ABC do Vinho II

Então, você lembra que vinho nada mais é do que: Fermento + Uvas = Vinho + um gás (dióxido de carbono).
Vimos isso na de 31 de janeiro. E também que vinho não é, portanto, um suco de uva com álcool. Vamos encontrar nele os mais surpreendentes e deliciosos aromas e sabores, justamente por conter substâncias únicas que resultam nos seus sabores e aromas.
Logo, o passo seguinte desse ABC é identificar esses sabores e aromas. Beber vinho é fácil. Basta inclinar a taça e engolir. Mas com os vinhos devemos treinar nosso paladar e nosso nariz. Gostamos de ouvir boa música, ler um bom livro, cozinhar à sério, cuidar do jardim. Talvez não sejam atividades vitais, mas que enriquecem a nossa vida. O mesmo acontece com o vinho: devemos aprender a degustar. O melhor de um vinho é apreciá-lo. E não apenas joga-lo goela abaixo.

Dicas para a sua boca, língua e nariz. A partir de agora, fique sabendo que o seu nariz foi feito para cheirar o vinho. Não tema em colocá-lo bem dentro da taça e aspirar fortemente algumas vezes. Não detectou nada? Espere um pouco. Você está lidando com aromas, matérias voláteis. Elas levam um tempinho para saírem da taça. Surpreenda-se com a série de aromas que você certamente vai perceber.
A sua boca e língua vão também passar informações importantes. Por exemplo, se o vinho está ou não bem equilibrado. Se ele apresenta alguma doçura, ela será percebida na ponta de sua língua. A acidez do vinho será sentida nas laterais da língua e sua boca vai “aguar”. Se o vinho tem um conteúdo de álcool mais significante, você sentirá a parte de trás da língua e a garganta mais quentes.
Os vinhos tintos contêm taninos, um daqueles elementos da família dos polifenóis, como vimos na coluna passada. Eles são encontrados numa vasta gama de plantas, como o chá. Aparecem fartamente nas sementes, talos e cascas das uvas. Seu papel na natureza é o de defender a planta. Têm um sabor fortemente adstringente, aversivo para os pássaros: eles evitam, assim, bicar as uvas ainda verdes, que conseguem então amadurecer em paz.
No vinho, são importantes contribuintes para sua cor e sabor. Podem dar a impressão de secura na boca. Mas na quantidade correta dão ao vinho um caráter de limpeza, livre de imperfeições. Sem eles, o vinho fica muito pouco interessante, chato, sem vida. Em demasia, deixa a bebida amarga e adstringente. Um vinho bem equilibrado não deverá surpreender a sua língua com essas sensações (amargor, adstringência etc.).

O que raios isso quer dizer? Você já deve ter lido, em alguma resenha, na lista de vinhos de um restaurante ou no contra-rótulo de um vinho algumas palavras, expressões ou frases que parecem ininteligíveis. Pois o fato é que como os mecânicos falam de birimbela da carrapeta, os médicos de virose, a turma do vinho também construiu sua própria linguagem. Com o tempo, você vai se acostumar e aprender esse “idioma”. Ele será certamente um bom instrumento através do qual você comunicará suas impressões sobre os vinhos que experimenta.

Vamos dar alguns exemplos:
Aeração. Permitir que o vinho “respire”, que seus aromas saiam da taça e se desenvolvam o mais plenamente possível. Fala-se também que o vinho “está abrindo”, quando esses aromas começam a evoluir da garrafa, após aberta.
Acidez. É um preservativo natural do vinho que contribui enormemente para o seu sabor. A acidez transmite uma sensação agradável de refrescância provocada pelo conjunto de ácidos contido no vinho (cítrico, lático, tartárico, málico etc.). Como vimos, deixa a sua boca “aguada”. Você vai salivar. Contudo, quando essa acidez é demasiada dizemos que o vinho está “acídulo”.
Aroma. É o cheiro ou odor que vem do vinho. Temos uma primeira camada com o aroma da uva. Em seguida, os aromas resultantes da vinificação. Há um terceiro tipo de aroma, originário do envelhecimento, que acontece dentro da garrafa, e chamado de buquê. Aroma de boca ou retrogosto é aquela percepção de sabor deixada pelo vinho na boca depois de ser degustado. Alguns críticos marcam quanto tempo esse sabor demora na boca. E isso vale bons pontos.
Aparência. É justamente isso: o vinho está opaco, límpido, claro, rubi, dourado. Um Cabernet Sauvignon tende a ter uma cor profunda, escura. Já a aparência do Cabernet Franc é mais leve, transparente.
Áspero ou Agressivo – Um vinho com muita adstringência e acidez. Muitas vezes é um vinho que foi aberto antes do tempo certo.
Austero – adstringente.
Bouchonnée. É a “doença da rolha”: um vinho com cheiro de rolha, de mofo, um vinho com defeito. A palavra vem do francês, bouchon, rolha.
Blanc de Blancs (“Branco de brancas”). Vinho branco feito apenas de uvas brancas. Muitos espumantes, inclusive os de Champagne, são feito de uvas brancas.
Blanc de Noir (“Branco de tintas”). Vinhos brancos feitos com uvas tintas. O suco dos vinhos não é fermentado com as cascas das uvas tintas. E são elas que dão cor ao vinho.
Botritizado. Um vinho de sobremesa, doce, produzido a partir de uvas que foram contaminadas pelo fungo Botrytis cinerea, daí a variação para botritis e botritizado. O parasita perfura as cascas das uvas provocando a saída de água deixando lá apenas o açúcar. As uvas ficam parecendo passas ou apodrecidas, o que resultou no nosso podridão nobre (ou noble rot em inglês, pourriture nobre em francês, schimmelbefall, em alemão). Esse açúcar extra resulta num vinho doce.
Brut. É como os franceses se referem aos espumantes muito secos.
Caráter. Um vinho que tem qualidades distintas, que pertence a um tipo ou a um grupo de vinhos, que tem originalidade. Um vinho sem caráter é insípido, não fede nem cheira.
Charmoso. Um vinho agradável, sedutor, elegante. Verdadeiramente charmant.
Château. Uma propriedade vinícola, em particular na região de Bordeaux, França. Não precisa ter um “castelo” (como indica o nome): basta que a propriedade produza vinho. Mise em bouteilles au château (que vemos muito nos rótulos franceses) quer dizer que o vinho foi engarrafado no local de produção.
Chato. Vinho sem acidez, espumante sem gás. Chata também é a pessoa que inventou de servir esse vinho para você.
Corpo. Vinho que é rico em extratos sólidos, denso, de peso, que provoca a sensação de “boca cheia”.
Decantar. Ação de separar o vinho de partículas sólidas (colóides, levedos), impurezas depositadas em barris ou garrafas. O garçom transfere o vinho para um decantador cuidando para deixar na garrafa essas impurezas.
Defeito. Doença, dano ou qualquer anomalia ou desarmonia que torna o vinho desagradável.
Delicado. Termo aplicado quando o vinho libera aromas elegantes e harmoniosos. O mesmo que elegante.
Demi-sec. Termo aplicado ao Champagne e espumantes em geral que tenham açúcar residual entre 33 e 50 g/l. Portanto, é um vinho um tanto doce.
Diluído. Um vinho pouco intenso, não muito concentrado.
Eiswein (“Vinho de gelo”, em alemão). Vinho feito de uvas colhidas congeladas, entre -5º e 8º C.
Encorpado. Como o nome diz, um vinho com muito corpo.
Fortificado. Um vinho como o Porto, Madeira, Jerez, Marsala etc. Seu conteúdo alcoólico foi aumentado com a adição de um destilado de vinho.
Fragrante. Vinho rico em odores, aromas agradáveis.
Generoso. Vinho encorpado, robusto, normalmente com maior teor alcoólico.
Harmonioso. Vinho bem equilibrado, especialmente na sua estrutura de sabores.
Herbáceo. Caracteriza o odor de uma planta, muitas vezes de grama verde. É considerado um sintoma de má qualidade.
Jovem. Pode ser um vinho novo, feito para ser consumido rapidamente. Ou um vinho que ainda não está pronto para ser bebido, depois de um ano na garrafa.
Maduro. Vinho no seu apogeu, pronto para beber. Dessa fase em diante ele decairá.
Nervoso. Vinho com alta acidez, mas certamente bebível.
Odor. Emanações voláteis com efeitos no nosso olfato. Podem ser de diferentes naturezas. florais, frutadas, de madeira, tostado, animais etc.
Pálido. Um tinto com pouca cor, quase um rosado.
Pêssego. Odor de fruta lembrando o pêssego. É causado por um éster (condensação de um ácido orgânico com um álcool) chamado undecalactona.
Petillant. Francês para ligeiramente espumante.
Rascante. Adstringente.
Rústico. Vinho sem finesse, mas honesto, limpo e saudável. Falta-lhe sutileza de aroma e sabor. Não tem elegância, mas não é vulgar.
Sensual. Um vinho amistoso, elegante, harmonioso, com bom corpo. Prazeroso.
Terroir. Famosa palavra francesa que mesmo um dicionário de lá não consegue descrever o seu grande sentido quando aplicado a vinho. Vai dizer que significa “solo”, “chão”, “terra”. Mas a palavra é ainda mais complexa, interconectando solo, geologia, topografia, clima e microclima, micróbios e leveduras e, claro, a variedade da uva. Já que todos esses componentes raramente acontecerão ao mesmo tempo e da mesma maneira, é a singularidade da combinação de todos esses elementos que constituem o terroir. As influências de técnicas, do vinhateiro, embora muito relevantes, não se constituem um fator no complexo de itens que compreende o terroir. Ele é a alma do vinho, que o vinhateiro pode ou não revelar completamente.
Untuoso. Vinho agradável, sedoso (pode ser um tinto macio ou um branco com açúcar residual a mais).
Verde. Cor verde ou esverdeada em certos vinhos brancos. Ou vinhos nervosos com muita acidez. Ou Vinhos Verdes feitos com uvas ainda não maduras (como os Verdes portugueses).
Vigoroso. Vinho encorpado, robusto, generoso.

Semana que vem tem mais.