Se os produtores de vinho tivessem de listar todos os produtos e processos utilizados em nosso vinho, os rótulos teriam de cobrir toda a garrafa. E os consumidores ficariam apavorados. A lista abaixo foi publicada pela Organização da Vinha e do Vinho (OIV), que reúne 43 países (o Brasil inclusive) do Novo e Velho Mundo e até do Oriente. Ela regula procedimentos científicos e técnicos relativos às vinhas, vinhos e uvas. E estabelece práticas enológicas e processos físicos. As substâncias abaixo podem ser acrescentadas ao vinho, ao mosto ou a ambos:
Acidificação: ácidos láctico, málico e tartárico. Clarificação: alginato de cálcio e de potássio, caseinatos de potássio, caseína, dióxido de silício, gelatina alimentar, goma arábica (acácia), cola de pescado (subproduto de peixes, obtido pelo tratamento de matérias primas ricas em substâncias colágenas: cabeça, pele, esqueleto, bexiga natatória, etc.), leite, proteínas de origem vegetal, silicato de alumínio, sulfato de ferro, diatomita, celulose. Descolorantes: polivinilpolipirrolidona (PVPP), carvão ativado. Desacidificação: bactérias lácticas, carbonato de potássio, tártaro neutro de potássio, carbonato de cálcio. Desodorizante: sulfato de cobre. Elaboração: lascas de carvalho, acetaldeído, ácido metatartárico. Enriquecimento: tanino e oxigênio. Enzimas: celulasa, beta-glucanasa, pectolíticos, uréase. Fermentação: agente antiespumante (ácido oléico), bisulfito de amônia, cloridrato de tiamina, paredes celulares de levedura, leveduras de fermentação, fosfatos diamônico e de amônio. Conservantes: disulfito de amônia, ácido sórbico, anidrido sulfuroso, argônio, nitrogênio, bisulfito de potássio, dimetil dicarbonato, dióxido de carbono, metabisulfito de potássio, lisozima, sorbato potássico, ácido ascórbico. Reagentes Seqüestrantes: fitato de cálcio, ácido cítrico. Estabilizadores: tartrato de cálcio, manoproteínas de leveduras.
Quanto aos processos físicos, a OIV autoriza a eliminação do dióxido de enxofre por essa via. E ainda: a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, eletrodiálise, resinas de intercâmbio de íons e o emprego da coluna de cone rotativo. O documento compara a lista da OIV com o que é permitido na União Européia, na Suíça e nos Estados Unidos. Veja a lista completa aqui.
Acidificação: ácidos láctico, málico e tartárico. Clarificação: alginato de cálcio e de potássio, caseinatos de potássio, caseína, dióxido de silício, gelatina alimentar, goma arábica (acácia), cola de pescado (subproduto de peixes, obtido pelo tratamento de matérias primas ricas em substâncias colágenas: cabeça, pele, esqueleto, bexiga natatória, etc.), leite, proteínas de origem vegetal, silicato de alumínio, sulfato de ferro, diatomita, celulose. Descolorantes: polivinilpolipirrolidona (PVPP), carvão ativado. Desacidificação: bactérias lácticas, carbonato de potássio, tártaro neutro de potássio, carbonato de cálcio. Desodorizante: sulfato de cobre. Elaboração: lascas de carvalho, acetaldeído, ácido metatartárico. Enriquecimento: tanino e oxigênio. Enzimas: celulasa, beta-glucanasa, pectolíticos, uréase. Fermentação: agente antiespumante (ácido oléico), bisulfito de amônia, cloridrato de tiamina, paredes celulares de levedura, leveduras de fermentação, fosfatos diamônico e de amônio. Conservantes: disulfito de amônia, ácido sórbico, anidrido sulfuroso, argônio, nitrogênio, bisulfito de potássio, dimetil dicarbonato, dióxido de carbono, metabisulfito de potássio, lisozima, sorbato potássico, ácido ascórbico. Reagentes Seqüestrantes: fitato de cálcio, ácido cítrico. Estabilizadores: tartrato de cálcio, manoproteínas de leveduras.
Quanto aos processos físicos, a OIV autoriza a eliminação do dióxido de enxofre por essa via. E ainda: a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, eletrodiálise, resinas de intercâmbio de íons e o emprego da coluna de cone rotativo. O documento compara a lista da OIV com o que é permitido na União Européia, na Suíça e nos Estados Unidos. Veja a lista completa aqui.
Não se alarme, leitor: esses produtos e processos são usados ocasionalmente; alguns deles, habitualmente, e sempre em quantidades mínimas, reguladas, e dentro de limites apropriados. A qualidade final de um vinho é devida à interação entre o vinhedo, o clima e o ser humano que faz a bebida. O famoso enólogo e professor francês, Emile Peynaud escreveu que a intervenção humana na vinificação deve “destacar as características naturais do vinho”. Mas às vezes serve para mascarar um simples prêt-à-porter de haute couture.
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