando o Natal chegar, a Adriana deve fazer nova mudança: as garrafas saem das caixas e voltam para a geladeira. Quando chegar a hora de servir, vão para o balde por meia hora. E, pronto, Feliz Natal!
Da Adega
Marcus James é ouro. A Vinícola Aurora ganhou medalha de ouro com o seu espumante Marcus James, no 7º Effercescents Du Monde, realizado entre 19 e 20 de novembro em Dijon, França, justo a terra do champanhe. É o segundo prêmio que o Marcus James ganha esse ano. O seu Aurora Chardonnay Brut ganhou uma medalha de prata também nesse concurso. Esse é o quarto prêmio internacional recebido pelo Brut Chardonnay esse ano (e a 19ª nos últimos cinco anos). Nesta edição, o Effervescents Du Monde avaliou 519 amostras de 24 países, com um júri formado por 75 degustadores internacionais. Saiba mais sobre a Aurora.
São três questões, na verdade. As garrafas podem ficar longo tempo em geladeiras? O que acontecerá se voltarem repentinamente para um ambiente tórrido? E, depois, como se comportarão voltando para a geladeira?
Já falei aqui que as geladeiras não são nada boas para o armazenamento de vinhos por um longo prazo. Quebram um bom galho numa ocasião especial, uma festa, o caso da Adriana. E podem ficar lá por alguns poucos dias. Mais que isso se correm riscos.
É que as geladeiras são projetadas para manter a temperatura interna em torno de 3,8º C. Fora isso, são muito secas para os vinhos, com sua umidade variando entre 45 e 60%. As rolhas precisam de mais umidade para que se mantenham expandidas nos gargalos, impedindo a saída da bebida e a entrada do ar. Ah, temos também a vibração do motor, prejudicial ao vinho.
O problema maior aqui é mesmo a baixa umidade, que pode ressecar as rolhas: elas ficam com seu volume reduzido, permitindo a saída do líquido e a entrada de ar, mesmo dispostas na horizontal. Rolhas ressecadas assim ficam fragmentadas, farelentas, um perigo para os vinhos.
A temperatura ideal para o armazenamento de vinhos é de 12,8º C, mais realisticamente: entre 10 e 15,6º C. O nível de umidade deve ficar nos 70%. É o que fornecem a maioria dos climatizadores de vinho, que além de tudo não possuem compressores e, portanto, não vibram.
Mas a maioria das pessoas não possui climatizador, compram vinhos para consumo imediato e não para armazená-los, para esperar cinco, dez anos até que estejam maduros. E aqui, abaixo da linha do equador, já que não existe pecado, o calor é impudente, descarado. Afinal, não moramos em castelos com suas adegas frias e úmidas.
Onde guardar os vinhos? A Adriana quer devolver as garrafas do espumante para as suas caixas de embarque originais. Presumo que essas caixas estejam em algum lugar sob o que chamamos de temperatura ambiente. Ou seja, seus vinhos sairão de 3,8º C para ficar entre ardentes 25 e 35º C (e muitas vezes, mais, chegando aos 40º C), pelo menos no Rio de Janeiro. A única sorte é que a umidade relativa do ar costuma ser mais alta.
O que esse choque térmico poderá provocar nos vinhos? Diplomaticamente, dizemos que um vinho exposto prolongadamente a temperaturas acima dos 38º C vai amadurecer mais rapidamente. A verdade é que ele provavelmente vai “cozinhar”. E esse será o seu sabor: de cozido ou de queimado. Perderá sua acidez, o seu frescor, roubará os seus deliciosos aromas e sabores.
Antes de entrar numa geladeira ou num balde, para que chegue àquelas temperaturas de serviço (entre 10 e 16º C, como vimos acima), os vinhos devem ser guardados em ambientes cuja temperatura fique entre 25 e 36º C.
Portanto, os vinhos da Adriana podem ser retirados da geladeira, sim, guardados em suas caixas (desde que fiquem na posição horizontal, permitindo que a bebida umedeça as rolhas), num vão escuro, sossegado, longe de máquinas de lavar, geladeiras, aspiradores etc.
Porém, convém ficar atenta a flutuações rápidas de temperatura – que provocarão mudanças de pressão dentro das garrafas, forçando as rolhas para cima o que poderá resultar em vazamentos e entrada de ar nas garrafas (olha o perigo da oxidação).
Cabe mais uma observação: os vinhos da Adriana são espumantes, mais delicados, muito mais sensíveis à luz e a flutuações de temperatura do que os vinhos parados.
O dióxido de carbono é o gás que provoca as bolinhas nos espumantes. Ele é solúvel e sua solubilidade depende da temperatura da bebida. Na medida em que essa temperatura sobe, o dióxido de carbono fica menos solúvel e procura escapar do meio onde está mais rapidamente. Já experimentou abrir uma latinha de refrigerante quente?
Agora, inversamente, se a bebida está bem gelada, a solubilidade do gás é maior, tornando mais difícil que queira escapar. Essa mudança da solubilidade não é instantânea. Leva um tempinho para que todo o gás se recombine dentro do vinho. Se vamos gelar rapidamente uma garrafa quente (ou seja, aquela que está guardadinha na caixa, em temperatura ambiente), o gás ainda vai querer fugir da garrafa, mesmo que ela pareça gelada. Se quisermos preservar o gás (e não perder boa parte do vinho ao abri-lo, resultado do jorro agressivo de bolhas) temos de gelar essas garrafas aos poucos. A recomendação é de que fiquem 30 minutos num balde com gelo e água em vez de cinco minutos no freezer.
Quando o Natal chegar, a Adriana deve fazer nova mudança: as garrafas saem das caixas e voltam para a geladeira. Quando chegar a hora de servir, vão para o balde por meia hora. E, pronto, Feliz Natal!
Da Adega
Marcus James é ouro. A Vinícola Aurora ganhou medalha de ouro com o seu espumante Marcus James, no 7º Effercescents Du Monde, realizado entre 19 e 20 de novembro em Dijon, França, justo a terra do champanhe. É o segundo prêmio que o Marcus James ganha esse ano. O seu Aurora Chardonnay Brut ganhou uma medalha de prata também nesse concurso. Esse é o quarto prêmio internacional recebido pelo Brut Chardonnay esse ano (e a 19ª nos últimos cinco anos). Nesta edição, o Effervescents Du Monde avaliou 519 amostras de 24 países, com um júri formado por 75 degustadores internacionais. Saiba mais sobre a Aurora.
Um comentário:
Olá Sonia Melier
Que bom que minha pergunta fez com que brotasse em vc essa matéria maravilhosa. Adorei o título e as dicas!!
Um grande bjo e sucesso!
Adriana Chebec
Postar um comentário