As amigas Fernanda Prates e Lúcia Dias, donas do restaurante Pirilampo, lá no Vale das Videiras, pertinho aqui de casa, convidam para um jantar harmonizado dia 30 de julho, evento que se inclui no IV Circuito Gastronômico de Petrópolis. Convidaram o chef Deraldo Bonfim (vice-presidente da Associação Brasileira de Alta Gastronomia, discípulo de Paul Bocuse e consultor do restaurante) e o sommelier José Augusto, do Café Laguiole, do Rio. Dia 30, o cardápio do Pirilampo é especialíssimo e vai oferecer entradas como ostras gratin au champagne acompanhadas por um prosecco, uma muambinha de cordeiro com maçã e camembert servidas com um português, uma ema braseada ladeada com um Barbera D’Asti.
Semana passada citei aqui o grande Hemingway, sobre a tradição francesa de não comer sem um vinho à mesa. E não é só francesa. A prática vem de centenas de anos. E com ela, a busca das melhores combinações entre vinhos e pratos. O convite das minhas amigas me fez correr imediatamente para o guia do Hugh Johnson, indispensável para mim. Queria checar as combinações ou alternativas para muambinhas, ostras gratinadas e emas braseadas eventualmente contidas no guia.
O inglês Hugh Johnson é presença preeminente no mundo dos vinhos. Autor de vários best-sellers, entre eles o Atlas Mundial dos Vinhos e da insuperável História do Vinho, entre outras obras notáveis, vem publicando o seu “Pocket Wine Book” desde 1977. O guia de 2005, já disponível em inglês em algumas livrarias, revela, como nas edições anteriores, o que há de melhor em cada região do globo: não só os vinhos como seus preços. Analisa safras, em particular as de 2002 e 2003. E oferece dicas de harmonização entre vinhos e comidas. Como o capítulo das combinações dos vinhos às mesas é sempre assunto e tem até programa na TV, anoto aqui algumas das boas dicas do mestre Johnson. Resultam de 30 anos de estrada.
Antes da refeição, ficamos com os aperitivos de vinho de sempre: os espumantes (o Champagne como ponto alto) ou os fortificados (Jerez na Inglaterra, Porto na França e vermute na Itália). Uma taça de vinho branco ou rosado (ou tinto, na França) está na moda agora. O momento pede algo bem seco. Chenin Blanc e Riesling melhores que o Chardonnay. Por favor, evite amendoins como belisco nesses momentos: são picantes demais, destroem os sabores do vinho. Com eles, o melhor é o Jerez ou um Martini. Opções em lugar do amendoim: amêndoas, pistaches ou nozes.
Nas entradas, pratos de aspargos verdes, amargos, são difíceis de combinar. Precisam de vinhos brancos maduros, como os Sauvignon chilenos ou os Semillon australianos.
As maioneses carregadas no alho (aïoli) pedem algo muito refrescante: um vinho do Rhône, um espumante bem seco, um rosado da Provence, um Verdichio. As maioneses tradicionais, sempre muito ricas, e sabem melhor com vinhos que contrastem com sua forte presença: os brancos da Côte Chalonnaise, os Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, ou os Spätlese Trocken do Pfalz.
Saladas: vinhos brancos secos. Mas cuidado com o vinagre, que destrói o sabor da bebida. Opte por temperar com o próprio vinho ou com um tantinho de limão. Uma Caesar Salad vai melhor com um rosado francês ou um vinho espanhol.
O Carpaccio combina bem com muitos vinhos: de bons toscanos ou Chardonnays, bem como Champagnes rosadas.
Os fondues de queijo, pedidas certas de inverno, ajustam-se bem com brancos secos, como os suíços Valais Fendant ou os Chasselas, ou um Riesling da Alsácia, ou até um Beaujolais Cru, tinto.
Evite ovos: conflitam com quase todos os vinhos. O mesmo vale para as omeletes. Evite vinho com eles.
Com foie gras, tente os brancos doces, como o Sauternes, os Tokáji Aszú, os Jerez amontilados.
Com ostras cruas, peça Champagne, Chablis Premier Cru, Sancerre ou uma autêntica Guiness. Com ostras cozidas, um Puligny-Montrachet, um Chardonnay do Novo Mundo ou Champagne. O guia não inclui ostras gratinadas, mas posso imaginar que a combinação do Pirilampo seja adequada, com o espumante italiano.
Massas: pode ser um branco ou um tinto; vai depender do tipo de molho ou de guarnição. Se for com um molho de tomate, escolha o tinto Barbera, do sul da Itália. Como molho de creme, um Frascati ou um Chardonnay do Alto Adige. Com molho de carne, um Merlot, um Montepulciano D’Abruzzo ou um Salice Salentino. Com molho ao pesto (mangericão), um Barbera, um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Com vôngole ou frutos do mar, um Verdicchio, um Soave, branco finos de Rioja ou um Sauvignon Blanc. Essas observações valem também para os raviólis.
Pizza: qualquer tinto italiano.
Risoto com frutos do mar: brancos, como o Pinot Gris, os Semillon jovens. Com cogumelos: Pinot Noir do Novo Mundo. Com fungi porcini, um bom e maduro Barolo ou Barbaresco.
Escargôs: tintos do Rhône (Gigondas, Vacqueyras), St. Véran ou Aligoté. Queijo de cabra: Sancerre, Pouilly-Fumé ou Sauvignon Blanc do Novo Mundo, rosados da Provence.
Não encontrei referências diretas para a harmonização de uma ema na brasa. Mas o inglês fala que galinhas, perus e galinhas d’angola podem fazer par com qualquer vinho, inclusive as melhores garrafas de brancos secos e os melhores tintos da Borgonha. O Barbera d’Asti, esse ótimo tinto italiano do Piemonte, deve servir muito bem.
Já a muambinha de cordeiro seria demais para o Hugh Johnson. Isso é coisa nossa: desde as muambinhas culinárias e até as políticas, com suas malas, dólares em cuecas e mensalões. Fico com as muambinhas do chef Deraldo.
Mas o cordeiro assado é prato que tradicionalmente se casa com os bons tintos de Bordeaux. Logo, o tinto português selecionado só vai fazer bonito.
O Pirilampo fica na Estrada Almirante Paulo Meira, 8.601, Vale das Videiras, Petrópolis. Seu telefone é (24) 2225-3303. O e-mail é pirilamporestaurante@ig.com.br
Por favor, amigas, escrevam sobre as suas experiências com harmonização, aqui parda a Soninha, no soniamelier@terra.com.br.
Mas o melhor mesmo é me encontrar dia 30, sábado, no Pirilampo, para trocarmos idéias. É só perguntar quem é a dona do jipe mais velho e furreca estacionado por lá. Aí é que a gente vai harmonizar pra valer.
Semana passada citei aqui o grande Hemingway, sobre a tradição francesa de não comer sem um vinho à mesa. E não é só francesa. A prática vem de centenas de anos. E com ela, a busca das melhores combinações entre vinhos e pratos. O convite das minhas amigas me fez correr imediatamente para o guia do Hugh Johnson, indispensável para mim. Queria checar as combinações ou alternativas para muambinhas, ostras gratinadas e emas braseadas eventualmente contidas no guia.
O inglês Hugh Johnson é presença preeminente no mundo dos vinhos. Autor de vários best-sellers, entre eles o Atlas Mundial dos Vinhos e da insuperável História do Vinho, entre outras obras notáveis, vem publicando o seu “Pocket Wine Book” desde 1977. O guia de 2005, já disponível em inglês em algumas livrarias, revela, como nas edições anteriores, o que há de melhor em cada região do globo: não só os vinhos como seus preços. Analisa safras, em particular as de 2002 e 2003. E oferece dicas de harmonização entre vinhos e comidas. Como o capítulo das combinações dos vinhos às mesas é sempre assunto e tem até programa na TV, anoto aqui algumas das boas dicas do mestre Johnson. Resultam de 30 anos de estrada.
Antes da refeição, ficamos com os aperitivos de vinho de sempre: os espumantes (o Champagne como ponto alto) ou os fortificados (Jerez na Inglaterra, Porto na França e vermute na Itália). Uma taça de vinho branco ou rosado (ou tinto, na França) está na moda agora. O momento pede algo bem seco. Chenin Blanc e Riesling melhores que o Chardonnay. Por favor, evite amendoins como belisco nesses momentos: são picantes demais, destroem os sabores do vinho. Com eles, o melhor é o Jerez ou um Martini. Opções em lugar do amendoim: amêndoas, pistaches ou nozes.
Nas entradas, pratos de aspargos verdes, amargos, são difíceis de combinar. Precisam de vinhos brancos maduros, como os Sauvignon chilenos ou os Semillon australianos.
As maioneses carregadas no alho (aïoli) pedem algo muito refrescante: um vinho do Rhône, um espumante bem seco, um rosado da Provence, um Verdichio. As maioneses tradicionais, sempre muito ricas, e sabem melhor com vinhos que contrastem com sua forte presença: os brancos da Côte Chalonnaise, os Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, ou os Spätlese Trocken do Pfalz.
Saladas: vinhos brancos secos. Mas cuidado com o vinagre, que destrói o sabor da bebida. Opte por temperar com o próprio vinho ou com um tantinho de limão. Uma Caesar Salad vai melhor com um rosado francês ou um vinho espanhol.
O Carpaccio combina bem com muitos vinhos: de bons toscanos ou Chardonnays, bem como Champagnes rosadas.
Os fondues de queijo, pedidas certas de inverno, ajustam-se bem com brancos secos, como os suíços Valais Fendant ou os Chasselas, ou um Riesling da Alsácia, ou até um Beaujolais Cru, tinto.
Evite ovos: conflitam com quase todos os vinhos. O mesmo vale para as omeletes. Evite vinho com eles.
Com foie gras, tente os brancos doces, como o Sauternes, os Tokáji Aszú, os Jerez amontilados.
Com ostras cruas, peça Champagne, Chablis Premier Cru, Sancerre ou uma autêntica Guiness. Com ostras cozidas, um Puligny-Montrachet, um Chardonnay do Novo Mundo ou Champagne. O guia não inclui ostras gratinadas, mas posso imaginar que a combinação do Pirilampo seja adequada, com o espumante italiano.
Massas: pode ser um branco ou um tinto; vai depender do tipo de molho ou de guarnição. Se for com um molho de tomate, escolha o tinto Barbera, do sul da Itália. Como molho de creme, um Frascati ou um Chardonnay do Alto Adige. Com molho de carne, um Merlot, um Montepulciano D’Abruzzo ou um Salice Salentino. Com molho ao pesto (mangericão), um Barbera, um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Com vôngole ou frutos do mar, um Verdicchio, um Soave, branco finos de Rioja ou um Sauvignon Blanc. Essas observações valem também para os raviólis.
Pizza: qualquer tinto italiano.
Risoto com frutos do mar: brancos, como o Pinot Gris, os Semillon jovens. Com cogumelos: Pinot Noir do Novo Mundo. Com fungi porcini, um bom e maduro Barolo ou Barbaresco.
Escargôs: tintos do Rhône (Gigondas, Vacqueyras), St. Véran ou Aligoté. Queijo de cabra: Sancerre, Pouilly-Fumé ou Sauvignon Blanc do Novo Mundo, rosados da Provence.
Não encontrei referências diretas para a harmonização de uma ema na brasa. Mas o inglês fala que galinhas, perus e galinhas d’angola podem fazer par com qualquer vinho, inclusive as melhores garrafas de brancos secos e os melhores tintos da Borgonha. O Barbera d’Asti, esse ótimo tinto italiano do Piemonte, deve servir muito bem.
Já a muambinha de cordeiro seria demais para o Hugh Johnson. Isso é coisa nossa: desde as muambinhas culinárias e até as políticas, com suas malas, dólares em cuecas e mensalões. Fico com as muambinhas do chef Deraldo.
Mas o cordeiro assado é prato que tradicionalmente se casa com os bons tintos de Bordeaux. Logo, o tinto português selecionado só vai fazer bonito.
O Pirilampo fica na Estrada Almirante Paulo Meira, 8.601, Vale das Videiras, Petrópolis. Seu telefone é (24) 2225-3303. O e-mail é pirilamporestaurante@ig.com.br
Por favor, amigas, escrevam sobre as suas experiências com harmonização, aqui parda a Soninha, no soniamelier@terra.com.br.
Mas o melhor mesmo é me encontrar dia 30, sábado, no Pirilampo, para trocarmos idéias. É só perguntar quem é a dona do jipe mais velho e furreca estacionado por lá. Aí é que a gente vai harmonizar pra valer.
Nenhum comentário:
Postar um comentário