Um ABC do Vinho

Querida leitora: você se sente deslocada por não saber nada de mecânica de automóveis? Ou de futebol, ou de poesia concreta? Acho que não, nenhuma de nós vai se sentir desconfortável por não saber nadica de nada de qualquer desses assuntos e de muitos outros.
Então, porque muita gente se sente obrigada ou se sente inadequada, um zero à esquerda, se não sabe muito a respeito dessa bebida?
O colunista Eric Azimov, do New York Times, se fez essa pergunta em seu blog, um dia desses. É uma questão crucial, principalmente para quem escreve sobre vinhos. Segundo o crítico americano, “a julgar pelas perguntas que me fazem regularmente, muitas pessoas parecem sentir que sua ignorância sobre o vinho é um defeito de personalidade”.
Mas, leitora, não deixe que essa idéia passe por sua cabeça. Você não precisa saber muito de vinho. Por que deveria? Você não precisa saber nada de mecânica para dirigir seu automóvel e ter prazer com ele. Você não precisa saber nada de poesia para ter prazer ao ler: De manhã escureço/De dia tardo/De tarde anoiteço/De noite ardo.
Desfrute o seu automóvel e deixe os problemas de mecânica na oficina. Que os críticos literários destrinchem o Vinícius de Moraes.
A ótima crítica de vinhos Jennifer Rosen, em seu livro The Cork Jester’s Guide to Wine confessa: “Vou ser honesta com você. Não posso simplificar vinho. Francamente, vinho é complicado e fica mais complicado a cada dia. Está difícil para mim manter-me atualizada sobre as novas vinícolas e regiões”.
E assim começamos a nossa série de matérias sobre o conhecimento de vinhos. E, como a amiga já percebeu, vamos deixar a coisa o mais simples possível. O nosso objetivo continua o de sempre: descomplicar essa matéria e fazer dela um gostoso passeio.
Como é feito o vinho? Essa bebida resulta de um processo simples, que parece uma mágica:
Fermento + Uvas = Vinho + um gás (dióxido de carbono).
O fermento (ou levedo) é um microorganismo unicelular com a capacidade de se auto-reproduzir, ou de se reproduzir assexuadamente, e de provocar trocas químicas. Quando uma célula dessas se reproduz ela gera uma segunda célula, um perfeito clone da primeira. Estamos falando do mesmo fermento que mamãe usa para fazer crescer o bolo ou o pão. Existe à vontade na natureza. Quando abrimos a boca e inspiramos, engolimos um punhado dessas células. Sem problemas, não vão fazer mal algum.
Os fermentos existem abundantemente na natureza. E, no caso, nas uvas ou ao redor delas. Como qualquer ser vivo, precisam se alimentar. E elas sabem que vão encontrar comida à vontade quando as uvas são esmagadas: todo aquele açúcar que aquelas frutas contêm.
Na medida em que consomem o açúcar, vão excretando um tipo de álcool (que é o nosso vinho) e, quando soluçam, soltam gás, o dióxido de carbono (que é o mesmo gás que você encontra na garrafa dos espumantes).
Esse processo é conhecido como fermentação alcoólica, utilizado na produção de vinhos e de cervejas.
O vinho é apenas isso? O vinho, posto de modo muito simplificado, é o resultado natural da fermentação do suco de uva. Mas ele oferece mais umas coisinhas. Por exemplo: nele encontramos mais e melhores sabores e aromas do que num suco de frutas. Existem partes nas cascas das uvas, nas sementes e talos que contribuem para essas qualidades adicionais. Partes, inclusive, que se desenvolvem com o tempo.
Por fim, a maneira como é feito tem um importante papel na melhoria daqueles sabores e aromas. Se um vinho amadurecer em barris de carvalho o resultado é um. E outro, se descansar num tanque de aço inoxidável.
O que existe num vinho? Falam que o vinho é o segundo fluído mais complexo que existe. O primeiro deve ser o sangue humano.
O vinho é uma mistura de ácidos, açúcares, alcoóis, polifenóis e muitos mais.
Ele é composto por: água (85%), álcool (12%) e por apenas 3% dos ácidos, açúcares etc. que citamos acima.
Os principais componentes são:
Acetaldeído, numa concentração típica de 70 mg/litro;
Glicerol (ou glicerina): 7.000 mg/litro;
Alcoóis (incluindo o etanol, bebível, e pequenas quantidades de outros tipos, com mais de dois carbonos, oleosos): 500 mg/l;
Sorbitol e Manitol: 300 mg/l;
Sulfitos: 80 mg/l;
Ácidos (fixos): 6.000 mg/l.
Ésteres: 60 mg/l;
Minerais: 1.200 mg/l;
Fenóis: 1.800 mg/l;
Ácidos voláteis: 400 mg/l
Sim, é meio complicado. O acetaldeído, por exemplo, é um líquido incolor, acre, produto primário do etanol. E um dos agentes responsáveis pela ressaca. Em algum momento vamos falar mais do acetaldeído. Mas isso só vai importar mesmo se você quiser saber as razões de sua ressaca depois de tomar umas taças a mais.
Do ponto de vista da química, o vinho é uma solução hidroalcoólica contendo de 20 a 30 gramas de substâncias em solução, que constituem o seu extrato e resultam no sabor da bebida. E várias centenas de miligramas de substâncias voláteis que resultam nos seus aromas.
Porém, não precisamos saber de química, amiga. Alguns críticos até são químicos. Outros têm um nariz com grande sensibilidade e precisam apenas provar o vinho (e contar pra gente o que acharam). Quem precisa mesmo saber de química, pelo menos um pouco mais, são os enólogos, os que lidam com o vinho e a sua fabricação. Só citei esses componentes para você sentir mais de perto o que a americana Jennifer Rosen quer dizer com “... vinho é complicado”.
Todo o vinho é uma mistura de componentes naturais e criados pelo homem. O sabor final é determinado por elementos como: o número de horas de sol que as uvas pegaram, quanto de chuva o vinhedo pegou, se houve geadas. Ou se o vinicultor resolveu deixar o suco das uvas macerando por 10 dias ou três semanas. Tudo isso vai alterar o resultado final do que vem dentro da garrafa.
Mas você também não precisa saber de toda essa operação. Para o consumidor basta provar os vinhos e anotando suas diferenças. Melhor aprender assim.
Nas próximas colunas, vamos continuar com esse ABC.