Aceito ou não?
O sommelier passou com uma garrafa aberta, colocou-a no balcão do bar e chamou o maître (que, no caso, era também o dono do restaurante onde eu esperava por uma amiga).
O rosto denunciava aborrecimento e frustração. “Olha só, o cliente devolveu a garrafa só porque não gostou do vinho”. Conhecia todo mundo naquele restaurante, que ficava num ótimo ponto, próximo ao Museu Imperial, em Petrópolis. O sommelier, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers, no Rio, já acumulava rica experiência tanto em lojas de vinho como em restaurantes. O dono era velho conhecido e assíduo cliente da minha loja, em Itaipava, onde todo o fim de semana levava pelo menos uma caixa de vinho.
Perguntei se ele ia ficar no prejuízo ou mandar devolver a garrafa. Antes de responder, provou um pouco do vinho. Nada de anormal: não estava oxidado nem contaminado com a tal da “doença da rolha”. Já falei sobre esse problema aqui: veja O saca-rolhas vai se aposentar.
O meu amigo, igualmente frustrado, perguntou-se: “Será que as pessoas pensam que eu sou uma loja, sou um Serviço de Atendimento ao Cliente? A garantia que dou está aqui (apontando as suas três geladeiras climatizadas); minha lista de vinhos não é grande, mas posso garantir a origem das garrafas. Esse vinho não tem defeito algum. Só porque o cliente não gostou dele? Ofereço outra e fico no prejuízo? E se ele comprasse uma lâmina de barbear, levasse para a casa, usasse e não gostasse? Ia conseguir devolvê-la à loja, sem mais nem menos?”
O que você faria no lugar o maître, leitora?
Claro que se aquela garrafa tivesse os problemas citados acima, deveria realmente ser devolvida, sem questões. Aqui no Brasil, os restaurantes ficaram no prejuízo. Mas em alguns países, essa garrafa poderia ser devolvida ao importador ou à loja de onde o vinho foi comprado.
As coisas podem ficar mais esquisitas com relação às garrafas mais antigas, por exemplo, um vinho de 1988. Muitas coisas acontecem dentro da garrafa à medida que o vinho envelhece. Aromas de couro ou de cogumelos são comuns, mas a maioria das pessoas os estranha, pois está mais acostumada com vinhos jovens, de safras recentes (pelo menos, 90% dos vinhos consumidos). E cabe ao sommelier explicar que o vinho se transforma na garrafa à medida que envelhece. E que essa transformação pode representar na verdade uma mudança na qualidade do vinho. Quando o vinho é bom, ele ganhará novos aromas, novos sabores, adquire qualidades que a maioria dos consumidores desconhece. Outros, simplesmente, perderão o que tinham de frutado, ficam demasiadamente macios, frágeis mesmo: esgotam-se, acabam “cansados”.
Uma garrafa, como a que foi recusada, nem sempre pode ser reutilizada. Talvez, possa ser vendida na base da taça, no caso dos restaurantes que também servem vinhos dessa maneira. Quando se trata de um vinho mais antigo, fica difícil servi-lo na base da taça, pois se oxida muito rapidamente.
O tal cliente reclamão solicitou do sommelier uma aventura, experimentar “algo novo”. E o profissional foi correto em escolher um vinho artesanal, feito de modo não convencional, completamente diferente do que o grosso da indústria oferece - logo, diverso do que a maioria das pessoas costuma consumir. O cliente estranhou e recusou-se a continuar naquela “aventura” (que ele mesmo havia solicitado). Os bons sommeliers costumam deixar bem claro que vinhos como esses poderão parecer estranhos às papilas gustativas dos clientes.
Mas eles adoram quando o salão está cheio de gente interessada em experimentar novidades.
Por isso, não entendo quando a maioria dos clientes dá carta branca aos chefs para criar seus pratos, da maneira que quiserem. Estão sempre prontos a experimentá-los, sem reclamações (e a pagar preços salgadíssimos por eles). Contudo, mostram-se limitados na escolha de vinhos. Se o cliente for assim, pobre de espírito, não deveria desejar “aventuras”. Que fosse honesto com o sommelier.
Aliás, os preços das bebidas e os dos vinhos em particular são sempre uma dificuldade no negócio de restauração. As margens costumam ser pequenas e cada centavo conta. E a maioria das queixas sobre os restaurantes, que eu saiba, recai sobre os vinhos – “sempre muito caros”. Mas considerando tudo, aluguéis, equipamento (taças etc.), salários (a começar o do sommelier), pode ter certeza de que não se faz muito dinheiro com o vinho. Os preços estão altos, sim, mas verifique o que o governo cobra de taxas, impostos etc. do importador ao atacadista. É desesperador.
No final, o nosso sommelier voltou com uma nova garrafa, aceita pelo cliente manhoso. Nas boas casas, o cliente sempre terá razão. E o vinho devolvido ficou comigo mesmo.
Era um Tempranillo Condessa de Leganza Reserva La Mancha 2002. Um tinto feito em La Mancha, a mesma região de onde sairá o vinho de Andres Iniesta, o meio-campista que fez o gol da vitória sobre a Holanda, sagrando campeã do mundo a Espanha. Esse vinho não tem muito de artesanal, mas vem de uma região muito pouco conhecida entre nós. Uma maravilhosa cor rubi, frutas como numa compota, madeira, cacau, longo na boca. Tempranilho é a mesma Aragonês em Portugal. Uma delícia que nos custou, a mim e à amiga que estava esperando, umas 40 pratas, com um desconto, pois o vinho já estava aberto e já fora experimentado. Mesmo assim, uma senhora barganha. Salvei a casa e minhas papilas aplaudiram. E acho que o Iniesta vai marcar mais gols com seu novo vinho. Fazer o quê? Craque é craque.
Da Adega
Premium em meias garrafas. A Casa Valduga acaba de lançar novas garrafas de Cabernet Sauvignon e Chardonnay em garrafas de 375 mm. Ideais para quem bebe sozinho ou em mesas onde se disputam carnes e peixes. Agora, o mercado conta com o Premium Cabernet Sauvignon 2007 e o Premium Chardonnay 2010 nessas garrafinhas – que custam metade da garrafa de 750 ml. Saiba mais no site da Casa Valduga.
Para o Papai. Cerveja Bauhaus, 600 ml. É uma lager e é Premium, pois é ouro-malte (poucas são feitas assim no Brasil). E é mineiríssima, terra do ouro. A promoção é da Vinis.
O sommelier passou com uma garrafa aberta, colocou-a no balcão do bar e chamou o maître (que, no caso, era também o dono do restaurante onde eu esperava por uma amiga).
O rosto denunciava aborrecimento e frustração. “Olha só, o cliente devolveu a garrafa só porque não gostou do vinho”. Conhecia todo mundo naquele restaurante, que ficava num ótimo ponto, próximo ao Museu Imperial, em Petrópolis. O sommelier, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers, no Rio, já acumulava rica experiência tanto em lojas de vinho como em restaurantes. O dono era velho conhecido e assíduo cliente da minha loja, em Itaipava, onde todo o fim de semana levava pelo menos uma caixa de vinho.
Perguntei se ele ia ficar no prejuízo ou mandar devolver a garrafa. Antes de responder, provou um pouco do vinho. Nada de anormal: não estava oxidado nem contaminado com a tal da “doença da rolha”. Já falei sobre esse problema aqui: veja O saca-rolhas vai se aposentar.
O meu amigo, igualmente frustrado, perguntou-se: “Será que as pessoas pensam que eu sou uma loja, sou um Serviço de Atendimento ao Cliente? A garantia que dou está aqui (apontando as suas três geladeiras climatizadas); minha lista de vinhos não é grande, mas posso garantir a origem das garrafas. Esse vinho não tem defeito algum. Só porque o cliente não gostou dele? Ofereço outra e fico no prejuízo? E se ele comprasse uma lâmina de barbear, levasse para a casa, usasse e não gostasse? Ia conseguir devolvê-la à loja, sem mais nem menos?”
O que você faria no lugar o maître, leitora?
Claro que se aquela garrafa tivesse os problemas citados acima, deveria realmente ser devolvida, sem questões. Aqui no Brasil, os restaurantes ficaram no prejuízo. Mas em alguns países, essa garrafa poderia ser devolvida ao importador ou à loja de onde o vinho foi comprado.
As coisas podem ficar mais esquisitas com relação às garrafas mais antigas, por exemplo, um vinho de 1988. Muitas coisas acontecem dentro da garrafa à medida que o vinho envelhece. Aromas de couro ou de cogumelos são comuns, mas a maioria das pessoas os estranha, pois está mais acostumada com vinhos jovens, de safras recentes (pelo menos, 90% dos vinhos consumidos). E cabe ao sommelier explicar que o vinho se transforma na garrafa à medida que envelhece. E que essa transformação pode representar na verdade uma mudança na qualidade do vinho. Quando o vinho é bom, ele ganhará novos aromas, novos sabores, adquire qualidades que a maioria dos consumidores desconhece. Outros, simplesmente, perderão o que tinham de frutado, ficam demasiadamente macios, frágeis mesmo: esgotam-se, acabam “cansados”.
Uma garrafa, como a que foi recusada, nem sempre pode ser reutilizada. Talvez, possa ser vendida na base da taça, no caso dos restaurantes que também servem vinhos dessa maneira. Quando se trata de um vinho mais antigo, fica difícil servi-lo na base da taça, pois se oxida muito rapidamente.
O tal cliente reclamão solicitou do sommelier uma aventura, experimentar “algo novo”. E o profissional foi correto em escolher um vinho artesanal, feito de modo não convencional, completamente diferente do que o grosso da indústria oferece - logo, diverso do que a maioria das pessoas costuma consumir. O cliente estranhou e recusou-se a continuar naquela “aventura” (que ele mesmo havia solicitado). Os bons sommeliers costumam deixar bem claro que vinhos como esses poderão parecer estranhos às papilas gustativas dos clientes.
Mas eles adoram quando o salão está cheio de gente interessada em experimentar novidades.
Por isso, não entendo quando a maioria dos clientes dá carta branca aos chefs para criar seus pratos, da maneira que quiserem. Estão sempre prontos a experimentá-los, sem reclamações (e a pagar preços salgadíssimos por eles). Contudo, mostram-se limitados na escolha de vinhos. Se o cliente for assim, pobre de espírito, não deveria desejar “aventuras”. Que fosse honesto com o sommelier.
Aliás, os preços das bebidas e os dos vinhos em particular são sempre uma dificuldade no negócio de restauração. As margens costumam ser pequenas e cada centavo conta. E a maioria das queixas sobre os restaurantes, que eu saiba, recai sobre os vinhos – “sempre muito caros”. Mas considerando tudo, aluguéis, equipamento (taças etc.), salários (a começar o do sommelier), pode ter certeza de que não se faz muito dinheiro com o vinho. Os preços estão altos, sim, mas verifique o que o governo cobra de taxas, impostos etc. do importador ao atacadista. É desesperador.
No final, o nosso sommelier voltou com uma nova garrafa, aceita pelo cliente manhoso. Nas boas casas, o cliente sempre terá razão. E o vinho devolvido ficou comigo mesmo.
Era um Tempranillo Condessa de Leganza Reserva La Mancha 2002. Um tinto feito em La Mancha, a mesma região de onde sairá o vinho de Andres Iniesta, o meio-campista que fez o gol da vitória sobre a Holanda, sagrando campeã do mundo a Espanha. Esse vinho não tem muito de artesanal, mas vem de uma região muito pouco conhecida entre nós. Uma maravilhosa cor rubi, frutas como numa compota, madeira, cacau, longo na boca. Tempranilho é a mesma Aragonês em Portugal. Uma delícia que nos custou, a mim e à amiga que estava esperando, umas 40 pratas, com um desconto, pois o vinho já estava aberto e já fora experimentado. Mesmo assim, uma senhora barganha. Salvei a casa e minhas papilas aplaudiram. E acho que o Iniesta vai marcar mais gols com seu novo vinho. Fazer o quê? Craque é craque.
Da Adega
Premium em meias garrafas. A Casa Valduga acaba de lançar novas garrafas de Cabernet Sauvignon e Chardonnay em garrafas de 375 mm. Ideais para quem bebe sozinho ou em mesas onde se disputam carnes e peixes. Agora, o mercado conta com o Premium Cabernet Sauvignon 2007 e o Premium Chardonnay 2010 nessas garrafinhas – que custam metade da garrafa de 750 ml. Saiba mais no site da Casa Valduga.
Para o Papai. Cerveja Bauhaus, 600 ml. É uma lager e é Premium, pois é ouro-malte (poucas são feitas assim no Brasil). E é mineiríssima, terra do ouro. A promoção é da Vinis.
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